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I.P.S.A.S.R. “ S. SOLARI” FIDENZA A.S. 2015/2016 PROGRAMMA SVOLTO di CHIMICA AGRARIA Classe IV B Industria enologica​
. Il vino. Denominazione e classificazione; composizione del grappolo, struttura e composizione chimica dell’uva, microrganismi presenti sulle bucce, la pruina. Evoluzione delle sostanze presenti nell’uva. Periodo erbaceo, invaiatura e maturazione. Vendemmia, analisi chimiche del grado zuccherino. Il mosto. Ammostamento delle uve per la fermentazione in rosso, le macchine utilizzate; ammostamento delle uve per la fermentazione in bianco, le macchine utilizzate; mosto fiore e mosto di torchiatura. I mosti per la correzione del grado zuccherino: mosto muto, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, filtrato dolce. L’anidride solforosa: i suoi vantaggi e svantaggi. La fermentazione​
. I lieviti alcoligeni: apiculati, ellittici, oviformi (e loro caratteristiche distintive); la fermentazione alcolica e le sue fasi: vegetativa, tumultuosa e di quiete. La fermentazione malolattica. I travasi al vino. Tecnologie di vinificazione. Vinificazione in rosso: vinificazione con cappello galleggiante, vinificazione con cappello spmmerso; vinificazione in rosato; vinificazione in bianco. La chiarificazione, i coadiuvanti di sfecciatura, decolorazione con carboni attivi. La svinatura. La limpidezza del vino:​
intorbidimenti, stabilizzazione. Malattie del vino: fioretta, spunto ­ acescenza. