ottenimento dei vini bianchi_sedimentazione statica

OTTENIMENTO VINI BIANCHI TRANQUILLI
SEDIMENTAZIONE STATICA
Consiste in una decantazione controllata della frazione solida dei mosti attraverso il riposo del prodotto in vasca
condizionata, fino al raggiungimento di un parziale illimpidimento.
I mosti sono condizionati termicamente, additivati eventualmente con adeguati coadiuvanti enologici. La durata del
periodo di sedimentazione, la temperatura, ed il tipo di intervento con prodotti enologici sono stabiliti dal
consulente enologo.
L’operazione avviene tramite vasche di diversa dimensione, pompe per travaso, scambiatore termico “tubo in tubo”,
attrezzatura per il controllo automatico della temperatura.
Coadiuvanti di sedimentazione
La torbidità residua di un vino o la velatura che si forma durante i trattamenti di chiarifica devono essere
eliminate con un semplice travaso o con mezzi fisici. Per accelerare questo passaggio e per assicurare una
limpidezza più spinta nel vino finito, si possono usare alcuni coadiuvanti. Fra i coadiuvanti che permettono una
miglior separazione dei solidi dal vino ci sono, come già sottolineato in precedenza, la bentonite, il gel di silice, il
caolino, di origine minerale, mentre tannini, caseina, ovo-albumina, gelatina, proteine vegetali e colla di pesce di
origine naturale. La maggior parte di questi prodotti presenta effetti multipli. La bentonite, per esempio, assorbe
le proteine instabili ma crea un sedimento pesante che si deposita velocemente. I tannini hanno una funzione
antiossidante ma partecipano anche alla pulizia del vino. La caseina assorbe i fenoli ma determina anche, in
associazione con la bentonite, un’efficace chiarifica. Questi prodotti sono disponibili commercialmente in miscele
di diversi coadiuvanti bilanciati a seconda delle specifiche applicazioni desiderate. Alcuni vini richiedono un
trattamento enzimatico aggiuntivo prima della filtrazione finale a membrane, come nel caso di vini torchiati
ricchi in pectine o vini ottenuti da un uva fortemente infettata da botrite e ricche in glucani.
Aggiornamento: Dicembre 2010
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