Primo-Secondo-Terzo e Quarto Incontro

CORSO DI MICOLOGIA
Docente : dr. Edoardo Macrì
2° Incontro
QUANDO FIORISCONO I FUNGHI
I funghi non hanno una data fissa di comparsa. La loro " fioritura " dipende infatti dalle condizioni
climatiche e dal luogo. Comunque, in linea di massima, la stagione micologica incomincia in
primavera e finisce in autunno, col sopravvenire del freddo ( normalmente in novembre ), anche
se nel sud li si può trovare nei boschi anche in dicembre e particolari specie vanno anche oltre.
Ogni specie ha il suo periodo di sviluppo che può interrompersi per poi riprendere in un secondo
tempo.
Si può dire però che in primavera incominciano a spuntare alcune specie. In giugno spuntano, sui
bordi dei sentieri, i primi cantarelli, le prime amanite e si trova anche qualche porcino, che
incomincia a spuntare ai margini dei boschi di latifoglie ( alberi con foglie e lamina, più o meno
ampia, caduche, come il faggio, il tiglio, ecc., vale a dire non on foglie aghiformi sempreverdi ).
In estate la loro nascita si attenua e talvolta anche si arresta a causa del caldo troppo secco. E'
comunque il periodo delle Russole, delle Amanita Cesaria ( ovolo buono ), che si trova nei boschi
di castagni e querce.
Riesplodono alle prime piogge del finir di agosto, quando i boschi rinfrescano e ricomincia la
grande stagione dei funghi di tutte le specie estive . Allora i Porcini sbocciano dappertutto (
quando ne hanno voglia ) e così anche gli altri Bolleti. Idem altri funghi velenosi e le Amanite
mortali. Ed incomincia la loro caccia.
Nei boschi dei latifoglie i funghi si esauriscono quasi rapidamente, nei boschi di conifere
continuano ad apparire fino ai primi geli, che esauriscono la grande stagione di funghi ed i miceli
vanno in riposo. Alcuni funghi invernali resistono ancora, ma la loro grande ricerca è finita.
L'HABITAT DEI FUNGHI
Vi sono dei funghi il cui sviluppo è legato esclusivamente ad un determinato e particolare tipo di
vegetazione ( bosco di latifoglie o di conifere, bosco misto, prato, terreno coltivato, pascolo, ecc. ).
Ci sono poi dei funghi legati ad un particolare tipo di terreno ( calcareo, siliceo, torboso, ecc. ).
Come pure ci sono quelli legati ad un determinato albero, vedi larice, pino, betulle, quercia,
castagno.
In aula la descrizione dei vari alberi e l'abbinamento dei funghi ad essi. Un abbinamento di
massima, perchè poi il fungo nasce dove trova le sue condizioni migliori.
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Docente : dr. Edoardo Macrì
3° Incontro - Resoconto.
Nel nostro terzo incontro abbiamo parlato dell'incidente mortale che stava succedendo al mercato
ortofrutticolo di Padova, dovuto al ritrovamento in una cassette di due ovuli mortali in una cassetta di ovoli
buoni. Trattasi di due specie di amanita : quella phalloides ( mortale ) e quella caesaria ( la regina dei funghi
). Abbiamo disquisito sulla loro differenza nella forma di ovolo. Il primo ( amanita phalloides ) più pieno, più
tozzo alla base ed il secondo, al contrario, più pieno in alto. Abbiamo detto però che comunque i due ovuli
andavano scalpiti in alto, per vedere il colore del cappello del fungo contenuto nell'involucro. Il primo (
a.phalloides, mortale ) verdastro, giallo verdastro. Il secondo ( a. Caesarea ) arancione. Gambo bianco il
primo. Gambo giallo il secondo. Lamelle bianche il primo, mentre il secondo lamelle di colore giallo.
Abbiamo anche parlato del secondo caso mortale di due persone, successo qualche giorno prima, in
Calabria, tra due persone che raccoglievano i prataioli. Fatale confusione con l" 'amanita verna ", mortale
appunto. Abbiamo anche fatto il raffronto tra queste due specie, sottolineando che il prataiolo non ha la
volva, a differenza dell' "amanite verna " e che quest'ultima ha il cappello, le lamelle, il gambo. Mentre il
prataiolo, che ha un certo numero di varietà, ha sempre le lamelle bianche solo inizialmente ( fungo appena
Ma soprattutto non ha la
volva, cosa da guardare sempre alla base di tutti i funghi
lamellati, per evitare brutte sorprese. Almeno fino a quando il
fungo non è vostro, in tutti i sensi.
nato ), virando poi al rosa pallido ed alla fine al bruno nerastro.
In allegato le differenze basilari delle tre specie di amanita.
Abbiamo poi parlato della possibile gita a Montalbano, senza però concludere nulla, anche perchè la
stagione delle ricerche sta per finire.
