Dispensa Funghi 2010

Dipartimento di Prevenzione
S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione
Direttore Dr.ssa Marina Scotto
Via Collodi, 13 - 17100 Savona
Tel. 019/840.5911 – Fax 019/840.5944
e-mail: [email protected]
DISPENSA
IDONEITA’ ALLA IDENTIFICAZIONE DELLE SPECIE FUNGINE
COMMERCIALIZZATE
(DPR 14 luglio 1995 n° 376)
Il testo è indirizzato agli operatori che devono essere riconosciuti idonei
all’identificazione delle specie fungine commercializzate
Prefazione
La presente dispensa è rivolta agli esercenti che, intendendo commercializzare funghi freschi
spontanei e/o funghi secchi allo stato sfuso, hanno necessità di ottenere la prescritta
autorizzazione comunale che prevede il rilascio di un’attestazione di idoneità a riconoscimento
delle specie fungine commercializzate da parte della Azienda Sanitaria Locale, come prevede il
D.P.R. n. 376 del 14/07/1995.
La Regione Liguria, con DGR n. 878 del 25/07/2003, ha esteso questo obbligo anche ai venditori
all’ingrosso di funghi destinati al dettaglio, alla vendita diretta dal raccoglitore al dettagliante, al
ristoratore ed al consumatore finale, alla somministrazione di funghi raccolti in proprio dal
ristoratore.
Questo semplice testo, contenente nozioni elementari sui funghi e sulle principali specie
commercializzate nella nostra Provincia ed elaborato anche consultando pubblicazioni analoghe di
altre Aziende Sanitarie, intende costituire uno strumento didattico utile a coloro che devono
sostenere il colloquio di valutazione per il rilascio dell’attestato di idoneità dimostrando di essere
in grado di identificare con sicurezza i funghi che dovranno commercializzare o somministrare.
Ricordo ancora che per eventuali dubbi o richieste di chiarimenti sull’argomento, è possibile
rivolgersi all’Ispettorato Micologico, presente in più sedi del territorio come specificato nell’ultima
di copertina.
dr.ssa Marina Scotto
IL MONDO DEI FUNGHI
I funghi ancora oggi nel pensiero
comune, vengono considerati dei
vegetali, ma in realtà costituiscono
un “gruppo” con dignità autonoma e
con caratteristiche intermedie tra i
vegetali e gli animali: dei primo
possiedono la parete ma non la
clorofilla, dei secondi le modalità
nutrizionali ma non la struttura.
Analogamente alla Zoologia, alla
Botanica, alla Microbiologia esiste
quindi, una scienza che si occupa
dello studio dei funghi: la Micologia.
Amanita Clarae (Aste & Burattini)
Cosa sono:
come qualsiasi organismo vivente anche i funghi sono costituiti da un insieme di cellule. La parte
principale del corpo fungino non è data da quella grossa struttura compatta e colorata che noi
osserviamo e raccogliamo come “fungo”, ma da una sottile ed intrecciata rete di filamenti
biancastri (ife), detta micelio che si estende nel suolo, talvolta per parecchie decine di metri.
Il “fungo” non è altro che il corpo fruttifero o carpoforo (paragonabile grosso modo al frutto delle
piante) che viene prodotto dal micelio (che può vivere per decenni) o la funzione di produrre e
diffondere “semi” detti spore.
Come si riproducono:
le spore, questi piccolissimi semi (pochi millesimi di millimetro), si formano nelle parti preposte dal
carpoforo (come vedremo in seguito analizzando i generi) a decine di milioni ed a maturazione,
essendo leggerissime, possono venire trasportate dal vento anche a grandi altezze e a molti
chilometri di distanza.
Una volta giunto a dimora (terreno, legno) e in condizioni climatiche favorevoli, una spora è in
grado di germinare e formare un filamento che presto si ramifica: micelio primario.
Questo rappresenta il vero organismo fungo, ma in questo stadio non è in grado di produrre frutti;
occorre infatti, che si incontrino e si uniscano due miceli primari originatesi da spore di carica
sessuale opposta per formare il micelio secondario. Questo micelio secondario si diramerà sino a
coprire alcune decine di metri quadrati di terreno o a diffondersi nel corpo dell’ospite e quando si
presenteranno le condizioni favorevoli, potrà in alcuni punti addensansi e costituire i corpi
fruttiferi.
Anche se nella realtà i meccanismi sono più complicati e si distinguono in ulteriori dettagli, si è
voluto esemplificarli con un disegno molto schematico per dare un’idea seppur superficiale, del
processo di riproduzione di funghi.
Come si nutrono:
i funghi non contengono la verde clorofilla che permette alle piante, partendo da molecole
semplici e con l’aiuto della luce di sintetizzare complesse molecole organiche necessarie per
rimanere in vita; devono quindi procurarsela a spese di materiale vivo o morto prodotto da altri
organismi viventi.
Possiamo suddividere i funghi in tre categorie, secondo le modalità nutrizionali: saprofiti, parassiti
e simbionti.
•
Sono saprofiti quei funghi che si nutrono di molecole complesse contenute nel materiale
organico morto o nei prodotti di rifiuto degli esseri viventi (animale e vegetale): saprofiti ad
esempio, sono i funghi utilizzati nelle biotecnologie (nel campo alimentare, medico
farmaceutico). I funghi saprofiti sono in grado di attaccare e degradare materiale di diverso
tipo: foglie morte, legno, carcasse, unghie, piume e anche carta o legname lavorato, tessuti
in plastica e cherosene.
Possiamo distinguere:
1. saprofiti lignicoli o lignivori che vivono su legno morto anche lavorato, utilizzandone le
principali componenti (cellulosa, lignina);
2. saprofiti terricoli che vivono esclusivamente a spese dell’humus;
3. saprofiti coprofili che vivono sulle deiezioni animali e sul letame;
4. saprofiti carbonicoli che vivono soltanto su terreno bruciato;
5. saprofiti necrofili che vivono sulle carcasse di animali morti.
Sono funghi indispensabili per la loro attività di “spazzini”, che porta (con l’aiuto di batteri
ed altri microrganismi) alla conversione di tutto il materiale organico morto accumulato sul
terreno in humus, che ha un ruolo fondamentale per la fertilità del suolo e per la
concimazione della vita.
•
Sono parassiti quei funghi che traggono il nutrimento direttamente da altri organismi
viventi. Possiamo suddividerli in:
1. parassiti di piante;
2. parassiti di funghi;
3. parassiti di animali.
•
Sono simbionti quei funghi che instaurano un rapporto di vita mutualistico con altri
organismi: scambio nutrizionale con reciproco vantaggio. I più importanti sono i simbionti
micorrizici, che interagiscono con le radici degli alberi, formando una struttura nuova: la
micorriza – ife del micelio che avvolgono a manicotto i peli radicali (ectomicorrize) o
entrano direttamente nella radice (endomicorrize). A livello della micorriza avviene uno
scambio di sostanze utili tra i due organismi: la pianta cede al fungo (che non è in grado di
sintetizzarli) gli zuccheri in eccesso derivati dalla fotosintesi clorofilliana, mentre il fungo
cede alla pianta acqua, sali minerali e molecole ormonali. Le piante micorizzate crescono di
più rispetto a quelle non micorizzate e risultano anche più resistenti alle malattie e
all’inquinamento atmosferico. Sono micorizzate il 90% delle piante esistenti, sia arboree
che erbacee, simbiosi specifica o meno. Una particolare forma di simbiosi sono i licheni,
simbiosi di alga o fungo.
Le forme:
delle milioni di specie di funghi esistenti, in maggioranza microscopici, abbiamo preso in
considerazione la parte più modesta, costituita dai funghi, che hanno un corpo ben visibile
(macromiceti). Questi corpi fruttiferi hanno forme diverse, che vanno dalla classica con gambo e
cappello alle fogge più svariate: lingua, zoccola, trombetta, scodella, palla, clava, cespuglio, tubero.
Divideremo quindi i funghi in gruppi, immaginando uno scaffale, in cui vi sono undici caselle
corrispondenti alle forme più frequenti. Ciascuna casella riporterà lo schema del gruppo con
caratteristiche comuni da cui si partirà per suddivisioni più particolareggiate. Arriveremo infine ad
una catalogazione dei funghi, attribuendogli una ”etichetta” composta da due nomi:
•
•
Il genere (una sorta di cognome), che mette in evidenza i caratteri comuni anche ad altri
funghi;
la specie (una sorta di nome di battesimo), che precisa gli elementi propri solo a quel
fungo.
Soltanto quando avremo stabilito con certezza il genere e la specie sapremo se si tratta di un
fungo commestibile o addirittura velenoso.
Rappresentazione schematica delle principali caratteristiche
morfologiche dei funghi
classificazione:
tralasciando classificazioni più complesse, ai fini del nostro studio citiamo solamente le due classi
più importanti, nelle quali troviamo le specie del nostro scaffale e che tratteremo di seguito:
•
•
basidiomiceti (a cui appartengono i gruppi delle prime sette caselle: agarici, boleti,
polipori, cantarelli, idni, clavarie, vescie ed affini);
ascomiceti (a cui appartengono i gruppi delle ultime quattro caselle: pezze, elvelle,
morchelle e tartufi).
La distinzione in classi deriva dalle differenze dei meccanismi che regolano la produzione delle
spore.
I basidiomiceti contengono nella parte fertile del carpoforo maturo un microscopico organo a
forma più o meno cilindrica detto basidio (da cui il nome della classe), sul quale, all’esterno, si
producono e maturano le spore (basidiospore) che verranno in seguito espulse.
Gli ascomiceti prendono il nome da un sacculo più o meno cilindrico anch’esso microscopico detto
asco, che a maturità si romperà all’apice lanciando con forza nell’ambiente le spore (acrospore)
formatesi al suo interno.
Scopo del carpoforo è produrre e disseminare un grandissimo numero di spore, date le pochissime
probabilità che una di esse si riproduca. Occorre quindi aumentare il più possibile la superficie
fertile (superficie imeniale).
Nel caso dei basidiomiceti, le cui spore sono all’esterno, è bene anche proteggerle: così esse si
evolvono dalle Clavarie e Ramarie ai Cantarelli, agli Agarici (a lamelle), ai Boleti e Polipori (tubuli) e
agli Idni (ad aculei), ove il cappello è anche protezione per l’imenio sottostante ed il gambo facilita
la diffusione per caduta.
Gli ascomiceti invece hanno spore già protette perché chiuse negli aschi: l’imenio è quindi per lo
più rivolto verso l’alto e la protezione consiste nei bordi rialzati (forma a scodella) e l’aumento di
superficie consiste nel moltiplicare le scodelline (alveoli delle Morchelle). La diffusione avviene per
lancio dall’esplosione dell’ asco.
Caso particolare nei basidiomiceti sono i gasteromiceti, le cui spore tappezzano piccoli loculi
interni al carpoforo chiuso; la diffusione avviene ad opera del vento o della pioggia o di insetti
(fallacee) quando il carpoforo si apre. Negli ascomiceti le tuberali di cui gli aschi sono contenuti
nella carne (gleba), la diffusione avviene ad opera di animali (odori).
GENERE AMANITA
Il genere Amanita è quello che meglio rappresenta il gruppo dei funghi a lamelle in quanto è in
possesso di tutti quegli elementi che, invece appartengono singolarmente agli altri generi.
Può dunque essere considerato il più completo degli Agarici e quindi il più evoluto.
Vediamo quali sono gli elementi che lo caratterizzano:
•
•
•
•
lamelle libere che non raggiungono il gambo, di colore bianco e solo in un caso (Amanita
cesarea) giallo: questo significa che le spore sono bianche per cui il colore delle lamelle non
muta in maturità;
gambo eterogeneo facilmente separabile dal cappello sovente con presenza di anello
(residuo del velo parziale);
volva presente alla base del gambo (residuo del velo universale);
simbionte.
La volva nel genere Amanita ha una particolare importanza poiché non si presenta sempre con le
stesse caratteristiche: possiamo infatti trovarla a forma di sacchetto che avvolge la base del gambo
(volva inguainante) come in Amanita cesarea; oppure tagliata quasi di netto (volva circoncisa)
come in Amanita citrina; sotto forma di piccole protuberanze (volva a perle) come in Amanita
muscaria; ridotta a sottili squame (volva a squame) come in Amanita rubescens.
La specie prese in considerazione in questo corso sono:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Amanita cesarea (Ovolo buono o reale)
Amanita phalloides (Tignosa verdognola)
Amanita verna/virosa (bianche)
Amanita citrina (Agarico citrino)
Amanita pantherina (Agarico panterino)
Amanita rubescens (Tignosa vinosa)
Amanita muscaria (Ovolo malefico)
Amanita senza anello
commestibile
mortale
mortali
non commestibile
velenoso
commestibile dopo cottura
velenoso
Conoscere le singole specie: sono Amanite i funghi migliori (Amanite cesarea) e i più velenosi
(amanite phalloides, verna, virosa) non serve l’anello a distingure la specie velenose.
Cappello: da 5 a oltre 15 cm., carnoso, all'inizio ovoidale e campanulato poi
pianeggiante, colore molto variabile dal bianco sporco al citrino sino al verde
più o meno intenso, con sfumature olivastre o brunastre. Superficie asciutta e
lucente; vischioso con l'umidità.
Lamelle: fitte, colore bianco, a volte con riflessi giallastri o verdastri.
Gambo: da 5 a oltre 20 cm., slanciato, biancastro, con bande sericee o
verdastre, ingrossato alla base, bulboso. Anello bianco, ampio e membranoso,
che può scomparire invecchiando. Volva bianca, ampia, a forma di sacco,
membranosa ed elastica. Carne: bianca immutabile, tenera, inodore nei giovani
esemplari, odore repellente negli esemplari adulti, sapore grato.Habitat: in
estate ed autunno in boschi di latifoglia, dove predilige nocciolo, faggio e
castagno. Specie comune e diffusa ovunque.
Commestibilità: è il fungo mortale per eccellenza. Una quantità di 50 grammi
può essere fatale. Le confusioni possono verificarsi quando si crede di aver
raccolto un ovolo buono ancora racchiuso nelle sua volva, oppure, a causa del
suo colore, scambiandolo con una Russula virescens, il noto "Verdone", che
però non possiede né volva né anello.
A. phalloides
Cappello: prima completamente racchiuso nel velo generale,
poi, a maturità, da 4 a 20 cm., emisferico, ovoidale,
pianeggiante a sviluppo completo, color rosso-aranciato
intenso.
Lamelle: giallo carico, giallo-zolfo, libere, fitte, con presenza
di lamellule.
Gambo: da 8 ad oltre 15 cm. Giallo carico come le lamelle,
ricoperto da una leggera lanuggine. E' presente un anello
membranoso, ampio e cascante, concolore al gambo. Alla
base è presente una volva, bianca, ampia e spessa,
membranacea, a forma di sacco.
Carne: interamente bianca, giallognola sotto la cuticola,
tenera, odore e sapore lievi e molto gradevoli.
Habitat: ama i luoghi aperti e luminosi dei boschi puliti di
latifoglie, sotto castagno e quercia; presente in estate ed
inizio autunno.
Commestibilità: ottimo commestibile, può anche essere
consumato crudo.
