file unico - Zafferano

PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
L’IMPRENDITORE
il successo? Sì – sì – sì è la risposta! Ma vi sembra un modo
di ragionare! E di questo periodo buio, le cause sono sotto
gli occhi di tutti. C’è chi porta come scusa di alcuni insuccessi o di freni a investimenti la paura gialla. Ma dico io, chi ha
paura dei cinesi? Ma quali cinesi! I nostri competitor, quelli che ci ammazzano con la concorrenza sleale e con i prezzi bassi, noi ce li mangiamo!!! La nostra vera spina nel fianco sono il fardello burocratico, il pesante e costoso sistema
Italia che grazie a sprechi, noncuranza, allegra gestione, si
brucia le nostre risorse e ci manda a competere nei mercati
internazionali con la palla al piede di strutture che non funzionano e tassazioni che appesantiscono i nostri costi fuori
da ogni sensata proporzione. Ultimamente poi ci si mettono
anche le banche, sempre più palesemente “longa mano” delle
lobby che già presidiano la burocrazia statale e gli apparati politici. Oggi più che mai il balletto tra politica e banche
(ma dove è andata a finire la raccolta avvenuta con l’IMU?)
diventa un ballo lento che ci avvinghia in una morbosa
macabra danza. In Italia abbiamo una legge che vieta lo
strozzinaggio all’infuori di quello “legale!” delle banche. Ma
quanti istituti di credito bancari in Italia si possono ancora
chiamare tali? Ritornando all’imprenditore, dopo decenni di
inculcamento comunista dove gli imprenditori per definizione di Marx sono sempre stati considerati come degli sfruttatori, evasori per forza e opulenti per etichetta, è ora di cambiare registro e rendersi sempre più conto che il problema
grosso arriva proprio da chi si è erto a paladino dei cittadini
creando dei finti nemici da combattere. Proprio coloro che si
ergevano a paladini oggi si dimostrano esosi, ingordi, incapaci di creare valore aggiunto, servizi, utilità per il paese.
Mi sono, forse, disordinatamente sfogato. Ora non mi resta,
come al solito e come da insegnamento del mio grande fratello, di prendere la vecchia e amica borsa di lavoro e correre, correre sempre di più in cerca di mercati sapendo che, ad
aiutarti, c’è solo chi ti è vicino familiarmente.
English text
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
44
Fare l’imprenditore non dico sia una missione, non credo lo
sia nemmeno fare il medico. Ritengo missionario solo chi ha
avuto la grazia di essere scelto da chi è sopra di noi, sopra di
tutto. In questo periodo di difficoltà (pur essendo realista,
non mi piace chiamarla crisi) noi imprenditori siamo forse i
più criticati, i più presi di mira. Poco tempo fa un noto politico ha sbraitato dal suo palco: imprenditori, è ora che anche
voi facciate la vostra parte. Peccato che il 100% (-1) di quelli della sua categoria, d’impresa, nel vero senso della parola, non sanno nemmeno dove cercare la parola nel vocabolario. Un noto sindacalista sempre dal suo palco sbraitava,
assieme alle solite menate di routine che solo in Italia si trascinano da più di un secolo, “l’Italia sta affondando, ma noi
(noi chi?) non lo permetteremo.” E si potrebbe continuare, da vari altri palchi come a una che a 5 stelle il concetto
è sempre quello. Nessuno sa cosa vuol dire fare impresa (o
che lo sappiano forse anche troppo?). Fare impresa è gestire persone, mezzi, capitali con una bella dose di rischio in
ogni ambito. Io restringo ancor più il campo focalizzandolo
sulla fascia manifatturiera e, nel Veneto come in altre regioni italiane, questa realtà ha dei dati unici al mondo. Qui, le
famiglie negli anni sessanta sono cresciute con le imprese,
i capannoni sono sorti accanto alle case occupando spesso
(ahimè per certi versi) la vecchia stalla, portando ricchezza e
benessere a tutti! Male quindi ignorare il sentire sotterraneo
che ha reso comunità insofferenti verso gli insediamenti produttivi o i servizi (strade, ferrovie, ponti…) che ne fanno da
contorno. Alle volte, si sbaglia di grosso, si dà per scontato
il lavoro, il benessere, la qualità della vita, che solo l’impresa
può dare. Alle volte chi fomenta questo malessere è ancora
fermo a imprese di 100 anni fa. Oggi, nella quasi totalità, la
cultura gestionale ha interiorizzato una nuova filosofia fatta
di sensibilità ambientale, di relazioni strette con il territorio,
di grande attenzione a salute e sicurezza. Certamente ancor
più vero in un’industria come la nostra (intesa del nord-est
e italiana in generale) leggera e non invasiva, di piccola e
media dimensione. Colgo pochi commenti di apprezzamento alla tenacia di chi ha rischiato in proprio generando sviluppo e lavoro per molti. La prima mia attuale osservazione è quindi che l’industria non è un male necessario ma un
corpo dinamico nella società, che crea ricchezza e la ridistribuisce. Penso altresì che la deindustrializzazione sarebbe un
danno collettivo e quindi l’industria va sostenuta nello sforzo di essere competitiva, integrando quanto chiede il mercato con il rispetto del sociale e dell’ambiente. In una riunione in Confartigianato nella Marca Trevigiana, sciorinando
dei dati interessanti sulla propensione all’impresa degli italiani a paragone degli altri paesi europei, ci vediamo di gran
lunga più attivi. Ma oggi, continua la relazione, “bisogna
essere degli incoscienti per voler diventare imprenditori” in
Italia! Di questi tempi, nella produzione industriale non si
avventura nessuno. Vediamo la luce in fondo al tunnel? Qui
di luce oramai non si vede né quella di uscita né più quella
da dove siamo entrati! Ma a tutti voi cari lettori, vorrei chiedere nel vostro paese, comunità, comprensorio, categoria…
viene punito più l’insuccesso di quanto non venga premiato
1
PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
THE ENTREPRENEUR
44
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
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For me being an entrepreneur is not a mission, I don’t believe being
a doctor is either; missionaries are those who have been graced by
being called by who is above us and above everything.
In this difficult period (although I am a realist, I don’t like calling
it a crisis), perhaps the class of entrepreneurs is the most criticised
and targeted. A short while ago a famous politician shouted down
from his stage: entrepreneurs, it’s time that you did your part. It’s
a shame that 100% (minus 1) of those in his category, enterprise,
in the real meaning of the world, don’t even know where to look
the word up in the dictionary. A famous trade union leader, again
shouting from his stage, and together with the run of the mill
complaints that only we in Italy have been dragging on for more
than a century, claimed “Italy is drowning, but we (who is we?)
won’t let it happen”. We could continue, from many other stages,
even a 5-star one where the concept is still the same. Nobody knows
what it means to run an enterprise (or perhaps they know too
well?). It means managing people, means, and capital, with a good
level of risk everywhere. I would narrow it down further, and focus
on the manufacturing field where, in the Veneto and other Italian
regions, unique results are obtained unequalled in the world. Here,
in the sixties families grew with the enterprises, workshops sprung
up alongside the houses often occupying (unfortunately in a way)
the old stables, bring wealth and wellbeing to everyone! It was
wrong to ignore the underground rumblings of communities who
could not tolerate the growth of the factors or the services (roads,
railways, bridges) that grew around them. Sometimes a big
mistake can be made, work, wellbeing and quality life are taken
for granted, that only enterprise can give. Those who encourage
this disquiet are often still anchored in those enterprises of 100
years ago. In the majority of the cases today, governance culture
has taken on a new philosophy based on environmental awareness,
close relationships with the land and great focus paid on health
and safety. It is even truer in an industry like ours (the intent
of the northeast and Italy generally), lightweight non-invasive,
small and medium sized. I would like to make a few appreciative
comments about the determination of those who personally took
the risks, generating development and employment for many.
My first current observation is that industry is not a necessary
evil, but a driving part of society, creating and redistributing
wealth. I also think that deindustrialization would be a public
damage, and therefore industry should be supported in its efforts
to be competitive, integrating the market demand with social and
environmental respect. During a meeting of the Confartigianato
in the Treviso District, some very interesting data was presented
about the Italian enterprising spirit, and when compared with other
European countries we are by far the most active. Today however
the stand remains “you have to be mad to become an entrepreneur”
in Italy! Nobody wants to enter industrial production nowadays.
Can we see a light at the end of the tunnel? Here we can’t see either
the light at the end or the light at the beginning! So dear readers,
I would like to ask whether in your town, community, district or
category, failure is punished more than success is awarded? Yes –
yes – the answer is yes! Do you think it is right though?
In this dark period the reasons are there for us all to see. Some use
the excuse of the yellow fear for any failures or sluggish investment.
I say though, who is frightened of the Chinese? What Chinese!
Our competitors, those who try to kill us with unfair competition
and cheap prices, we will eat them for breakfast!!! The real thorn
in our side is our red-tape, that cumbersome and costly Italian
system which, thanks to its waste, negligence, happy go lucky
management, has burnt our resources and sends us to compete
in the global markets with the ball and chain around our ankle
formed of malfunctioning organisations and taxation that burdens
our costs beyond all compare. Recently the banks have started
as well, increasingly the “long arm” of the lobbies that preside
government red-tape and political machinations. Now more than
ever the dance between politics and banks (where did the collection
from IMU [en. Property tax] go?) has become a slow waltz that
is gripping us in a morbid and macabre dance. We have a law in
Italy that forbids extortion, apart from the “legalised” extortion
by the banks. How many credit and banking institutes in Italy can
still justly call themselves by that name?
So going back to the entrepreneur, after decades of communist
instillation where entrepreneurs, by Marx’s definition, are
always seen as exploiters, tax evaders by nature and opulent by
classification, it is time to change the tune and realize that the
real problem comes from those who have appointed them as the
citizens’ paladins by creating inexistent enemies to fight. Those
who were the paladins are now revealed as grasping, greedy, and
unable to create added value, services and utility for the country.
So, I have given vent to my anger. Now there is nothing left to do,
as ever and as my big brother taught me, but take my old favourite
work bag and run, continue running to find new markets, aware
that the only ones who ever help you are those close to you in your
family.
L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
“…and the fruit? Ranella, moscatella, and zucchina pears,
St. Peter’s pears, inverniccia pears, strangolapreti pears…”
Ruzante (Angelo Beolco, Padua 1436?-1502)
LA MELA O LA PERA
PER ADAMO ED EVA?
“Subito dopo aver mangiato dall’albero della conoscenza del
bene e del male raccolsero le grandi foglie del fico per coprirsi (Genesi 3.7)”. Il primo indumento unisex della storia
sarebbe stato quindi la foglia di fico che Adamo ed Eva si
misero lì per coprire le rispettive “vergogne”. Ma questo
subito dopo l’atto di disubbidienza a Dio avendo addentato il frutto proibito, la mela, complice un serpente tentatore. O è stata una pera? Un frutto originario anche questo
dall’Asia occidentale come la mela, sostengono certi studiosi, ma nel perduto Eden (patrimonio mitico di molte
religioni e di certi riti pagani) c’erano tutti i frutti per cui è
inutile discutere e lasciamo l’alba dell’uomo e le sue credenze per passare
alla storia della gastronomia. E prima ancora della semplice
alimentazione,
sottolineando il
valore “umano”
della frutta che
impegna molti
nostri sensi: la
vista (la forma e
il colore), l’odorato (il profumo spesso
delicato ma anche forte),
il gusto (mordendola e masticandola) e perfino il tatto.
Il pero conosciuto per primi dai soliti greci 3000 anni
prima di Cristo, è stato poi diffuso dai romani soprattutto
in Europa. I moltissimi simbolismi, assieme alla mela, sono
stati esaltati da scrittori e poeti, scultori e pittori, trasferiti nelle fiabe (la mela di Biancaneve e le pere di Pinocchio)
e nelle leggende. Ma per stare con i nostri tempi ecco la
pera (ce ne sono circa 500 varietà) trasformata in sciroppi
e succhi, in confetture e bevande fermentate, e con l’alcol,
notissima è la grappa di pere William (crescono e maturano direttamente dentro le bottiglie appese ai rami dell’albero) nei dolci, nei frullati e nei cocktail. Malgrado la
Rivoluzione francese e le sue innovazioni soprattutto culinarie, la pera è rimasta un frutto capace di sollecitare le
nostalgie dei bei tempi (forse mai esistiti) e le fantasie degli
chef. E questo inseguendo mode e manie: in pochi decenni
la cucina è passata da quella liberty alla futurista, alla nouvelle cuisine, a quelle macrobiotiche e molecolari e a tutti
gli eccessi di germogli e radici esotiche, di manipolazioni e
alterazioni delle preferenze e dei gusti. Ma quanto è buono
“il cacio con le pere”?
di Carlo Mocci
Direttore
responsabile
AN APPLE OR A PEAR FOR ADAM AND EVE?
“Immediately after eating from the tree of knowledge, they gathered
great fig leaves to cover themselves (Genesis 3,7)”. So the first unisex
garment in history was the fig leaf Adam and Eve put on to cover
their respective “shames”. This immediately after disobeying God
by biting into the forbidden fruit, the apple, aided and abetted by the
tempter serpent. Or was it a pear? Just like the apple, many experts
believe that the pear also originated in western Asia, but as all types
of fruit were present in the lost Eden (legendary inheritance of
numerous religions and certain pagan rituals), debating the issue is
futile, so let’s leave the dawn of man
and his beliefs to turn to the
history of gastronomy.
And even before
simple nutrition, to
underlining the
“human” value
of the fruit which
involves many
of our senses:
sight (shape and
colour), smell
(the
fragrance
often delicate but also
strong), taste (biting and
chewing it) and even touch.
The usual Greeks were the first to discover the pear 3000 years
before Christ, then the Romans spread it widely, particularly in
Europe. Together with the apple, its numerous symbolisms have
been extoled by writers, poets, sculptors and painters and transferred
into fairy tales (Snow White’s apples and Pinocchio’s pears) and
legends. But to come up to our times, we now find the pear (there
are about 5000 varieties) transformed into syrups, juices, jams,
fermented drinks and with alcohol (famous the grappa made
from Williams pears, grown and ripened directly inside the bottle
hanging from the branches of the tree) and in desserts, cakes, shakes
and cocktails. Despite the French Revolution and its innovations
(particularly culinary), the pear is still capable of arousing nostalgia
for the good old days (which maybe never existed) and stimulating
the imagination of chefs.
And this following fashion and vagaries. In just a few decades,
cuisine has passed from Liberty to futuristic, nouvelle cuisine,
macrobiotic and molecular cuisine and all the excesses of shoots
and exotic roots, manipulations and alterations of preferences and
tastes. But isn’t “cheese with pears” simply delicious?
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“…e la frutta?: pere ranelle, pere moscatelle, pere zucchine,
pere di San Pietro, pere invernicce, pere strangolapreti…”
Ruzante (Angelo Beolco, Padova 1436?-1502)
3
INDICE / INDEX
1
PAROLA DI...
IN THE WORD OF…
di Nereo Marzaro
43
GASTRONOMIA
GASTRONOMY
di Marco Squizzato
3
L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
44
LA PAGINA DEL PACOJET
THE PACOJET PAGE
di Matteo Ciarimboli
6
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
46
RISTORAZIONE COLLETTIVA
CATERING
di Marco Sabatini
8
AZIENDE
di Andrea Balestra
47
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
10
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
51
MACELLERIA
di Damiano Chiesa
12
52
FORMAZIONE
di Roberto Tonellato
13
IN FIERA
AT THE FAIR
di Lorenzo Destro
di Roberto Tonellato
CUCINA MODERNA
di Paolo Rossetti
54
RISTORANTI E MENÙ
RESTAURANTS & MENUS
di Ferruccio Ruzzante
di Pierluigi Vacca
di Hamiza Abdessadeq
SPERIMENTAZIONI
EXPERIMENTATIONS
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco
e Marisa Saggiotto Massignan
56
NUOVE TECNOLOGIE
NEW TECHNOLOGIES
di Marco Fattorel
EVENTI
EVENTS
di Piera Genta
58
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
di Alfredo Pelle
di Renato Ganeo
59
CURIOSITA’
di Angela Ruzzante
61
ASSOCIAZIONI E CONSORZI
CONSORTIUMS
AND NEW INITIATIVES
14
PASTICCERIA
CONFECTIONERY
di Luigi Biasetto
15
ARTE DOLCIARIA
THE ART
OF CONFECTIONARY
di Andrea Voltolina
16
18
AIBES
22
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
23
BEVUTI PER VOI
di Giovanni Di Stanislao
44
25
4
I SEGRETI DEL BARMAN
THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
I CONSIGLI DELLO CHEF
THE CHEF RECOMMENDS
di Stefano Baiocco
di Giuseppe Daddio
di Fabio Momolo
di Luigi Ferraro
di Gregori Nalon
di Giorgio Nardelli
di Alberto Fol
di Massimo Bomprezzi
di Terry Giacomello
di Paolo Antinori
di Luca Romeo
di Nicola Vizzarri
di Sergio Moronato
di Fabio Mancuso
35
38
39
SISTEMI DI COTTURA
INTELLIGENTI
INTELLIGENT COOKING
SYSTEMS
di Guido Ongaro
40
BANQUETING
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
41
CENA FINGER FOOD
A DINNER OF FINGER FOOD
di Marco Valletta
42
LA PAGINA DEI FINGER FOOD
THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca Tomasi
INDICE / INDEX
76
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
78
SERATA SIRMAN
di Luciano Arquilla
79
SICUREZZA ALIMENTARE
FOOD SAFETY
di Luigi Tonellato
80
PIZZA E PANIFICAZIONE
PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro Negrini
Ristoranti del Buon Ricordo
Friuli Venezia Giulia
LA VIA DEI SAPORI
A cura di Giulia Coronaro
81
CUCINA ITALIANA NEL MONDO
di Donato Sinigaglia
Team Venezia Chef
A cura di Alessandro Silvestri
82
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
Arte in Tavola
di Albino Zoccarato
83
NEL MONDO
AROUND THE WORLD
di Simona Ceresani
Team Veneto Chef
di Stefano Pepe
84
DIRITTO ALIMENTARE
di Annalisa Case
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
85
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
Euro Toques
di Luigi Sartini
86
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
87
PASSIONE PREPARATI
di Francesca Santin
Associazione Nazionale
Cuochi Italiani
di Sonia Re
89
EVENTI
92
IN BREVE
Chaîne Des Rôtisseurs
di Romolo Cacciatori
95
IN LIBRERIA
96
L’AGENDA
DIARY
97
IN VETRINA
IN THE SHOP WINDOW
75
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
di Michele Gilebbi
e Alberto Assi
“…that good man Geppetto
took out his knife and patiently
peeled the three pears
and placed the peel
on a corner of the table.
When Pinocchio had eaten
the first pear in two bites,
he was about to throw away
the core: but Geppetto held
his arm and said “Don’t throw
it away: everything can be
useful in this world.”…
(C. Collodi, Pinocchio)
Cover photo:
Studioverde
PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
> STAR BENE Tipologie e proprietà nutrizionali > GASTROSOFIA Tutta curve e dolcezza
> I CONSIGLI DELLO CHEF Ingrediente chiave nel dolce e nel salato > FINGER FOOD La pera…
in punta di dita! > I SEGRETI DEL BARMAN Un frutto da bar > A TUTTA BIRRA! Frutta alla frutta
[ LA PERA ]
[ PEAR ]
44
Federazione Italiana Cuochi
Diario di Bordo della N.I.C.
di Marco Valletta
(C. Collodi, Pinocchio)
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
Giovani ristoratori europei
A cura di Marco Parizzi
e KiKa events
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
“…quel buon uomo
di Geppetto, cavato fuori
un coltellino, e armatosi
di santa pazienza, sbucciò
le tre pere, e pose tutte
le bucce sopra un angolo
della tavola.
Quando Pinocchio in due
bocconi ebbe mangiata
la prima pera, fece l’atto
di buttar via il torsolo:
ma Geppetto gli trattenne
il braccio, dicendogli:
”Non lo buttar via: tutto
in questo mondo può
far comodo.”…
ANNO 15 | GIUGNO 2013 | N. 44 | 100.000 copie
5
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
TUTTA CURVE E DOLCEZZA!
44
di Sergio
G. Grasso
Gastrosofo,
Antropologo
alimentare
6
Mele, pere, ciliegie, pesche, albicocche, prugne, nespole
e susine, sono tra le più note e diffuse frutta al mondo.
Appartengono tutte alla stessa famiglia, quella delle rose, che
si esprime al meglio nelle due zone temperate a cavallo della
fascia equatoriale. Le rosacee rientrano dunque nella categoria dei “frutti temperati” (come l’uva, il kiwi, le fragole e altri
frutti di bosco) e sono caratterizzate da una notevole rusticità botanica che permette loro di vegetare anche in climi estremamente rigidi. Al pari dei meloni, delle banane e dei pomidoro, mela e pera sono frutti “climaterici” cioè continuano la maturazione anche dopo il distacco dalla pianta grazie alla loro capacità di sintetizzare etilene, un ormone gassoso che promuove i processi d’invecchiamento cellulare del
frutto. Conviene tener presente che gli altri frutti non-climaterici (quelli che smettono di maturare una volta raccolti dalla
pianta, come l’arancia, il lampone, il limone, l’oliva, l’uva, il
cetriolo e il peperone) tendono facilmente a sovrammaturare e a marcire se posti vicino a quelli climaterici. Il freddo tuttavia rallenta la produzione di etilene per cui è buona norma
conservare la frutta climaterica in frigorifero. Il record di
resistenza al freddo spetta sicuramente alle
pere che in alcune varietà (Pera siberiana o Pyrus ussuriensis) riescono a maturare anche a temperature prossime ai 40° sotto
zero mantenendo la polpa
croccante. Le varietà di pere
conosciute al mondo sono
oltre 4000 con una notevole differenziazione di forma,
grandezza, colore e sapore. La coltivazione intensiva riguarda un
migliaio di queste varietà, sia per
il consumo fresco che per la
produzione di succhi e conserve inscatolate. Tuttavia il mercato mondiale è dominato per
l’80% da 200 cultivar tra cui,
in Europa, le William, le AbateFetel, le Conference, le Spinella,
le Passacrassana, le Decana-delcomizio, le Kaiser, le Carmen, le Guyot, le
Herman e le Santa Maria. La pera europea (Pyrus communis)
è ritenuta originaria dell’Anatolia e deriverebbe da due varietà selvatiche (pyraster e nivalis) i cui semi sono spesso rinvenuti in caverne e ripari abitati in tempi preistorici. Le prime
evidenze archeo-botaniche di coltivazione sono state rinvenute in Cina (dove l’albero è considerato simbolo di longevità e i
suoi fiori sono associati alla fragilità femminile) e risalgono al
4500 a.C. mentre il primo documento scritto che cita le pere in
ambito commerciale è una tavoletta d’argilla sumera del 2600
a.C. Il frutto sicuramente godeva di alta considerazione pres-
ALL CURVES AND SWEETNESS!
Apples, pears, cherries, peaches, apricots, plums, medlars
and damsons are some of the best-known and most common
fruit in the world. They all belong to the same family,
the rose family, which is at its best in the two temperate
zones either side of the equatorial band. The Rosaceae
can therefore be classified as “temperate fruit” (like the
grape, kiwi, strawberry and other woodland berries), from
a botanical point of view highly rustic and therefore able
to grow even in extremely rigid climates. Like melons,
bananas and tomatoes, apples and pears are climacteric
fruit, in other words, they continue to ripen even after
being picked from the plant, thanks to their ability to
synthesise ethylene, a gaseous hormone which promotes
cellular ageing processes in the fruit. Remember that nonclimacteric fruit (those which stop ripening once picked
from the plant, such as oranges, raspberries, lemons, olives,
grapes, cucumbers and peppers) tend to over-ripen
and rot if placed near climacteric fruit. Cold tends
to slow down ethylene production and it is therefore
good practice to keep climacteric fruit in a refrigerator.
The record for resistance to cold without doubt goes to
the pear, certain varieties of which (the Manchurian
Pear, Pyrus ussuriensis) manage to ripen even at
temperatures close to 40° below zero, with the flesh
remaining crunchy. There are more than 4000
varieties of pears known in the world, with very
different shapes, sizes, colours and flavours. A thousand or
so of these varieties are cultivated intensively for eating raw
or for producing juices and tinned conserves. However, 80%
of the international market is dominated by 200 cultivars,
so i Greci, al punto che Omero arrivò a definire la pera “un
dono degli dei”. Sui mercati dell’antica Roma se ne potevano
trovare più di 60 varietà diverse, molte delle quali citate nelle
opere di Catone, Plinio e Columella. Esemplare l’incitamento di Virgilio a coltivarle negli orti patrizi: “Pianta i tuoi peri,
o Dafne, così che i tuoi nipoti ne raccolgano i frutti...”. Con la
caduta di Roma e le invasioni barbariche molte varietà scomparvero e altre inselvatichirono. Nell’alto Medioevo se ne trovano scarse tracce in letteratura botanica; alcuni testi inglesi del XI secolo riferiscono della varietà “ghiaia rosa” caratterizzata dalla presenza di fastidiosi granuli legnosi ma in genere attorno all’anno Mille l’albero del pero non godeva di grande favore, sia perché il suo legno marcisce facilmente e si spezza, sia per i vermi che ne amano il frutto, ma soprattutto perché le pere lasciate a loro stesse davano frutti poco succosi e
molto duri, da ammorbidire con una lunga cottura e quindi economicamente svantaggiosi. Forse proprio a
queste varietà si riferisce l’indicazione della Scuola
Medica Salernitana (XII sec.) che sconsiglia l’uso
delle pere nell’alimentazione dei malati in quanto
generatrici di “melanconia”. A titolo di curiosità,
nelle cronache medioevali viene spesso ricordata
la “pera d’angoscia”, che non era un frutto ma
un attrezzo usato come strumento di tortura
per estorcere confessioni a streghe ed eretici.
Con l’epoca dei Comuni si assiste in Italia al
ritorno dei peri negli orti e
nei “pomarii” dove
vengono innestate
e selezionate nuove varietà. Nel Rinascimento
in Francia si potevano contare oltre 200 varietà
diverse di pere che divennero 500 all’inizio del XVIII secolo. Il rinnovato fervore per le pere traspare anche dai nomi di
alcune varietà settecentesche: la “Favorita”, la “Bon Crétien”
la “Cuisse-madame”, la “Virgolosa”, la “Bergamotta” e la
“Frangipane”. Nel XVIII e XIX secolo in Italia e Francia
furono create oltre un migliaio di nuove varietà di pera dure
o croccanti, polpose o sugose, dolcissime o leggermente acidule, burrose e fondenti. Alla stragrande maggioranza di
queste furono dati nomi femminili come Belle Lucrative,
Comtesse d’Angoulème, Duchessa d’Orléans, Marie-Louise,
including Williams, Abate-Fetel, Conference, Spinella,
Passacrassana, Decana-del-comizio, Kaiser, Carmen,
Guyot, Herman and Santa Maria.
The European pear (Pyrus communis) is believed to have
originated in Anatolia and has produced two wild varieties
(pyraster and nivalis), the seeds of which have been found in
caves and shelters inhabited during prehistoric times. The
first archeo-botanical evidence of cultivation comes from
China (where the tree is considered a symbol of longevity
and its flowers are associated with female fragility) and
dates from 4500 years before Christ, while the first written
document mentioning the pear in commercial terms is a
Sumerian clay tablet from 2600 BC. The fruit was highly
considered by the Greeks, to the point where Homer defined
it as “a gift of the gods”. Sixty different varieties were sold
on the markets of ancient Rome, many mentioned in the
works of Cato, Pliny and Columella. Exemplary Virgil’s
instigation to cultivate pears in the orchards of the nobility:
“Plant your pears, Daphnis; your grandchildren will reap
the fruit… ”. With the fall of Rome and the Barbarian
invasions many varieties disappeared and others went wild.
In the Dark Ages, there are few mentions of pears in botanical
literature. A number of English texts from the 11th century
refer to the “pink grit” variety characterised by the presence
of irritating woody granules, but in general in about the year
1000 the pear tree was not viewed with great favour, partly
because its wood rots easily and breaks, partly because of
the maggots which love its fruit, but above all because pear
trees left to their own devices produce very hard fruit with
little juice which must be softened with lengthy cooking,
making them financially disadvantageous. Maybe this was
the variety referred to by the Schola Medica Salernitana
in the 12th century which advised the sick not to eat pears
as they generated “melancholy”. A curiosity… medieval
chronicles often refer to the “choke pear”, not a fruit,
but a device used in torture to extort confessions
from witches and heretics. With the period
of the communes, the pear made a comeback
in vegetable gardens and orchards
where new varieties were grafted and
selected. During the Renaissance in France, there were
more than 200 different varieties of pears, becoming 500
at the end of the 18th century. The renewed enthusiasm
for the pear also emerges from the names of certain 18th
century varieties: the “Favorita”, “Bon Crétien”, “Cuissemadame”, “Virgolosa”, “Bergamotta” and “Frangipane”.
In the 18th and 19th centuries, more than a thousand new
varieties of pear were created in Italy and France, hard or
crunchy, fleshy or juicy, very sweet or slightly tart, buttery
and tender. The vast majority of these were given female
names such as Belle Lucrative, Comtesse d’Angoulème,
Duchessa d’Orléans, Marie-Louise, Madeleine. Almost
44
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
7
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
Madeleine... Quasi a ribadire che la pera è femminile e materna, rassicurante, profumata e...
ricca di curve. E quando lo charme si trasformava in ingenua sfrontatezza comparivano nomi come “Pere Gnocche”
e “Cosce di Monaca”. Fino all’ultimo dopoguerra d’inverno era facile imbattersi per strada in venditori ambulanti di “pere da passeggio”.
Generalmente si trattava di gelatai
che in attesa della stagione più propizia sbarcavano il lunario offrendo
ai passanti pere sbucciate, ricoperte
di caramello e infilzate in bastoncini di
legno. Giravano per le feste rionali o
nei mercati trasportando a tracolla un contenitore di rame che conteneva la frutta già cotta e il caramello mantenuti caldi da tizzoni di carbone che servivano anche come riscaldamento personale. Erano i “peracottari”, uomini generalmente di scarsa intraprendenza, senza arte né parte, che vivevano
alla giornata, per niente impensieriti dal futuro. Un mestiere
scomparso come molti altri ma il cui nome è rimasto a indicare persone incapaci e maldestre che si accontentano di galleggiare mediocremente e senza dignità. Un termine perfetto per
definire la maggior parte dei politici di oggigiorno.
di Andrea
Balestra
responsabile
GDO Sirman
as thought to emphasise that the pear is
feminine and maternal, reassuring, fragrant
and… curvaceous. And when charm turns
to innocent cheekiness, such names as
“Pere Gnocche” (“sexy babe pears”)
and “Cosce di Monaca” (“nuns’ thighs
pears”) make their appearance. Until
the end of the Second World War, you
could often find hawkers selling pears
to eat in the streets. They were usually
ice-cream sellers eking out a living while
waiting for the ice-cream season to begin
by offering passers-by peeled pears coated
with caramel on wooden sticks. They went
round the local fairs and markets carrying
a copper container round their necks
filled with pre-cooked fruit and
caramel kept hot by embers of
coal which also served to keep
them warm. They were known as
the “peracottari” (“cooked pear salesmen”), usually men
with little entrepreneurial spirit, down-and-outs who lived
one day at a time, without a thought for the future. A trade
which has disappeared along with many others, but whose
name is still used in Italian to indicate someone incompetent
and unskilled who makes do drifting along unexceptionally
without dignity. A perfect description to define the majority
of politicians today.
AZIENDE
DRINK DIFFERENT BY CARLSBERG:
QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ IN UN BICCHIERE DI BIRRA
8
La rivoluzione del nuovo sistema di spillatura realizzata da
Carlsberg Italia rappresenta il punto di partenza di un nuovo
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sistema di spillatura con fusti in PET riciclabile che permettono una spillatura senza CO2 aggiunta, semplicemente comprimendo con aria il fusto, offrendo così una birra organoletticamente perfetta e con il livello naturale di anidride carbonica. La birra ha una qualità più elevata in quanto più fresca più
a lungo: il materiale plastico infatti, rispetto all’acciaio, garantisce una maggiore protezione del contenuto, una maggiore
durata del fusto chiuso ed una più lunga vita utile una volta
aperto, oltre ad un ampio ventaglio di vantaggi legati ai trasporti e al lavaggio impianti. Il tutto coniugato a grandi benefici ambientali: ad esempio, si risparmiano all’ambiente il 28%
di emissioni di CO2 rispetto ai tradizionali fusti in acciaio e il
45% verso le bottiglie di vetro (dati LCA Analysis realizzata
con IEFE-Bocconi). Carlsberg è stata, infatti, la prima azienda al mondo nel settore birrario ad avere certificato l’impatto
ambientale dei suoi prodotti, ottenendo per prima la certificazione EPD (Dichiarazione Ambientale di Prodotto). Il percorso all’insegna di innovazione, qualità e sostenibilità ha ricevuto nell’ultimo anno numerosi riconoscimenti. Tra i principali,
il “Premio dei Premi” istituito dal Presidente del Consiglio dei
Ministri, il Premio “Imprese X Innovazione 2012” promosso da Confindustria, il premio “Innovazione Amica dell’Ambiente 2012” di Legambiente.
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STAR BENE / KEEPING HEALTHY
TIPOLOGIE E PROPRIETÀ
NUTRIZIONALI
44
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
Alberghiero
“Orio Vergani”
di Ferrara
10
Al genere Pirus appartengono numerose specie; Pirus communis è la più importante in Europa, America, Australia
ed Africa. Il numero di cultivar ottenute per mutazioni
naturali, ibridazione e mutazioni gemmarie è elevatissimo; molto apprezzate sono le pere William, Abate Fétel,
Coscia, Max Red Bartlett, Duchessa d’Angoulême, Butirra
Hardy, ecc. Le principali stazioni internazionali di ricerca
stanno conducendo programmi di breeding per ottenere nuove cultivar caratterizzate da ampliamento del calendario di raccolta, resistenza alle principali malattie, produttività elevata e costante, sovraccolore rosso della buccia, caratteristiche organolettiche di pregio (quali Carmen,
Boheme, Elliott, Angelys, Harrow Sweet, ecc.). Di converso, sono stati varati nel nostro paese diversi programmi di recupero e salvaguardia di antiche varietà autoctone, come le pere Angeliche, le Spadone, le Moscatelline, le
Pistacchine, e così via. Hanno ricevuto il riconoscimento
di Indicazione Geografica Tipica:
- la PERA DELL’EMILIA ROMAGNA (che include le cultivar Abate Fétel, Cascade, Conference, Decana
del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana,
William), coltivata nelle province di Reggio Emilia,
Ferrara, Modena, Bologna, Ravenna.
- la PERA TIPICA MANTOVANA, prodotta nell’Oltre Po
mantovano e viadanese nelle cultivar Abate Fétel, Conference,
Decana del Comizio, Max Red Bartlett, William.
Il frutto del pero (in senso botanico un falso frutto) presenta forma variabile: rotondeggiante ed appiattita, simile
alla mela; a forma di fiasco; di trottola; allungata in modo
più o meno regolare. L’epicarpo, liscio o ruvido, è variamente colorato, secondo le cultivar ed il grado di maturazione: giallo, macchiato di rosso, con lenticelle ocracee
più o meno evidenti (William), ma anche verde-giallastro
(Decana del Comizio), o grigiastro, o paglierino dorato
(Abate Fétel), o rosso vinoso (Max-Red Bartlett). In alcune varietà la buccia è uniformemente rugginosa (Kaiser)
o presenta rugginosità nella zona peduncolare (Passa
Crassana). La polpa è costituita da cellule rotondeggianti e succose, frammiste a piccole granulazioni sclerificate,
localizzate principalmente al centro del frutto o all’apice.
Si può presentare variamente fondente, anche liquescente
(Kaiser), o variamente croccante, e più o meno aromatica,
talvolta leggermente acidula (Passa Crassana). I frutti più
morbidi possono facilmente ammaccare ed andare quindi
incontro ad imbrunimento enzimatico.
Le differenze varietali influenzano poco il profilo nutrizionale: le pere sono frutti polposi caratterizzati da un
elevato contenuto idrico (oltre l’85%) ed un modesto contenuto zuccherino (circa il 9% del peso): per 100 g di prodotto apportano 35 kcal. I principali zuccheri utilizzabili
dall’organismo umano sono il fruttosio, il glucosio ed il sac-
TYPES AND NUTRITIONAL PROPERTIES
There are numerous species in the Pyrus genus. The most
important in Europe, America, Australia and Africa is
Pyrus communis. Numerous cultivars have been obtained
by natural mutation, hybridisation and bud mutation:
Williams, Abate Fétel, Coscia, Max Red Bartlett, Duchessa
d’Angoulême, Butirra Hardy, etc. The most important
international research stations are carrying out breeding
programmes to obtain new cultivars characterised by a
longer picking calendar, resistance to the principal diseases,
high and constant productivity, bright red coloured peel and
high-quality organoleptic characteristics (such as Carmen,
Boheme, Elliott, Angelys, Harrow Sweet, etc.). In Italy on
the other hand, a number of programmes have been launched
to recover and safeguard old native varieties such as Angelica,
Spadona, Moscatellina and Pistacchina. The following have
received Typical Geographical Indication status:
- the EMILIA ROMAGNA PEAR (including the cultivars
Abate Fétel, Cascade, Conference, Decana del Comizio,
Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana and Williams),
cultivated in the provinces of Reggio Emilia, Ferrara,
Modena, Bologna and Ravenna.
- the TYPICAL MANTUA PEAR grown in the Mantua
Oltre Po and Viadana areas, with the cultivars Abate Fétel,
Conference, Decana del Comizio, Max Red Bartlett and
Williams.
The fruit of the pear (botanically speaking, a false fruit)
is variable in shape: rounded and flattened, like an apple;
flask shaped, spinning-top shaped, or more or less regularly
elongated. The smooth or rough epicarp is variously coloured
according to the cultivar and degree of ripeness: yellow with
red marks and more or less obvious ochre coloured lenticels
(Williams), yellowish green (Decana del Comizio), greyish
green, golden straw coloured (Abate Fétel) or wine red (MaxRed Bartlett). In some varieties, the peel is uniformly russet
(Kaiser) or russet in the stem area only (Passa Crassana).
The flesh consists of rounded juicy cells mixed with small
sclerified granules located principally at the centre of the fruit
or the apex. They may be variously tender, even liquescent
(Kaiser), or variously crunchy and more or less aromatic,
sometimes slightly sharp tasting (Passa Crassana). The
softest fruit may bruise easily and become discoloured
through the action of enzymes. The differences between
varieties have little influence on the nutritional profile. The
flesh of pears is characterised by a high water content (more
than 85%) and a modest sugar content (about 9% weight)
- 100 g of pears produce 35 kcal. The principal sugars
used by the human body are fructose, glucose and sucrose
which give pears their sweet taste and calorie content. The
predominance of fructose over the other components facilitates
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
Nel corso dell’accrescimento e della maturazione del frutto si verificano numerose reazioni chimiche che ne modificano profondamente il contenuto: la scissione dell’amido
libera zuccheri semplici, dal gusto dolce; si formano pectine solubili in acqua che modificano la consistenza della
polpa; viene demolita la clorofilla e compaiono vari pigmenti coloranti: carotenoidi, flavonoli, e, in alcune cultivar, anche antociani. La colorazione gialla è da attribuire
principalmente a flavoni e flavonoli; quella rossa alle antocianine, quella aranciata, rossa e rosa ai carotenoidi. Nel
corso degli ultimi anni si è potuto osservare che i pigmenti
coloranti, oltre ad esercitare un’azione organolettica, sono
anche in grado di svolgere varie funzioni metaboliche, che
vengono genericamente indicate come proprietà antiossidanti. L’organismo umano produce di norma una piccola
quantità di molecole reattive ed instabili, definite “radicali liberi” e “specie reattive dell’ossigeno”. La loro formazione, che rientra tra i normali processi metabolici cellulari, si
incentiva con il trascorrere degli anni ed in alcune condizioni, quali il tabagismo; l’esposizione a radiazioni ionizzanti (che causano sulla pelle processi di fotossidazione e danneggiano gli acidi grassi polinsaturi delle membrane cellulari); l’esposizione agli inquinanti atmosferici (come i gas di
scarico emessi con la combustione dei motori e le sostanze
derivate dalla produzione industriale); l’eccessiva assunzione di bevande alcoliche; l’eccessiva introduzione alimentare; ecc. Si comprende quindi come sia interessante l’osserva-
consumption of pears by
diabetics. With respect to
glucose, the introduction of
fructose into the cells does not
require the presence of insulin (at
least if eaten in modest quantities).
Pears contain numerous indigestible
fibre compounds (3.8 g/100 g) able
to regulate various metabolic
functions. A number
are insoluble
in water (such
as cellulose) and
facilitate normal bowel
movements; other hygrophilous substances such as
pectin modulate cholesterol and glucose absorption
(avoiding high insulin peaks). The vitamin-mineral content
is of little importance. Pears do, however, contain a number
of organic acids (such as malic and citric) which give the fruit
its sharp taste and improve its keeping qualities. In our body,
the organic acids transformed into alkaline bicarbonates
counteract acidification of the blood.
While the fruit is growing and ripening, numerous chemical
reactions take place which profoundly modify the contents.
The breakdown of starch frees simple sugars with a sweet taste;
water-soluble pectins form, modifying the texture of the flesh;
the chlorophyll is broken down and various coloured pigments
appear (carotenoids, flavonols and, in some cultivars, also
anthocyans). The yellow colour is mainly attributable to
flavones and flavonols, the red colour to anthocyans and the
orange, red and pink colour to carotenoids. During recent
years, as well as having an organoleptic effect, pigments
have also been observed to perform a number of metabolic
functions, generically indicated as antioxidant properties.
The human body normally produces a small amount of
reactive unstable molecules known as “ free radicals” and
“reactive oxygen species”. Part of normal cell metabolic
processes, their formation is encouraged by the passing of the
years and by certain conditions such as smoking, exposure
to ionising radiation (which causes photooxidation processes
on the skin and damages the polyunsaturated fatty acids
in the cell membranes); exposure to atmospheric pollution
(such as exhaust gases emitted by combustion engines and
substances deriving from industrial production); excessive
Composizione chimica
e valore energetico per
100 g di parte edibile
(Fonte: Banca Dati di
Composizione degli
Alimenti, INRAN)
PERE
fresche senza
buccia
acqua: 87.4 (g)
proteine: 0.3 (g)
lipidi: 0.1 (g)
glucidi disponibili: 8.8 (g)
energia: 35 (kcal)
sodio: 2 (mg)
potassio: 127 (mg)
ferro: 0,3 (mg)
calcio: 11 (mg)
fosforo: 15 (mg)
tiamina: 0,01 (mg)
riboflavina: 0,03 (mg)
niacina: 0,10 (mg N.E.)
vitamina A ret.eq.: tr (μg R.E.)
vitamina C: 4 (mg)
44
carosio, che conferiscono
il gusto dolce ed apportano la quota calorica.
La prevalenza del fruttosio sugli altri componenti rende il consumo
di questi frutti più favorevole per i diabetici: rispetto
al glucosio, infatti, l’ingresso
del fruttosio nelle cellule non necessita della presenza di insulina (quantomeno se ingerito in
quantità modeste). Le pere contengono numerosi composti fibrosi non digeribili (3.8 g/100 g) in grado di regolare diverse funzioni metaboliche: alcuni sono insolubili in
acqua (come la cellulosa) e facilitano il normale svuotamento intestinale; altri, idrofili, come le pectine, modulano
l’assorbimento del colesterolo e del glucosio (evitando picchi elevati di insulina). Il patrimonio vitaminico-minerale è
di scarso rilievo. Sono invece presenti alcuni acidi organici
(come il malico ed il citrico) che conferiscono sapore acidulo e favoriscono la serbevolezza del frutto. Nel nostro organismo gli acidi organici, trasformati in bicarbonati alcalini,
contrastano l’acidificazione del sangue.
