Maitre d`Hotel “Genesi di una professione”

Maitre d'Hotel “Genesi di una professione”
Quante volte ci siamo trovati in un ristorante o in un albergo e a cena abbiamo notato quella figura
professionale che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione ?
Beh ! Quella figura è il Maitre.
Chi è il Maitre ?
All’origine era chiamato scalco e nel Medioevo e nel Rinascimento aveva l'incarico di trinciare le
carni durante i banchetti e servirle già tagliate ai commensali. Nei pranzi solenni vestiva mantello
paonazzo e cappa rossa d’ermellino ed era attorniato da «scudieri trancianti» pronti a tagliare le carni
disposte sul vasellame, sotto la sua guida. Si può dire che il suo profilo professionale ebbe così una sua
prima identità, in considerazione anche che in quei tempi comparivano sulle mense grandi pezzi di
caccia e piatti da «gran parata» con cinghiali, cervi, cigni e pavoni da sporzionare abilmente perché le
loro carni potessero essere consumate con un certo stile, non essendo ancora in vigore l’uso della
forchetta (apparsa verso la fine dei 1400).
Assunse poi l’ufficio di maggiordomo e poi ancora quello di «direttore di mensa»; occorre attendere la
modernizzazione dell’attività alberghiera ad opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918) per vedere
inquadrato in un ordine gerarchico il personale addetto al servizio ristorante, comprendente ben 15
figure professionali con qualifiche diverse espresse in lingua francese e ancora oggi in uso. A capo il
Maître d’hotel.
Ritz, considerato ai suoi tempi un vero riformatore dell’ospitalità alberghiera, riuscì ad imporre la
«finesse de l’esprit», i modi e le usanze della buona società francese che si allargava sempre più verso i
ceti borghesi, con gli ultimi bagliori delle Case principesche ed aristocratiche, sullo sfondo di una
moderna «hotellerie», dotata di ogni comfort, per una clientela internazionale.
Ancora oggi possiamo individuare l’inconfondibile stile architettonico degli alberghi a lui
commissionati o da lui stesso voluti, così come è pervenuto fino ai nostri giorni il rigore di un’attenta
selezione del personale destinato ad un servizio impeccabile.
Si era alla fine dell’800 quando il Maître indossò il frack nei locali di lusso e nei banchetti ufficiali.
Quella marsina nera a coda di rondine, nata nel 18′ secolo, fu nel 19′ secolo l’abito maschile da
cerimonia d’obbligo.
Ma la divisa classica del máitre divenne lo smoking, abbreviazione di «smoking jacket» (espressione che
ebbe moda breve), una volta in uso tra gli uomini inglesi che solevano ritirarsi a fumare dopo il pranzo.
L’uso dell’abito, chiamato poi dagli inglesi «dinner jacket», si diffuse per essere indossato da tutti coloro
che partecipavano a pranzi e serate di riguardo.
Chi siamo? Da dove viene la parola che portiamo?
Vediamo di percorrere un veloce viaggio nel passato e scopriamo come è nato
Servo comune
Scalco
Maggiordomo
Direttore di mensa
Maître d’hotel – Ciambellano – Intendente
Maître d’hotel (moderno)
comune:persona predisposta a svolgere tutti i lavori di casa, dalle pulizie al servizio intavola,
Servo comune:
senza grandi pretese;
Scalco: durante il Medioevo e il Rinascimento era la persona specializzata nel trinciare i grandi pezzi
Scalco
di carne che venivano serviti durante i banchetti;
Maggiordomo: persona responsabile del funzionamento dei servizi in generale in una grande casa o
Maggiordomo
palazzo
Direttore di mensa:
mensa persona responsabile del servizio e della cucina in una grande casa o palazzo;
Maître d’hotel - Ciambellano di corte –
Intendente: persona al servizio delle Corti di tutta Europa, di solito questa persona era un Conte o un
Intendente
Barone o un Nobile ed era al servizio di Re o Regnanti; responsabile del benessere dei Signori per i
quali prestava servizio, era responsabile anche del buon andamento della cucina;
(moderno):titolo che appare durante la modernizzazione messa in atto nel mondo
Maître d’hotel (moderno):
alberghiero, verso la fine del 1800, e voluta dallo svizzero César Ritz, il quale dà un inquadramento al
personale addetto al servizio di ristorante, creando una scala gerarchica (tuttora in auge) con a capo il
Maître d’hotel.
Qualche particolarità / curiosità, a ritroso nel tempo.
nel 14° secolo nasce “il servizio alla francese”, così come lo conosciamo oggi, i piatti di portata
venivano messi in tavola ed i commensali si servivano da soli;
nel 16° secolo, durante il regno di Enrico IV, la cosiddetta “brigata di servizio” era composta da: un
usciere, un addetto-trinciatore, da paggi e da guarda-stoviglie;
durante il regno di Luigi XIV un pasto, a corte, era composto da 6-8 portate, tutte servite alla
“francese”; il maître aveva un ruolo importante, a lui era data la responsabilità di sistemare i diversi
piatti sulla tavola in modo armonioso e simmetrico per facilitare il servizio;
la prima opera che tratta della professione del maître d’hotel, appare nel 1662 con il titolo “Il nuovo e
perfetto Maître d’Hotel”, denominato all’epoca anche “ufficiale di bocca”
a metà del 17° secolo, François Vatel diventerà il più famoso maître d’hotel dell’epoca. Intendente
alla corte del Principe di Condé, organizza un ricevimento fastoso in onore del Re al Castello di
Chantilly; durante lo svolgimento del banchetto, credendo di non aver ordinato pesce a sufficienza (a
quel tempo il maître era anche responsabile degli acquisti per la cucina), si suicida per evitare il
disonore di aver commesso un errore;
- nel 1786 si autorizza la creazione del primo ristorante;
verso la fine del 19° secolo in molti ristoranti si crea una nuova moda di servizio, il cosiddetto
“servizio alla russa” che sostituisce il famoso e secolare “servizio alla francese”, che consiste nel
servire le pietanze una dopo l’altra;
all’inizio del 20° secolo, nei migliori ristoranti il ruolo del maître, molto ambito, portava al successo
del locale ma anche al successo personale con la creazione di nuove ricette o piatti, preparati al
tavolo;
nel 1918, i maître Louis Leopso l, scrive la prima opera titolata “Trattato dell’industria alberghiera”
che parla dei metodi di servizio, di alcune filettature o tranci di carni, ancora attuali;
nel 1948, l’opera “Il servizio al ristorante”, descrive la maggior parte delle tecniche di servizio,
insegnate ancora a tutt’oggi; dopo quest’opera legata ai maître, l’insegnamento del “lavoro in sala”
non subisce grandi cambiamenti particolari;
dagli anni ’70 e fino ai giorni nostri, la professione del maître, subisce una lenta evoluzione che lo
porta a doversi adattare al turismo di massa, allo sgretolamento “dell’arte nel comportamento” da
parte del cliente e alla povertà di conoscenze del personale di sala, che si adagia sugli allori creati dai
loro predecessori, senza creare niente di nuovo, istruttivo e importante.
Alla fine dell’ 800 l’abito che distingue la persona del maître in sala, era il frac, una classica marsina a
coda di rondine, nata nel 18° secolo, che diventa l’abito maschile da cerimonia nel 19° secolo. In
seguito l’abito classico di “presenza” del maître diventa lo smoking, che sarà anche l’abito indossato
da tutti coloro che partecipano a serate di gala o serate mondane, ancora un classico ai giorni nostri.
Il maître moderno, nonostante l’involuzione o la stagnazione della sua posizione, è sempre stato la
figura cardine “dell’arte dell’ospitalità” in tutti gli alberghi ed allo stesso tempo un punto di
riferimento per il resto della brigata di servizio,dispensando il suo sapere a tutti (a volte con il
contagocce).
Oggi il maître ha un vantaggio tecnologico enorme (anche se più povero di conoscenze pratiche e
professionali). La formazione da giovane inizia in Istituti professionali alberghieri che aiutano
l’evoluzione processuale in un “settore industriale”. Negli ultimi anni si è sviluppata la conoscenza di
una terminologia “americanizzata” con termini correnti, vedi: catering, marketing, menu planning e
molti altri, ma il termine che tutti sono tenuti a “imparare e rispettare”, dovendo rinunziare alla
bellezza di una grande e fastosa brigata è: BUDGET.
Questa parola riduce la produttività spontanea ed efficiente di tanti imprenditori, allo stesso
momento si riduce l’efficienza di tanti addetti ai lavori operanti nel campo alberghiero.
Oggi il maître che ha cominciato dal “basso”, per stare al passo come si dice, deve studiare,
frequentare corsi di perfezionamento manageriale, maturare le proprie esperienze e cimentarsi con
tante nuove conoscenze eno-gastronomiche, ma soprattutto, si trova confrontato con tanti teorici, i
quali vengono “costruiti” negli Istituti Superiori Alberghieri e che portano il nome di “Food &
Beverage manager”.
Queste persone sono situate, nell’organigramma di un albergo, un gradino sopra il maître e spesso per
mancanza di una base pratica e professionale fatta sul campo, risultano essere degli “incapaci”.
Genesi di una professione
Se la professione di sommelier è chiaramente definito fin dal Medioevo, il maggiordomo non è
comparso fino al 17 ° secolo. Sotto Ugo Capeto, nel 1285, e sotto Carlo VI nel 1385 (e il famoso Capo
Taillevent Prime coder cottura 1), la brigata di cucina ha solo quattro dipartimenti: dispensa,
échansonnerie, fruttivendolo e cucina.
Lo Chef è anche responsabile per l'invio in camera. La modalità di funzionamento è il servizio "alla
francese". I piatti sono depositati simultaneamente sul tavolo, ogni ospite è se stesso. Poi vengono
sostituiti da altri, mentre i trovatori e giullari catturare l'attenzione. Questa volta il servizio si chiama i
"dolci".
