Untitled - Rebecca libri

Lucio
Coco
A pranzo
con i padri
del deserto
Ricettario ascetico
Indice analitico
91*
Biscotti............................................................................................... 21-23
Brodo........................................................................................................ 1-3
Carne................................................................................................... 47-49
- di volatile, ........................................................................................... 49
Ceci............................................................................................................... 12
Cipolle........................................................................................................ 42
Cocomeri................................................................................................. 55
Crusca, pane di.................................................................................... 19
Digiuno............................................................................................. 79-84
Ebbrezza............................................................................................ 25-27
Erbette........................................................................................................ 45
Fichi............................................................................................................. 57
Fichi secchi............................................................................................. 58
Focacce......................................................................................................... 2
Forno........................................................................................................... 14
Frutta........................................................................................... 13, 54, 56
Galateo............................................................................................... 85-92
Galletta...................................................................................................... 18
*
Il riferimento è al numero progressivo di ogni testo antologizzato.
47
Gola, peccato di.......................................................................... 74-78
Granaio........................................................................................................ 7
Grano........................................................................................................ 6,8
Latte............................................................................................................. 20
Lenticchie................................................................................... 10-11, 13
Miele............................................................................................................ 20
Norme alimentari...................................................................... 59-66
Olio....................................................................................... 36-37, 39-41
Ortaggi....................................................................................................... 43
Orzo........................................................................................................ 9, 13
Pane............................................................................... 14-17, 29, 39-40
Pesce..................................................................................................... 50-52
Porro............................................................................................................ 44
Primizie..................................................................................................... 53
Prugne.......................................................................................................... 5
Rafano, olio di....................................................................................... 38
Regole spirituali.......................................................................... 67-73
Sale................................................................................................... 3, 23, 35
Verdura......................................................................................... 4, 13, 46
Vino..................................................................................................... 24-34
Zuppa....................................................................................................... 4-5
48
Indice
Premessa..................................................................................................... 5
Sigle e abbreviazioni......................................................................... 10
I cibi...........................................................................................................15
Il brodo.......................................................................................................15
1. Apprezzamento
2. Desinare
3. Scuse
Le zuppe..................................................................................................... 16
4. Prelibatezza
5. Riguardo
I cereali........................................................................................................ 17
6. Il grano
7. Granaio
8. Rinunce
9. L’orzo
I legumi...................................................................................................... 18
10. Lenticchie
11. Quaresima
12. I ceci
Il pane.......................................................................................................... 19
13. Propositi
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14. Al forno
15. Companatico
16. Scelta
17. Lezione
18. Galletta
19. Pane di crusca
20. Latte e miele
I biscotti..................................................................................................... 22
21. A modello
22. Quantità
23. Frugalità
Il vino........................................................................................................... 23
24. Criterio
25. Ebbrezza (1)
26. Ebbrezza (2)
27. Sbornia
28. Limite
29. Misure
30. Quantità
31. Precetto
32. Similitudine (1)
33. Similitudine (2)
34. Similitudine (3)
I condimenti........................................................................................... 26
35. Il sale
36. L’olio
37. Virtù
38. Olio di rafano
39. Parsimonia (1)
40. Parsimonia (2)
41. Senza olio
50
Gli ortaggi e le verdure................................................................... 28
42. Cipolle
43. Ortaggi
44. Il porro
45. Erbette
46. Verdure crude
Le carni e il pesce.................................................................................... 30
47. Temperanza
48. Lezione
49. Astinenza
50. Obbedienza (1)
51. Obbedienza (2)
52. Un incidente
La frutta..................................................................................................... 33
53. Primizie
54. Consegna
55. Cocomeri
56. Astinenza
57. I fichi
58. I fichi secchi
L’istruzione morale................................................................ 36
Norme alimentari............................................................................... 36
59. La misura
60. Equilibrio
61. Un poco per giorno
62. Il necessario
63. Il superfluo
64. Frugalità
65. Proporzione
66. Orari
51
La regola spirituale............................................................................. 38
67. Mangiare camminando
68. Autosufficienza
69. Regola
70. Un piccolo stomaco
71. Buone azioni
72. Calunnia
73. Libertà
Il peccato di gola....................................................................................... 40
74. Memento
75. Per gusto
76. Intemperanza
77. L’arte culinaria
78. Senza eccedere
Il digiuno.................................................................................................. 41
79. Durata
80. Un fioretto
81. Fede
82. In coscienza
83. Peccato d’orgoglio
84. La regale ascesi
Galateo a tavola.................................................................................... 43
85. Con riluttanza
86. Il proprio piatto
87. Buone maniere
88. Riserbo
89. Rumore
90. Rutto
91. Sforzarsi
92. In silenzio
Indice analitico..................................................................................... 47
52
Premessa
Tutto quel che non si mangia fa bene alla salute.
