T3S : Tipicità a 3 Spighe

Corso FSE - Mis. D1 - Provincia di Grosseto - Matricola : GR20050646
T3S : Tipicità a 3 Spighe
Pecorino Toscano DOP
Abbinamenti
Il Pecorino Toscano DOP fresco si presta particolarmente
ad essere degustato insieme a insalate, pinzimonio ma
anche funghi trifolati. Ed è perfetto con una bruschetta di
pane toscano abbrustolita e condita con olio extravergine
di oliva IGP.
Il Pecorino Toscano stagionato invece, più saporito e con
tendenza al piccante, si abbina bene con i salumi toscani. Di
origine medioevale è l’accoppiata intrigante di Pecorino
Toscano DOP e miele: miele di millefiori per il pecorino
dolce, miele di castagno, dalle sfumature amarognole, per
il pecorino più stagionato.
Per quanto riguarda i vini meglio preferire i rossi, dai
profumi intensi di frutta per il pecorino stagionato, Un
abbianamento ideali e un vino a marchio DOC o DOCG dellla
Maremma nella categoria Riserva, mentre per il formaggio
più giovane è opportuno optare per i vini bianchi e/o Rossi
freschi IGT della Maremma delicatamente profumati
DOP : DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
Sigla che identifica la denominazione di un prodotto. produzione,
trasformazione ed elaborazione dello stesso, devono avvenire in una
precisa area geografica che è caratterizzata da una perizia certificata. Il
processo produttivo deve risultare conforme ad un disciplinare di
produzione.
Tali caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente
all’ambiente geografico e ai fattori naturali e umani. La DOP nasce
(insieme alla IGP) nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della
Comunità Europea, ed è valida solamente per i prodotti agro alimentari
(vini e bevande alcoliche esclusi).
Tale denominazione impone le norme più severe per la tutela del
consumatore, quali: qualità e caratteristiche, ambiente geografico, zona
di produzione e trasformazione.
CENNI STORICI DEL PECORINO TOSCANO
Il pecorino in Toscana ha origini antichissime che risalgono all'epoca
etrusca, nel corso dei secoli la pastorizia e l'allevamento delle greggi si
sono diffusi in tutto il territorio regionale fino allo sviluppo che hanno
raggiunto ai giorni nostri.
Con la nascita dei primi caseifici, si è definitivamente separata la figura
del pastore, allevatore di pecore, da quella del casaro, vero e proprio
artigiano del formaggio.
Il pecorino toscano DOP è conosciuto anche con l'antico e popolare nome
di cacio marzolino, derivante dal periodo di produzione, che iniziava
tradizionalmente in marzo e continuava per tutta la primavera ed è con
tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio
toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del Settecento.
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Pecorino Toscano DOP
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Tipologia
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera
o semidura, prodotto con latte ovino intero.
Zona di Produzione
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione
Toscana ed in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle
regioni Lazio e Umbria.
Metodo Produttivo
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura
compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di
vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione del latte
entro 20-25 minuti circa. Il latte può essere utilizzato
crudo o può subire un trattamento termico fino alla
pastorizzazione e può essere inoculato con colture di
fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Il
Pecorino Toscano DOP può essere trattato
esternamente con un antimuffa e deve essere poi
maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 °C,
per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta
tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta
semidura.
Aspetto e Sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce
piane con diametro e scalzo leggermente convesso e
peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una
crosta di colore giallo, la cui tonalità può variare a
seconda dei trattamenti subiti. La pasta ha una
struttura compatta ed è tenace al taglio per il tipo a
pasta semidura, il colore varia dal bianco leggermente
paglierino per il tipo a pasta tenera al leggermente
paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura. Il
sapore è fragrante ed accentuato, caratteristico delle
particolari procedure di lavorazione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti
tipologie: Pecorino Toscano DOP (a pasta tenera,
stagionatura 20 giorni); Pecorino Toscano DOP
Stagionato (a pasta semidura, stagionatura quattro
mesi). É commercializzato in forme intere, a tranci,
porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo
il logo prodotto, ad inchiostro sul formaggio fresco ed
a caldo sul formaggio Stagionato.
Particolarità
Nella fase di lavorazione del Pecorino Toscano DOP è
prevista la rottura della cagliata fino a che i grumi
abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola, per il
formaggio a pasta tenera e di un chicco di granturco,
per quello a pasta semidura.
Pecorino Toscano DOP
Utilizzo
A seconda della zona di produzione, cambiano i tempi
di stagionatura e con questi cambia molto il gusto e
l'uso che si può fare di questo formaggio. Si va
infatti da un pecorino toscano fresco, dal gusto
delicato e dolce, passando per un pecorino invece
più stagionato, dal sapore più impegnativo ed
accentuato per arrivare infine al pecorino
lungamente invecchiato dalla pasta dura, dal sapore
deciso che viene tradizionalmente abbinato ai sapori
dolci del miele e delle marmellate di frutta
Ricette
Pecorino caldo
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Adagiare su un piatto le fette di pecorino e mettere in
forno a 160° per dieci minuti, o fino a che non comincia
ad allentarsi, togliere dal forno. Prendere 4 fette e
cospargere con l’olio ExV, le altre 4 fette coprire per
una metà con miele di maremma di millefiori. Fare in
modo che ogni piatto di portata abbia le due tipologie
di formaggio e servire tempestivamente in modo che
il formaggio non perda la consistenza molle. Il
formaggio può essere messo in cottura assieme alla
sua buccia
Acquacotta
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
In una pentola far appassire con olio di oliva e
peperoncino le cipolle tagliate a fettine. Aggiungere i
pomodori, foglie di basilico, il sedano tagliato
grossolanamente. Abbassare il fuoco e cuocere per
circa 20 minuti, dopo versare un litro di acqua e
cuocere per altri venti minuti. Direttamente nella
pentola aggiungere le uova intere in modo che
diventino “uova in camicia”. Preparare i piatti di
portata con 2 fette di pane toscano raffermo tagliato
fine, aggiungere il pecorino toscano grattato e
versare sopra abbondante acquacotta caldissima, per
finire adagiare nel piatto un uovo a porzione e servire
con atro abbondante pecorino toscano DOP grattato
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