Delizie di mare - Sardegna Turismo

ESTATE
GASTRONOMIA
Vernaccia e merca per sapori estivi
Delizie di mare
Le ricette a base di pesce della cucina sarda
hanno origini antiche: fenicie, spagnole, liguri
Archivio Prima Press
C
di stoccafisso. Qui si usava il gattuccio, della famiglia degli squali,
che viene eviscerato, bollito e poi
marinato in olio, aceto, noci e un
trito di fegatini precedentemente
estratti dello stesso pesce. Anche
la Sardegna ha la sua zuppa di
pesce: la cassola, che si prepara
con anguille, cefalo, palombo,
razza, granchi, aragosta, seppie,
polipi, spigola e saraghi insaporiti con il peperoncino.
L’utilizzo del pesce in cucina è
cresciuto molto negli ultimi decenni per il moltiplicarsi di porticcioli protetti, adatti all’attracco
delle imbarcazioni e agli allevamenti di mitili, soprattutto a nord
intorno a Olbia, dove si producono anche le vongole veraci. Malgrado questo, è sempre e solo
uno il mercato all’ingrosso del
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Sopra: uno scorcio dello stagno
di Cabras, il più grande dell’Oristanese,
popolato di pesci pregiati come
spigole, orate, anguille, capitoni
e muggini. Le uova di questi ultimi
vengono destinate alla produzione
della bottarga (a sinistra), il caviale
nostrano, servita grattugiata
sulla pasta o tagliata sottile con lamelle
di sedano e crostini di pane.
pesce, quello gigantesco di Cagliari che con i suoi 3.000 metri
quadrati coperti e 17.000 open air
è tra i più grandi in Europa. Nei
banchi si trovano anche i muggini
per la produzione di bottarga, altra specialità tipica isolana. La
pesca si effettua per lo più nelle
lagune e negli stagni dell’Oristanese, con reti a maglie sottilissime nel periodo della riproduzione del pesce, che inizia ai primi
di settembre. La sacca ovarica
viene estratta, lavata e messa sotto sale, poi risciacquata, stesa sulle rastrelliere e stagionata per
una decina di giorni. A questo
punto le uova che hanno assunto
un caldo color ambrato con venature dorate, possono essere consumate o conservate sottovuoto.
Secondo gli esperti, la miglior
bottarga deve pesare tra i 150 e i
250 grammi e presentarsi al tatto
soda e compatta. Va servita tagliata finissima con lamelle di sedano o su crostini di pane oppure grattugiata sugli spaghetti con
un filo d’olio extravergine.
Con i filetti di muggine nei dintorni di Cabras preparano la merca, di origine fenicia. Il pesce viene bollito in acqua salata, dosando il sale secondo l’esigenza di
conservazione del piatto (può durare oltre 10 giorni), poi viene av-
Sopra: un misto di pesci e anguille,
gli ingredienti principali della cassola,
gustosa zuppa di mare insaporita
con il peperoncino. Sotto: la merca,
piatto di origine fenicia, tipica
dei dintorni di Cabras. I filetti di
muggine vengono bolliti e avvolti negli
steli di un’erba grassa, che cresce lungo
i canali salmastri, in cui si conservano
fino a dieci giorni dopo la preparazione.
Fotografie di Marco Melodia/Il Dagherrotipo
Azienda vinicola Attilio Contini, Cabras (Or), tel. 0783/29.08.06, aperta al
pubblico dal lunedì al venerdì 8,30-13/15-18, sabato 8,30-13.
Marco Melodia/Il Dagherrotipo
he la cucina sarda sia legata ai prodotti della terra
si sa, ma con un mare così
bello non poteva ignorare i tesori
nascosti nelle sue acque. Spagnoli e liguri, oltre a lasciare tracce
sul piano della lingua (ad Alghero si parla ancora catalano e a
Carloforte una sorta di genovese),
insieme ai Fenici, insediandosi
sull’Isola hanno importato una
serie di ricette a base di pesce
che, con le debite modifiche, sono entrate nella tradizione sarda.
A cominciare dall’aragosta all’algherese, per finire con le sarde a
scabecciu, ovvero in carpione, di
derivazione ligure. A volte i nomi
appartengono ad altre culture,
ma la ricetta è originale sarda. È il
caso della burrida cagliaritana,
da non confondere con l’omonimo piatto genovese che è a base
“I sapori di questi piatti sono decisi, quasi arroganti”, dice Paolo Contini,
erede di una delle più antiche dinastie di vinattieri di Sardegna. “Questi gusti forti si accompagnano bene con una vernaccia di media stagionatura
appena appena fresca, suggerisco una Vernaccia di Oristano Contini 93, in
alternativa un Carmisi, vernaccia giovane di struttura ed equilibrio, che accompagna bene anche la bottarga di tonno o l’anguilla con l’uva passa, antichissima ricetta che risale ai Fenici, tipica del nostro territorio. Con la
merca io bevo il Nieddera, un rosso della valle del Tirso. È un antico vitigno
che abbiamo recuperato (siamo gli unici produttori al mondo). Lo lavoriamo
dal 1912, anno in cui è stato insignito con la medaglia d’oro all’esposizione internazionale di Milano”.
volto e legato fra steli di obbione
(della famiglia della salicornia),
un’erba grassa insapore e inodore
che cresce lungo i canali salmastri, dandogli la forma di piccolo
barile e così rimane fino al momento del consumo.
In Sardegna è molto usata anche
la bottarga di tonno, meno delicata della precedente. Si prepara
subito dopo la mattanza, che ha
luogo tra maggio e giugno presso
la tonnara di Portoscuso, a sudovest dell’Isola. Fin dalla fine dell’Ottocento è tra le più importanti
d’Italia e si ricorda ancora la grande pesca del 1882 quando vennero catturati 10.136 tonni. Dalle
femmine di tonno si estrae la sacca ovarica (che può pesare anche
6 chili) che viene messa in salamoia e poi sotto sale con un peso
poggiato sopra. Dopo una ventina
di giorni si toglie dalla pressa, si
lava, si asciuga al sole e si mette a
riposo in una stanza fresca per 2 o
3 mesi. A questo punto è pronta
per condire la pasta o insaporire
piatti di verdure. Ornella D’Alessio
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