(Carta Capital) Bottarga, il caviale del mediterraneo
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(Carta Capital) Bottarga, il caviale del mediterraneo
CartaCapital (Anno XIX- 20 Gennaio 2014. Pag.57) GASTRONOMIA Bottarga, il caviale del Mediterraneo La battaglia delle uova d’oro Tra la tradizione millenaria di origine sarda e la conquista del gusto nel Nuovo Mondo, la bottarga attira ammiratori e dispute. (di Willian Vieira) _________________________________________________ Quando l’archeologo (e poeta) oristanese Giuseppe Pau, nella prima metà del XX° secolo,s’imbatté in un misterioso recipiente di bronzo tra le macerie di Tharros,città fenicia un tempo nascosta dal mare ed oggi sito storico di Cabras ( Oristano),trasalì. La polvere lì conservata era stata un giorno dorata. Risaliva a 3.800 anni, quando l’ambiente della Sardegna era disseminato di Nuraghi, sontuose costruzioni megalitiche e simbolo di potenza di un popolo che si spingeva nel Mediterraneo a commerciare con fenici e arabi. Come moneta di scambio, usavano barre di color ambra con sapore lancinante di mare. Come oggi, la bottarga ( dall’arabo butarickh,”uova di pesce salate”)veniva ricavata dalle gonadi del muggine (Mugil cephalus o cefalo), pesce abbondante nelle acque temperate di tutto il mondo,ma la cui culla più splendida giace esattamente nello stagno di Cabras. Ragion per cui Pau fece la scoperta che attestava ciò che ciascun sardo sa: da quei pesci veloci e dalle loro uova dorate emerge tutta una civiltà. Storia, sapore e destino sempre cinsero la bottarga di Cabras come un indissolubile involucro del tempo. Le uova di pesce sono apprezzate in tutto il mondo. Giappone e Taiwan da secoli producono qualcosa di simile, il Karasumi. Ma la specificità (o la fortuna) di Oristano sta nella delicata geografia della regione, per la quale il mare si addentra nel territorio e forma stagni di acque calme, in cui una specifica vegetazione alimenta i muggini. I pesci ancora piccoli raggiungono il lago attraverso fessure e lì si saziano abbondantemente ingrossando le uova. Nel tentare di uscire verso il mare, restano impigliati in una struttura di canne meticolosamente intrecciate dai pescatori. È questo il momento in cui loro lanciano le reti. Quando i pesci che saltano disperati vengono acchiappati a mani nude-a manucai, in sardo, applausi esplodono lungo le sponde. Il peso della tradizione si occupa del resto. Le uova vengono estratte delicatamente, preservando la pelle di una o due gonadi, poi vengono lavate, pressate e salate per 20 giorni. Dopo una settimana in cui restano appese a seccare soffiate dal caldo vento di levante, le sacche (baffe) assumono una struttura solida ed il colore ambrato( tra l’ocra e il rosso-mattone)- Dopo tre giorni nella completa oscurità di una stanza , ecco!, nasce la bottarga. Alimento comune dei pescatori, data la sua durevolezza e qualità nutrizionale (proteica, ricca di vitamine),il volgare caviale dei poveri,dotato di qualità organolettiche uniche,si è diffuso gradualmente in Italia, guadagnando fama in Europa. Recentemente è diventato anche un ingrediente eccellente per i buongustai cosmopoliti. Un’epopea che ha suscitato conflitti quanto meno aspri . La disputa comincia dal sapore: piccante e soave, metallico e acre, salato e lievemente dolciastro. Questa è l’esperienza gustativa ideale, predicano i sardi : la propria bottarga custodisce un terroir unico, grazie al fondo fangoso degli stagni in cui la vegetazione lacustre di salinità media alimenta muggini di una sub specie diversa. Talmente unico è il sapore che solo la bottarga delle uova di quei muggini cresciuti in quei luoghi dovrebbe chiamarsi così, sostengono gli abitanti di Oristano e lo fanno in forma assertiva. Evocano la tradizione realizzando, in Agosto, la Sagra della Bottarga.Allo stesso modo si coalizzarono per rivendicare i diritti sui preziosi tremila ettari di stagni , a parole e con lotte. Da tempi immemorabili gli stagni erano proprietà privata. Ancora negli anni sessanta(1960) una disputa giudiziaria si trascinava tra lo Stato e i proprietari: poiché le acque erano state vendute dal Re di Piemonte alla famiglia di Don Efisio Carta nel secolo XIX°, i padroni non accettavano il “diritto di pesca”gratuito in quelle acque, pubbliche per il governo. Uomini armati difendevano le sponde. Un documentario della RAI giunse a chiamare la regione”Il feudo sull’acqua”.Oggi imprese e cooperative utilizzano gli stagni in forma molto pacifica. Poiché la pesca è limitata per legge, non possono essere prodotte più di cinque tonnellate di bottarga all’anno. Quindi i produttori cercano di salvaguardare il nome con la richiesta di denominazione di origine controllata e i fratelli Manca,padroni del tradizionale marchio“L’oro di Cabras”(e, per molti, la miglior bottarga del mondo) parlano di crisi. L’antica saga aggiunge così un nuovo moderno capitolo. Da quando la prelibatezza è diventata universale, la produzione è stata sottratta ai confini degli stagni sardi. Oggi varie parti d’Italia dicono di produrre “la migliore bottarga”. Con la domanda sono aumentati esponenzialmente i banchi di muggine che lambiscono le sue coste , gli Stati Uniti, il Brasile e i paesi africani ne imbarcano un mare: questi forniscono uova congelate per i produttori italiani i quali la confezioneranno come bottarga sarda quale prodotto finale. Per gli oristanesi,tale commercio è un attentato economico e culturale. Poiché l’habitat ha il suo riflesso nel terroir delle uova,dicono,i profittatori con pochi anni di lucro facile, starebbero corrompendo millenni di tradizione . Così, finché la bottarga non ottiene il marchio DOC concesso allo champagne,come quello di “vera bottarga di Cabras”, costando fino a mille reais, la vendita delle uova continua a crescere (tramite procedimenti misteriosi),perfino via internet. Nel villaggio di Teulada, nel sud della Sardegna,nacque lo chef Marco Murgia;abituato a pescare come gli zii in estate e ad aspettare il risultato della lavorazione per settimane. Rispettosi della tradizione,approfittavano dell’estate,quando i banchi di muggini migratori venivano a deporre le uova nel Mediterraneo, per estrarle. Lavate,distese,salate e seccate per quattro settimane, davano poi vita alla bottarga. Non c’era pretesa, pompa o lusso,ricorda lo chef. L’alimento al naturale era perfetto per saziare la fame con la propria pesca,così come per condire la pasta e, nel parossismo della semplicità mediterranea,per essere servita con olio e pane -come Murgia fa oggi nel suo ristorante di San Paolo. “ E’ un alimento divino,il suo aroma e sapore unici non hanno bisogno di aiuto”,garantisce lo chef dell’omonimo locale Bottarga. Nel 1992,quando si trasferì in Brasile ed aprì un locale in Paraty(RJ),restò stupefatto.”Vedevo quelle uova di muggine nelle pescherie,pulite e nessuno ne faceva alcunché!”. Egli finì per tentare di emulare la tradizione e,dal 2005, cominciò a fare bottarga nelle stufe. Fu un successo. E non era il solo. Nel Brasile, il pioniere incontrastato fu Constantin Christos Katopodis. Greco dell’ isola di Lefkas,nel Mar Ionio,il cui padre aveva un piccolo hotel al lato di un estuario naturale che serviva da vivaio annuale dei muggini, perciò lui apprese l’arte di trasformare le uova in avgotarho-nome greco per bottarga. Quando venne ad abitare in Brasile, si portò appresso le sue nozioni e prese in prestito il nome italiano. Nel 2005,arrivò in Santa Caterina,dove i muggini brasiliani passano annualmente,tra Marzo e Luglio,nelle loro migrazioni da Lagoa dos Patos, in Rio Grande do Sul,fino al litorale carioca- la pesca è un evento per gli abitanti caterinensi, che arrivano a prendere 50 tonnellate di muggini in un unico giorno. Lì le uova,vengono mangiate fritte, anche col caffè della mattina. Ma niente bottarga. Nei