disciplinare di produzione

COMUNE DI CIVITACAMPOMARANO
(Prov. di Campobasso)
Disciplinare di produzione de “i ciell” o “i pezzett” Denominazione Comunale di Origine (De.Co)
INDICE
Premessa
Art. 1 - Denominazione
Art. 2 - Identificazione
Art. 3 - Modalità di utilizzo del logo De.Co.
Art. 4 - Ingredienti
Art. 5 - Preparazione
Art. 6 - Caratteristiche del prodotto finito
Art. 7 - Commercializzazione e vendita
Art. 8 - Autocontrollo
Art. 9 - Controllo
Premessa
1. Il comune di Civitacampomarano, individua, tra i propri fini istituzionali, ai sensi dell’art.3 del T.U.
delle leggi sugli Enti Locali, approvato con D.L. n.267 del 18 agosto 2000, anche in particolare,
l’assunzione di adeguate iniziative dirette a sostenere ogni forma d’intervento culturale a sostegno
del patrimonio di tradizioni, cognizioni ed esperienze relative alle attività agro-alimetari riferite a quei
prodotti, loro confezioni, sagre e manifestazioni che, per la loro tipicità, sono motivo di particolare
interesse pubblico e, come tali meritevoli di valorizzazione.
2. Il Comune, a questo riguardo, assume, attività che, nel rispetto della legge, comportano
l’affermazione sostanziale del principio di cui al precedente comma e la loro attuazione.
3. In particolare l’azione del Comune si manifesta in direzione:
a) Dell’indagine conoscitiva diretta ad individuare l’esistenza di origini e caratteristiche produzioni
agro-alimentari e loro tradizionali lavorazioni e confezioni che, a motivo della loro rilevanza,
siano meritevoli di evidenza pubblica, e di promuoverne la protezione nelle forme previste dalla
legge al fine di garantire il mantenimento delle loro qualità attraverso l’istituzione di un albo
comunale delle produzioni agro-alimentare e di un registro De.Co..(Denominazione Comunale di
Origine);
b) Dell’assunzione, nella fattispecie di prodotti agro-alimentari, che a motivo del loro consistere
culturale e tradizionale siano meritevoli di riconoscimento protettivo da parte degli organi ufficiali
preposti, di iniziative e di valorizzazioni per le quali il Comune si avvale della struttura
organizzativa;
c) D’intervenire mediante forme dirette e/o coordinamento, in attività di ricerca storica finalizzata
alla individuazione di ogni fonte che, per il conseguimento delle finalità di cui al presente articolo
sia meritevole di attenzione;
d) Di rilasciare un marchio De.Co.. (Denominazione Comunale di Origine) al fine di attestare
l’origine del prodotto, la sua composizione, il legame storico e culturale del territorio, nonché
quale strumento promozionale dell’immagine del Comune di Civitacampomarano.
Articolo 1 - Denominazione
La denominazione di “i ciell” o "i pezzett" di Civitacampomarano è riservata al prodotto ottenuto in conformità al
presente disciplinare di produzione che contempera tradizione ed evoluzione nel tempo.
Per “i ciell” si intendono i biscotti preparati con gli stessi ingredienti a forma di anello ed a ferro di cavallo, per le
“cornacchie” quelli a forma di uccello, le “zite” quelli a forma di bambole che si preparavano in occasione dei
matrimoni e di altre feste familiari.
Articolo 2 - Identificazione
“i ciell” o “ i pezzett” di Civitacampomarano a Denominazione Comunale di Origine, vengono identificati dal logo
De.Co., che è assegnato a coloro che ne facciano apposita richiesta dietro presentazione di autocertificazione e di
dichiarazione attestante di essere in regola con il Regolamento istitutivo della De.Co. e con il presente disciplinare.
Con la De.Co. si mira a favorire lo sviluppo di una rete di piccoli produttori artigianali qualificati.
Il dolce può essere prodotto, in qualsiasi periodo dell’anno da laboratori abilitati, pasticcerie e forni siti in agro di
Civitacampomarano, sempre nel rispetto di quanto previsto dal presente disciplinare ed in particolare dal successivo
articolo 3.