Alcuni nomi famosi:
Antoine de Beaufort Signore di Avesnes, maggiordomo del re, che morì ad Agincourt nel 1415. Siffrein Baschi maggiordomo duca di Lorena Jean ii. E 'stato arrestato e impiccato da Carlo il Temerario
a Nancy. Jean Aulon (Fezensac 1390 - 1458), e il maggiordomo del re ciambellano. Jean Aulon,
spesso descritto come i compagni più fedeli e devoti di Giovanna d'Arco, o come il suo amico più
"intimo". Raoul Gaucourt, grande maggiordomo del re, che ha presentato il processo di Giovanna
d'Arco Jacques Binet, Maestro di Hotel Re e la Regina di Navarra (1461). Nicolas de la Chesnaye
maggiordomo al re nel 1470, il capitano (governatore) della città e del castello di Compiègne.
Dal regno di Enrico II, il numero dei servizi successivi è limitato a tre: antipasti, carne e pesce, e dolci.
Richard Leblanc (nato a Parigi nel 1510, morto nel 1580) era il maggiordomo del duca di Guisa. Jean Baptiste de Gondi (1501-1580) come Caterina de 'Medici.
François Vatel rimane il maggiordomo più famoso dei 4 del 17 ° secolo. Assunto come cucina Ecuyer
dal sovrintendente delle finanze di Luigi XIV, che diventa presto grazie maggiordomo alla sua
organizzazione. Il coordinatore della cerimonia di apertura del famoso castello di Vaux-le-Vicomte, 17
agosto 1661, che ha portato alla caduta del sovrintendente Nicolas Fouquet, il re geloso delle misure
prese durante la serata (piatti massiccio posate d'oro vermeil), che a sua volta non è così.
Più tardi, amministratore del principe di Condé, che organizza ricevimento sontuoso, sempre il re, lo
Château de Chantilly, Vatel ritiene disonore non hanno ricevuto abbastanza pesce per impostare un
buffet. Uno si è suicidato 24 aprile 1671. La sua morte è descritta in una lettera a Madame de Sévigné 5
datata 26 aprile. L'invenzione della panna montata è stato assegnato.
La seconda metà del XX secolo
Tra i ristoranti gourmet essenziali dell'epoca sono: Il Preside, Lasserre, La Tour d'Argent, Maxim e
Lucas Carton.
I maggiordomi competono con destrezza.
La settimana lavorativa è ridotta a 48 ore durante la guerra, tuttavia, il personale si impegna a fare
molto di più, perché la disoccupazione è grave.
Nel 1948, il libro "Il servizio di ristorante", A.. Aurières e A. Antonietti, codifica maggior parte delle
tecniche di servizio ancora insegnata e praticata oggi. Da quella data le opere relative al maggiordomi e
insegnamento sala mestieri hanno successo ma senza davvero portare innovazioni.
Vediamo già una certa erosione nei criteri di selezione citati da Leopso, sostituito da una descrizione
della richiesta di risposta, personalizzazione. Qualità di borsa di studio, il gusto, sembrano prendere
meno importanza.
"Abilità fisiche e intellettuali (estratti): abbastanza grandi. Snella statura. Alcuni distinzione naturale e
gradevole. Una certa eleganza al vestito. Memoria per i nomi, numeri e si affaccia su una certa eleganza
nel linguaggio "
Claude Terrail, il Tour d'Argent, eccelle nell'arte dell'ospitalità. Egli porta il suo sogno di diventare un
attore, e si avvale della presenza di molte personalità di rendere il ristorante un palcoscenico mondano.
Nel 1961 è stata creata la coppa Georges Baptiste Maitre premio per il miglior albergo in Francia. Il
presente concorso è ancora tenuta oggi
O SC A R TSC H IR K Y E R A M A ÎT R E D ' HÔ TE L D I R IST O R A NTE DE LM O N IC O E , SU C C E SS IV A M E N TE , I L W AL DO R F - AST O R I A H O TE L.
Oscar Tschirky è stato uno dei leggendari maître d'hôtels della Waldorf = Astoria, a New York.
Oscar era una superstar del suo tempo, con i suoi consigli su servizi e cucina spesso fare notizia. Pur
non essendo un cuoco, Oscar del * Waldorf era un arbitro del gusto culinario che è stato accreditato con
vitello Oscar 'inventare' e uovo di Benedetto. Egli è certamente il padre della insalata Waldorf, creato
nel 1893.
Oscar Tschirky è stato uno dei leggendari maître d'hôtels della Waldorf = Astoria, a New York.
Oscar era una superstar del suo tempo, con i suoi consigli su servizi e cucina spesso fare notizia.Pur non
essendo un cuoco, Oscar del * Waldorf era un arbitro del gusto culinario che è stato accreditato con
vitello Oscar 'inventare' e uovo di Benedetto.Egli è certamente il padre della insalata Waldorf, creato
nel 1893.
Oscar Tschirky (1866 a La Chaux-de-Fonds, Svizzera - 6 novembre 1950 a New Paltz, New York) è
stato maître d'hôtel di Ristorante Delmonico e, successivamente, il Waldorf-Astoria Hotel.
Tschirky aveva una fattoria a New Paltz dove ospiterà picnic per amici e parenti, nonché di altri
cuochi. Sarebbe poi diventato aperto al pubblico ed è stato conosciuto come Home Il Culinarians.
Mentre al Waldorf, ha iniziato un hobby per tutta la vita di menu raccolta, alcuni dei quali sono stati da
lui stesso le funzioni disposte in hotel.Alla sua morte, la raccolta di menu di Oscar Tschirky,
documenti, cimeli e personali sono stati donati alla Cornell University.La biblioteca della Scuola di
Cornell Hotel Administration continua ad aggiungere alla collezione, che oggi conta più di 10.000
menù da tutto il paese e il mondo.
La collezione dei Menu di Oscar Tschirky fornisce una finestra affascinante sulle abitudini americane
ristorazione dal 1850 ad oggi.
Cornell University tiene le carte Oscar Tschirky e la sua celebre collezione di menu (Cornell University
School of Hotel Administration).Karl Schriftgiesser ha scritto una biografia, Oscar del Waldorf, che
sembra essere quasi un'autobiografia.Ricordo molto è dedicata al Waldorf-Astoria Hotel e il suo
fondatore, George C. Boldt, e sua moglie, Louise Kehrer Boldt.
Aimone Canape
A volte a scrivere la storia è il caso. Lo sa bene Aimone Canape, classe 1922, la cui vita è segnata da
eventi inattesi ed eccezionali che sembrano usciti dalla penna di un fantasioso scrittore. Per una serie di
circostanze imprevedibili, lui, di una modesta famiglia di Dongo, aspirante maître d'hotel, pur giovane
cameriere a Berlino, vive nell'agiatezza dell'aristocrazia tedesca, conosce personaggi influenti e
infaustamente illustri; incontra persino Hitler. Tornato in Italia si arruola, dopo l'armistizio diventa
partigiano, viene arrestato e torturato, rischia la fucilazione, si salva ed è
uno dei protagonisti della cattura di Mussolini, episodio di cui è l'ultimo
testimone. Solo ora, sessantacinque anni dopo, ha deciso di raccontare la
sua versione dei fatti. La testimonianza di Aimone Canape - raccolta da
Marcello Foa, che alla sua vita ha dedicato un libro,Il ragazzo del lago,
arricchisce di dettagli inediti la cronaca delle ultime ore di Mussolini.
Dal suo minuzioso racconto, emergono gli incredibili imprevisti del
destino che portarono alla fine del duce e in particolare il ruolo svolto
dallo stesso Aimone - peraltro confermato da Wilma Conti, presidente
della locale Associazione partigiani e allora giovane staffetta - e dai
bambini di Dongo nell'indurre alla resa il comando tedesco. La colonna
della Wehrmacht in fuga verso la Germania e in cui si nasconde
Mussolini viene fermata all'uscita di Musso, il 27 aprile 1945, da un
tronco d'albero: un ostacolo che il comandante tedesco interpreta come il
segnale della presenza di partigiani, moltissimi, almeno tremila secondo i
suoi calcoli. In realtà le ombre che intravede nei boschi circostanti sono per lo più quelle dei fantocci
messi su dai resistenti proprio per confondere il nemico e dei bambini che quella mattina, dopo essersi
impossessati degli elmetti degli occupanti in fuga, giocano alla guerra con fucili di legno. Ma tanto basta
per far desistere i tedeschi da ogni tentativo di sortita.
È Aimone Canape, infatti, il primo a contattare la colonna della Wehrmacht ferma sulla strada per
Dongo. All'inizio viene mandato da solo, per saggiare il terreno, anche perché è l'unico a parlare
tedesco. Il giovane si avvicina alla colonna e comincia a trattare. È impaurito - si becca anche una
pallottola di striscio sparata da un rabbioso ministro Pavolini, in fuga con altri gerarchi - ma via via
sempre più sicuro, come altre volte gli è capitato in circostanze analoghe. E sfrutta ogni incertezza della
controparte fino all'accordo: lasceranno quel luogo solo i tedeschi; non gli italiani. E tra questi
Mussolini, Claretta Petacci ed ex ministri. Secondo la testimonianza di Canape, che corregge altre
ricostruzioni, il duce non finge di essere un soldato tedesco ubriaco, anche se indossa un cappotto della
Wehrmacht; è invece nascosto su un autocarro, carponi, con un soldato tedesco seduto su di lui e un
soprabito per coprirlo. Viene scoperto perché, proprio mentre Aimone ispeziona il mezzo alla ricerca di
italiani, gli cade l'elmetto. Nelle concitate ore successive, il giovane partigiano - che non cova odio o
vendetta - riesce a salvare le mogli di Marcello Petacci, ucciso durante un tentativo di fuga, e del
ministro repubblichino della Cultura popolare Fernando Mezzasoma, fucilato sulla piazza di Dongo.
Ma prima di trovarsi tra i protagonisti dei fatti che hanno cambiato la storia d'Italia, Aimone - terzo di
cinque maschi, di bell'aspetto e di elegante portamento - vive esperienze incredibili. Nel 1938,
sedicenne apprendista cameriere, sostituisce per caso il figlio di un famoso albergatore di Como e si
trova così a svolgere, in sua vece, uno stage in Germania, ospite in Turingia della famiglia Hannover.
Qui, nel castello albergo di Oherhof, frequentato dall'alta aristocrazia tedesca, accadde un episodio che
trasformerà la sua esistenza. La duchessa Elli Steinlich rimane schoccata dalla fisionomia di Aimone,
che somiglia in maniera sorprendente a quella del suo unico figlio, morto ragazzo in un incidente. La
donna, vedendo in quel giovane un'insperata possibilità di consolazione, gli si affeziona. Lo invita a
Berlino, in casa sua, e qui uno spaesato Aimone, chiamato a vivere un sogno, scopre il lusso e la
raffinatezza dell'aristocrazia, tra lezioni private di tedesco e di tennis, tra autisti e boutique. Senza
tuttavia rinunciare alla sua personale aspirazione. E per questo, nonostante l'agiatezza, ottiene di poter
continuare a lavorare come cameriere.
Grazie ai buoni uffici della duchessa, il giovane viene assunto al Kaiserhof, il più esclusivo hotel di
Berlino, a due passi dalla Cancelleria del Reich. Una notte del 1940, durante il primo, inatteso
bombardamento inglese sulla capitale, corre verso il rifugio sotto l'albergo, ma, nel panico del
momento, svolta dalla parte sbagliata del tunnel e prende quella che porta al primo bunker di Hitler.
Corre un grave pericolo quando si trova di fronte alla guardie del corpo del dittatore, ma la buona sorte
ancora una volta lo aiuta e il giovane immigrato italiano si ritrova, incredulo, a conversare con un
Führer inaspettatamente affabile e che qualche giorno dopo gli fa recapitare un libro con dedica.
"Non ho mai capito se recitava - racconta Canape a Foa - o se questo sdoppiamento della personalità
fosse davvero un fatto così naturale. Se penso alle atrocità che ha commesso e al dolore che ha
provocato a milioni di persone, rabbrividisco. L'Olocausto, sei milioni di morti, le torture delle ss, il
martirio di Berlino, l'occupazione dei Paesi stranieri. Ma nonostante sappia di cosa sia stato capace,
serbo il ricordo di una persona piacevole".
La memoria di Aimone Canape è nitida, malgrado il
tempo trascorso. Il suo racconto non è mai banale e,
grazie all'insistenza del giornalista che lo incalza a
svelare anche particolari che sembrano insignificanti,
la sua vita emerge in tutta la sua straordinarietà. La
sua, scrive Foa, "è una testimonianza molto
interessante sulle abitudini di vita delle élite
aristocratiche e sui loro rapporti con Adolf Hitler".
Attraverso l'amicizia di Elli, che vive in un palazzo di
oltre cento stanze e frequenta persino il Führer, il
giovane conoscerà alcuni tra i personaggi più in vista
del tempo, fra cui il generale Kesserling, che qualche
anno dopo lo salverà dalla deportazione e forse dalla
morte. Una delusione d'amore, una delle tante della sua vita, e l'incalzare della guerra lo spingeranno a
lasciare la Germania alla fine del 1940. Rientrato in Italia, viene arruolato e spedito nei Balcani (un suo
fratello era morto sulla corazzata "Giulio Cesare"). Ma la mamma Evelina non vuole piangere un altro
figlio e con tenacia riesce a ottenere un trasferimento; l'esperienza al fronte dura così pochi giorni,
sostituita da una più comoda leva a Milano. Dopo l'8 settembre 1943 Aimone si nasconde nella casa dei
genitori a Dongo e decide di schierarsi con i partigiani. Arrestato più volte, scampa alla fucilazione e
alla deportazione in Germania anche grazie alla sua conoscenza del tedesco, ma non riesce a sottrarsi
alle torture e allo strazio di assistere all'assassinio di alcuni compagni.
In seguito, dopo i fatti del 27 aprile 1945, Aimone si ritira nell'ombra. Non gli interessa gli vengano
riconosciuti meriti. "Dopo la caduta del fascismo - racconta - avrei potuto far valere le mie
benemerenze di resistente, ma non l'ho fatto. Volevo una vita normale e ho scelto l'anonimato, anche
correndo il rischio che il mio ruolo venisse eclissato". E così è stato. Una normalità che comunque lo
porterà a coronare il sogno della sua vita, l'avverarsi dell'auspicio di uno zio d'America da cui aveva
avuto inizio l'avventura: possedere e gestire un albergo.
I resti della sua eccezionale vita sono conservati in un cassetto pieno di foto, di biglietti di viaggio e di
ritagli. ""Ma sei sicuro che la mia storia interesserà?". Rimango sorpreso da quella domanda - scrive il
giornalista ormai amico - e dal fatto che Aimone non si renda conto di quanto incredibile sia stato il suo
destino nei suoi primi ventitré anni". Anni che Foa è riuscito a raccontare in maniera appassionante,
come fosse un romanzo, con la sola aggiunta dei necessari riferimenti storici, facendo così rivivere la
vicenda di un singolare Forrest Gump italiano, però tutt'altro che stupido, che ha saputo sfruttare al
meglio le occasioni portegli da un destino benevolo.
Louis Jannetta
E 'stata una coincidenza che la maggior parte della sua vita sarebbe stato speso nel primo edificio che
aveva visto quando uscì dalla Union Station a sette anni, The Royal York Hotel. La vita di Louis come
aiuto cameriere poi come cameriere, da un capitano per il maitre della sala Black Knight e poi come il
maitre della sala imperiale è stato colorato ed emozionante. E 'stato amico e confidente di stelle
estremamente famosi come Marlene Dietrich, Lena Horne, Ella Fitzgerald, Sonny & Cher e Tony
Bennett con molti amici come Tony diventando personali. Louis realizzato il suo sogno di scrivere un
libro sugli anni al Royal York. "King of the Maitre D's" porta a storie di vita vera di un era perso di
fascino ed eleganza, cucita con scandalo e angoscia.
Nella mia carriera ne ho viste di tutti i colori.”
Un uomo di sala deve stare dietro le quinte; non siamo star. La mia filosofia di vita è
diametralmente opposta alla esaltazione della cucina. Il ristorante è fatto da un perfetto dosaggio di
cucina e sala. E triste vedere come nella nostra categoria negli ultimi dodici anni ai grandi congressi
non si sono dedicati neppure 5 minuti alla sala, che pure è fondamentale per tradizione e cultura a
quanto preparano i cuochi.
La ricchezza di questa professione è infinita come il mare, più te ne do, più ne ho, perché entrambi
sono infiniti
Camerieri professionisti cercansi dunque . Oggi i numeri, la carriera e forse la gloria degli addetti
all’accoglienza e al servizio tendono al ribasso: in altre parole non c’è partita tra mâitre e chef.
La conferma delle mie preoccupazioni arriva dai numeri degli istituti alberghieri: su 100 iscritti, 70
scelgono le specializzazioni di cucina e solo 30 optano per le mansioni di sala. Il risultato è che oggi i
veri professionisti sono diventati una élite e quei pochi rimasti trovano spazio solo nei grandi ristoranti,
bar alla moda o alberghi di lusso.
E a pagarne le conseguenze è la professione stessa, in termini di numeri e di qualità: la maggioranza
considera il cameriere più come un lavoro occasionale che non come un lavoro a tempo pieno. A parer
di molti questo mestiere, come altri, è destinato a catturare gli immigrati che adesso stanno nelle
retrovie (lavapiatti, addetti alle pulizie, factotum),Ma che in futuro potrebbero incarnare la figura del
cameriere multietnico.
«parte della colpa va alle aziende che, un po’ per risparmiare, un po’ per velocizzare il servizio, hanno
creato dei nuovi standard che permettono anche a persone non preparate di fare questo lavoro. Negli
ultimi anni, infatti, molte categorie di lavoratori hanno iniziato a fare i camerieri occasionali per
arrotondare il proprio stipendio. È però anche vero che tanti clienti sono insoddisfatti: fare il cameriere
non significa fare il portapiatti, anche se molti credono il contrario. C’è molto di più: dal contatto
umano alle tecniche di base che purtroppo nelle scuole non sono più insegnate come si deve a causa dei
continui tagli fatti alle ore dedicate ai laboratori, senza contare le varie riforme scolastiche».
aziende con esigenze diverse, dunque, ma non solo: il problema è di più ampio respiro: Oggi la cucina
rappresenta un mondo affascinante per i giovani anche per il ritorno di immagine . Basta pensare a
come i mass media abbiano mitizzato la figura dello chef. Non esiste però una buona cucina senza un
servizio di sala professionale
. Essere maître vuol dire avere competenze in diversi campi: il direttore di sala è di fatto una figura
versatile capace di accogliere i clienti ma anche dare informazioni sul menu, proporre gli abbinamenti
giusti, consigliare i vini. Un mestiere da riqualificare, dunque, anche da un punto di vista retributivo.
I salari minimi per i camerieri si aggirano attorno ai 1.000 euro al mese per 40 ore settimanali. Tuttavia,
c’è chi ricorre all’evasione: nei bar e ristoranti si registra un’alta percentuale di lavoro nero . Da qui non
è difficile capire perché fare il cameriere risulti poco appetibile. In questi anni gli iscritti al biennio di
specializzazione in cucina sono triplicati rispetto alla sala e al ricevimento .
I ragazzi preferiscono studiare “in cucina” invece che in sala. Chi sceglie la specializzazione in sala è
consapevole che il cammino è più lungo e che occorre un altro biennio post qualifica: per questo molti
scelgono la cucina e poi magari si improvvisano camerieri.
Dobbiamo intervenire e dare una mano ai docenti nel formare gli studenti, preparandoli
adeguatamente per il mondo del lavoro in cui poi entreranno a far parte .E anche le aziende devono
fare la loro parte .Per evitare che la figura del Maitre e del cameriere professionista sparisca occorre
mettere i giovani in condizione di imparare e appassionarsi a questo lavoro.
Un impegno che deve coinvolgere anche le istituzioni per portare la ristorazione italiana a un alto
livello.”
La mia prima riflessione e consiglio é Il “talking waiters”
Vino giusto, birra giusta, qualità del cibo, menu vario, quante volte leggiamo dell’importanza
dell’offerta? Ma oltre all’offerta c’è anche il servizio, che non significa solo una bella tavola, ma
significa prima di tutto cortesia.
La regola d`oro è saper accogliere i clienti. Sorriso e maniere cordiali sono indispensabili per far bene
questo lavoro, eppure troppo spesso vengono dimenticati, per colpa di un certo menefreghismo da parte
del personale. Spesso si tende a considerare la sala un elemento accessorio rispetto alla cucina: nulla di
più sbagliato. Il calore dell`ambiente è importante tanto quanto la qualità del cibo o delle bevande che
vengono servite.
Da dove inizia il bon ton di camerieri e gestori?
Dal saluto iniziale Il cliente va accolto subito con un "buongiorno" o un "buonasera" sincero e
convincente, a cui poi devono seguire tante altre piccole attenzioni. Una tra tutte: il cameriere addetto
alla sala dovrà sempre premurarsi di sfilare il cappotto agli ospiti, provvedendo personalmente a
sistemarlo poi nel guardaroba. E dovrà anche accompagnare i commensali al tavolo e intercettare ogni
loro esigenza, senza diventare mai eccessivamente invadente. I clienti devono sentirsi coccolati, non
sotto esame.
Il contatto con il cliente è fondamentale nella ristorazione, per cui nulla di peggio di camerieri
disattenti, che palesano la loro ignoranza sul menu, magari scorbutici, persino poco educati.
Il cameriere oltre ad essere “servizievole” dovrebbe anche essere professionale, nel senso di svolgere
attivamente il proprio ruolo suggerendo cibi, bevande, mettendosi a disposizione del cliente, non
limitandosi cioè a portare i piatti, ma accompagnando al meglio il pranzo o la cena. Dovrebbe essere un
"talking waiters", un cameriere che ha abilità di comunicazione. Un’abilità che può decretare il successo
di un locale ancor più e prima di una buona pietanza.
In questi ultimi tempi ci sentiamo abbandonati e vorremmo gridare : Chef, non ti
sopporto più
A smaltire ci hanno messo un po’. L’obnubilamento però. La gente è tanto presa dalle sorti di Sua
Sovranità lo chef, che non si rende conto del paradosso che va in onda ogni giorno al ristorante. Del
cortocircuito ideologico che ingrassa un protagonista del palinsesto, sempre e solo lui: il cuoco. Eppure,
fateci caso, a riempirsi malgrado la crisi sono i ristoranti dove non sappiamo neanche che nome abbia.
Tutto il giorno a parlare di cucina, i lembi del mondo che la venerano sono così estesi da includere la
Lapponia, ma alla sala, emarginata e umiliata, riserviamo giusto qualche chiacchiera svogliata.
E ci annoiamo a morte, questa è la conseguenza, perché la messa cantata della cucina più che
polifononica, è un barboso canto gregoriano. Lo chef consiglia qui, lo chef ricorda lì, e meno male che
ha smesso di venire al tavolo per prendere l’applauso.
Houston abbiamo un problema: la qualità del nostro tempo. Ci ingozzano con i pre, i post e il
benvenuto della casa, ma la sala di un ristorante –camerieri, maitre, sommelier o restaurant manager
come li chiamano ora, non è fatta solo di arredo e boiserie. E’ fatta di esseri umani.
Pensiamo alle ragioni per cui scegliamo un ristorante. Ospitalità, atmosfera, senso di benessere, per
stare in compagnia degli amici, per essere a nostro agio, per vedere persone, per fare colpo su qualcuno.
La cucina resta fondamentale ma il resto non va trascurato, è la variabile che separa la piacevolezza dal
tedio esistenziale. C’è bisogno di leggerezza, e lo chef protagonista a tutti i costi, fuori e dentro la
cucina, ci mette ormai a disagio.
In questi anni vedo aprire molti ristoranti che poi chiudono a breve distanza
Sono sicuro che a molti è capitato di star lì seduto al Ristorante di un tuo amico, una bellissima sala,
stupendo panorama che da su un giardino fiorito, tanti tavoli rotondi apparecchiati divinamente e gusti
un compagnia di tua moglie, dei piatti stupendi... Senti il tintinnio dei piatti, la cucina suona che i piatti
sono pronti, il rumore della la macchina da caffè e il profumo dei vari piatti che passano sulle mani dei
camerieri fra i tavoli. Una musica soft tenta di nascondere il brusio della gente che sussurra: Ma quanto
sono buoni questi piatti! Si mangia veramente bene qui! vedi gente che va e che viene sui tavoli e un
bel servizio che scorre veloce... D'un tratto sei preso da un'idea fulminea che ti passa per la testa: "Mi
piacerebbe tanto Aprire un Ristorante o Pizzeria!"- lo dici a tua moglie, che abbozza un sorriso,
incredulo... Sapessi quante aperture di un Ristorante nascono così...
Sono sicuro che se ti appresti oggi a fare una scelta pensando se avviare oppure no la tua Attività di
Ristorazione, come la maggior parte dei futuri Ristoratori, ti stai chiedendo se quello che stai per fare
sia giusto o sbagliato. Se quello che stai per fare potrà essere vantaggioso per te, per il tuo futuro e per la
tua famiglia...Normale questo!
In mezzo a questa giungla di Opportunisti, ti stai chiedendo se quello che stai per fare è o non è un
grande Affare:
1.Potrà diventare veramente l'attività per sempre?
2.Come posso scoprire se l'affare che sto facendo è proprio vantaggioso?
3.Come potrò impostarla al meglio?
4.Come farò a scegliere i migliori collaboratori?
5.Come posso fare per renderla più redditizia in minor tempo?
6.Come posso capire quanto lavoro posso svilippare da essa?
7.Come potrò impostare i prezzi dei miei piatti?
8.Come posso organizzarla per avere clienti che siano soddisfatti del mio lavoro?
Quindi la mia riflessione è che Se ti starai facendo tutti questi "come..." , e anche altri, è normale
che sia così...sei sulla buona strada...
Ti è capitata fra le mani una Grande Opportunità, quella di acquistare un Ristorantino, e non sai
se quello che ti propone l'Attività potrà essere sincero con te, e se la tua Attività potrà decollare
alla grande...Bene, ti dirò che la maggior parte dei Ristoratori che hanno a cuore la buona
riuscita della loro Impresa, si fanno queste domande.
Ma oggi non sei più da solo: hai una grande fortuna, quella di poter essere aiutato con una Guida
eccezionale, Chiara e Semplice, che in pochi passi potrà farti da lanterna e stabilire se l'Offerta
che hai davanti a te sia veramente vantaggiosa!
Quando mi sono seduto alla mia scrivania per scrivere questo libro, mi sono messo nei panni di un
Collega che si apprestasse a dover fare una scelta importante nella sua esistenza, una scelta che avrebbe
deciso la direzione della stessa, quella sua e dei sui famigliari, e inoltre questa decisione avrebbe influito
moltissimo sulla tua attività, sul tuo conto in Banca, e su tutta una serie di cose che nella vita contano...
Tante volte mi sento dire da molti :"Ah,
Ah, se tornerei indietro sicuramente non avrei fatto gli errori che
ho commesso!" Ecco perchè prima di investire centinaia di migliaia di Euro, vorrei che ti fermassi un
attimo a pensare se vale la pena decidere o meno quanto possa essere importante valutare bene questa
opportunità e vedere quello che offrirà per il tuo futuro...
Quello che farai ora e che imposterai ora potrebbe avere una ripercussione su anni di lavoro e di
vita...anche se tu ora non lo sai...e non lo puoi capire...
Ho visto tantissime persone che grazie a efficaci suggerimenti hanno improntato la loro attività con
successo, altri invece che non hanno voluti ascoltare ed essere consigliati, e stanno ancora arrancando
la loro attività per ottenere qualche piccolo risultato e per arrivare a fine mese per pagare tutte le spese.
Se io non avessi provato prima di te, allora queste cose non potrei dirtele, ma dato che da esperienza
fatta parecchi anni fa, ho potuto toccare con mano quanto possa essere importante, un piccolo consiglio
prezzo, quando tu ti appresti a fare un investimento di migliaia di Euro, allora vedere
non ha prezzo
Obbiettivamente se questa attività sarà quello che cerchi veramente, ecco questa è una cosa Grande.
Vedi qui non si tratta solo di essere bravo a fare qualche ricetta, ma qui è diverso, si tratta di una
Grande Responsabilità che tu avrai nell'Aprire e condurre un'Attività che deve diventare redditizia: "La
tua Impresa".
Ti dico questo perchè dato il fenomeno di esercizi "Apri e Chiudi" che stanno aumentando in questo
periodo, questo aspetto è talmente importante e cruciale che è una delle prime cose, anzi direi
prioritaria da tener conto.
Ho avuto la fortuna di avere dei Grandi maestri Titolari e Proprietari di Ristoranti prestigiosi che mi
hanno aiutato veramente tanto a capire come funziona esattamente il mondo della Ristorazione e
sopratutto il marketing della Ristorazione.
Ricorda amico mio e collega futuro o presente che quando tu apri un'Attività, tutto il Business che sta
intorno, fornitori, arredatori, proprietari delle mura, licenze, tasse, pubblicità e quanto altro, tutti fanno
il loro corso per fare il loro Business e non guarderanno in faccia se tu produrrai più o meno utile che
rispecchia i tuoi obbiettivi, ma vedranno solo ed esclusivamente un altro Ristoratore da utilizzare per il
proprio Business.