G. Ceronetti
Cosa mangiavano i padri del deserto? La domanda è
un’occasione per avvicinarci alle abitudini alimentari
di questi monaci cristiani di diversi secoli fa, ma serve anche, indirettamente, a darci dei ragguagli e dei
riferimenti su quali tipi di cibi arrivavano sulle tavole
e sulle mense di tutti. L’eccezione infatti che essi facevano per le carni e solo parzialmente per il vino e per
l’olio, consente di farsi un’idea adeguata sugli alimenti
che venivano consumati allora e anche di stabilire un
confronto con il nostro modo di nutrirci e di mangiare.
Se si dà un’occhiata al menù di questi asceti del IV-V
secolo sono sempre presenti il brodo, insaporito talvolta solo da un po’ di sale, oppure le zuppe di verdure, di cereali e di legumi. Fra questi un ruolo preminente hanno le lenticchie e i ceci, usati anche per
5
farne farina. Un posto importante inoltre è riservato
al pane. La Storia lausiaca non manca di informarci
che sul monte di Nitria in Egitto c’erano «sette forni
per la panificazione che servivano agli anacoreti del
deserto» (HL 7,2: 39). Questo alimento era presente
anche nelle varianti delle focacce, delle gallette e dei
biscotti, la cui secchezza e durezza serve a far risaltare
ancor di più la frugalità del loro modo di nutrirsi e alimentarsi. Il vino è sempre offerto con moderazione. Il
rischio è quello dell’ebbrezza e che i demoni del vizio
e dell’intemperanza si possano insinuare attraverso di
esso. Di solito la misura è fissata in tre bicchieri anche
se in alcuni casi, per esempio nella Regola benedettina,
l’astinenza è raccomandata e lodata (cf. XL, 4).
In generale i condimenti non sono guardati con favore. Il sale è sempre presente in quantità limitata. Esso
ricorda l’azione che il cristiano deve portare nella realtà, perciò non è necessario sprecarlo a rischio di fargli
perdere tutto il suo sapore (cf. Mt 5,13). Anche l’olio
è spesso ridotto a un filo e talvolta è sostituito da surrogati, per esempio quello che si estrae dalla radice del
rafano. Sulla mensa dei padri del deserto non mancano poi altri ortaggi, come cipolle, porri, insalate e vari
tipi di erbette. Per quanto riguarda le carni viene raccomandata in generale l’astinenza, eccezion fatta per i
soggetti più deboli e per le carni dei volatili. Il pesce
invece – si tratta quasi sempre di pesciolini – viene
comunemente cucinato e regolarmente consumato.
