Costo di macellazione dei bovini: Indagine 2012

Costo di macellazione dei bovini: Indagine 2012
INTRODUZIONE
Nell’ambito delle attività previste per l’Osservatorio economico per il settore zootecnico, l’Ismea ha
realizzato un’analisi quali-quantitativa sui costi di macellazione dei bovini da carne, attraverso lo
studio dei bilanci civilistici di un campione di aziende di macellazione, integrati con i dati rilevati con
un’indagine diretta.
La determinazione del costo della “macellazione” è un processo abbastanza complesso, soprattutto
perché nel corso degli anni il ruolo del macello lungo la filiera della carne bovina si è profondamente
modificato.
Alla tradizionale attività di macellazione dei capi si sono affiancate altre due fasi di lavorazione, quali
il sezionamento e confezionamento delle carni pronte per essere direttamente offerte al
consumatore. Ormai i grandi impianti di macellazione producono una gamma di prodotti sempre più
ampia: oltre a mezzene e quarti, vengono allocati sugli scaffali delle catene distributive tagli e
porzioni di carne più piccoli, più facili da conservare e consumare.
Un altro aspetto che rende complessa la determinazione del costo di macellazione dei bovini da
carne è la presenza di altre attività fortemente congiunte e connesse ad essa, soprattutto nelle
grandi strutture di macellazione. In particolare, la macellazione di animali di specie diverse, come ad
esempio suini, ovini ed equini, o le attività riguardanti la lavorazione di carni acquistate da terzi1, o la
lavorazione di sottoprodotti della macellazione.
Questa difficoltà ad identificare e circoscrivere le attività di un’impresa di macellazione sono
direttamente proporzionali alle sue dimensioni. Dal momento che spesso queste diverse attività
risultano numerose e strettamente interconnesse tra loro, è stato necessario ricorrere a stime volte
ad individuare l’incidenza di ciascuna di esse sull’impiego del personale e dei mezzi di produzione,
allo scopo di individuare i soli costi inerenti all’abbattimento e presentazione della carcassa rispetto
ai costi delle fasi a valle o a lato della catena produttiva.
Il lavoro rappresenta una voce di costo a cui prestare particolare attenzione, dato che spesso le
imprese di macellazione appaltano molte operazioni produttive ad imprese di servizio, che ricorrono
al proprio personale. Inoltre, in molti bilanci il costo del lavoro non è del tutto esplicitato nella
specifica voce di competenza, come nel caso del lavoro fornito da terzi che rientra nei bilanci nella
voce “servizi”.
Questo studio si sviluppa con l’intento di calcolare il costo di macellazione dei bovini, allo scopo di
aumentare la trasparenza lungo le varie fasi della filiera produttiva della carne bovina, a vantaggio di
tutti gli attori della filiera stessa. Allo stesso tempo, vengono identificati anche i costi di
sezionamento e confezionamento delle carni.
1
Alcuni macelli del campione, oltre a lavorare le carni da loro macellate, acquistano tagli di carne macellate da altri per
poi confezionarle e commercializzarle.
1
1 Metodologia
Pag. 3
2 Costo di macellazione dei bovini
pag. 4
3 Costo sezionamento e confezionamento delle carni
pag. 7
4 Conclusioni
pag. 9
2
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1. Metodologia
L’indagine è stata condotta tra luglio e settembre 2013 e si riferisce all’esercizio commerciale del 2012. La
metodologia applicata è già stata sperimentata da CRPA in una precedente analisi condotta nel 1999.
Dato che la macellazione è principalmente svolta da imprese con personalità giuridica, costituite in forma
societaria, si è ritenuto di rilevare i fatti economici direttamente dai bilanci civilistici corredati dalle note
integrative e dalle relazioni dei consigli di amministrazione alle assemblee dei soci. Tuttavia, vista la
complessità delle attività che si svolgono all’interno di un macello, i dati e gli elementi che possono essere
tratti dal bilancio non sono sufficienti per analizzare in modo corretto il solo costo di macellazione, quindi è
indispensabile disporre di ulteriori informazioni che possano permettere di isolare il dato desiderato.