Da qui parte l'esigenza di fare un'analisi accurata se è vantaggiosa l'offerta che ti proporranno e come
organizzarti bene poi per aprire la tua attività, tutto quello che devi sapere per far fronte al tuo primo
periodo di Start-up.
• Cosa significa la Motivazione, come gioca la Motivazione nell'acquisto di un Ristorante e come
controllarla...
• L'importanza di fare le giuste ricerche di mercato...e come farle...
• Sapere perchè lo scontrino medio è troppo importante e come poterlo sviluppare...
• Formare la tua squadra di partenza per un buon Start-up...
• Impostare il Tuo locale su un lavoro di qualità che paga i tuoi sforzi.
• Organizzare una partenza eccezionale...
• Creare la tua Immagine Eccezionale...
• ...e poi Organizzare una Gestione eccezionale...
• Tutte queste cose fanno già dall'inizio una giusta partenza, col piede giusto, per me
aiutarti a correre la giusta corsa, quella vincente e che fa la differenza sulla tua
concorrenza.
Qundi Il sogno di aprire un ristorante ? Bene ! Un mio consiglio ? 10
regole per non chiuderlo prima di svegliarsi
Cos’è un sogno, una segreta debolezza, indifferenza verso il controllo mensile delle nostre spese?
Eppure è così, lo dicono la tv, il successo degli chef, la fila fuori da alcuni ristoranti alla faccia della crisi
che morde.
Sicché, rotto il maialino di coccio in cui da anni infilavamo le poche monetine avanzate, decidiamo di
aprire un ristorante. Scegliamo il posto, consultiamo l’amico che sa tutto di locali, investiamo un
capitale per il consulente che si occuperà della start up. Suona familiare? A me sì.
Il consulente nella migliore delle ipotesi è un professionista del settore, preparato, creativo, disponibile.
Ne conosco alcuni. Ma nella peggiore e più comune delle ipotesi, ci ripeterà come un mantra le regole
da seguire per essere un buon restaurant manager. Usando (prepariamoci) moltissime parole in inglese.
Il mio che vorrei condividere, consapevole del fatto che non riuscirò a risparmiarvi alcune
considerazioni personali.
1)“Il Cliente ha sempre ragione” e solo la capacità di gestire il suo complaint (online e offline) deciderà
la tua sorte: tornerà?
No. Il cliente non ha sempre ragione. Capita anche che il cliente sia solo un rompiballe che s’è svegliato
quella mattina proprio per sedersi al vostro tavolo e accusarvi di aver messo troppo poco pane nel
cestino del pane. Vero è che un buon ristoratore sa come barcamenarsi in tutte le situazioni, ha un
atteggiamento paziente, ha fatto anni di terapia individuale e di gruppo, sa gestire bene la rabbia. Non
guarda ai clienti né come padroni del suo ristorante né come soldi che camminano. Instaura un
rapporto diretto, sa spiegare le proprie ragioni e sì, può anche scegliere di non voler vedere più un
cliente cafone al suo tavolo. E’ nei suoi diritti.
2) Le prestazioni del personale di servizio, sia di sala sia di cucina, devono essere alte e questo deve
essere sempre ben chiaro a tutto il team.
Certo che è auspicabile avere un team da brivido in sala e cucina, ma per far questo il ristoratore
dovrebbe sostituirsi a quasi tutte le figure del suo ristorante, almeno in sala, e conoscere disagi,
interazioni, problemi dei vari ruoli.Essere il primo a dimostrare, e poi pretendere, grande competenza.
Non lo dico io, ma i grandi ristoratori. Se ritenete, smentite.
3) Advertising your Restaurant is a must: non dimenticare che gran parte del tempo del management è
dedicato a farsi conoscere online e offline.
Okay,lo sappiamo, la pubblicità è l’anima del commercio. Però la chiave sta nel COME farsi conoscere.
Passare la giornata taggando gli amici di Facebook su ogni piatto del menù, tutte le sere dell’anno,
potrebbe essere controproducente. Ci si fa conoscere con un carattere luminoso e appassionato
offline (ecco, mi sono fatta condizionare) , e con la capacità di utilizzare i social network online
dialogando con altri individui, non con delle asettiche bacheche da tappezzare di informazioni. Fino a
qualche anno fa, non molti, era il passaparola la chiave del successo e si otteneva con qualità,
gentilezza, competenza, creatività. Ben venga l’uso delle nuove tecnologie, senza dimenticare qual è, in
effetti, il nostro mestiere.
4) Monitorare a che punto si è: quanto manca per raggiungere il break-even point? (ndr. punto in cui
raggiungo la copertura del mio investimento)
Mi sentirei di tradurre questo punto con una regola generale: conoscere fino al più piccolo dettaglio
tutte le spese del proprio ristorante e questo implica: avere rapporti diretti con fornitori possibilmente
di fiducia, monitorare le uscite e le entrate, non fidarsi troppo del personale, conoscere l’esatto costo
della materia prima, porsi un obbiettivo di guadagno e raggiungerlo trovando equilibrio tra tutte le
voci, rivedendole da capo e poi di nuovo. Il ristoratore lavora h24, mi dicono.
5, 6, 7, 8) Attivare strategie di promozione, consentire tutte le forme di prenotazione e di pagamento,
essere innovativi, essere Green per risparmiare e per condividere valori.
Tutto più o meno vero, ma ci metterei dell’altro. Per esempio:
(9) Chi apre un ristorante dovrebbe essere cosciente che sta gestendo un’azienda, non il luogo di
incontro dei suoi amici. A detta di molti, sono proprio gli amici quelli che più spesso creano problemi.
Gli amici che vengono senza prenotare, che pretendo attenzione, che esigono lo sconto anche in tempi
bui, che fanno chiasso, che danno fastidio e bla bla. Gestirli è compito del ristoratore, ingrato
aggiungerei.
(10) Ci deve essere. E’ uno dei mestieri più faticosi in assoluto: gli orari sono impietosi, le cose da fare
troppe, la possibilità di delegare relativa. E’ impossibile pensare di far funzionare una macchina così
complessa senza far sentire la propria presenza costantemente, senza incarnare l’anima del posto. Chi
lavora bene riuscirà prima o poi ad avere uno staff eccellente e la possibilità di allontanarsi, ma non è
facile, e non succede quasi mai nei primi anni.
Infine, ma più che una regola questa è una precondizione: deve amare questo lavoro. Follemente. Ho
visto ristoratori assaggiare in modo compulsivo tutte le sperimentazioni della cucina, suggerire,
valutare, decidere ogni più piccolo dettaglio, dalla mise en place alle divise dei camerieri, con la
passione necessaria per affrontare un mestiere davvero duro. Perché lo è.
Secondo me ci vorrebbe un rinnovamento
Sono sempre più numerosi i ragazzi che vogliono fare il cuoco (o meglio, lo chef: stesso impegno ma
atmosfera lessicale più nobilitante), e scuole e corsi di cucina lavorano a pieno ritmo. Ma l’enfasi
televisiva e il divismo che ne è conseguito, oltre a creare una congerie di cuochi sottoccupati, hanno
messo in ombra la professione di camerieri e maître, che per tutto il ‘900 è stata una specialità
nazionale.
Per servire i clienti dei ristoranti di gran nome, nelle cene della cafè society, e su lussuose navi da
crociera, il personale italiano era il più ricercato e retribuito. Per fare un esempio, ben 30 dei 37 italiani
imbarcati sul Titanic erano camerieri, ingaggiati dal gestore del ristorante à la carte, pure italiano.
La realtà è che lo chef può anche fare miracoli o essere un bluff, ma chi vi serve è comunque in grado di
svilirne il talento ovvero di guidarvi nello schivare gli intrugli preparati in cucina. Il maître è una sorta
di antropologo, perché deve capire al volo chi sta per servire – osservandone abbigliamento, accenti,
intenzioni. Deve avere memoria ed essere preparato – addirittura colto, quantomeno in tema di cibo.
Deve cavarsela con le lingue, avere un buon accento anche in italiano, saper catturare confidenza e
fiducia del cliente.
Spesso torniamo in un ristorante proprio perché ci sentiamo come a casa, e questo avviene soprattutto
grazie all’intesa che si instaura con chi serve in tavola. Ora che anche i ristoranti più importanti devono
tagliare i costi, si sta affermando la figura del maître-sommelier, ruolo centrale di tutto il servizio e con
responsabilità formativa sul resto del personale di sala. Nei gradi più elevati della carriera, il maître
diventa “restaurant manager”: a lui è affidato il piano economico del ristorante, quello che fa sì che
l’attività non vada gambe all’aria. È insomma un lavoro che permette di fare carriera, adatto a persone
ambiziose e appassionate del mondo del cibo, con un savoir faire che agli chef non è richiesto.
Aspettiamo che anche in televisione se ne accorgano, magari con un talent show ambientato in sala
anziché in certe noiosissime cucine.
Quali sono le caratteristiche del lavoro in Hotel?
Il lavoro che viene svolto in hotel è molto duro e, in base alle mansioni svolte, prevede turni anche di
ventiquattro ore al giorno per riuscire a coprire in maniera completa tutte le prenotazioni e i servizi
dell'hotel.
Qual'è la politica di assunzione del personale?
La politica di assunzione del personale in questo campo va studiata molto accuratamente in quanto si è
sempre alla ricerca di persone motivate e determinate.
Ogni hotel, ogni struttura ricettiva ha una propria politica di incentivazione e di stimolo per il
personale, in modo tale da rendere il lavoro più gratificante e quindi più efficiente.
Agli Hilton si punta molto alla carriera, anche l'ultimo lavapiatti, se fa bene la sua parte e porta avanti il
suo impegno con passione e motivazione, può diventare un direttore generale.