A.caesarea
GENERE LACTARIUS
In questo genere ritroviamo, come caratteristica fondamentale, la rottura gessosa del gambo,
accompagnata in più dalla fuoriuscita di lattice dalla carne: da cui il nome volgare da lattari.
Le dimensioni dei carpofori da medie-grandi (più raramente piccole) ed il loro cappello tende ad
assumere un aspetto più o meno imbutiforme.
Fra i lattari pochi sono i commestibili; una regola pratica indica nel colore bianco o giallo del lattice
la non commestibilità, mentre la fuoriuscita di lattice colorato (arancio-rosso), alla rottura, è segno
di commestibilità.
Le caratteristiche del genere Lactarius sono:
Lamelle non libere decorrenti, di solito con
colori al cappello che alla rottura emettono un
lattice;
Gambo omogeneo senza anello a rottura
gessosa;
Base del gambo senza volva;
Simbionte.
Caratteristica importante del Lactarius Deliciosus (sanguino) è la presenza di “scrobicoli” (sono
piccolissimi cerchietti con colori).
GENERE RUSSULA
Comprende più di 250 specie della classe dei Basidiomiceti e del gruppo dei Leucosporci. Sono
simbionti; possono misurare fino a 20cm; il rivestimento del cappello può essere asciutto o viscido
e di vario colore (sicuramente è il genere più variopinto); le lamelle sono adnate solo in poche
specie sono decorrenti; la carne è fragile, come nei Loctarius, a causa degli sferocisti, comunque è
contigua. Le spore si presentano verrucose, reticolate o con creste, mentre la frattura del gambo è
gessosa.
Gran parte di questi funghi sono commestibili; l'opinione comune afferma che tutte le Russule a
carne dolce sono eduli., ma almeno la R. olivaceo. pur essendo dolce, non va consumata cruda.
HYGROPHORUS RUSSULA
L'Hygrophorus russula è senz'altro una delle specie più note nelle regioni calde d'Italia, dove è
ricercato e raccolto in grandi quantità sotto il nome di lardaiolo rosso. Fa parte di un gruppo di
igrofori (sez. Rubentes) dai colori più o meno rosa-rossi, nei quali le suddette colorazioni si
manifestano in seguito allo sviluppo dello sporoforo, non in modo uniforme ma sotto forma di
chiazze o striature. Fra questi H. russula è l'unica specie considerata commestibile di buon pregio,
poiché le altre possiedono una carne più o meno amara, almeno in qualche parte. Ricordiamo: H.
purpurascens, rara specie contraddistinta dalla presenza di una sorta di anello cotonoso bianco sul
gambo; H. erubescens, dalle lamelle decorrenti e fortemente ingiallente; H. fragicolor, dal delicato
colore rosa quasi uniforme, in seguito decolorante al giallo; infine H. capreolarius, colorato su
cappello, lamelle e gambo di un rosso brunastro molto più cupo rispetto alle altre specie qui
citate.
Cappello: da 4 a 15 cm. convesso, con orlo a lungo
involuto poi disteso, molto carnoso. All'inizio é
biancastro poi disordinatamente maculato a chiazze
rossastre, vinose e rosate.
Lamelle: molto fitte, spesse, bianche o biancastre, a
maturità fittamente maculate di rosso vinoso.
Gambo: da 3 a 8 cm., bianco, poi estesamente
macchiato di rossastro-porpora, asciutto, pieno e
sodo.
Carne: bianca, soda e compatta, a volte leggermente
sfumata di rosa, specialmente alla base del gambo;
sapore da mite a leggermente amarognolo, a volte
anche nettamente amaro.
Habitat: tipico dei boschi di latifoglia, con preferenza
per i querceti, in zone temperate; cresce in autunno
fino a stagione inoltrata, in gruppi anche numerosi,
raramente solitario.
Commestibilità: è un ricercato ed ottimo
commestibile; viene conservato sott'olio.
Nome dialettale: giandurlin, jandorlin
GENERE CANTHARELLUS
Sono funghi dall’aspetto meno imbutiforme con un gambo che si allarga ad imitazione della forma
classica dei funghi ad ombrello. Sotto il cappello non troviamo lamelle, ma dalle pieghe o vene più
o meno evidenti o decorrenti, quando non vi è una superficie del tutto liscia. Sono tutti funghi
terricoli e commestibili:
riassumiamo le caratteristiche del genere:
•
•
•
•
cappello costituito da un prolungamento ed ampliamento del gambo;
pseudolamelle (pieghe o vene) sotto il cappello che costituiscono la parte fertile su cui
maturano le spore;
gambo esternamente liscio (senza anello ne volva) sovente cavo all’interno;
simbionte.
CAPPELLO
PLICHE
CAMBO PIENO CAVO
Abbiamo esaminato:
1.
2.
3.
4.
Cantarellus cibarius – “gallinaccio” – “garitola” per i piemontesi commestibile;
Cantharellus tubaeformis – commestibile;
Chantharellus lutescens – “fingerla” – commestibile;
Craterellus cornucopioides – “trombetta dei morti” – commestibile.
