Operatore della ristorazione

Denominazione
CFP sede di
svolgimento
CFP di Chioggia
Indirizzo
Isola dell’Unione – Chioggia
CAP Comune
30015
Tipologia
intervento1
FI/Q1T primo anno di percorsi triennali
Denominazione
intervento
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO PREPARAZIONE
PASTI / OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO SERVIZI
DI SALA E BAR
Descrizione
intervento e
obiettivi
formativi
Il presente intervento si colloca all’interno dell’offerta formativa di formazione iniziale
della Provincia di Venezia per i giovani minorenni, in possesso della licenza di scuola
secondaria di primo grado che devono assolvere il diritto/dovere all'istruzione e che
vogliono conseguire un attestato di qualifica professionale. A questa richiesta da parte di
giovani e loro famiglie si affiancano le richieste di personale qualificato espresso dalle
aziende del comparto servizi turistico alberghiero che collaborano con il nostro Ente
nelle fasi di tirocinio/stage.
L’intervento formativo di primo anno (tipo FI/Q1T) si colloca all’interno di un percorso
articolato su un ciclo triennale della durata complessiva di 2970 ore ed è rivolto a
giovani:
- soggetti all’obbligo di istruzione;
- in possesso della licenza di scuola secondaria di primo grado (licenza media) o, per
gli allievi disabili, dell’attestato di credito formativo previsto dall’art. 9 del D.P.R
122 del 22 giugno 2009.
Per l’iscrizione ai percorsi triennali di istruzione e formazione di minori stranieri in
possesso di titolo di studio non conseguito in Italia, è necessario acquisire il titolo di
studio in originale o copia autentica, accompagnato da traduzione asseverata in lingua
italiana. Il CFP che riceve l’iscrizione accerta in questo caso la valenza del titolo di
studio in relazione all’ordinamento scolastico del Paese di provenienza, verificando, in
particolare, che si tratti di titolo conclusivo di un ciclo di studi di durata non inferiore a 8
anni.
Gli obiettivi dell’intervento formativo proposto mirano alla formazione della
professionalità dell’operatore della ristorazione fornendo all’allievo lo sviluppo e
l’ampliamento di competenze tecnico professionali e trasversali specifiche richieste alla
professione stessa, attraverso il conseguimento della QUALIFICA DI OPERATORE
DELLA RISTORAZIONE : INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI o della
qualifica DI OPERATORE DELLA RISTORAZIONE : INDIRIZZO SERVIZI DI
SALA E BAR.
I partecipanti, al termine del corso avranno acquisito tutte le conoscenze indispensabili
per operare professionalmente, scegliendo ed applicando in forma corretta e pertinente le
tecniche in rapporto al risultato previsto, nonché le nozioni specifiche di teoria e pratica
con particolare attenzione alla strumentazione usata.
L’intervento di primo anno è attuato in esecuzione dei seguenti provvedimenti normativi
e/o Accordi nel rispetto della normativa vigente in materia di formazione iniziale così
come riportata al punto 1 - Fonti normative dell’Allegato A alla DGR n°1459 del
05/08/2014.
La qualifica conseguita a conclusione del percorso triennale può essere registrata sul
“Libretto formativo del cittadino”, in modo da documentare e mettere in trasparenza le
1
FI/Q1T primo anno di percorsi triennali; FI/Q2T secondo anno di percorsi triennali; FI/Q3T terzo anno di percorsi triennali; FI/Q4
quarto anno per il conseguimento del diploma professionale; FS/QAN: interventi a qualifica annuale; FS/QAP: interventi a qualifica
post diploma o post qualifica; FC/D01, FC/D02, FC/D03: interventi non a qualifica di lunga, media o breve durata.
risorse acquisite dall’allievo.
Agli studenti che interrompono i percorsi triennali prima del conseguimento della
qualifica e che lo richiedano è rilasciato l’“Attestato di competenze” riportante le
competenze acquisite, redatto sul modello allegato 7 all’Accordo in Conferenza Stato
Regioni del 27 luglio 2011, spendibile per il riconoscimento dei crediti in ingresso nel
passaggio ad altro percorso di istruzione - formazione o all’istruzione.
I consigli di classe, a conclusione del secondo anno del percorso triennale e al termine
delle operazioni di scrutinio finale, compileranno per ogni studente il “Certificato di
assolvimento dell’obbligo di istruzione”, di cui al DM n. 9 del 27.1.2010, secondo il
modello regionale approvato con DGR 3503 del 30.12.2010, che resterà agli atti del CFP
e che verrà rilasciato d’ufficio a conclusione del percorso triennale ovvero su richiesta
dell’allievo interessato che abbia maturato almeno 10 anni di frequenza scolastica.