Il logo De.Co.:
•
È attribuito ad imprese commerciali, artigiane ed agricole, che si attengano scrupolosamente all'applicazione
del presente disciplinare di produzione;
•
Deve essere esposto al di fuori dei locali che hanno ottenuto l'identificazione.
La denominazione e il logo che identificano il prodotto sono di proprietà del Comune di Civitacampomarano.
È vietato qualunque uso generico del logo che possa far supporre che altri prodotti qui non riconosciuti siano oggetto
della relativa tutela.
Articolo 3 - Modalità di utilizzo del logo De.Co.
Il logo registrato verrà consegnato su idoneo supporto al soggetto autorizzato, che ne cura la riproduzione, senza
alterazioni, sotto la sua piena responsabilità. Il marchio non potrà in nessun caso essere modificato ed il suo utilizzo per
campagne pubblicitarie con ogni mezzo o altre forme di comunicazione, dovrà essere concordato preventivamente con il
Comune di Civitacampomarano.
Del logo De.Co. sono consentite ai concessionari le seguenti forme d'impiego:
•
l'esposizione nei luoghi di produzione;
•
l'esposizione nei luoghi di commercializzazione;
•
la riproduzione sugli articoli utilizzati per il confezionamento (vaschette, vassoi, sacchetti, carta, nastri, etichette
adesive, ecc.); imballaggi e/o confezioni dovranno comunque garantire una gradevole immagine e conferire
adeguata attrattiva nei confronti del consumatore;
Articolo 4 - Ingredienti
Per la preparazione dei “i ciell” o “i pezzett” di Civitacampomarano De.Co, di cui al precedente articolo 1, si
utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti, che si reputano necessari per confezionare circa n. 60/70 rombi della
misura dei lati di 5 e 6 cm. :
a. per la "sfoglia":
10 uova – 300 g di sugna – 300 g di zucchero semolato – ½ dl di olio extravergine di oliva – ½
bicchierino di liquore Strega – ½ bicchierino di Vermouth Martini Bianco – ½ bicchierino di liquore
Sambuca – Kg 1 di farina “O” – 200 g di semola rimacinata di grano duro, (in tutto 1 kg e 200 g circa,
la quantità precisa dipende dalla grandezza delle uova e dall’umidità della farina).
b.
per il ripieno cosiddetto “mollica”:
3 litri di mosto cotto – 900 g di pezzi di pane raffermo (mollica e crosta), di grano duro a lievitazione
naturale leggermente tostati e grattugiati finemente – 200 g di miele millefiori – 500 g di zucchero
semolato – 45 g di cacao amaro – e 45 g di cacao dolce in polvere – 100 g di mandorle leggermente
tostate e tritate finemente – buccia grattugiata di 1 limone – buccia grattugiata di 1 arancia – 1 stecca di
cannella da 10 g tritata sottilmente – ½ noce moscata grattugiata – 3 g di chiodi di garofano tritati – 1
tazzina di caffè non zuccherato – 10 g di cioccolato al latte tritato – ½ dl di liquore Strega.
Ricetta del mosto cotto da prepararsi nel mese di ottobre
MOSTO COTTO – Ingredienti:
10 litri di mosto di fresca spremitura possibilmente di uva di varietà “Montepulciano”
PREPARAZIONE E COTTURA:
Far bollire il mosto, schiumando spessissimo per eliminare le impurità che affiorano – La cottura
richiede parecchie ore, mescolando spesso, fino a quando si riduce a circa 1/3. Il mosto cotto è
pronto quando diventa fluido come il miele e bollendo creerà una schiuma densa, che tenderà a
traballare.
E' fatto divieto d'uso di ogni altro ingrediente, a pena di esclusione dal riconoscimento De.Co.