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docente: dr. Edoardo Macrì
4° Incontro
Altri elementi di distinzione dei funghi:
La consistenza della carne
La carne del fungo ha consistenza variabile è per lo più carnosa, ma può essere anche gelatinosa, spugnosa ,
coriacea e legnosa. Può cambiare colore al taglio più o meno rapidamente. Questo particolare serve per la
terminazione botanica di un fungo, ma non certo ai fini di un giudizio di commestibilità. Infatti, il cappello di
certi boleti, al taglio, cambiano colore, ma non per questo sono non sono commestibili.
Il sapore
E' variabile tra mite, amaro, acidulo, piccante. Solo nel caso delle russole il sapore è indice di
commestibilità. Se all'assaggio di un piccolo frammento si avverte un sapore mite, la russola è
commestibile, mentre non lo è se il sapore è acre o piccante.
Il Profumo
L'odore del fungo è per lo più di scarso significato. E', a volte piacevole, gradevole, delicato e dolciastro. A
volte sa di nocciola e di fungo. A volte invece ha un sapore disgustoso o che sa d'inchiostro. Per le russole
vale quello che è stato detto in precedenza ( quando è acre o piccante la specie non è commestibile ). Il
profumo e l'aroma rappresentano il grande valore dei funghi.
Il Colore
Può variare dal marrone scuro al marrone chiaro, al fulvo, al camoscio e qualche volta al chiaro ( Boletus
edilus ). Varia anche al bruno scuro, quasi verso il fuligginoso o al nerastro ( boletus Aereus ). Al bruno
rosso, al violetto, al cuoio ( boletus pinicola ). Al rosso arancio, con riflessi dorati ( Amanita Cesaria ) Al Rosa
( Amanita muscaria ) al Bruno chiaro ( amanita panterina ). AL VERDE OLIVASTRO ( AMANITA PHALLOIDES
MORTALE ), Al bianco ( AMANITA VERNA ed AMANITA
VIROSA, ENTRAMBE MORTALI ), Al rosso, al giallo. Al bianco, poi rossastro e
brunastro ( prataioli ) E così via.
Tutti questi elementi li si può leggere nelle schede dei singoli funghi, di cui parleremo negli incontri
successivi.
Classificazione gastronomica
La classificazione gastronomica è' sicuramente molto importante per coloro che si accingono alla ricerca.
Perchè non avrebbe senso raccogliere dei funghi che poi non sono mangiabili . Le specie fungine sono
moltissime, ma ai ricercatori le specie interessanti e di pregio sono poche.
Abbiamo precedentemente classificato i funghi sostanzialmente in 4 specie : funghi a lamelle, funghi a
tubuli, funghi ad aculei e funghi diversi. Abbiamo parlato dei funghi mortali, velenosi e commestibili. Ora
qualche informazione dal punto di vista alimentare. I funghi superiori, da questo punto di vista, possono
essere classificati in due categorie : quelli commestibili ( o eduli o mangerecci ) e quelli incommestibili. I
primi vengono poi classificati in : ottimi, buoni, mediocri/discreti, ordinari , poco buoni e buoni dopo
cottura. Tra gli ottimi spiccano i tre porcini principali ( Boletus aereus, boletus edilis, boletus pinicola ),
l'amanita caesaria , la lepiota procera ( mazza da tamburo ) - solo il cappello, perchè il gambo è coriaceo -, il
lactarius deliciossus, il cantharello cibarius ( finferlo/gallinaccio/galletto ),uno dei prataioli ( Psaliota
arvensis ), il boletus luteus. Ai quali va aggiunto anche il Pleurotus ferulae, che si trova nelle nostre
montagne, anche a quote basse.
E sono proprio questi, gli ottimi, che sono i più ricercati dai raccoglitori. Anche su un buon cuoco, con le sue
spezie, fa emergere anche i funghi classificati al secondo ( buoni ) o al terzo posto ( mediocri ).
Bisogna però ricordare sempre che tutti i funghi mangerecci, anche quelli della specie più pregiata,
possono, quando non sono ben conservati, diventare nocivi all'organismo umano, come qualsiasi altro
alimento. Vanno quindi scartati, non raccolti, quelli che, all'odore o all'aspetto, lasciano sospettare di non
essere in buono stato di conservazione ( vecchi o marci ). E' bene anche tener presente che i funghi sono
normalmente di difficile digestione e, per chi ha lo stomaco delicato, è consigliabile mangiarli con
moderazione. Come va ricordato sempre che l'avvelenamento da funghi si evita soltanto con la loro
conoscenza. In ogni caso il consiglio è quello di tralasciare sempre i funghi di piccole dimensioni, anche per
loro scarsa consistenza.
Il nostro è un corso di base e quindi il suggerimento è quello di
accontentarsi per il momento della ricerca dei funghi classificati
ottimi, come sopra. Dopo un eventuale corso avanzato, si potrà
anche andare oltre.