Il medesimo certificato potrà essere rilasciato, su richiesta dello studente anche prima
della conclusione del secondo anno, per gli allievi che abbiano comunque maturato
almeno 10 anni di frequenza scolastica.
Il passaggio all’anno successivo avviene previo riconoscimento dei crediti formativi in
sede di consiglio di classe.
N.B. Si ricorda che al terzo anno è prevista la scelta professionalizzante orientata al
profilo professionale o di OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO
PREPARAZIONE PASTI o di OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO
SERVIZI DI SALA E BAR
Tecnologie e
attrezzature
[max 3.000
caratteri]
Si prevede l’utilizzo di:
AULA DIDATTICA PER LEZIONI attrezzata per videoproiezione ed attività
multimediale e dotata di scrivania, banchi, sedie, lavagna a fogli mobili e/o lavagna
luminosa e/o LIM
LABORATORIO INFORMATICO dotato di postazioni di lavoro comprensive di n
24 PC + 2 nella cattedra, monitor, Lcd multimediali collegati in rete, n 4 Stampanti
laser e colore, n 1 Scanner, Software Windows XP 2002, Office XP 2002, Router
per collegamento Internet del laboratorio. Più altre 2 aule informatiche.
LABORATORIO CUCINA attrezzato con forno a convenzione, forno trivalente,
cucina a 12 fuochi, piastra ad induzione, affettatrici, salamandra, sottovuoto, cuoci
pasta, bistecchiere, microonde, friggitrici, cutter, mixer, tritacarne professionali,
frigoriferi armadi e celle frigo.
LABORATORIO CUCINA dimostrativo attrezzato con forno a convenzione e altra
attrezzatura
LABORATORI PASTICCERIA – GELATERIA – PIZZERIA – PANETTERIA
attrezzati con abbattitore, congelatore, ferma lievito, forno a convenzione girevole,
forno diretto con piastra refrattaria, sfogliatrice, impastatrice, mantecatore,
pastorizzatore, planetarie, spezzatrice, relative attrezzature minute e stovigliato.
LABORATORIO DI BAR attrezzato con macchina da caffè, microonde, banco bar,
tostiera e forno a convenzione, area colazioni.
SALA DA PRANZO con 120 posti tavola attrezzata con espositori self service a
freddo e a caldo, decori e tovagliato, attrezzatura da servizio ai piani, congressistica,
catering e banqueting.
Descrizione
profilo
professionale
[max 3.000
Va premesso che si tratta di un percorso triennale che prevede al primo e secondo anno
la figura di riferimento di Operatore della Ristorazione, figura in grado di preparare e
distribuire pasti e bevande intervenendo nel processo di erogazione del servizio
ristorativo e pertanto di acquisire abilità operative relative a cucina, pasticceria e
panetteria e servizio di sala e bar.
caratteri]
Al terzo anno è prevista la scelta professionalizzante orientata al profilo professionale o
di OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI o
di OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO SERVIZI DI SALA E BAR
L’Operatore della ristorazione interviene, a livello esecutivo, nel processo della
ristorazione con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e
le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di
metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere, a
seconda dell’indirizzo, attività relative alla preparazione dei pasti e ai servizi di sala e di
bar con competenze nella scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie
prime e semilavorati, nella realizzazione di piatti semplici cucinati e allestiti, nel servizio
di sala.
Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Preparazione pasti” sono funzionali
all’operatività nel settore della ristorazione; nello specifico sostengono lo svolgimento di
attività attinenti alla preparazione di piatti sulla base di ricettari e su indicazioni dello
chef, nel rispetto delle norme igienico sanitarie
Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Servizi di sala e bar” sono funzionali
all’operatività nell’ambito del servizio di sala e di bar; nello specifico sostengono lo
svolgimento di attività attinenti alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione
di pasti e di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti ed i criteri di qualità
e sicurezza igienico sanitaria
Pertanto :
1) OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI
Figura professionale che si occupa della preparazione dei pasti secondo l’indicazione
dello chef. Produce piatti (antipasti, primi, secondi, dolci) secondo quantità e qualità
prescritte e secondo le specifiche esigenze del menù. Effettua le opportune verifiche
merceologiche sugli alimenti e ne garantisce la qualità attraverso corretti processi di
manipolazione, cottura e conservazione; si occupa della manutenzione ordinaria e
dell'igiene degli strumenti, delle attrezzature e dell’ambiente, collabora in equipe con i
colleghi della sala. Conosce il servizio di sala e di bar.
Si inserisce in strutture ristorative e ricettive di vario genere: alberghi, ristoranti, centri
di produzione pasti , pasticcerie, panetterie e pizzerie.
2) OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO SERVIZI DI SALA E BAR
Figura professionale in grado di servire pasti e bevande prendendo parte a tutte le fasi
del servizio di ristorazione. Svolge un corretto servizio ai clienti basato sulla qualità e la
cura delle prestazioni, che devono essere in linea con la strategia di mercato e con il tipo
di struttura. Conosce la preparazione di specifici piatti della cucina nazionale e di alcune
cucine regionali così come menù specifici per occasioni particolari. Esegue semplici
allestimenti di piatti freddi (antipasti, contorni, ecc.) prelevando le pietanze dal banco
buffet.
Effettua le operazioni di predisposizione dell’area della ristorazione e dei tavoli di
servizio, le operazioni di pulizia, le sequenze operative dei vari tipi di servizio e di
presentazione in tavola. Svolge attività del servizio secondo i metodi e le tecniche
differenti che si realizzano in occasioni speciali, come buffet e banchetti. Deve anche
conoscere le operazioni di base tipiche del bar per la preparazione di prodotti di
caffetteria, bevande e spuntini. Possiede una buona conoscenza del settore bevande, sia
come modalità di servizio, sia come offerta tipologica (cocktail, long drink, preparazioni
analcoliche, ecc.).
Può lavorare in ristoranti tradizionali, aziende di catering, alberghi, bar, etc.
Tabella 1° Anno – Articolazione in UFC:
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI / OPERATORE
DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO SERVIZI DI SALA E BAR
Monte ore totale
990
Monte ore teoria
990
Monte ore stage
0
UFC2
Descrizione
Durata prevista
1CAL
Comunicare in lingua italiana.
80 ore
2CAL
Comunicare in una lingua straniera.
120 ore
3CAL
Apprezzare il patrimonio artistico e letterario e ambientale
25 ore
4CAL
5CAM
6CAT
7CAT
8CAS
9CEAM
10CIRC
Utilizzare le tecnologie dell'informazione e della
comunicazione.
Applicare i principi ed i processi matematici di base nel
contesto quotidiano e sul lavoro.
Osservare i fenomeni presenti nel mondo naturale e quelli
prodotti dalle attività umane.
Utilizzare strumenti tecnologici ed informatici per consultare
archivi, gestire informazioni, analizzare dati (riferimento ecdl
start).
Utilizzare la storia, le scienze sociali e l'economia per
comprendere la complessità dei fenomeni sociali.
Utilizzare la pratica motoria come modalità d'espressione e
costume di vita.
Acquisire una conoscenza oggettiva e sistematica dei
contenuti essenziali del cattolicesimo, delle grandi linee del
suo sviluppo storico, delle espressioni più significative della
sua vita (D.P.R. n. 339 del 21 luglio 1987)
60 ore
80 ore
33 ore
32 ore
25 ore
25 ore
11PPO
Pianificare le prime fasi del lavoro.
45 ore
12PPO
Preparare tutte le attrezzature.
30 ore
13PRE
Realizzare piatti in cucina e pasticceria.
170 ore
14PRE
Realizzare e somministrare bevande e snack.
170 ore
15PCV
Monitorare, ultimare e verificare le ultime fasi del lavoro.
40 ore
16 A
Realizzare un percorso di accoglienza ed inserimento.
20 ore
17 A
Lavorare nel rispetto della qualità, sicurezza, igiene e
salvaguardia ambientale.
20 ore
Totale ore UFC
2
15 ore
Compilazione facoltativa per i percorsi triennali di istruzione e formazione.
990
Tabella 2° Anno – Articolazione in UFC:
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI / OPERATORE
DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO SERVIZI DI SALA E BAR
Monte ore totale
990
Monte ore teoria
840
Monte ore stage
150
UFC3
Descrizione
Durata prevista
1CAL
Comunicare in lingua italiana.
50 ore
2CAL
Comunicare in una lingua straniera.
75 ore
3CAL
Apprezzare il patrimonio artistico e letterario e ambientale.
15 ore
4CAL
5CAM
6CAT
7CAT
8CAS
9CAS
10CEAM
11CIRC
Utilizzare le tecnologie dell'informazione e della
comunicazione.
Applicare i principi ed i processi matematici di base nel
contesto quotidiano e sul lavoro.
Osservare i fenomeni presenti nel mondo naturale e quelli
prodotti dalle attività umane.
Utilizzare strumenti tecnologici ed informatici per consultare
archivi, gestire informazioni, analizzare dati (riferimento ecdl
start).
Utilizzare la storia, le scienze sociali e l'economia per
comprendere la complessità dei fenomeni sociali.
Collocare l’esperienza personale in un sistema di regole
fondato sulla tutela e sul reciproco riconoscimento dei diritti
per il pieno esercizio della cittadinanza.
Utilizzare la pratica motoria come modalità d’espressione e
costume di vita.