Articolo 5 - Preparazione
Il processo di produzione dei “i ciell” o i pezzett”” di Civitacampomarano De.Co. prevede le seguenti fasi di
lavorazione:
a.
la preparazione della sfoglia;
b.
la preparazione del ripieno “mollica”;
c.
la farcitura e decorazione;
d.
la cottura.
a. la preparazione della sfoglia
La preparazione viene effettuata a mano, come da tradizione. Si dispongono la farina e la semola a fontana sulla
tavola di legno “a mes” al centro si amalgamano lo zucchero e la sugna, tenuta a temperatura ambiente. In una ciotola
si battono leggermente le uova con l’olio e si versano sugli altri ingredienti, si profuma il tutto con i liquori e si lavora
prendendo dal bordo, con la punta delle dita, la farina a poco a poco. L’impasto ottenuto, lavorato bene, deve essere di
media consistenza, molto liscio ed omogeneo e deve essere usato nel giro di 2 ore circa, altrimenti perde umidità ed
elasticità.
b. la preparazione del ripieno “mollica”
- In un pentolone (caldaio di rame) grande secondo il quantitativo di “mollica” che si vuole preparare, far scaldare il
mosto, aggiungere tutti gli ingredienti precedentemente elencati, mescolando spesso con un grosso cucchiaio di legno,
in ultimo le spezie ed il cacao dolce e quello amaro.
- Appena il composto inizia a bollire versare le briciole di pane raffermo a pioggia, poche alla volta, continuando a girare
per non farlo attaccare.
- Lasciar cuocere a calore moderato per circa 20 minuti, fino a quando il pane assorbe il liquido ed il composto diventa
cremoso, facendo molta attenzione alla densità perche la “mollica” quando raffredda tende ad indurire, togliere il
recipiente dal fuoco e versarla in contenitori di ferro smaltato o di porcellana in modo da tenerla pronta al momento
dell’uso.
- La “mollica” si conserva per lungo tempo se conservata bene.
c.
la farcitura e decorazione
Dividere la pasta ottenuta in pezzi per lavorarla meglio, stendere ognuno di essi con il mattarello “ u cannellucc” su un
piano di lavoro di legno ruvido “ u tavelier” come vuole la tradizione, spolverarlo spesso con un po’ di farina.
Allargare la sfoglia ed allungarla con il mattarello “u cannellucc” fino ad ottenere un rettangolo largo 4/5 dita, lungo più
o meno 30 cm dello spessore di circa ½ cm.
Al centro, nel senso della lunghezza, disporre “la mollica” aiutandosi con due forchette (nei tempi antichi la “mollica” si
stendeva con le cannucce spaccate) e formare un rotolo doppio quanto un dito, congiungere i due lati in superficie
pizzicandoli con la punta delle dita, girare su se stesso ed arrotolarlo fino a renderlo cilindrico, facendo capitare il bordo
chiuso sotto a contatto con il tavoliere, schiacciarlo un po’ e poi con il taglio delle mani segnarlo di sbieco in modo da
formare dei rombi di circa 6 cm di lunghezza e circa 5 cm di altezza.
Successivamente “ i pezzett” a forma di rombo vengono lavorati in superficie con una pinza di ferro chiamata
“pizzicarola”, attrezzo antico realizzata a mano dagli antichi fabbri , maestri artigiani del ferro battuto di
Civitacampomarano. Lo scopo di questa lavorazione è quella, non solo di realizzare dei disegni o greche sopra il
prodotto, ma anche quello ci creare dei piccoli fori onde evitare il rigonfiamento della pasta ed anche la fuoriuscita della
“mollica”
.
d. la cottura
disporre “i pezzett” o “i ciell” sopra delle teglie da forno abbastanza spesse ed a bordo basso, non hanno bisogno di
essere oleate ed infarinate, farli cuocere a doratura leggera, alla temperatura di 175°/180° per circa 40 – 50 minuti.
Articolo 6 - Caratteristiche del prodotto finito
“i ciell“ o “i pezzett” di Civitacampomarano De.Co, come prodotto finito presenta le seguenti caratteristiche: la
particolare friabilità, il colore leggermente "dorato" , la “mollica” del ripieno umida e morbida emana un aroma che
deriva dalla presenza del mosto cotto, del miele, delle spezie e delle bucce di agrumi.
