RICETTE ABBINATE AL BRUNELLO DI MONTALCINO BEATESCA

RICETTE ABBINATE AL BRUNELLO DI MONTALCINO BEATESCA
PRIMI PIATTI
POLENTA CONDITA DENTRO
Come "prassi" vi è quella della
preparazione della comune polenta. Quando la polenta è avviata a
cottura, nel paìolo dì rame si fa un soffritto preparato nella padella
nera che consiste nell'aver arrosolato dadini di pane, unitamente a
"fiancale" di maiale sale e pepe. Si rigira il tutto per alcuni minuti, si
rovescia nella spianatoia e si mangia senza altri ingredienti.
PINCI COL RAGU’ Si preparano i pinci: farina, acqua e se c'era un
pizzico di sale. Amalgamata la pasta, si comincia a tirare i pinci
preparandoli a matasse e lasciandoli sopra la spianatoia o il tavolino.
In una casseruola soffriggere un battuto di cipolla, sedano, carota
nell'olio; aggiungere poi la macinata di maiale e manzo e far colorire.
Bagnare con un bel bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare l'alcool.
Aggiungere in fine la passata di pomodoro e fare cuocere a fuoco
basso per 1-2 ore.
SECONDI PIATTI
CONIGLIO AL BRUNELLO
Soffritto con pancetta di maiale,
aglio, salvia. Arrosolati questi ingredienti, si aggiungono i pezzi
del coniglio. Lo faremo arrosolare ben bene, poi aggiungiamo il
brunello, portando il coniglio a cottura. Il segreto della buona
riuscita consiste nel tenere il tegame coperto durante la
cottura.
ARROSTO GIRATO
Era il "biglietto da visita" delle pietanze, specie
nel periodo della caccia. Arrosto girato di tordi, merli e altri uccelletti.
Maiale allo spiedo, piccioni, coniglio, pollo erano le carni preferite
per questa pietanza. L 'arrosto deve essere preparato bene con sale,
peperoncino, salvia, aglio. Si deve cuocere Ientamente al fuoco della
fiamma del focolare e non della brace. Sotto I’ arrosto ci deve stare
la ghiotta dove ricade l'olio d'oliva e il grasso delle carni che si arrostiscono, con il quale va untato
l'arrosto che gira. I palati fini raccoglievano, o facevano raccogliere, nel mese di ottobre, le bacche di
sondria (Ientisco) le frangevano come le olive, ci ricavavano un olio che usavano esclusivamente per
ungere gli arrosti di cacciagione. Questo olio darebbe alla pietanza una squisitezza unica. I "patiti" di
questa pietanza, poi alimenteranno la fiamma al focolare solo con legna stagionata di ginepro per
dare così all'arrosto, un profumo che solo questo legno può dargli, e che lega propiziamente le carni
assortite di pelo o di penna.
LEPRE ALLA CACCIATORA
Battutino con olio, sale, aglio,
rosmarino, salvia e peperoncino. "lmbionditi" questi ingredienti si
mettono pezzi di lepre ai quali avremo fatto fare l'acqua, cioè
saranno stati messi in un tegame sopra il fuoco lento senza odori,
appunto per farli fare l'acqua, al fine di togliere alla carne il
selvatico eccedente. Lepre e battutino imbiondito si lasciano
insaporire, aggiungendo pomodoro e poi vino rosso e brodo di
carne, portando tutto a cottura.
SCOTTIGLIA
Soffritto con olio, aglio, sale, peperoncino, molto
rosmarino. Imbionditi questi ingredienti si aggiungono pezzi di
carne di pollo, coniglio, maiale, agnello e piccione, si lascia
insaporire unitamente al pomodoro e si porta a cottura con vino
rosso e brodo di carne. Questa pietanza veniva cucinata nella
padella ed era considerata una specie di cacciucco di carne.