Manuale della Qualità

Programma recupero debito
e lavoro estivo assegnato
SCUOLA:
Istituto Alberghiero
ANNO SCOLASTICO
2014/2015
DISCIPLINA: Laboratorio: Sala e Vendita
DOCENTE: Zambrano Antonio
CLASSE: ALB 2 B
Programma recupero debito
Descrizione analitica del programma da recuperare
Descrizione analitica del programma svolto durante l’anno scolastico
LIBRO DI TESTO: Speri, Petrucci, Parimbelli, Rubis – IN SALA E NEL BAR – Laboratorio di servizi
enogastronomici – Settore sala e vendita (Volume + Schedario POSEIDONIA SCUOLA)
L’organizzazione del lavoro
29. I diversi tipi di clientela
30. La prenotazione e l’assegnazione dei tavoli
31. L’accoglienza e la disposizione dei commensali
32. Il menu e la successione delle portate
33. La comanda
34. La presentazione del conto e il commiato
Schede – Pratica di laboratorio:
62- L’accoglienza
63- La presentazione del conto e il commiato
64- La gestione dei reclami
Obbiettivi:
• Fornire le cognizioni di base per relazionarsi bene con i colleghi
• Gestione rapporto col cliente.
Obbiettivi specifici
• Saper “coccolare il cliente” conoscerlo ed accoglierlo nel modo giusto.
• Saper prendere la comanda e consigliare il cliente.
• Conoscere bene quello che si serve ed in quale successione.
Contenuti:
• La qualità del servizio offerto.
• La lealtà e il rispetto del proprio ruolo.
Servizio di sala – Livello avanzato
Schede – Pratica di laboratorio:
24- Le abilità di base per il servizio
19- Il servizio all’italiana o al piatto
20- Il servizio all’inglese o al vassoio
21- Il servizio alla francese
22- Il servizio al guéridon
37- Il servizio davanti al cliente
38- Il servizio delle insalate
Modulo MO 16.22
Revisione 1 del 28.05.2013
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Collegio Arcivescovile BALLERINI
Via Verdi, 77 - 20038 Seregno (MI)
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
[email protected] – www.collegioballerini.it
Programma recupero debito
e lavoro estivo assegnato
39- Il servizio dei formaggi
40- Il servizio dei dolci
• Acquisire le conoscenze necessarie per svolgere correttamente il servizio delle vivande nei suoi
molteplici aspetti.
Obbiettivi specifici
• Conoscere teoricamente le differenze tra le diverse tipologie; saper fare il servizio anticipando le
esigenze del cliente; servizio delle salse e utilizzo della fingerbowl.
Contenuti:
• Ripasso dei vari servizi
• Ripasso Menu di servizio
• Rimpiazzo di posate
• Rimozione o aggiunta di coperti
• Complementi di servizio
• Precedenze nel servizio
• Cambio del tovagliolo durante il servizio
• Servizio delle salse
• Servizio della fingerbowl
• Eccezioni alla regola
• Comportamenti reattivi
41. Il vino dalla vite alla vendemmia.
42. La vinificazione.
43. I vini spumanti.
44. Botti, bottiglie e tappi.
45. Il sommelier e il suo regno: la cantina.
46. L’attrezzatura del sommelier.
47. Gli abbinamenti del vino con il cibo.
Schede – Pratica di laboratorio:
44- Il servizio del vino
45- La stappatura del vino
46- Il servizio del vino e la temperatura di servizio
47- La decantazione
48- La stappatura e il servizio dei vini spumanti
Obbiettivi:
• Acquisire un quadro ampio e approfondito del servizio delle bevande che si effettua normalmente
in sala.
Obbiettivi specifici
• Saper presentare e servire il vino richiesto dal cliente
• Competenze tecniche generali sulla preparazione di spumante e champagne
• Saper collocare i vari tipi di vino , a secondo delle loro caratteristiche
Contenuti:
• Introduzione al servizio del vino
• Operazioni preliminari
• Stappatura
• Servizio del vino
• Servizio del vino : nozioni avanzate
• Temperatura di servizio dei vini
• Servizio dello spumante
• Spumante
• Champagne
• Decantazione
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Programma recupero debito
e lavoro estivo assegnato
Esercitazioni pratiche:
• Servizio
Il bar
48. Il bar: le aree di lavoro e di consumo.
49. I diversi tipi di bar.
50. Il barman e la sua brigata.
51. La professione di barman e gli orari di lavoro.
52. L’attrezzatura del bar: i bicchieri.
53. Le altre attrezzature.
54. Attrezzature elettriche e per i cocktail.
Unità o
Le bevande alcoliche, superalcoliche e miscelate
68. La produzione della birra.
69. La classificazione e le tipologie di birra.
70. I distillati e il liquori.
71. Gli aperitivi e gli amari.
72. I cocktail.
DATA: 08 giugno 2015
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IL DOCENTE Zambrano Antonio
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SCUOLA:
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ANNO SCOLASTICO
2014/2015
DISCIPLINA: Laboratorio: Sala e Vendita
DOCENTE: Zambrano Antonio
CLASSE: ALB 2 B
Lavoro estivo
Descrizione dei compiti delle vacanze assegnati.
Ripasso generale del programma svolto e allenamento pratico per sviluppare la manualità.
DATA: 08/06/2015
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