11
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
zione che molti cibi vegetali colorati possano svolgere funzioni in grado di osteggiare gli effetti provocati dai radicali liberi sulla vitalità e sull’invecchiamento cellulare,
e correlati alla comparsa di malattie degenerative, al
declino delle funzioni cognitive ed alla comparsa di
forme neoplastiche. La pera contiene una discreta quantità di molecole antiossidanti; in particolare, è ben rappresentata la zeaxantina, carotenoide presente in macula, retina e cristallino dell’occhio umano, capace di ostacolare i danni ossidativi derivanti dai raggi
UV. Le antocianine, responsabili del colore bianco della polpa, sono annoverate
tra le molecole protettive nei confronti dell’ictus. Consumate principalmente come frutto fresco, anche in abbinamento con i formaggi, le pere possono essere gustate cotte o sciroppate, oppure utilizzate quali ingredienti per varie preparazioni culinarie (soprattutto dolci), destinate
alla produzione di succhi e nettari, confetture, mostarde, nonché
varie bevande alcoliche.
consumption of alcoholic drinks; excessive food intake; etc. It
is not therefore hard to understand the interest aroused by the
observation that the functions of many coloured plant foods
can oppose the effects of free radicals on cell vitality and
ageing and correlated with the appearance of degenerative
diseases, a decline in cognitive functions and the onset of
tumours. Pears contain a moderate quantity of antioxidant
molecules, in particular, zeaxanthin, a carotenoid present
in the macula, retina and crystalline lens of the human eye,
able to oppose the oxidation damage caused by UV rays. The
anthocyans, responsible for the white colour of the flesh, help
protect against ictus. Eaten mainly raw, sometimes combined
with cheeses, pears can also be enjoyed cooked, in syrup, as
ingredients in numerous dishes (mostly sweet), or to make
juices, nectars, jams, pickles and various alcohol drinks.
Chemical composition and energy value per 100 g of
edible part (Source: Banca Dati di Composizione degli
Alimenti, INRAN) Fresh, peeled PEARS
water: 87.4 (g)
proteins: 0.3 (g)
fats: 0.1 (g)
available carbohydrates: 8.8 (g)
energy: 35 (kcal)
sodium: 2 (mg)
potassium: 127 (mg)
iron: 0,3 (mg)
calcium: 11 (mg)
phosphorous: 15 (mg)
thiamine: 0,01 (mg)
riboflavin: 0,03 (mg)
niacin: 0,10 (mg N. E.)
Vitamin A: tr (μg R.E.)
Vitamin C: 4 (mg)
FORMAZIONE
44
di Roberto
Tonellato
agente
commerciale
Sirman
12
53° CORSO MICROONDE
PANASONIC IN SIRMAN
In un periodo economico che non si prospetta roseo per l’economia Italiana, SIRMAN si afferma ancora una volta un’azienda contro corrente che resta fedele alla propria mission di sviluppo di
nuove soluzioni innovative e di formazione costante della propria rete vendita interna ed esterna. Proprio in merito all’argomento formazione lo scorso marzo si è tenuto presso la sede dell’azienda il 53° corso commerciale microonde, al quale ha partecipato un cospicuo gruppo di collaboratori provenienti da varie zone della penisola, con lo scopo di far conoscere e far capire come trasmettere all’utilizzatore finale tutte le informazioni tecniche e prestazionali di questo strumento ancora sconosciuto a molti e per questo molte volte snobbato dalle cucine professionali per lasciare posto magari al più classico dei forni domestici, con la classica scusa “ma
io devo solo scaldare un po’”, ignorando invece quale aiuto possa questa macchina dare in cucina. Dopo un saluto e una breve prefazione da parte del sig. Nereo Marzaro, la mattinata è stata
dedicata alla parte teorica del corso dove il sig. Andrea Ceccato, responsabile dell’assistenza tecnica Sirman, ha illustrato ai partecipanti cos’è un forno a microonde, di cosa si compone, come funziona e i vantaggi in termini energetici e di tempo rispetto alle medesime lavorazioni fatte con un
forno tradizionale. Successivamente lo chef Paolo Rossetti ha preso la parola per spiegare che impiego trova il forno in cucina, soffermandosi sulle principali differenze in fatto di lavoro e di risultato fra un forno professionale, dove il cibo viene cotto perfettamente e sempre in maniera omogenea, e il risultato su un
forno domestico dove il cibo non viene cotto come dovrebbe
e con differenze di temperature all’interno delle stesso piatto. Dopo una mattinata intensa di spiegazioni, interventi e
FORMAZIONE
discussioni fra corsisti e relatori, finalmente è arrivata l’ora di
pranzo dove tutti hanno potuto provare di persona le potenzialità del microonde gustando un menu completo, dall’antipasto al dolce, fatto tutto esclusivamente con i forni professionali Panasonic, messi a disposizione e usati a dovere dallo
chef Paolo Rossetti coadiuvato dagli chef Matteo Ciarimboli
e Massimo Marinelli. Con lo stomaco pieno e il palato soddisfatto per l’ottimo pranzo, si è passati ad una lezione pratica nel laboratorio Sirman dove i nostri chef hanno mostrato in diretta tutti i piatti che sono stati proposti a pranzo e
non solo. Abbiamo così potuto vedere, per esempio, che in 15
minuti si può cucinare alla perfezione un polipo, in 12 minuti si può fare una marmellata di fragole e in 6 minuti cucinare
alla perfezione un pesce al sale. Per non parlare poi delle verdure e della frutta cotta. Alla fine della giornata tutti i partecipanti erano molto soddisfatti per la quantità e la qualità delle
nozioni che hanno potuto apprendere, così da poter avere
delle argomentazioni maggiori e più convinzioni sulle potenzialità di questo importante prodotto. Arrivederci al prossimo corso commerciale microonde!
CUCINA MODERNA
VERSATILE ANCHE AL MICROONDE!
ro. Unire il succo di due limoni ogni chilogrammo di frutta, abbattere e conservare in frigo. In tal modo la sua durata
sarà di circa due mesi. La pera, a differenza di altra frutta, in
cottura conserva la sua consistenza e pertanto è molto utile
in quelle preparazioni dove si deve dare una forma e creare un aspetto coreografico. Ecco un esempio: pelare le pere
lasciando il peduncolo sopra, parare il fondo in modo da
dare stabilità, metterle a bagno
in acqua e limone per
15 minuti per bloccare l’ossidazione futura.
Disporle in una teglia in policarbonato, spolverare con zucchero di canna e, a piacere, in base
al colore e gusto desiderato, aggiungere liquore Alkermes per ottenere un colore rosso vivo,
vino rosso per creare un classico che va sempre, sciroppo di menta per il verde e rum bianco per un colore naturale ma lucido. La cottura
va fatta a potenza massima coperta. Come sempre, passare in abbattitore e conservare in frigo
+2°. Può capitare che le pere poco mature e provenienti da Paesi lontani, essendo maturate durante il percorso, in fase di cottura presentino delle macchie scure, ma
questo non pregiudica il gusto. Sicuramente la pera, se paragonata ad altra frutta, è poco usata nella cucina italiana ed
in pasticceria perché è un frutto difficile da gestire in quanto
ossida velocemente. La cottura a microonde, con l’aggiunta
di zuccheri, evita tale processo degenerativo. In ogni caso, a
prescindere dalla tipologia di alimenti utilizzati, che si tratti
di frutta, verdura, carne o pesce, i migliori risultati si ottengono sempre con l’utilizzo di forni potenti e che rasentano la
perfezione nella distribuzione uniforme delle onde.
di Paolo Rossetti
Chef e docente
all’Istituto
“Panzini”
di Senigallia
NE 1880,
Panasonic
44
Tutta la frutta si presta ad essere cotta nel forno a microonde, compresa la pera, qualsiasi sia la varietà. Vediamo dunque alcuni possibili utilizzi. Cottura diretta al piatto: disporre delle lamelle di pera a ventaglio, adagiarvi sopra delle
fette di formaggio pecorino fresco, passare a microonde per
30 secondi a potenza massima (considerando una potenza
di circa 1800 Watt). In tal modo il formaggio risulterà fuso
ma composto e la pera tiepida. Di seguito colare sopra un
filo di miele d’acacia e guarnire con erba cipollina. La pera
ha una bella resa anche nella confettura, meglio se abbinata con le noci. Per prepararla tagliare a piccoli pezzi le pere,
anche di diverse tipologie, unirle al doppio dello zucchero e farle macerare per almeno 20 minuti, poi passarle a microonde fino a raggiungere almeno
106° per far sì che l’acqua venga sostituita dallo zucche-
13
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
ALLA SICILIANA
44
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere
e titolare della
Pasticceria
“Biasetto”
di Padova
14
Con questo dessert facciamo un vero e proprio omaggio alla
Sicilia, terra di grande tradizione e cultura, dove si produce una tra le migliori ricotte di pecora al mondo. La presenza della panna (in alcune produzioni anche il 24%) conferisce una cremosità senza confronti e un gusto senza uguali
che, abbinato ad una mousse al cioccolato in pura origine del
Madagascar, troverà l’abbinamento ideale. Le cremosità della
quenelle di ricotta e la spumosità delle mousse al cioccolato
divertiranno i palati dei gourmets più esigenti. Una dadolata
di mele caramellate al burro vaniglia e cannella ed il croccante dei decori renderanno omaggio al lavoro dei mastri pecorai
fatto di passione e fatica.
A HOMAGE TO SICILY
This dessert pays homage to Sicily, a land steeped in profound
traditions and culture where some of the world’s finest sheep
milk ricotta is made. This ricotta is made with the addition of
cream (with some containing as much as 24%), giving it an
unparalleled creaminess and flavour that are complemented
perfectly in this recipe by a mousse of pure Madagascan
chocolate. The creaminess of the ricotta quenelle and the
light fluffiness of the chocolate mousse will delight even
the most discerning of palates. Diced apple caramelised in
vanilla and cinnamon butter, and a decorative crisp finish off
this homage to these master sheep farmers, who work with
dedication and passion.
Alla Siciliana
A homage to Sicily
Biscotto al cioccolato Ingredienti: 405g albume; 352 g zucchero; 450 g tuorli; 112 g amido di mais; 90 g fecola; 130 g cacao;
182 g burro (nocciola). Montare l’albume con lo zucchero.
Sbattere i tuorli. Setacciare la farina con il TPT ed il cacao.
Incorporare tutto delicatamente. Infine aggiungere il burro
nocciola. Cottura 220°C per 10 minuti. Conservare al fresco.
Mousse al cioccolato Ingredienti: g 75 zucchero semolato; g 75
acqua; g 25 glucosio; g 120 tuorli d’uovo; gr. 320 copertura fondente del Madagascar; g 700 panna fresca. Portare a 86°C nel
forno a microonde zucchero, acqua, glucosio e tuorli. Montare
fino a raffreddamento. Sciogliere la copertura ed incorporarla
alla base montata ancora tiepida, quindi incorporare la panna
montata a 3/4. Versare la mousse in contenitori di policarbonato e lasciar raffreddare in frigorifero per circa 4 ore prima di
formare le quenelle. Consumare entro 5 giorni.
Chocolate biscuit Ingredients: 405 g egg whites; 352 g
sugar; 450 g egg yolks; 112 g corn starch; 90 g potato starch;
130 g cocoa; 182 g browned butter.Beat the whites with the
sugar. Beat the yolks. Sieve the flower with the tant-pourtant and the cocoa. Fold everything together gently. Add the
browned butter last, and bake for 10 minutes at 220°C. Store
in a cool place.
Chocolate mousse Ingredients: 75 g granulated sugar; 75 ml
water; 25 g glucose; 120 g egg yolks; 320 g dark Madagascan
chocolate; 700 g fresh cream. Warm the sugar, water, glucose
and yolks to 86°C in the microwave. Beat continuously until
the mixture cools. Melt the dark chocolate and add to the
beaten base mixture while still warm, then fold in the cream,
beaten to 75% stiffness. Pour the mousse into polycarbonate
containers and chill in the refrigerator for approximately 4
hours before forming into quenelles. Use within 5 days.
Crema di ricotta Ingredienti: g 75 zucchero semolato; g 25glucosio; g 900 ricotta di pecora non tropo acida; pz. 1 vanillina;
g 100 panna fresca montata a 3/4. Omogeneizzare nel cutter la
ricotta, lo zucchero, il glucosio e la vanillina, quindi incorporare delicatamente la panna montata a 3/4. Versare la crema
Creamed ricotta Ingredients: 75 g granulated sugar; 25
g glucose; 900 g sheep ricotta (use a variety with a mild
acidity); 1 sachet vanillin sugar; 100 g fresh cream whipped
to 75% stiffness. Blend the ricotta, sugar, glucose and vanillin
sugar in the cutter, then delicately fold in the cream whipped
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
in contenitori di policarbonato e lasciar raffreddare in frigorifero per circa 4 ore prima di formare le quenelle. Consumare
entro 5 giorni.
Dadolata di mele caramellate Ingredienti: g 75 zucchero di
canna; g 75 glucosio; g 900 dadolata di mele; pz. 1 vaniglia
Bourbon. Sulla piastra ad induzione Sirman caramellizzare lo zucchero a secco, quindi aggiungere il burro, la vaniglia
grattata e le mele tagliate a dadini. Cuocere le mele per alcuni minuti a massima potenza facendo attenzione a mantenerle
croccanti; quindi versare su una teglia in acciaio e abbattere.
Quando sarà sufficientemente freddo, conservare in frigorifero e, prima di servire, padellare per intiepidire le mele prima
di formare le quenelle. Consumare entro 5 giorni
Croccante a freddo Ingredienti: g 100 zucchero di canna;
g 100 glucosio; g 25 burro a pomata; pz. 1/10 vaniglia; g 10
acqua calda; g 100 mandorle affettate. Mescolare tutti gli
ingredienti insieme e intiepidire la massa ottenuta nel forno
a microonde, quindi stendere con l’aiuto di una spatola su un
tappeto antiaderente e cuocere per circa 18/20’ in un forno a
150°C, comunque fino all’ottenimento di un colore omogeneo. Conservare in una scatola chiusa al fresco in un ambiente privo di odori e umidità. È consigliabile mettere dei sali di
silicio nella scatola per mantenere il croccante ben asciutto.
to 75% stiffness. Pour the cream into
polycarbonate containers and chill in the
refrigerator for approximately 4 hours before
forming into quenelles. Use within 5 days.
Diced caramelised apples Ingredients: 75 g cane sugar;
75 g glucose; 900 g diced apple; 1 Bourbon vanilla pod.
Caramelise the sugar without water in the Sirman induction
hob, then add the butter, the grated vanilla and the apples,
cut into small dice. Cook the apples for a few minutes on the
maximum power setting, taking care not to overcook them to
keep them crunchy, then tip onto a steel tray and blast-chill.
Transfer to the refrigerator when cold enough. Just before
serving and forming the quenelles, toss the apples in a pan to
warm them through slightly. Use within 5 days.
Cold crisp Ingredients: 100 g cane sugar; 100 g glucose; 25
g creamed butter; 1/10th of a vanilla pod; 10 ml hot water; g
100 g slivered almonds . Mix all the ingredients and warm the
resulting mixture in the microwave. Spread onto a silicone mat
with a spatula and cook in the oven at 150°C for approximately
18 - 20 minutes, or until the mixture assumes a uniform colour.
Keep in a sealed container, in a cool place and away from
smells and moisture. I recommend placing a silica gel sachet in
the container to keep the crisp completely dry.
P.I. 3,5 Sirman
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
Macaroon with a bergamot
Bavarian cream and candied pear
Macaron
g 200 mandorle; g 200 zucchero a velo; g 80 albumi guscio; g
80 albumi; g 200 zucchero; g 75 acqua. Mescolate mandorle e
zucchero a velo accuratamente, unite gli 80 g di albumi e lisciate il tutto su una boule tecnica del maccaronaggio, a parte
montate i restanti 80 g di albumi. Quando lo zucchero mescolato con l’acqua avrà raggiunto i 115°, versatelo sugli albumi e
continuate a montare fino a raffreddamento. Successivamente colorate la meringa con il colore in polvere e unitela delicatamente in tre volte sul composto preparato in precedenza.
Dressate su silpat e lasciate riposare per 30 minuti, poi cuocete
a 150° per 12-15 minuti. Una volta tolti, passateli su una superficie leggermente inumidita per facilitarne il distacco.
Bavarese al bergamotto g 500 latte; n 1 bacca di vaniglia; n 5
gocce di bergamotto; g 180 tuorli; g 180 zucchero; g 20 colla di
pesce; g 750 panna montata. Portare a ebollizione il latte con
la bacca di vaniglia, montate i tuorli con lo zucchero, versare il composto nel latte, portare il tutto a 80°. Quando la soluzione raggiunge i 40°, aggiungere la colla di pesce e le gocce
di bergamotto e, una volta fredda, alleggerire con la panna
montata.
Pera confettata nº1 pera sbucciata tagliata a striscioline; g
400 vino rosso; g 80 zucchero; nº1 bacello vaniglia. Mettere
tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore, ridurre fino a quando le pere non risulteranno confettate e lucide.
Macaroon
200 g almonds; 200 g icing sugar; 80 g + 80 g egg whites, kept separate; 200 g sugar; 75 ml water. Mix the almonds and icing sugar
thoroughly. Add 80 g of egg white and beat to a smooth consistency
in a specific macaronage bowl. Beat the remaining 80 g of egg white separately. Dissolve the sugar in the water, heat to 115°C, pour
onto the egg whites and continue beating until cool. Add powdered
colorant to the meringue, then fold delicately in three batches into
the mixture prepared previously. Pipe onto a Silpat sheet, leave to
rest for 30 minutes, then bake at 150°C for 12-15 minutes. Remove
from the oven and pass over a slightly damp surface to make them
easier to separate from the tray.Bergamot Bavarian cream 500
ml milk; 1 vanilla pod; 5 drops bergamot oil; 180 g egg whites; 180
g sugar; 20 g fish glue; 750 g whipped cream. Bring the milk to the
boil with the vanilla pod. Beat the whites with the sugar, pour into
the milk and heat to 80°C. When the mixture has cooled to
40°C, add the fish glue and the bergamot oil, then
lighten with the whipped cream once cool.
Candied pear 1 peeled pear, cut into
thin strips; 400 ml red wine; 80
g sugar; 1 vanilla pod. Place
all the ingredients in a saucepan and bring to the boil.
Reduce until the pears are
candied and glossy.
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
foto: Filip Gabriel
44
Macaron con bavarese
al bergamotto e pera confettata
15
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
UN FRUTTO “DA BAR”
di Angelo Borrillo
Capo Barman
Maître Amira
Barmaster Q,
Sirman
Kaori
Ingredienti:
pere Kaiser 160g;
Philadelphia 50g;
gorgonzola 10g;
miele 20g;
latte intero 60ml;
ghiaccio 50 g.
Tempo
di elaborazione
al frullatore:
massima velocità
Kaori
shake:
Ingredients:
44
160 g Kaiser pears;
50 g Philadelphia;
10 g gorgonzola;
20 g honey;
60 ml full cream milk;
50 g ice.
Blending time:
maximum speed.
16
Sicuramente uno dei prodotti più conosciuti al bar è l’Acquavite di pere Williams, più comunemente chiamata Grappa alla
pera. La più apprezzata e caratteristica è la tipologia con la pera
all’interno ”Williams”, prodotta da alcune note distillerie del
Trentino Alto Adige. Come si fa a mettere la pera nella grappa? Tradizionalmente, per produrre una bottiglia di grappa al
cui interno sia presente una pera (che deve essere della varietà
Williams), si inseriva la piccola pera ancora attaccata al ramo
in una bottiglia che veniva legata all’albero. La bottiglia veniva
fissata con l’imboccatura all’ingiù, in modo che non entrasse la
pioggia. Il frutto cresceva così dentro la bottiglia, che poi veniva
tolta e riempita di grappa. Alcuni produttori usano ancora l’antico metodo, che però richiede controlli continui, per verificare che la pera non aderisca a una parete, non marcisca o venga
attaccata da parassiti. Da 20 anni, il fondo della bottiglia
può però essere avvitato e saldato in un secondo momento. La pera può dunque essere inserita quando è già matura e di grandi dimensioni. Le pere Williams Christ più fragranti, perfettamente maturate sui versanti più soleggiati
delle valli altoatesine, vengono usate per questa esclusiva
acquavite ottenuta con doppia distillazione, in alambicchi a bagnomaria. L’aroma inconfondibile ampio, pieno
e vellutato viene così esaltato al meglio. Altri prodotti
rintracciabili sul mercato con utilizzo delle pere sono:
Williams Chocolate Liqueur, dove l’aroma del distillato Williams e la passione del cioccolato donano a questo prodotto un tocco di raffinatezza oppure Williams
con miele e, per terminare, un buon Choco Williams, cioccolatini ripieni di distillato di pere Williams. Un prodotto interessante originario della Croazia è il Kruskovac Liquore-Maraska,
un delicato liquore preparato secondo l’antica ricetta dal distillato di pere Dalmate selezionate, molto apprezzato nei centri culinari d’Europa per secoli. È caratterizzato da un sapore del tutto
particolare che ricorda più il gusto delicato della vaniglia rispetto alle pere. Esso non ha eguali per la peculiare armonia del suo
profumo e il suo sapore, arricchito dal suo insolito colore giallo, che ne fa uno tra i più ricercati liquori nel mercato internazionale. Si apprezza in ogni occasione, servito liscio freddo, come
liquore da dessert, aggiunto ad alcuni cocktails e alle macedonie,
consigliato con latte freddo, con coca cola oppure come short
drink servito con ghiaccio pilé. Nonostante tutto, il
distillato di pere Williams o altri prodotti ottenuti
dalle pere, rimangono dei prodotti per palati fini e
non per i giovanissimi, i quali preferiscono il famoso “cicchetto” composto da Rum & Pera. Alcune proposte culinarie da
offrire al bar potrebbero essere: una tradizionale crostata di pere
servita con cioccolato caldo, delle ottime pere cotte al vino rosso
servite con un bicchierino di ottima Williams e, ancora, addentrandoci in una cucina più sofisticata, una mousse alle pere con
dei Choco Williams o una bavarese con pere al vino rosso servita con Williams Choccolate Liquer. Mentre per gli amanti della
salute potremmo consigliare un buon frullato Kaori.
A “BAR” FRUIT
One of the best known products in the bar is without doubt Pear Brandy
or Grappa, and the most popular and typical is that with “Williams”
pears, made by a few famous distilleries in Trentino Alto Adige. How
do they manage to put the pear in the grappa? Traditionally, to produce
a bottle of grappa containing a pear (only Williams variety), a small
pear still attached to the branch was placed in a bottle which was then
tied to the tree, upside down so the rain could not enter. This way the
fruit grew inside the bottle, which was then removed from the tree and
filled with grappa. Some producers still use the ancient method, but it
requires on-going controls to ensure the pear does not stick to the side
of the bottle, that it does not rot or get attacked by parasites. For 20
years now, the bottom of the bottle can be screwed on and welded at a
later moment, which means the pear can be put in when it is already
large and ripe. The more fragrant Williams Christ
pears are used, which grow to perfect ripeness on
the sunny slopes of the Alto Adige valleys, for this
exclusive grappa made from a double distillation
in bain-marie alembics. This way the unique and
fully velvety aroma is perfectly enhanced. Other
products on the market using pears are: Williams
Chocolate Liqueur, where the aroma of Williams
grappa and the passion for chocolate produce
this highly refined product, or Williams with
honey, and finally, Choco Williams, chocolates
filled with Williams pear grappa. An original
interesting product from Croatia is Kruskovac
Liquore-Maraska, a delicate liqueur made following an
ancient recipe for selected Dalmatian pear brandy, highly
appreciated in European culinary circles for centuries. It has
a very distinctive flavour that is more similar to that of delicate
vanilla rather than pears. It is unrivalled for the harmonious
perfume and flavour, enhanced with the unusual yellow colour
it is one of the most sought after liqueurs on the international
markets. Ideal
on any occasion, served smooth
and cold, as a dessert
liqueur, added to
cocktails and fruit
salads, good in cold
milk, Coke or as a
short drink served
on crushed ice.
Whatever, Williams
pear brandy and other
pear based products are for
finer palates and not for the young, who prefer the famous
Rum & Pear aperitif. Some of the culinary ideas at the bar could be a
traditional pear tart served with hot chocolate, pears cooked in red wine
served with a shot of Williams brandy, or for the more sophisticated,
a pear mousse served with Choco Williams or a pear Bavarian cream
with red wine served with Williams Chocolate Liqueur. Health fanatics
will enjoy a good Kaori shake
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
L’ABBATTITORE AL BAR
THE BLAST CHILLER IN THE BAR
44
L’abbattitore, normalmente indispensabile in cucina, trova
spazio al bar per contribuire ad innovare, stoccare le materie prime ed abbattere i costi grazie allo stoccaggio preventivo. Una delle funzioni potrebbe essere quella di sostituto
della macchina del ghiaccio, se consideriamo che un tempo
il barman lavorava con gli ice block, che aveva appoggiati sul banco e rompeva con lo stiletto. Sarebbe bello e affascinante rivedere questo stile ormai desueto. Un abbattitore in poco tempo riuscirebbe a produrre blocchi stoccabili pronti all’uso. Non solo, il barman si potrebbe divertire a
produrre ghiaccio aromatizzato nelle quantità a lui necessarie: al limone, all’arancia, al rosmarino ecc..Un’altra
opportunità è quella di stoccare la frutta fresca per la produzione di drink fragola, mango, lime, arancia, abbattuti al miglior acquisto e consumati come freschi; addirittura, se si facessero delle piccole porzioni, diventerebbero dei cubetti grammati pronti all’uso. Cubetti di lime da
20 grammi, ad esempio, sarebbero perfetti per la preparazione dei daiquiri frozen e, nel caso li si desiderasse in versione strawberry, basterebbe aggiungere 2 cubetti di fragola. Abbattere il nettare della pesca bianca per il Bellini,
fare cubetti di Aperol da mettere nel prosecco per fare uno
spritz a lento rilascio, o cubetti di vermouth da mettere in
un Martini cocktail, o imprigionare nel ghiaccio un’oliva
aspettando che si sciolga il ghiaccio per poterla mangiare.
Produrre cubetti con ciliegine incastonate o frutta di ogni
tipo. Proporre la vecchia grattachecca, abbattendo il caffè
fresco per poi tritarlo e servirlo con panna sotto e sopra.
E, ancora, fare grattachecche con frutta vera, congelandola e tritandola: immaginate l’anguria abbattuta e tritata,
servita in una coppa con del rum scuro! Sono certo che un
abbattitore al bar sarebbe sempre al lavoro.
A blast chiller is an essential piece of equipment in the kitchen,
but is also useful in the bar helping to innovate the service,
store the ingredients and reduce costs thanks to prior storage.
It could also replace the ice maker, remembering that in the
past the barman had a block of ice on the counter which he
had to break with a stiletto – it would be fascinating to see
this old custom restored however. A blast chiller is able to
produce blocks of ice rapidly which can be stored ready for use.
Moreover, the barman could have fun producing aromatized
ice in whatever quantities he needs: with lemon, orange,
rosemary, etc. It could also be used to store fresh fruit to make
drinks, such as strawberries, mangos, limes, oranges, bought
at the best price, frozen and then used like fresh fruit. If small
portions were prepared they could become ready to use cubes.
20 g lime cubes for example would be ideal to prepare frozen
daiquiri, and if you want the strawberry variant just add 2
strawberry cubes. Freeze white peach juice for
preparing Bellinis, Aperol cubes to put
in Prosecco to prepare a gradual
release spritz, or vermouth cubes
to put in martini cocktails, or
bury an olive in the ice, and
wait for it to melt before eating
it. Ice cubes with cherries or
any other fruit inside. What
about a traditional grattachecca
– or flavoured ice – freezing
fresh coffee, then crushing it and
serving it between two layers of
cream. Or grattachecca with fresh
fruit, frozen and crushed – just
think about frozen, crushed water
melon served in a bowl with dark
rum! I am certain that a blast chiller
would never be redundant in a bar.
di Stefano
Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore, autore
materie bar
Triton, Sirman
17
AIBES
CONCORSO INTERREGIONALE AIBES 2013
RHEX - RIMINI FIER A - 24/26 FEBBR AIO 2013
44
a cura
dell’ Ufficio
Stampa di Aibes
Coordinate in
sede Nazionale
Milano:
[email protected]
www.aibes.it
tel. 02 29401685
18
Il padiglione Aibes è stato il cuore pulsante di Rhex 2013. La fiera riminese è stata infatti animata da tre giorni di
competizioni che hanno visto 800 barman provenienti da tutta Italia sfidarsi a colpi di shaker con drink destinati a
fare tendenza. La formula è stata una novità assoluta, sia per Fiera di Rimini, che ha avuto l’opportunità di ospitare
all’interno del contenitore un vero e proprio laboratorio di idee, sia per Aibes, che per la prima volta ha raggruppato
in un grande concorso interregionale quelli che in passato erano i concorsi di sezione locali svolti in ogni regione.
Quest’anno i concorrenti sono arrivati a Rimini da tutta Italia (a parte Sicilia e Sardegna, che per motivi logistici
organizzeranno per quest’anno le competizioni a livello locale) dando vita ad una grande festa. Un’opportunità
importante per tutti, perché ha consentito ai barman di esibirsi in un contesto di grande visibilità, di partecipare alla
più importante fiera di settore, di incontrare colleghi di altre zone d’Italia e di partecipare ad una serie di master di
formazione organizzati da Aibes Promotion e Youevents con bartender di fama internazionale. “Nella vita - afferma
il Presidente Aibes Pieri - bisognerebbe sempre fare ciò che si ha paura di fare. Questo nuovo concept dei concorsi
regionali per noi è stato una grande sfida che abbiamo affrontato consapevoli delle difficoltà che potevamo incontrare: le distanze, la resistenza al cambiamento, il fatto di allontanare dalle sezioni quello che tradizionalmente era un
loro momento di aggregazione. Questa sfida l’abbiamo vinta, soprattutto grazie ai fiduciari che mettendo da parte
ogni personalismo hanno accettato la nostra idea e collaborato nel trasmettere ai concorrenti lo spirito di questo
evento: una grande festa Aibes che ha coinvolto i soci di tutta Italia. Il risultato è stato straordinario, anche perché
al concorso abbiamo affiancato master di altissimo livello che sono stati seguiti sia dai nostri soci che da barman
esterni all’associazione. Importanti anche le serate con cena e premiazione in discoteca: un’ulteriore opportunità
di incontro ed aggregazione con i colleghi che in genere si aveva soltanto in occasione dei concorsi nazionali”.
Ovviamente il successo di una grande manifestazione come questo concorso è dato da una macchina organizzativa che deve essere perfetta. “Un grande merito di questo successo – continua Pieri – va dato ad Angelo Borrillo:
sono le persone che fanno la differenza, non i nomi. Borrillo ci ha proposto la collaborazione con la fiera, insieme
abbiamo strutturato il format poi realizzato e lui si è occupato di tutti gli aspetti logistici e organizzativi della nostra
presenza a Rhex facendo da interfaccia fra Aibes e Rimini Fiera. Un grande lavoro dietro le quinte che ha fatto sì
che tutto funzionasse in modo impeccabile. Chiaramente è stato fondamentale il supporto delle oltre 50 aziende
che ci hanno sostenuto nell’iniziativa e hanno consentito la realizzazione, nel padiglione B1, di una vera e propria
“casa Aibes” con stand a disposizione di tutti i partecipanti. A loro va il mio grande ringraziamento per aver creduto
in questa formula innovativa, moderna, dinamica che apre nuove prospettive alla nostra attività e alla collaborazione con le aziende stesse. Dopo il successo di questa edizione sarà impossibile tornare indietro: abbiamo creato un
modello vincente che non può che proiettarci verso qualcosa di ancora più grande e un grande riconoscimento va
dato a tutte le aziende che hanno deciso di affiancarci già nel banco di prova della prima edizione. Ma ritengo che
questo sia solo un punto di partenza: a queste aziende riserveremo nel 2013 delle importantissime opportunità alle
quali stiamo lavorando”. E per concludere il Presidente sottolinea l’approccio diverso con il quale Aibes ha voluto
coinvolgere i soci. “La nostra associazione - sostiene - è sempre stata molto attiva nella formazione professionale
di nuovi barman per i quali sono stati ideati e perfezionati percorsi formativi di altissimo livello. Finito l’iter dei corsi,
però, i soci avevano poche occasioni di qualificazione se non quelle sponsorizzate dalle aziende e svolte generalmente al concorso nazionale o presso qualche sezione. A Rhex abbiamo voluto creare anche momenti alta formazione offrendo a tutti i partecipanti la possibilità di usufruire delle stesse opportunità di crescita. I dodici master svolti
AIBES
durante le tre giornate di concorso sono stati molto
apprezzati ed hanno avuto per noi uno scopo preciso:
tornare a mettere il socio al primo posto, valorizzando al massimo il senso di appartenenza ad Aibes il cui
primo obiettivo è la professionalità del barman. Anche
nel concorso abbiamo voluto dare ai concorrenti un
messaggio nuovo, dando loro la possibilità di lavorare
con stili diversi, con tecniche innovative, eliminando
alcune eccessive rigidità che hanno caratterizzato le
competizioni passate. I nostri soci hanno dimostrato
di apprezzare molto le novità che abbiamo proposto.
Lo dimostra la partecipazione molto ampia nonostante le difficoltà: non dimentichiamo che nonostante la
neve sono arrivati in fiera oltre 1000 soci, chi in treno,
chi in pullman, chi con mezzi propri, anche da località
molto distanti. A tutti loro va il mio più grande ringra-
ziamento dal profondo del cuore e un messaggio che vorrei fosse la guida per il futuro di tutti noi: “Non smettere mai di crescere”.
Presidente Aibes Andrea G. Pieri
INTERREGIONALI AIBES 2013
Bar, Amsterdam) col suo “Vecchi ingredienti, nuovi drinks”; Monica Berg (Aqua Vitae, Oslo) con “Sapori inusuali pensando in modo
innovativo e rischioso” e David Cordoba, Global brand ambassador di Bacardi, che ha condotto un seminario ben documentato
sulla canna da zucchero e la produzione di rum. A conclusione
vorremmo rivolgere un ringraziamento a tutte le aziende, circa 40,
che ci hanno permesso di rendere fattibile l’evento, in particolare
Rimini Fiera, il Comune di Rimini, il Grand Hotel di Rimini e tutti gli
allievi del Scuola di Ristorazione Fomal Bologna, i quali hanno dato
piena dimostrazione delle loro capacità e volontà nel prodigarsi
insieme al gruppo lavoro di Aibes perché tutto filasse per il meglio.
TUTTI I NUMERI DEL SUCCESSO
800 barmen accreditati per i concorsi ,i quali hanno presentato 4000
cocktails inediti
800 barmen accompagnatori accreditati
900 barmen accreditati per i Master Internazionali
10 ore di media al giorno per i 4 giorni,di barmen in esibizione sul palco
900 kg di ghiaccio utilizzato
2000 lattine di Red Bull omaggiate agli intervenuti
12 Kg di caffè “Haiti e Saicaf”
350 Wafel dolci omaggiati Fun Food Italia
550 Panini Spanino Montana
700 Hot dog Fun Food Italia
250 Hot dog con salsiccia Fun Food Italia
200 Kg di pasta fresca nei 4 giorni preparata dagli Chef Sirman
100 Kg di pasta di grano duro Granoro
8 Fusti da Lt. 30 di Birra Forst alla spina
190 birre in bottiglia Forst
1200 bottiglie acqua Kaiserwasser
300 bottiglie acqua Lurisia
320 bibite “Lurisia”
280 succhi Santal-Parmalat
300 camere prenotate nei 4/5 giorni dell’evento
60 persone Staff organizzativo
Senza considerare i vari momenti di Open Bar,per i 4 giorni con i prodotti
di Mavidrink “ Aperture Spritz” e Fabbri 1905 “Spritz Hugo e Cocktail Zero”.
44
Le varie giurie che si sono susseguite durante gli
Interregionali di Aibes, hanno decretato il successo
di cocktail con bassa gradazione alcolica, tendente
al dolce-morbido e fruttati. Questo è il risultato dei
concorsi che si sono svolti al Rhex di Rimini. Contrariamente a ciò che si può pensare, nei concorsi
Aibes vince la leggerezza, ovvero la bassa gradazione alcolica, come recita lo slogan dell’Associazione
“Aibes e sai cosa bevi”. La scelta degli ingredienti utilizzati dai Barmen di tutta Italia presenti parla chiaro:
utilizzare prodotti amaricanti, fruttati, con sentori
tropicali non è certo una novità, ma una conferma
della linea seguita dai Barmen Aibes. Anche nelle
decorazioni sembra che stiano ritornando di moda
delle decorazioni classiche ed essenziali, dopo aver
assistito per anni a dei veri e propri giardini botanici
appoggiati sui bicchieri. La manifestazione nel suo
contesto aveva l’idea di un grande raduno di Barmen
professionisti della miscelazione giunti a Rimini da
tutte le Sezioni d’Italia, tranne la Sicilia e la Sardegna,
per motivi logistici. La manifestazione si è aperta con
l’Happy Hour Contest, una gara tra cocktails e appetizer al quale hanno partecipato i Barmen in coppia con i loro chef di fiducia. Per il resto si è assistito
alle tradizionali sfide tra Barmen suddivisi nelle varie
categorie: Cocktail al caffè (per amici Aibes); Fancy
per Aspiranti Barmen; After Dinner; Long Drink e
Pre Dinner; per Barmen e Capi Barmen. La manifestazione si è arricchita quest’anno di un importante
momento formativo, organizzato da Aibes Promotion in collaborazione con You Events di Gianni Merenda, che ha visto il coinvolgimento di veri e propri
Guru del Bartending Mondiale, in particolare Peter
Dorelli, per decenni alla guida dell’american bar del
Savoy di Londra, che ha affrontato il tema “Evoluzione dell’american bar”; Andrew Nicholls (Dvars
19
AIBES
AL GRAND HOTEL
DI RIMINI BARMAN
MONDIALI
A CONFRONTO
Per la presentazione dei master tenuti a Rhex è stata
organizzata una conferenza stampa presso il Grand
Hotel di Rimini. Un’occasione per presentare l’iniziativa “Liquid Lab 2013”, organizzata da Super – Bar e
AIBES Promotion, e un’opportunità per confrontarsi
sulla storia del beverage nell’Italia degli anni 60. Tutto ciò in un ambiente informale e accogliente quale la Sala Fellini, con il suo particolare salotto rosso,
dove il Maestro era solito accogliere gli amici. In tale
contesto, si è parlato del modo in cui il nostro Paese ha influito sulla diffusione e il successo dei drink
nel mondo. In quegli anni, infatti, dall’Italia partiva la
moda di alcuni cocktail, tuttora in voga: il Negroni da
Firenze, l’Americano da Milano e il Bellini da Venezia.
44
C O N C O R S
M A I T R
D E L L ’ A N N
J U N I O R
20
O
E
O
S
Si è svolto per la prima volta il Concorso Maître
dell’anno Juniors, organizzato dall’Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti Alberghi). La
manifestazione era riservata ai giovani allievi degli istituti alberghieri, i ragazzi partecipavano in
coppia, un maitre ed un sommelier, e dovevano
QUESTI I COCKTAIL PRESENTATI:
Bronx Aperitivo Anno 1961
Succo di arancio, gin, vermouth rosso e dry
Manhattan Iba 1961
Canadian whisky, Angostura bitter, Vermouth rosso
Cocktail Martini
Gin, Vermouth dry
Negroni Sbagliato nato nel 1960
Bitter, Vermouth rosso, prosecco
Garibaldi
Succo d’arancio e bitter
Gibson
Gin, Vermouth dry
Grandi protagonisti della conferenza barmen di fama
internazionale quali:
Daniele Dalla Pola: Nu Lounge Bologna, modern
ticky cocktail e sciroppi tropicali limemade
Peter Dorelli: Dall’American Bar al Savoy di Londra,
uno dei più grandi barman di tutti i tempi si racconta
David Cordoba: Bacardi Global Ambassador, dalla
canna da zucchero al Rum
Alex Kratena: Artesian Bar Londra, cocktail
straordinari e concetti innovativi
Monica Berg: acqua vite Oslo, sapori inusuali
pensando in modo innovativo e rischioso
Andrew Nicholls: Dvara Bar Amsterdam, vecchi
ingredienti, nuovi drink.
presentare un primo piatto alla lampada abbinandoci un vino. Le selezioni si sono svolte in 10 tappe
a carattere nazionale, dove potevano partecipare tutti gli Istituti e Centri di Formazione Alberghiera.
Alla Finale di Grado che si è svolta dal 7 al 9 maggio
si sono presentati 60 Istituti e 48 squadre che hanno
affrontato la semifinale del primo giorno ed in seguito le prime 12 sono passate alla finalissima del giorno successivo. Grandissimo successo di pubblico e
di partecipanti,ed anche una grande preparazione e
professionalità dei giovani allievi, tant’è che per decretare la coppia vincitrice si è arrivati a più pari merito.
3 PRIMI POSTI Alassio / Vieste / Sardegna
2 SECONDI
3 TERZI
AIBES
Wellness Cocktail Competition
IL MEMORIAL DEDICATO A ENRICO CLORES
Si è svolto ad Ischia, presso il Park Hotel & Terme Romantica il Concorso Nazionale Wellness Cocktail
Competition, organizzato da Aibes, Aibes Promotion
e i Barmen dell’isola di Ischia. Il concorso consisteva
nel presentare una ricetta inedita utilizzando solo frutta e verdura, evitando l’alcol. Le ricette dei concorrenti
sono state tutte vagliate dalla dr.ssa alimentarista Anna
Lapagano perché non superassero un certo numero
di calorie. Inoltre le ricette dovevano contenere anche
proprietà benefiche, energetiche, dissetanti, anti age e
drenanti. La manifestazione è stata dedicata a Enrico
Clores, per tutti “un uomo, un barman, un signore”, come
lo ricorda il Presidente Aibes Promotion Pietro Attolico.
CATEGORIA BARMAN E CAPIBARMAN:
LE RICETTE:
“Picca…Dilly” di Angelo Moniaci
3 g zucchero di canna; 15 g arancia pestata; 1 g peperoncino; 60 g succo ananas; 2 cl passion fruit; 10 cl
crodino. Kcal totali: 86
Cocktail ricco di sali minerali, calcio, potassio,
magnesio e fosforo. Un toccasana durante le calde
giornate estive “ischitane”.
“Brucaliffo” di Enrica Tosoni
8 cl spremuta di pompelmo; 4,5 cl centrifugato di
sedano; 1,5 cl marmellata di mele cotogne; 5 cl succo
di mela verde; chiodi di garofano. Kcal totali: 90,9
Grazie ai suoi ingredienti questo drink ha funzioni
digestive, depurative e rinfrescanti.
1° classificato dalla sezione AIBES Calabria
“Angelo Moniaci”: premio Fabbri 1905
2° classificato dalla sezione AIBES Emilia Romagna Repubblica di San Marino “Laura Molinelli”:
Premio Mavidrink
3° classificato dalla sezione AIBES Toscana
“Alessandro Sainati”: Premio Mavidrink
CATEGORIA FIDUCIARI:
1° classificato dalla sezione AIBES Marche
“Enrica Tosoni”: Premio Fabbri 1905
2° classificato dalla sezione AIBES Campania
“Anna di Sandro”: Premio Mavidrink
3° classificato dalla sezione AIBES Toscana
“Alessandro Sainati” Premio Mavidrink
CATEGORIA DECORAZIONI:
Premio per la miglior decorazione dalla sezione AIBES
Calabria Pasquale Marino: Premio Sirman
Un grazie a tutti i soci sostenitori Aibes e, in
particolare, a Red Bull, Parmalat Santal, Mavi Drink,
Fabbri 1905, Sirman, Piazza. Un grazie da tutta
Aibes alla Direzione Park Hotel & Romantica per la
meravigliosa ospitalità e a tutto il gruppo di lavoro dei
Barmen Isola Ischia con a capo Stanisalo Del Deo e
Tommaso Mascolo.
Un arrivederci al prossimo anno!
Nella foto la coppia del Team Istituto di
Alassio,e la coppia del Team Fomal di
Bologna 3° classificato ed unico CFP in finale.
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Un grazie all’organizzazione ed alla Direzione
del Grand Hotel Astoria di Grado per la
disponibilità ed accoglienza in quel di Grado.
La scuola di Alassio ha presentato: Tagliolini
bicolori con ragout di gamberi e calamari,
carciofi d’Albenga e punte di asparagi violetti”.
Abbinamento Vino: Vermentino doc
Riviera Ligure di Ponente Vigna Sorì 2011
13,5% Vol. Cantina “Poggio dei Gorleri”
Di Angelo Borrillo
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L’ANGOLO DEI VINI
PERE E VINO
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente
Superiore (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
Abbinare le pere con il vino è sicuramente difficile in quanto il frutto contiene tanta acqua ed ha una percentuale di
acidità molto elevata. Essendo piuttosto dolce, crea però, se
cotta, un accordo interessante con la selvaggina o con alimenti saporiti e piccanti come i formaggi, dato che contrasta la sensazione di amarognolo presente in queste pietanze.