Allo scopo di raccogliere altre informazioni utili all’analisi, ed integrative rispetto ai dati ricavati dai bilanci, è
stato elaborato un questionario rivolto ai direttori ed ai tecnici degli impianti di macellazione, da
somministrare direttamente presso i macelli.
Il campione di aziende selezionato per l’indagine è stato identificato grazie alla collaborazione di due
associazioni nazionali di categoria (UNICEB e ASSOCARNI), il cui coinvolgimento nella fase preliminare
dello studio ha facilitato sia l’adesione all’iniziativa delle imprese coinvolte nella rilevazione, che la
successiva raccolta dei dati presso i macelli.
Le informazioni raccolte tramite questionario erano mirate a valutare il livello di specializzazione nella
macellazione dei capi della specie bovina, il numero di bovini abbattuti per categoria e l’incidenza delle
varie attività sul fatturato aziendale. Ulteriori informazioni ottenute tramite le interviste in sede riguardano la
destinazione delle carni prodotte, le forme di confezionamento, le modalità di raccolta degli animali
vivi e di distribuzione delle carni, e le attività svolte con proprio personale e quelle invece affidate a terzi.
Sono state inoltre rilevate le caratteristiche delle attrezzature utilizzate, delle celle frigorifere presenti
distinguendo tra le linee di macellazione e quelle della lavorazione e confezionamento delle carni, l’anno di
costruzione, l’anno dell’ultima ristrutturazione e il relativo costo sostenuto, in modo da raccogliere il maggior
numero di elementi per definire il valore degli immobili. Altri costi rilevati sono stati: il costo per lo
smaltimento del Materiale Specifico a Rischio (MSR), il costo per il Servizio Sanitario (ASL) ed i costi
energetici.
I dati raccolti sono stati analizzati ed elaborati singolarmente, poiché risultava impossibile una loro
elaborazione sistematica per la diversità e le particolarità che caratterizzano le singole realtà esaminate.
Questa elaborazione ha permesso di determinare sia il costo di macellazione che il costo di sezionamento e
confezionamento delle carni. Il costo di macellazione viene definito come l’ammontare dei costi che il
macello ha sostenuto per macellare un capo bovino venduto in mezzene e/o quarti interi, al lordo dei ricavi
provenienti dalla vendita dei sottoprodotti (quinto quarto) e degli scarti. In questo calcolo non sono comprese
le spese della raccolta degli animali, che sono spesso a carico dei macelli campione, e del costo di
distribuzione ai clienti.
Le singole poste di bilancio sono state opportunamente riclassificate, per renderle omogenee e comparabili.
Tale criterio non è stato adottato per le voci relative agli interessi e agli ammortamenti, per ragioni di
uniformità di calcolo che non sarebbe garantita se si fossero considerate le poste corrispondenti del conto
economico di ogni bilancio. Gli interessi e gli ammortamenti sono stati quindi stimati adottando i criteri
illustrati di seguito.
Gli interessi sul capitale di anticipazione sono stati calcolati considerando:
•
•
•
un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal macello, compreso il
costo per l’acquisto dei bovini;
un tasso d’interesse per il 2012 pari al tasso Euribor a 3 mesi + spread 2% per un totale del 2,58%;
un’anticipazione media di 3 mesi.
Il calcolo degli interessi sugli investimenti e degli ammortamenti si basa sulla stima del costo di costruzione
al 2012 degli edifici e delle relative attrezzature necessarie alla macellazione e lavorazione delle carni. Sul
50% del valore a nuovo degli investimenti – considerando che i macelli del campione siano mediamente
obsoleti – è stato applicato un tasso d’interesse pari al tasso Eurirs quinquennale con l’aggiunta di uno
spread del 1% per un totale del 2,55%, per un periodo di 12 mesi. Per gli ammortamenti si è applicata
un’aliquota media del 3% sul valore degli immobili, del 12% per gli impianti e le macchine e del 18% per le
attrezzature.
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2. Costo di macellazione dei bovini
2.1.
Caratteristiche del campione
Il campione selezionato per lo studio sui costi di macellazione dei bovini nel 2012 è composto da 15 macelli
collocati in sei diverse regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Puglia e Campania.