La superficie si presenta armonicamente decorata con la “pizzicarola”. Il prodotto anche dopo alcuni giorni presenta
morbidezza e profumo del ripieno, friabilità dell’involucro esterno.
Articolo 7 - Commercializzazione e vendita
“i ciell” o “i pezzett” di Civitacampomarano De.Co. sono vendibili presso i produttori in confezioni sigillate , nei
negozi, negli spacci, ovvero in manifestazioni attrezzate per la vendita e la somministrazione al pubblico sono vendibili
sempre e solo in confezioni sigillate come indicato nel successivo comma.
La conservabilità del prodotto, le modalità d'incarto e la pubblicità delle notizie su ingredienti e prodotti utilizzati
sono materia dettate dalle leggi vigenti e ad esse il produttore si deve adeguare;
in ogni caso si suggerisce la conservazione in vaschette, vassoi o in bustine sigillate trasparenti per rendere ben
visibile il prodotto.
Il Comune di Civitacampomarano fornirà a tutti coloro in regola con il presente disciplinare targhe per la riconoscibilità
dell’esercizio commerciale.
L'etichetta commerciale sarà conforme alle vigenti norme europee.
Articolo 8 - Autocontrollo
Coloro che intendono utilizzare il marchio De.Co. per la produzione dei “i ciell” o "i pezzett " di
Civitacampomarano, De.Co devono rispettare le norme definite dal presente disciplinare di produzione e si
impegnano a seguirlo nella sua interezza, ed a rispettare le norme sanitarie vigenti.
Articolo 9 - Controllo
Sono di esclusiva competenza del Comune di
sanzioni, a termini di legge.
Civitacampomarano ispezioni, controlli e l'applicazione di eventuali
NOTIZIE STORICHE
Questi dolci, tempo fa, si preparavano nelle famiglie solo in occasione delle feste, in particolare nei
matrimoni, oggi si producono durante tutto l’anno.
Con molte varianti tra gli ingredienti, forme e nomi diversi essi sono diffusi in molti paesi della provincia di
Campobasso, anche in quelli Slavi ed Albanesi.
Gli elementi che sono necessari per l’esecuzione della ricetta de “i ciell” o “i pezzett” che li caratterizzano
sono quelli a disposizione, anche una volta, delle famiglie molisane ad eccezione delle spezie, del
cioccolato, del cacao, degli agrumi (in tempi più recenti dei liquori) che si acquistavano o scambiavano, con i
prodotti della campagna nel negozio del paese provvisto di merci diverse.
Uno degli ingredienti, molto particolare che caratterizza questi dolci tipici di Civitacampomarano è il mosto
cotto, che insieme al miele era il dolcificante più diffuso. Conosciuto e prodotto già anticamente nel mondo
romano è citato nel De re coquinaria testo di cucina attribuito ad Apicio, autore classico vissuto nel IV°
secolo d.C.
E’ citato anche nei ricettari medioevali del 1300, dove si consiglia di usare il mosto cotto la “sapa” con carni o
pesci, ma anche per i dolci, esattamente come si fa da noi.
In entrambe le testimonianze la preparazione è identica a quella di oggi, una lunga ebollizione per ridurre ad
1/3 il succo di uva fresca.
E’ interessante il legame che intercorre tra cucina ed artigianato, l’abitudine e la tradizione di usare
attrezzature ed utensili particolari, in questo caso quelli di legno: “ a mes” – “ u tavelier”” – “u
cannellucc” – “ a cucchiar”, quelle di rame come “u cavedar”, quelli di ferro smaltato o di terracotta,
come le insalatiere, come le “pizzicarole” una diversa dall’altra, adatte a decorare. Molto diffuse e ricercate
in Paese erano e lo sono tutt’ora anche se introvabili, quelle realizzate dal Sig. Lorenzo Mazziotta e del Sig.
Nicola Caprara, valenti artigiani del ferro battuto.