La sua consistenza granulosa si sposa particolarmente bene
con un prodotto altrettanto granuloso come il Parmigiano,
in abbinamento ad un Prosecco Superiore di Cartizze o ad
un Oltrepo Pavese Riesling. Interessante è l’utilizzo della
confettura di pera con bolliti e formaggi. Per i formaggi possiamo indirizzarci verso vini molto morbidi o anche amabili, per i bolliti verso vini abbastanza freschi di acidità, magari leggermente frizzanti e con un leggero residuo zuccherino. Sui primi piatti l’abbinamento ideale della pera è quello con il riso; le delicate sensazioni gusto-olfattive di tendenza dolce e la leggera grassezza di questa splendida accoppiata, necessitano di un vino fresco di acidità, piuttosto morbido, non molto caldo di alcol, come una Passerina di Offida
o un Vermentino toscano o ligure. Un abbinamento straordinario è quello che unisce le pere con il cioccolato e il gor-
gonzola: la pera rende armonioso l’incontro tra il re della
pasticceria e il principe dei formaggi. In questo caso è ovvio
che le evidenti sensazioni di dolcezza, la grassezza e l’importante aromaticità, oltre ad un accenno di amaro, richiedono
un vino dolce, meglio se rosso, di grande struttura, caldo di
alcol, piuttosto aromatico e ricco di profumi, come l’Aleatico “Idea” di Trappolini o un Primitivo di Manduria passito.
Il piatto di seguito “ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio” è del grande chef Herbert Hintner del ristorante
Zur Rose di San Michele Appiano, in Alto Adige. Il piatto è
legato alla storia del suo territorio: la farina di pere secche
è stata lo “zucchero delle Alpi” almeno fino a un secolo fa.
La miglior pera per realizzare la farina è sicuramente quella della ditta Lorenzi, che lascia prima cadere le pere mature dagli alberi, poi le adagia per una settimana sull’odoroso fieno delle montagne altoatesine, infine le taglia a fette.
La fase successiva è quella dell’essiccatura: in passato questa operazione avveniva negli stessi forni in cui si cuoceva il
pane, senza un preciso controllo della temperatura, oggi si
ritiene utile farla a 28 gradi precisi. La fase finale, ovviamente, è la macinatura.
Ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio
Ingredienti per 4 persone:
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100 g farina di grano; 100 g farina di pera secca
(Kloazenmehl); 60 g farina di semola di grano duro; 2
uova intere; 250 g patate cotte; 300 g di formaggio grigio;
erba cipollina; burro nocciola.
Formare l´impasto con le farine e le uova e lasciare riposare.
Schiacciare le patate, aggiungere il formaggio grigio sbriciolato e aggiustare di sale. Formare i ravioli e cuocere in acqua
bollente salata per 4 minuti. Mettere sul piatto, spolverare
con farina di pera secca, formaggio grigio sbriciolato, erba
cipollina tagliata molto sottile e burro nocciola.
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Questa preparazione denota una discreta struttura, una
buona persistenza gusto-olfattiva, una buona succulenza e
grassezza e una decisa persistenza aromatica. Il vino che vi
abbinerei è l’Alto Adige Gewurztraminer di Sanct Valentin
di St.Michael Eppan, di grande fragranza, fresco e caldo di
alcol e dalla superba aromaticità grazie ai sentori di salvia
e sambuco e a notevoli note terziarie di pepe e noce moscata: un vino straordinario...
BEVUTI PER VOI
COGLI LA PRIMA PERA
È estremamente difficile trovare menzioni di frutteti
intesi come colture autonome, è relativamente più frequente imbattersi in alberi da frutto sparsi tra le vigne.
La vite che cresce spontanea, costituisce oggetto di selezione migliaia di anni prima di Cristo. La culla delle
più antiche tradizioni vinicole al mondo è considerata
la Georgia. Molti sostengono che la parola vino prende origini dal “vino” georgiano. Il vino qui è simbolo
di ospitalità e amicizia. Gli scienziati hanno verificato
i residui del millenario vino dal fondo delle giare di terracotta risalente a 7000 anni fa. Ancora oggi il metodo di vinificazione rimane lo stesso, inalterato nei millenni: il “Kakheto” e “Imereto”. In seguito alla pigiatura il mosto viene posto nei “qvevri”, e guai a chiamarle
anfore, questo è l’orcio georgiano di argilla cotta. Una
volta nel qvevri, il mosto, in cui sono presenti bucce,
peduncoli, raspi e vinaccioli, comincia la sua fermentazione alcolica, che dura circa 10 giorni. Il qvevri è tradizionalmente interrato e rimane aperto durante la fermentazione, questo per rendere possibile la rottura del
cappello più volte al giorno e favorire l’estrazione dei
polifenoli e degli altri composti contenuti nelle bucce,
nei vinaccioli e nei peduncoli. Grazie all’interramento si riesce a mantenere la temperatura di fermentazione intorno ai venti gradi in maniera del tutto naturale. Dopo la fermentazione la parte solida delle feccie si deposita sul fondo, portandosi con se tutti i sedimenti. Il qvevri viene poi coperto appoggiando appena il coperchio, in modo che, durante la successiva fer-
mentazione malolattica, l’eccesso di anidride carbonica possa evaporare. Circa dopo la metà di dicembre il qvevri viene sigillato ermaticamente con argilla e
cera, e seppellito sotto uno strato di terra. Il vino matura così per altri 3 o 4 mesi. In marzo – aprile si preleva il vino da sopra i sedimenti depositati sul fondo e lo
si travasa in un’anfora pulita. Dopo 2 - 3 mesi il vino
completamente chiarificato viene travasato in altra
anfora pulita. I vini prodotti con questo metodo sono
diversi da tutti gli altri vini bianchi del mondo. Il colore è scuro, aranciato, ricorda il tè, perfettamente limpido. Assaggiandoli mi sono trovato all’inizio sorpreso,
come sempre quando ti trovi a confronto con qualcosa di nuovo, poi tra sentori di cera, torba, frutta matura, tè, sapidità incredibile, astringenza, tannicità, grassezza, acidità , armoniosità. Col passare del tempo si
nota la sua leggerezza nell’impatto con l’organismo:
l’alcol nonostante ci sia come in tutti i vini, non è invadente, quasi impercettibile! Per noi operatori del settore la conoscenza e l’approfondimento di questa terra
e dei suoi vini, sembra quasi un obbligo. Ho avuto fin
da subito la netta sensazione, dopo anni nel mondo nel
vino, di aver trovato un po’ la quadratura del cerchio, il
tassello mancante, di congiunzione anche tra le vinificazioni convenzionali, naturali, biodinamiche. Questo
è ovviamente un mio personalissimo pensiero e modo
di vedere. Come sempre il tempo e l’esperienza che ne
matura, sapranno darmi ragione oppure torto: l’importante non è arrivare, ma essere pronti a ripartire…
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di Giovanni
Di Stanislao
Maître al
ristorante
“La Grotta
di Tufo”
(PU)
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Informazione aziendale
INFINITY. CHE SOGNO!
Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista
che lavora durante molte ore ogni giorno con la tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la soddisfazione più
grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in
azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto
una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi l’ha mai
fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali
queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro
concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di temperatura e
INFINITY. Con un investimento poco più elevato ha l’opportunità di acquistare una macchina che utilizzerà tantissimo grazie
alle sue diverse funzioni e perfino di notte, risparmiando tanta
energia. INFINITY infatti cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell’energia necessaria a un forno tradizionale), fa
lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela
rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più
il calo peso rispetto ad un abbattitore tradizionale, grazie alla
sua capacità di preservare l’umidità contenuta negli alimenti.
INFINITY si programma anche per lavorare durante la notte,
ad esempio per scongelare della carne o del pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a
+3°C fino al momento della rigenerazione per il servizio, senza
alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica.
Inoltre INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la macchina. Tanti plus,
tante funzioni, cali peso estremamente ridotti, bassi consumi
energetici, ottimizzazione delle scorte, migliore gestione del
personale, meno cotture lente per il forno e di conseguenza
maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull’investimento,
minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che
gran bella soddisfazione!
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Pera marinata: 4 pere qualità Coscia; 200 g acqua; 200 g
ritagli di pera; 100 g zucchero; 5 g acido ascorbico. Biscotto
cioccolato sbriciolato: 200 g cioccolato latte; 50 g cioccolato 70%; 50 g burro; 5 tuorli; 5 albumi; 150 g zucchero semolato. Terra cioccolato: 500 g acqua; 150
g panna; 45 g zucchero; 45 g cacao; 120 g cioccolato 70%.Sfoglia di cioccolato: 200 g cioccolato 70%
( temperato a 32,5 gradi ) disteso su carta stropicciata. Mascarpone: 250 g mascarpone; 100 g panna
fresca; 50 g zucchero a velo; 100 g pera Coscia cotta
in sciroppo di pera e tagliata a concassé. Pistacchio
di bronte sbriciolato; pasta pistacchio
Montaggio: Iniziamo preparando uno sciroppo per marinare la pera: mettere in un sacchetto per sottovuoto l’acqua ed i ritagli della pera e cuocere per 4 ore a 75 gradi a
vapore; estrarre l’acqua di pera ottenuta ed aggiungere lo
zucchero e l’acido ascorbico. Tagliare la pera Coscia dello
spessore di un cm, solamente la parte centrale, e metterla
sottovuoto a marinare con lo sciroppo di pere per almeno 12 ore. Montare in una planetaria il mascarpone con la
panna e lo zucchero, quindi aggiungerci, girando con una
spatola, la concassé di pera cotta nello sciroppo.
Per il biscotto al cioccolato: sciogliere il burro con i due
cioccolati, montare i tuorli con 100 g di zucchero, amalgamare l’albume montato con il restante zucchero, quindi colare il cioccolato. Stendere in una placca e cuocere in
forno per 30 min a 170 gradi. Una volta cotto asciugarlo
ancora in forno a 50 gradi per 6 ore.
Per la terra di cioccolato: far bollire tutti gli ingredienti e
versarli sul cioccolato tritato, far infusionare per una notte
ed inserire in un bicchiere Pacojet. Accertarsi che il prodotto sia ben congelato prima di pacossare, altrimenti il
risultato sarà una pasta di cioccolato invece che una terra
(eventualmente aggiungere un po’ di azoto liquido prima
di pacossare).
Montaggio del piatto: Creare due cerchi concentrici con i
pistacchi ed il biscotto di cioccolato sbriciolato. Estrarre la
pera dalla marinatura e riscaldarla leggermente con l’aiuto
di un cannello o di una salamandra, quindi inciderla centralmente e farcirla con il mascarpone. Terminare con una
traccia di pasta di pistacchio, un cucchiaio di terra ghiacciata di cioccolato ed una lamina di cioccolato.
“LA PERA”: pear with chocolate,
pistachio and mascarpone
di Stefano Baiocco
Executive chef
di “Villa Feltrinelli”,
a Gargnano (BS)
Salamandra,
Sirman
Marinated pear: 4 Coscia variety pears; 200 ml water; 200 g pear off-cuts; 100
g sugar; 5 g ascorbic acid. Crumbled chocolate biscuit: 200 g milk chocolate;
50 g 70% cocoa chocolate; 50 g butter; 5 yolks; 5 whites; 150 g granulated sugar.
Chocolate ‘soil’: 500 ml water; 150 g cream; 45 g sugar; 45 g cocoa; 120 g 70%
cocoa chocolate. Chocolate wafer: 200 g 70% cocoa chocolate (softened at
32.5°C), spread onto crumpled paper. Mascarpone: 250 g mascarpone; 100 g
fresh cream; 50 g icing sugar; 100 g Coscia pear cooked in pear syrup and cut
into concassé dice. Crushed Bronte pistachios; pistachio paste.
Preparation: Begin by making a syrup for marinating the pear. Seal the water
and the pear off-cuts in a vacuum cooking bag and steam for 4 hours at 75°C.
Strain off the resulting pear liquor and add the sugar and ascorbic acid to the
liquor. Cut a 1 cm thick slice from the middle of the Coscia pear only, seal in
a vacuum bag with the pear syrup and leave to marinate for at least 12 hours.
Beat the mascarpone with the cream and sugar in the planetary mixer, then stir
the pear concassé cooked previously in the syrup into the mixture with a spatula.
To make the chocolate biscuit: melt the butter with the two types of chocolate,
beat the yolks with 100 g of the sugar, fold the remaining sugar into the beaten
egg whites, then pour the chocolate into the mixture. Spread onto a baking tray
and cook in the oven at 170°C for 30 minutes. Once cooked, dry in the oven at
50°C for 6 hours.
For the chocolate ‘soil’: boil all the ingredients together and pour onto the
finely chopped chocolate. Leave to infuse overnight, then place in the Pacojet
beaker. The mixture must be thoroughly frozen before processing in the Pacojet,
otherwise a the result will be a chocolate paste instead of a ‘soil’ – add a little
liquid nitrogen before processing, if necessary.
Assembly: Form two concentric circles with the pistachio and the crumbled
chocolate biscuit. Remove the pear from the marinade and warm slightly with a
blowtorch or under the salamander grille, then cut out the centre and fill the hole
with the mascarpone. Finish with a line of pistachio paste, a tablespoon of frozen
chocolate ‘soil’, and a chocolate wafer.
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La pera: cioccolato, pistacchio,
mascarpone
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Dolce ricotta e pera con pera al vino rosso
e salsa alla grappa
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di Giuseppe
Daddio chef
Istituto
di Formazione
“Dolce & Salato”
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Ingredienti per 6 persone: Per la massa di ricotta: ricotta fresca di pecora g 500; zucchero a velo g 150; panna fresca 35% MG g 500; colla di pesce (gelatina) g 5; distillato di
pera g 5. Lavorare in una ciotola la ricotta raffinata con lo
zucchero a velo, la panna semimontata, la gelatina sciolta
con il distillato di pere. Mescolare delicatamente il tutto
e lasciar rapprendere in frigo a + 4°C.
Per le pere spadellate: Pere Williams fresche tagliate
a cubetti g 500 peso netto; burro g 50; zucchero di
canna grezzo g 50; distillato di pere g 15 (per flambare); baccello di vaniglia n°. 1; cannella in polvere g 1; scorza di limone a pezzi N° 1. Fondere il
burro in una padella, unire lo zucchero di canna,
il baccello di cannella, le pere tagliate a cubetti regolari e spadellare il tutto. Profumare con
la buccia di limone e flambare con il distillato di
pere. Raffreddare le pere spadellate ed incorporarle alla massa di ricotta.
Per il biscotto croccante alla nocciola: Farina forte
“0” g 18; farina di nocciole g 55; zucchero semolato
g 60; albume secco in polvere g 5; zucchero semolato g 30; albume fresco g 85. Miscelare la farina di nocciole, lo zucchero semolato e la farina forte. Setacciare
insieme le polveri. Montare in planetaria con la frusta
l’albume fresco con quello secco, lo zucchero semolato
da aggiungere in modo graduale. Unire delicatamente alla
meringa le polveri setacciate. Stendere su silpat la massa e
cuocere in forno a 210°C per circa 10/12 minuti.
Per la pera al vino rosso: Pere Williams fresche N°. 6; vino
rosso g 500; zucchero semolato g 300; polpa di mirtillo g
300; bacca di vaniglia n°. 1; anice stellato n°. 1; Pepe nero g
1. Portare ad ebollizione il vino rosso, lo zucchero, la polpa
di mirtillo e gli aromi. Pelare le pere con il pelapatate e cuocerle nello sciroppo in ebollizione. Quando le pere risulteranno cotte, toglierle dallo sciroppo, ridurre lo sciroppo alla
densità desiderata ed immergere le pere fino a completo raffreddamento.
Per la salsa alla grappa: Latte fresco intero g 125; panna fresca 35% m.g.g 125; tuorli d’uovo g 60; grappa di pera g 50;
zucchero semolato g 50. Bollire il latte e la panna, versarlo
sui tuorli lavorati con lo zucchero. Miscelare bene il tutto e
portare la crema a 85°C, con l’immersione mixare la crema
ed infine incorporare la grappa di pere.
Per l’assemblaggio del dolce: Massa di ricotta e pere saltate g
500; biscotto croccante alle nocciole g 350; pere cotte al vino
rosso n°.6; salsa al vino rosso g 120; salsa alla grappa di pere
g 200; zucchero a velo q.b.
Posizionare in un anello di diametro 6 cm rivestito di carta
acetato, posizionare alla base dell’anello il biscotto tagliato
del diametro dello stampo, versare dentro la massa di ricotta
e pera, coprire con l’altro disco di biscotto croccante di nocciole e glassare di zucchero a velo. Accomodare sul piatto la
pera al vino rosso, lo sciroppo ridotto e la salsa alla grappa.
Ricotta and pear dessert, served
with pear in red wine and grappa
sauce
Ingredients (serves 6):
For the ricotta mix: 500 g fresh sheep milk ricotta; 150 g icing
sugar; 500 g fresh cream (35% fat); 5 g fish glue (gelatine); 5
g distilled pear liqueur. Delicately amalgamate the smoothed
ricotta with the icing sugar, the partially whipped cream and the
gelatine, dissolved in the pear liqueur, in a bowl, then leave to set
in the refrigerator at +4°C.
For the pan-tossed pears: 500 g (trimmed weight) fresh diced
Williams pears; 50 g butter; 50 g raw cane sugar; 15 g distilled
pear liqueur (for flambéing); 1 vanilla pod; 1 g cinnamon
powder; chopped zest of 1 lemon. Melt the butter in a pan, add
the cane sugar, the vanilla pod, the cinnamon and the uniformly
cut diced pear, then toss. Aromatise with lemon zest and flambé
with the distilled pear liqueur. Leave the tossed pears to cool and
stir into the ricotta mix.
For the crispy hazelnut biscuit: 18 g type “0” strong flour; 55 g
hazelnut flour; 60 g granulated sugar; 5 g dried egg white powder;
30 g granulated sugar; 85 g fresh egg white.Mix the hazelnut
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Carré d’agnello in crosta
croccante al mirtillo
in salsa alle pere
e Amarone con tortino
di pere e taleggio
Ingredienti:
Carré d’agnello scalzato g. 800; crosta croccante al mirtillo g. 200; salsa di pere e Amarone ridotta g. 100; pere Williams n° 4; sale e pepe; olio extravergine d’oliva dei Colli Euganei g. 60. Per il tortino
alle pere e taleggio: ricotta g. 150; Taleggio g.100; uova
intere n° 4; pere tagliate g. 60; Xantana g.6
Cuocere il carré con sonda interna a 52° e temperatura
interna 190°. Levare dal forno e aggiungere la crosta, passare in una Salamandra Mobile PRO 1/1 G per 4 minuti.
Fare il tortino, in una impastatrice Marte LT5 assemblare tutti assieme gli ingredienti e impastare bene, metterli in
uno stampino, cuocere a 180° per 12 minuti. Levare il torsolo alla pera, tagliare a piccoli pezzi la metà, aggiungere
il vino e mettere il tutto in un contenitore per microonde,
cuocere a massima potenza per 3 minuti in un Panasonic
NE 1880. Fare ridurre il vino di cottura e poi frullare assieme alla pera con un frullatore Kiro, legare con Xantana per dare la densità
voluta. Tagliare a ventaglio la
mezza pera intera e sistemare sul piatto come la foto.
Di questa ricetta è interessante l’accostamento
di sapori: la pera e l’Amarone, il taleggio con
le pere, la naturalezza
dell’agnello e la crosta al
mirtillo.
For the grappa sauce: 125 ml full cream milk; 125
g fresh cream (35% fat); 60 g egg yolks; 50 g pear
grappa; 50 g granulated sugar. Bring the milk and
cream to the boil, then pour into the yolks creamed
with the sugar. Stir thoroughly and warm to 85°C,
mix the creamed sauce with a hand blender then add
the pear grappa.
Assembly: 500 g ricotta and tossed pear mix; 350 g crispy
hazelnut biscuit; 6 pears cooked in red wine; 120 g red wine
sauce; 200 g pear grappa sauce; icing sugar as required. Line
a 6 cm diameter ring with acetate film. Inside the ring, place
the biscuit, cut to the same diameter as the ring, at the bottom,
pour the ricotta and pear mix onto the biscuit, cover with another
disc of crispy biscuit and dust with icing sugar. Arrange the pear
cooked in red wine on the plate, together with the reduced syrup
and the grappa sauce.
Plutone 10, Sirman
Rack of lamb in a crispy
blueberry crust, in pear and
Amarone sauce and with a pear
and Taleggio tartlet
Ingredients:
800 g French-trimmed rack of lamb; 200 g crispy blueberry
crust; 100 g reduced pear and Amarone sauce; 4 Williams
pears; salt and pepper; 60 g Colli Euganei extra virgin olive oil.
For the pear and Taleggio tartlet: 150 g ricotta; 100 g Taleggio
(runny cheese); 4 whole eggs; 60 g cut pears; 6 g xanthan gum
Roast the rack at 190°C to a core temperature of 52°C
measured by the temperature probe. Remove from the oven, coat
with the crust and grille with Mobile PRO 1/1 G salamander
for 4 minutes. Mix all the ingredients for the tartlet thoroughly
in the Marte LT5 dough mixer, place the mixture in a mould
and bake at 180°C for 12 minutes. Remove the stalk from the
pear and cut the pear into two halves. Cut one half into small
pieces, add the wine and place in a microwave container. Cook
at maximum power for 3 minutes in the Panasonic NE 1880.
Reduce the cooking wine, then blend the wine and pear together
with the Kiro blender. Thicken to the desired consistency with
xanthan gum. Cut the remaining half of the
pear into a fan pattern and arrange on
the plate as shown in the photo.
This recipe offers a number
of intriguing contrasts in
flavour – between the pear
and the Amarone wine,
between the Taleggio and
the pear, and between the
natural characteristics of
the lamb and the taste of the
blueberry crust.
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
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flour, the granulated sugar and the strong flour.
Sieve the mixed flours and sugar together. Beat
the fresh egg white with the dried egg white powder
in the planetary mixer, adding the granulated sugar
gradually. Fold the sieved flours and sugar delicately
into the meringue. Spread the mixture onto a Silpat sheet
and bake at 210°C for approximately 10 to 12 minutes.
For the pears in red wine: 6 fresh Williams pears; 500 ml red
wine; 300 g granulated sugar; 300 g blueberry pulp; 1 vanilla
pod; 1 star anise pod; 1 g black pepper. Bring the red wine to the
boil together with the sugar, the blueberry pulp and the spices.
Peel the pears with a potato peeler and cook in the boiling syrup.
When the pears are cooked, remove from the syrup, reduce
the syrup to the desired thickness, then cover the pears
with the syrup and leave to cool completely.
Kiro, Taurus
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
“Calvados”
di Mosca
www.cafecalvados.ru
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Orione, Sirman
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Pere & cioccolato
Pears and chocolate
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
Per la pera: 4 pere William a polpa bianca di media grandezza; 100 g zucchero; 2 l acqua; 50 g glucosio; 100 g marsala; 2 g
stecca di cannella; 2 g anice stellato; 5 g menta. Mettere tutti
gli ingredienti, tranne le pere, in una pentola e al primo bollore aggiungere le pere precedentemente pulite, far cuocere per
circa 7 minuti, toglierle dal liquido e passarle in abbattitore.
Riempire con la mousse al cioccolato e tagliare la prima parte
a rondelle e la restante caramellarla con zucchero di canna.
Per la gelatina di menta: 20 g menta fresca; 10 g zucchero di canna; 5 g sciroppo di menta; 200 g acqua; 2 g colla di
pesce. Far bollire per qualche minuto l’acqua con lo sciroppo
di menta, la menta fresca e lo zucchero di canna, poi far raffreddare, facendo scendere la temperatura, fino a circa 60°
C e aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno.
Amalgamare il tutto, filtrare e versare nell’apposito stampo,
far rassodare in frigo per almeno 3 ore.
Per la mousse al cioccolato: 100 g cioccolato al 72%; 50 g zucchero a velo; 40 g burro; 15 g rhum; 40 g gianduiotti; 2 uova.
Montare burro e zucchero, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere i tuorli, unire i due composti; a parte
montare il bianco d’uovo e unire al composto ottenuto precedentemente, aggiungere in fine i gianduiotti tritati ed il rhum.
Per la salsa al cioccolato: 150 g acqua; 60 g panna fresca; 5 g
glucosio; 200 g zucchero; 80 g cacao amaro; 5 g rhum.
Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, poi aggiungere la panna fresca e riportare a bollore, versare il cacao e
girare lentamente fino ad ottenere la giusta densità, infine
aggiungere il rhum, filtrare e abbattere.
Per la salsa al ribes: 100 g lamponi; 2 g menta; 15 g zucchero
di canna; 3 g glucosio; 5 g cognac.
Unire tutti gli ingredienti e far marinare per circa 3 ore, poi
frullare il tutto e filtrare.
Per la composizione: Al centro del piatto versare la salsa di
cioccolato e quella di ribes, da un lato adagiare la mezza pera
intera e dall’altra le rondelle di pera. Completare con la gelatina di menta e qualche chicco di ribes.
For the pears 4 medium sized white-fleshed Williams pears;
100 g sugar; 2 l water; 50 g glucose; 100 ml Marsala wine; 2 g
cinnamon stick; 2 g star anise; 5 g mint
Put all the ingredients except for the pears in a pan, and bring
to the boil. As soon as boiling starts, add the pears (cleaned
and trimmed previously) and cook for 7 minutes, then remove
from the liquid and cool in the blast chiller. Fill with chocolate
mousse. Slice some of the pears into discs and caramelise the
remainder with cane sugar.
For the mint jelly 20 g fresh mint; 10 g cane sugar; 5 g mint
syrup; 200 ml water; 2 g fish glue. Boil the water with the mint
syrup, the fresh mint and the sugar for a few minutes. Leave
to cool to approximately 60 °C and add the gelatine, soaked
previously in water. Mix well, filter and pour into the specific
mould, then chill in the refrigerator for at least 3 hours to set.
For the chocolate mousse 100 g chocolate (72%); 50 g icing
sugar; 40 g butter; 15 ml rum; 40 g Gianduiotti (chocolate
with hazelnut paste); 2 eggs. Cream the butter and the sugar.
Melt the chocolate in the bain-marie, then add the butter. Mix
the two mixtures together. Beat the egg white separately, then
add to the mixture, adding the finely chopped Gianduiotti and
the rum last.
For the chocolate sauce 150 ml water; 60 g fresh cream; 5 g
glucose; 200 g sugar; 80 g bitter cocoa; 5 ml rum
Bring the water, sugar and glucose to the boil, add the fresh
cream and bring back to the boil. Pour the cocoa into the liquid
and stir slowly until the desired thickness is reached. Add the
rum, then filter and blast-chill the sauce.
For the redcurrant sauce 100 g redcurrants; 2 g mint; 15 g
cane sugar; 3 g glucose; 5 ml Cognac
Mix all the ingredients, leave to marinate for approximately 3
hours, then blend and filter.
Assembly Pour the chocolate sauce and redkcurrant sauce in
the centre of the plate, then place half a whole pear on one side
and the sliced discs of pear on the other. Finish with the mint
jelly and a few whole redcurrants.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Semifreddo di pera ai frutti rossi
e granita pura con formaggio
fresco
Pear parfait with red berries and a
pure granita ice with fresh cream
cheese
Ingredienti per 1 persona:
Ingredients (serves 1):
Per la pera: Lavare bene la pera e tagliarla a
fettine non troppo sottili. Metterla per 24 ore a
bagno in sciroppo di zucchero denso. Scolare,
asciugare e surgelare. In ogni fettina di pera fare
un foro centrale. Usare gli scarti ricavati dalle
fettine frullandoli con g 30 di lampone, g 50 di
panna fresca semimontata con 20 g di zucchero. Stendere al centro di ogni fettina e surgelare
(vedi la foto), decorando con g 40 di formaggio
fresco cremoso.
Per la cialdina: Sbriciolare g 30 di biscotti classici,
quindi unire poco albume, poco zucchero al velo,
stendere su carta da forno ed asciugare in forno,
dopo aver dato la forma.
Composizione del piatto: Disporre i dischetti di pera ghiacciata (tipo granita), con al centro
il semifreddo ed il formaggio fresco, quindi ricomporre la forma della pera e sistemarla al centro del piatto. Sistemare
la cialdina di biscotto con un po’ di
crema di formaggio, fiori eduli allo
zucchero e sambuca, gocce di lampone frullato, gocce di crema inglese
solida e fiori eduli cristallizzati, qualche cristallo di zuccherino al Campari e
scaglie di fondente.
L’insalata del Kaiser con pere
e Vezzena stagionato
(insalatine e lonza affumicata)
Ingredienti per 4 persone
g 120 insalatine varie (lollo riccia, frisè, radicchio spadone); g
260 lonza affumicata artigianale; g 100 pere Kaiser tagliate a rondelle; g 100 Vezzena
stagionato a vele. Per guarnire: g 30 insalatina riccia; cerfoglio a punte; fiore campanelle;
g. 20 cubettini di pane tostato;
g 40 pinoli di cembro tostati; g
50 olio di oliva. Procedimento
per la lonza: disporre le insalatine a raggiera, sormontare con
la lonza tagliata sottilmente, le
pere Kaiser e le vele di Vezzena
stagionato. Guarnire con insalatina riccia, foglioline di cerfoglio e fiori eduli a campanella. Condire con i cubettini di pane tostato, i pinoli di cembro e del balsamico alle pere emulsionato con olio extravergine del Garda.
For the pear: Wash the pear thoroughly
and cut into slices, without cutting too
thinly. Leave immersed for 24 hours
in thick sugar syrup. Drain, dry and
freeze. Cut a hole in the centre of each
slice. Blend the pieces cut out of the
slices together with 30 g raspberries,
50 g partially whipped fresh cream
and 20 g sugar. Fill the centre of each
slice with this mixture and freeze (see
photo), decorating with 40 g of fresh
cream cheese. For the wafer: Crumble
30 g of plain biscuits, add a little egg
white, a little icing sugar, spread onto
oven paper, shape and dry in the oven.
Assembly: Stack the frozen pear discs
(like a granita crushed ice), with the
parfait in the centre and topped with
the fresh cream cheese, to recreate the
shape of the pear in the centre of the
plate. Arrange the biscuit wafer with a
little creamed cheese, decorating with
sugared, Sambuca flavoured edible
flowers, drops of blended raspberry,
drops of solidified custard, crystallised
edible flowers, a few Campari flavoured
sugar crystals and flakes of dark
chocolate.
Kaiser pear and Ripe
Vezzena cheese
(salad and smoked loin of pork)
Serves 4:
120 g mixed salad leaves; 260
g homemade smoked loin of
pork; 100 g Kaiser pears cut
into rings; 100 g ripe Vezzena
cheese scales.
To garnish:
30 g curly lettuce; chervil tips;
trumpet flowers; 20 g toasted
croutons; 40 g toasted Swiss
stone pine nuts; 50 g olive oil .
To prepare the loin:
Place a halo of salad leaves
on the plate; add the finely
sliced loin with the Kaiser
pear rings on top and the ripe
Vezzena scales. Garnish with
the curly lettuce, chervil leaves and trumpet flowers. Season
with the toasted croutons, pine nuts and pear balsamic vinegar
emulsified with Garda extra virgin olive oil.
di Gregori Nalon
Consulente chef
per la ristorazione
www.gregorichef.it
di Giorgio
Nardelli
Chef e
consulente
per la ristorazione
TM - TG,
Sirman
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa”
& “Regina a
Venezia”
Soffice crema
ai tre cioccolati,
pera Decana al curry
Soft three-chocolate set cream
dessert and Decana pear
scented with curry
Realizzato in collaborazione con Simone Della
Fiorentina, Primo pasticcere Westin Europa e Regina
Created in collaboration with Simone Della Fiorentina,
Head Pastry Chef of the Westin Europa and Regina
Ingredienti per 4 persone: Curry
10 g; zucchero 5 g; lecitina q.b;
acqua 100 g; pere Decana
300 g. Per la crema fondente: Cioccolato fondente 70 g;
panna 70 g; panna semi montata 50 g; colla di pesce 2 g. Per
la crema al cioccolato al latte:
Cioccolato al latte 75 g; colla
di pesce 2 g; panna 60 g; panna
semi montata 50 g. Per la crema
al cioccolato bianco: Cioccolato
bianco 80 g; colla di pesce 2 g;
panna 50 g; panna semi montata 50 g.
Ingredients (serves 4): 10 g
curry powder; 5 g sugar; lecithin
as required; 100 ml water; 300 g
Decana pears.
For the dark chocolate set cream
layer: 70 g dark chocolate; 70
g cream; 50 g partially whipped
cream; 2 g fish glue. For the milk
chocolate set cream layer:
75 g milk chocolate; 60 g cream;
50 g partially whipped cream;
2 g fish glue. For the white
chocolate set cream layer: 80 g
white chocolate; 50 g cream; 50
g partially whipped cream; 2 g
fish glue.
Procedure: Prepare all three
set cream layers the same way:
boil the cream, dissolve the fish
glue in the cream and add the
chocolate as you would for a
ganache. Leave to cool to 30°C,
then add the partially whipped
cream. Pour into the serving
bowls. Leave each layer to set before adding the next layer.
Toss the pears in a pan with the sugar.
Composition: Serve the soft set cream dessert in a small
bowl, finishing the top layer with dark chocolate ganache, if
desired. Garnish with the lukewarm tossed pears, decorate
with a curry foam and serve with Decana pear chips.
Procedimento: Per le tre creme
procedere allo stesso modo:
bollire la panna, sciogliere la
colla di pesce, unire il cioccolato come per una ganaches,
aggiungere a 30°C la panna
semimontata, versare nelle
coppe uno strato di crema alla
volta e far rapprendere prima di procedere allo strato successivo. Spadellare le pere con lo zucchero.
Composizione del piatto: Servire la soffice crema in una
coppa, a piacere glassare l’ultimo strato con della ganaches
fondente, guarnire con le pere saltate tiepide, decorare con
aria di curry e servire con chips di pera decana.
Tarte tatin alle pera
con crema inglese alla grappa
Pear tart with grappa custard
Ingredienti per 4 persone:
abate pears; 100 g cane sugar;
5 g cinnamon; 50 g butter; 10
g grappa custard; 20 g candied
fruit; 40 g chopped nuts.
pasta sfoglia 200 g; pere Abate n.5; zucchero di canna 100
g; cannella 5 g; burro 50 g; crema inglese alla grappa 10 g;
frutta candita 20 g; frutta secca sablé 40 g.
44
Sbucciare le pere e metterle in acqua e succo di limone. Privarle del torsolo e tagliarle per la loro lunghezza. Metterle in una padella antiaderente con riccioli di
di Massimo
burro, zucchero di canna e cannella. Metterle sul fuoco e
Bomprezzi
Insegnante consulente farle caramellizzare a fuoco dolce. Stendere la pasta sfoglia dello spessore di circa 2 cm dandogli una forma cirspecializzato nella
colare per la circonferenza della padella. Adagiarla sopra
cucina di mare
le pere. Spolverare con dello zucchero, bagnare con acqua
e bucarla con una forchetta. Infornare a 200\220 gradi per
circa 20 minuti. Sformare in un piatto capiente. Tagliarla e
appoggiarla su una crema inglese aromatizzata alla grappa. Guarnire con frutta candita e frutta secca sablé.
30
Serves 4: 200 g puff pastry; 5
Peel the pears and place them
in a bowl of water and lemon
juice. Remove the cores and cut
the pears lengthways. Place them
in a non-stick pan with the butter curls, cane sugar and
cinnamon and gently candy them over a low flame. Roll
out the puff pastry to about 2 cm thick into a round shape
for the size of the pan. Place the pastry on top of the pears,
sprinkle with sugar, moisten with water and prick the surface
with a fork. Bake in the oven at 200/220 degrees for approx.
20 minutes. Turn the tart out onto a large plate, cut it and
place it on the grappa aromatized custard. Garnish with the
candied fruit and chopped nuts.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Ravioli di cellophane con pera,
zenzero e menta
Ingredienti: riso g 30; amido di mais 10 g; acqua g 30; pera
n 1; zucchero g 30; acqua g 30; 1 foglia di menta; zenzero g 3.
Cuocere il riso con l’amido e l’acqua. Quando è cotto il tutto,
frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Stendere su silpat
e mettere a seccare ricavando poi dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta. Nel frattempo tagliare la pera a cubetti e metterli sotto
vuoto con uno sciroppo composto da 30 g di zucchero e 30 g di
acqua. Al momento di servire, farcire il disco di amido e riso con
la pera, la foglia di menta e un po’ di zenzero grattato e piegarlo
in modo da ottenere un raviolo a mezzaluna. Servire a piacere.
Va mangiato in un sol boccone in modo poi che il raviolo a contatto con la saliva si sciolga.
di Terry
Giacomello
Consulente Chef
Cellophane ravioli with pear,
ginger and mint
Ingredients: 30 g rice; 10 g corn starch; 30 ml water; 1 pear;
30 g sugar; 30 ml water; 1 mint leaf; 3 g ginger
Cook the rice in water with the corn starch. When cooked,
blend to a smooth paste. Spread onto a Silpat sheet and dry,
cutting out discs with a pastry cutter ring. In the meanwhile,
cut the pear into small cubes and vacuum-seal with a syrup
made with 30 g sugar and 30 ml water. Just before serving,
place the pear, the mint leaf and a little grated ginger on each
starch disc, then fold the disc over to make a semicircular
raviolo. Serve as preferred. Each ravioli must be eaten whole,
so that the starch exterior melts in the mouth when it comes
into contact with saliva.
Code di mazzancolle arrostite
con salsa dolceforte alle pere
e ciclamini del monte Conero
Ingredienti per 4 persone:
Pan-fried Caramote prawn tails
with a sweet and sour sauce
of pears and Mount Conero
cyclamen
n.28 code di mazzancolle medie; g 150 pere; g 250 aceto
bianco; g 5 semi di coriandolo; g 50 scalogno; g 5 pepe in
grani; sale, pepe da macinino; olio extra vergine di oliva;
n.20 ciclamini; n.12 foglie di tarassaco.
Ingredients (serves 4): 28 Caramote prawn tails; 150 g
Sgusciare le code di mazzancolla lasciando solo la codina finale. Incidere il dorso per togliere il budellino nero.
Arrostire le mazzancolle in padella con olio e sale, poi tenere in caldo. Pelare le pere, tagliare a spicchi e cuocerle in
microonde. Pelare lo scalogno e tagliarlo a fettine. Mettere
a bollire l’aceto con lo scalogno, pepe nero in grani, coriandolo e poco sale. Far ridurre l’aceto di due terzi. Frullare
le pere, unire la riduzione di aceto filtrata
ed aggiustare di sapore. Disporre
le mazzancolle nel piatto. Salsare con la crema
dolce forte e decorare
con i petali di ciclamino, il tarassaco, olio e pepe
da macinino.
Shell the Caramote prawn tails, leaving only the fin at the
end. Slit down the back and remove the black vein. Pan-fry
the tails in oil, seasoning with salt, and keep warm. Peel the
pears, cut into segments and cook in the microwave. Peel
the shallot and slice finely. Boil the vinegar with the shallot,
black peppercorns, coriander and a little salt. Reduce the
vinegar by two thirds. Blend the pears, add the
filtered vinegar reduction and
season to taste. Arrange
the Caramote prawn
tails on the plate.
Sauce with the sweet
and sour emulsion
and decorate with
cyclamen petals,
dandelion,
oil
and freshly milled
pepper.
pear; 250 ml white wine vinegar; 5 g coriander seeds; 50 g
shallots; 5 g peppercorns; freshly milled salt and pepper;
extra virgin olive oil; 20 cyclamens; 12 dandelion leaves
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
www.hotelfortino.it
NE 2156/2,
Sirman
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
La doppia consistenza della pera
Carpaccio di pera con briciole di pane tostato, Fourme
d’Ambert e crema di pera alla toma piemontese con
involtino di bresaola i.g.p.
di Luca Romeo
Junior chef Roma
Ingredienti: 2 pere; 1 fettina di pane di grano duro; 40 g di formaggio francese Fourme d’Ambert; 4 fettine di bresaola di punta
d’anca i.g.p.; 20 g di toma piemontese; olio Evo, sale Maldon e
pepe bianco.
Per prima cosa si sbucciano entrambe le pere: una la facciamo
cuocere in acqua bollente, leggermente salata, e l’altra la tagliamo finemente a mo’ di “carpaccio” e la mariniamo con olio extra
vergine di oliva, sale Maldon e pepe bianco. A parte tagliamo dei
cubetti di pane e li tostiamo in padella con un filo d’olio. Frulliamo
la pera cotta emulsionando con olio Evo e toma piemontese precedentemente grattugiata; tagliamo delle piccole briciole di Forme
d’Ambert e iniziamo a comporre il piatto. Stendiamo la crema di
pera aromatizzata e adagiamo ad una estremità di essa gli involtini di bresaola. Nella parte opposta del piatto adagiamo accuratamente il carpaccio di pera arricchendolo con le briciole di pane
e la Forme d’Ambert.
Considerazioni: il piatto risulta essere decisamente fresco e gustoso, ricco di elementi che invogliano il palato ad abbinare un ottimo vino bianco.
Vino in abbinamento: Gewurztraminer, Traminer aromatico o
uno Chardonnay.
The two textures of the pear
Pear carpaccio with crumbs of toasted bread and Fourme
d’Ambert, and creamed pear and Piedmont Toma with a roll
of IGP bresaola
Ingredients:
2 pears; 1 thin slice of durum wheat bread; 40 g French Fourme
d’Ambert cheese; 4 small slices of IGP rump bresaola; 20 g Piedmont
Toma; extra virgin olive oil, Maldon salt white pepper.
Peel both the pears. Boil one pear in lightly salted water, and slice
the other finely like a ‘carpaccio’, then marinate the slices in extra
virgin olive oil with Maldon salt and white pepper. Cut the bread into
small cubes and toast in a pan with a drizzle of oil. Blend the cooked
pear, emulsifying with extra virgin olive oil and the grated Piedmont
toma cheese. Break the Forme d’Ambert into small crumbs and start
assembling the dish. Spread a puddle of the pear and cheese cream in
the plate, arranging the rolls of bresaola at one end. At the opposite
end of the plate, arrange the pear carpaccio very carefully, garnishing
with the crumbs of bread and Forme d’Ambert.
Notes: This is a decidedly fresh and deliciously
tasty dish, bursting with flavours that cry out
to be paired with an excellent white wine.
Recommended wine pairing:
A Gewürztraminer or a Chardonnay.
32
TCG 12 - 22 Dakota,
Sirman
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Rigatoni al bronzo farciti di pera
e pecorino su brunoise
di finocchi, pera e maionese
all’arancia
Ingredienti per 4 persone:
Ciclone 3 con frusta, Sirman
Bronze drawn rigatoni filled
with pears and pecorino cheese,
served on diced fennel and
pears and orange mayonnaise
Serves 4: 16 La Molisana bronze drawn rigatoni; 70 g cow’s
milk ricotta; 30 g grated pecorino; 1 Kaiser pear; 1 fennel; 30
g chopped pistachios; salt and pepper to taste, 1 egg yolk; 2
g mustard paste; 10 g orange juice; 2 g vinegar; 100 g extra
virgin olive oil. Cook the La Molisana rigatoni al dente in
boiling salted water, leave to cool. Peel and dice the pear.
Prepare the rigatoni filling by mixing the ricotta, pecorino
and 1/3 of the pear, then using an icing bag fill the rigatoni
and dip the ends in the pistachio. Clean and dice the fennel.
Prepare the mayonnaise, by pouring the egg yolk in a bowl
with the orange juice, mustard, salt and pepper; cream using
a whisk and slowly pour in the oil. Add the hot vinegar and
perfume with grated orange peel. Place the fennel and the
remaining pear in the centre of the dish, seasoned with a drop
of extra virgin olive oil, place the rigatoni on top decorated
with orange slices and fennel grass, garnish with the orange
mayonnaise.
Pere Abate colorate alla
curcuma, code di gamberi
scottati al rosmarino
Abate pears coloured with
turmeric, served with rosemaryscented pan-seared prawn tails
Ingredienti per 6 persone:
Ingredients (serves 6):
n. 3 pere Abate; n. 24 code di gamberi puliti; g 25 di curcuma; g 300 crema di latte; g 20 di olio extravergine
Frantoio Colli del Poeta; N. 1 rametto di rosmarino; N.
6 fiori di rosmarino; N. 1 sacchetto per cottura in sottovuoto; sale e pepe q.b.
n. 3 Abate pears; 24 deveined, shelled prawn tails; 25 g
turmeric; 300 g cream; 20 g ‘Frantoio Colli del Poeta’ extra
virgin olive oil; 1 sprig rosemary; 6 rosemary flowers; 1
vacuum cooking bag; salt and pepper to taste.
Pelare le pere Abate e spolverizzare con la curcuma.
Metterle nel sacchetto per cottura e in sottovuoto.
Cucinare le pere per 30 minuti a 85 °C in forno a vapore, o
con il Softcooker. Prendere la crema di latte e farla ridurre
con il resto della polvere di curcuma. Scottare i gamberoni
nell’olio extravergine con il rametto di rosmarino. Tagliare
la pera a spicchi metterla a raggiera sul piatto e adagiarvi
i gamberoni. Decorare con i fiori di rosmarino e le gocce
della salsa ridotta ottenuta.