Forma societaria: otto macelli sono società per azioni (Spa), cinque sono società a responsabilità limitata
(Srl), mentre le rimanenti due sono imprese costituite in forma cooperativa.
Dimensione: la dimensione media del campione è pari a circa 76 mila capi bovini macellati all’anno; il
macello più piccolo macella 4.700 capi/anno, mentre il più grande fino a 490.000. Complessivamente i
macelli del campione hanno macellato 1.141.000 capi nel 2012, pari a circa il 32% della produzione
nazionale.
Attività svolte: la macellazione e la lavorazione della sola carne bovina rappresenta l’88,6% del fatturato
totale, mentre la macellazione di altre specie animali costituisce il 7,1%. La quota rimanente del 4,3% è
rappresentato da altre attività. Solo due macelli svolgono esclusivamente l’attività di macellazione, mentre
nella maggior parte degli impianti si effettuano anche le attività di sezionamento e confezionamento. Sette
macelli sono specializzati nella macellazione e lavorazione della sola carne bovina, mentre le altre imprese
trattano anche altre specie animali. Inoltre, dieci strutture del campione svolgono anche macellazione per
conto terzi (che in termini di capi abbattuti rappresenta il 10% dei volumi complessivi). Solo in un caso
l’attività per conto terzi rappresenta il 99% dell’attività dell’impresa.
Capi bovini macellati: le vacche a fine carriera rappresentano in termini di peso morto e numero di capi
rispettivamente il 36 e il 32% della produzione media del campione. I vitelloni rappresentano mediamente il
27% dei capi (32% del peso morto), le scottone il 10%, e infine i vitelli il 28% dei capi abbattuti.
Approvvigionamento di animali: in riferimento al totale del bestiame macellato dalle imprese campione, la
quota prevalente è rappresentata dai bovini di origine nazionale o nati all’estero, ma allevati in Italia. I capi
importati per essere direttamente macellati negli impianti oggetto di indagine rappresentano infatti meno
dell’1% del totale dei capi macellati.
Modalità di commercializzazione della carne macellata: la carne è distribuita dai macelli per il 61% in
mezzene e quarti interi, per il 26% in tagli confezionati e per il 6% in altri tagli non confezionati. La quota
rimanente del 7% è rappresentata dal quinto quarto.
Clienti: la grande distribuzione e la distribuzione organizzata acquistano il 36% della produzione, mentre il
28% è ceduto ad intermediari e grossisti, e il 22% all’industria di trasformazione. Alle macellerie tradizionali è
destinato l’11% del totale venduto, mentre la rimanente quota del 3% è indirizzata al canale HO.RE.CA. o
alla vendita diretta negli spacci aziendali.
Tab.1 – Numero medio capi macellati del campione nel 2012
capi macellati
n
%
peso medio
(kg p.m.*)
t p.m.*
%
prezzo medio di
acquisto (€/kg
p.m.*)
peso totale
21.820
32
287
6.264
36
2,68
Giovenche / scottone
6.609
10
282
1.864
11
4,09
Tori / buoi
2.668
4
388
1.035
6
3,30
Vitelloni
18.262
27
310
5.663
32
4,04
Vitelli
19.419
28
139
2.708
15
5,37
Capi macellati c/proprio
68.778
90
17.534
100
Vacche
Capi macellati c/terzi
Totale capi
7.395
10
76.173
100
* = peso morto
Fonte: Ismea.
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2.2.
Costo di macellazione
Nel 2012 il costo di macellazione dei bovini è stato pari al 134,08 €/capo, al netto dei costi di ritiro degli
animali e di consegna delle carni e al lordo dei ricavi della valorizzazione dei sottoprodotti. Il costo del ritiro
degli animali, che è a carico di 10 macelli del campione, risulta pari a 12,08 €/capo, mentre la consegna
della carne, gestita da 14 macelli, costa mediamente 28,92 €/capo (cfr. par. 2.5).
L’acquisto delle materie prime, al netto del costo del bestiame, e il lavoro, sono le voci che incidono
maggiormente sul costo totale di macellazione (sommate costituiscono il 50,7% della spesa totale).