In altri alberghi puntano sulle mance: se il cliente è contento e soddisfatto del servizio offerto lascia
mance consistenti, che possono contribuire al buon arrotondamento dello stipendio.
In altri ancora si punta su una serie di piccoli privilegi dei quali il personale dell'albergo può usufruire:
pranzare con le pietanze del ristorante dell'hotel, usare i servizi di lavanderia o godere del prestigio di
un grande albergo.
Quali sono le mansioni richieste all'interno di un hotel?
Per capire meglio le mansioni richieste/svolte all'interno di un hotel dobbiamo immaginare di
suddividere la struttura in tante piccole aree, quanti sono i servizi offerti: ogni servizio avrà una propria
gerarchia di personale.
Solo per fare un esempio citiamo il servizio della cucina, con il capo cuoco responsabile, il capo cuoco,
cuoco unico, cuoco e cameriere.
Ovviamente ai vertice della nostra piramide gerarchica abbiamo il direttore d'albergo, che viene visto
come direttore generale di un'azienda strutturata che vende, 24 ore al giorno, vari servizi: camere,
ristorante, sale, servizi accessori. Gestisce le risorse umane, finanziarie e dei beni patrimoniali affidati.
L'Hotel ha avuto da sempre come indice di riconoscimento e di distinzione, il numero di stelle (1-5),
che stanno ad indicare il numero dei servizi offerti e messi a disposizione del cliente e la qualità di
questi servizi.
Ovviamente, più la struttura ha molti servizi da mettere a disposizione, più occorrerà personale, nello
stesso tempo, più la struttura ricettiva metterà ha disposizione del cliente servizi qualitativamente
impeccabile, più il personale che verrà messo a disposizione sarà maggiormente qualificato e
professionalmente istruito.
Le riflessioni di una giornata da ricordare. Per restituire dignità al servizio e al lavoro del maître
Gesti d’altri tempi e atteggiamenti di distinzione in sala che ormai è difficile trovare nei ristoranti di un
certo livello. Grande passione per le antiche mansioni del mâitre sommelier.
In anni in cui la figura del cameriere (qualunque sia il grado nella scala gerarchica della brigata di sala)
ha perso lustro stare in sala significa fare da elegante mediatore tra i piatti dello chef e le emozioni del
cliente.
Eleganza, competenza, umiltà, razionalità, discrezione: sono queste le caratteristiche che fanno un
raffinato, Maitre ma non affettato, “maggiordomo” da case patrizie dei tempi andati.
Ma anche la psicologia gioca un ruolo fondamentale,
Bisogna saper capire quando è necessario essere discreti e poco invadenti o quando invece serve una
parola di più. Si devono usare atteggiamenti diversi in base al tipo di cliente che ci si trova davanti. Le
signore desiderano attenzioni maggiori. Soprattutto però ci deve essere competenza ed efficienza. Mi
spiego: quando si serve un piatto in tavola lo si racconta brevemente, si cerca di essere essenziali.
Quel tanto che basta per far sì che i clienti possano cogliere i tratti salienti del messaggio dello chef. Se
però si vede interesse, se si ricevono domande …allora serve un racconto, serve una guida.Anche
questo è il compito del Maitre.
Dal commis al maître: la brigata di sala e ai piani (brigata d’étage)
Con l’espressione “personale
sala” si indicano le figure professionali che lavorano nella/e sala/e di
personale di sala
un ristorante. Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative.
Oggi molte qualifiche sono scomparse, per due motivi:
•necessità di contenere i costi di gestione (che in un ristorante sono dovuti principalmente alle spese
per il personale);
la clientela ora richiede un servizio più rapido e meno elaborato.
Le mansioni svolte dalle figure scomparse sono state inglobate nelle qualifiche rimaste.
Il personale che lavora in un ristorante viene indicato con il termine brigata di sala. In un albergo c'è
anche la brigata ai piani o d’étage.
Qui parleremo del personale addetto al servizio in un ristorante di lusso.
Primo capo cameriere o direttore del ristorante (Primo Maître d'hotel)
È a capo del ristorante ed è responsabile della sua organizzazione.
I suoi compiti
- riceve e accompagna ai tavoli i clienti
- prende le comande con l'aiuto dei suoi collaboratori - dirige il lavoro di sala
- assegna i compiti e insieme al Secondo Maître stabilisce i turni di servizio della brigata
- collabora con lo chef di cucina nella stesura del menù.
Le sue conoscenze - tecnica del servizio
- cucina nazionale ed internazionale
- i vini e i loro abbinamenti ai piatti; - lingue straniere
- gestione della brigata e organizzazione del lavoro
- correttezza dei modi e capacità di relazione coi collaboratori e con gli ospiti; - buona cultura generale.
Capo cameriere (Secondo Maître d'hotel)
È una figura di minore esperienza, con gli stessi requisiti della prima.
I suoi compiti
- collabora con il Primo Maître, ricevendo i clienti e prendendo le ordinazioni
- esegue i piatti alla lampada
- controlla i turni di servizio
- segue le fasi di pulizia della sala e del materiale
- sostituisce il Primo Maître durante i periodi di riposo
Banqueting manager
È una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nella ristorazione.
I suoi compiti
- organizzare e gestire banchetti e ricevimenti
Le sue conoscenze ed abilità
Oltre a possedere tutte le qualità del Primo e Secondo Maître, deve essere in grado di:
- realizzare addobbi
- curare le decorazioni floreali
Cameriere capo reparto (Terzo Maître d’hotel)
I suoi compiti
•prendere le comande nel suo reparto
•controllare che il servizio sia impeccabile
•supervisionare la sincronologia cucina-sala e cibi
Le sue conoscenze e abilità
•padronanza delle tecniche di servizio
•principali lingue straniere
•conoscenza dei piatti principali
•buona cultura
Maître de rang
È presente sulle navi da crocierae nelle sale ristorante particolarmente grandi, dove ha la responsabilità
di uno o più ranghi. Anche se in misura minore, deve possedere i requisiti dei maître che lo precedono
gerarchicamente.
I suoi compiti
- coordina i lavori con i diretti subalterni
Il rango o stazione di servizio è una parte della sala ristorante composta da 5-7 tavoli (15-20 clienti). Il
numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.
2-4 ranghi formano una sezione
sezione, coordinata da un Maître di sezione
sezione.
Il nome. “Rango” è un termine di derivazione francese. Può essere denominato anche “stazione”,
dall’inglese station.
Sommelier o wine butler
È una figura di grande esperienza.
I suoi compiti
- acquistare i vini e occuparsi della cantina
- consigliare gli abbinamenti cibo-vino
- presentare e servire le bevande
Le conoscenze richieste
•profonda conoscenza dei vini nazionali e internazionali e delle bevande in genere
•conoscenza delle tecniche di abbinamento cibo-vino
•esperienza di cucina
•conoscenza di almeno 2 lingue straniere
Chef de rang
Si occupa della gestione di un rango in coppia con un commis.
I suoi compiti - provvede alla mise en place e all’organizzazione del lavoro nel rango;
- in caso di necessità prende le comande, prepara i piatti alla lampada, esegue il trancio in sala.
Le conoscenze richieste
- cucina base
- lingue straniere
- buona cultura di base
Chef trancheur
È uno chef de rang a cui il Maître dà il compito di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet
freddi.
Le sue conoscenze
- nozioni basilari di cucina
- conoscenze delle diverse parti delle carni, della selvaggina e del pollame.
- conoscenza delle lingue straniere
Gli aiutanti
Aiuto sezione (Commis de rang)
È il collaboratore principale dello chef de rang.
I suoi compiti
- aiuta lo chef de rang nella mise en place
- porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi
- serve i piatti sporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta alla plonge (centro lavaggio)
- sistema nell’office il materiale operativo usato in sala e provvede alla pulizia della sala
Le sue conoscenze
•norme del servizio
Commis trancheur
I suoi compiti e le sue conoscenze sono le stesse dell’aiuto sezione.
BRIGATA AI PIANI/D’ÈTAGE
Si occupa del servizio ai piani, cioè dei pasti che vengono serviti in camera. Tutti i componenti della
brigata d’étage devono avere una particolare propensione alla riservatezza, perché sono a contatto con
l’ambiente delle camere.
Capo cameriere ai piani (Primo Maître d'étage)
È il responsabile del reparto piani. Dispone di un locale apposito, l’office d'étage, da dove riceve
telefonicamente le ordinazioni.
I suoi compiti
–riceve telefonicamente le ordinazioni e le comunica ai reparti di distribuzione
- gestisce la brigata d’étage
Le conoscenze richieste
- tecnologia del servizio
- gestione della brigata d'étage
- conoscenza delle lingue
Cameriere ai piani (chef d'étage)
È lo chef de rang ai piani che affianca il Maître d'étage nel servizio ai piani, coadiuvato da uno o più
commis. Anche a lui è richiesta la conoscenza delle lingue straniere.
Aiuto cameriere ai piani (commis d'étage)
Affianca lo chef d'étage.
I suoi compiti
-prepara i carrelli e i vassoi per il servizio
-tiene in ordine i materiali del piano e l’office
Le sue conoscenze
- nozioni di tecnica del servizio
- conoscenze dei fondamenti di alcune lingue straniere
La mise en place
Con l’espressione francese “mise en place” – che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa
“messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio.
Di solito è svolta prima dell'arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole:
“una buona mise en place è metà lavoro”.
La preparazione del tavolo di servizio o consolle Questa operazione consente al cameriere di avere a
portata di mano il materiale che occorre durante il servizio, senza doversi allontanare dal posto di
lavoro.