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
Peel the Abate pears and dust with the turmeric. Seal in
the vacuum cooking bag. Cook the pears in the steam oven
or with the Soft Cooker for 30 minutes at 85 °C. Reduce
the cream with the remaining turmeric powder. Sear
the prawn tails in extra virgin olive oil with the sprig
of rosemary. Cut the pears into segments,
arrange in a fan pattern on the plate and
top with the prawn tails. Garnish with
the rosemary flowers and
drops of the cream and
turmeric reduction.
di Sergio
Moronato
Executive
Chef all’Hotel
“Ermitage Bel Air“
di Abano Terme
44
16 pz rigatoni al bronzo La
Molisana; 70 g ricotta vaccina; 30 g pecorino grattugiato; 1 pz
di pera Kaiser; 1 pz finocchio; 30 g pistacchio tritato; q.b. sale e pepe; 1 tuorlo; 2 g senape
in pasta; 10 g succo arancia; 2 g aceto; 100 g olio extravergine di oliva
Cucinare i rigatoni La Molisana in acqua bollente e salata, scolare al dente e lasciare raffreddare. Mondare la pera
e tagliarla a cubetti. Preparare la farcia dei rigatoni amalgamando bene la ricotta con il pecorino e
1/3 di pera . Con l’aiuto di un sac à poche
farcire i rigatoni e passare le estremità nel
pistacchio. Pulire il finocchio e tagliare a
cubetti. Preparare la maionese versando
il tuorlo in una ciotola, il succo d’arancia,
la senape, il sale e pepe. Emulsionare con
l’aiuto di una frusta e incorporare l’olio a
filo. Unire infine l’aceto caldo e profumare con una grattugiata di buccia d’arancia. Mettere al centro del piatto i finocchi e il resto della pera conditi con un
filo d’olio extravergine d’oliva, adagiare
sopra i rigatoni decorati con spicchi d’arancia e barba di finocchio, guarnire con
la maionese all’arancia.
33
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Cucina Italiana
Chef “Ristorante
Crispi 19”
Roma
Pralina di formaggio con cuore
di pera, aceto balsamico
e crostino alla banana
Cheese praline with a pear centre,
with balsamic vinegar and a banana
bread crisp
Per lo stampo in gelatina: 200 g acqua; 100 g glucosio;
110 g colla di pesce; 300 g zucchero semolato. Mettere
tutti gli ingredienti in un tegame, tranne la colla di
pesce. Fare bollire e unire la colla di pesce, far riposare per 20 min. e versare sul soggetto che in questo caso
è una biglia. Una volta rassodata la gelatina, estraendo la biglia avremo lo stampo che ci servirà per l’inserimento alla pera.
Per l’inserimento alla pera: 200 g polpa di pera; 30 g
acqua; 15 g zucchero; 5 g aceto balsamico; 1,4 g agaragar. Caramellare leggermente lo zucchero con l’acqua
e unire la polpa di pera, aggiungere l’aceto balsamico e
cuocere lentamente. Frullare il tutto, unire la gelatina e
fare bollire per qualche secondo. Inserire nello stampo
con l’aiuto di una siringa e abbattere in positivo.
Per la panna cotta al formaggio: 25 g gorgonzola; 15
g gorgonzola piccante; 20 g Parmigiano; 120 g panna
fresca; 6,5 g colla di pesce. Portare la panna a bollore e unire i formaggi. Frullare, unire la colla di pesce
e regolare di sale e pepe. In uno stampo a sfera inserire una parte di composto, fare rassodare e aggiungere l’inserimento alla pera, coprire nuovamente con il
composto e abbattere in negativo. Sformare le sfere e,
con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergerle nella gelatina ai lamponi.
Per la gelatina ai lamponi: 200 polpa di lamponi; 18 g
gelatina yellow a 280; 20 g zucchero. Frullare la polpa
con lo zucchero, unire mescolando la gelatina. Fare
riposare 10 min. Mescolare nuovamente con una frusta, coprire con pellicola e con l’aiuto di un microonde
farla bollire. Utilizzarla a 34 °.
Per il pane alla banana: 250 g farina 00; 300 g banane
mature; 110 g latte intero; 200 g zucchero; 120 g uova
intere; 70 g olio di semi; 5 g bicarbonato; 2 g lievito
chimico; 3 g sale. Frullare tutto con il frullatore ad
immersione, stampare e cuocere a 160° per circa un’ora. Abbattere in negativo.
Composizione finale: Coppare e tostare il pane, mettere su ogni crostino uno spumoncino di mascarpone alle zucchine e posizionare sopra la sfera, decorare con un cerchio di pasta filo e un rametto di erba
cipollina.
For the gelatine mould: 200 ml water; 100 g glucose; 110 g fish
glue; 300 g granulated sugar. Place all the ingredients except for
the fish glue in a saucepan. Bring to the boil and add the fish glue.
Leave to rest for 20 minutes and pour over a marble to create a
spherical shape. Remove the marble when the gelatine has set,
leaving a hollow mould for the pear filling. For the pear filling 200
g pear pulp; 30 ml water; 15 g sugar; 5 g balsamic vinegar;
1.4 g agar-agar. Caramelise the sugar and water
slightly, add the pear pulp, add the balsamic
vinegar and cook slowly. Blend, add
the gelatine and boil for a few
seconds. Inject into the mould
with a syringe and blast-chill to
above freezing.
For the cheese panna cotta:
25 g mild gorgonzola; 15
g strong gorgonzola; 20
g parmesan; 120 g fresh
cream; 6.5 g fish glue.
Bring the cream to
the boil and add the
cheeses. Blend, add the fish
glue and season to taste with
salt and pepper. Partially fill a
sphere mould with some of the mixture,
leave to set, place the chilled pear filling in the mould, cover with
the remaining mixture and blast-chill to below freezing. Remove
the spheres from the moulds and dip fully into the raspberry jelly
using a toothpick.
For the raspberry jelly: 200 g raspberry pulp; 18 g yellow gelatine
(280 bloom); 20 g sugar. Blend the pulp with the sugar, mixing
in the gelatine, then leave to rest for 10 minutes. Mix again with
a balloon whisk, cover with film and bring to the boil in the
microwave. Use when cooled to 34 °C.
For the banana bread: 250 g 00 flour; 300 g ripe bananas;
110 g full cream milk; 200 g sugar; 120 g whole eggs; 70 g seed
oil; 5 g sodium bicarbonate; 2 g baking powder; 3 g salt. Blend
all the ingredients with a hand blender, pour into a moulds
and bake at 160°C for approximately one hour. Blast-chill to
below freezing. Assembly Cut and toast the bread. Arrange
a puff of mascarpone and courgette mousse on each toasted
crostino, place the sphere on top and decorate with a disc of
phyllo and a chive stalk.
44
LA LUNA DEL CASALE:
DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA
34
Considerata tra le migliori maison del Lazio, La Luna del Casale è una
giovane azienda che interpreta i prodotti vinicoli donandogli struttura, persistenza ed estrema eleganza. Tutto è fatto in modo da esaltare e conservare profumi e caratteristiche varietali a dimostrazione che
anche con i vitigni autoctoni laziali si possono ottenere prodotti ben
fatti e di gradevolissima fruibilità.
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
CRISPI 19,
AL CUORE DI ROMA
L’azienda è certificata biologica, ulteriore segnale di estrema cura e garanzia per il
consumatore.Scrive Nicoletta Sirbu, titolare de La Luna del casale: La nostra è un’azienda di famiglia: dentro c’è il mio impegno, il talento di Paolo Peira, un enologo giovane e affermato, il supporto di mio marito, il sorriso gioioso dei miei figli, ma
soprattutto un territorio profondamente vocato come i Colli Lanuvini che assecondiamo con processi naturali, un occhio al bio e rese molto basse.Per questa ragione
i clienti che ci conoscono sanno di poter contare su di noi, dalla vigna alla bottiglia.
di Ferruccio
Ruzzante
Ristorante Crispi 19
via Crispi, 19
Roma
tel. 06 67 85 904
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Intimo, romantico ma, soprattutto, di “buon
gusto”! Il ristorante Crispi 19 è una straordinaria esperienza multisensoriale, tra Piazza
di Spagna e Fontana di Trevi. In un ambiente raffinato e accogliente, tra affreschi d’autore e
un acquario che conserva crostacei vivi come astici classici e blu, aragoste, granchi e cicale, esprime la sua arte culinaria Fabio Mancuso, talentuoso chef palermitano trapiantato a Roma che ha fatto parte per un decennio della
NIC (Nazionale Italiana Cuochi) ed è stato plurimedagliato nelle maggiori competizioni internazionali di cucina. Dietro un aspetto timido e garbato, Fabio nasconde
una grandissima capacità tecnica e creativa che gli ha permesso di realizzare veri capolavori di arte culinaria, come
alcuni dei suoi Finger Food, dalle caratteristiche forme
rotondeggianti, veri trionfi estetici e di gusto. Da Crispi la
sua verve gastronomica propone una cucina tipicamente
mediterranea nella quale il pesce freschissimo, proveniente dalle nostre coste giornalmente, gioca un ruolo da protagonista. Ma a deliziare gli ospiti sono anche i più saporiti tagli di carne, selezionati fra i migliori allevamenti italiani ed elaborati dall’arte di un gran-
de professionista, in accompagnamento agli ortaggi di
stagione, per il piacere dei palati più raffinati. Tutti i piatti vengono preparati al momento per preservare i profumi
e i sapori nel rispetto della migliore tradizione dello “slow
food” italiano. Qualche esempio per stuzzicare l’appetito? Agnolotto di patate con polpettone di vitello e ragusano; sgombro al vapore con calamaretti, olive e crema al
basilico; mousse ai tre cioccolati con nuvola di zucchero e
frutti di bosco. Degna di nota anche la ricca carta di vini
con prestigiose etichette di tutta Italia - come “Lunario”,
“Sara” e “Meridies” dell’azienda vinicola “La Luna del
Casale” - che fanno da ideale coronamento ad un’offerta
gastronomica di altissimo livello. Un consiglio: se volete
sperimentare la straordinaria arte del Crispi 19, prenotate
per tempo perché le buone notizie corrono veloci!
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
44
di Pierluigi Vacca
Ristorante
“Antico Borgo”
Via Domenico
Cappelli, 53
Morano Calabro
(CS)
Tel. 0981 30002
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Pera glassata al cioccolato
con crema inglese all’arancia di
Sibari
Chocolate glazed pears and
Sibari orange custard
Ingredienti per 4 persone:
Serves 4:
n°4 pere Conference; 200 g di cioccolato fondente; 80 g di
latte; 80 g di panna fresca.
4 Conference pears; 200 g dark chocolate; 80 g milk;
80 g fresh cream.
Per la crema inglese all’arancia: 500 ml di latte; 5 rossi
d’uovo; 150 g di zucchero; 1 arancia.
For the orange custard: 500 ml milk; 5 egg yolks; 150
g sugar; 1 orange.
Lavate le pere, tagliate la parte superiore e la parte inferiore. La prima mettetela da parte, levate il torsolo con l’apposito leva torsolo e fate cuocere la pera in forno per 5 minuti. A parte preparate la glassa di cioccolato. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, appena sciolto aggiungete la
panna e il latte girando dal basso verso l’alto. Fate raffreddare in frigo sia la pera che la glassa. Nel frattempo fate la
crema inglese all’arancia. Mettete a bollire il latte, a parte
in una bastardella sbattete i rossi d’uovo con lo zucchero e
la buccia di un’arancia grattugiata, aggiungete il latte e fate
cuocere a bagnomaria girando il composto con un leccapadella. Appena cotta, fate raffreddare in acqua e ghiaccio. Prendete le pere e immergetele nella glassa di cioccolato, se necessario fate anche due passaggi. In un piatto
mettete la crema inglese all’arancia a specchio, adagiatevi sopra la pera, spolverate con zucchero a velo e guarnite
con una foglia di menta fresca.
Wash the pears, cut off the top and bottom, remove the
core using the special core remover and cook the pears
in the oven for 5 minutes. In the meanwhile prepare
the chocolate glaze. Melt the chocolate over the bainmarie, and as soon as it is soft add the cream and milk,
folding them in. Leave the pears and glaze to cool in the
fridge. In the meantime, prepare the orange custard.
Boil the milk, in a bowl beat the egg yolks, sugar and
grated orange peel, add the milk and cook over the bainmarie, stirring with a spatula. When it is cooked, chill
quickly in a bowl of ice and water. Immerse the pears
in the chocolate glaze, twice if needed. On the serving
dish, place a layer of orange custard, place a pear on
top, sprinkle with icing sugar and garnish with a fresh
mint leaf.
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Essaouira sea bream on a bed
of glazed pear with ginger and
plums
Questa ricetta proviene dalla regione di Essaouira, nel
centro del Marocco, famosa per la sua cucina a base di
pesce, molto apprezzata per i suoi profumi e sapori molto speziati. L’alternanza di sapori dolci e salati è tipico di
questa splendida cittadina affacciata sul mar Atlantico.
This recipe is from the Essaouira region in central Morocco,
which is renowned for its delicious seafood cuisine based on
strongly spiced flavours and aromas. The contrast between
sweet and savoury in this recipe is typical of the dishes from
this beautiful town on the Atlantic coast.
Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di dentice; 1 porro; brodo
di pesce; 1 cucchiaino di zenzero; 1 pizzico di zafferano; 1 pizzico di curcuma; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaino di zucchero; 2
zucchine; 2 pere; 12 prugne. Sfilettare i dentici, lavarli e asciugarli accuratamente. Scaldare un filo d’olio in una padella
antiaderente. Unire il porro e lasciar rosolare su ambo i lati i
filetti per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe, zenzero e curcuma. Sfumare i filetti con il brodo di pesce. In un’altra padella far bollire le pere pulite per 5 minuti con un pizzico di zucchero. Saltare in acqua bollente una julienne di zucchine per
3 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio per conservarne la
croccantezza. In un tegamino far bollire le prugne con zucchero e cannella per 6 minuti. Adagiare in un piatto di portata la pera glassata e porre su di essa il filetto di dentice bello
caldo. Guarnire con la julienne di zucchine e le prugne glassate aggiungendo, per finire, la salsa di curcuma e zenzero.
Ingredients (serves 4): 4 sea bream fillets; 1 leek; fish stock; 1 teaspoon
ginger; 1 pinch saffron; 1 pinch turmeric; salt and pepper to taste;
1 teaspoon sugar; 2 courgettes; 2 pears; 12 plums.
Fillet the sea bream, then wash the fillets and dry thoroughly.
Heat a little oil in a non-stick pan. Add the leek, then
pan-fry the fillets on both sides for a total of 10 minutes.
Add the salt, pepper, ginger and turmeric. Deglaze
the fillets with the fish stock. In a separate pan,
boil the peeled and trimmed pears for 5 minutes
with a pinch of sugar. Blanche julienne strips of
courgettes in boiling water for 3 minutes, then
remove and chill in iced water to keep them
crunchy. In a small saucepan, boil the plums
with sugar and cinnamon for 6 minutes.
Arrange the glazed pear on the serving
plate and place a piping hot sea bream fillet
on top. Garnish with the julienne strips of
courgette and the glazed plums, and finish with
the turmeric and ginger sauce.
Versatilità in stile
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Certification ISO 9001:2000
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Chef ristorante
“Alla mia Borsa”
S.Marco Venezia
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Dentice di Essaouira su un letto di
pera glassata allo zenzero e prugne
NUOVE TECNOLOGIE / NEW TECHNOLOGIES
44
di Marco Fattorel
Chef consulente
di tecnologie
alimentari
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Risotto con asparagi bianchi
di Cimadolmo, pere Williams
e formaggio Morlacco
Risotto with Cimadolmo white
asparagus, Williams pears and
Morlacco cheese
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
Riso Carnaroli 280 g; asparagi Bianchi 400 g; pere
Williams n°1; formaggio Morlacco semi stagionato 100 g;
sale 40 g; zucchero 30 g; acqua 1 lt; burro 40 g; scalogno 40
g; olio extravergine 40 g; pepe rosa qb; buccia di limone qb
Asparagi bianchi Pelare e lavare gli asparagi e mondarli dalla parte più dura. Preparare a parte una soluzione con: lt 1 acqua, 40g di sale, 30 g zucchero. Mescolare
il tutto fino a quando il sale e lo zucchero saranno sciolti.
Confezionare sottovuoto al 99% gli asparagi con la soluzione. Cuocere in forno a vapore alla temperatura di 92°
per circa 8 minuti. Finita la cottura raffreddare in abbattitore a 3° al cuore.
280 g Carnaroli rice; 400 g white asparagus; 1 Williams
pear; 100 g medium mature Morlacco cheese; 40 g salt; 30 g
sugar; 1 l water; 40 g butter; 40 g shallots; 40 g extra virgin
olive oil; pink peppercorns to taste; lemon zest to taste
White asparagus Peel and wash the asparagus, removing
the woody part of the stem. Separately, prepare a solution
with 1 l water, 40 g salt and 30 g sugar. Stir until the salt and
sugar are completely dissolved. Vacuum-seal the asparagus
with the solution with 99% vacuum. Cook at 92°C for
approximately 8 minutes in a steam oven. Once cooked, blast
chill to a core temperature of +3 °C.
Pere Williams: Pelare la pera, tagliarla a metà e privarla
del torsolo. Una metà la confezioniamo sottovuoto al 99%
con un’idea di buccia di limone grattugiata fresca e il pepe
rosa macinato fresco. Cuocere in forno a vapore 72° per
4 minuti. Finita la cottura raffreddare in abbattitore. La
rimanente metà la tagliamo a pezzetti regolari e poi la raffreddiamo in abbattitore.
Williams pears: Peel the pear, cut in half and remove the
core. Vacuum-seal one half of the pear with 99% vacuum,
together with a hint of freshly grated lemon zest and freshly
milled pink peppercorns. Cook in the steam oven at 72°C for
4 minutes. Once cooked, blast-chill. Cut the remaining half
into even pieces and blast-chill.
Servizio: Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo con l’olio extravergine. Tostare il riso, bagnare con l’acqua di
cottura sottovuoto degli asparagi e con
il brodo vegetale di asparagi fatto con
le code degli stessi. Durante la cottura aggiungere parte degli asparagi cotti sottovuoto, conservando le punte per la decorazione
sul piatto. Mantecare il risotto
con il burro, Morlacco e la pera
tagliata a pezzetti.
W8 40 S sottovuoto,
Sirman
Assembly: Chop the shallot
finely and sauté in extra virgin
olive oil. Toast the rice in the oil,
then add the cooking liquid from
the vacuum-sealed asparagus
and a vegetable stock made with
the tail ends of the asparagus.
While the rice is cooking, add
some of the vacuum-cooked
asparagus, keeping the tips for
garnishing. Stir the risotto to a
creamy consistency with the
butter, Morlacco cheese and the
pieces of pear.
SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI / INTELLIGENT COOKING SYSTEMS
BUONA IN MOLTI MODI
DELICIOUS IN SO MANY WAYS
The pear is ideal for a wide variety of cooking methods,
and it is in fact quite easy to apply different technologies
to this fruit. Let’s take a look at some of the most
unusual of these which, however, can be very useful in the
kitchen. Low temperature dehydration and desiccation give
us excellent pear chips we can use to decorate desserts, as a
fruit accompaniment for a plate of fine cheese, to garnish
savoury dishes or as simply as an amuse-bouche to offer
diners as an introduction to dessert. They are very easy to
make using a ventilated warming cabinet at 95°C, drying
for approximately 90 minutes. Simply slice the pear thinly,
arrange the slices on a Silpat sheet or oven paper and dust
with icing sugar as desired. Store in airtight containers to
protect from humidity. Thin slices of pear may also be flashfrozen in the blast-chiller to make excellent palate cleansers
served between fish and meat courses, or as a tantalising
snack between different antipastos accompanied with
cheese mousses and aperitifs. In this case, simply
place the slices on a Silpat sheet or oven paper
and blast-chill to below freezing for a few
minutes. A classic dessert such as pears
with red wine or port may be made using
the sous-vide technique and the trivalent oven
– if possible, a state of the art model
with thermostat-regulated steam
temperature. Make a reduction
of 1 litre of red wine or port
with 750 g of sugar to make
a syrup, which must be blastchilled and then allowed to
warm to 3°C before use. Cut the pear (use
a variety with a crunchy texture if possible)
into wedges, slices or however you
prefer. Place in a vacuum cooking bag,
arranging neatly so they do not overlap,
cover the slices to 1/3 their thickness with
the syrup,
seal the bag at the
maximum vacuum setting
and steam at 94°C for 18
minutes. Blast-chill. The
cooked pear may be kept
in the refrigerator (above
freezing) for a couple of
weeks. Just before serving,
reduce the liquor slightly on
a high heat.
di Guido Ongaro
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
44
Applicare tecnologia di trasformazione alla pera diventa
molto semplice, infatti è un frutto che si presta a svariate
trasformazioni. Andiamo a vederne alcune di inusuali, ma
di gran utilizzo nell’ambito culinario. La disidratazione ed essiccazione a bassa temperatura ci darà delle
ottime chips di pera da utilizzare come abbellimento per dessert o come frutto di accompagnamento
per un ottimo piatto di formaggio, per decorare piatti oppure, semplicemente, come stuzzichino dolce da
offrire ai nostri clienti come pre-dessert. Come farle?
Semplicemente usando un mantenitore di temperatura ventilato a 95 gradi per un tempo di circa 90 minuti. Basterà tagliare la pera in fette sottili e adagiarle in
un silpat o carta da forno e spolverarle a piacere con
dello zucchero a velo. La conservazione si farà in scatole chiuse ermeticamente che proteggano dall’ umidità. Sempre partendo da fette sottili di pera possiamo, attraverso la surgelazione rapida di temperatura fatta con l’abbattitore, ottenere degli ottimi stuzzichini croccanti da offrire come pulisci bocca tra una portata di pesce e una di
carne o come stuzzicanti intermezzi tra antipasti accompagnati con mousse di formaggi
o aperitivi. Basterà mettere le fettine sempre su
silpat o carta da forno
e abbattere in negativo per alcuni minuti. Invece se vogliamo fare un classico
dessert come le “pere
al vino o al Porto”, possiamo avvalerci della tecnica del sottovuoto e del
forno trivalente, meglio se un
modello evoluto dove sia possibile termostatare la temperatura del vapore. Fatta una riduzione
di vino o porto con dello zucchero(1 litro
per 750 gr di zucchero) si otterrà uno sciroppo che prima
di essere utilizzato dovrà essere abbattuto di temperatura
e portato a 3 gradi centigradi. Tagliare la pera (meglio se
di consistenza croccante) a spicchi, fette o come meglio si
crede. Inserire in un busta idonea per la cottura, sistemarla bene e coprire per 1/3 con lo sciroppo, chiudere al massimo del vuoto e cuocere al vapore a 94 gradi per 18 minuti.
Abbattere di temperatura. Si conserva in frigorifero a temperatura positiva per un paio di settimane. Nel momento in cui andremo a degustala, restringere leggermente il
liquido di governo sul fuoco vivo e gustare.
Cervino 5T, Sirman
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BANQUETING / BANQUETING
DI TUTTE LE QUALITÀ,
PER TUTTI I GUSTI
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
Come tutta la frutta che passa dalla raccolta alle nostre tavole, anche le pere oggi fanno dei viaggi notevoli. Nei banchi troviamo frutti provenienti dai più lontani paesi del mondo, che
hanno fatto migliaia di chilometri, il più delle volte in condizioni molto discutibili, ma la globalizzazione è anche questo. La pera sulle nostre tavole c’è sempre stata, in tante qualità diverse e adatte a mille lavorazioni. Ad esempio, la piccola peretta precoce, sbucciata, tagliata a spicchi e confezionata in sottovuoto con aggiunta di cioccolato fondente e rum,
poi cotta in Softcooker a 80° per 15 minuti diventa una prelibatezza. Non parliamo poi di mostarda di pera, superba!
La pera si accompagna bene con tantissimi prodotti: carne,
pesce, uova, formaggi e, chiaramente, con i dolci. La sua versatilità, le tante qualità che compongono la sua famiglia offrono una scelta vastissima per trovare la giusta varietà per ogni
lavorazione e abbinamento. Oltretutto, e non è poco, la produzione offre una vasta gamma di pere in diversi periodi di
maturazione: dalle precoci alle tardive passano
più di 6 mesi, con frutti che hanno durate di
mantenimento di svariati mesi, anche
in condizioni naturali, quindi è un
prodotto che possiamo reperire
tutto l’anno. Una qualità particolare, tipica della Toscana,
prettamente invernale, durissima e piuttosto astringente, si
mantiene fino alle prime gelate invernali in pianta poi si
raccoglie e si conserva sotto il
fieno o la paglia per tutto l’inverno e arriva a primavera ancora utilizzabile senza accorgimenti particolari.
Terrina di pere, ricotta,
gelée di pomodori confit
e salsa al rum
44
Softcooker, Sirman
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Impastare tutti insieme 300 g di ricotta; 300 g di pere; 30 g di
albume; 1 g cannella, 30 g di miele, 30 g di granella di pistacchi. Scottare e spellare 300 g di pomodori Roma, togliere il
cuore e spolverizzare di zucchero, passare al forno 80° per 2
ore. Aggiungere 10 g di gelatina e pacossare, stendere il composto su carta da forno ottenendo un rettangolo. Raffreddare
una parte del preparato, farcire con il composto di pere e arrotolare formando dei cannoli con il resto del foglio di pomodoro. Foderare uno stampo da terrina, riempire con la farcia di
pere e al centro posizionare il cannolo e rifinire con la farcia.
Cuocere a 80° a 30% umidità per 20 minuti quindi raffreddare, seccare le fettine di pere al microonde spolverizzate di
zucchero, quindi servire impiattando con piccoli frutti rossi
e salsa al rum.
A DIFFERENT VARIETY FOR EVERY TASTE
Like all the fruit we use, pears travel great distances between
the tree and our table. The counters at the shops are stacked
with fruit that has travelled thousands of miles from countries all
over the world, and often in rather questionable conditions – but
this is just another aspect of globalisation. Pears have always
featured on our tables – with many different varieties to choose
from to suit countless different cooking methods. For instance,
for a delightful dessert, peel small early harvest pears and cut
into wedges, vacuum-seal with dark chocolate and rum, then
cook at 80°C in the soft cooker for 15 minutes. Then there is
pear and mustard Mostarda preserve, which is simply superb!
Pears go well with many different types of food, from meat, fish,
egg and cheese to – of course – desserts. With so many varieties
available, this versatile fruit offers the perfect solution for every
cooking method and combination of flavours. But another aspect
of the pear that is of no little importance is its extremely long
season, which means we can find many different
types of pear in different degrees of ripeness.
The period from the earliest harvest to
the latest harvest covers more than
six months, while the long storage
life of the fruit itself – even in
natural conditions – means that
it is available all year round.
In the case of one particular
Tuscan winter variety, which
is extremely hard and rather
astringent, the fruit is left on
the tree until the first winter
frosts, then picked and stored
under hay for the whole season.
These pears are still usable in spring
without any special measures.
Pear and ricotta
terrine with a confit
tomato jelly and rum sauce
Mix 300 g ricotta, 300 g pears, 30 g egg white, 1 g cinnamon,
30 g honey and 30 g crushed pistachios together. Blanche and
peel 300 g Roma tomatoes, scoop out the interior and dust with
sugar, then bake at 80°C for 2 hours. Add 10 g gelatine and
process in the Pacojet, the spread the mixture into a rectangle
on oven paper.
Cool part of the mixture, top with the pear filling and roll into
‘cannoli’ cylinders with the rest of the tomato sheet. Line a
terrine mould, half-fill with pear filling, place the cannolo in
the centre and top with more filling. Cook at 80°C with 30%
humidity for 20 minutes then cool. Dust the pear slices and
dry in the microwave, then serve with small red berries and
rum sauce.
CENA FINGER FOOD / A DINNER OF FINGER FOOD
UN GIOIELLO DA GUSTARE
SERVITO AL LINGOTTO
A JEWEL TO TASTE SERVED
AT THE LINGOTTO
Gianluca Tomasi
Chef, docente
Marco Valletta
Chef, docente
A very pleasant and intriguing evening full of morsel sized emotions.
For the inaugural evening of the Tecno Food Exhibition, visiting Turin
from Padua, the “Chef in Punta di Dita – (finger food chefs) book was
presented. Guests were able to try 25 gastronomic ideas by the chef
Gianluca Tomasi, captain of N.I.C. from 2001 to 2012. In fact, this time
we two authors, myself Marco Valletta for the gastronomy technical
aspects and Gianluca Tomasi for the culinary technical aspects, wanted
to offer the more than 120 exclusive guests a gala dinner which focused
on the “Five Senses”. This is the logic of finger food that we talk
about in our book, because even at gala dinners we want the guests to
understand how “the pleasure of the senses conquers the pleasure of
dining in a morsel”. Illustrious business guests, representatives of the
Turin and Padua Exhibition Centres and leading institutions, perhaps
thinking they would be eating the classic
spaghetti dish at midnight after the performance would never have
imagined that a dinner could be so complete and delicious with just
finger food. They were pleasantly surprised, as morsel after morsel they
were able to eat their fill and fully appreciate the quality and pleasure
of this type of menu. For the occasion the chef Gianluca, helped by
his colleagues from both the Veneto and Piedmont regions, proposed
a five course menu, each course comprising five different finger foods.
Flavour boards that represented a gastronomic journey through the
cuisine of eastern and western Italy, made from Piedmont and Veneto
produce, knowingly blended together. I wandered among the guests
to help them understand, morsel after morsel, the vices and virtues of
finger food. True to form Gianluca, the vanguard chef, ably interpreted
cheese, meat and fish encouraging the guests to think about the pleasure
of the colours, fragrance and tactile consistency, and the taste of the
exclusively morsel sized finger foods. We could say that many will be
eating their fingers for not having attended, and we were able to confirm
once again that finger food is not just a small portion of something but
a well-designed project of small portions.
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Una serata piacevole ed intrigante, ricca di emozioni legate al
mondo del gusto in un boccone, organizzata da Studioverde
con la collaborazione di Zafferano, Sirman e Fiera di Padova.
In occasione dell’apertura della Fiera Tecno Food di Padova,
in trasferta a Torino, la serata inaugurale ha visto la presentazione del libro “Chef in Punta di Dita”. Gli ospiti hanno
potuto gustare 25 proposte gastronomiche firmate dallo chef
Gianluca Tomasi, capitano della N.I.C. dal 2001 al 2012. In
effetti anche questa volta noi due autori del libro, io (Marco
Valletta) per la parte tecnico gastronomica e Gianluca
Tomasi per la parte Tecnico Culinaria, abbiamo voluto promuovere per gli avventori, oltre 120 esclusivi ospiti, una cena
di gala, dove protagonisti d’eccezione erano i “Cinque Sensi”.
Proprio questa è la logica del Finger Food, da noi amabilmente raccontato nel libro, perché anche nelle cene di gala,
vogliamo far capire come: “in un boccone il piacere sensoriale
diventa la vera conquista del piacere della tavola”.
Erano presenti a tavola illustri
personalità del mondo imprenditoriale e della Fiera di Torino e di
Padova, oltre che noti rappresentati delle istituzioni; alcuni dei quali
non immaginavano lontanamente
che una cena potesse essere esaustiva
con pietanze degustate in punta di
dita, magari immaginavano che
dopo la performance avrebbero
dovuto andare a farsi la classica
spaghettata di mezzanotte. Ma così
non è stato, perché boccone dopo boccone, tutti sono rimasti pienamente soddisfatti per qualità, piacere, e per la giusta
sazietà. Lo chef Gianluca in cucina, per questa occasione coadiuvato da alcuni suoi colleghi, metà veneti e metà piemontesi, ha proposto cinque portate, ciascuna
costituita da cinque finger food. Tavolozze di sapori completi che rappresentavano un viaggio gastronomico tra le cucine dell’Italia Orientale e Occidentale, finger food costituiti da
prodotti piemontesi e prodotti veneti, non in confronto ma
in amabile incontro. Io traghettavo gli ospiti, boccone dopo
boccone, nel mondo della conoscenza dell’offerta gastronomica, per far comprendere, diremo, vizi e virtù della cucina
in Finger Food. Come sempre Gianluca, chef avanguardista, ha saputo interpretare formaggi, salumi e pesci con cura,
dovizia e maestria, tanto da far riflettere i commensali ospiti sui piaceri cromatici, sulle fragranze olfattive e sulle consistenze tattili, oltre che sul piacere del gusto, sempre e solo in
un boccone, o meglio in punta di dita. In effetti diremo che
in molti potranno mangiarsi le dita per non essere intervenuti, e noi abbiamo voluto confermare ancora una volta che un
Finger Food non è una piccola porzione di qualcosa, ma un
progetto articolato in piccole quantità.
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LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
Creazzo (VI)
Pere Kaiser al vino rosso
con verde di frambosa,
pane alle noci e sedano
Kaiser pears in red wine with
Frambosa blue cheese, walnut
bread and celery
Ingredienti per n°20 finger food:
For 20 finger food
portions:
n° 2 pere Kaiser; 200 g pane per tramezzini ai cereali; 150
g verde di Frambosa; 20 g gherigli di noci; 60 g sedano
tagliato sottile; 20 g riduzione di vino rosso e miele; cialda
di Parmigiano e bacche rosa; burro q.b.; 2 g cannella in
polvere; 1 dl vino rosso
Tagliate le pere in spessore di 1 cm e con il coppapasta del
diametro di 4 cm ricavate 10 dischi. Bollite il vino con la
cannella, unite i dischi di pera e togliete dal fuoco. Dopo 5
minuti, scolate e raffreddate. Pennellate il pane da tramezzini con burro fuso, cospargete con le noci tritate sottili ed
appiattite con il mattarello fino ad ottenere uno spessore
di 3 mm. Con il coppapasta ricavate 10 dischi del
diametro di 4 cm e tostateli in forno. Mescolate
con un cucchiaio il verde di Frambosa in modo
che sia cremoso. Tagliate i dischi di pera e
pane a metà. Mettete sopra il pane un piccolo ciuffo di verde, adagiate il trancio
di pera, con il sac à poche mettete un
ciuffo di verde, il sedano, una goccia
di riduzione di vino al miele e guarnite con la cialda alle bacche rosa.
Tipologia: finger food freddo 18 g
Petto di pollo
con i suoi fegatini,
spugnole, pere
Abate e crostino
di pane alla zucca
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Ingredienti per n°20
finger food:
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130 g petto di pollo; 30 g fegatini di
pollo; 140 g spugnole; 15 g panna fresca; 5 g cipolla stufata; 50 g formaggio erborinato cremoso; 20 g petto d’anatra affumicato; 130 g pane
alla zucca; n°1 tuorlo d’uovo; granella croccante di zucca;
burro; timo; cialdina di grana q.b.; 100 g pere abate; 20 g
miele millefiori
Frullate il petto con la panna, la cipolla e sale. Saltate in
padella i fegatini con poco burro e timo ed insaporite.
Cuocete a vapore per alcuni minuti le spugnole. Apritele
con un coltello ed asciugatele bene. Adagiate sopra ad un
foglio di carta da forno imburrata le spugnole in modo da
formare un rettangolo, spalmate delicatamente la farcia di
2 Kaiser pears; 200
g mixed grain sandwich
bread; 150 g Frambosa blue
cheese; 20 g walnuts; 60 g celery,
sliced thinly; 20 g red wine and honey
reduction; Parmesan and pink peppercorn
wafers; butter as needed; 2 g powered
cinnamon; 100 ml red wine
Cut the pears into 1 cm thick slices, then use a 4 cm
pastry cutter ring to obtain 10 discs from the slices. Bring
the wine to the boil with the cinnamon, add the discs of pear,
remove from the heat, leave for 5 minutes, then drain and
cool. Brush the sandwich bread slices with melted butter,
sprinkle with the finely chopped walnuts, then flatten to a
thickness of 3 mm with a rolling pin. Cut the bread into
10 discs measuring 4 cm across with a pastry cutter ring,
then toast in the oven. Stir the Frambosa blue cheese with
a spoon to a creamy consistency. Cut the pear and
bread discs in half. Place a small dollop of
blue cheese on the bread, place the pear
slice on top, add another dollop of blue
cheese on the pear slice with a piping
bag, then top with the celery and a
drop of wine and honey reduction,
and garnish with the Parmesan and
pink peppercorn wafer.
Type: cold finger food, 18 g.
Chicken breast and
liver with morels,
Abate pears and
a toasted pumpkin
bread crostino
For 20 finger food portions:
130 g chicken breast; 30 g chicken livers; 140 g morels; 15 g
fresh cream; 5 g braised onion; 50 g herbed cream cheese; 20 g
smoked duck breast; 130 g pumpkin bread; 1 egg yolk; pumpkin
crisp crumbs; butter; thyme; Grana cheese wafer as needed; 100
g Abate pears; 20 g wild flower honey
Blend the breast with the cream, onion and salt. Toss the livers
in a pan with a little butter and thyme, and season to taste.
Steam the morels for a few minutes. Slit open with a knife and
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
pollo, disponete i fegatini ed il petto d’oca tagliato in piccoli cubetti. Arrotolate aiutandovi con la carta ed avvolgete con carta alluminio premendo bene le due estremità in modo da formare un cilindro regolare del diametro di 3 cm. Infornate a 140° con cottura al cuore di 65°.
Togliete le carte e tagliate in tranci di ½ cm. Tagliate il
pane in dischi di 3 cm di diametro e spessore di 1 cm, passate i bordi nel tuorlo d’uovo e poi nella granella di zucca
e tostateli in forno. In una padella antiaderente scaldate il
miele, unite le pere tagliate in piccoli cubetti e togliete dal
fuoco. Frullatene ¼ fino ad ottenere una purea. Mettete
sopra ogni disco di pane la dadolata di pere, un ciuffo di
formaggio, un trancio di pollo, la purea di pere e guarnite
con la cialda di grana.
Tipologia: finger food caldo 18.g
dry thoroughly. Arrange the morels in a rectangle on a sheet of
buttered oven paper, spread gently with the creamed chicken
breast, then top with the chicken livers and smoked duck breast,
cut into small dice. Roll using the paper and wrap in aluminium
foil, folding the foil and pressing tightly at both ends to form a
neat cylinder 3 cm in diameter. Cook in the oven at 140°C to
a core temperature of 65°C. Remove the foil and paper and
cut into slices ½ cm thick. Cut the bread into discs 3 cm across
and 1 cm thick, roll the circumference in egg yolk and coat with
pumpkin crisp crumbs, and toast in the oven. Warm the honey in
a non-stick pan, add the pears, cut into small cubes, and remove
from the heat. Blend a quarter of the pears to a purée. Arrange
diced pears on each slice of bread, top with a puff of cream
cheese, a slice of chicken and the puréed pears, and garnish with
the Grana cheese wafer. Type: hot finger food, 18 g
Orione,
Sirman
GASTRONOMIA / GASTRONOMY
Sirman
Gnocchi di pere Williams
con zuppa al cacao e aglio
fermentato
Williams pear gnocchi,
with cocoa and fermented
garlic soup
Ingredienti per due dessert:
Ingredients for two desserts:
Per gli gnocchi: 180 g di polpa di pere; sale di Maldon; 30g
di farina; 10g di tuorlo d’uovo
La zuppa: 20g di cacao amaro; due spicchi di aglio fermentato; 1 decilitro di latte di mandorla fresco; 20g di miele.
For the gnocchi:
180 g pear pulp; Maldon salt; 30 g flour; 10 g egg yolk.
For the soup:
20 g bitter cocoa; 2 fermented garlic cloves; 1 decilitre of fresh
almond milk; 20 g honey
Faccio cucinare la polpa di pere in microonde, la passo al
setaccio, poi la lascio raffreddare. Aggiungo la farina ed il
tuorlo, poi condisco con poco sale. Faccio bollire un po’
d’acqua leggermente salata e formo gli gnocchi con due
cucchiai direttamente nell’acqua bollente e li lascio cucinare alcuni secondi. A parte frullo l’aglio con il latte di mandorla, il cacao ed il miele, poi faccio addensare il composto
un minuto in microonde. Compongo il piatto stendendo
la zuppa sul fondo e appoggio gli gnocchi ancora tiepidi.
I cook the pear pulp in the microwave, sieve it and then leave
it to cool; I then add the flour and egg yolk and a pinch of
salt. I boil the slightly salted water, form the gnocchi with two
spoons and place them directly in the boiling water for a few
seconds. Separately I blend the garlic with the almond milk,
cocoa and honey, and then leave it to thicken for one minute
in the microwave. To serve, I spread a layer of soup on the
plate and place the warm gnocchi on top.
44
NE 2146,
di Marco
Squizzato
Chef titolare
gastronomia
“Il Rompiscatole
in cucina”
Camposampiero
(PD)
43
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
44
Pacojet Classic e
Pacojet Jubilee
Edition,
Sirman
44
Provola dolce arrostita
con nutella di pollo e pera
osmotizzata alla visciola
Grilled mild Provola cheese
with chicken liver Nutella
and pear vacuum-marinated
in ‘Vino di Visciola’
Per la provola arrostita: Prendere una fetta di provola dolce e passarla su una padella antiaderente per pochi
secondi, giusto il tempo di arrostirla esternamente, ma
lasciando l’interno morbido.
For the grilled Provola cheese:
Grille a slice of mild Provola cheese very quickly in a nonstick to brown the exterior only and leave the interior soft.
Per la nutella di pollo: Prendere dei fegatini di pollo, spadellarli con del burro chiarificato. A parte stufare della
cipolla di Tropea e unire ai fegatini, a peso unire il 60 % di
burro morbido. Versare in un bicchiere Pacojet ed abbattere a – 18 C°. Al momento pacossare con mozzo gelo unendo dell’olio di nocciole.
For the chicken liver Nutella: Toss the chicken livers with
clarified butter. Braise the Tropea red onion separately and
add the livers, adding softened butter (60% of the weight
of the other ingredients). Pour into a Pacojet beaker and
blast-chill to –18 °C. Just before serving, process with the
frozen food blade, adding hazelnut oil.
Per la pera: Prendere delle pere Williams non troppo
mature, pulirle e tagliarle in 4 spicchi, mettere in sottovuoto aggiungendo dello sciroppo leggero di zucchero (1 lt
acqua, 85 g zucchero) e della riduzione (circa 50 %) di vino
di visciola. Senza sigillare il sacchetto ripetere l’operazione
al massimo del vuoto per 3 volte. L’ultima volta, per conservare il prodotto, saldare la busta. Guarnire aggiungendo qualche fogliolina di misticanza primaverile.
For the pear:
Peel and trim Willams pears (not too ripe), and cut into 4
segments. Place in a vacuum bag* with a light sugar syrup
(1l water 185 g sugar) and a 50% reduction of Vino di
Visciola (wine aromatised with cherries). Perform up to
three vacuum cycles without sealing the bag, then seal the
bag for storage. Garnish with a few leaves of spring baby
leaf salad.
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RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
LA PERA A TUTTO TONDO
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
Uragano Small,
La Felsinea
Come non riconoscere che la pera gode da sempre di ampio
impiego nella ristorazione collettiva? Economica, durevole nel
tempo, versatile. Un prodotto che ha conosciuto un bel upgrade nell’ambito delle linee di self-service: dai menù di ospedali
e ricoveri verso collocazioni più che decorose in tutte le strutture dai grandi numeri, con ricette che spaziano dagli antipasti al dessert. Insomma, un utilizzo a tutto tondo. Io vi suggerisco un procedimento di marinatura in vuoto: quadretti o spicchi di pera già sbucciata sottovuotati insieme a uno sciroppo.
L’effetto osmotico farà assorbire alle pere il liquido insaporendole e potrete sfruttarle in qualsiasi maniera, magari a completamento di un’insalatina da inserire per secondo in linea self.
THE PEAR – A GREAT ALL-ROUNDER
Insalatina di formaggi
con pere Abate all’aceto
di vino rosso e maionese al latte
Cheese salad with Abate pears
in red wine vinegar and milk
mayonnaise
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
100 g di fontina; 100 g di emmenthal, 100 g di mozzarella;
100 g di prosciutto cotto; basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.
44
Per la maionese al latte: 100 ml di latte di soia non dolcificato; 15 g di aceto bianco; ca. 200 g di olio di semi utilizzando un emulsionatore.
46
Per l’osmosi all’aceto: Fare uno sciroppo con 200 g acqua
e 50 g zucchero. Una volta raffreddato, aggiungere 100 g
di aceto di vino rosso. Sul piatto disponete la maionese e
sopra l’insalatina con le pere.
Who isn’t familiar with the many uses there have always
been for the pear in catering? This inexpensive and versatile
ingredient with a long storage life has risen significantly in
status in the self-service line: from a lowly past in hospital
and hospice menus, it is now being put to more commendable
use by all high volume catering establishments, in recipes
ranging from antipastos to desserts. In short, it is an allround ingredient. I recommend using a vacuum-marinating
process, with peeled cubes of segments of pear vacuum-sealed
with a syrup. The pears absorb the liquid through osmosis,
which enhances their flavour, and they may then be used for
any purpose imaginable – in this case, as an addition to a
salad offered as a main course on a self-service line.