In ordine di incidenza seguono i costi di acquisizione dei servizi a cui ricorrono i macelli per lo smaltimento
del materiale specifico a rischio (MSR), per i controlli effettuati dai veterinari del servizio nazionale sanitario
(ASL), per la manutenzione delle attrezzature, dei sistemi informatici, dei sistemi di sicurezza e per le pulizie.
Il lavoro rappresenta una delle voci di costo più elevate in termini assoluti, con un valore pari a 33,12 €/capo.
L’incidenza del lavoro è del 25% sul costo totale, includendo sia il costo del personale dipendente sia le
prestazioni fornite da imprese appaltatrici. Il personale dipendente costituisce una quota pari al 31% del
costo totale del lavoro, dimostrando il largo ricorso a manodopera prestata da aziende di servizio.
In media nelle aziende prese in esame si registra un rapporto di 3,5 lavoratori in appalto per ogni unità
lavorativa dipendente del macello. In termini di ore lavoro la differenza è maggiore rispetto a quella espressa
in termini economici in quanto le mansioni maggiormente qualificate sono ricoperte da personale dipendente
(dirigenti, impiegati e tecnici di produzione). Dato il differente grado di specializzazione e le differenti
dimensioni dei macelli del campione, emerge per questa e per altre voci di costo una notevole differenza tra i
valori di massimo e di minimo.
La spesa per materiali e beni di consumo (spazzole, tele, detergenti, materiali per la manutenzioni) ed i costi
dei consumi di energia, carburanti ed acqua si attestano mediamente a 34,87 €/capo. I costi dell’energia
elettrica e dei carburanti sono in media rispettivamente pari a 2,90 e 2,80 €/capo. Dato che la maggior parte
dei macelli si approvvigiona di acqua con pozzi aziendali, i costi legati ai consumi di acqua risultano molto
contenuti, per cui i relativi oneri ricadono in massima parte nella voce dei consumi energetici.
Nella voce relativa ai servizi è compreso il costo per lo smaltimento dei materiali a rischio, pari a 3,73 €/capo,
e per i servizi di ispezione igienico-sanitaria svolti dalle autorità competenti, che è pari a 3,47 €/capo.
L’incidenza degli interessi e degli ammortamenti sul costo totale è del 20,9% per un totale di 28,05 €/capo.
La variabilità di questa voce di costo è funzione della dimensione degli impianti e del grado di utilizzo della
capacità produttiva di cui le singole imprese dispongono (vedi Tabella 2).
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Tab.2 – Costo di macellazione lordo dei bovini nel 2012
Voci di costo
Costo macellazione
(peso medio capo kg 281,4)
Valori €/capo
€/capo
%
minimo
massimo
Materie prime
34,87
26,0
23,25
53,27
energia elettrica
2,90
2,2
0,61
5,78
carburante
2,80
2,1
0,21
10,69
acqua
0,94
0,7
0,00
6,29
altre
28,23
21,0
17,13
50,95
Servizi
22,64
16,9
13,25
29,34
MSR (materiali a rischio)
3,73
2,8
1,54
7,80
ASL
3,47
2,6
0,38
6,34
altri
25,44
11,5
7,56
23,91
Lavoro
33,12
24,7
14,82
42,94
personale dipendente
10,33
7,7
1,87
40,44
appalti
22,79
17,0
0,00
37,50
Imposte
11,06
8,3
3,45
14,74
Spese generali
4,34
3,2
0,61
21,05
TOTALE COSTI VARIABILI
106,03
70,1
90,02
120,12
Interessi capitale esercizio
6,87
5,1
0,60
11,42
Interessi su investimenti
6,01
4,5
5,56
7,69
Ammortamenti
15,17
11,3
14,04
19,41
INTERESSI - AMMORTAMENTI
Costo totale macellazione
28,05
20,9
20,88
35,79
134,08
100,0
110,90
150,40
Fonte: Ismea.
2.3.
Il costo di macellazione dei singoli macelli del campione
La grande variabilità dei costi di macellazione emerge prendendo in esame i risultati dei singoli macelli del
campione. I costi medi totali sono compresi tra un valore minimo di 110,90 ed un massimo di 150,40 €/capo.