Anche se con minore frequenza rispetto ai cibi citati
6
in precedenza, sulle tavole di questi solitari fanno la
loro comparsa pure il latte e il miele, unica concessione questa che viene fatta al dolce benché, è sempre la
Storia lausiaca a ricordarcelo, nel deserto egiziano non
mancassero i pasticcieri (cf. HL 7,4: 39). Per Esempio
Macario il Cittadino, prima di scegliere l’inospitale
eremitaggio di Scete, nella sua giovinezza aveva fatto il
pasticciere (cf. HL 17,1: 71). A rimpiazzare i dolciumi
sicuramente c’erano anche i fichi secchi che facevano
gola all’abate Arsenio (Arsenio 16: AP 45). Per finire
a tavola non mancava la frutta, soprattutto fichi, cocomeri e qualche primizia che veniva a maturazione a
seconda delle stagioni.
Nel loro insieme questi riferimenti ci danno un quadro abbastanza concreto su quale fosse l’alimentazione
dei padri del deserto. Al di là della iperbole con cui
vengono descritti i loro digiuni, infatti, se ne ricava
un menù alquanto diversificato per varietà di cibi e di
tipi di pietanze. Tuttavia occorre precisare che dietro
al regime alimentare è sempre sotteso l’insegnamento
spirituale e il momento del pranzo si trasforma così in
un’altra occasione della giornata per veicolare un’istruzione morale, per fare passare un rimprovero o una
lode in relazione alla temperanza e alla intemperanza
di un confratello.
Quello che stupisce in questo caso è la modernità di
alcune loro affermazioni. Generalmente la tradizione
ci ha consegnato l’immagine di questi solitari come
impegnati e imprigionati in estenuanti e logoranti di7
giuni, secondo un cliché che evidentemente conserva
dell’iperbolico, per cui di sicuro sorprende la realistica
istruzione di Antonio, il patriarca del monachesimo
cristiano, quando ad alcuni monaci, che avevano fiaccato i loro corpi con l’astinenza e il digiuno, dice che
essi ugualmente «erano finiti ben lontano da Dio, per
aver mancato di misura» (Antonio 8: AP 33).
La misura è certamente la norma alimentare principale che regola la dieta dei solitari e degli asceti. Più
che l’esagerazione e forme estreme di rinuncia, ciò che
essi insegnano continuamente è il buon senso a tavola.
Isaia di Scete, un altro monaco egiziano vissuto nel
IV secolo, invita il confratello a mangiare «per dare
il necessario al suo corpo perché lo sostenga nel suo
ufficio e perché non desideri andare fuori» (Asceticon
IV, 40: 50). E un po’ più sotto aggiunge un consiglio
che ancora oggi è assolutamente condiviso e considerato salutare da tutti: «Da’ il necessario al tuo corpo di
modo che quando ti alzi da tavola tu desideri ancora
cibo» (Asceticon IV, 44: 50).
Il superfluo, l’aggiunta, il di più sono sempre ritenuti
un danno per la salute. Anche la discontinuità nell’alimentarsi viene criticata. L’invito è ancora quello di
mangiare un po’ ogni giorno, evitando gli eccessi, tanto quelli con il segno più – più cibi, più pietanze, più
vino – quanto quelli con il segno meno, come saltare
i pasti, mangiare un giorno sì e uno no, fare a gara e
entrare in competizione nell’ascesi. Non è questo infatti che fa di un monaco un vero monaco, quanto
8
piuttosto la fedeltà all’esempio di Cristo. Perciò una
coscienza netta, un animo semplice e puro, il precetto
della carità sono preferibili a qualsiasi, pur pregevole,
astinenza. Un aforisma di Iperechio in questo senso è
folgorante e particolarmente istruttivo: «Meglio mangiare carne e bere vino – dice questo monaco – che
mangiare le carni dei fratelli con la calunnia» (Iperechio 138: Testi Patristici 220, 105).