100 g Fontina; 100 g Emmenthal, 100 g mozzarella; 100 g
cooked ham; basil; extra virgin olive oil; salt and pepper to taste.
For the milk mayonnaise: 100 ml unsweetened soya milk;
15 ml white wine vinegar; approx. 200 g seed oil, mixed with
an emulsifier.
For the vinegar syrup for marinating by osmosis:
Make a syrup with 200 ml water and 50 g sugar. Once
cooled, add 100 ml red wine vinegar. Place a puddle of
mayonnaise on the plate, and arrange the salad with the pears
on the mayonnaise.
CLUB
DEI
MIGLIORI
Chi sono I MIGLIORI?
I rivenditori di attrezzature per la ristorazione
che primeggiano per la qualità dei prodotti,
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ASTEC F.lli Vercellone & C srl
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ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali
professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento
bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
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44
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E-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici
e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi
che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e
l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e
Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del
marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i
prodotti tipici della Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412
[email protected] - www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini
insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della
ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che
la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha
potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini
e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori.
Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed
abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar
Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di
un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605
[email protected]
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
UMBRIA
L.R. FORNITURE srl
Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
[email protected] - www.lrforniture.com
L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura,
assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di
porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e
sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore.
DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010 261045
PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037
TOSCANA
ABRUZZO
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Snc
Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE)
Tel. 085 8208284 - www. peva.it
La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una
vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze
dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino
rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando
combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel
settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli,
conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo.
QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821
44
MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
49
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
Ar.eS. 2000
Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074
S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl
Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected]
MOLISE
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
CAMPANIA
ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected]
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected]
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Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita,
assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133- 81022 Casagiove - CE - tel. 0823/491429 -fax 0823/493495
[email protected]
PUGLIA
IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc
70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261
Matarrese Grandi Impianti srl
c.da Popoleto, n.c. - 70011
Alberobello (Ba)
Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità,
proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design,
funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e
che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner
professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di
lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione
degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione di arredi su
misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature,
hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione
industriale, assistenza tecnica.
SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444
BASILICATA
OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
44
CALABRIA
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
RITACCA ARREDO BAR SRL
Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected]
50
VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
SICILIA
Area System srl
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa
Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247
E-mail: [email protected]
[email protected] - www.areasystem.net
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione
industriale e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad
arrivare alla fornitura di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati,
salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le
esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
NOVARREDO 3 SAS
Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected]
SARDEGNA
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in
opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata
e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market,
macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili,
sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo
funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine
e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e
le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in
Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli
coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a
-40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
Grimaldi Srl
LOC. BASA (Zona Iperstanda)
07026 OLBIA - SS
Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473
e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss
Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di
aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per
tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie.
Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e
spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna
porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo.
Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori.
TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303
MACELLERIA
GRANDE SUCCESSO PER IL CORSO
DI “ADDETTO ALLA MACELLERIA”
Si è appena conclusa con grande successo la prima edizione del corso di “Addetto alla macelleria”, a cura della S.cuola
V.eneta Ma.cellai e gestito da EN.A.I.P. VENETO. È doveroso ringraziare tutti coloro che hanno creduto nel progetto e hanno prestato il proprio aiuto alla riuscita dello stesso.
Questa prima esperienza, che con sincero orgoglio è possibile definire vera e propria “apripista” nel settore di riferimento, ha lasciato in tutte le persone, che a diverso titolo hanno
partecipato all’iniziativa, una certezza: quella di essere stati
protagonisti di un “evento”, destinato rapidamente ad entrare nell’interesse di tanti. Il successo del progetto, riconosciuto in maniera integrale dai protagonisti, andato oltre ogni più
rosea aspettativa, è il frutto di ore e ore di lavoro di ideazione, gestione e controllo ed è la conferma che la serietà, la programmazione, la tenacia, restano valori grazie ai quali è possibile ambire a qualsiasi traguardo. Non è stato semplice organizzare tutto quanto, la pressione è stata tanta, ma la volon-
di Damiano
Chiesa
Coordinatore
S.cuola Ve.neta
M.acellai
tà di non deludere ed accontentare tutti ancora di più. Un
grazie agli sponsor, (tra i quali Sirman), decisivi per l’iniziativa, che hanno creduto nel progetto, consentendo di offrire un
corso di formazione di alto profilo e prendendo parte ad un
progetto definibile “sociale” se si considerano i profili personali di alcuni allievi, dando così la possibilità di continuare
a sostenere il settore in questione. Non ci si può dimenticare
dei docenti, in particolare i maestri macellai, che hanno voluto testimoniare con un ruolo attivo la fiducia verso la scuola.
Un grazie speciale va ai signori Augusto Ruggero e Gianni
Piovan, sempre impegnati con grande veemenza, innanzitutto coordinatori del corpo docenza dedicato in massima parte
agli aspetti pratici, rilevanti più di ogni altra materia in un
corso di questa tipologia. Il successo riscosso non solo rende
molto fieri per l’ottimo risultato raggiunto, ma sprona a continuare con impegno e tenacia in questa direzione.
LA VERA SALSICCIA DI BRA
cata. La sua peculiarità è che può essere mangiata cruda
anche se l’origine popolare, da cibo da osteria, la faceva
“morire” in vino gagliardo. Successivamente per evitare
un rapido irrancidimento delle carni e in considerazione
della minor presenza ebriaca, si iniziò a modificarne lievemente la composizione sostituendo il grasso bovino con la
pancetta suina. La salsiccia di Bra, per la qualità, è riconosciuta oggi nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte, un gioiello gastronomico dall’impasto fine, aromatizzato con sale marino, pepe bianco e spezie, insaccato esclusivamente in budello naturale. E guai a
chi in negozio osa chiederla a etti: la Salsiccia di Bra si compra solo a spanne!
Macelleria Scaglia
via Rambaudi, 27
Bra (Cn)
Tel. 0172.412570
Consorzio
per la Tutela
e la Valorizzazione
della Salsiccia di Bra
www.salsicciadibra.it
44
Alla macelleria di Nico Scaglia si trova la vera Salsiccia di
Bra, nata nel lontano 1847 per i clienti ebraici. Se la salsiccia si fregia di essere il più antico insaccato italiano, presente con alcune varianti in tutte le regioni, Bra vanta un
altro primato: è l’unica città a produrla di vitello. Un blasone nato per la Regia Concessione nel 1847. La legge proibiva la vendita di salsicce bovine in tutti gli Stati sardi anche
se la richiesta era forte da parte delle numerose Comunità
Ebraiche che, per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale. I macellai di Bra, che godevno di vasta
clientela tra gli ebrei della vicina Cherasco, fecero istanza: Carlo Alberto apprezzava la loro arte nei suoi frequenti
soggiorni nel Castello di Pollenzo e così concesse una deroga e la città divenne la capitale di una produzione qualifi-
51
IN FIERA / AT THE FAIR
FOOD & HOTEL INDONESIA 2013
44
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman Spa
52
Tra i vari Paesi del Sud-Est asiatico, l’Indonesia è quello che negli ultimi anni conferma dati di assoluto rispetto. Una realtà con oltre 260 milioni di consumatori, tassi
di crescita ben superiori alle medie europee (6,4% all’anno) e con un pil pro capite che negli ultimi 5 anni ha registrato un incremento medio annuo del 13,4%, raddoppiando il proprio valore e consentendo all’Indonesia di entrare
a pieno titolo nel novero dei paesi a medio reddito. Food &
Hotel Indonesia è sempre stata la manifestazione fieristica
di riferimento per il settore hospitality ed ovviamente alla
luce del nuovo trend economico del Paese quest’anno era
motivo di grosse aspettative. Al via quasi 1000 espositori
provenienti da 45 Paesi diversi, con due concorsi che hanno
visto la presenza di più di 300 cuochi e quasi 150 baristi.
L’Indonesia non è un mercato che Sirman scopre ora, visto
che è presente nel Paese da più di 25 anni. Negli ultimi anni
però la presenza è diventata più importante grazie alla collaborazione con P.T. Keisi, una delle aziende storiche nel
settore alberghiero. È infatti con la PT Keisi
che Sirman si è presentata lo scorso Aprile alla
Fiera di Jakarta.
L’azienda è nata nel 1935, all’interno del
Gruppo Tian Liong, inizialmente come piccolo negozio per le forniture di utensili da cucina. Nel 1978 poi la trasformazione del negozio in vera e propria azienda per le forniture
alberghiere e l’assunzione della ragione sociale P.T. Keisi. Oggi l’azienda presenta una delle
gamme di prodotti più complete del settore, offrendo così un concetto chiavi in mano
di altissima qualità. Il titolare, Mr. Hakim
Setiandi, ha gradualmente coinvolto tutta la
famiglia nell’attività, creando assieme ai figli
ed ai collaboratori un team efficiente e vincente. Impressionante è infatti il numero di
FOOD & HOTEL INDONESIA 2013
Of all the southeast Asian countries, Indonesia is the one
that has been gaining most respect in recent years. A country with 260 million consumers, a growth rate well above the
European average (6.4% a year) and a pro-capita GDP in the
last 5 years with an average yearly increase of 13.4%, doubling its value and enabling Indonesia to be fully acclaimed
among the countries with an average income. Food & Hotel
Indonesia has always been the landmark trade fair for the
hospitality trade, and in the light of the country’s new economic trend was awaited with great expectations this year.
The exhibition opened with almost 1000 standards from 45
different countries, with 2 contests attended by more than
300 chefs and almost 150 barmen and women. Indonesia is
not a new market for Sirman, having been present there for
more than 25 years, however, over recent years their presence has acquired new significance thanks to the cooperation
with P. T. Keisi, a historic hospitality enterprise, and Sirman
attended the Jakarta exhibition last April together with PT
Keisi. The company was founded in 1935 as part of the Tian
Liong Group, originally a small shop selling kitchen utensils.
IN FIERA / AT THE FAIR
progetti portati a termine in tutto il
Paese nell’ultimo decennio.
La collaborazione con Sirman è
nata nei primi anni 2000 e non ha
mai visto fasi di flessione. La partnership per Food Hotel Indonesia
quest’anno ha rinforzato non poco
l’immagine delle due aziende, portando risultati già ben concreti
durante i 4 giorni di Fiera.
In 1978 it was transformed from a simple shop into an enterprise for hotel supplies, and took on the name of P. T. Keisi.
The company has one of the most complete product ranges in
the sector, offering a very high quality turnkey concept. The
owner, Mr Hakim Setiandi, has gradually involved the rest
of the family in the business, creating an efficient and winning team with his children and other colleagues. The number of projects the company has completed in the last decade is truly impressive. The collaboration with Sirman began
at the beginning of 2000 and they have never looked back,
and their partnership for Food Hotel Indonesia this year gave
great drive to the image of both companies, with exceptionally good results during the 4 days of the exhibition.
TUTTOFOOD MILANO
tinuo l’ormai famosa e apprezzata Sirpasta, che come sempre è diventata un’attrazione per tutti i visitatori. Di sicuro
non ci si aspettava una partenza col botto, ma subito lo stand
è stato affollato di persone che si sono alternate in un flusso costante per tutti i giorni della fiera. Moltissimi i visitatori
italiani che sono giunti da tutta Italia e buona anche l’affluenza da paesi stranieri. Che sia il segnale di una voglia di ripresa? Noi vogliamo credere proprio di sì…Soddisfatti di quanto visto e quanto fatto in questi 4 giorni, non ci resta che prenotare la nostra partecipazione a Tuttofood 2015 che si svolgerà all’interno dell’esposizione universale, senza dimenticare l’appuntamento più importante del mondo della ristorazione, la grande HOST in programma dal 18 al 22 ottobre 2013!
Quindi arrivederci a tutti in fiera…
di Roberto
Tonellato
agente
commerciale
Sirman
44
Nell’anno di preparazione alla grande Host di ottobre, e
viste le innumerevoli manifestazioni fieristiche a cui Sirman
ha partecipato da gennaio, partecipare ad una nuova fiera
potrebbe sembrare un azzardo, la copia di tutte le fiere fatte
finora direttamente o indirettamente con risultati più o
meno apprezzabili. Ciononostante Sirman quest’anno non
ha perso l’occasione per provare una nuova esperienza al
Tuttofood che è andato in scena a Rho dal 19 al 23 maggio
scorso. Un azzardo doppio in questo caso in quanto si tratta di una manifestazione giovane, questa era la sua terza edizione, e non propriamente di settore ma orientata agli alimentaristi. Con un po’ di inevitabile preoccupazione e la carica giusta per affrontare la nuova avventura, domenica 19
lo staff Sirman ha aperto lo stand presentando, come sempre al meglio, gran parte della produzione anche con l’ausilio di un barman che faceva funzionare alla grande l’angolo
bar da una parte e un pastaio che faceva funzionare in con-
53
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
UNA PERA COME LATO B
44
di Marco Valletta
Chef, docente
54
Desidero raccontare un aneddoto intrigante accaduto nel
1999, settimana settembrina, in una nota località montana
del Veneto, dove arte, seduzione e frutta erano il felice connubio di una serata di cultura, salotto di ben pensati amanti
del “bello da vedere” ma anche del “buono da gustare”. Un
mio amico, esperto di disegno con china, mi chiese di pensare a delle proposte gastronomiche a base di pera, lasciandomi completamente carta bianca. L’unico vincolo che mi
assegnò era quello di usare almeno cinque tipologie di pera, che tutto doveva condurre al mondo delle donne. Io in effetti non capii l’associazione della pera con
A PEAR AS THE B SIDE
le donne, però andai avanti con la progettazione di queste
soluzione gastronomiche. Da subito vinsi tutte le perplessità del caso, e come mio solito, “andai per vincere la sfida”.
L’artista, bravo, attento ai dettagli, ma anche arguto provocatore, si presentò alla serata con più di 20 disegni, stupendi, dove ogni “pera” da me indicata nelle ricette, lui l’aveva riprodotta impiegandola come “lato B” di donne: alcune
avevano capelli lunghi, alcune corti a caschetto, altre donne
erano in pose naturali, altre in situazioni spontanee. Le sfumature naturali delle bucce delle pere rosse, bionde, ruggine, facevano da “leitmotiv”. Insomma, la serata prese il giusto percorso: “non violino come corpo, ma pere come lato B
delle donne”. Vi assicuro che i disegni furono molto apprezzati, le pere erano contestualizzate benissimo, sembravano
veramente dei corpi di donna: bastava ammirare la postura delle pere, molte delle quali davano l’idea di donne al
mare, sedute su prati, immerse in acqua. Un disegno tra tutti
ricordava proprio “Betsabea al bagno”. La pera scelta era
la “Kaiser”, dal colore caratteristico, con l’aggiunta di due
sinuose braccia in procinto di schiumarsi la schiena, capelli molto lunghi leggermente schiumati. Bravo Giorgio, fosti
grande, tanto da riuscire a vendere molte delle tue presentazioni di “Pere femmine”. Ma anche io feci una cosa carina,
le mie pere divennero sei delle piccole leccornie gastronomiche, senza falsa modestia apprezzate da tutti i conviviali.
Ora ve le racconto per dare un’idea di cosa fu quella serata.
between pears and women, but I went ahead planning these
gastronomic enigmas, getting over my doubts and, as ever,
“decided to win the challenge”.
The expert artist, attentive to details but also very
provoking, turned up that evening with more than 20
beautiful drawings, where each “pear” I had indicated in
the recipes, had been reproduced as the “B side” of women:
some had long hair, others a short bob, others were posed,
and others in more natural positions. The natural shading
of the peel on red, blond, rusty pears was the light motive,
and the evening got off to the right start: “not a violin like a
body, but pears like women’s B-side”.
The drawings were a great hit, the pears perfectly in context
and looked like female bodies: it was sufficient to admire
the pears’ pose; some looked like women on the beach,
sitting on a lawn or bathing in the water. One drawing in
particular looked like “Betsabea bathes”, using a Kaiser
pear with its typical colour, with two sinuous arms ready to
sponge her back, long slightly foamy hair.
Well done Giorgio, you were great and managed to sell
several of your “Female pears”. I did something nice as well
though, my pears became six small gastronomic delights
and without moderation, I confess they were appreciated by
all the guests present.
I would like to tell you about them, and give you an idea of
the evening.
I would like to tell you about an intriguing anecdote that
happened in September 1999, in a famous mountain resort
in the Veneto, where art, seduction and fruit blend together
in a cultural lounge of intellectuals, lovers of the “lovely
to look at” and also “good to taste”. My friend, expert
artist with Indian ink, asked me to think about food ideas
using pears, giving me free rein. The only limitation was
to use at least five types of pear, which should all relate to
the female world. I personally did not understand the link
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
1) La regina delle Pere: la “Abate Fétel”. Pera a fiaschetto,
carnosa, dal colore giallo rugginoso, per l’artista era una
donna sulla sabbia al tramonto mentre per me divenne “Pera
cotta in vino passito condita con bacche di ginepro, accompagnata da prosciutto crudo e pane di segale”.
2) La pera “Angelys” dalla buccia dal colore bronzeo, era
una donna seduta ai bordi di una piscina, per me divenne
“Insalatina di pere con formaggio di malga e miele di eucalipto”.
3) La pera “inglesina Conference”, dal colore giallo verde, era
una donna sdraiata sul prato all’alba. Visto che ha una polpa
molto profumata, io la accostai in questo modo “Pera fondente al burro con petto di anitra glassato”.
4) “Pera Coscia”, la più amata dai giovani, per la sua struttura, era rappresentata come donna in bicicletta, mentre per
me era “Coscia su letto di pastiera di grano e ricotta al cedro”.
5) “Pera Kaiser”, la preannunciata “Betsabea”, per me fu “Kaiser
in julienne al Martini, con lombetto di agnello al garofano”.
6) “Pera William Rossa”, donna in sottoveste, era nel piatto
“Ventaglio di pera con provolone piccante e patate in salsa senape”.
Ancora una volta è possibile sognare con gli alimenti. In
questo caso il frutto “pera”, meno famoso della mela, ma di
eguale suggestione per sapori, colori e strutture. Forse da oggi in poi, dopo aver letto
questo articolo, quando andrà ad acquistare le sue pere, le sognerà come donna
tra le mani, prima di portare la pera alla
bocca.
1) The queen of Pears: “Abate Fétel”. Flask shaped, juicy,
rusty yellow colour, for the artist it was a woman on
the beach at sunset, for me it became “Pear cooked in
passito wine, garnished with juniper berries, served with raw
prosciutto and rye bread”.
2) The “Angelys” pear, with bronze peel was a woman
sitting on the poolside, and for me it became “Pear salad
with malga cheese and eucalyptus honey”.
3) The “English Conference” pear, yellow-green colour,
was a woman lying on the lawn at dawn. As its pulp is very
perfumed, I served it as “Pear fondant in butter with glazed
breast of duck”.
4) “Coscia” pear, the favourite with the younger, given its
shape it was a woman on a bike, and for me it became “Leg
on a wheat tart and lime ricotta”.
5) “Kaiser” pear, the “Betsabea” mentioned above, for me
became “Julienne Kaiser in Martini, with loin of lamb with
cloves”.
6) “Red William” pear, a woman in her slip, became “Pear
fan with spicy provolone and potatoes in mustard sauce”.
Further proof that we can dream with food, and in this case
the pear, less famous than the apple, but equally fascinating
in its flavours, colours and structure. Who knows, after
reading this article when you go shopping for pears, you will
imagine holding a woman in your hands, before putting it in
your mouth.
MARMELLATE E SALSE DOLCI
Salsa dolce di pere con menta e rhum
Una ricetta molto facile per ottenere un sapore insieme morbido e pungente, da usare in abbinamento a
formaggi, per una crostata sfiziosa o semplicemente
spalmata sul pane.
Ingredienti: 1 chilo e mezzo di pere; 900 grammi di zucchero;
50 grammi di foglie di menta fresca; 1 bicchierino di rhum.
Pulire le pere, pelarle e affettarle, eliminando il torsolo. Mescolarle con lo zucchero e cuocerle a fuoco basso per circa
un’ora, aggiungendo un quarto d’ora prima della fine della
cottura la menta riunita in mazzetto e mescolando bene. Lasciare intiepidire il composto che deve risultare morbido. Togliere la menta, passare tutto al passaverdure e unire il rhum.
Da consumare ancora tiepida o conservare in vasi sterilizzati.
(Marisa Massignan Saggiotto)
Ingredienti: 1 chilo di polpa di pere Williams mature e
sugose; 200 grammi di zucchero; 10 grammi di pectina;
radice fresca di zenzero a piacere; succo di limone.
Sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliarle a piccoli
pezzi. Metterle in una casseruola dal fondo largo e spesso insieme a zucchero, succo di limone e pectina. Cuocere
a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando di tanto
in tanto. Passare con passaverdura, rimettere nella casseruola, aggiungere la radice di zenzero pelato e tritato molto finemente e far bollire per altri 5
minuti. Versare la marmellata
calda nei barattoli precedentemente sterilizzati e chiudere con
tappo a vite.
(Mariagrazia Dammicco)
TC 8 Vegas, Sirman
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice,
esperta di
giardini veneziani
e Marisa
Saggiotto
Massignan
Presidente del
Wigwam circolo
di Campagna
“Corte Moranda”
44
Marmellata di pere e zenzero
55
EVENTI / EVENTS
CUCINARE CON…
CUCINARE SENZA …
Gusto in scena, non un semplice show cooking, ma un inedito progetto nato dall’idea di Marcello Coronini con un filo
conduttore basato su alcuni studi sullo sviluppo di una cucina in grado di coniugare il piacere della tavola con la salute:
una cucina basata sulla naturalezza, sulla qualità, sulla freschezza degli ingredienti che si impegna a ridurre le aggiunte inutili per rafforzare i sapori naturali. Nella prima edizione si era parlato di additivi alimentari, ovvero le nuove sostanze diffuse nella cucina d’autore con un confronto con i grandi chef spagnoli; dalla terza edizione si è iniziato un percorso sul tema “Cucinare con…Cucinare senza…” e come argomento sono state scelte le materie grasse. Nel 2012 è toccato al
sale, e proprio per l’importanza dei contenuti l’evento ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute, nel 2013 il tema è
stato lo zucchero. Quindici chef e tre pasticceri si sono misurati nel proporre due creazioni: per il CON un piatto, non
un dessert, utilizzando lo zucchero e per il SENZA un dessert senza zucchero con l’impiego di un valido sostituto naturale. Tra gli artisti della cucina: Andrea Aprea, dal 2011 executive chef del VUN Cucina italiana d’autore del ristorante Park Hyatt di Milano, con il dolce e salato della Caprese.
Una sfera di zucchero soffiato, pomodorini di ben tre varietà, piennolo, datterino e ciliegino, crostini di pane casereccio, filetti di acciughe di Cetara, mini bocconcini di mozzarella, spolverata di Parmigiano ed emulsione di pesto al basilico. Andrea Aprea, napoletano, la sua cucina trae ispirazione dalla tradizione, ma viene declinata utilizzando stimoli provenienti da altre culture e tecniche innovative che ha
acquisito attraverso il suo percorso formativo. Per il dessert
Aurora Mazzucchelli, chef patron del ristorante Marconi di
Sasso Marconi (Bologna) ha presentato Biancomangiare al
Parmigiano dop di 24 mesi con pere, miele di timo e pinoli. Un
piatto dal profumo intenso che ben interpreta la doppia origine di Aurora, bolognese da parte di papà e mamma siciliana.
Una variazione del biancomangiare, tipica ricetta siciliana
diffusa nel Medioevo. La cucina di Aurora Mazzucchelli è
semplice e creativa, unisce creatività, curiosità, grande per-
COOKING WITH… COOKING WITHOUT…
Gusto in Scena (‘taste in the spotlight’) is not just another
cooking event but an original project conceived by Marcello
Coronini with, as its common theme, studies to develop a
new form of cooking that reconciles the pleasure of eating
with the requisites of a healthy lifestyle. This is an approach
to cooking based on natural, fresh ingredients, which aims
to reduce the use of superfluous additives to enhance natural
flavours. The first edition addressed the topic of additives –
or, more precisely, the new substances and products in haute
cuisine – with the aid of a number of great Spanish chefs,
while the third edition introduced the theme “Cooking
with…Cooking without…”, exploring the subject of fats. In
2012 the subject was salt – a topic of such relevance today
that it earned the official support of the Italian Ministry of
Health – while for the 2013 edition, the subject chosen was
sugar. Fifteen chefs and three pastry chefs put their skills to
the test to make two original creations: a non-dessert dish
made with sugar to represent WITH, and a dessert made
without sugar and using an effective natural substitute
instead to represent WITHOUT. The culinary artists taking
part included Andrea Aprea, executive chef since 2011 of the
restaurant VUN Cucina Italiana D’Autore at the Park Hyatt
hotel in Milan who presented his sweet and savoury Caprese.
This consisted of a sphere of blown sugar, not one but three
different varieties – Piennolo, Datterino and cherry – of
baby tomato, toasted rustic bread crostini, fillets of Cetara
anchovy and bite-sized mozzarella balls with a dusting of
Parmesan and an emulsified basil pesto. A native of Naples,
Andrea Aprea draws inspiration from the traditions of his
homeland for his cooking, but fused with stimuli taken from
other cultures and innovative techniques that he has learned
during his career. As a dessert, Aurora Mazzucchelli,
chef patron of the restaurant Marconi in Sasso Marconi
(Bologna) presented a 24 month matured DOP Parmesan
blancmange with pears, thyme honey and pine seeds. This
intensely aromatic dish, which perfectly embodies the dual
origins of Aurora – whose father is from Bologna and whose
mother is from Sicily – is a variant of biancomangiare, a dish
popular in Sicily the Middle Ages. Aurora Mazzucchelli’s
simple and creative style of cooking fuses intuitiveness
and curiosity with a strong personality and an unwavering
preference for local, traditional products. Gusto in Scena
44
di Piera Genta
Giornalista
Chef Andrea Aprea
56
EVENTI / EVENTS
sonalità, ad una costante attenzione ai prodotti del territorio e della tradizione. La formula di Gusto in Scena è quella di presentare tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; I Magnifici Vini, banco d’assaggio con
cantine italiane e internazionali, Seduzioni di Gola, rassegna
di sfizi gastronomici. Non mancano momenti di approfondimenti su temi di attualità, in questa edizione si sono analizzate le migliori strategie di contatto tra i vini italiani ed i piatti tipici delle otto cucine regionali cinesi con la partecipazione della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione
Italia Cina.
is in reality three events in one: the Chef in Concerto (chefs
in concert) haute cuisine conference, the Magnifici Vini
(magnificent wines) tasting event with wines from Italian and
international wineries, and Seduzioni di Gola (seductions of
the palate), a presentation of gastronomic delights. But the
event also offers opportunities to analyse topics of current
interest, and this edition included discussions on the most
effective strategies possible for associating Italian wines
with China’s eight different regional culinary styles, with the
participation of the Permanent Training School of the ItalyChina Foundation.
“Non dire al contadino quanto è buono il formaggio
con le pere”
“Don’t tell the farmer how well cheese goes with
pears”
Biancomangiare al parmigiano
reggiano 24 mesi dop, pere,
miele e pinoli
24 month DOP Parmigiano
Reggiano blancmange with
pears, honey and pine seeds
Biancomangiare per 6 persone: g 200 latte; g 100 parmigiano reggiano dop 24 mesi; g 15 amido di mais; erbe fresche di stagione.
Scaldare 100 g di latte, versare in un contenitore alto in acciaio sul
parmigiano reggiano grattugiato ed emulsionare così da ottenere
una crema. Stemperare l’amido di mais con i restanti 100 g di latte
freddo, unire alla crema fatta in precedenza. Tornare sul fuoco,
cuocere e, appena vela il cucchiaio, uscire dal calore e versare nei
piatti. Lasciare rapprendere.
Altri ingredienti: g 30 pinoli tostati; g 30 miele di “satra” timo
selvatico; n.1 pera Williams; g 10 acqua minerale; g
20 succo di limone. Cuocere la pera tagliata
a spicchi in sottovuoto, con l’acqua e il
succo di limone dentro ad un’acqua
termostatica per 20 minuti a 63
°C. Una volta cotta, raffreddare immediatamente con acqua e
ghiaccio così da fermare la cottura. Comporre il piatto adagiando sopra il biancomangiare dei cubi di pera, i pinoli, il miele
fluido e delle erbe fresche di stagione
come origano, timo, erba pepe.
Ingredients to make blancmange for 6 persons: 200 ml milk; 100
g 24 month aged DOP Parmigiano Reggiano; 15 g corn starch;
fresh seasonal herbs. Warm 100 ml milk, pour onto the grated
Parmigiano Reggiano cheese in a tall-sided steel container, then
emulsify to a creamy consistency. Dissolve the corn starch with the
remaining 100 ml of cold milk, then add to the creamed mixture
made in the previous step. Put back on the heat. As soon as the
mixture forms a film on a spoon, remove from the heat and pour into
the dishes. Leave to set. Other ingredients: 30 g toasted pine seeds;
30 g “Satra” wild thyme honey; 1 Williams pear; 10 ml
mineral water; 20 ml lemon juice. Cut the pear
into segments and cook with the water in a
vacuum bag for 20 minutes in a water
bath thermostatically maintained at
63 °C. At the end of the cooking
time, shock the pears in iced water
to stop the cooking process. To
assemble the dish, arrange the
cubed pears, the pine seeds on the
blancmange, and finish with the liquid
honey and fresh seasonal herbs such as
oregano, thyme and savory.
ORSO
CONC
Chef Aurora
Mazzucchelli
Ristorante
Marconi
Via Porrettana
291 - 40037
Sasso Marconi
(Bo)
Tel. 051/846216
ECCO LE FOTO DEI PRIMI SELEZIONATI!
Trattoria All’Angelo di Canaglia Mauro
Via Dell’Angelo, 105 - 36013 Piovene Rocchette, VI, Italy
Chef Nick Biasella - Hotel La Fenice
Castel di Sangro (AQ)
Queste sono le prime foto scelte per partecipare alla selezione finale del concorso “Fotografa la tua
indetto da Zafferano magazine. Vi invitiamo ad inviare altri scatti significativi del vostro luogo di lavoro,
nonché spazio della vostra brillante creatività culinaria, in formato jpg a 300 dpi all’indirizzo
mail [email protected] entro il 15 settembre 2013 per aggiudicarvi il premio finale:
un’affettatrice Canova 300 Sirman. Partecipate numerosi!
cucina”
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
MA QUANTO SONO BUONE
LE PERE CON IL FORMAGGIO?
44
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
58
Lo consideriamo proprio stupido questo contadino che coltiva il pero, raccoglie il frutto ma non deve far sapere quanto sono buone le pere con il formaggio? Di pere ce ne sono migliaia di varietà tutte ricche di vitamine, sali minerali, zuccheri, e diverse
per forme, colori, caratteristiche, stagionalità, durezza, astringenza, aromi,
sapori, consistenze. Hanno inesauribili
nomignoli e diminutivi, aggettivi, infinita produttività, legano il loro lontano passato con consuetudini alimentari,
col territorio. Sono via via scomparse,
recuperate, dimenticate o faticosamente e soltanto marginalmente recuperate.
Ho letto in un volume sui prodotti della
Valmarecchia, romagnola, alcuni nomi
delle pere che mi sono rimasti impressi:
pera Madonna, del calibro di un grosso
mirtillo. La mangiano gli uccellini e non si conserva se
non, come un tempo, essiccata per il consumo invernale
dei bambini in casa. C’è anche la pera bischera, una definizione quasi toscana! La pera volpina, selvatica, deve il
nome al suo colore, simile a quello della volpe e si mangia solo cotta. Indovinate a cosa si fa risalire il nome delle
pere poppine? E non è neanche una novità: ricordate la
canzone di diversi anni fa che cantava: Tu hai le poppe a
pera? E l’aggancio fra la femminilità e la pera continua.
Esiste una qualità di pera, notissima in Toscana, chiamata la pera coscia. Oltre alla difficoltà ad essere consumata al giusto grado di maturazione (va conservata a
temperatura ambiente finché si riconosce che è giunto il
momento migliore saggiando il profumo e la consistenza della polpa) è che la pera si ammacca con facilità ed
ha la buccia più secca di quella della mela. Al fine
di mantenerne il profumo a volte si acquistano pere che hanno la
ceralacca sul piccio-
lo: ha la funzione di un tappo per trattenere, oltre al profumo, anche la sua naturale umidità. Il grande numero di varietà nella frutticoltura, si originò dal 1770 quando il sig. Williams ottenne da una pianta madre a cui fu
dato un seme nuovo, quella pera che, universalmente, fu
chiamata Williams in suo onore e che è fra le più consumate. Qualche decennio dopo, nella vicina Francia si
ottiene la “decana”, pera dalla buccia color verde giallastro cosparsa di macchie di ruggine. Matura fra ottobre e
novembre ed ha un elevato tono zuccherino e profumo.
Un altro francese, l’Abate Fétel, sempre nella seconda
metà dell’Ottocento, produce un cultivar da cui si ottiene
quella pera che origina dal suo nome: la pera Abate, dalla
polpa bianca, fondente, succosa. Famosissima è anche la
passa crassana che deve il nome ad una località francese Crassane e sembra indicare il passaggio da un confine. Una delle per più conosciute e coltivate è la Kaiser (o
Imperatore) che, nonostante il nome, è anch’essa di origine francese. È di color ruggine/bronzo ed è il frutto di una pianta di elevato vigore, che raggiunge i 20 metri e che è coltivata principalmente in
Emilia Romagna ed in Veneto. Oltre che alla trasformazione in succhi di frutta e “conserve alimentari” (pere allo sciroppo, marmellate e gelatine, pere candite ed essiccate) le pere sono componenti della classica “mostarda” nella quale sono aromatizzati con senape. Sono impiegati frutti di taglia piccola che
vengono colorati di rosso o di verde e sono adatti come
contorno di bolliti misti o di arrosti. E poi c’è la pasticceria e le pere diventano crostate, flan, “pie”, e delicati dolci
al cucchiaio.
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
PERA E PERE, OLTRE LA FRUTTA
Della mela, oltre che l’essere un frutto gustoso, mi viene in
mente la tentazione di Eva con tutto il conseguente fardello di fatiche per il genere umano, compreso il guadagnarsi il
pane con sudore e partorire con dolore. Più tardi aiutò Isacco
Newton a definire la “legge della gravitazione universale”. Ma
la pera? Qual’è il suo ruolo? Mi sembra una sorta di sorellastra della mela, sovente vicina a lei, ma anche da sola, simile
eppure diversa. “Tu hai sommato pere con mele” mi rimproverava la maestra ai miei primi approcci con l’aritmetica. “Mi
è caduta tra le braccia come una pera matura”, si vantava il
rubacuori in epoche passate. Al plurale la pera diviene “pere”
ed in coppia il significato cambia eccome, dando spazio a sfrontati repertori goliardici sul tema della bellezza femminile. “Le pere non basta farle vedere,
bisogna toccarle per saper se son vere”, diceva una
vecchia strofetta, di certo nata in un’ anonima osteria dalle parti di una qualche Università. Ma “a pera”
viene disinvoltamente definita anche un’altra parte
del corpo muliebre, tra i cui celebri estimatori possiamo ricordare Gabriele D’Annunzio, il “vate”
e Tinto Brass, gaudente e discusso regista. Pera
dunque quale sinonimo di aggraziata opulen-
za, di sinuose rotondità identificate nella forma del frutto.
Ma quel nome entra anche in brutte e tristi espressioni, come
“farsi una pera”, evocatrice di squallore ed emarginazione.
Molto meglio dunque “al contadino non far sapere quanto è
buono il formaggio con le pere”, ancor più se rigorosamente
n.g.m. ed a chilometri zero. Scopro però che il maggiore produttore di pere al mondo è la Cina. Ti pareva!
CURIOSITA’
di Renato Ganeo
Studioso di
economia
e di scenari
del mondo
di Angela
Ruzzante
UNA STORIA INIZIATA 4000 ANNI FA…
varietà e oltre conosciute oggi. Dall’epoca romana in poi la coltura del pero si espande con uno sviluppo ragguardevole in tutta
Europa in particolare in Belgio e in Francia. Nell’Alto medioevo
l’arboricoltura non appare, almeno nell’Italia del nord, molto praticata. La coltivazione degli alberi da frutto sembra intensificarsi
verso la fine del 400, quando gli agronomi cominciano a dedicare
seria attenzione a questo settore produttivo. E’ curioso vedere che
nei secoli precedenti i trattati medici sconsigliavano il consumo di
frutta perché era considerata un cibo sostanzialmente superfluo,
accessorio, di lusso. Nel XVI secolo gli alberi da frutto vengono
coltivati nei giardini, ed è per questo che “le dimore nelle campagne non devono essere separate dal giardino da pomi”. Anche nel
rinascimento comunque la frutticoltura non serve per sfamare ma
è un lusso da signori. Con “Il giardino d’Agricoltura”del ravennate Marco Bussato da Massa Lombarda per la prima volta,intorno
al ‘500, un autore italiano tratta sistematicamente di frutticoltura
e di innesti. Seguono altri autori quali il frate bolognese Leandro
Alberti con “Descrittione di tutta Italia”, una sorta di guida turistica del ‘500 oppure Tommaso Grazoni da Bagnacavallo che nel
Volume “Piazza”, parla delle professioni agricole e dei commerci riferibili all’agricoltura. Nel ‘600 viene pubblicato “L’economia
del cittadino in Villa” del bolognese Vincenzo Tanara.
La “Madonna
delle Pere” attribuita
a Paolo di Ciacio
da Mileto.
44
Attraverso reperti paleontologici si è potuto stabilire che il pero
in Italia era conosciuto fin dai
tempi più antichi. Già 4000 anni
fa l’uomo si cibava di questi frutti. Anche il poeta Omero ricorda
la pera quando descrive le piantagioni di Alcinoo e Laerte. Le
notizie sulla sua coltivazione sono
invece più recenti, sappiamo che
oltre 350 anni prima di Cristo la
coltivazione della pera era abbastanza estesa nella Magna Grecia
perché Teofrasto menziona sia le
varietà domestiche che quelle coltivate nelle sue opere. In epoca
romana Catone e Plinio danno
indicazioni precise sulla diffusione del pero e sulle coltivazioni, a
testimonianza della grande considerazione in cui era tenuto questo frutto. Ai tempi di Catone le specie conosciute erano appena 6,
ma già due secoli più tardi Plinio ne menziona circa 40. In seguito l’assortimento cresce enormemente fino a raggiungere le 5000
59
ASSOCIAZIONI E CONSORZI
RUBRICA
/ CONSORTIUMS
ITALIANO / RUBRICA
AND NEWINGLESE
INITIATIVES
Ristoranti del Buon Ricordo
A cura di Giulia
Coronaro
“SLOW COOKING”
NEL CUORE DELLA BRIANZA
Segnalato da tutte le più importanti guide enogastronomiche, il Ristorante La Piana di Carate Brianza si contraddistingue per una filosofia culinaria all’insegna dello
“slow cooking”: una cucina territoriale “lenta” che valorizza i prodotti di stagione e i piatti dimenticati a rischio
di estinzione della tradizione lombarda e lariana, milanese e brianzola, per far riscoprire aromi e profumi di grande emozione gustativa. All’interno di un’antica corte lombarda pochi tavolini apparecchiati con cura e raffinatezza in un ambiente intimo e familiare, arredano uno spazio consacrato al lento piacere della degustazione dove al
buon cibo, preparato ad arte dallo chef Gilberto Farina, si
unisce il buon bere: 450 etichette nazionali DOC, con preferenza accordata ai piccoli produttori di qualità.
“SLOW COOKING” IN THE HEART OF BRIANZA
Millefoglie alle tre polente
con terrina di zola e noci e
composta alle pere
Three polenta pastry, with a
terrine of gorgonzola, walnuts
and pear compote
Per la polenta: 2l acqua; 200
g farina gialla; 200 g farina
per polenta taragna; 200
g farina bianca da polenta (di mais Biancoperla);
150 g burro; 80 g tuorlo; q.b. sale; 100 g Grana
Padano. Preparare le tre
polente nel modo classico,
portando ad ebollizione l’acqua salata e versando le farine lentamente e girando di continuo per evitare la formazione di grumi. Quando risulteranno pronte, mantecarle con burro, tuorlo e grana. Stenderle poi tra due fogli
di pellicola a uno spessore di 1/2 centimetro e farle raffreddare completamente. Copparle e gratinarle in forno cosparse di grana.
Per la terrina di zola: 350 g zola; 350 g panna; 10 g colla di
pesce; 120 g burro; 50 g noci; q.b. sale; q.b. pepe. Fare fondere a bagnomaria il zola con la panna e aggiungere la colla di
pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare
bene il burro e aggiungere la crema di zola e le noci spezzettate. Controllate di sale e pepe. Foderare gli stampi (rettangolari) con della pellicola e adagiarvi il composto. Fare raffreddare in frigorifero.
Per la composta di pere: 250 g pere; 100 g zucchero semolato; 25 g succo di limone. Sbucciare e levare i torsoli alle pere.
Tagliarle a cubetti e metterle in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Fare cuocere fino al raggiungimento di 104°C.
Serves 10:
For the polenta: 2 l water; 200 g maize flour;
200 g Taragna polenta flour; 200 g white
polenta flour (Biancoperla maize);
150 g butter; 80
g egg yolk; salt
to taste; 100 g
Grana Padano.
Make the three
polentas in the
traditional way, boiling
the salted water and slowly
pouring in the flour, stirring all the
time to prevent lumps. When they are
cooked, whisk with the butter, egg yolk
and cheese. Spread each one between two
sheets of film, about ½ cm thick each one
and leave to cool. Slice and au gratin in the
oven sprinkled with Grana cheese.
For the gorgonzola terrine: 350 g gorgonzola; 350 g cream;
10 g gelatine; 120 g butter, 50 g walnuts; salt and pepper to
taste. Melt the gorgonzola and cream in the bain-marie,
add the gelatine previously softened in cold water. Whip the
butter and add the gorgonzola cream and crushed walnuts.
Adjust salt and pepper. Line rectangular moulds with film
and pour in the mixture. Leave to cool in the fridge.
For the pear compote: 250 g pears; 100 g caster sugar; 25 g
lemon juice. Peel and core the pears, dice them and put them
in a casserole with the sugar and lemon juice. Cook up to a
temperature of 104°C.
Ristorante La Piana,
via Zappelli, 15
Carate Brianza (MB)
tel. 0362.909266
44
Ingredienti per 10 persone
Mentioned in all leading culinary guides, the La Piana
Restaurant in Carate Brianza stands out for its slow cooking
philosophy: slow local methods to enhance the seasonal
products and dishes that were forgotten and at risk of
extinction from traditional Lombardy, Como, Milanese and
Brianza cuisine, to rediscover highly exciting aromas and
perfumes. In an ancient Lombardy courtyard, just a few
tables very sophisticatedly prepared in an intimate and family
atmosphere, are dedicated to the slow pleasure of enjoying
good food, perfectly prepared by the chef Gilberto Farina,
and good wine: 450 AC Italian wines, preferring the smaller
quality producers.
61
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di Giulia
Coronaro
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
IL RIPOSO
DEL VIAGGIATORE GOLOSO
Ristorante hotel
“Carnia”
Via Canal del Ferro, 28
Venzone (Udine)
44
Tel. 0432.978013
www.hotelcarnia.it
62
Adagiato ai piedi delle montagne, alla confluenza del
fiume Fella col Tagliamento, l’Albergo Ristorante Carnia
di Venzone, in provincia di Udine, rappresenta una sosta
rigenerante per coloro che sono alla ricerca del luogo ideale dove ritemprarsi e soddisfare l’appetito dopo le fatiche
del viaggio. Riconosciuta come una delle più prestigiose e
qualificate strutture ricettive del Friuli, il Carnia accoglie
l’ospite in un ambiente elegante, recentemente rinnovato, caratterizzato da ampi saloni e camere spaziose dotate di tutti i confort. A solleticare il palato ci pensa il proprietario Livio Treppo con gli chef Samanta Bigucci, Carlo
Marnonu e Vito Cuoio che propongono
una cucina di tradizione carnica, costituita da piatti ricchi di storia e profondamente ancorati al territorio. Una cucina che riserva anche piacevoli sorprese
all’insegna dell’innovazione e della rivisitazione delle portate più classiche a base
di carne e, in particolar modo, di pesce
di primissima scelta proveniente dal vicino Adriatico. Il tutto viene sapientemente sposato ad una vasta scelta di vini d’eccellenza, in primis friulani, che lasciano in
bocca il sapore di un’esperienza gustativa
indimenticabile.