Queste differenze sono da imputare alle economie che si possono realizzare in caso di attività su larga
scala, alla funzionalità della struttura produttiva (livello di meccanizzazione e automazione) e all’efficienza
dell’organizzazione dei processi all’interno del macello. In genere i costi più elevati sono a carico dei macelli
di minore dimensione, ma va precisato che possono esistere differenze anche a parità di dimensione dovute
al diverso livello di sfruttamento della potenzialità produttiva a disposizione (rapporto tra capi macellati e
capacità di macellazione) in relazione alle strutture ed al personale impiegato.
Il costo più basso si rileva nel caso dell’unico macello che svolge quasi esclusivamente macellazione per
conto terzi e la cui attività si limita al sezionamento degli animali in mezzene sottoposte ad un periodo di
frollatura non oltre quindici giorni. Le maggiori differenze emergono per le voci di costo relative alle materie
prime e al lavoro, che è strettamente dipendente dall’organizzazione interna del macello, ed in particolare
dal maggiore o minore ricorso ai contratti di appalto. La variabilità degli oneri per interessi ed ammortamenti
è funzione della dimensione e del rapporto tra questa e il numero dei capi macellati nell’anno.
2.4.
Il costo di macellazione in relazione alla dimensione del macello
Il volume di produzione, inteso come numero di capi macellati all’anno, rappresenta uno dei fattori principali
che spiega l’eterogeneità del costo di macellazione dei bovini, dato che all’aumentare dei capi abbattuti il
costo tende a diminuire. Da un massimo di 150 €/capo dei macelli con volumi di produzione di 5.000 bovini
anno, ad un costo di circa 125 €/capo nelle strutture che macellano oltre 90.000 capi all’anno.
Per la rappresentazione del costo in funzione del numero di capi macellati si sono considerati solo macelli
che limitano la propria attività di sezionamento e confezionamento in sacchetti termoretraibili di tagli di
grande pezzatura, e quindi non in porzioni e formati direttamente collocabili sugli scaffali o nei banchi frigo
della distribuzione. In questo caso si è voluto procedere ad un confronto tra strutture omogenee in termini di
attività e di dotazione strutturale, e per le quali la differenza possa essere circoscritta il più possibile alla sola
dimensione.
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Un’ultima osservazione riguarda la variabilità dei costi a parità di dimensione, che dimostra l’importanza
della gestione, dell’adeguatezza degli impianti e dell’organizzazione dei processi ai fini dello sfruttamento dei
margini utili al contenimento dei costi. Infatti, molte imprese che macellano un numero uguale e molto simile
di capi presentano situazioni di costo anche molto diverse (ad esempio per i macelli la cui produzione è
risultata di 43.000 capi all’ anno tale differenza si attesta al 10%).
2.5. Il costo di ritiro degli animali vivi e il costo di distribuzione della carne
macellata
L’analisi del costo di macellazione è stata integrata con il calcolo del costo sostenuto dai macelli per il ritiro
degli animali e per la successiva distribuzione del prodotto, per il quale si sono utilizzati i dati raccolti tramite i
questionari.
I macelli che si fanno carico del ritiro degli animali sono dieci sul totale dei quindici coinvolti nello studio,
mentre la consegna della carne non rientra nelle attività aziendali solo per la struttura che svolge
macellazione prevalentemente per conto terzi.
Il costo medio sostenuto per la raccolta dei bovini adulti è pari a 12,08 euro per capo macellato, mentre il
costo della distribuzione della carne si attesta a 28,92 €/capo. Normalmente le aree di approvvigionamento
del bestiame da macello sono più circoscritte rispetto alle aree di distribuzione del prodotto, ragione per cui il
costo di distribuzione è superiore a quello della raccolta dei bovini.
Sommando le componenti di costo e quella relativa alla sola macellazione, il costo medio totale sale a
175,08 €/capo, con un onere aggiuntivo del 30,6%.