Ognuno sfogliando questo piccolo libro può sicuramente trovare qualcosa che soddisfi la sua curiosità
circa l’alimentazione di un tempo, oppure può trarre
qualche regola salutare per il suo modo di alimentarsi
e nutrirsi. Certo i nostri sono tempi di abbondanza
e di opulenza, rispetto al quadro più povero che si
può ricavare dall’insieme di questi testi. Eppure non
possiamo guardare senza un pizzico di invidia questi
nostri simili che della povertà e della frugalità erano
riusciti a fare un sistema di vita e forse a queste virtù
anche noi dovremmo essere capaci di tornare ad attingere, così come facciamo quotidianamente alle nostre
tavole imbandite, per trovare un equilibrio di vita che
sicuramente non potrebbe che giovare alla nostra salute fisica e spirituale.
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13
I cibi
Il brodo
1. Apprezzamento
Se il fratello prepara il brodo e non gli viene bene, non
dirgli: «Non l’hai cucinato bene». È morte infatti per
l’anima tua; pensa invece a come ne saresti stato turbato, se tu l’avessi sentito da un altro, e troverai pace.
Asceticon V, 5: 66
2. Desinare
Trascorsi1 sette giorni andai da loro per vedere come
vivevano. Dopo che ebbi bussato, mi fu aperto e in
silenzio essi mi salutarono. Dissi una preghiera e mi
sedetti. Il maggiore fece segno al più piccolo di uscire,
quindi si mise a intrecciare la corda, senza dire niente.
All’ora nona batté un colpo e quello più giovane entrò, preparò un brodo e, a un cenno del più grande,
apparecchiò la tavola, mettendoci sopra tre focacce,
Il soggetto è il monaco Macario l’Egiziano, il fondatore di Scete dove
morì nel 390.
1
15
quindi rimase in silenzio. Io dissi: «Andiamo a mangiare. Ci levammo per mangiare; egli portò la brocca
e bevemmo».
Macario 33: AP 207
3. Scuse
Una volta l’abate Achilla andò alla cella dell’abate Isaia
a Scete e lo trovò che mangiava, versando acqua e sale
nel piatto. Il vecchio, avendolo visto che lo nascondeva dietro la corda2, chiese: «Dimmi, che mangi?».
E l’altro rispose: «Perdonami padre, stavo tagliando
delle palme, ma sono tornato nell’ora della calura e ho
messo in bocca un pezzo di pane col sale. Le mie fauci
però erano secche per l’arsura e il boccone non andava
giù, per questo motivo sono stato costretto a mettere
un po’ d’acqua nel sale, perché potessi ingoiare il boccone. Perdonami». Il vecchio replicò: «Su, vedete Isaia
che mangia brodo a Scete. Se vuoi mangiare brodo
vattene in Egitto!».
Achilla 3: AP 71
Le zuppe
4. Prelibatezza
La zuppa di verdure che il monaco offre ai suoi ospiti
è migliore del grasso dei sacrifici.
Iperechio 90: TP 100
Intrecciare corde è uno dei lavori mai interrotti del monaco che vive nel
deserto.
2
16
5. Riguardo
L’abate Isacco si ammalò di un grave male e stette a
lungo così. Un fratello gli preparò una zuppa con delle prugne, ma egli non voleva mangiare. Il monaco
lo esortava, dicendo: «Prendine un po’, fratello, per la
malattia». Allora egli rispose: «È vero, fratello, vorrei
rimanere malato per trent’anni».
Isacco presbitero delle Celle 10: AP 163
I cereali
6. Il grano
L’abate Daniele raccontava: «È stato tanti anni con noi
e ogni anno gli abbiamo fornito solo una misura3 di
grano [per il pane], ma quando andavamo da lui, noi
mangiavamo del suo».
Arsenio 17: AP 45
7. Granaio
Un fratello interrogò l’abate Abramo dicendo: «Se mi
capitasse di mangiare spesso, che cos’è?». In risposta
il vecchio disse: «Che dici fratello? Tanto mangi? O
credi che di essere in un granaio?»4.
Abramo 2: AP 77
È possibile sentire tutta l’esiguità di questa misura se si considera il vocabolo greco thállion, equivalente a una foglia di palma e che allude alle
dimensioni della stessa.
4
Cf. infra n. 29.
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