BOLETI O FUNGHI A PORI
La seconda casella del nostro scaffale immaginario contiene le forme a noi più familiari, i funghi a
pori, tra cui i “porcini”.
La sagoma è ancora quella classica: un gambo che sostiene un cappello al di sotto del quale però
non troviamo più le lamelle ma la cosiddetta “spugna”, costituita da una moltitudine di “tubicini”
strettamente connessi l’uno all’altro chiamati tubuli, le cui aperture verso l’esterno sono dette
pori.
Il colore in massa delle spore (sporata) è più o meno di colore bruno olivastro tuttavia questo
elemento nei boleti è molto meno importante che negli agarici.
Molto importante è invece il colore dei pori, in altre parole la superficie che si apprezza ad occhio
nudo sotto il cappello.
CAPPELLO
MASSA SPUGNOSA
GAMBO
GENERE BOLETUS
Il nome Boletus come genere è applicato a tutte le specie con portamento robusto e massiccio e
con le seguenti caratteristiche:
•
•
cappello carnoso;
gambo possente spesso ventroso e bulboso, ornamentato più o meno da reticolo
punteggiato da granulazioni: simbionte.
Nell’ambito del genere Boletus distinguiamo più gruppi o sezioni in base al colore dei pori e
mutamento o meno del colore di carne.
La sezione Edules è quella a cui appartengono i porcini con le seguenti caratteristiche:
•
•
•
pori bianchi poi giallo-olivastri a maturità;
carne bianca immutabile all’aria;
gambo con reticolo più o meno esteso;
Abbiamo considerato le quattro specie di “porcini” più comuni:
1.
2.
3.
4.
Boletus edulis – porcino comune;
Boletus aestivalis (= Boletus reticulatus) – porcino estivo;
Boletus aereus – pocino bronzino;
Boletus pinophilus (= Boletus pinicola) – porcino dei faggi.
Cappello: fino a 25 cm., emisferico poi espanso, depresso. Varia nel colore da
ocra a bruno-castano, tende a decolorarsi verso il margine, superficie un po'
viscida con il tempo umido.
Tubuli: da bianchi a giallastri, si separano facilmente dalla carne del cappello.
Pori dello stesso colore, piccoli e rotondi.
Gambo: 5-20 cm. x 2-8 cm. Grosso, robusto, cilindrico, solitamente ingrossato
alla base, assottigliato all'apice. Colore da bianco a nocciola chiaro, la
parte superiore è ornata da un fine e fitto reticolo in rilievo.
Carne: immutabile, bianca, compatta e soda. Odore fungino e buon sapore.
Habitat: in boschi di aghifoglie e latifoglie, da fine estate all'autunno; è il
porcino autunnale per eccellenza.
Commestibilità: Commestibile eccellente cotto. Crudo, va consumato solo in
quantità moderata in quanto può causare lievi disturbi.
1) Boletus edulis – porcino comune
Cappello: fino a 20 cm, vellutato; color ocra-nocciola: cuticola che si
screpola facilmente per il tempo secco.
Pori: da bianchì a giallo-olivastri.
Tubulì: piuttosto aderenti al gambo, concolori ai pori.
Gambo: 7-15 x 2-5 cm, color chiaro. con reticolo che va dal bianco al bruno.
Carne: bianca, citrina sotto I tubuli: molto cedevole nel cappello, quasi
spugnosa Sapore dolciastro.
Habitat: specialmente nel boschi di latifoglia. Estate-autunno.
Commestibilità: ottimo. E' un fungo facilmente attaccato da larve.
2) Boletus aestivalis (= Boletus reticulatus) – porcino estivo
Cappello: 4-20 cm.,da bruno-castano a bruno scuro. Da emisferico a più o
meno appianato con superficie finemente vellutata.
Tubuli: bianchi: bianchi, biancastri, gialli-olivastri a maturazione. Pori piccoli,
bianchi per parecchio tempo. poi biancastro-gialli.
Gambo: 8-20 cm. x 3-10 cm. Castano Chiaro, ingrossato alla base; si
restringe verso l'alto. A volte panciuto, ricoperto da un fitto reticolo
brunastro.
Carne: bianca, soda e compatta, con lieve odore. Sapore grato.
Habitat: è il più termofilo dei porcini; ama il caldo, predilige i boschi più
aperti di latifoglie, quali querce, castagni, dall'inizio estate all'autunno.
Commestibilità: ottimo.
3) Boletus aereus – pocino bronzino
Cappello: 5-30 cm., rosso cuoio, rosso vinoso, spesso irregolare con cuticola
piuttosto rugosa, i giovani esemplari sono ricoperti da una pruina biancastra.
Tubuli: da bianchi a verde olivastri. Pori da biancastri a giallo olivastri
Gambo: 5-20 cm. x 5-10 cm. Robusto, piuttosto bulboso alla base, di colore
bruno-rossastro anche intenso, decorato da un reticolo a maglie fini di colore
rossastro.
Carne: bianca immutabile, poco profumata. Sapore gradevole.
Habitat: in boschi di aghifoglie e latifoglie. Fruttifica tipicamente due volte
all'anno, in tarda primavera e dalla tarda estate fino all'autunno inoltrato.
Commestibilità: considerato un buon commestibile.