Risotto alle pere, noci
e formaggio ubriaco
Ingredienti per 4 persone:
Per la preparazione del riso: 200 g di riso, ½
cipolla tritata, 1 cucchiaio di olio, 1 bicchiere di
vino, 2 pere ruggini, 100 g di noci sgusciate, 1 bicchiere di vino bianco, 100 g di formaggio ubriaco, 50 g di burro, sale q.b., brodo vegetale q.b.,
burro q.b.
Per la preparazione della guarnizione: 1 fetta di
pera disidratata, 50 g di panna fresca, 100 g di formaggio ubriaco.
Rosolare la cipolla con l’olio. Scaltrire il riso,
bagnare con vino bianco, iniziare la cottura con
il brodo e aggiungere le pere a cubetti. Quando il
riso è cotto, mantecare con il burro, il formaggio
ubriaco a scaglie e le noci tagliate grossolanamente. Adagiare il riso sul piatto, poi guarnire con
una fetta di pera disidratata. Sciogliere il formaggio ubriaco rimasto con la panna sino a ottenere una crema omogenea e, con un cucchiaio, adagiarla su un angolo del piatto. Infine, appoggiarvi
sopra 3 gherigli di noci.
REST FOR THE GREEDY TRAVELLER
Situated at the foot of the mountains at the confluence of the
River Fella and River Tagliamento, the Hotel Restaurant
Carnia in Venzone in the province of Udine, is a regenerating
break for anyone seeking the ideal place to recover and
satisfy their appetite after a tiring journey. Recognised as
one of the most prestigious and professional hotels in the
Friuli region, the Carnia welcomes its guests to recently
renovated, refined interiors with large halls and spacious
bedrooms with all mod cons. The owner, Livio Treppo, and
the chefs Samanta Bigucci,
Carlo Marnonu and Vito
Cuoio focus on satisfying their
guests’ palates with traditional
Carnia cuisine, rich in history
and deeply rooted in the land.
It also reserves some pleasant
surprises with innovation and
revamped classic dishes of
meat and, above all, top quality
fish from the nearby Adriatic
Sea. They are all served with a
wide range of excellent wines,
first and foremost from the
Friuli, leaving an unforgettable
flavour experience on the
palate.
Risotto with pears, walnuts
and drunken cheese
Serves 4:
To prepare the rice: 200 g rice, ½ chopped onion, 1
spoonful of oil, 2 russet pears, 100 g shelled walnuts, 1
glass white wine, 100 g “drunken” cheese, 50 g butter,
sale, vegetable broth and butter to taste.
To prepare the garnish: 1 slice dried pear, 50 g fresh
cream, 100 g drunken cheese.
Toast the onion in the oil, toast the rice and add the white
wine, cook adding the vegetable broth and diced pears.
When the rice is cooked, whip with the butter,
drunken cheese slivers and roughly chopped
walnuts. Place the rice on the plate and
garnish with a slice of dried pear. Melt the
remaining “drunken” cheese with the cream
to produce a smooth creamy sauce, and place
a spoonful on the corner of the plate. Finish
the garnish with 3 walnuts.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani ristoratori europei
Plutone 7, Sirman
Gorgonzola
parfait with pears
and chestnut honey
Semifreddo al gorgonzola
con pere e miele di castagno
Ingredients (serves 4):
Ingredienti per 4 persone:
A cura di Marco
Parizzi (chef del
ristorante “Parizzi”
di Parma)
e KiKa events
(Parma)
Ristorante “La Corte”
via Camillo Chiesa, 36
Pogliano Milanese (MI)
tel. 02.93258018
chef Leonardo Buoso
150 g mild Gorgonzola; 30 g confectioner’s custard; 3 egg
whites; 220 g granulated sugar; 360 g whipped cream; 30 g
chestnut honey
For the pears: 3 pears; 500 cl red wine; 150 g granulated
sugar; cinnamon to taste.Mix the Gorgonzola very thoroughly
with the confectioner’s custard.
For the meringue: Cook the sugar to 121°C. Beat the egg
whites to a stiff consistency, then fold in the cooked sugar
and continue mixing with the beater until cooled. Whip the
cream, then fold in the Gorgonzola and meringue to obtain a
uniform mixture. Pour into moulds and blast-chill.
150 g di gorgonzola dolce; 30 g di crema pasticcera; 3 albumi d’uovo; 220 g di zucchero semolato; 360 g di panna
montata; 30 g di miele di castagno. Per le pere: 3 pere; 500
cl di vino rosso; 150 g di zucchero semolato; cannella qb.
Lavorare amalgamando molto bene il gorgonzola con la
crema pasticcera. Per la meringa: Cuocere lo zucchero a
121ºC, montare gli albumi a neve e incorporare lo zucchero
cotto, continuare a lavorare nello sbattitore fino a quando
il composto si sarà raffreddato. Montare la panna, incorporare il gorgonzola e la meringa, fino a raggiungere un
composto omogeneo. Mettere il composto negli stampi e
abbattere.
Per la cottura delle pere: Pulire le pere e tagliarle a fettine, metterle in una casseruola con il vino rosso, la cannella, lo zucchero e il miele. Cuocere per circa 30 minuti fino a
quando il tutto si sarà ridotto a sciroppo, fare raffreddare.
Per la finitura: Disporre il semifreddo al centro del piatto,
un poco di crema pasticcera, e guarnire con le pere al vino
rosso e il miele di castagno.
Cooking the pears: Trim and peel the pears and cut into thin
slices. Place in a saucepan with the red wine, the cinnamon,
the sugar and the honey. Cook for approximately 30 minutes,
until all the ingredients have reduced to a syrup, then cool.
To finish: Place the parfait in the centre of the plate with a
little confectioner’s custard, and decorate with the pears in red
wine with chestnut honey.
Canederlo di ricotta fresca
con cuore di pera e fonduta
di gorgonzola naturale
Fresh ricotta Canederlo
dumpling with a pear entre
and a Gorgonzola fondue
Ristorante “Zenzero”
via Nazionale, 94
Ingredients:
tel.0444389010
chef Stefano
de Lorenzi
Per il canederlo: Burro ammorbidito 20 g; tuorli 2; farina
grano saraceno 20 g; ricotta fresca 400 g; pangrattato 100
g; pere 300 g. Per la fonduta: Gorgonzola naturale 150 g;
mascarpone 150 g; panna 200 g. Impastare il burro e i tuorli, aggiungere la ricotta fresca e la farina, aggiungere il pangrattato e lasciare riposare in frigo mezzora.
Sbucciare le pere e tagliarle a pezzetti, rosolarle in padella con poco burro per qualche
istante e poi frullarle. Mettere
in stampi sferici e passarle
in freezer per alcuni istanti.
Ricoprirle con l’impasto per
canederli e cuocere qualche
minuto in acqua salata. Servire
con la fonduta di gorgonzola.
Lampo abbattitore, Sirman
For the Canederlo dumpling: 20 g softened butter; 2 egg
yolks; 20 g buckwheat flour; 400 g fresh ricotta; 100 g
breadcrumbs; 300 g pears. For the fondue: 150 g plain
Gorgonzola; 150 g mascarpone; 200 g cream.
Cream the butter with the yolks, add the fresh ricotta and
the flour, add the breadcrumbs and leave to rest in the
refrigerator for half an hour.
Peal the pears and cut into chunks, sauté
in the pan with a little butter for a
few moments, then blend. Place in
spherical moulds and chill in the
freezer for a few moments.
Cover with the Canederlo
dumpling batter and boil
in salted water for a few
minutes. Serve with the
Gorgonzola fondue.
44
Ingredienti:
Grumolo delle
Abbadesse (VI)
63
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di
Alessandro Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
www.teamveneziachef.it
Team Venezia Chef
Zabaione freddo al Moscato
con perle di pere Abate spumato
allo yogurt
Cold Muscatel zabaglione
with pearls of Abate pear
and yoghurt mousse
Ingredienti zabaione:
Ingredients for zabaglione:
12 tuorli; 250 g zucchero; 200 g moscato; 500 g panna
montata; 1 buccia arancia grattugiata; 1 buccia limone
grattugiata; 2 fogli colla pesce ammollati; 6 pere Abate.
12 yolks; 250 g sugar; 200 ml
Muscatel dessert wine; 500
g whipped cream; grated
zest of 1 orange; grated
zest of 1 lemon; 2 sheets
fish glue, soaked in water;
6 Abate pears .
Ingredients for yoghurt sauce: 500
g low fat yoghurt; 80 g sugar; 100 g fresh
cream. Beat the yolks together with a syrup at
115°C made with sugar, Muscatel wine and 100 ml
water. Add the fish glue to the zabaglione while still warm.
Fold the whipped cream into the zabaglione delicately, taking
care not to collapse the zabaglione. Pour into a Martini glass,
then push the pearls of Abate pear, blanched in a syrup made
with 11 ml water and 200 g sugar, into the zabaglione. Fill
the cream charger with the yoghurt sauce, blast-chill for 20
minutes to above freezing, then dispense the mousse on the
zabaglione.
Equipment used: Sirman Marmolada 7T blast-chiller;
Sirman Minneapolis 10/2T scales; Sirman Marte LT 5
planetary mixer; Sirman digital thermometer.
Ingredienti salsa yogurt:
500 g yogurt magro; 80 g zucchero; 100 g panna fresca.
Di Mauro Ballarin
chef Hotel
“Mare Golf” Caorle
(Ve)
www.maregolf.it
Montare i tuorli con un sciroppo a 115 gradi composto da
zucchero, moscato e 100g di acqua. Aggiungere la colla
allo zabaione ancora tiepido. Aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione che lo zabaione non smonti. Versarlo sul fondo di una
coppa Martini, far scendere delle perle di pera Abate precedentemente sbollentate in un sciroppo composto da 1l g
di acqua e 200g di zucchero. Abbattere 20 minuti in positivo, preparare il sifone con la salsa yogurt e spumare.
Attrezzatura usata: Sirman Abbattitore Marmolada 7T;
Sirman Bilancia Minneapolis 10/2T; Sirman Planetaria
Marte LT 5; Sirman Termometro digitale
Monoporzione pera e cioccolato Individual portions of pear
al latte
and milk chocolate mousse
di Sonia Ortile
pasticcera presso
pasticceria “Alverà”
44
Cortina d’Ampezzo
(BL)
64
Ingredienti mousse alla pera:
Ingredients for the pear mousse:
400 g crema pasticcera; 350 g polpa di pera 10% zucchero;
50 g liquore Williams; 16 g gelatina in fogli; 500 g panna
poco montata. Scaldare il liquore e sciogliere la gelatina,
unire la crema pasticcera, poi la polpa e infine alleggerire
il tutto con la panna.
400 g crème patisserie; 350 g pear pulp with 10% sugar; 50
ml Williams pear liqueur; 16 g gelatine in sheets; 500 g very
loosely whipped cream. Warm the liqueur and dissolve the
gelatine, add the crème patisserie then the pear pulp, then
lighten the mixture with the cream.
Ingredienti mousse al cioccolato al latte:
750 g latte fresco; 24 g colla di pesce; 1050 g copertura al
latte 35%; 1.500 g panna semimontata.
Ingredients for milk chocolate mousse: 750 ml fresh milk;
24 g fish glue; 1050 g 35% cocoa milk chocolate; 1500 g
partially whipped cream
Portare a 80° il latte, unire la colla di pesce e versare il tutto
sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare il tutto. A 30° 38° unire la panna semimontata. In uno stampo in silicone monoporzione mettere una parte della mousse
al latte, poi inserire la mousse alla pera precedentemente abbattuta e tagliata più piccola dello stampo in modo che non si veda
fuoriuscire. Chiudere con altra mousse
al cioccolato al latte e abbattere nuovamente. Sformare e impiattare a piacere con delle pere fresche spadellate e
dei decori al cioccolato al latte.
Warm the milk to 80°C, add the fish glue and pour into
the partially melted chocolate. Mix well. Once the mixture
has cooled to 30 to 38°C, add the partially whipped cream.
Pour part of the milk chocolate mousse into a single portion
silicone mould, then add the pear
mousse on top, blast-chilled and cut
to a diameter smaller than the mould
so that it will not be visible when the
dessert is completed. Cover to the
top with more milk chocolate mousse
and blast-chill again. Turn out of
the mould, garnishing as preferred
with tossed fresh pears and decorative
curls of milk chocolate.
Cervino 5T, Sirman
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Arte in Tavola
IL DESSERT
Il momento del dessert per chi pratica il ristorante è il più
atteso. Il maître d’hotel stesso, al momento del dessert, ha
la possibilità di dimostrare le sue doti tecniche nell’offrire quanto di più suggestivo sa proporre alla lampada. La
parola “dessert” deriva da “desservir”, che significa sparecchiare. Nel Languedoc Roussillou, viene ancora rispettata la tradizione dei tredici dessert di Natale, tredici come i
commensali dell’ultima cena del Giovedì santo. Tutti i dessert sono serviti in tavola nello stesso tempo. Ogni convitato deve mangiare un po’ di ogni dolce, affinché l’anno che verrà sia per lui fortunato. I dolci serviti rappresentano gli ordini religiosi dei mendicanti: con noci gli
Agostiniani, con fichi secchi i Francescani, con le mandorle i Carmelitani ecc.
L’Entremet, che significa intermezzo, entra nel medioevo
quando i pranzi duravano ore ed ore e per questo, durante il loro svolgimento, si effettuavano degli intermezzi
con spettacoli vari: entravano in scena giocolieri, giullari, musicisti. Con la semplificazione delle cerimonie questi entremets si spostarono verso la fine del pranzo e furono sostituiti con cibi salati, verdure, crêpes o con dolci caldi
e freddi, oppure offrendo gelati e sorbetti.
Pere flambé alla moda
di Pietroburgo
Ingredienti per due persone:
4 mezze pere Williams sciroppate; un cucchiaio di zucchero; una noce di burro; gocce d’arancia e limone; mezzo
bicchierino di cognac e mezzo di vodka; 4 palline di gelato alla vaniglia; mandorle e pistacchi tritati; un ciuffo di
panna montata; liquore Mandarinetto Isolabella
Mettete le pere in padella con un cucchiaio di zucchero e
sciogliete lo zucchero con una noce di burro. Aggiungete
gocce d’arancia e limone. Ottenuto così il caramello,
immergete le pere sciroppate e scaldate, infiammate con
cognac e vodka. Togliete le pere e disponetele su un piattino da dessert. Sopra le pere mettete due palline di gelato,
un ciuffo di panna e cospargetevi i pistacchi e le mandorle.
Ultimate con gocce di Mandarinetto e servite.
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
“Arte in tavola”
THE DESSERT
Anyone in the restaurant business always anxiously awaits the
time for the dessert; even the maître d’hôtel can demonstrate
his expertise in offering the most fascinating flambé dishes.
The word “dessert” comes from “desservir” meaning clear
away. In the Languedoc Roussillou the tradition is still
respected of thirteen desserts at Christmas, thirteen like the
number of diners at the Last Supper. All the desserts are
served at the same time, and each guest has to eat a little of
each one so that the New Year will be propitious for them.
The desserts that are served represent the mendicant religious
orders: nuts the Augustinians, dried figs the Franciscans,
almonds the Carmelites, etc.
The Entrement, which means interlude, was introduced in
the Middle Ages when meals lasted for hours, so occasionally
there were interludes with various entertainments, such as
jugglers, jesters and musicians. As the ceremonies became
simpler, the entrements were moved to the end of the meal,
and replaced with savoury food, vegetables, crepes or hot and
cold desserts, or ice cream and sorbets.
Pacojet,
Sirman
St. Petersburg flambé pears
4 William half pears in syrup; a spoonful of sugar; a knob of butter; orange and lemon drops; half a glass each of brandy
and vodka; 4 scoops of vanilla ice cream; chopped almonds and pistachios; whipped cream; Mandarinetto Isolabella liqueur.
Dissolve the sugar in a pan with the knob of butter; add the orange and lemon drops. When the caramel is ready add the pears,
heat and flame with cognac and vodka. Remove the pears and place them on a dessert dish, place two scoops of ice cream
on top, a whip of cream, and sprinkle with the pistachios and almonds. Finish with a few drops of Mandarinetto and serve.
44
Serves 2:
65
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Team Veneto Chef
di Stefano Pepe
Componente Team
Veneto Chef - FIC
44
66
Ingredienti per 4 porzioni
1 filetto di porchettone di circa 700/800 g; sale e pepe q.b.; olio
d’oliva extra vergine; 2 pere di Castelbaldo; poco zucchero
semolato. Per la pasta di pane al Mais 150 g di farina di mais
biancoperla a grana fine (fioretto); 150 g semola rimacinata di
grano duro; 6 g di lievito di birra o 75 g di lievito madre; 150 g
di acqua; 25 g di olio extravergine di oliva; 5 g di sale.
Per la cotognata di pera 500 g di pere sode di Castelbaldo;
300 g di zucchero; 1,5 g di cannella; 1 limone naturale.
Per la pasta Setacciare le farine e preparare su una spianatoia l’impasto di pane nella maniera consueta. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza appiccicosa, unire l’olio e il
sale e continuare a lavorare fino a ottenere un impasto elastico, ma sufficientemente sodo. Farla riposare per oltre 1 ora.
Per la cotognata di pera Tagliare le pere a pezzi grossi e
togliere loro i semi (senza togliere le bucce): metterle poi a
bollire con 2 dl di acqua e il limone tagliato a spicchi. Una
volta cotte, passarle al frullatore, quindi rimettere la purea
ottenuta sul fuoco con l’aggiunta dello zucchero e della cannella in polvere e fare cuocere lentamente sempre mescolando per almeno 30 minuti (la cotognata è pronta quando assume un colore rosa).
Per il filetto Tagliare le pere a fette sottili, passarle leggermente allo zucchero e farle disidratare, (ma non completamente) in forno alla temperatura di 75° gradi circa, ventilato tutto secco per alcune ore. Nel frattempo, pulire il filettino togliendo ogni nervo o pellicina di copertura, passarlo in padella rosolandolo bene; salare e pepare quanto basta.
Lasciare raffreddare e avvolgere la carne prima con le sfoglie
di pera e poi con l’impasto del pane. Spennellare con poco
uovo ed acqua e cuocere al forno a 180° per circa 15 minuti. Avere l’accortezza di lasciare il filettino ben morbido la cui
cottura deve essere di un leggero rosa pallido. Servire a fettine con verdure a piacere e la cotognata tiepida in accompagnamento.
Small pork fillet wrapped in pear
and Biancoperla white maize
cornbread crust, with a warm
Castelbaldo pear jelly
Ingredients (serves 4): 1 pork fillet weighing approximately
700–800 g from a smallish animal; salt and pepper to taste; extra
virgin olive oil; 2 Castelbaldo pears; a little granulated sugar. For
the cornbread doughc: 150 g finely milled Biancoperla white
maize flour; 150 g remilled durum wheat; 6 g brewer’s yeast or 75
g sourdough; 150 ml water; 25 g extra virgin olive oil; 5 salt. For
the pear jelly: 500 g firm Castelbaldo pears; 300 g sugar; 1.5 g
cinnamon; 1 untreated lemon. For the dough: Sieve the flours,
then mix and knead the bread dough as normal on a table top.
When the dough has a sticky consistency, add the oil and salt,
and continue kneading to obtain an elastic but sufficiently firm
dough. Leave to rest for at least one hour. For the pear jelly: Cut
the pears into large pieces, without peeling, and remove the seeds.
Boil with 2 dl water and the lemon cut into wedges. Blend once
cooked, then put the purée back on the heat together with the sugar
and the powdered cinnamon. Continue cooking slowly, stirring
continuously, for at least 30 minutes (the jelly is ready once it turns
pink). For the fillet: Slice the pears thinly, dredge lightly with
sugar and dry (but not completely) in the oven for a few hours at
approximately 75°C with fan-assisted ventilation and a completely
dry heat setting. In the meanwhile, trim the fillet to remove the
membrane completely, then sear well in a pan, seasoning to taste
with salt and pepper. Leave to cool, then wrap the meat in the pear
slices and then in the bread dough. Brush with a little egg and water
and bake at 180°C for approximately 15 minutes. Take care not to
overcook the fillet – it must still be very tender and cooked to a pale
pink colour. Serve in thin slices with the vegetables of your choice,
and with the warm pear jelly as an accompaniment.
Pera e Parmigiano
Pear and Parmesan
Ingredienti:
1 pera Williams; 20 g piselli freschi; 3 lamponi; 35 g liquirizia
in polvere; 12 g parmigiano in scaglie; 2g agar; 200 g acqua;
15 g succo di limone.
Preparare la gelatina di liquirizia mettendola in infusione
con l’acqua. Scaldare una parte del composto, aggiungere l’agar, portare ad ebollizione. Aggiungere il resto del composto e riporre in frigo. Frullare e passare al cinese. Sbollentare
i piselli per 30 secondi in acqua bollente. Raffreddare e pelarli. Congelare i lamponi freschi, ottenere un caviale da congelati rompendoli con le mani. Pelare la pera e togliere la parte
Ingredients: 1 Williams pear; 20 g fresh peas; 3 raspberries; 35
g powdered liquorice; 12 g flaked Parmesan; 2 g agar; 200 ml
water; 15 ml lemon juice.
Prepare the liquorice gelatine as follows. Infuse the powdered
liquorice in the water. Warm part of the infusion, add the agar
then bring to the boil. Add the rest of the infusion and place
in the refrigerator. Blend and pass through a chinoise sieve.
Blanche the peas for 30 seconds in boiling water. Cool the peas
and shell. Freeze the fresh raspberries, then break up by hand to
make a ‘caviar’. Peel the pear, remove the core, leaving the stalk
attached, then blanche in water and lemon juice for 3 minutes.
foto: Filip Gabriel
di Andrea Rossetti
in forza presso il
Ristorante “Mosconi”
(2 stelle Michelin)
Lussemburgo
Piccolo filetto di porchettone
avvolto in sfoglia di pera
e pane al mais “biancoperla”
con cotognata tiepida di pere
di Castelbaldo
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Team Veneto Chef
Make small holes along the back of the pear with a small scoop.
Parmesan marshmallow:50 ml milk; 50 ml Parmesan water;
20 g sugar; 4 sheets fish glue
Warm the liquids with the sugar, then whisk in the planetary
mixer at the maximum speed setting, drizzling the fish glue
dissolved in 300 ml of Parmesan water into the mixture.
Sprinkle grated Parmesan on a baking tray, spread the mixture
over the grated cheese and top with additional grated Parmesan.
Chill in the refrigerator for at least 4 hours.
Parmesan cutlet: 65 ml milk; 65 g cream; 2 g agar; 80 g grated
Parmesan; 3 g glucose. Warm the milk, cream and glucose.
Add the gelatine and bring to the boil. Add the Parmesan and
amalgamate the mixture until it is smooth and silky, then spread
out on a sheet of oven paper or acetate.
Presentation: Shape the Parmesan cutlet into a semicircle
on a very hot plate. Form the other half of the circle
with the raspberry caviar, the shelled peas
and the liquorice gelatine. Stuff
the pear with the Parmesan
marshmallow
and
place in the centre
of the plate. Finish
with flakes of
Parmesan.
Lonza di maiale alle erbette
aromatiche e balsamico
con crema di pere e ”soffice”
di Monteverde”
Pork loin with herbs and
balsamic vinegar, served
with creamed pear and a soft
quenelle of Monteverde cheese
Ingredienti per 4 persone (antipasto): 250 g lonza di
maiale; 80 g formaggio Monteverde; 40 g formaggio Casatella;
60 g spugnole trifolate; n° 2 pere Kaiser; 60 g insalatina mista; n°
8 punte asparagi verdi al vapore; 30g miele di castagno; 2 g cannella; 15 g vino bianco; q.b. aceto balsamico; q.b. salvia e rosmarino tritati; q.b. sale; q.b. bacche rosa; q.b. olio extravergine d’oliva. Cospargere la lonza di erbette aromatiche e rosolarla in
padella con un filo d’olio. A fine rosolatura pennellare con dell’aceto balsamico e continuare la cottura in forno a 165 °C fino a
quando non raggiungerà una temperatura di 65 °C al cuore, una
volta pronto lasciar riposare la carne. In una casseruola cucinate
1 pera tagliata sottile, aggiungete il vino e insaporire con la cannella e un pizzico di sale, terminata la cottura frullate fino ad ottenere una crema.
In una padella antiaderente scaldate il miele e versate una pera tagliata a cubetti, scottatela per un minuto e condite con delle bacche rosa. In una boule
di vetro lavorare del formaggio Monteverde con
della Casatella per ottenere un composto abbastanza morbido. Disponete l’insalatina condita
in un piatto con le spugnole, gli asparagi e i
cubetti di pera, formare una quenelle con il
formaggio, disponete le fettine sottili di
lonza e un cucchiaio di crema di pere.
Ingredients for 4 (antipasto): 250 g pork loin; 80 g
Monteverde cheese; 40 g Casatella cheese; 60 g finely sliced,
sautéed morels; 2 Kaiser pears; 60 g mixed small leaf salad; 8
steamed green asparagus tips; 30 g chestnut honey; 2 g cinnamon;
15 ml white wine; balsamic vinegar as needed; finely chopped sage
and rosemary as needed; salt to taste; pink peppercorns to taste;
extra virgin olive oil as needed. Cover the loin with herbs and brown
in a pan with a drizzle of oil. After browning, brush with balsamic
vinegar and roast in the oven at 165 °C to a core temperature of
65 °C, then remove from the oven and leave to rest. Cook 1 thinly
sliced pear in a saucepan, adding the wine and flavouring
with the cinnamon and a pinch of salt. Once cooked,
blend to a fine, creamy consistency. Warm the
honey in a non-stick pan, tip a pear, cut
into small cubes, into the honey, heat
for a minute then season with pink
peppercorns. Mix the Monteverde
cheese with the Casatella cheese in a
glass bowl to obtain a relatively soft
mixture. Arrange the seasoned leaf salad
in a plate with the morels, the asparagus
and the cubed pear, form a quenelle of
cheese, arrange thin slices of the loin and add
a tablespoon of the creamed pear.
P.I. 2,5, Sirman e Pentola Agnelli
Plutone 7, Sirman
di Marco Tomasi
componente
Team Veneto
Chef
44
centrale mantenendo il picciolo, sbollentare in acqua e limone per 3 minuti. Con l’aiuto di uno scavino formare dei piccoli fori lungo il dorso della pera.
Marshmallow parmigiano: 50 g latte; 50 g acqua di parmigiano; 20 g zucchero; 4 fogli colla di pesce.
Scaldare i liquidi con lo zucchero e montare in planetaria a
velocità massima, aggiungere poi a filo la colla di pesce sciolta in 300 g di acqua di parmigiano. Cospargere una placca
con del parmigiano grattato, stendere il composto e spolverare con altro parmigiano. Mettere in frigo almeno per 4 ore.
Sottiletta di parmigiano: 65 g latte; 65 g panna; 2 g agar; 80 g
parmigiano grattato; 3 g glucosio.
Scaldare latte, panna e glucosio. Aggiungere la gelatina e portare a bollore, unire il parmigiano e lavorare il composto fino
a quando non diventa liscio e setoso, stendere su un foglio di
carta da forno o acetato.
Presentazione: Su un piatto ben
caldo coppare la sottiletta di parmigiano, in modo da formare un
semicerchio. Nell’altra parte del
cerchio guarnire con il caviale di
lampone, i piselli pelati, ed il gel
di liquirizia. Prendere la pera e farcirla con il marshmallow di parmigiano,
disporla al centro del piatto. Finire con le scaglie di parmigiano.
67
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Wigwam Corner
PERE DI CUCINA E DI…SPIRITO
di Efrem
Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
Riferimenti:
Ristorante 900
all’Isola
Casali Isola
Augusta, 4 – 33056
Palazzolo
dello Stella (Ud)
Tel. 0431 586283
[email protected]
www.novecentoallisola.it
44
Distilleria Bruno
Pilzer
Via Portegnago, 5
38030 Faver (Tn)
Tel. 0461 683326
[email protected]
www.pilzer.it
68
Le campagne friulane, in particolare la Riviera Friulana,
sono vocate alla coltivazione delle pere fin dall’antichità. Lo sapevano già gli antichi romani che al contadino è bene non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere. Altrimenti né l’uno, né le altre
arriveranno mai al mercato. Quindi, sulla nostra
tavola. Una tradizione antica che il Comune di
Fiumicello ha inteso valorizzare facendone la coltura, e la cultura del paese di origini preromane. La coltivazione delle pere, da questa porzione
orientale rivierasca prossima al fiume Isonzo si
estende fino all’occidente della pianura friulana:
il fiume Tagliamento. E influenza la cucina delle
case, e degli chef. Per esempio a Palazzolo dello
Stella (UD), in un complesso trasformato dalla
sua antica rusticità in accogliente resort, frasca,
e anche buon ristorante, Carlo Piasentin, a 900
all’Isola - come l’ha chiamato per riprendere il
ristorante di famiglia (Novecento) che si trovava a Casarsa della Delizia (PN) e Isola, perché
la località si chiama Isola Augusta - assieme
allo chef rivierasco, Indrit Marangoni, sposa
volentieri la freschezza delle pere ad accostamenti di contrasto. Anche se i più golosi non
riescono a dimenticare il loro dolce di pere:
crema di mandorle gratinata, con pere e zucchero mascobado, servito tiepido nel piatto.
In questa stagione, l’accostamento per consistenza al palato che più si avvicina, anche
se da sapori e utilizzo in cucina diametralmente opposti, è con l’asparago. I vini a
900 all’Isola? Prendiamo a esempio quelli
per il dolce, vanno dal Moscato rosa dell’Isola, l’azienda del complesso, al Sauternes
Chateau…
Non credo ci sia un segreto particolare nella produzione di un buon distillato di frutta, forse per
fare un’ottima acquavite di Pere Williams ci
vogliono tante cose messe assieme e soprattutto tanta pazienza. Infatti se distillare è una
specie di arte, farlo bene comporta seguire i
ritmi della natura e del distillatore. Non esiste
il concetto di tempo, così come capito dai moderni, esiste la pazienza nel sapere scegliere bene la pera
Williams, nell’aspettare la sua giusta maturazione in
pianta e la successiva maturità. Esiste l’attenzione quasi
maniacale nella preparazione della purea, il lavoro dei lieviti nella fermentazione e il lavoro del tempo nella maturazione della purea. Ci vuole un ottimo impianto di distillazione e bene lavora l’alambicco discontinuo a bagnomaria. Tempo, nella distillazione non ci vuole fretta, ma
PEARS FOR COOKING AND THE SPIRIT
The Friuli countryside, especially along the Friuli Riviera,
has had a natural vocation for the cultivation of pears
since ancient times, and the Ancient Romans already
realised they should never let the peasants know how good
cheese is with pears, because otherwise neither of them
would ever have reached the market, and, therefore, our
dining tables. An ancient tradition that the municipality
of Fiumicello wishes to restore value to, making it the
cultivation, and culture, of this pre-Roman village. In this
eastern part of the Riviera near the Isonzo River, pear
cultivation extends towards the west and the Friuli plain
along the Tagliamento River. The cultivation influences
home cooking and the chefs, such as in Palazzolo
dello Stella in the province of Udine, where an ancient
farm building has been converted into a welcoming
resort, inn and good restaurant. Called 900 all’Isola,
after the name of the family restaurant (Novecento)
situated in Casarsa della Delizia (province of
Pordenone) and Isola, because of the town name
of Isola Augusta, the chef Carlo Piasentin and the
Riviera chef Indrit Marangoni happily combine
the freshness of pears with contrasting flavours.
The dessert lovers will never forget their pear
dessert: almond cream au-gratin, with pears and
mascobado sugar, served warm. In this season, the
more recommended combination for consistency,
even though the flavours and use in the cuisine
are totally opposite, is with asparagus. What
wines are served at 900 all’Isola?
For example, the sweeter ones, from
the Moscato Rosè dell’Isola,
the complex’s own brand, to
Sauternes Chateau.
I do not believe there
are any special secrets
in making a good fruit
liquor, perhaps to make
a good Williams Pear
brandy a combination of
things are needed, but above all
a lot of patience. Distilling is in fact
a form of art, and to do it well the
rhythms of nature and the distiller must be followed. There
is no concept of time as it is understood nowadays, just the
patience in carefully choosing the Williams Pears, waiting
until they are ripe enough on the trees, and then ripening on
the racks. Maniacal attention in preparing the pulp, working
the fermentation yeasts, and leaving the pulp to mature.
Excellent distillation equipment is needed, and a bain-
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
nemmeno dormire fa bene al distillato e, quindi, direi
invece che di tempo possiamo parlare di ritmo. La conoscenza diventa fondamento e spalla del tempo e del ritmo,
non è casuale l’allontanamento delle teste e delle code
dal cuore. Passione tempo, conoscenza senza una precisa sequenza, ma solo rispetto per tutto. Alla fine nasce l’
Acquavite di Pere Williams, e di nuovo tempo per lasciare che la natura metta a posto e in fila i delicati equilibri
degli aromi e conferisca al distillato un giusto rapporto
fra profumi e sapori. Così nasce questo distillato di poesia, di aromi e profumi.
marie indirect alembic. There is no hurry in distilling, but
the distillate should not be left dormant either, so a certain
rhythm is needed. Experience is fundamental to support
the time and rhythm; there is nothing random in removing
the head and tail from the heart. Passion, time, knowledge
without a precise sequence just overall respect. The result
is Williams Pear Brandy, and time again to allow nature to
continue its course, lining up the delicate balance of aromas
and giving the brandy the right proportions of perfumes
and flavours – generating a distillate of poetry, aromas and
perfumes.
Euro Toques
Pear glazed in Cynar syrup
with a small berry coulis
and a Casatella cheese
ice cream
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
Per le pere sciroppate: 4 pere Kaiser; 250 g di Cynar; 350 g
di zucchero; 250 g di acqua. Preparare uno sciroppo con lo
zucchero, il Cynar e l’acqua. Portare ad ebollizione e cuocerci le pere precedentemente sbucciate e detorsolate con
l’apposito scavino. Tenerle molto al dente e farle raffreddare nello sciroppo di cottura.
For the syrup-glazed pears: 4 Kaiser pears; 250 ml Cynar
(artichoke-based digestif liqueur); 350 g sugar; 250 ml water
Prepare a syrup with the sugar, Cynar and water. Bring to
the boil and cook the pears, peeled and cored with a corer, in
the syrup. Remove from the heat while the pears are still very
firm, and allow the pears to cool in the cooking syrup.
For the small berry coulis: 200 g small berries (raspberries,
blueberries and blackberries); 40 g sugar. Blend the berries
with the sugar and sieve the resulting pulp to remove the seeds.
For the Casatella cheese ice cream: 480 g Casatella (fresh
cow’s milk cream cheese); 300 ml full cream milk; 110 g
sugar. Bring the milk to the boil with the sugar, then remove
from the heat and leave to cool. Mix the Casatella cheese
into the milk with a hand blender. Once mixed thoroughly,
pour into a Pacojet beaker and freeze.
Presentation: Arrange stripes of small berry coulis on
the plate, then place the pear on top. Churn the Casatella
cheese ice cream once only in the Pacojet, form a ball with
an ice cream scoop and place on the plate.
Garnish with whole fresh berries.
Per la coulis ai frutti di bosco: 200 g di frutti di bosco
(lamponi, mirtilli, more); 40 g di zucchero.
Frullare i frutti di bosco con lo zucchero e setacciare il
composto ottenuto per eliminare i semi.
Per il gelato alla casatella: 480 g di casatella (formaggio fresco vaccino); 300 g di latte intero; 110 g di zucchero.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e poi togliere
dal fuoco e far raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore ad
immersione incorporare la casatella. Una volta incorporata tutta, mettere il composto in un contenitore da Pacojet
e mettere a congelare.
Presentazione: Comporre
sul piatto delle righe di coulis
ai frutti di bosco e adagiarvi
sopra la pera. Far girare una
volta sola nel Pacojet il gelato alla casatella, formare una
pallina con l’apposito attrezzo
e disporla sul piatto. Finire di
decorare utilizzando frutti di
bosco interi.
di Luigi Sartini
Chef ristorante
“Righi”
San Marino
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Pera sciroppata al Cynar
con coulis di frutti di bosco
e gelato alla casatella
Pacojet Jubilee Edition,
Sirman
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
a cura
di Marco Valletta
Federazione Italiana Cuochi
LA PERA COME BANCO DI PROVA
DEL CUOCO PROVETTO
Vortex,
Sirman
Diciamo sempre ai nostri iscritti, aderenti alla Federazione,
che un bravo chef deve imparare a conoscere gli alimenti
nella loro struttura. Informarsi sempre, essere a conoscenza
della materia prima che si ha a disposizione è un punto fondamentale per diventare un cuoco di prestigio. Spesso assistiamo a performance televisive dove l’aspetto artistico tende
a prevaricare sull’aspetto culturale e scientifico della cucina. Vogliamo porre l’accento su questo argomento parlando
proprio della pera, anche se il discorso potrebbe essere valido anche per altri alimenti. Conoscere ad esempio la tipicità della frutta pera, l’impiego ideale in stagione, ci porterà a
costruire ricette e menu sempre in sintonia con il nostro territorio. Saper poi usare le giuste attrezzature per mondare il
frutto è importante per capire se è meglio usare un “economo” a lama di acciaio o di porcellana. Conoscere come fare
per evitare che la pera ossidi, potendo usare le classiche gocce
di limone in acqua oppure adagiare le pere sbucciate nel solo
latte magro. Capire come fare per evitare che, delicate come
sono le pere, diventino subito “matte” per botte o trascuratezza dell’operatore, capire di conseguenza che conservare la
pera con il suo picciolo le rende più resistenti. Spesso le vogliamo rendere in poltiglia fine, ma se non usiamo strumenti ad
alta velocità adeguati, il risultato non è dei migliori. Per questo con un buon “Vortex” ad alta velocità con la giusta dose di
umidità, in cui la pera è immersa, il risultato è piacevolmente sorprendente. Scegliere se cucinare la pera pelata intera, a
spicchi in sottovuoto o in vaso cottura, non dipende dal fatto
di saper o non saper usare la tecnologia, ma se la struttura
della pera è in grado di sostenere pressioni alte o temperature
spinte. Spesso condiamo salse ed intingoli a base di pera, con
TIPOLOGIA DI PERA
OLFATTO
STRUTTURA
GUSTO
Il profumo è caratteristico.
La polpa è profumata,
fondente, soda, poco succosa
e caratterizzata da una certa
granulosità.
Il sapore è dolce e zuccherino.
SANTA MARIA:
adatta per dolci classici,
macedonia di frutta.
Il profumo è fresco e un po’
erbaceo.
La polpa è bianca, succosa,
fine e compatta;
Il sapore è aromatico e dolce.
SPADONA:
adatta per guarnire piatti di carne
glassate.
Il profumo ricorda un po’
il limone.
La polpa è bianco-giallastra,
appena fondente, succosa
e fine.
Il sapore è zuccherino,
con una leggera punta
di acidulo.
WILLIAM:
adatta per produrre salse di
accompagnamento a carni bianche.
Il profumo è mieloso.
La polpa è succosa e tenera,
fondente, di colore bianco.
Il sapore è aromatico
e zuccherino.
WILLIAM ROSSA:
adatta per produrre salse
di accompagnamento a formaggi
stagionati.
Il profumo è caratteristico
e moscato.
La polpa bianca, fondente,
morbida e succosa.
Il sapore è dolce-acidulo.
44
PASSACRASSANA:
adatta per insalate di pesce o per
formaggi grassi.
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molte spezie o erbe aromatiche, ma ci ricordiamo che ogni
pera, nella sua qualità, ha già un suo caratteristico patrimonio olfattivo e gustativo? E poi, l’impiego della buccia in quanti l’applicano? Spesso viene eliminata perché solo pochi chef
ne sanno valorizzare le strutture cromatiche o aromatiche che
la buccia conferirà alle nostre preparazioni. Poi non dimentichiamo la funzione della buccia, se trattata in liquidi zuccherini o melassati. Ma la signora pera, frutto molto intrigante,
se deve essere usata a basse temperature, sappiamo trattarla
con attenzione? Il “pacossare” potrebbe essere una soluzione
intelligente per ottenere i risultati migliori. Molti sottopongono la pera alle cotture più svariate; e se invece si scoprisse che
al microonde la pera dà il meglio di se stessa? Occorre che il
cuoco sia attento a scelte consapevoli e ragionate nella manipolazione dell’alimento pera (e questo vale anche per tutti gli
altri alimenti) per cui impariamo a cucinare le pere e forse scopriremo se questo sarà il nostro mestiere.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Diario di Bordo della N.I.C.
a cura
di Marco Valletta
LA PERA E LE COMPETIZIONI
Un frutto che spesso viene utilizzato nelle competizioni
è la pera. Per le sue diverse varietà e per le sue consistenze, viene scelta dagli chef per diverse preparazioni gastronomiche. Fermo restando che la stagionalità è prerogativa dell’alimento “pera”, bisogna imparare a riconoscerla molto bene. Uno chef ben preparato sa che la pera non
può essere impiegata indistintamente, ma dovrà sceglierla
per la sua determinata caratteristica, parleremo di struttura, del profumo e del gusto, ma soprattutto per la sua resa
gastronomica. Non tutte le pere possono essere ridotte in
poltiglia, alcune sono più adatte di altre per diventare confettura, oppure quella determinata pera, pur manipolata
più volte, non si depaupera facilmente e può essere versatile in cucina o pasticceria. La scelta della pera viene misurata dallo chef in base all’impiego gastronomico. In alcuni
casi però noi cuochi siamo un po’ superficiali, spesso non
teniamo conto della tipicità della pera, non riconosciamo il
profumo, oppure pensiamo che il sapore delle pere sia irrilevante. Questo accade perché noi guardiamo solo alla sua
struttura in cottura e alla sua resistenza. Vorrei darvi per
questo un suggerimento con la seguente tabella che, come
al solito, ciascuno potrà poi mettere alla prova ed arricchire, migliorandola ed ampliandola.
TABELLA DELLE PERE IN CUCINA
OLFATTO
STRUTTURA
GUSTO
ABATE FÉTEL:
può essere utilizzata per ricette
con pesce affumicato.
Il profumo è gradevole
e aromatico.
La polpa bianca, fondente,
fine e molto succosa.
Il sapore ben equilibrato
fra lo zuccherino e l’acidulo.
ANGELYS:
può essere utilizzata per ricette
con formaggi e piatti di carne.
Il profumo è molto gradevole.
La polpa è fondente,
fine e succosa.
Il sapore è aromatico
e zuccherino.
ENGLISH CONFERENCE:
può essere utilizzata per ricette
con formaggi e piatti di formaggi
stagionati.
Il profumo è caratteristico.
La polpa di colore bianco
avorio dalla consistenza
fondente.
Il sapore dolce e molto
succosa.
COSCIA:
può essere utilizzata per ricette
con formaggi semi-stagionati
e piccanti.
Il profumo è piuttosto erbaceo
aromatico.
La polpa leggermente
granulosa.
Il sapore è delicato, aromatico
e zuccherino.
DECANA D’INVERNO:
può essere utilizzata per ricette
con carni succulenti.
Il profumo è mieloso.
La polpa è bianca, compatta,
succosa, e leggermente
granulosa.
Il sapore è dolce.
DECANA DEL COMIZIO:
cotta al forno per dolci ripieni,
torte classiche della nonna.
Il profumo è fruttato un po’
speziato.
La polpa è succosa, compatta
e resistente alla cottura.
Il sapore è dolce.
KAISER:
adatta per la cottura, pere al vino,
come guarnizione e contorni.
Il profumo è fruttato un po’
speziato.
La polpa è bianca tendente
al giallastro, consistente
e compatta, leggermente
granulosa, non molto succosa.
Il sapore è aromatico e spesso
le note acidule prevalgono su
quelle dolci.
44
TIPOLOGIA DI PERA
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Associazione Nazionale Cuochi Italiani
L’INGREDIENTE IDEALE IN CUCINA
di Sonia Re
Direttore
marketing
e comunicazione
A.P.C.I.
Le pere hanno tutte le caratteristiche per essere un ingrediente ideale da utilizzare in cucina: abbondanza di fibra insolubile, indice di sazietà piuttosto elevato; sapore dolce, conferito dal
fruttosio, che ne garantisce comunque un basso contenuto calorico. Se oltre a queste caratteristiche nutrizionali pensiamo anche al
gusto dolce e particolare, diventano un ingrediente perfetto nelle
ricettazioni per soddisfare sia il palato che il benessere dell’organismo. L’uso più conosciuto è sicuramente nella preparazione di
dolci, tuttavia si presta molto bene anche per piatti salati, con la
solo difficoltà di saper calibrare il mix dolce/salato per non risultare stucchevoli, e mantenere un buon equilibrio gustativo. Per
facilitare questa operazione spesso si utilizzano ingredienti dai
sapori corposi (formaggi decisi), e ci si aiuta con le spezie che più
si prediligono. Vi presento oggi la ricetta di Marco di Lorenzi, chef
dell’Alexander Hotel di Pesaro, vice presidente dell’Associazione
Professionale Cuochi Italiani - Regione Marche, chef giovane e
capace che esalta in questa ricetta l’utilizzo delle pere in un abbinamento creativo e gustoso.
