pef agroalimentare - Coldiretti Torino

PEF AGROALIMENTARE
Creazione di un Polo Transfrontaliero di Eccellenza tecnologica per la Formazione e l'Assistenza
Tecnica sulle trasformazioni di azienda agricola e artigianale in ambito rurale e montano
CORSI BREVI DI FORMAZIONE
PER FORMATORI
SETTORI:
TECNOLOGIE LATTIERO-CASEARIE
TECNOLOGIE TRASFORMAZIONE CARNI
IN COLLABORAZIONE CON ENTI DI FORMAZIONE FRANCESI
Titolo
Aspetti di tecnologia ed igiene delle produzioni nel settore lattiero-caseario e nel settore trasformazione carne
Viaggio-Studio in Francia con visita a laboratori di produzione
Obiettivo:
Il corso intende affrontare temi specifici di tecnologia casearia e di tecnologia dei prodotti trasformati a base di carne ed i
collegamenti igienico-sanitari. Inoltre si effettueranno due giornate di visita presso laboratori di trasformazione nella regione francese
della PACA (Provence-Alpes-Côte d'Azur).
Rivolto a:
Tecnici che operano nei settori di trasformazione latte e carne.
Durata:
24 ore
di cui
8 ore di lezione a Moretta (una giornata intera)
16 ore di visita in Francia (regione PACA – zona Gap/Digne)
Calendario:
Ottobre 2014
Giovedì 09 - Giornata corsuale a Moretta ore 09:00-13:00 // 14:00-18:00
Mercoledì 15 e Giovedì 16 - Viaggio-studio in Francia partenza da Moretta ore 08:00 ritorno ore 19:00
Costi:
Agenform si occupa del costo della trasferta con bus (max posti 15) e del pernottamento.
A carico del partecipante, da pagare in loco, i n° 2 pasti del primo giorno e n° 1 pasto del secondo giorno.
Docenza:
Giornata a Moretta: dott.ssa Civera Tiziana
Viaggio-studio in Francia: tutor Tallone Guido
Contenuti:
Giornata a Moretta:
Mattinata (4 ore) Tecnologia, sicurezza e qualità delle produzioni lattiero-casearie
- Pastorizzazione: tecniche, modalità di tempi e temperature e controlli analitici (fosfatasi, perossidasi, sieroproteine solubili
non denaturate, ecc);
- Acidificazione in lavorazione sino alla salatura: capacità di contenimento dei batteri patogeni e dei batteri anticaseari;
- Paste filate: livelli di abbattimento della carica batterica in filatura;
- Il ruolo degli starter nel profilo del microbioma dei formaggi
- Muffe in stagionatura: quando sono necessarie e quando no e riflessioni sui pericoli igienico-sanitari;
- La detersione in caseificio: riflessioni tra modalità operative ed efficienze microbiologiche;
- Riflessioni generali sulle produzioni a latte crudo
Pomeriggio (4 ore) Tecnologia, sicurezza e qualità delle carni variamente lavorate e trasformate
- I processi di lavorazione e trasformazione delle carni: caratteristiche generali e tipologie di classificazione dei prodotti
-
Principali processi produttivi concernenti le carni trasformate crude: prodotti con base anatomica e salumi
Principali processi produttivi concernenti le carni trasformate cotte
Il profilo microbiologico dei prodotti trasformati crudi; cenni di ecologia microbica
Lettura dell’etichetta di una carne trasformata e identificazione della funzione dei diversi ingredienti
Additivi e coadiuvanti tecnologici: uso – abuso- limitazioni
Viaggio-studio in Francia:
- Visita a 4 stabilimenti di produzione tra caseifici e salumifici aziendali ed artigianali
- Incontro tecnico con tecnici del territorio sui temi di:
o Entità dell’allevamento e trasformazione latte e carne nella regione PACA
o Tipologie casearie del territorio
Iscrizioni:
Entro 03 ottobre
Contatto:
Agenform-Consorzio – Tallone Guido 335 5687854 [email protected]
Inviare modulo allegato compilato (con le due firme sul retro del foglio)
Organizzazione:
Agenform-Consorzio - Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari - Strada Boglio, s/n – 12033 – Moretta (CN)
In collaborazione con: Maison Régionale d’Elevage della regione PACA – Francia Actalia-Centre Fromager de Carmejane
I PARTNER
FRANCIA
Coordinatore: Maison Régionale de l’Elevage – MRE - www.evise.fr/
Altri principali collaboratori : EPL di Carmejane, Actalia, EPLEA di Gap
ITALIA
Capofila del progetto: AgenForm-Consorzio www.agenform.it
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Italia:
Agenform-Consorzio C.so IV Novembre, 13 – 12100 – Cuneo – Tel. 0039 0171696147 – [email protected]
Agenform-Consorzio Strada Boglio,s/n – 12033 – Moretta – Tel. 0039 017293564 – [email protected]
Questo progetto riceve un finanziamento da parte dell’Europa, all’interno del programma Interreg Alcotra.
Per la parte francese è co-finanziato dal Conseil Régional PACA e dal Conseil Général des Alpes-de-Haute Provence