Sul tavolo di servizio o consolle il cameriere disporrà in ordine, dopo averli prelevati dall’ office, i
seguenti materiali:
•Biancheria di riserva
•tovaglie
•tovagliette o coprimacchia
•tovaglioli
•salviette di servizio
•Posate (disporre forchette e cucchiai con le parti concave l’una nell’altra)
•Bicchieri
•per l’acqua
•per il vino rosso
•per il vino bianco
•Ménages o accessori da tavola
•saliera e pepaiola
•oliera e acetiera
•zuccheriera
•bottigliette per le salse
•formaggiera
•porta stuzzicadenti
•Stoviglie
•piatti per vivande fredde (accatastati secondo la loro misura)
•piatti e tazze per vivande calde (vanno posti nell’armadio riscaldante, negli appositi scaldapiatti o
sugli scaldavivande)
•Scaldavivande e scaldapiatti (o réchaud)
•Vassoi di servizio (di diverse grandezze)
•Carte dei vini e menù del giorno (in quantità sufficiente)
•Portacenere (per la sala fumatori)
•Varie
•sciacquadita e caraffe per l’acqua
•straccio o spugna umidi
•fiammiferi o accendino
•blocco per comande
L’arte di apparecchiare la tavola
Mollettone, tovaglia, coprimacchia
Il cameriere stenderà, nell’ordine, i seguenti elementi:
1 - Mollettone
deve essere teso, in modo che la tovaglia vi aderisca bene.
2 - Tovaglia
colpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di
grandi dimensioni, è necessario che venga stesa e tolta da due persone.
Come stenderla
I camerieri usano una tecnica particolare di stesura della tovaglia. Perché?
•spesso è necessario stendere la tovaglia o il coprimacchia davanti ai clienti, servendosi di maniere
eleganti
•una volta che se ne è acquisita la padronanza, è una tecnica rapida e precisa (e ricordate che non è
facile spostare una tovaglia se sotto c’è il mollettone)
Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di
eventuali stemmi, scritte, righe lavorate:
•aprite la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale sia al di sopra e le due parti con il bordo,
sotto
•afferrate la piega centrale fra il pollice (sopra) e l’indice (sotto) e la prima delle due parti con il bordo
fra l’indice e il medio
•sollevate la tovaglia e stendete sul lato opposto del tavolo la parte inferiore rimasta libera; controllate
che:
•la piega centrale sia al centro del tavolo ed esattamente in mezzo alle sue gambe
•la piega centrale abbia una ben determinata direzione, la stessa per tutti i tavoli (in genere l’entrata
della sala)
•la parte che ricade sia di egual misura su tutti i lati
•gli angoli della tovaglia si trovino in corrispondenza delle gambe del tavolo
Se non è così, sollevate la tovaglia e, facendo aria, spostatela fino al punto desiderato;
•liberate la piega centrale e distendete la tovaglia sul tavolo, tirandola verso di voi dalla parte con il
bordo.
Il contatto delle mani con la tovaglia deve essere ridotto al minimo: vietato, quindi, appianare le
pieghe. La tovaglia perderebbe freschezza (di cui anche le pieghe sono un indice) ed il livello igienico si
abbasserebbe.
Come ripiegarla
Anche in questo caso vanno rispettate le pieghe esistenti:
•afferrate fra il pollice e l’indice l’estremità destra della piega centrale
•afferrate fra il pollice e l’indice anche l’estremità sinistra, tenendo le braccia allargate
•sollevate la tovaglia e lasciatene ricadere le parti laterali
•posate la tovaglia sul tavolo in modo che la piega centrale si trovi in alto
•piegate la tovaglia una seconda volta procedendo alla stessa maniera, in modo che la seconda piega sia
ora in alto
•sollevate la tovaglia introducendo gli indici delle due mani sotto la piega
•piegate la tovaglia in modo che la piega centrale rimanga sempre in alto
3 - Tovaglietta o coprimacchia
Va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia; deve coprirne tutta la superficie.
La preparazione dei coperti
Per coperto si intende ciò che viene disposto in tavola per ogni commensale prima del suo arrivo.
Servizio dei menù o dei piatti alla carta Se il cliente non ha ordinato in anticipo, si prepara ilcoperto
coperto di
base, che può essere modificato in funzione delle ordinazioni del cliente. Compongono il coperto di
base
base: - il tovagliolo- le posate - i bicchieri - eventuale piatto segnaposto Per la preparazione del coperto
è necessario che il cameriere sappia con quali posate si mangiano le varie pietanze.
Prima di disporre il coperto, è importante fare attenzione che la tovaglia sia stesa correttamente. Le
sedie non devono essere addossate al tavolo, ma sfiorare soltanto la tovaglia. Se possibile, è opportuno
che siano disposte in maniera tale che il cliente abbia la visuale libera e possa ammirare il paesaggio o
osservare la gente che entra o è presente in sala.
Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia
equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. I coperti in numero pari:
attenzione che siano disposti a coppie uno dirimpetto all’altro. Se sono dispari hanno importanza le
distanze.
Nella disposizione degli elementi si parte dal centro,
centro che può essere costituito dal tovagliolo, da un
piatto segnaposto o da un piatto piano con sopra un tovagliolo.
Tovagliolo a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano
presentazioni fantasiose. Oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza.
Coltello grande a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno.
Forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto
grande.
Bicchiere in genere quello per il vino rosso, è messo ad un cm circa dalla punta del coltello grande. Un
bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale,
secondo bicchiere
leggermente più vicino al bordo del tavolo.
Piattino da pane con coltellino per spalmare il burro a sinistra, vicino alla forchetta, ma un po’ più
distante dal bordo; il coltellino deve avere la lama rivolta verso l’esterno rispetto al coperto.
Ménages sale e pepe vanno posti davanti al coperto, a portata di mano; gli altri condimenti sono a
disposizione sul tavolo di servizio o consolle.
Il coperto prenotato Se il cliente ha prenotato e ordinato il menù, il coperto dipende dal numero e dal
tipo di portate. Non vanno però apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il
dessert) e tre bicchieri per volta
volta. Le altre posate o bicchieri necessari vanno apparecchiati
separatamente durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate.
posate
Il cucchiaio può quindi essere posto a destra dei coltelli oppure in mezzo.
Secondo coltello a destra accanto al primo
Seconda forchetta a sinistra della prima forchetta, un po’ più in alto rispetto alla prima
Cucchiaio sulla destra, all’esterno oppure in mezzo ai coltelli, a seconda della successione delle vivande.
Quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, quello grande per le minestre
servite nel piatto fondo
Posate per il dessert se il menù prevede un dessert, vengono disposte al di sopra del tovagliolo,
parallelamente al bordo del tavolo. Prima del servizio del dessert, il cameriere le disporrà ai lati del
coperto.
Per la maggior parte dei dessert vanno disposte parallelamente una forchettina e un cucchiaino, la
prima con l’impugnatura a sinistra, il secondo con l’impugnatura a destra.
Per creme, gelati, semifreddi è sufficiente un cucchiaino da caffè (più piccolo), con l’impugnatura a
destra.
Per il formaggio fate lo stesso che per la frutta fresca, ma senza sciacquadita. Da non dimenticare che
col formaggio sono graditi pane o crostini e burro.
Per la frutta fresca disporre un coltellino e una forchettina, il primo più vicino al bordo del tavolo, con
l’impugnatura a destra e la parte tagliente verso il basso; la seconda più in alto, con l’impugnatura a
sinistra. Prima di servire la frutta mettete in tavola uno sciacquadita riempito con acqua fresca, ma
senza fettina di limone.
Altri bicchieri
Se servono tre bicchieri,
•il bicchiere per il vino rosso va posto al di sopra delle punta del coltello, a 1 cm circa
•il bicchiere per l’acqua va posto in diagonale, un po’ più in alto rispetto a quello per il vino rosso
•il bicchiere per il vino bianco va posto in diagonale, un po’ più in basso rispetto a quello per il vino
rosso
Se oltre a questi bicchieri serve anche il flûte, questo viene messo in diagonale al di sopra del bicchiere
per l’acqua.
Se servono più di quattro bicchieri, quelli già usati vengono sbarazzati per far posto ai bicchieri puliti.
Coperti speciali
Per il servizio di alcune portate si usano posate speciali, che sostituiscono quelle del coperto di base.
Pesce
•posate per il pesce, a destra il coltello, a sinistra la forchetta
•piatto per le lische e gli scarti, se il pesce non è già stato filettato, solitamente a sinistra
astaco o aragosta
•forchetta per astaco a sinistra
•pinza per astaco a destra
•coltellino a destra
•forchettina (eventualmente posata per il pesce) a sinistra
•sciaquadita con acqua tiepida, limone e una salviettina di stoffa, a sinistra
•piatto per carapace (lo scudo che ricopre il dorso dei crostacei)
•toast e burro
fonduta bourguignonne o cinese
Bourguignonne: filetto di manzo a cubetti immerso nell’olio bollente, da mangiare con salse varie, ad
es. bearnese, olandese, burri composti; cinese: carne bianca immersa in brodo bollente, cui vengono
aggiunte le tagliatelle
•piatto con scomparti più o meno grandi
•forchetta per fonduta di carne a destra
•forchetta grande a destra
•coltello grande a destra
•cucchiaio per fonduta cinese a destra
fonduta di formaggio
•forchetta per fonduta a destra
•pane a dadini
coperti da antipasto
Le posate e gli accessori per antipasti completano o sostituiscono (se il cliente ha ordinato l’antipasto in
sostituzione del piatto principale) il coperto di base. Una buona regola dice che se l’antipasto è servito
su un piatto grande, si disporranno delle posate grandi, se l’antipasto è servito su un piatto piccolo, si
disporranno delle posate piccole.
La dotazione personale del cameriere
La divisa
La divisa del cameriere è il suo primo strumento di lavoro.E' importante che sia comoda da indossare,
pulita e ben stirata. La prima impressione che avrà il cliente sul personale e sul locale si baserà anche
sull'aspetto della divisa.