“Alexander
Museum Palace
Hotel”
Viale Trieste 20
61100 Pesaro
Crostini alle pere caramellate
e Culatello
Prodotto: culatello della tradizione veroni
Categoria: viva il party / Cuoco autore: Marco di Lorenzi
Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane
casareccio; 2 pere varierà Decana; 1 rametto di rosmarino; 1 cucchiaio di miele di acacia; g. 100 di Culatello della Tradizione
Veroni, 1 noce di burro. Tagliare le fette di
pane in modo che siano in “Finger Food”.
Tostarle poi leggermente in forno. A parte
sbucciare e tagliare le pere a fettine sottili
irregolari. In una padella antiaderente metter la noce di burro, il miele, il rosmarino e
le fettine pere. Caramellare velocemente per
pochi minuti. Fare raffreddare. Disporre le
pere sul pane, mettere nel piatto i crostini
e adagiarvi sopra il culatello tagliato fine.
THE IDEAL INGREDIENT IN THE KITCHEN
Pears have all the right features to be an ideal ingredient
in the kitchen: rich in insoluble fibre, meaning they
are very filling, sweet thanks to the fructose but with a
low calorie content. If we add its sweet, special flavour
to these nutritional properties, it becomes a perfect
ingredient that satisfies both the palate and the needs of
our organism. The most widespread use is in desserts,
but pears are excellent in savoury dishes as well, the only
difficulty being finding the right balance between sweet
and savoury, so that the dish is not nauseating and is well
balanced. This is often made easier by using stronger
flavoured ingredients as well (tasty cheese for example)
and a wide variety of spices. Today I am suggesting a
recipe by Marco di Lorenzi, chef at the Alexander Hotel
in Pesaro, Vice President of the Professional Italian
Chefs’ Association – Marche Region, a young and skilled
chef who enhances the pears in this recipe with a creative
and flavoursome combination.
Candied Pear Croutons
and Culatello
Product: Culatello della Tradizione Veroni
Category: party time Author chef: Marco di Lorenzi
Serves 4: 8 slices of rustic bread; 2 Decana pears; 1 sprig
of rosemary; 1 spoonful of acacia honey; 100 g of Culatello
della Tradizione Veroni; 1 knob of butter.
Cut the slices of bread into finger food strips and toast them
lightly in the oven. Peel the pears and cut them into narrow,
uneven slices. In a non-stick pan place the knob of butter,
honey, rosemary and pear slices and candy quickly for a few
minutes. Leave to cool. Place the pears on the toasted bread,
and then place the croutons on the plate with the thinly sliced
culatello on top.
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APCI: È MANCATO CARLO RE, PADRE DELLE BERRETTE
BIANCHE ITALIANE.
72
È mancato nella notte di domenica 9 giugno, all’età di 83 anni, Carlo Abramo Re, il papà delle Berrette Bianche d’Italia. Una grande perdita che lascia una grande eredità: una famiglia allargata che porterà sempre il segno distintivo di un uomo leale e appassionato. Nella triste occasione tutto lo staff di Zafferano magazine porta le sue più sentite condoglianze alla famiglia Re. La notizia giunge ad un paio di mesi dal rinnovo delle cariche all’interno dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani che ha eletto nell’Assemblea Generale tenutasi a Modena nuove figure per la
Direzione Nazionale dell’APCI. Il rinnovo delle cariche è stato deciso per rinfrescare l’immagine associativa e renderla maggiormente coerente con l’obiettivo di diventare non “UN”, ma “IL” punto di riferimento per la ristorazione professionale di qualità, pur mantenendo un forte legame con il passato e con la tradizione. Da qui la votazione unanime dei fondatori APCI Carlo Re, Luigi Ugolini e Ugo D’Orso quali Consiglieri a Vita. L’Assemblea Generale ha eletto: Presidente Nazionale: Roberto Carcangiu - Modena; Direzione Nazionale: Sonia Re - Milano Consiglio Generale:
Soci Fondatori - Consiglieri a Vita: Luigi Ugolini (Toscana) e D’Orso Ugo (Campania); Consiglieri Nazionali: Ferrarini
Sergio (Romagna), Perin Giorgio (Piemonte), Arfè Antonio (Campania), Cocchi Michele (Emilia).
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Chaîne Des Rôtisseurs
UN’ASSOCIAZIONE E UN PIATTO
D’ANTICHE ORIGINI
AN ANCIENT ORIGINS ASSOCIATION AND FOOD
The origins of the Chaîne des Rôtisseurs date back to 1248 in France,
where it was founded with the endorsement of King Louis IX. He was the
first monarch to realise that his populace was beginning to travel around
the country and needed sustenance during their journeys, and he ordered
the establishment of an organisation identifying appropriate places where
travellers could find procure food and wine along. Initially, the members
of the order were only permitted to offer roast goose, but over time their
privileges were extended in response to the popularity of these places. The
result was the Chaîne des Rôtisseurs, which even boasts its own coat of
arms, and served as a tradesman’s guild. The association prospered until
Napoleon banned all guilds, but it was revived again in 1950 by a group of
great French chefs. It has continued to grow ever since, and is now present
in approximately 80 countries worldwide with over 25,000 members. It is
represented practically throughout the whole of Italy, where its members
– a healthy mix of amateurs and professionals – share ideas and offer
their services willingly to raise the standards of and promote the country’s
culinary arts. For this article, I asked the prominent Chaîne Confreres
Giorgio and Biancarosa of Ristorante Montanella in Arquà Petrarca to
present this unusual and sophisticated recipe of Medieval origin from the
culinary traditions of Padua, which uses pears and other fruits.
Papero alla frutta
Piatto della gastronomia
padovana del ‘600
Ingredienti per 4 persone: un’anatra giovane; un limone pelato; 3
pere; uva o ciliegie; un cucchiaio di olio extravergine di oliva;
una noce di burro; un cucchiaio
di zucchero; un bicchiere di vino.
Attrezzatura necessaria: una pirofila, una padella.
Tipo di cottura: in forno.
Tempo di preparazione: due ore e mezza. Grado di difficoltà: difficile. Si conserva: no. Note sulla tradizione: Messer Mattia Gieger,
gastronomo padovano del ‘600, ne “I tre trattati” edito a Padova
nel 1639 cita questo piatto. Questo libro si trova alla biblioteca
Universitaria di Padova. Anche Giuseppe Maffioli nel suo libro
della cucina padovana parla del Geiger e della sua opera.
Descrizione della ricetta: Pulire e fiammeggiare bene un’anatra. Togliere la buccia ai limoni. In una pirofila disporre l’anatra
con l’olio e il sale. Inserire nel ventre un limone sbucciato, le pere
a pezzi, l’uva (o le ciliegie) e cuocere in forno a 120 °C per circa
tre ore. A metà cottura girare l’anatra, bagnare il papero con un
bicchiere di vino bianco e ultimare la cottura alzando la temperatura a 180 °C per 15 minuti circa. Togliere dal forno quando sarà
di un bel colorito bruno, estrarre la frutta dal ventre e passare a
setaccio con il fondo di cottura. Presentazione su piatto singolo: Disporre su un piatto caldo il sugo di cottura al centro appoggiandovi sopra un quarto di anatra e guarnire con la frutta.
Abbinamento cibo-vino: Colli Euganei Cabernet d.o.c.
Duck
with fruit
A 17th Century recipe
from the culinary
traditions of Padua
Ingredients (serves 4): one
young duck; a peeled lemon;
3 pears; grapes or cherries;
a tablespoon of extra virgin
olive oil; a knob of butter; a
tablespoon of sugar; a glass of wine. Utensils needed: an oven dish
and a frying pan. Cooking method: roasting. Preparation time:
2½ hours Difficulty: hard. Storable as a preserve: No.
History: This recipe is mentioned in the book ‘I tre trattati’,
published in Padua in 1639 by the renowned 17th Paduan Century
gastronome Messer Mattia Gieger, and which can now be found in
the Padua University library. Giuseppe Maffioli’s book on Paduan
cuisine also mentions Geiger and his work.
Procedure: Clean and singe a duck thoroughly. Peel the lemons.
Place the duck in an oven dish with oil and salt. Insert a peeled
lemon, pieces of pear and the grapes (or cherries) in the body cavity
of the duck, then roast for approximately three hours at 120°C.
Halfway through the cooking time, turn the duck over and sprinkle
with a glass of white wine. Finish off with approximately 15 minutes
at 180°C. Remove from the oven when golden brown in colour.
Remove the fruit from the cavity and pass through a sieve together
with the cooking juices. Presentation of individual portion: Pour a
puddle of the sieved cooking juice on a hot plate, arrange a quarter
duck on the sauce and garnish with the fruit. Wine paring: Colli
Euganei Cabernet DOC.
di Romolo
Cacciatori
Bailli del Veneto
e Conseiller
Gastronomique
National d’Italie
della Chaîne des
Rôtisseurs
Appartenente
alla Venerabile
Confraternita
del ‘Bacalà alla
Vicentina’
Ristorante
“La Montanella”,
via dei Carraresi
9 35032 Arquà
Petrarca (Pd) tel.
0429. 718200
Giorio Borin
e la moglie
Biancarosa
44
L’associazione Chaîne des Rôtisseurs nasce nel 1248 in Francia,
“benedetta” da Luigi IX che, per primo, aveva capito che la gente
cominciava a muoversi nel territorio e aveva necessità di nutrirsi e pertanto fece indicare dei luoghi appropriati dove i viandanti potevano procurarsi cibo e vino. All’inizio erano permessi solo
gli spiedi e le oche come prodotto sacrificale, poi la cosa si ampliò
visto il successo che riscontravano. Nasce così la Chaîne des
Rôtisseurs con tanto di insegne araldiche, ma anche con funzione
di mutuo soccorso. L’associazione crebbe e prosperò fino a quando Napoleone cancellò tutte le associazioni, ma la Chaîne rinacque
nel 1950 per merito di grandi cuochi francesi e si allargò sempre più
tanto che oggi è presente in circa 80 Paesi nel mondo e conta oltre
25.000 aderenti. In Italia è ben rappresentata praticamente in tutta
la nazione ed è un felice connubio fra Amateur e Professionel che si
scambiano idee e offrono servizi per aumentare il livello e il gradimento della cucina nazionale. Al ristorante Montanella di Arquà
Petrarca che annovera Giorgio e Biancarosa Confrères prestigiosi
della Chaîne ho chiesto di presentare una curiosa e ricercata ricetta di origine medievale e appartenente alla cucina padovana antica
che prevede l’utilizzazione delle pere insieme ad altra frutta.
73
A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
FRUIT WITH FRUIT BEER
FRUTTA
ALLA FRUTTA
Un piatto con purea di pere si può ben accompagnare con
birre altrettanto fruttate. Fruttate non inteso come aromi
tipici derivati dai lieviti, bensì con aggiunta di frutta fresca
durante la fermentazione. In questo piatto al fine di sgrassare gustativamente la coda di manzo ci viene in aiuto l’agrodolce appunto delle “birre Lambic”. La fermentazione
spontanea delle birre crea quel sapore acidulo poi smorzato dalla frutta dolce, in questo caso le pesche, che ben
si allineano all’utilizzo della sangria per la marinatura.
Un abbinamento tutto sommato semplice, fresco ed in
linea con la frutta secondo l’ordine pera-sangria-pesca.
Entrambe le birre sono belghe a fermentazione spontanea, la “St. Louis pêche” e la “Lindemans pêcheresse”. Di
grado alcoolico molto basso (2,5°vol. la Lindemans) vanno
servite fredde, conservate al riparo dalla luce ed a temperatura cantina quando non prossime al consumo.
Coda di manzo stracotta nella
sangria con purea di pere e
insalata di verdure arrostite
The perfect accompaniment for a dish with pear puree would
be an equally fruity beer. But with ‘ fruity’, I’m not talking
about the distinctive bouquet of yeast, but a beer to which
fresh fruit is added during fermentation. For the recipe
presented here, the sweet-sour character of a ‘Lambic’ beer
helps to counter the fattiness of the oxtail on the palate. The
natural fermentation of these beers produces an acidic note
that is attenuated by the sweetness of the fruit – and in this
case, the fruit in question is peach, which fits in perfectly with
the sangria used as a marinade. This is essentially a very
simple, refreshing combination of fruity flavours with the
pear, the sangria marinade and the peach all complementing
one another. For this recipe we have chosen two naturally
fermented Belgian beers, “St. Louis peche” and “Lindemans
pecheresse”. Both are low in alcohol (just 2.5% by vol. in the
case of the Lindemans pecheresse) and must be served cold
and stored at cellar temperature away from light.
di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
Oxtail slow-braised in sangria,
with pear puree and mixed roast
vegetables
Ingredients (serves 4):
1 Kg oxtail, 3 litres sangria, celery, onion, garlic, bay leaf,
juniper, black peppercorns and sweet paprika to taste
Cut the tail into pieces and marinate for 24 hours in
the sangria together with the other ingredients. Braise in
the marinade. When cooked, separate the meat from the
bone while still hot and form into the shape of a sausage
using kitchen film. Leave to cool. Peel
and core 4 pears, cook sous-vide and
blend to obtain a puree. Cut the oxtail
sausage into medallions and reheat in
the microwave, saucing with the filtered
sangria cooking liquid, then serve with
the pear puree and roasted seasonal
vegetables.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di coda di manzo; 3 litri di sangria; sedano, cipolla,
aglio, alloro, ginepro, pepe nero in grani e paprika dolce qb.
NE 1880,
Panasonic
44
Tagliare la coda a pezzi e marinarla 24 ore nella sangria
con l’aggiunta degli aromi elencati. Brasarla nella stessa marinata fino a cottura, spolparla a caldo e con l’aiuto
della pellicola ricompattarla come un salame. Lasciar raffreddare. Cuocere 4 pere pelate e private dei noccioli sottovuoto e frullarle ricavando una purea. Rigenerare la coda
tagliata a medaglioni al microonde, glassarla con la salsa
filtrata di cottura della sangria e impiattarla con la purea
di pera e delle verdure di stagione arrostite.
75
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI OLI
DELLA SECONDA TIPOLOGIA
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
1
Comincioli
Via Roma, 10
25080 Puegnago
del Garda (BS) Tel
0365 651141
[email protected]
2
De Carlo
Via XXIV Maggio, 54/B
70020 Bitritto (BA)
Tel 080 630767
[email protected]
3
44
Fattoria Altomena
Via Campicuccioli,
Loc. Formicaio 50060 Pelago (FI)
Tel 055 8301001
[email protected]
76
I monovarietali di Bianchera, Casaliva, Coratina, Cornetta,
Frantoio, Moraiolo, Ogliarola Garganica, Pendolino,
Raggiola, Razzo, Razzola, San Felice, Sargano di Ascoli,
appartenenti alla seconda tipologia, hanno quale denominatore comune il livello medio di fruttato, amaro e piccante, con profumo prevalente di mandorla verde e leggeri sentori di erba e carciofo. Lascio al lettore la gioia di scoprire su
quali piatti possano dare la massima soddisfazione.
Erede di 14 generazioni di viticoltori ed olivicoltori, Gianfranco assieme alla moglie Elisabetta ed ai figli
Roberto e Andrea ha scelto di produrre, nel suo frantoio
dotato di tecnologia continua a 2 fasi, esclusivamente oli da
olive denocciolate. Tra questi il monovarietale di Casaliva,
molto fluido e con amaro e piccante in totale armonia,
aggiunge ai profumi della tipologia fini e gradevoli sentori
di erbe aromatiche.
Descritta già nel precedente numero di questa rivista con un
monovarietale di Ogliarola inserito nella prima tipologia,
questa Azienda di antiche tradizioni olearie merita anche
questa presentazione per l’alta qualità del suo monovarietale
di Coratina, che ha una lieve prevalenza dell’amaro sul piccante e migliora le caratteristiche comuni alla seconda tipologia con l’aggiunta di profumi di cicoria, lieve pomodoro
ed erbe aromatiche.
L’Azienda di 310 ettari posti su un’intera collina sovrastata da un castello che è
il risultato delle distruzioni e ricostruzioni di Etruschi (da cui il nome Altomena),
Romani e Longobardi, produce Chianti
DOCG ed altri vini di qualità. Da 46 ettari di oliveto con 9.000 piante per il 90% di
Frantoio ottiene oli pluripremiati, tra cui
il Legno d’Olivo, monovarietale biologico
di Frantoio, ben corrispondente alla tipologia e caratterizzato dal piccante piacevolmente prevalente sull’amaro.
THE BEST TYPE TWO OILS
Bianchera, Casaliva, Coratina, Cornetta, Frantoio, Moraiolo,
Ogliarola Garganica, Pendolino, Raggiola, Razzo, Razzola, San
Felice and Sargano di Ascoli single variety oils all fall within the
second oil type, and share a medium intensity fruitiness, bitterness
and pungency, a predominant bouquet of green almond and subtle
hints of grass and artichoke. I will leave it up to the reader to
discover the dishes that bring the best out of these oils.
The descendent of 14 generations of wine and olive growers,
Gianfranco – with the help of his wife Elisabetta and his sons
Roberto and Andrea – has chosen to produce oils exclusively from
pitted olives in his two-stage continuous flow press. These include
single variety Casaliva, an oil that is very fluid on the palate with
perfectly balanced bitter and pungent elements, with the typical
aromas of the type complemented by elegant and pleasant notes
of aromatic herbs.
A producer that has already featured in a previous edition of this
article for its single variety Ogliarola (type one) oil, this company,
which boasts long oil-making traditions, deserves another mention
here for the outstanding quality of its single variety Coratina, an
oil in which the bitter element prevails slightly over the pungency,
and where the classic characteristics of a type two oil are enhanced
with notes of chicory and subtle hints of tomato and herbs.
A farm with 310 hectares of
land covering an entire hill
overlooked by a castle that
stands on a site originally
built in Etruscan times
(hence the name Altomena),
and subsequently destroyed
and rebuilt by both the
Romans and the Lombards,
which produces Chianti
DOCG and other prestigious
wines. The oils produced
from its 46 hectares of
olive groves, planted with
9000 trees (90% Frantoio
variety), have won numerous
prizes. These include Legno
d’Olivo single variety organic
Frantoio oil, which perfectly
represents the characteristics
of the type, with a pungent
element prevailing slightly
over the bitter component.
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
4
Le Aziende Agricole Ferrara, che comprendono Posta
Locone, 265 ettari nell’agro di Canosa di Puglia di cui oltre
110 coltivati ad oliveto e Fontana Rosa, 260 ettari nell’agro
di Manfredonia utilizzati per cereali, pomodori da industria
ed ortaggi, sono condotte percorrendo la strada della qualità. Il monovarietale di Coratina Posta Locone, nettamente
amaro ed apprezzabilmente piccante, aggiunge all’impronta
della tipologia il profumo fresco di cicoria.
The Ferrara family farms, which include Posta Locone (265
hectares in the countryside of Canosa in Puglia, 110 of which
planted with olive trees) and Fontana Rosa (260 hectares in
the Manfredonia area, producing cereals, tomatoes for the food
industry and vegetables) are managed with a keen eye for quality.
Posta Locone single variety Coratina oil has a distinct bitterness
and a marked pungent element, with a fresh note of chicory adding
to the characteristics of the type.
Fondata nel 2.000 questa Azienda, che coltiva e produce
anche capperi e fiori di cappero, conduce un oliveto che è
tra quelli più a Nord al mondo, potendo godere del microclima gardesano. Nel frantoio aziendale con tecnologia continua a 2 fasi vengono lavorate le olive da cui deriva il monovarietale biologico di Casaliva, perfettamente corrispondente alla tipologia e vivacizzato dal piccante di poco in evidenza sull’amaro.
Founded in 2000, this farm – which also grows capers and caper
flowers – owns one of the most northerly olive groves in the
Giacomini Valerio
world, which benefits from the favourable microclimate of Lake
Via Villavetro 25084
Garda. The farm’s own two-stage continuous press processes
Gargnano (BS)
the olives used to produce single variety organic Casaliva oil,
Tel 0365 71134
which represents the type perfectly, with a liveliness conferred by a
335 5946441
pungency prevailing slightly over the bitterness.
[email protected]
Giuliano ed Anna Alfani nella loro Azienda offrono accoglienza agrituristica, ma producono vino, mieli uniflorali e
soprattutto oli monovarietali. I tre assaggiati, monocultivar
di Frantoio, Moraiolo e Pendolino, hanno buon equilibrio di
amaro e piccante e sono rispettosi delle caratteristiche tipologiche, con il Moraiolo
arricchito da lieve pomodoro ed il Pendolino prevalentemente erbaceo che
sfuma sulla foglia di pomodoro e la cicoria.
Un oliveto di 30 ettari
con al centro una splendida villa ottocentesca arabeggiante in cui vengono accolte non più di 3
persone sono sufficienti
ad esprimere lo stile che
Emidio Alvisi ha voluto
dare alla sua Azienda. Il
Villa Uva, monovarietale
biologico di Coratina, conferma la volontà di ricerca
della qualità con i profumi di mandorla, erba e carciofo e l’amaro leggermente sovrastato dal piccante.
719538 335 356733
[email protected]
5
With the help of her husband and children, Paola Jori runs an agritourism farm with free-range poultry and small livestock, breeds
Haflinger and Quarter Horse horses and – most importantly –
cultivates 350 olive trees, many of which planted recently. Laghel
7 single variety organic Casaliva oil is an archetype of a type two
oil, with its bouquet of almond, artichoke and grass, and with a
pungency that is a slightly more intense than its bitter element.
As well as running an agri-tourism business, Giuliano and
Anna Alfani also produce wine, single flower honeys and single
variety olive oils on their farm. The three single variety oils
tasted for this issue – Frantoio, Moraiolo and Pendolino – have
well balanced bitter and pungent elements and faithfully reflect
the characteristics of the type, complemented in the case of the
Moraiolo oil by subtle tomato notes, and by predominantly grassy
notes with hints of tomato leaf and chicory in the case of the
Pendolino oil.
A 30 hectare olive grove with,
at its heart, a magnificent
arabesque 19th century villa
offering accommodation
for no more than 3 guests,
epitomises the exclusive
atmosphere that Emidio
Alvisi has created for his
olive farm. Villa Uva single
variety organic Coratina oil
is proof of his dedication to
quality, with its bouquet of
almond, grass and artichoke,
and with a bitterness element
predominated slightly by a
pungent element.
6
Laghel 7
Via Laghel, 7 - 38062
Arco (TN)
335 8240654
[email protected]
7
Miciolo
I Greppi di Silli
Via Vallacchio, 19
50020 Mercatale
Val di Pesa (FI)
055 8217956
[email protected]
8
Villa Uva
Contrada
Cruste – SP 130
Lucera - Biccari
Km 0,350 - 71036
Lucera (FG)
329 6335755
[email protected]
44
Aiutata dal marito e dai figli, Paola Jori gestisce un
Agriturismo ed alleva animali da cortile in libertà e cavalli di razza Haflinger e Quarter Horse, ma soprattutto coltiva 350 piante di olivo, molte delle quali di recente impianto. Il monovarietale biologico di Casaliva Laghel 7, buon
alfiere della seconda tipologia con i suoi profumi di mandorla, carciofo ed erba, ha il piccante leggermente più intenso dell’amaro.
Fratelli Ferrara
Via Piave, 10 - 71121
Foggia (FG) Tel 0881
77
SERATA SIRMAN
Di Luciano Arquilla
L’ULTIMO TANGO
A ZAGAROLO? NO,
UNA BELLA SERATA
TRA AMICI!
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DIDA tiamo!
Quando finalmente il mio amico Nereo ci ha gratificato con una
visita nella nostra azienda a Roma, conoscendo il buon palato
del Sig. Marzaro, mi sono detto: dove lo porto a cena? La scelta è
ricaduta su un mio cliente di vecchia data, la famiglia Delle Fratte
di Zagarolo, ristoratori dal 1931.
Il locale ricavato dalla vecchia scuderia del palazzo Ruspigliosi,
offre all’entrata un portale del 1600 tutto scalpellato a mano nel
tufo e da qui si ha accesso ai locali del ristorante. Prima dell’inizio della cena abbiamo vissuto, in diretta televisiva, il discorso del nostro simpatico Papa Francesco con il suo proverbiale
“buona sera a tutti”. Erano circa le 20.30. Rinfrancati nello spirito dal lieto evento dell’elezione del nuovo Papa, ci siamo seduti a
tavola con davanti una selezione di salumi rigorosamente tagliati
con affettatrice Sirman Palladio 370 Red che faceva bella mostra
di sé al centro del locale. Si è poi passati al primo piatto obbligatorio del locale: i famosi “spaghetti in forma” presentatici in tavola all’interno di una forma di pecorino romano, scavata apposta
per amalgamare il tutto uniformemente. Abbiamo continuato
col cosiddetto tordo matto, che non è un volatile, come pensava
il Sig. Balestra, bensì involtini di carne del vannino con un battuto di lardo e spezie varie. A seguire animelle di vitellone croccanti
alla piastra, insalatina dell’orto con olio di olivo dioscuri di Cori
(LT). Molto apprezzato il vino della casa imbottigliato nelle proprie cantine site nelle colline dei Castelli Romani, vino Comera
bianco prodotto da uve autoctone dei Castelli Romani dal titolare Sig. Daniele Delle Fratte. Che altro dire, la discesa in ascensore, 30 metri scavati nel tufo, ci portava al parcheggio dove il simpatico Sig. Tancredi ci ha allietato con qualche aneddoto di vita
Zagarolese. È stato bello per me e i miei soci poter finalmente
contraccambiare, in parte, la spettacolare ospitalità che Sirman
ci riserva ogni volta che c’è l’occasione, ma anche per dimostrare
che anche dalle nostre parti ci sono posti giusti dove allietare lo
spirito ed il palato convalidando così i rapporti interpersonali ed
aziendali con reciproca soddisfazione.
N.B: l’ultimo tango a Zagarolo, parodia dell’ultimo tango a Parigi
anni ’70 con Franco Franchi e Ciccio Ingrassia.
SICUREZZA ALIMENTARE / FOOD SAFETY
PER..LE!
Possiamo cuocere le pere sottovuoto? Certamente, si possono cuocere intere o
a pezzi, in sciroppo
(acqua e zucchero), oppure al
naturale come spicchi (adagiati in questo caso su un’apposita
tavoletta da inserire nel sacchetto). Si
eviti di perdere tempo dopo averle sbucciate e si confezionino velocemente le pere sottovuoto per limitarne l’ossidazione . La successiva cottura, in forno
a vapore o in bagno termostatato, ci darà una pera cotta
dall’aspetto naturale originario con colori molto intensi e consistenze molto piacevoli e particolari. Vale la pena? Dipende
ovviamente dall’obiettivo desiderato e dal risultato cercato,
nonché dal prezzo di vendita del piatto finito: la padronanza della tecnologia deve essere sempre accompagnata dalla
conoscenza delle regole di buona prassi gestionale: il food cost
è spesso una buccia di banana!
Esiste il pela pera? Forse non serve…Nella cucina di una casa
di riposo con 220 ospiti, due “cuoche” impiegavano complessivamente 3h per sbucciare 2 casse di mele (circa 30 kg), da
cuocere successivamente. Facendo 2 calcoli veloci risultava
che ogni addetta impiegava circa due minuti per mela! Prima
osservazione: uno spelucchino sarebbe stato più adatto di
un coltello da tavola a lama seghettata e punta arrotondata.
Seconda osservazione: le mele non possono essere cotte con la
buccia? R: “si è sempre fatto così. I nostri ospiti sono abituati alle mele senza la buccia”. Viene acquistato un pela-affetta
mele (con motorino elettrico per evitare il movimento ripetitivo - e stressante - del polso).
Dopo avere spiegato alle cuoche come utilizzare tale nuovo
strumento (mai dare nulla per scontato), una sola cuoca sbucciava tranquillamente le solite due casse di mele in una sola
ora e mezza, ovvero metà del tempo impiegato in precedenza e con una notevole riduzione degli scarti. Ottimo risultato, ma non finisce qui… Terza osservazione: bisogna proprio cuocere le mele senza buccia? Stavolta la domanda viene
posta all’amministrazione nel seguente modo: “qual è stato il
turn-over degli ospiti negli ultimi anni? R: indicativamente il
40-45% annuo”. Appare evidente che le abitudini riguardano
più gli operatori che gli ospiti. Quarta osservazione: “come
fate con le pere cotte? Ma che domanda. È ovvio che vengono
cotte con la buccia!!!”.
Conclusione: oggi, in quella struttura, mele e pere godono di
pari dignità e vengono cotte intere, con indubbi benefici sulla
funzionalità intestinale degli ospiti (e risparmi di tempo a
livello di manodopera).
Inutile cercare il pela pere: sbucciatrice, leva torsolo o taglia
spicchi,… sono costruiti su misura per le mele. L’utilizzo con
le pere non è vietato, ma il risultato non è sempre garantito.
di Luigi Tonellato
FCSI,
“Mastergroup Srl”
PEAR…LS!
Can pears be vacuum cooked? Of course! They can be cooked
whole or in pieces, in syrup (water and sugar) or as they are cut into
segments (arranged on a special sheet for insertion in the bag). You
avoid wasting time after peeling them and the pears can be vacuum
packed quickly to limit oxidation. Subsequent cooking (in a steamer
or thermostatic bath) will restore the cooked pears’ original natural
appearance with bright colours and a pleasing distinctive texture. Is it
worth it? Obviously it depends on the objective and result you want to
achieve, not to mention the selling price of the finished dish. Mastery of
technology must always be accompanied by knowledge of the rules of
good management practice – food cost is often a banana skin!
Is there such a thing as a pear peeler? Perhaps you don’t need one. In
the kitchen of a residential home with 220 guests, two “cooks” took
a total of three hours to peel two crates of apples (about 30 kg) for
cooking. A rapid sum shows that each person took about two minutes
per apple! First observation: a paring knife would have been more
suitable than a table knife with a saw edge and rounded point . Second
observation: can’t apples be cooked unpeeled? Answer: “We’ve always
done it this way. Our guests are used to peeled apples.” An apple
peeler/slicer was bought (with an electric motor to avoid repetitive –
and stressing – movements of the wrist). After explaining to the cooks
how to use this new appliance (never take anything for granted), just
one cook easily peeled the usual two crates of apples in just an hour
and a half, obviously half the time taken previously with a considerable
reduction in waste. An excellent result, but that was not the end of
it. Third observation: do you really need to peel the apples before
cooking? This time, the question was put to the administration as
follows: “What has been the turnover of guests in the last few years?”
Answer: “About 40-45% a year”. It seems obvious that the habits
are those of the operators rather than the guests. Fourth observation:
“And how do you cook pears? But what a question!
Obviously they are cooked with their peel!”
Conclusion: Today, in that residential home, apples
and pears enjoy equal dignity and are cooked whole,
with undoubted benefits on the functioning of
the guests’ intestines (and savings in
work time). It is a waste of time
looking for a pear-peeler – peelers,
corers and cutters are all made to
measure for apples. Use with pears
is not prohibited, but the result is not
always guaranteed.
Softcooker
con vasca 2 in 1,
Sirman
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
Sfogliatine al profumo
di farro con pere
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
Il frutto senza ombra di dubbio alcuno più poliedrico
è la pera. Il suo utilizzo lo troviamo dagli antipasti,
passando ai primi, deliziosi secondi, così via fino al
dolce. Quale locazione migliore allora per la pera se
non in un pane da abbinare magari, visto l’avvicinarsi
della calda stagione, ad un fresco piatto estivo, ad
esempio di pesce? Con la continua ricerca di farine
cosiddette “speciali” il farro cade proprio dal pero!
Ingredienti: Kg 0,900 farina “00” W 300; g 100 farina di farro;
Hercules 40 TA,
Sirman
20 g madre acida; acqua lt 0.550; g 20 lievito fresco; g 25 sale
in gemme di Camargue; g 20 olio di avocado; 2 pere Williams.
Impastare con tecnica pizza classica a breve lievitazione, versare le farine nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1, versare tutta l’acqua con il lievito sciolto e, dopo un minuto, il sale
e l’olio. Impastare a velocità 2 per altri sei minuti. Fare riposare l’impasto coperto per circa un’ora. Sfogliare una porzione
di impasto con sfogliatrice creando una striscia larga circa 20
cm, spessa 0,5 cm, e disporla orizzontalmente. Disporre le pere
affettate sottili con tutta la buccia, una fianco all’altra, coprire con la pasta e disporre un altro strato come realizzato precedentemente. Coprire anche questo con il lembo di pasta rimanente. Otterrete quindi una striscia lunga a due strati. Tranciare
con spatola ogni 3 cm: otterrete così porzioni da circa 5cm x
3 cm. Disporre le sfogliatine in teglia teflonata e fare lievitare per circa 90 minuti a 32°C con 35% di umidità. Infornare in
forno a convezione a 128° tutto vapore per 15 minuti, poi passare a cottura mista 187°con 30% umidità per circa 10/15 minuti. Sfornare e servire preferibilmente calde.
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
TRIBUTO ALLA
44
di Alberto Assi
Esperto in analisi
sensoriale
80
Shila! Tributo al gusto affumicato dal Mastro
Birraio Muller. Shila è una birra rossa prodotta con
malto torbato. In particolare durante la maltatura (in essicazione) viene bruciata la torba, la quale
fornisce un cereale che dà retrogusto affumicato,
tipo il malto inglese utilizzato per la produzione dei
whisky. Ma questo è uno standard per la produzione delle birre affumicate e/o torbate. La peculiarità qui sta nell’abilità di utilizzare un processo molto
particolare, tradotto nel metodo antico della chiarificazione utilizzando trucioli di legno (legno tostato con retrogusto di vaniglia) con una maturazione
di almeno 4 settimane con aggiunte e decantazione in modo da assorbire le particelle in sospensione chiarificando la birra per una settimana e, dopo
setacciatura, l’imbottigliamento. La torbatura della
Shila resta delicata e non gustativamente invaden-
Puff pastries with spelt and pear
The pear is undoubtedly the most multifaceted of all fruits.
It can be used in every course, from antipastos and entrees
to main dishes and desserts. With the warm season just
around the corner, what better use for the pear could
there be than as an ingredient in a bread to be served, for
example, with a fresh summer fish recipe? And with today’s
increasing interest in out of the ordinary flours, this recipe
also offers an ideal opportunity to use spelt.
Ingredients: 900 g “00” W 300 flour; 100 spelt flour; 20 g
sourdough; 550 ml water; 20 g fresh yeast; 25 g Camargue flake
salt; 20 g avocado oil; 2 Williams pears. Make a dough using
the standard short leavening pizza method. Tip the flours into
the Hercules dough mixer and oxygenate at speed setting 1. Add
all the water, containing the previously dissolved yeast, then add
the salt and oil after one minute. Mix the dough at speed setting
2 for another six minutes. Cover the dough and leave to rest for
approximately an hour. Roll a portion of the dough with a puff
pastry roller to make a sheet of pastry approximately 20 cm long
and 0.5cm thick, and place lengthwise on the work surface. Arrange
thin slices of unpeeled pear side by side on the pastry. Cover with
pastry and arrange a second layer of pear slices. Cover the second
layer by folding over the excess pastry to make a long, two-layered
strip. Cut every 3 cm with a spatula to make individual portions
approximately 5 x 3 cm. Place the pastries on a non-stick baking
tray and leaven for approximately 90 minutes a 32°C with 35%
humidity. Bake at 128 °C in a convection oven for 15 minutes with
the steam fully open, then bake in mixed mode at 187 °C with 30%
humidity for approximately 10-15 minutes. Remove from the tray
and preferably serve while still hot.
SHILA
A TRIBUTE TO SHILA
Shila! A tribute to smokiness by master brewer
Muller. Shila is a red beer made from peated
malt. Peat is burned during the drying stage of
the malting process, giving the cereal that smoky
aftertaste typical of the British malt used to make
whisky. This, however, is a standard procedure in
producing a smoky or peated beer. What makes
this beer so special is the adoption of an unusual
clarification process based on an ancient method,
where the beer matures for at least 4 weeks
with toasted wood chips (which give a vanilla
aftertaste). Chips are added and the sediment
decanted during this period, to gradually remove
the particles in suspension and clarify the beer,
which is then filtered and bottled. The peaty
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
te, ma sempre pronta ed ideale ad accompagnare salame,
speck od altri affettati affumicati, così come accompagnamento da meditazione con un buon sigaro. Il grado alcoolico
di 6,6 °vol. non è eccessivo ma ideale, nella convivialità come
citata dal Mastro Birraio innanzi al caminetto e, aggiungerei,
anche in numerose occasioni dove la torba richiama il calore
ed un gusto strutturato. Da servire in bicchiere a calice o tipo
“teku” (ci permettiamo di introdurre un bicchiere particolare, ma già conosciuto e collaudato chiamato appunto “teku”,
dalla forma geometrica particolare, tipo tulipano ma squadrato e spigoloso, in grado di amplificare qualsiasi aspetto
aromatico di natura olfattiva). La Shila è una birra di bassa
fermentazione da conservare al riparo dalla luce ed a temperatura cantina quando non prossima al consumo.
component in Shila is delicate and does not overwhelm other
flavours, yet is always perceptible, making this the ideal
companion for salamis, speck and other smoked cured meats,
or as a meditative beer enjoyed together with a fine cigar. The
moderately high alcohol content of 6.6 % by volume is ideal –
as the master brewer himself says – for the conviviality of the
fireplace, or, I might add, for any other occasion where the
structured flavour of peat is evocative of warmth. Serve in a
goblet or a “teku” glass – a type which, while tried and tested,
appears for the first time here, and with an angular, squared
tulip shape that amplifies aroma. Shila is a low fermentation
beer and must be stored in a cool place away from light at
cellar temperature if not served immediately.
CUCINA ITALIANA NEL MONDO
LA CUCINA VENETA ALLE CANARIE
ti dai buongustai”. Con Tenerife, Matteo ha un legame anche
sentimentale: qui ha conosciuto Veronica, un’argentina, che è
diventata sua moglie e dalla quale ha avuto Maria Luz, una
bella bambina di 16 mesi e che ora è in attesa del secondo
figlio. Da alcuni mesi Matteo è chef per la catena dei Relais du
Silence, prestigiosi hotel e ristoranti di charme, che raggruppa 200 strutture distribuite in dieci paesi europei. Case padronali, mulini, masserie e dimore di grande fascino immerse
nella natura, fanno della tranquillità la nuova filosofia della
vacanza. Strutture uniche di livello medio alto, tutte di piccole dimensioni, mai oltre le 50 camere, che sanno garantire il massimo relax. Luoghi autentici dove si vivono emozioni vere ed il tempo non ha più valore, in quanto si dimentica il
quotidiano. Come la Tenuta delle Ripalte a Capoliveri (Isola
d’Elba. www.relaisdusilence.com) dove i ritmi frenetici diventano un ricordo. La proprietà di quasi 400 ettari, è circondata da 12 chilometri di costa, con baie intagliate nell’impervia
scogliera che ospita la più grande colonia di gabbiani reali.
Non a caso è chiamata la Costa dei gabbiani: qui il mare ha
i colori caraibici. Al centro della tenuta la villa ottocentesca,
dimora estiva dei marchesi Tobler-Theodoli, di dieci camere, circondata da macchie di pino domestico e campi coltivati a viti. Qui, nel ristorante Calanova,in attesa di ritornare
alle Canarie, è al lavoro Matteo Cantarello che prepara piatti tipici della gastronomia toscana. Una volta dentro parlano i
sensi, in quanto la sua cucina privilegia solo i prodotti del territorio e le ricette si ispirano alla tradizione isolana, non ultima quella legata anche ai piatti preferiti da Napoleone durante i dieci mesi di soggiorno forzato all’Isola d’Elba.
di Donato
Sinigaglia
Giornalista,
professionista
44
“La mia più grande soddisfazione? Quella di aver fatto apprezzare la vera zuppa di cipolle alla
veneta a Tenerife, come la facevano mia nonna e mia mamma”.
Matteo Cantarello, 34 anni, di Este
(Padova), diploma di chef all’Istituto Alberghiero di Adria (Rovigo)
ha esportato la cucina veneta tradizionale alle Canarie. Dalle zuppe alla pasta e fagioli, dai
“risi e bisi”, ai risotti con i fegatini, con gli asparagi, al baccalà “alla polesana” (con il rosso del pomodoro) o alla vicentina (in bianco), per finire alla tenerina padovana e alla sbrisolona, Matteo Cantarello è riuscito a far conoscere alla clientela internazionale del Grand Hotel El Mirador di Tenerife la
ricette della tradizione legate ai prodotti del territorio. La passione per la buona cucina fatta di cibi semplici e gustosi, il giovane chef l’ha ereditata dalla mamma Silvia Biaggio che gestiva una trattoria a Caerano San Marco (Treviso). Cibi semplici e gustosi: come i frutti di mare serviti con aglio, prezzemolo e limone. “Così li faceva la mamma”, chiosa Matteo. E così
li ha fatti conoscere con successo a Tenerife. “Nella preparazione dei miei piatti - dice Cantarello - prediligo prodotti Igp,
in particolare il riso Carnaroli del Delta del Po e il Vialone
Nano di Isola della Scala (Verona). Sono produzioni di nicchia che possono dare grandi soddisfazioni e sono apprezza-
81
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
Architetto e giornalista
LA FAME DEL BURATTINO
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…Intanto cominciò a farsi notte, e Pinocchio, ricordandosi che
non aveva mangiato nulla, senti un’uggiolina allo stomaco, che
somigliava moltissimo all’appetito. Ma l’appetito nei ragazzi cammina presto; e di fatti dopo pochi minuti, l’appetito diventò fame, e
la fame, dal vedere al non vedere, si convertì in una fame da lupi…
Pinocchio e la fame, la fame dei poveri, ossessiva, violenta,
senza controllo. A questa, il buon burattino non può mai sfuggire perché nel mondo in cui vive o si mangia o si viene mangiati. Non è un mondo borghese, sofisticato, ma un mondo di
avventura-sventura: il conflitto si svolge tra poveri, e le uniche concessioni sono veccie, torsoli, tozzi di pane, le pere con
la buccia. Appena scappato a Geppetto, Pinocchio si ritrova
solo con i morsi della fame, appena avvista un uovo solitario in
mezzo alla spazzatura pensa subito al miglior modo per consumarlo rimanendo ammutolito una volta rotto il guscio, di fronte all’apparizione di un pulcino. Un’altra notte Pinocchio, spinto dalla fame entra in un campo per raccogliere pochi grappoli di uva moscatella, ma rimane preso alla tagliola. In un’occasione il burattino può ambire ad un succulento piatto composto da un fritto misto di triglie, naselli, muggini, sogliole, rischiando di finire egli
stesso dentro la padella dopo l’infarinatura che aveva subito il pesce. Nel mondo di
Pinocchio sembra che a mangiare siano
i furbi: Mangiafuoco ad esempio, ma
celebre è la scorpacciata del Gatto e la
Volpe grazie ai zecchini dell’ingenuo figliolo: 35 triglie
con salsa di pomodoro e
4 porzioni di trippa alla
parmigiana per il Gatto,
mentre la Volpe si accontenta di una lepre in dolce-forte
con pollastre ingrassate e galletti di primo canto. Pinocchio sogna
canditi, torte e panettoni: la Fata
Turchina, per corromperlo a seguire
uno stile di vita più ordinato lo “compra” con pane e cavolfiore. Non gli basta
però. Nel momento in cui si dedica al
babbo malato, alla Fata debilitata, al
suo futuro si accorge di non essere più
burattino ma un bambino. E la fame
finalmente se ne va.
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
NATIVE CHINESE PEARS
China is the largest producer of pears in the world, and
while they are mainly for internal use they are also exported
to Asia and Russia. Native varieties of pears have been
cultivated in China for more than 2000 years, and the one
really worth mentioning is the Nashi (⋉Ộ), originally
from central China it has also spread to Korea and, above
all, Japan, hence the name of Nashi which means pear in
Japanese. It has certain qualities that distinguish it from the
more common pears, like its large size, the smooth and very
delicate peel and the colour, ranging from bronze to golden
(for the more precious examples), or from yellow to green. It
is round and flattened, like an apple, but very juicy, compact,
crisp and not at all acid like pears normally are. It is sweet,
perfumed and very thirst quenching, containing a lot of water
and mineral salts, including magnesium and potassium. It
La Cina è il maggiore produttore mondiale di pere, che appeared in America in the 19th century with the Chinese
vengono in larga parte destinate al mercato interno, ma immigrants, it is called an apple-pear and is only cultivated
anche esportate in Asia ed in Russia. Sul territorio cinese in states with a high Asian population. At the end of the 80s,
sono presenti coltivazioni di pere autoctone da più di 2000 Nashi production began in Europe as well and after an initial
anni. Fra queste vale la pena menzionare la pera Nashi (⋉ period of popularity, consumption fell rapidly. In China
Ộ
and Japan Nashi pears are often given as a gift, especially
in Corea e soprattutto in Giappone da cui nasce il nome, in the more precious examples that must have a perfect peel.
quanto pera in giapponese si dice appunto Nashi. Ha delle Another original variety of pear from China is the fragrant
- pear (俉Ộ ), which comes from
ni, come la pezzatura che è piuttosto grande, la buccia liscia the province of Xinjiang and is
e molto delicata ed il colore che varia dal bronzo al dorato mainly cultivated in the area
! around the city of Kaorla.