Anche per queste voci esiste una significativa variabilità, dovuta all’ampiezza dell’area di
approvvigionamento e di distribuzione coperta dal macello, tanto che il costo complessivo è compreso tra un
minimo di 149,40 € ad un massimo di 206,75 €/capo (vedi Tabella 3).
Tab.3 – Costo di macellazione lordo dei bovini nel 2012
Costo €/capo macellato
€/capo
%
Costo macellazione bovini
134,04
100,0
Costo raccolta animali vivi
12,08
Costo distribuzione carne macellata
COSTO TOTALE
Costo €/capo macellato
minimo
massimo
9,0
4,51
20,00
28,92
21,6
10,00
48,38
175,08
130,6
149,40
206,75
Fonte: Ismea
3. Costo sezionamento e confezionamento delle carni
Per il calcolo del costo di sezionamento e confezionamento delle carni sono stati presi come riferimento i
dati tecnici e contabili di tredici macelli, poiché nell’analisi non sono state considerate le due strutture che
non svolgono attività di confezionamento.
3.1.
Il campione
Nel 2012 i tredici macelli considerati per lo studio del costo di sezionamento e confezionamento della carne
bovina hanno realizzato una produzione totale pari a 300.458 tonnellate a peso morto. Di queste sono state
sezionate e confezionate 91.606 tonnellate, che corrispondono ad una quota del 30,5% sul totale del peso
delle carcasse. La quantità media per macello di carne confezionata è stata di 7.047 tonnellate.
Fra le tipologie di packaging più frequenti rientrano il vassoio con film plastico termo-formato in atmosfera
modificata, il sacchetto termoretraibile sottovuoto, i sacchetti plastici leggeri in scatola di cartone utilizzati per
prodotti elaborati e macinati (es. hamburger) e le scatole di alluminio o a banda stagnata. Il 66% del totale
della carne confezionata è stata distribuita in sacchetti termoretraibili, il 20% in scatole di cartone contenenti
sacchetti plastici leggeri, l’8% in scatolette metalliche ed il rimanente 6% in vassoi con film plastico termoformato.
Delle tredici aziende esaminate, otto adottano il solo confezionamento in sacchetto termoretraibile, quattro
oltre al sacchetto termoretraibile utilizzano anche il vassoio con film plastico termo-formato, mentre solo
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un’azienda ricorre al confezionamento in scatole metalliche ed in sacchetti plastici inseriti all’interno di
scatole di cartone.
I macelli che lavorano quantità maggiori di carne si distinguono per la presenza di più sistemi di
confezionamento. Le imprese che utilizzano sia sacchetti termoretraibili sia i vassoi con film plastico termoformato confezionano mediamente 7.868 tonnellate di carne, di cui 6.609 in sacchetto e 1.259 in vassoio. I
macelli che utilizzano il solo sacchetto termoretraibile hanno confezionato in media 1.974 tonnellate di carne.
3.2.
Il costo di sezionamento e di confezionamento
Il costo di confezionamento è distinto in base al tipo di confezione ed espresso in riferimento al chilogrammo
perso morto, intendendo con questo il peso carcassa al lordo degli scarti e degli eventuali sottoprodotti
derivati dal recupero degli “sfridi” che si creano dal sezionamento delle carcasse e dalla porzionatura dei
tagli di carne. Questa scelta è sembrata l’unica percorribile data l’impossibilità di rilevare le quantità degli
sfridi e le modalità della loro valorizzazione. Sono state considerate le tipologie di confezionamento
maggiormente utilizzate dalle imprese campione, ovvero quelle in sacchetto termoretraibile e in vassoio con
film plastico.
Il costo di sezionamento e di confezionamento della carne in sacchetti di plastica termoretraibili nel 2012 è
risultato pari a 1,89 €/kg. La voce di costo più elevata è quella relativa al lavoro che è pari a 0,59 €/kg e al
31,4% dell’intero costo di confezionamento. Seguono per entità gli oneri relativi all’acquisto di materie prime,
per un importo di 0,56 €/kg, e i costi dei servizi che ammontano a 0,45 €/kg, pari al 24% dell’intero costo di
confezionamento. L’incidenza degli interessi e degli ammortamenti è contenuta al 9,2% del costo totale, che
corrisponde a 0,17€/kg.
