Programma recupero debito e lavoro estivo

Transcript

Programma recupero debito
e lavoro estivo assegnato
SCUOLA
istituto alberghiero
ANNO SCOLASTICO 2012/2013
DISCIPLINA Sala e vendita
DOCENTE
Antonio Zambrano
CLASSE
seconda
SEZ. C
Schede – Pratica di laboratorio:
1-La pulizia e la manutenzione di attrezzature e ambienti
2-I bicchieri
3-Piatti e posate
4-Attrezzature in argento e rame
5-I pavimenti
Obbiettivi:
• Cura della persona
• Cura della salute
• Cura dell’abbigliamento
• Cura del servizio
• La postura in sala
Obbiettivi specifici:
• Saper avere cura del proprio aspetto
• Saper avere cura della propria salute
• Saper indossare una divisa
• Saper comportarsi durante il servizio
Contenuti:
• L’importanza della cura personale durante il servizio di sala –bar
• Come ci vede il cliente
Strumenti:
 Lezione frontale
 Libro di testo
 Dimostrazioni di laboratorio
 Fotocopie e allegati
Unità f
L’organizzazione del lavoro
29. I diversi tipi di clientela
30. La prenotazione e l’assegnazione dei tavoli
31. L’accoglienza e la disposizione dei commensali
32. Il menu e la successione delle portate
33. La comanda
34. La presentazione del conto e il commiato
62- L’accoglienza
63- La presentazione del conto e il commiato
Modulo MO 16.22
Revisione 1 del 28.05.2013
Pagina 1 di 7
Collegio Arcivescovile BALLERINI
Via Verdi, 77 - 20038 Seregno (MI)
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
[email protected] – www.collegioballerini.it
64- La gestione dei reclami
Obbiettivi:
• Fornire le cognizioni di base per relazionarsi bene con i colleghi
• Gestione rapporto col cliente.
Obbiettivi specifici
• Saper “coccolare il cliente” conoscerlo ed accoglierlo nel modo giusto.
• Saper prendere la comanda e consigliare il cliente.
• Conoscere bene quello che si serve ed in quale successione.
Contenuti:
• La qualità del servizio offerto.
• La lealtà e il rispetto del proprio ruolo.
Esercitazioni pratiche:
• Servizio
Strumenti:
 Libro di testo
Unità g
I servizi della giornata e i servizi speciali
35. I servizi della giornata.
36. La prima colazione.
37. L’attrezzatura per la prima colazione.
38. Il buffet.
39. Il banchetto.
40. La disposizione dei tavoli per un banchetto.
32- I servizi speciali
33- La preparazione e la mise en place per la prima colazione
34- il servizio della colazione
35- Il servizio ai piani
36- Il servizio per i banchetti
23- Il sevizio al buffet
11- Decorare i tavoli
Obbiettivi:
• Apprendere le nozioni basi di come si preparano e si utilizzano i buffet; acquisizione delle principali
disposizioni per banchetti
• Guarnizioni floreali
• Imparare a conoscere le attrezzature specifiche della colazione, l’organizzazione base del lavoro,
che richiede lo svolgimento della colazione continentale
• Preparazione dei tavoli per buffet; costruzione della struttura dei
tavoli, preparazione e
disposizione dei coperti; costruzione di guarnizioni floreali.
• Tipologie di colazioni: continentale
• Attrezzature
• Tempi del servizio
Contenuti:
• Il buffet
• Come si prepara
• Consigli tecnici
• Disposizione dei tavoli per banchetti
• Fiori e piante nel ristorante
Modulo MO 16.22
Pagina 2 di 7
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
• Presentazione
• Attrezzature principali
• Colazione continentale: preparazioni preliminari
• Servizio della colazione continentale
• Preparazione di buffet e banchetti
• Preparazione di guarnizioni
• Servizio
Strumenti:
 Libro di testo
Servizio di sala – Livello avanzato
24- Le abilità di base per il servizio
19- Il servizio all’italiana o al piatto
20- Il servizio all’inglese o al vassoio
21- Il servizio alla francese
22- Il servizio al guéridon
37- Il servizio davanti al cliente
38- Il servizio delle insalate
39- Il servizio dei formaggi
40- Il servizio dei dolci
42- Il taglio dell’ananas. La macedonia
Obbiettivi:
• Acquisire le conoscenze necessarie per svolgere correttamente il servizio delle vivande nei suoi
molteplici aspetti.
• Conoscere teoricamente le differenze tra le diverse tipologie; saper fare il servizio anticipando le
esigenze del cliente; servizio delle salse e utilizzo della fingerbowl.
Contenuti:
• Ripasso dei vari servizi
• Ripasso Menu di servizio
• Rimpiazzo di posate
• Rimozione o aggiunta di coperti
• Complementi di servizio
• Precedenze nel servizio
• Cambio del tovagliolo durante il servizio
• Servizio delle salse
• Servizio della fingerbowl
• Eccezioni alla regola
• Comportamenti reattivi
• Servizio
Strumenti:
 Libro di testo
Unità g
Il servizio delle bevande
41. Il vino dalla vite alla vendemmia.