" # It is very popular with the
polpa è succosa, compatta, croccante e non acida come Chinese for its fragrant,
!$
#
tender and juicy pulp.
!%
- It is small, an irregular
sio e potassio.
oval shape and ranging
In America, dove è comparsa per la prima volta nell’Ot- from green to yellow,
tocento con gli immigrati cinesi, è chiamata mela-pera e with a very fine peel
viene oggi coltivata solo in quegli stati americani dove which is consequently
#
!
normally eaten and not
&')*+
#
- removed.
duzione di Nashi ma, dopo un primo periodo di popolarità, il consumo è diminuito rapidamente. Spesso in Cina,
come in Giappone, la pera Nashi viene regalata, in particolare gli esemplari più pregiati che devono avere una buccia
!/3
te (俉Ộ 4! 6
47
ed è soprattutto coltivata nell’area della città di Korla. È
molto apprezzata dai consumatori cinesi per la sua polpa
! " # !"8cia è molto sottile e per questo di norma viene mangiata.
di Simona
Ceresani
Responsabile
della sede
di Shanghai
di Sirman Spa
44
LE PERE AUTOCTONE CINESI
83
DIRITTO ALIMENTARE
LE PERE WILLIAMS E ROCHA
ALLO SCIROPPO O AL SUCCO
NATURALE DI FRUTTA
44
di Annalisa Case
Consulenza
Legale in diritto
alimentare
84
Sul mercato esistono molte varietà di pere che si differenziano per aspetto, colorazione, forma, qualità organolettiche, durezza della polpa, periodo di commercializzazione e modalità di conservazione, ma tutte rispondono a
caratteristiche minime di qualità normativamente previste.
Una particolare disciplina relativa a questo frutto si inserisce nel quadro di regime di aiuti alla produzione per taluni prodotti previsto dalla normativa comunitaria per l’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti trasformati a base di ortofrutticoli. Trattasi del regolamento CE 1559/2006 che stabilisce i requisiti minimi per
le pere Williams e Rocha allo sciroppo o al succo naturale
di frutta previsti, appunto, nel quadro del regime di aiuto
alla produzione. Il regolamento si riferisce esclusivamente
a pere della specie Pyrus Communis L., varietà Williams
e Rocha, fresche, sane, pulite ed adatte alla trasformazione. La normativa contiene una serie di definizioni inerenti alle possibili preparazioni del prodotto indicando per “frutto intero” il frutto
con il torsolo e con o senza picciolo; per “metà” il frutto privo di torsolo, tagliato in due parti approssimativamente uguali; per “quarti” il
frutto privo del torsolo, tagliato in
quattro parti approssimativamente
uguali; invece per “fette” è indicato
il frutto privo di torsolo, tagliato in
più di quattro parti cuneiformi; ed
ancora per “dadi” il frutto, privo
di torsolo, tagliato in pezzi cubici. Il regolamento richiede che ogni
recipiente contenente pere, rigorosamente Williams o Rocha, allo
sciroppo o al succo naturale di frutta, possa contenere solo una tipologia di presentazione con frutti o parte
di essi di dimensioni praticamente uniformi, con il colorito corrispondente
alle varietà utilizzate, pur con eventuale coloritura lievemente rosata ammessa.
I frutti devono essere esenti da elementi
estranei di origine non vegetale e da sapori ed odori estranei, presentandosi carnosi, di possibile consistenza variabile ma non
eccessivamente molli né eccessivamente duri.
Devono altresì essere esenti da elementi estranei di origine vegetale, buccia, unità difettose e
unità danneggiate meccanicamente. I frutti o le
parti di essi sono considerati di dimensioni prati-
camente uniformi quando in un recipiente il peso dell’unità più grande non supera il doppio del peso dell’unita’ più
piccola. Il regolamento, inoltre, nel dettare tale specifica
regolamentazione prevede una serie di tolleranze ammesse nei limiti di determinate percentuali espresse in numero o riferite a 10 kg di peso netto sgocciolato. Pertanto,
sono definite “unità difettose” i frutti che presentano sulla
superficie alterazioni del colore o macchie che contrastano nettamente con il colore generale del frutto e che possono penetrare nella polpa, in particolare ammaccature, ticchiolature e macchie scure; le “unità danneggiate meccanicamente” sono invece unità tagliate in più parti, considerandosi un’unità l’insieme delle parti che, riunite, raggiungono le dimensioni di un’unità intera, oppure unità mondate eccessivamente e che presentano sulla superficie profonde scanalature che ne deteriorano gravemente l’aspetto.
Per “buccia”, invece, si intende sia la buccia aderente alla
polpa sia quella trovata sciolta nel recipiente. Seguono le
definizioni degli “elementi estranei di origine vegetale” che
indicano sostanze vegetali che non fanno parte del frutto o
che, pur facendone parte, avrebbero dovuto essere rimosse durante la lavorazione. Sono invece “sostanze del torsolo” le logge dei semi o parti di esse attaccate o non attaccate al frutto, con o senza semi; mentre
per “semi di pera sciolti” si
indicano i semi non contenuti nel torsolo, bensì
trovati sciolti nel recipiente. La normativa comunitaria prevede inoltre che le
pere e lo sciroppo o il succo
naturale di frutta contenuti in
un recipiente debbano occupare non meno del 90% della
capacità in acqua del recipiente stesso, indicando percentuali
determinate di prodotto a seconda della presentazione rapportate all’acqua del recipiente. Il regolamento disciplina ancora la presentazione del prodotto richiedendo che
su ogni recipiente utilizzato debba
essere apposta una dicitura con l’indicazione della data e dell’anno di produzione, nonché del trasformatore. Questa
dicitura può essere apposta sotto forma
di codice e deve essere approvata dalle
autorità competenti dello Stato membro in
cui viene effettuata la produzione.
IL CIBO RACCONTA
LA CRISI
chiacchierato un po’ di più, anche per sapere qualcosa di questo nuovo arrivato che viveva da solo ma
il giovane aveva tagliato corto, vista l’insistenza nel fare domande dell’altro. Gironzola
per la casa; si siede al computer; si rialza
e guarda l’ora. Vuoto, vuoto pneumatico, vuoto assoluto. “E sono in ritardo
di due mesi”, constata! Si avvicina
al sacchetto della frutta e prende
una pera. Bella, ben fatta, colori
pieni, saturi. Cerca un coltello e
la taglia a metà, di netto. Tra la
polpa bianca, che gronda umore,
c’è un cuore marrone scuro,
disgustoso. “Guasta, per la miseria, è guasta, eppure da fuori
sembrava splendida”. Riaccosta le
due metà e il frutto sembra tornato come prima. La ripone delicatamente sul tavolo,
sorreggendola
col sacchetto di
carta, in modo che
mantenga la sua forma
primitiva, ma questa,
lentamente, si separa nelle sue due parti.
Ritenta la ricomposizione ma non ha
successo. Respira a
fondo: “ci siamo!”, si
dice. Agita il mouse, lo
schermo riprende vita e
la storia ha inizio. “Federico
Astolfi, procuratore presso la
Terza Sezione Penale del Tribunale
di Padova, aveva dei forti sospetti. Ma non osava decidersi. Molti indizi gli avevano insinuato nel cervello l’idea che sua moglie lo tradisse. Mezze frasi, improvvise assenze, continue riunioni con i colleghi dell’azienda
presso cui era segretaria di direzione. Ma mai, durante
gli anni di matrimonio precedenti, la signora Astolfi era
stata tanto gradevole e ottima compagna. Aveva il dubbio che la pera fosse guasta dentro, malgrado la bellezza
esterna non facesse presagire nulla di ciò. Esitava a scatenare quel lungo processo che porta a dolori e incomprensioni. Sapeva che se avesse tagliato in due il frutto e i suoi
sospetti non si fossero rivelati veritieri, qualcosa si sarebbe rovinato per sempre”.
di Flavio Bisson
Consulente di
direzione
44
Come al solito, era in ritardo.
Doveva consegnare all’editore il
primo capitolo del terzo libro,
sul quale aveva ricevuto un congruo anticipo e aveva davanti lo schermo bianco, intonso, del suo piccolo portatile. Il primo libro era
stato un successo inatteso: pubblicato in sordina
da un editore trevigiano,
era balzato agli onori in
testa alle classifiche per
quell’incomprensibile
percorso per cui magnifici capolavori vanno al
macero dopo tre mesi e
altri, come il suo, avevano
avuto cinque ristampe in un
mese. Era stato anche intervistato come caso letterario del
momento e la benevolenza del pubblico era stata favorita anche dal fatto
di essere uno scrittore di successo a trent’anni. Le vendite del libro erano state una manna per la casa editrice che era stata puntuale nel versargli i diritti d’autore
e, con altrettanta solerzia, lo aveva messo sotto contratto per la pubblicazione di altri cinque romanzi, in altrettanti anni. Lui aveva firmato, sicuro della sua fantasia e
del suo talento. Il secondo era andato un po’ meno bene
ma sempre, comunque, con tirature da far schiattare d’invidia i vecchi amici del circolo letterario. E adesso non
aveva più birra in corpo. Niente di niente; nessuna idea
su dove andare a parare. Aveva affittato un vecchio casale sulle colline di Asolo, pensando che la quiete dei posti
avrebbe favorito la sua concentrazione. Si era anche comprato l’ultimo gioiello della fabbrica di Cupertino ma
zero virgola zero. Aveva perfino chiesto alla fidanzata
di non andarlo a trovare per un paio di settimane. Tutto
inutile. Adesso era lì, sul tavolo sotto l’ampio portico da
cui guardava la pianura padana, velata di foschia e piena
di capannoni, in piena crisi da foglio bianco. Aveva spento il cellulare perché sapeva che, come l’avesse acceso,
sarebbe apparsa la chiamata “rosso vivo” del suo editore. Bisognava capirlo: anche lui s’era speso in promesse
con i lettori in attesa.- Ehi, ehi! – una voce lo chiama dal
portone sul retro. Per la sua tranquillità non aveva fatto
mettere il campanello all’ingresso. Va a vedere: è un venditore ambulante che serve le case della zona. Che fare?
Meglio distrarsi un po’ e sceglie della frutta a caso, più
che altro per il colore. Il fruttivendolo viaggiante avrebbe
85
ECONOMIA
AVVENTURE DI UNA PARTITA
DI PERE DAL CILE A ROTTERDAM
44
di Maurizio
Favaro
Consigliere
“Invexport”
export manager
86
Attraverso un’attività di distribuzione all’ingrosso di frutta, vendiamo i nostri prodotti nel corso di tutto l’anno compensando la mancata produzione invernale con le importazioni da Paesi sotto l’Equatore, come Cile e Sud Africa.
Recentemente, una nostra partita di pere tipo Williams
provenienti proprio dal Cile, stivata in un container da 40
piedi, sbarcava al porto di Rotterdam dove lo spedizioniere
locale che curava tutte le operazioni di importazione (disistivaggio, scaricazione, sdoganamento) ci addebitava, per
la prima volta, la voce “THC allo sbarco” – circa 600
euro – motivandola con le “condizioni di nolo” (a noi del
tutto sconosciute) applicate, secondo quanto da lui asserito, dalla Compagnia di Navigazione in aggiunta al costo di
trasporto che noi, invece, ritenevamo essere comprensivo
di tutto, compreso lo sbarco, come nella precedente spedizione dal Cile. Cosa è cambiato? Erano spese che si potevano pianificare essendo la resa CIF Rotterdam?
Sì, se lo spedizioniere tramite la Compagnia di
Navigazione avesse comunicato a quali “condizioni di
nolo”, appunto, quel trasporto sarebbe stato quotato. Il nolo marittimo, ossia il trasporto per mare, infatti, è il risultato finale di una serie di componenti che
riguardano, oltre al mero valore del corrispettivo della
trazione marittima preteso dalla nave (Compagnia di
Navigazione) per questa prestazione, fondamentali operazioni quale il tiraggio a bordo, cioè la caricazione vera
e propria, lo stivaggio e, una volta che la nave è giunta al
porto di sbarco, le speculari operazioni di disistivaggio e
scaricazione. Operazioni “corollarie” alla trazione, queste, che non sempre e non automaticamente sono comprese o escluse dalla quotazione del nolo. Ne deriva che solo
il costo della trazione marittima è sempre necessariamente quotato. Per usi di porto e prassi locali, nel tempo consolidatisi in procedure internazionali condivise e diffuse, le operazioni “diverse” dalla trazione sono state individuate e codificate da Compagnie, Conferenze, Club
di Armatori e Vettori, in tre diverse condizioni di nolo,
dette anche Rese Navali che sono: FAS – PAL – FIO.
Alla prima, che sta per Free Along Side, corrisponde
la condizione più impegnativa per la nave e più vantaggiosa per l’utente in quanto il nolo quotato comprende
le citate operazioni di caricazione e stivaggio (che, quindi, non andranno pagate a parte dal destinatario/ricevitore). Alla seconda cioè PAL, che sta per Palan, la nave
comprende nel nolo “solo” lo stivaggio e il trasporto, ma
non la caricazione (che è a carico del mittente). La terza
condizione, FIO, ovvero Free In Out, è la meno impegnativa per la nave ma non per gli utenti che dovranno
sobbarcarsi le spese di caricazione, stivaggio, disistivaggio e scaricazione. Dal che, deriva che le THC, Terminal
Handling Charges, ossia le spese di caricazione all’imbarco e/o di scaricazione all’arrivo, sono comprese nel nolo
solo quando lo stesso è quotato alle condizioni FAS. Nel
caso in esame, allora, non resta che concludere che l’importazione di pere cilene sbarcate a Rotterdam prevedeva un prezzo CIF non comprensivo delle THC in quanto
verosimilmente quotato alle condizioni PAL o FIO. Ed è
quindi normale che tale voce (THC, appunto) gli sia stata
addebitata. Per il futuro – e ciò, naturalmente, in funzione dei programmi e degli interessi del nostro lettore nelle
importazioni via mare – è sempre bene ottenere dal fornitore anche queste apparentemente marginali (ma non
le sono) informazioni sul prezzo di acquisto quando la
resa è CIF (degli Incoterms) porto di arrivo (meno “tranquilla” e sicura di quella che sembra). A meno che non
si voglia optare per un acquisto con contratto FOB per
avere il controllo del trasporto e delle sue condizioni. Ma
questa è un’altra storia…
PASSIONE PREPARATI
di Francesca Santin
UN DELIZIOSO
PIATTO SENZA
GLUTINE
Questa ricetta la dedico al mio gruppo Passione Preparati zero glutine. Reduci dal “I Meat”, fiera per la macelleria innovativa, con
la nostra partecipazione attiva abbiamo dimostrato come piatti
senza glutine possono essere visivamente accattivanti, squisiti e,
non ultimo, digeribilissimi. È scientificamente dimostrato che un
piatto preparato senza glutine si digerisce almeno un’ora prima. Vi
proponiamo un piatto privo di glutine molto semplice da realizzare e di sicuro successo.
Saccotino di vitello con cuore
“perafondente”
Ingredienti per 4 fagottini:
500 g di carne di vitello macinata piastra 4.5; 100 g di robiola doc;
35 g di mixburgher zero glut; 2 pere cubettate Abate Fetel; 50 g
di cioccolato fondente a scaglie; panatura senza glutine grossa;
pistacchi di Bronte in granella; fili di cipollotto
Per questo fagottino è stata usata la carne di vitello macinata ed
impastata insieme ad un formaggio fresco, come una robiola doc.
È stato ben legato grazie ad una base senza glutine e senza allergeni, certificata di nuova generazione e specifica per impasti carnei. Con uno stampino in silicone gli abbiamo dato forma e creato
un incavo per ospitare il ripieno. È stato legato con una fascetta di
cipollotto fresco e fissata con due stecchini di bamboo. Abbiamo
passato il bordo esterno con panatura senza glutine grossa e granella di pistacchi di Bronte. Per il ripieno “perafondente’’ è stata
usata la varietà Abate Fètel. Regina di questa specie per la sua
forma allungata, si presenta con una grana fine e una succosità
spiccata dal sapore gradevole. Il cioccolato fondente 80% è stato
reso a scaglie grosse e incorporato con la pera. Per una cottura
perfetta si consiglia di preriscaldare il forno a 180° e cucinare per
10 minuti avendo cura di non far cuocere troppo la pera.
EVENTI
di Luigino Bruni
A Reggio Emilia, nel cuore delle terre del melodramma, venerdì 24 maggio (ore 19.30) sul palcoscenico del
Teatro Valli, quattro chef stellati - Mauro Uliassi, Bruno
Barbieri, Gennaro Esposito e Gianni D’Amato – sono
stati gli Chef all’Opera, una serata di show-cooking
dedicata al Parmigiano Reggiano e ai prodotti tipici,
condotta dalla giornalista Licia Granello e dallo scrittore e gastronomo Alfredo Tarrachini Antonaros, per la
regìa di Marco Macceri. Tema di Chef all’Opera è stato
il Parmigiano Reggiano, il formaggio italiano più noto
al mondo; da sempre impiegato nell’alta ristorazione
e ingrediente di una serie illimitata di ricette. I grandi
chef, provenienti da diverse località italiane, hanno raccontato il loro rapporto particolare con il Parmigiano
Reggiano.
Il Teatro Valli, magnifico esempio di teatro d’opera ottocentesco, costruito per volere della cittadinanza in soli
cinque anni, con una capienza sorprendente per l’epoca
in grado di contenere i visitatori in occasione delle fiere,
e il Parmigiano Reggiano con la sua storia millenaria, il
suo ciclo di lavorazione perpetuo, le qualità intrinseche
organolettiche, i suoi 20.000 addetti impiegati nei 384
caseifici, costituiscono un abbinamento forte, espressione di un’intera comunità. Primo a salire sul palcoscenico Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia che
ha proposto Il Parmigiano e l’ape, un pre dessert composto da gelato di Parmigiano Reggiano, meringa all’idromele, miele barricato di Giorgio Poeta e polline.
Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino
di Vico Equense ha eseguito un Omaggio a Boccaccio,
ravioli ripieni di tonno, capperi e acciughe, Parmigiano
Reggiano e pomodorini del Piennolo. Bruno Barbieri
oramai padrone della scena televisiva con il programma
Master Chef, ha realizzato Le Uova in Cocotte con fonduta di Parmigiano Reggiano, polvere di bacon, nocciole e uova di salmone. Ultimo chef a mettersi ai fornelli
Gianni D’Amato del ristorante il Rigoletto di Reggiolo
con il PR.E.L ( come una lasagna) con il Parmigiano
Reggiano, l’erbazzone cremoso e la spuma di limone,
gli ingredienti che da sempre rappresentano un territorio di Reggio Emilia. Fantastica serata che si è conclusa con l’assaggio della preparazione di Gianni D’Amato.
44
CHEF ALL’OPERA
89
EVENTI
44
LA FORMA DEL (BUON) GUSTO
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Qual è la forma del buon gusto? Esiste un’estetica del cibo?
Si può parlare di design alimentare? A queste e a molte altre
domande hanno risposto, fino allo scorso 2 giugno, rinomati artisti e chef con argomentazioni assolutamente convincenti e sfiziose in un contesto di grande fascino e suggestione come il MART di Rovereto, museo d’arte moderna e contemporanea a due passi da Trento. Con “Progetto Cibo. La
forma del Gusto”, uno degli spazi museali più accreditati d’Italia ha portato cucina, arte, progettazione industriale, design
nelle proprie sale ricorrendo ai più importanti protagonisti del
mondo del design,
quali Philippe
Starck e Giorgetto
Giugiaro. Il percorso espositivo, suddiviso per
aree tematiche, è
incentrato su una
convinzione precisa: dietro ogni
piatto d’autore c’è
design e un’accurata progettazione alimentare. Lo
dimostrano gli oggetti, le fotografie, i progetti, i brevetti e le
immagini messe in esposizione come vere e proprie opere d’arte. Grande spazio è stato accordato anche alle interferenze tra
cibo, la produzione di oggetti e le nuove tecnologie, in cui gli
alimenti si trasformano in veri e propri oggetti d’uso, idee e
materiali di partenza per creare gioielli, arredi, accessori per
la persona. Uno straordinario intreccio di suggestioni visive
e tattili che ha affascinato il visitatore portandolo a vivere a
pieni sensi l’emozione di un viaggio all’interno di un mondo
dalle mille sfaccettature, come quello del cibo e delle sue infinite trasformazioni. A dar ancor più forza alle argomentazioni museali, un ricco programma di eventi e delle sorprendenti serate di show cooking che hanno permesso agli ospiti
di degustare dentro le sale del Mart i piatti di alcuni fra i più
grandi chef del mondo come Carlo Cracco, Massimo Bottura,
Gualtiero Marchesi, Antonino Canavacciuolo, Davide Oldani
e Davide Scabin, uno dei
più talentuosi interpreti della cucina di ricerca. Tra gli sponsor della
parte più squisitamente
“gastronomica” di questa interessante mostra
Agraria Riva del Garda,
Electrolux Professional,
Sant’Orsola, Pastificio
Felicetti e altri nomi
significativi del settore alimentare tra cui
anche Sirman, da sempre sostenitrice della “cultura del cibo” e promotrice della
sua più ampia diffusione ad opera dei migliori chef, sostenuti da una tecnologia all’avanguardia per una cucina in continua evoluzione. Ricordiamo, infine, che è disponibile presso la sede del Museo il catalogo della mostra, utile strumento
per approfondire le tematiche proposte durante l’esposizione.
EVENTI
CHEF DAY ECCELSA
Nel cuore della Puglia, ad Alberobello, si formano le eccellenze dell’enogastronomia. Ed è qui, in un territorio ricco di
risorse enogastronomiche e sapori mediterranei e dalla forte
vocazione turistica, che Eccelsa, Istituto di Alta Formazione
del Gusto Alimentare diventa contenitore di esperienze e professionalità che promuove e sostiene i concetti di tipicità, conservazione e valorizzazione delle tradizioni, unitamente all’aspetto salutistico e della corretta alimentazione all’insegna del
vivere sano. In quest’ottica è stata organizzato, presso la sede
formativa di Alberobello, l’evento “Chef Day Eccelsa”, dedicato alla figura dello chef, all’evoluzione della professione tra
tradizione ed innovazione, alle competenze tecnico-manageriali e alla presentazione del nuovo catalogo formativo che
sarà a breve on line. Entusiasta la risposta del pubblico alla
manifestazione che ha visto la partecipazione di chef d’eccezione come Pierluca Ardito - vero genio creativo delle contaminazioni gastronomiche sotto il segno dell’eccellenza mediterranea - Daniele Caldarulo, Saverio Caputo, Luigi Chirico,
Raffaele De Giuseppe, Antonio De Lorenzis, Francesco
Favorito, Domenico Lillo, Giovanni Lorusso, Domenico
Maggi, Vito Mangini, Paolo Miccolis, Giuseppe Palmisano
Sezione Turismo Confindustria Bari e
BAT e direttrice generale delle Terme
di Margherita di Savoia; Pierangelo
Argentieri - Responsabile Gruppo ChezVous, nonché presidente Federalberghi
Brindisi; Domenico Basile - Direttore
Gruppo Bluserena, Angelo Inglese Sarto e imprenditore. In rappresentanza del mondo scolastico: Giuseppe Verni
- Dirigente Scolastico I.P.S.S.E.O.A. Castellana Grotte, Vito
Nicola Savino - Presidente I.T.S. Agroalimentare Puglia; tra i
media: Michele Peragine - Giornalista Rai3; esperti dell’enogastronomia nazionale, Giuseppe Baldassarre - Responsabile
Nazionale Area Vino e Salute AIS e Vittorio Cavaliere Esperto enogastronomo e Responsabile Area Sud Italia della
prestigiosa azienda Selecta. Chef day Eccelsa è stato anche
spettacolo, con lo show cooking del Maestro Igles Corelli,
protagonsita chiave della storia della cucina italiana d’autore.
A fare da cornice al convegno, l’appuntamento con il finger
food in un’esclusiva vetrina del gusto e dei sapori mediterranei
curata dagli chef docenti di Eccelsa, tra cui Ardito e Luise.
e molti altri ancora. Inoltre ricordiamo che Eccelsa annovera anche altri docenti di fama internazionale come Moreno
Cedroni, Francesco Di Benedetto, Leonardo Di Clemente,
Gianluca Fusto, Franco Luise, Nicola Michieletto, Guido
Ongaro, Donata Panciera, Fabrizio Rivaroli, Sebastiano
Spriveri, Giusy Verni, e altri ancora. Chef day è stato laboratorio formativo, con il convegno “Chef: evoluzione della
professione. Dalla formazione alla glocalità”, magistralmente condotto dalla presentatrice televisiva Sabrina Merolla.
Hanno preso parte al convegno rappresentanti delle istituzioni e del mondo imprenditoriale: Marina Lalli - Presidente
Al termine dell’evento è stato presentato il programma di attività della nuova compagine della Nazionale Italiana Cuochi
e il menù da concorso per il Salone Culinary di Basilea 2013,
per cui Eccelsa metterà a disposizione la sua struttura come
palestra ed allenamento della Nazionale. Oggi Eccelsa è una
realtà in grado di rappresentare sul territorio un punto di riferimento stabile, per garantire nuove opportunità di informazione/formazione specialistica e d’eccellenza, in ambito turistico, enogastronomico ed agroalimentare, attraverso percorsi formativi rivolti a professionisti, cultori ed appassionati, con particolare attenzione riservata alle giovani promesse.
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FORMARE E CREARE L’ECCELLENZA
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IN BREVE
IL MEETING WACS
AD ABANO TERME
Lo scorso aprile si è tenuto il Meeting dei
Presidenti europei Wacs che ha riunito le rappresentanze di 23 associazioni nazionali del vecchio continente, oltre ai membri del Board mondiale e continentale nelle figure di Gissur Gudmundsson (Wacs President),
Ragnar Fridriksson (Wacs Director) e i direttori continentali Srecko Koklic (Sud Europa), Kubec Miroslav (Centro
Europa) e Brendan O’Nell (Nord Europa). La Federazione
Italiana Cuochi, nella persona del suo Presidente Paolo
Caldana e del Presidente Regionale FIC, Graziano
Manzatto, hanno fatto gli onori di casa ai graditi ospiti alloggiati presso lo storico Hotel Trieste & Victoria di
Abano Terme. La conferenza è stata un momento di confronto sullo sviluppo futuro della cucina continentale,
sulle nuove esigenze della clientela in tempo di crisi globale. Nel meeting si sono anche esposte le linee programmatiche e le iniziative che la WACS promuoverà in futuro a livello comunitario ed è stata proposta l’idea di portare le Olimpiadi Culinarie di Erfurt in una manifestazione a carattere “internazionale/itinerante”. Un’occasione,
quella del meeting, anche per mostrare agli ospiti il meglio
del made in Italy, non solo dal punto di vista gastronomico
ma anche culturale. Per la Federazione Italiana Cuochi si
è trattato di un evento importante a riconoscimento anche
della mole di lavoro negli eventi internazionali e di “peso”
italiano nel panorama internazionale di categoria.
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GRANDI SUCCESSI PER IL NUOVO TEAM
VENETO CHEF AGLI INTERNAZIONALI
D’ITALIA
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Due ori, due argenti nei programmi di
gara sono valsi per l’assegnazione dell’argento di squadra al neo fondato gruppo
del Team veneto Chef dell’Unione Cuochi
del Veneto, e 1 bronzo con il giovane Marco
Tomasi nel caldo. Questi i sorprendenti risultati ottenuti dalla nuova compagine veneta nella quattro giorni
di kermesse culinaria degli Internazionali d’Italia 2013 di
Marina di Massa, svoltasi lo scorso marzo. Grande attenzione nella scelta del menù e degli alimenti rappresentativi
del territorio dove la cucina veneta, espressa con maestria
dai giovani chef del Team Veneto guidati dal loro coach
Pierluigi Lovisa, si è distinta per originalità e semplicità. Anche il tavolo tematico è stato apprezzato e oggetto
di consensi positivi. Se la Senior ha conquistato un argento di squadra con la prova del freddo, Marco Tomasi del
Junior Team (figlio e nipote d’arte dei ben noti Gianluca
e Berto), si è distinto nella prova del caldo con un soddisfacente argento. I componenti di squadra titolari dei 4
programmi erano: Pierluigi Lovisa (Team Chef), Franco
Sanna (Chef), Raffaele Minute (chef), Cristian Lorenzato
(chef pastry) e Stefano Pepe (Team Manager). A contribuire al successo delle prove gli strumenti ad alta tecnologia forniti da aziende del territorio - Sirman di Curtarolo
(Pd), Irinox di Treviso, Orved di Musile sul Piave (TV) e la
Unox di Cadoneghe (Pd) – che ringraziamo per il prezioso sostegno.
NASCE LA “CONEGLIANO
VALDOBBIADENE ACADEMY” PER
SVELARE TUTTI I SEGRETI DEL PROSECCO
Imparare a conoscere il
vino in un click. Da oggi si
può grazie alla Conegliano
Valdobbiadene Academy,
prima “scuola superiore”
dedicata allo spumante più amato d’Italia. Idea nata dal
Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco
Superiore, si propone come un’accademia “virtuale” che
farà conoscere in tutto il mondo in modo corretto lo spumante italiano più amato anche a chi non ha la possibilità
di visitare il territorio.
L’iniziativa è stata presentata anche al Vinitaly dove si è
tenuto il corso base, della durata di 12 minuti, comprensivo di un test finale, dedicato all’area storica di produzione del Prosecco Conegliano Valdobbiadene: le carateristiche del territorio e dei vitigni, il metodo di spumantizzazione, la tecnica di degustazione, gli abbinamenti.
Info: http://www.coneglianovaldobbiadene-academy.it/
SETTE NUOVI RISTORANTI DEL BUON
RICORDO NELLA GUIDA 2013
Sette le nuove insegne del 2013 che
propongono agli ospiti le loro
specialità del Buon Ricordo, in
carta tutto l’anno, frutto del territorio interpretato con fantasia
e abilità dai loro chef: a Pescia
(PT) il ristorante Atman con “Il
maiale va al mare”; a Castrovillari
(CS) La Locandadi Alia con” Carne ‘ncantarata con miele
e peperoncino”; a Colico (LC) il Masanti’s Restaurant con
IN BREVE
CONTRAFFAZIONE ALIMENTARE,
LA SINERGIA ITALO-FRANCESE
VERONA. VINITALY SI CONFERMA
VETRINA MONDIALE DEL VINO
Il Vinitaly di Verona, edizione 2013: “Abbiamo
raggiunto le 148.000 presenze, delle quali 53.000
estere a 120 Paesi: è un
risultato importante che
per uno dei settori di rilievo del made in Italy, che
ancora traina la bilancia
commerciale del Paese
e dà lavoro e ricchezza
ai territori e all’immagine dell’Italia nel mondo.
Un incremento del 6% dei
visitatori totali che premia le oltre 4.200 espositrici da più di 20 Paesi che hanno
investito nel Vinitaly e riconoscono la centralità internazionale della rassegna”, commenta il Presidente di
Veronafiere, Ettore Riello. “Il dato in crescita del 10% sugli
esteri rispetto al 2012 – evidenzia Giovanni Mantovani,
Direttore Generale di Veronafiere – è accompagnato dalla
grande qualità dei visitatori. Si tratta sempre più di operatori specializzati, di buyer esteri provenienti dai mercati tradizionali, ma anche dai Paesi emergenti, sempre più
interessati al vino italiano quali Cina e Russia”. In aumento anche le presenze di giornalisti che salgono a 2.643 da
47 Paesi, contro le 2.494 da 42 nazioni del 2012. Già vetrina mondiale del vino, con OperaWineExpo Vinitaly diventerà, a Verona, l’evento vitivinicolo più importante del
calendario di appuntamenti previsti in Italia per l’Expo di Milano nel 2015, grazie all’intesa definita con l’Amministratore delegato di Expo 2015, Giuseppe Sala. Il
Salone veronese va comunque oltre il momento espositivo:
con la nuova iniziativa di e-commerce VinitalyWineClub
con le tappe in Russia, Usa e Hong Kong di Vinitaly
International (C.S.).
CAMPARISODA,
L’APERITIVO ITALIANO DAL 1932
Camparisoda, perfettamente dosato, da gustare ghiacciato con una fettina d’arancia, è l’ideale per una chiacchierata tra amici al bar, dopo il lavoro o come preludio di una
cena a casa. Camparisoda è entrato nella quotidianità grazie al suo gusto unico ed inimitabile, prima ai tavolini dei
bar e poi in tutte le case, può anche essere assaporato in una
veste nuova, accompagnato da succo d’arancia o prosecco,
che ne esaltano il sapore. A 80 anni dalla nascita, il rito del
Camparisoda è ancora uno stile di vita che conserva il suo
fascino mondano con una spruzzata di retrò che lo rende
un vero e proprio pezzo di storia italiana. Lo si può gustare
in molti modi. È possibile esaltare il sapore del perfetto mix
di Campari e selz aggiungendo prosecco D.O.C. o aranciata amara. Ecco una proposta stuzzicante: Camparisoda e
Prosecco doc: Versare una bottiglietta di Camparisoda freddissimo in un bicchiere colmo di ghiaccio, aggiungere una
parte di prosecco D.O.C. Guarnire con una fetta d’arancia.
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“La zuppa di pesci e verdure del lago di Como”; a Pisa l’Osteria del Violino con “la pappa al pomodoro con bottarga del Tirreno”; a Bellagio (CO) il ristorante Slice Blu con
i “ravioli di pasta al mais e patata ripieni al salmerino e
gamberi dei nostri torrenti”; a Santa Maria di Leuca(LE)
il Ristorante Terminal con “frisella con le alici”; ad Ako
(Giappone) il ristorante La cucina campana Sakuragumi
con “l’Acqua pazza al limone”. Info: www.buonricordo.it
“Ringrazio i colleghi italiani del Consorzio di tutela della
Doc Prosecco per l’amicizia che ormai ci lega e per la preziosa collaborazione avviata sul fronte della lotta alla contraffazione. Tale sinergia è indispensabile per affrontare la sempre più allarmante questione delle frodi agroalimentari a livello internazionale”. Così ha dichiarato Domenico Avolio, responsabile Centro Informazioni
Champagne Italia - rappresentanza del CIVC (Comité
Interprofessionnel du vin de Champagne) in Italia a margine della conferenza dal titolo “Le forze di polizia a tutela dei produttori e dei consumatori” tenutasi nell’ultima edizione del VINITALY presso lo stand del consorzio Prosecco doc. “Siamo lieti di questa collaborazione
con i nostri cugini francesi - gli ha fatto eco il presidente della doc Prosecco Stefano Zanette - perché la nostra
denominazione ha deciso di investire gran parte delle proprie energie affrontando la questione della tutela a 360
gradi, soprattutto a livello internazionale dove il fenomeno
dell’uso improprio della DOC Prosecco appare ancor più
evidente”. “Il Consorzio della DOC Prosecco – ha spiegato il vice comandante del Naf ( Nucleo Agroalimentare
Antifrodi) Amedeo De Franceschi - per primo ha voluto credere al progetto Opson, che rappresenta la prima
iniziativa transnazionale di controllo alla contraffazione
agroalimentare. Ora l’operazione Opson (dal greco ópson
= cibo) ha raggiunto una sua maturità e coinvolge ben 29
Paesi. Il prossimo passo sará rendere permanente la rete
di organi di controllo capace di contrastare efficacemente questo tipo di attività criminale a tutela dei produttori e
dei consumatori”.
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IN LIBRERIA
Curato e scritto da Sabina
Merolla, questo libro
accompagna i lettori in
una selezione di itinerari tratti dai viaggi televisivi di “Buon Vento”, trasmissione ideata e condotta dalla stessa autrice
per valorizzare le enormi
risorse culturali, turistiche
ed enogastronomiche della terra di Puglia. Uno sfizioso
percorso esplorativo tra racconti, recensioni e segnalazioni dei luoghi e dei prodotti dell’enogastronomia che documenta una realtà ricchissima fatta di ristoranti, cantine,
prodotti agroalimentari e, naturalmente, persone. Perché
sono soprattutto gli uomini e le donne a rendere questo
viaggio unico e indimenticabile: chef, ristoratori, produttori e imprenditori e tantissimi protagonisti del mondo enogastronomico e agroalimentare pugliese. Persone che raccontano le loro storie singolari fra ricordi, speranze, aneddoti, esperienze, mete conquistate e proposte, arrivi e partenze. Un volume prezioso, da consultare in viaggio e da
tenere sempre a portata di mano!
Buon Vento – Viaggio nel Gusto di Sabrina Merolla –
Gelsorosso srl 18,00 € [email protected]
Il formaggio con le pere:
la storia in un proverbio
Qual è l’enigma storico – culturale che si cela dietro il famoso
proverbio “Al contadino non far
sapere quant’è buono il formaggio con le pere ?” Lo scoprirete solo leggendo questo sfizioso e
interessantissimo volume firmato da Massimo Montanari, illustre
docente di Storia medievale e Storia
dell’alimentazione all’Università di
Bologna. Un libro ricco di notizie,
fatti, ricerche storiche che un po’
alla volta svelano al lettore un curioso e raffinato gioco di
metafore che lascia con il fiato sospeso. Mettere insieme il
formaggio e le pere significa riscattare cacio e stracchino
dalla loro umiltà contadina e trasfigurarli in cibo degno di
una tavola nobile. E perché il gioco sia completo bisogna
che i contadini non lo sappiano. Ecco l’intrigante fascino di
un proverbio apparentemente di saggezza popolare, ma in
realtà di natura ferocemente classista, che il lettore, pagina
dopo pagina, scopre dopo aver attraversato un paesaggio
storico culturale di grande profondità e impatto.
Il formaggio con le pere, Massimo Montanari , Edizioni
Laterza 9,50 €
I volumi de “La
Piccola Biblioteca
di cucina letteraria”
Slow Food
Nel panorama gastronomico
letterario, una nuova intrigante collana di volumi ha debuttato alla fine dello scorso anno
coinvolgendo scrittori, poeti e
accademici italiani. Gli autori
celebrano un piatto che sta loro
particolarmente a cuore e che si carica di un particolare significato: la pecora di Pasqua, spaghetti cozze e vongole, la zuppa di latte, la focaccia genovese e altri
ancora. Antichi e nuovi sapori che diventano lo spunto per
una divagazione letteraria breve ma intensa che gioca con
i sapori, i profumi e i luoghi in un gioco di amorose corrispondenze di grande suggestione. Numerosi già i racconti
usciti per la nuova collana dell’editore Slow Food scritti da
Simonetta Agnello Hornby, Nicola Lagioia, Carlo Petrini
e Matteo Codignola e, a breve, Moni Ovadia e Massimo
Carlotto. Un’idea di “buon gusto” che sposa l’arte di scrivere…con quella di cucinare!
Piccola Biblioteca di cucina letteraria, Slow Food Editore –
info@piccolabibliotecadicucina
Guida ai giardini di Venezia
Giardini fioriti, affascinanti parchi, orti e campagne rigogliose…nel centro storico di Venezia e nelle
isole della laguna! Proprio così, sono ben 60 le aree
verdi, nel cuore della città fluttuante più
famosa al mondo, scovate, classificate e
magnificamente raccontate dalla giornalista Mariagrazia Dammicco, nonché
presidentessa del Wigwam Club Giardini
Storici Venezia, e dalla fotografa tedesca
Gabriele Kostas con alle spalle una lunga
carriera di percussionista. Un talento
certamente messo a frutto, quest’ultimo,
per cogliere la musicalità di questi luoghi magici: il ritmo, l’armonia, l’intima e
dinamica melodia di giardini ‘di terra e
di spirito’, assolutamente inaspettati e, forse anche
per questo, ancora più sorprendenti ed emozionanti. Capolavori della natura e dell’ingegno giardiniere che alcune volte occhieggiano dietro eleganti portoni ed antiche inferriate, ma molto più spesso si celano allo
sguardo, protetti dalle sontuose facciate di antichi palazzi,
musei, fondazioni, prestigiosi hotel o, ancora, raccolti nel
silenzio dei chiostri. Talvolta si aprono generosi al mare
così che tutti possano goderne e respirarne la singolare bellezza, attraversandoli a passo lento. Una guida preziosa da
portarsi appresso quando ci si catapulta nell’intricata rete
di calli veneziane, per scoprire nuovi percorsi di senso in
una città dove l’acqua non è il solo elemento enigmatico.
Guida ai giardini di Venezia di M. Dammicco e G. Kostas,
La Toletta Edizioni 24.00 €
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Buon Vento.
Viaggio nel Gusto:
Luoghi e
protagonisti per
scoprire la Puglia
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L’AGENDA / DIARY
Riga
04 - 07 /09/2013
HOTEL AUSTRALIA
4ZEOFZ
09 - 12 /09/2013
FHV
Ho Chi Minh
11 - 14 /09/2013
ASIA OOD EXPO
Manila
11 - 14 /09/2013
Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante
Direttore responsabile: Carlo Mocci
Direzione editoriale: Nereo Marzaro
Redazione: Studioverde
Collaboratori: Ŕ )BNJ[B "CEFTTBEFR Ŕ 1BPMP
"OUJOPSJ Ŕ -VDJBOP "SRVJMMB Ŕ "MCFSUP "TTJ
Ŕ 4UFGBOP #BJPDDP Ŕ "OESFB #BMFTUSB Ŕ -VJHJ
#JBTFUUP Ŕ 'MBWJP #JTTPO Ŕ .BTTJNP #PNQSF[[J
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FHM
Kuala Lumpur
17 - 20 /09/2013
Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non
pubblicati, non vengono restituiti.
PIR
Mosca
01 - 04 /10/2013
ANUGA
Colonia
05 - 09 /10/2013
HACE
Il Cairo
03 - 06 /11/2013
SIRHE
Sofia
06 - 09 /11/2013
FHC
Shanghai
ITALIA
2013
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EXPO DELLE DOLOMITI
Longarone
27 - 29 /09/2013
SAPORI ITALIANI
Longarone
12 - 14 /10/2013
HOST
Milano
18 - 22 /10/2013
BOLZANO HOTEL
Bolzano
21 - 24 /10/2013
BONTA'
Cremona
8 - 11 /11/2013
MERANO WINE FESTIVAL
Merano
9 - 11 /11/2013
BIOLIFE
Bolzano
22 - 24 /11/2013
MIG
Longarone
1 - 4 /12/2013
2014



MARCA
Bologna
15 - 16 /01/2014
SIGEP
Rimini
18 - 22 /01/2014
EXPO RIVA HOTEL
Riva Del Garda
26 - 29 /01/2014
RHEX
Rimini
TIRRENO CT
Marina Di Carrara
VINITALY
Verona
6 - 9 /04/2014
TECNO & FOOD
Padova
23 - 24 /11/2014
2 - 5 /02/2014
23 - 27 /02/2014
ESTERO
2013
RIGAFOOD
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www.rigafood.com
www.foodnhotelvietnam.com
13 - 15 /11/2013
2014
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CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD
T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567
[email protected] - www.zafferano.org
INTERGASTRA
Stoccarda
01 - 05 /02/2014
SMAK
Oslo
04 - 07 /02/2014
EUROSHOP
Duesseldorf
16 - 20 /02/2014
GULFOOD
Dubai
23 - 27 /02/2014
EUROPAIN
Parigi
08 - 12 /03/2014
MAROCHOTEL
Casablanca
12 - 15 /03/2014
Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento
dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello
stesso Consorzio Export Zafferano, consistono nell’assicurare
una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti
identificati per la loro attività professionale. Il Consorzio Export
Zafferano, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i
diritti di cui all’art. 13 della suddetta legge.
Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
GASTRO
Helsinki
19 - 21 /03/2014
Nel prossimo numero...
HOTELEX
Shanghai
31 - 03 /04/2014
Il Tartufo
FHA 2014
Singapore
08 - 11 /04/2014
HOTELYMPIA
Londra
28 - 01 /05/2014
GASTRONORD
Stoccolma
06 - 09 /05/2014
FOOD & HOT MYAN
Yangon
18 - 20 /06/2014
EQUIP'HOTEL
Parigi
16 - 20 /11/2014
44
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Editore:
96  Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event
Next issue featuring
Truffle