Acquisire una conoscenza oggettiva e sistematica dei
contenuti essenziali del cattolicesimo, delle grandi linee del
suo sviluppo storico, delle espressioni più significative della
sua vita (D.P.R. n. 339 del 21 luglio 1987).
58 ore
50 ore
30 ore
27 ore
60 ore
20 ore
20 ore
12PPO
Pianificare le prime fasi del lavoro.
35 ore
13PPO
Preparare tutte le attrezzature.
35 ore
14PRE
Realizzare piatti in cucina e pasticceria.
150 ore
15PRE
Realizzare e somministrare bevande e snack.
150 ore
16PCV
Monitorare, ultimare e verificare le ultime fasi del lavoro.
25 ore
Realizzare un percorso di accoglienza ed inserimento.
15 ore
Lavorare nel rispetto della qualità, sicurezza, igiene e
salvaguardia ambientale.
15 ore
17 A
18 A
Totale ore UFC
3
10 ore
Compilazione facoltativa per i percorsi triennali di istruzione e formazione.
840
Tabella 3° Anno – Articolazione in UFC:
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO PREPARAZIONE PASTI
Monte ore totale
990
Monte ore teoria
710
Monte ore stage
280
UFC4
1 CAL
2 CAL
3 CAM
4 CAM
5 CAM
6 CAS
7 CAS
Descrizione
Durata prevista
Area dei linguaggi : Competenza linguistica (in continuità con
l’Asse dei linguaggi).
Area dei linguaggi: Competenza linguistica in lingua
straniera. (in continuità con l’Asse dei linguaggi).
Area scientifica : Competenza matematica (in continuità con
l’Asse matematico).
Area scientifica : Competenza scientifica (in continuità con
l’Asse scientifico tecnologico ).
Area scientifica: Competenza tecnologica (in continuità con
l’Asse scientifico tecnologico).
Area storico – socio – economica : Competenza storica (in
continuità con l’Asse storico-sociale).
Area storico – socio – economica :Competenza sociale (in
continuità con l’Asse storico-sociale).
42 ore
42 ore
42 ore
24 ore
23 ore
43 ore
8 CEAM
Insegnamento attività motoria.
16 ore
9 CIRC
Insegnamento religione cattolica.
16 ore
10 PPO
Pianificare le prime fasi del lavoro
15 ore
11 PPO
Preparare tutte le attrezzature
35 ore
12 PRE
Realizzare piatti in cucina e pasticceria.
335 ore
13 PCV
Monitorare, ultimare e verificare le ultime fasi del lavoro.
Realizzare un percorso di crescita personale e di inserimento
nel mondo del lavoro.
Lavorare nel rispetto della qualità, sicurezza, igiene e
salvaguardia ambientale.
15 ore
14 A
15 A
Totale UFC
4
42 ore
Compilazione facoltativa per i percorsi triennali di istruzione e formazione.
10 ore
10 ore
710
Tabella 3° Anno – Articolazione in UFC:
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE: INDIRIZZO SERVIZI DI SALA E BAR
Monte ore totale
990
Monte ore teoria
710
Monte ore stage
280
UFC5
1 CAL
2 CAL
3 CAM
4 CAM
5 CAM
6 CAS
7 CAS
Descrizione
Durata prevista
Area dei linguaggi : Competenza linguistica (in continuità con
l’Asse dei linguaggi).
Area dei linguaggi: Competenza linguistica in lingua
straniera. (in continuità con l’Asse dei linguaggi).
Area scientifica : Competenza matematica (in continuità con
l’Asse matematico).
Area scientifica : Competenza scientifica (in continuità con
l’Asse scientifico tecnologico ).
Area scientifica: Competenza tecnologica (in continuità con
l’Asse scientifico tecnologico).
Area storico – socio – economica : Competenza storica (in
continuità con l’Asse storico-sociale).
Area storico – socio – economica : Competenza sociale (in
continuità con l’Asse storico-sociale).
42 ore
42 ore
42 ore
24 ore
23 ore
43 ore
8 CEAM
Insegnamento attività motoria.
16 ore
9 CIRC
Insegnamento religione cattolica.
16 ore
10 PPO
Pianificare le prime fasi del lavoro.
15 ore
11 PPO
Preparare tutte le attrezzature.
35 ore
12 PRE
Realizzare e somministrare bevande e snack.
335 ore
13 PCV
Monitorare, ultimare e verificare le ultime fasi del lavoro.
Realizzare un percorso di crescita personale e di inserimento
nel mondo del lavoro.
Lavorare nel rispetto della qualità, sicurezza, igiene e
salvaguardia ambientale.
15 ore
14 A
15 A
Totale UFC
5
42 ore
Compilazione facoltativa per i percorsi triennali di istruzione e formazione.
10 ore
10 ore
710