4) Boletuspinophilus porcino dei faggi
Anche per i boleti vale il sistema dell’esame metodico del corpo del fungo, iniziando dal cappello e
cappello e dai suoi elementi caratterizzanti fino al gambo.
• Del cappello dobbiamo osservare:
colore, cuticola staccabile o meno;
•
del gambo dobbiamo osservare:
ornamentazione-reticolo, granuli, fioccosità, striature ecc.
Importante anche l’esame del fungo al suo
interno. Con un taglio verticale si apprezza:
la consistenza della carne;
il suo colore e l’eventuale
mutamento all’aria (viraggio)
il taglio ci permette anche di rilevare se il gambo
è:
pieno;
cavo;
corticato e/o cavernoso.
Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376
Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei
freschi e conservati
Il Presidente della Repubblica
Visto l'art. 87, comma 5, della Costituzione;
Vista la legge 22 febbraio 1994, n. 146, e, in particolare, l'art. 50, il quale stabilisce che, con la procedura prevista
dall'art. 4, comma 5, della legge 9 marzo 1989, n. 86, possono essere emanate norme regolamentari per rivedere la
produzione e la commercializzazione dei prodotti alimentari conservati e non, anche se disciplinati con legge;
Vista la legge 9 marzo 1989, n. 86, recante norme generali sulla partecipazione dell'Italia al processo normativo
comunitario e sulle procedure di esecuzione degli obblighi comunitari;
Visto l'art. 17, comma 2, della legge 23 agosto 1988, n. 400, recante disciplina dell'attività di Governo e ordinamento
della Presidenza del Consiglio dei Ministri;
Vista la legge 30 aprile 1963, n. 283, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande, e successive integrazioni e modificazioni;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, recante attuazione delle direttive 85/395/CE e 89/396/CE
concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari;
Vista la legge 23 agosto 1993, n. 352, recante le norme quadro di materia di raccolta e commercializzazione dei funghi
epigei freschi e conservati;
Ritenuta la necessità di modificare alcune norme della legge 23 agosto 1993, n. 352, allo scopo di conformare la
disciplina dei funghi epigei ai principi e alle norme di diritto comunitario e assicurare la tutela della salute umana;
Udito il parere del Consiglio di Stato, espresso nell'adunanza generale del 15 dicembre 1994;
Vista la deliberazione dei Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 2 giugno 1995;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri dell'industria, del commercio e dell'artigianato, della sanità e
del bilancio e della programmazione economica e per il coordinamento delle politiche dell'Unione europea;
Emana il seguente regolamento:
Art. 1 (Ispettorati micologici) Art. 9, comma 1, legge 23 agosto 1993, n. 352
Il Ministero della sanità stabilisce, con proprio decreto, entro il 31 dicembre 1996, i criteri per il rilascio dell'attestato
di micologo e le relative modalità.
Le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano istituiscono ed organizzano, nell'ambito delle aziende USL, uno
o più centri di controllo micologico pubblico (ispettorati micologici).
Art. 2 (Vendita di funghi freschi spontanei) Art. 14, legge 23 agosto 1993, n. 352
La vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta ad autorizzazione comunale.
L'autorizzazione comunale viene rilasciata esclusivamente agli esercenti che siano stati riconosciuti idonei alla
identificazione delle specie fungine commercializzate dai competenti servizi territoriali della regione o delle provincie
autonome di Trento e Bolzano.
La vendita dei funghi coltivati freschi rimane assoggettata alla normativa vigente per i prodotti ortofrutticoli.
Per l'esercizio dell'attività di vendita, lavorazione, conservazione e confezionamento delle diverse specie di funghi, è
richiesta l'autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti.
Art . 3 (Certificazione sanitaria) Art 15, legge 23 agosto 1993, n. 352
La vendita dei funghi freschi spontanei destinati al dettaglio è consentita, previa certificazione di avvenuto controllo
da parte dell'azienda USL, secondo le modalità previste dalle autorità regionali e delle province autonome di Trento e
Bolzano.
Art. 4 (Commercializzazione delle specie di funghi) Art 16, legge 23 agosto 1993, n. 352
È consentita la commercializzazione delle specie di funghi freschi spontanei e coltivati, elencate all'allegato I.
Le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano integrano, con propri provvedimenti, l'elenco delle specie di cui
all'allegato I con altre specie commestibili riconosciute idonee alla commercializzazione in ambito locale, e ne danno
comunicazione al Ministero della sanità che provvede alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica.
È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi freschi spontanei e coltivati provenienti da altri Paesi
purché riconosciute commestibili dalla competente autorità del Paese di origine. A tal fine l'ispettorato micologico
competente per territorio effettua verifiche a sondaggio sulle partite poste in commercio.
Art. 5 (Denominazione "funghi secchi") Art 17, legge 23 agosto 1993, n. 352
Con la denominazione di"funghi secchi" si intende il prodotto che, dopo essiccamento naturale o meccanico, presenta
un tasso di umidità non superiore a 12% +/- 2% m/m e con tale denominazione possono essere posti in commercio
funghi appartenenti alle seguenti specie:
Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus reticulatus);
Cantharellus (tutte le specie escluse subcibarius, tubaeformis varietà lutescens e muscigenus);
Agaricus bisporus
Marasmius oreades
Auricularia auricula-judae
Morchella (tutte le specie);
Boletus granulatus;
Boletus badius
Craterellus cornucopioides
Psalliota hortensis
Lentinus edodes
Pleurotus ostreatus
Lactarius deliciosus
Amanita caesarea
.