Modulo MO 16.22
Pagina 3 di 7
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
42. La vinificazione.
43. I vini spumanti.
44. Botti, bottiglie e tappi.
45. Il sommelier e il suo regno: la cantina.
46. L’attrezzatura del sommelier.
47. Gli abbinamenti del vino con il cibo.
44- Il servizio del vino
45- La stappatura del vino
46- Il servizio del vino e la temperatura di servizio
47- La decantazione
48- La stappatura e il servizio dei vini spumanti
Obbiettivi:
• Acquisire un quadro ampio e approfondito del servizio delle bevande che si effettua normalmente
in sala.
• Saper presentare e servire il vino richiesto dal cliente
• Competenze tecniche generali sulla preparazione di spumante e champagne
• Saper collocare i vari tipi di vino , a secondo delle loro caratteristiche
Contenuti:
• Introduzione al servizio del vino
• Operazioni preliminari
• Stappatura
• Servizio del vino
• Servizio del vino : nozioni avanzate
• Temperatura di servizio dei vini
• Servizio dello spumante
• Spumante
• Champagne
• Decantazione
• Servizio
Strumenti:
 Libro di testo
Unità i
Il bar
48. Il bar: le aree di lavoro e di consumo.
49. I diversi tipi di bar.
50. Il barman e la sua brigata.
51. La professione di barman e gli orari di lavoro.
52. L’attrezzatura del bar: i bicchieri.
53. Le altre attrezzature.
54. Attrezzature elettriche e per i cocktail.
49- Il bar e la caffetteria: il servizio e l’attrezzatura
50- La mise en place del piano di servizio
Obbiettivi:
• Saper gestire spazi e tempi all’interno del bar; utilizzare correttamente le attrezzature
Modulo MO 16.22
Pagina 4 di 7
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
sia nella preparazione che nel servizio.
• Acquisire le conoscenze necessarie per svolgere correttamente il lavoro di barman
• La disposizione delle attrezzature (Il banco del bar, il piano di lavoro)
• Le pulizie nei vari orari di servizio
Contenuti:
• Introduzione al servizio del bar.
• Preparazioni di caffetteria.
• Linea per i servizi.
• Servizio
Strumenti:
 Libro di testo
Unità o
Le bevande alcoliche, superalcoliche e miscelate
68. La produzione della birra.
69. La classificazione e le tipologie di birra.
70. I distillati e il liquori.
71. Gli aperitivi e gli amari.
72. I cocktail.
56- La preparazione e il servizio di bevande analcoliche e alcoliche
57- la preparazione dei succhi freschi.
58- la preparazione e il servizio di frullati, frappè, granite e sorbetti.
59- guarnizioni e ricette per succhi di frutta fresca, frullati e frappè.
60- Il servizio della birra al bicchiere e alla spina.
61- La preparazione e il servizio dei cocktail.
Obbiettivi:
• Saper analizzare il servizio delle bevande suddividendole in 3 gruppi (dissetanti, aperitivi e
digestivi), e le principali caratteristiche dei vari prodotti
• Conoscenza delle principali preparazioni, effettuate con i macchinari in dotazione
• Acquisire le abilità professionali, sia teoriche che pratiche, necessarie per la preparazione dei
cocktails
• Saper preparare gli elementi necessari che precedono la preparazione del cocktail;
• saper preparare, guarnire e servire un cocktail
• Nozioni sulle bevande principali
• Liquori e distillati
Contenuti:
• Bevande dissetanti
• Aperitivi
• Digestivi
• Linea per i cocktails
• Come si preparano
• Guarnizioni
• Vendere i cocktails
• Classificazione dei cocktails
Modulo MO 16.22
Pagina 5 di 7
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
• Preparazione di alcuni cocktails
• Liquori e distillati
• Preparazione di alcuni cocktails
• Servizio
Strumenti:
 Libro di testo
Prime nozioni di cucina di sala “Flambè”
Obbiettivi:
• Acquisire le abilità professionali necessarie per iniziare a
• svolgere il servizio alla lampada davanti al cliente
• Saper predisporre correttamente tutti i componenti necessari alla preparazione del piatto
• Saper utilizzare gli strumenti del servizio
Contenuti:
• Cucinare in sala
• Preparazione dei dessert
• Alcuni consigli
• Preparazione degli ingredienti
• Predisposizione del ménage
• Servizio
Durante l’anno le lezioni di sala e bar si sono effettuate in parallelo con la classe di cucina
Modulo MO 16.22
Pagina 6 di 7
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
SCUOLA
istituto alberghiero
ANNO SCOLASTICO 2012/2013
DISCIPLINA Sala e vendita
DOCENTE
Antonio Zambrano
CLASSE
seconda
SEZ. C
Lavoro estivo assegnato
Ripasso del programma svolto
Data 07 giugno 2013
Il Docente
Modulo MO 16.22
Tel. 0362 235501 - Fax 0362 238788
Pagina 7 di 7

Programma recupero debito e lavoro estivo

Transcript

Documenti analoghi

Manuale della Qualità