Complementi alla divisa
I 5 accessori da non dimenticare (da tenere sempre con se o vicino a sé):
1.tovagliolo di servizio,
con la funzione principale di proteggere le mani e i polsi da eventuali scottature con le portate calde;
2.accendino o fiammiferi,
per accendere candele e scaldavivande;
3.cavatappi professionale,
completo di apri-bottiglia e di una lametta per togliere la capsula di stagno o di plastica che ricopre le
bottiglie di vino;
4.moneta e spiccioli;
5.blocco per comande e penna.
Materiale ausiliario (da conservare nei pressi della propria area di lavoro)
•cartina della città
•orari di autobus e treni
•spray smacchiatore con spazzola
•farmaci contro bruciori di stomaco e dolori
•dizionario gastronomico e vocabolari linguistici
Altri oggetti e indumenti (da mantenere a disposizione dello spogliatoio)
•ago e filo in diversi colori
•biancheria intima
•libri professionali
•lucido e spazzola per scarpe
•pettine e specchio
•per le donne lima e solvente per unghie
•per gli uomini rasoio e schiuma da barba
•spilla di sicurezza
•deodorante
•una divisa completa di ricambio
Ad ogni ora il suo servizio
la colazione o prima colazione
Cos’è: nell’uso alberghiero per “piccola colazione” o “prima colazione” si intende il primo pasto del
mattino. Per evitare confusione con la “seconda colazione”, cioè il pasto di mezzogiorno, si ricorre
anche al termine inglese “breakfast”.
Orario: dalle 7 alle 10.
Tipi: anche per la piccola colazione le abitudini alimentari variano da una regione all’altra e da una
nazione all’altra. Per soddisfare le diverse esigenze della clientela, l’industria alberghiera ha classificato
in 3 tipi la prima colazione:
1.prima colazione continentale
2.prima colazione all’inglese o all’americana
3.prima colazione al buffet
Prima colazione continentale
Portate: cibi e bevande che si usano in buona parte dell’Europa continentale.
Bevande calde:
Caffè (solubile - caffè Americano)
Caffellatte
Caffè d’orzo
Cioccolata
Cappuccino
Latte
The
al limone
con latte freddo
naturale
Pane e cornetti
Fette biscottate
Burro
Marmellate e miele
Zucchero a cubetti o in bustine (di canna o dietetico)
Altre portate (succhi di frutta, uova, formaggi, affettati misti) vengono conteggiate a parte.
Servizio: la prima colazione continentale viene solitamente consumata in una sala a parte
oppure su comanda ai piani (nelle camere). In sala il cameriere serve solo le bevande ed
eventuali vivande conteggiate a parte; ai piani il servizio avviene con vassoio o carrello (a
seconda che sia per una o più persone). Il cliente trova il coperto già pronto.
Prima colazione all’inglese o all’americana
Portate: sono le stesse della prima colazione continentale, con l’aggiunta di alcuni alimenti
tipici della colazione inglese e americana:
•
Pane (al buffet):
per diabetici
per ipertesi
integrale
crackers
Uova:
alla coque
sode
al piatto con bacon
strapazzate
affogate (in camicia)
al tegame
Cereali (Corn Flakes/Coco pops/Rice crispies/Muesli/All brane/Porridge)
Latticini (yogurt, ricotta, formaggi, kéfir)
Succhi di frutta:
arancia
pompelmo
Affettati
salami
prosciutto cotto
formaggi
Frutta fresca
sciroppata
Carne
Pesce
Altre richieste vengono conteggiate a parte e servite al tavolo.
Servizio: attualmente servita a buffet, oppure ai piani (su comanda), con vassoio o carrello, a
seconda che sia per una o più persone.
La mise en place è la stessa della colazione continentale con l’aggiunta di eventuali posate
che il cliente trova sul tavolo da buffet.
La prima colazione a buffet
Portate: sono simili a quelle della colazione all’inglese o all’americana. Si differenzia per il
modo in cui viene servita e consumata.
Servizio: a buffet. Vivande e bevande sono disposte su un tavolo, da cui i clienti si servono.
Il personale si occupa unicamente del servizio delle bevande calde, completa in
continuazione il buffet, tiene al caldo i piatti caldi (sugli scaldavivande o a bagnomaria) e al
fresco burro e succhi di frutta.
Coffee break
Cos’è: è una pausa di lavoro, che ha luogo durante lo svolgimento di convegni e incontri di lavoro
Orario: vario, nella tarda mattinata o alla sera
Portate:
•Bevande: caffè, latte, tè, cioccolata, succhi di frutta, acqua minerale
•piccola pasticceria
Servizio: a buffet
Brunch
Cos’è: è una sorta di tarda prima colazione o un pranzo anticipato, un modo diverso di consumare il
pasto del giorno, informale e veloce. Come ci dice il suo stesso nome(Breakfast + lunch), combina le
portate della colazione e del pranzo. Nato in America alcuni anni fa, si è in seguito diffuso anche in
Europa.
Orario: 10 - 13
Portate: l’offerta è varia ed abbondante. Le portate sono quelle della colazione continentale ed
anglosassone, con l’aggiunta di:
•consommés
•crêpes
•pesce affumicato
•carni (roast beef, pollo…)
•insalate
•dessert (torte, dolci, creme)
Servizio: a buffet
Lunch o pranzo
Cos’è: è il secondo pasto importante della giornata, che in Italia viene indicato coi termini “pranzo”,
“seconda colazione”, “colazione di lavoro”.
Orario: varia secondo la regione e la nazione, in genere 12 - 15
Portate: meno numerose e pesanti di quelle della cena, perché la gente poi torna al lavoro; può essere
anche di un piatto unico
Servizio: secondo i vari stili (francese, italiana, gueridon) o a buffet.
Afternoon tea
Cos’è: è una pausa pomeridiana, particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni,che si svolgenei bar
storici o nella hall (atrio) dell’albergo.
Orario: 16 - 18
Portate: tè, caffè, cioccolata, torte, piccola pasticceria
Servizio: al tavolo con vassoio
Dinner o cena
Cos’è: è il pasto serale, quello che in Italia si chiama “cena”
Orario: diverso nelle varie nazioni, in Italia solitamente dalle 19 – 23
Portate: svariate, a seconda delle tradizioni regionali e nazionali; il numero va dalle 3 alle 5
Servizio: in sala, secondo i vari stili di servizio
Gala dinner
Cos’è: è una cena che ha luogo in occasioni particolari (Natale, Capodanno ,ecc.)
Orario: fissato dal cliente, in genere dalle 20 in poi
Portate: il menu viene stabilito in anticipo con i committenti
Servizio: in sala, secondo i vari stili di servizio
Cocktail party
Cos’è: si tratta di un momento di ritrovo pre-dinner, che ha luogo in occasioni particolari (ad es. una
laurea)
Orario: 17 – 19
Portate: diverse a seconda dei paesi; in Italia aperitivi nazionali e internazionali, cocktails, succhi,
sparklings, stuzzichini, canapè, tartine, fingerfood
Servizio: a buffet e con vassoi, in piedi
Buffet di mezzanotte
Cos’è: ha luogo solitamente sulle navi da crociera ed è accompagnato dalla musica di grandi orchestre
da ballo
Orario: 24
Portate: sia fredde che calde; assortimento di grandi antipasti alla ricca; cavale, fegato d’oca e ostriche;
crostacei, carni, insalata in bellavista; dolci, gelati.
Servizio: a buffet
Servizio
Basi del servizio
Dopo la "mise en place" giunge il momento del servizio. Impariamo gli stili, l'utilizzo degli utensili e le
regole per affrontare con sicurezza il lavoro.
Il servizio al guéridon
Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due
lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il
cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente
cliente. Per servire il cliente
una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.
Viene usato per
•il servizio alla carta
•i banchetti fino a 20 persone circa
•il servizio privato
Il servizio all'inglese
Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente
cliente, prendendole
con la clips dai piatti di portata che tiene sull'avambraccio sinistro.
È adatto a
•banchetti
•servizio privato
•servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch)
Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che
•il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti
dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto
•il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia
•i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto
Servizio di minestre
Al cliente vengono serviti un piatto piano ed uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il
cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il
cliente dalla sua sinistra.
Servizio dei secondi
Pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del
contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è
opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.
Il servizio all'italiana o al piatto
I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può
essere semplice o con cloche.
Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella
destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle
del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.
Nel servizio all'italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati
in sala su un piatto di portata. Quest'ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i
piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente.
Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per
•il servizio alla carta
•banchetti fino a 50 persone
•alcune portate, come antipasti, minestre, desserts
Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.
Il servizio alla francese
Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata.
Può essere diretto o indiretto.
Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le
vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al
commensale la clips, sollevando un po' le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.
Oggi nei ristoranti viene usato solo di rado, in quanto particolarmente lento.
Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti
sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un
uomo, e poi passati fra i commensali.
Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con
numerose preparazioni e durante i banchetti.
Si applica a
•banchetti
•servizio ai piani
•servizio
Il self-service
Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le
vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.
Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l'esposizione decorativa delle
pietanze.
Esistono diversi tipi di buffet:
•buffet freddo
•buffet freddo e caldo
•buffet dei desserts
•buffet delle insalate
•buffet della prima colazione
Ricordate sempre che il nostro non è un lavoro ma
UNA MISSIONE
Biografia
Donato Carra
nasce a Bari il 7 Febbraio del 1969.
Il suo primo approccio con la ristorazione lo ha a soli 10 anni nel momento in cui il papà lo porta per la
prima volta con sé in un ristorante dove lavora come pizzaiolo.
Si iscrive all'Istituto alberghiero e consegue il diploma col massimo dei voti.
Inizia a viaggiare e fare nuove esperienze per arricchire il proprio bagaglio professionale.
Inizia a lavorare come chef de rang e poi passa come 2° maitre in un famoso albergo di Milano.
A soli 27 anni consegue l'aspirata mansione di 1° Maitre.
Oggi Executive Maitre – Restaurant Manager
nonché Delegato Regionale Pugliese dell'I.M.A.H.R
( International Maitre Association – Hotel e Restaurant )