Possono altresì essere poste in commercio altre specie riconosciute idonee con successivi decreti del Ministro della
sanità, di concerto con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, nonché provenienti dagli altri paesi
dell'Unione europea e dai Paesi aderenti all'accordo sullo spazio economico europeo, purché legalmente
commercializzate in detti Paesi.
I funghi secchi, provenienti da altri paesi dell'Unione europea e dai Paesi aderenti all'accordo sullo spazio economico
europeo, possono essere commercializzati anche con altre denominazioni che facciano riferimento al trattamento di
disidratazione subito, se queste sono consentite nei Paesi suddetti.
La durabilità dei funghi secchi non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento.
L'incidenza percentuale delle unità difettose o alterate, per ogni singola confezione, non deve superare a seconda
della categoria qualitativa di cui al comma 5, il range di 25-40% m/m, suddiviso come segue:
impurezze minerali, non più del 2% m/m;
impurezze organiche di origine vegetale, non più dello 0,02% m/m;
tramiti di larve di ditteri micetofilidi, non più del 25% m/m;
funghi anneriti, non più del 20% m/m.
La denominazione di vendita dei funghi secchi di cui al comma 1, lettera a), deve essere accompagnata da menzioni
qualitative rispondenti alle caratteristiche dei funghi, stabilite con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e
dell'artigianato entro il 30 giugno 1996.
Art. 6 (Confezionamento dei funghi) Art. 18, legge 23 agosto 1993, n. 352
I funghi secchi sono venduti interi o sminuzzati, in confezioni chiuse, con l'indicazione facilmente visibile del nome
scientifico accompagnato dalla menzione di cui all'art. 5, comma 6.
Le imprese ed i soggetti singoli o associati che svolgono attività di preparazione o di confezionamento di funghi
spontanei secchi o conservati indicano nella richiesta di autorizzazione, di cui all'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n.
283, e successive modifiche ed integrazioni, anche le generalità del micologo sotto il cui controllo avviene
l'identificazione delle specie di cui all'art. 5. Le imprese già operanti alla data di entrata in vigore della legge 23 agosto
1993, n. 352, si adeguano alle disposizioni di cui al presente comma entro il 30 giugno 1998.
I contravventori delle disposizioni di cui al comma 2 sono puniti con la sanzione amministrativa del pagamento di una
somma da lire cinquecentomila a lire un milione.
Art 7 (Funghi porcini) Art. 19, legge 23 agosto 1993, n. 352
È vietata la vendita al minuto di funghi secchi allo stato sfuso, ad eccezione dei funghi appartenenti alla specie Boletus
edulis e relativo gruppo (porcini), di cui all'art. 5, comma 1.
Con la denominazione "funghi porcini" possono essere posti in commercio solo funghi appartenenti alla specie Boletus
edulis e relativo gruppo.
La vendita dei funghi secchi sfusi è soggetta all'autorizzazione comunale, ai sensi dell'art. 2.
Art. 8 (Gamme di quantità nominale) Art. 20, legge 23 agosto 1993, n. 352
Con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato possono essere stabilite gamme di quantità
nominale dei preimballaggi di funghi secchi destinati al consumatore.
Le gamme di cui al comma 1 possono essere modificate o integrate con decreto del Ministro dell'industria, del
commercio e dell'artigianato.
Art. 9 (Trattamento dei funghi) Art. 21, legge 23 agosto 1993, n. 352
I funghi delle specie elencate nell'allegato II possono essere conservati sott'olio, sott'aceto, in salamoia, congelati,
surgelati o altrimenti preparati.
L'elenco di cui all'allegato II può essere modificato con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro
dell'industria, del commercio e dell'artigianato.
È consentita la commercializzazione di altre specie di funghi conservati o secchi o comunque preparati, provenienti da
altri Paesi, purché riconosciuti commestibili dalla competente autorità del Paese d'origine.
I funghi di cui ai commi 1 e 3 debbono essere sottoposti a trattamenti termici per tempi e temperature atti ad
inattivare le spore del Clostridium botulinum e/o acidificati a valori di pH inferiori a 4,6 e/o addizionati di inibenti atti a
impedire la germinazione delle spore.
La distribuzione di cui al comma 4 non si applica ai funghi congelati, surgelati o secchi.
Ogni confezione può contenere funghi di una o più specie.
Art. 10 (Etichettatura dei funghi)
L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei funghi devono essere conformi alle disposizioni di cui al decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, recante: "Attuazione delle direttive 89/395 e 89/396 CEE concernenti
l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari".
Per la designazione dei funghi devono essere utilizzati i nomi scientifici delle relative specie.
L'etichettatura dei funghi freschi sfusi o preconfezionati, che non possono essere consumati crudi, deve riportare
l'indicazione dell'obbligo della cottura.