I costi aumentano fino a 7,24 €/kg con il confezionamento in vassoio, a causa dei materiali più costosi per la
maggior incidenza del costo del lavoro e degli ammortamenti. Infatti, in questo caso il costo del lavoro sale a
3,93 €/kg, con un’incidenza del 54% sul costo totale, mentre il costo dei materiali di confezionamento si
attesta a 1,35 €/kg, che corrisponde al 19% del totale.
Tab.4 – Costo di sezionamento e confezionamento della carne bovina
Costo in sacchetti
termoretraibili
€/kg
%
Materie prime
0,56
energia elettrica
0,12
carburante
0,03
materiale confezionamento
altre
Costo in vassoi con film
plastico
€/kg
%
29,3
2,50
34,5
6,6
0,17
2,4
1,9
0,05
0,7
0,14
7,2
1,35
18,6
0,26
13,6
0,93
12,8
Servizi
0,45
24,0
0,23
3,1
Lavoro
0,59
31,4
3,93
54,3
Imposte
0,05
2,1
0,17
2,5
Spese generali
0,07
4,0
0,13
1,7
TOTALE COSTI VARIABILI
1,72
90,8
6,96
96,1
Interessi capitale esercizio
0,01
0,6
0,04
0,6
Interessi su investimenti
0,03
1,7
0,09
1,2
Ammortamenti
0,13
6,9
0,15
2,1
INTERESSI - AMMORTAMENTI
0,17
9,2
0,28
3,9
Costo totale
1,89
100,0
7,24
100,0
Fonte: Ismea.
Per gli otto macelli che utilizzano esclusivamente sacchetti termoretraibili per il confezionamento della carne,
data questa stretta specializzazione, è stato possibile raccogliere informazioni complete sui costi di
confezionamento a livello di singola impresa.
Anche in questo caso risulta abbastanza marcata una certa variabilità di costo, che è compreso tra un
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minimo di 1,15 €/kg e un massimo di 2,43 €/kg.
Di nuovo le cause di questa variabilità sono da cercare nei volumi trattati: infatti risulta che i costi più elevati
sono sostenuti nei macelli che confezionano le minori quantità di carne. Tuttavia, a volumi più elevati di
confezionamento non sempre corrisponde il costo più basso.
Come per l’attività di macellazione, anche per il confezionamento possono realizzarsi delle economie di
scala che permettono un abbassamento dei costi, così come risultano fondamentali l’efficienza e la
funzionalità degli impianti e la capacità di organizzazione dei processi all’interno degli stabilimenti.
In linea teorica le economie maggiori si ottengono lavorando una quantità di carne pari alla capacità
produttiva del macello. Tuttavia, esistono fattori come i costi congiunti o comuni a più attività – come le
spese generali di amministrazione - che risentono delle economie di scala realizzate dal macello,
indipendentemente dalla quantità di carne confezionata.
4. Conclusioni
A conclusione dell’analisi svolta si ritiene che la variabilità che si riscontra nel costo unitario di macellazione
dei bovini e della successiva lavorazione delle carni è strettamente dipendente dalla possibilità di ottimizzare
la capacità produttiva degli impianti. Di conseguenza, risulta di fondamentale importanza l’efficienza
dell’organizzazione e del coordinamento dei processi, oltre che la qualità della dotazione di strutture e
impianti.
Il fattore dimensionale è tanto più rilevante quanto più l’organizzazione delle attività d’impresa è in grado di
garantire il massimo utilizzo di impianti produttivi e la migliore combinazione fra mezzi tecnici e forza lavoro.
All’aumentare della capacità produttiva l’andamento dei costi non segue mai un percorso discendente di tipo
lineare e continuo, e questo in parte spiega le inefficienze che a volte caratterizzano le imprese di maggiori
dimensioni.
Questo lavoro è stato realizzato nell’ambito del Piano di interventi per il settore zootecnico
finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
Febbraio 2014
Area Mercati
Responsabile di redazione: Antonella Finizia
Redazione a cura di: Linda Fioriti
e-mail: [email protected]
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