MATERIA:TECNOLOGIE CHIMICO AGRARIE Classe 3AIB

MATERIA:TECNOLOGIE CHIMICO AGRARIE
Classe 3AIB
OBIETTIVI GENERALI:
L’operatore agroindustriale deve avere adeguate conoscenze dei prodotti agricoli utilizzati ai fini industriali e
le relative tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari.
OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI:
• Conoscere le caratteristiche dei prodotti agricoli soggetti alla trasformazione e alla conservazione
• Conoscere le tecniche per la trasformazione e conservazione dei prodotti agroalimentari
• Conoscere le caratteristiche quali - quantitative delle materie prime in entrata, nel corso del
processo trasformativi e conservativo;
• Ottenere dei prodotti trasformati e/o conservati di qualità rispondenti alle esigenze dei
consumatori;
• Ottenere dei prodotti trasformati e/o conservati rispondenti alle esigenze del mercato.
COMPETENZE:
• Saper seguire l’intero processo di produzione del vino tenendo anche conto delle disposizioni di
legge.
• Saper prevenire ed eventualmente correggere i difetti e le alterazioni a cui possono andare
incontro i vini
•
Essere in grado di valutare la qualità del latte in relazione alla sua composizione
• Saper seguire l’intero processo di caseificazione del latte
• Saper prevenire i difetti e le alterazioni a cui possono essere soggetti i formaggi
CONTENUTI:
I° QUADRIMESTRE
MODULO 1 - Caratteri botanici della vite
• Viticoltura: cenni storici; classificazione botanica della vite; cenni di morfologia della vite;
costituzione dell’acino e fasi della maturazione; epoca della vendemmia.
MODULO 2 - Enopolio
Unità didattica 1 - La cantina
• Contenitori vinari. Igiene dei locali, dei contenitori, delle attrezzatura.
Unità didattica 2 – Il mosto
• Composizione del mosto. Sfecciatura del mosto. Correzione del mosto. Microrganismi del
mosto.
MODULO 3 - Anidride solforosa
• Proprietà e azioni dell’anidride solforosa; prodotti in commercio, stato chimico-fisico
dell’anidride solforosa nel vino; dosi e limiti di impiego; desolfitazione del mosto muto.
MODULO 4 - Sistemi di vinificazione
Unità didattica 1 - La fermentazione alcolica
• Chimismo della fermentazione alcolica, controllo della fermentazione alcolica; cause di
arresto della fermentazione alcolica
Unità didattica 2 - Vinificazione in bianco
• Operazioni di pigiatura e sgrondo, le operazioni di movimento e di esaurimento delle vinacce,
le operazioni di sfecciatura, la macerazione a freddo, trattamento con enzimi pectolitici, il
trattamento con bentonite in fermentazione, la decolorazione del mosto con carboni.
Fermentazione a temperatura controllata
Unità didattica 3 - Vinificazione in rosso
• Fenomeni che caratterizzano la vinificazione in rosso: fermentazione alcolica; macerazione;
fermentazione malolattica:
• Fasi della vinificazione in rosso: operazioni meccaniche; fermentazione alcolica;
macerazione; rimontaggio, follatura, svinatura, torchiatura:
• Dispositivi per la fermentazione in rosso: tino aperto a vinaccia galleggiante o sommersa,
tino chiuso a vinaccia galleggiante.
Unità didattica 4 - Vinificazione in condizioni sfavorevoli
• Vinificazione in annate calde;vinificazione in annate fredde; vinificazione di uve mal sane.
Unità didattica 5 - Vinificazione in rosato
• Caratteristiche dei vini rosati, sistemi di vinificazione
Unità didattica 6 - Vinificazione in a caldo
• Generalità, effetti, vantaggi, svantaggi.
Unità didattica 7 - Vinificazione con macerazione carbonica
• Generalità, vantaggi, svantaggi.
Unità didattica 8 - Vinificazione automatica
• Generalità, vantaggi, incovenienti.
Unità didattica 9 - Conduzione della vinificazione
Unità didattica 10 - Cure al vino
• Svinatura, colmatura, travaso.
Unità didattica 11 - Correzione del vino
• Gradazione alcolica, acidità,colore.
Unità didattica 12-Produzione del passito di Caluso
• Raccolta, appassimento, pigiatura, invecchiamento, commercializzazione.
MODULO 5 - Il problema della limpidezza dei vini
Unità didattica 1 - Precipitazioni saline
• Tartariche, casse ferrica, casse rameosa.
Unità didattica 2 - Intorbidenti
• Casse ossidasica, di natura: colloidale, proteica, polifenolica, biologica.
MODULO 6 - Stabilizzazione del vino
Unità didattica 1 - Trattamento e prevenzione degli intorbidamenti
• Trattamenti e sostanze per la prevenzione e cura degli intorbidamenti salini: da bitartrato di
K, di tartrato di Ca, a ferro, a rame; enzimatico, proteico, polifenolico, biologico.
Unità didattica 2 - Risoluzione di tutti i tipi di intorbidamento
• Filtrazione: generalità, coadiuvanti della filtrazione, filtrazione sgrossante o sfrecciante,
filtrazione ad alluvionaggio, filtrazione con strati filtranti, filtrazione microporosa o
sterilizzante, filtrazione con filtro rotativo sottovuoto, ultrafiltrazione. Centrifugazione.
II°QUADRIMESTRE
MODULO 7 - Le malattie del vino
Unità didattica 1 - Le malattie
• Fioretta, spunto-acescenza,girato, filante, agrodolce, amarore
Unità didattica 2 - I difetti
• Odore di uova marce, odore e sapore agliaceo, odore di feccia, odore di fradicio, odore e
sapore di secco o di fusto, odore erbaceo,odore di tappo, odore e sapore di carta, sapore di
rancido, sapore ferroso, sapore di gomma, sapor di liscivia, odore di resina.
MODULO 8 - Imbottigliamento
Unità didattica 1 - Tecniche di imbottigliamento
• Imbottigliamento a freddo, imbottigliamento
ossidazione;quando si imbottiglia?, tappattura
MODULO 9 - Classificazione dei vini
• Vino da tavola, V.Q.P.R.D. ,D.OC., D.O.C.G.
a
caldo,
imbottigliamento
a
bassa
MODULO 10 INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
Unità didattica 1 - Il latte
• Definizione di latte; proprietà chimico fisiche e composizione del latte;microrganismi del latte.
Unità didattica 2 - Il formaggio
• I locali del caseificio; stoccaggio del latte; caratteristiche del latte idoneo alla caseificazione;
valore del latte destinato al caseificio;; correzione del grasso; pastorizzazione;
sterilizzazione, sosta e maturazione.
Unità didattica 3 - Preparazione dei formaggi
• Caglio; preparazione dei formaggi a pasta dura, fila e molle; formatura , pressatura e salatura
dei formaggi; classificazione dei formaggi in base alla cottura e alla percentuale di grasso.
Unità didattica 4 - Il burro
• Crema o panna di latte: affioramento, centrifugazione; insemenzamento della crema;
maturazione della crema; angolatura; confezionamento e conservazione; formatura; difetti e
correzione del burro.