La dicitura "ai funghi" o simili, utilizzata nell'etichettatura di prodotti alimentari a base di funghi, non comporta
l'obbligo di ulteriori specificazioni.
Art. 11 (Vigilanza)
La vigilanza sull'applicazione della legge 23 agosto 1993, n. 352, ferme restando le competenze delle regioni e delle
province autonome di Trento e Bolzano, è affidata, secondo le norme vigenti e le rispettive competenze, agli agenti
del Corpo forestale dello Stato, ai nuclei antisofisticazioni e sanità dell'Arma dei carabinieri, alle guardie venatorie
provinciali, agli organi di polizia urbana e rurale, alle aziende USL, alle guardie giurate campestri, agli agenti di custodia
dei consorzi forestali e delle aziende speciali, alle guardie giurate volontarie ed agli uffici di sanità marittima, aerea e di
confine terrestre del Ministero della sanità.
Le guardie giurate, addette ai compiti di vigilanza, devono possedere i requisiti di cui all'art. 138 del regio decreto 18
giugno 1931, n. 773, ed essere riconosciute dal prefetto competente per territorio.
Art. 12 (Norme transitorie)
Il presente regolamento entra in vigore il giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana. Tuttavia è consentita l'utilizzazione di etichette e imballaggi non conformi alle norme previste dal presente
regolamento, purché conformi alle norme precedentemente in vigore, per sei mesi dalla data di entrata in vigore del
presente regolamento. I funghi così confezionati possono essere commercializzati fino alla scadenza del termine
minimo di conservazione riportato sui relativi preimballaggi.
Art. 13 (Norme finali)
Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano di avere efficacia:
l'art. 9, comma 1, l'art. 11, l'art. 14, l'art. 15, l'art.16, l'art. 17, l'art. 18
Il presente decreto, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella Raccolta ufficiale degli atti normativi della
Repubblica italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarlo e farlo osservare.
Dato a Roma, addì 14 luglio 1995
Allegato I (previsto dall'art. 4, comma 1, primo capoverso)
Agaricus arvensis
Agaricus bisporus
Agaricus bitorquis
Agaricus campestris
Agaricus hortensis
Amanita caesarea
Armillaria mellea
Auricularia auricula-judae
Boletus aereus
Boletus appendiculatus
Boletus badius
Boletus edulis
Boletus granulatus
Boletus impolitus
Boletus luteus
Boletus pinicola
Boletus regius
Boletus reticulatus
Boletus rufus
Boletus scaber
Cantharellus (tutte le specie escluse subcibarius, tubaeformis varietà lutescens e muscigenus);
Clitocybe geotropa
Clitocybe gigantea
Craterellus cornucopioides
Hydnum repandum
Lactarius deliciosus
Leccinum (tutte le specie);
Lentinus edodes
Macrolepiota procera
Marasmius oreades
Morchella (tutte le specie);
Pleurotus cornucopiae
Pleurotus eryngii
Pleurotus ostreatus
Pholiota mutabilis
Pholiota nameko mutabilis
Psalliota bispora
Psalliota hortensis
Tricholoma columbetta
Tricholoma equestre ----> attenzione, il Ministero della Sanità ha vietato raccolta, commercializzazione e consumo da agosto 2002
Tricholoma georgii
Tricholoma imbricatum
Tricholoma portentosum
Tricholoma terreum
Volvariella esculenta
Volvariella volvacea
Agrocybe aegerita (Pholiota aegerita)
Stropharia rugosoannulata.
Allegato II
(previsto dall'art. 9, comma 1, primo capoverso)
Agaricus arvensis;
Agaricus bisporus;
Agaricus campestris;
Amanita caesarea;
Armillaria mellea;
Auricularia auricula-judae;
Boletus aereus;
Boletus badius;
Boletus edulis;
Boletus granulatus;
Boletus impolitus;
Boletus luteus;
Boletus pinicola;
Boletus regius;
Boletus reticulatus;
Cantharellus (tutte le specie escluse subcibarius, tubaeformis varietà lutescens e muscigenus);
Clitocybe gigantea;
Clitocybe geotropa;
Craterellus cornucopioides;
Hydnum repandum;
Lactarius deliciosus;
Lentinus edodes;
Macrolepiota procera;
Marasmius oreades;
Morchella (tutte le specie);
Pholiota mutabilis;
Pholiota nameko mutabilis;
Pleurotus ostreatus;
Psalliota hortensis;
Psalliota bispora;
Tricholoma columbetta;
Tricholoma equestre ----> attenzione, il Ministero della Sanità ha vietato raccolta, commercializzazione e consumo da agosto 2002
Tricholoma georgii;
Tricholoma imbricatum;
Tricholoma portentosum;
Tricholoma terreum;
Volvariella volvacea;
Volvariella esculenta;
Agrocybe aegerita (Pholiota aegerita);
Pleurotus eryngii;
Stropharia rugosoannulata.
S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
SAVONA
Via Collodi, 13
tel. 019/840 5911 - 5916
CARCARE
Via del Collegio,18 c/o Servizio Veterinario
tel. 019/500 9520
LOANO
Via Stella, 36
tel. 019/669784
ALBENGA
Via Trieste
tel. 0182/546 262-223