Ricettario - Ecomuseo Valli Oglio

Ricettario
Il sugolo (el sügol)
Ingredienti:
mosto (di preferenza proveniente
da uve dolci e profumate come
l’uva fragola o americana, la malvasia o il moscato),
1 cucchiaio di farina bianca ogni
bicchiere di mosto
a piacere qualche cucchiaino di
zucchero
tempo. Il vino cotto si usa, nel
Mantovano, per la preparazione
della saorina, che era mangiata
come companatico con la polenta
fresca o abbrustolita oppure come
dissetante diluito in un bicchiere
d’acqua.
La saorina
Ingredienti:
vino cotto
200 g di noci
la buccia di due arance
3 mele
1 fetta di zucca
5 chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
100 g di zucchero
50 g di pane grattugiato
Preparazione
Preparazione
Mescolare a freddo in proporzione
un cucchiaio di farina bianca ogni
bicchiere di mosto, mettere sul
fuoco e far bollire lentamente fino
a ottenere una specie di budino di
vino.
Versare in un recipiente mezzo litro di vino cotto, si grattugiano le
noci, le bucce delle arance e le
mele e aggiungerle al vino. Mettere poi la zucca a dadini, i chiodi di
garofano, la cannella, lo zucchero
e il pane grattugiato. Far bollire il
tutto per mezz’ora, poi togliere dal
fuoco e colare con un colino a maglie larghe, quindi lasciare raffreddare.
Il vino cotto (èl ven còt) variante
Una ricetta alternativa alla saorina
era questa del vino cotto con la
frutta (G. Bosio)
Salsa verde con aceto
Ingredienti:
130 g di prezzemolo
50 g di aceto
2 spicchi di aglio
un cucchiaio di capperi
50 g di mollica di pane
2 tuorli d’uovo
2 acciughe
olio extravergine
sale
pepe
Preparazione
Pulire il prezzemolo eliminando i
gambi e tenendo le foglie, tritarlo
finemente con la mezzaluna. Tritare anche le acciughe (dopo averle lavate e pulite), l’aglio e i capperi. Bagnare la mollica di pane
con l’aceto, strizzare e passare al
setaccio. Unire tutti gli ingredienti e amalgamarli bene con l’olio,
quindi aggiungere sale e pepe. A
questo punto aggiungere i tuorli
sodi anch’essi passati al setaccio.
Il composto deve riposare almeno
24 ore prima di essere servito, di
solito, come contorno per i lessi.
Variante: 20 g di prezzemolo, un
po’ di cipolla, 1 carota, 1 costa di
sedano, 30 g. di capperi, 2 o 3 acciughe, olio di oliva, aceto, sale.
Preparazione: frullare tutti gli ingredienti, poi aggiungere olio,
aceto, sale e lasciare riposare con
uno spicchio di aglio che poi si toglie prima di servire.
Funghi sottaceto
Vino cotto (vén còt)
Ingredienti:
Ingredienti:
Ingredienti:
vino
pere
mele
zucchero
spezie
funghi chiodini
aceto
1 spicchio di aglio
Preparazione
Scottare i funghi con acqua, aceto
e aglio, poi asciugarli e disporli in
un vaso di vetro. Aggiungere aceto
fino a coprirli completamente e sigillare il vaso. Mettere i vasi in una
pentola con acqua fredda, portare
a ebollizione per sterilizzarli. Lasciare raffreddare, togliere i vasi,
asciugarli e conservarli al fresco in
cantina.
mosto d’uva appena pigiata
Preparazione
La ricetta del vén cot è molto antica e ormai caduta in disuso. Si
versa il mosto dell’uva appena pigiato in una capiente pentola. Si
accende il fuoco basso e si cuoce lentamente il contenuto per
molte ore finché non sarà ridotto
a un quarto dell’originale. Si versa
quindi in una zuppiera e si lascia
raffreddare, poi lo s’imbottiglia.
Si può conservare per parecchio
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Cuocere il vino con dentro pere e
mele a pezzetti, zucchero e spezie e quando è denso, lasciare
raffreddare. Mangiare con pane o
polenta.
Preparazione