mercati un chilo di muggini costa 10 o 15 reais con le uova,: da sole, le sacche con le uova non superano i 50 reais. Tale abbondanza aprì gli occhi dei produttori e consumatori nazionali. Non a caso le uova di Katopodis attirarono subito l’attenzione degli chefs. “ Quando ero bambino avevo visto mio padre mangiare bottarga con piacere. Quando l’ assaggiai in Brasile mi tornarono alla mente questi ricordi”,dice Claude Troisgos. Egli assaggiò la prelibatezza di Katopodis e l’ apprezzò. La pubblicità si diffuse attraverso i media e la bottarga fu nei menù dei ristoranti più rinomati del Paese. Alcuni chefs divennero produttori della propria bottarga. Per alcuni critici,tale prodotto casereccio non si avvicina neppure lontanamente a quello originario sardo. Per altri, ogni gusto si combina con un terroir diverso. “ Anche la nostra è ottima”,afferma Luis Salvajoli,chef del resort caterinense Ponta dos Ganchos. Egli conobbe Katopodis nel 2006, s’innamorò del prodotto del greco e decise di tentare la sorte. Oggi compra le uova dai pescatori locali e le prepara nella cucina del ristorante, le fa seccare al lato del forno. Il ristoratore del Piselli,in San Paolo,fa lo stesso e le serve grattugiate sopra la pasta con aceto ed un aroma d’aglio. “Ho una legione di fanatici per questo piatto”, dice soddisfatto. Chiaro, la bottarga sarda è unica, meravigliosa. La vegetazioni di lì è specifica ed anche la storia. Ma quella fatta qui è buona,anche se differente, e incontra bene il gusto brasiliano”. Qui,il mercato dipendeva totalmente dalla piccola produzione di Katopodis che lasciò il paese nel 2009 circa. Dopo di lui la famiglia Fuck riprese la produzione in forma meno artigianale e poetica, ma in quantità maggiore. Dopo un decennio nel commercio del pesce, previdero l’affare e fondarono la “ Bottarga Gold,in Itajaì (SC)”. Anziché esportare soltanto uova in natura, passarono a produrre uova trattate con il nome di bottarga,investendo in marketing e patrocinando eventi per divulgare il prodotto. Il processo è industriale: le uova sono lavate,salate e seccate al forno. E, poiché nessuno ha mangiato bottarga sarda fin dalla sua nascita,gradisce. “Sono certo che pochi credano che il prodotto sia fatto in Brasile”,dice Sergio Arins, direttore dell’impresa. Loro esportano 100 tonnellate di uova, mentre producono solo cento quintali di bottarga. Il rapporto,assicura, tende ad invertirsi. La stessa cosa fanno gli americani. Avendo fatto un tirocinio in Italia , Seth Cripe, nativo di Ilha Anna Maria, in Florida, apprese il know-how e prese a produrre “bottarga made in USA”,nel 2007. Cominciò vendendo per mezza dozzina di chefs locali. Oggi serve ristoranti di livello ed esporta.”Gli Stati Uniti hanno scoperto che la bottarga può essere prodotta qui. Questo affascina i consumatori”,dice Jaclyin Bloch,socia di Cripe. Protagonista del marketing,lei spiega: “oltre all’aroma unico, la bottarga è ricca di umami, la quintessenza della culinaria orientale. E prosegue: qualche ristorante italiano apprezzato, adesso ha paura della bottarga del Paese.” E così la bottarga vive l’auge del suo consumo globalizzato nelle cifre,deificato dall’alta cucina. Tra la tradizione millenaria di origine sarda e la conquista del “nuovo mondo”, la prelibatezza continua ad attrarre devoti e dispute. E non a caso. Il suo gusto che attraversa l’oceano,rivestito di strati di marketing e per via dell’aurea incorporata nel prezzo, tanto salato quanto le uova, è unico. E riesce,con pochi ingredienti,a trasportare in forma proustiana chi ne mangia attraverso lo spazio e il tempo,sia in seno alla Sardegna nuragica che dentro la Grecia idillica di Katopodis. Ciò che resta in bocca,alla fine di un pasto,è il Mediterraneo del commercio pagato come il dorato sapore delle uova,anche se di altri mari,di altri pesci. Un’ esplosione di sapore marittimo che giustifica il nomignolo di caviale del Mediterraneo.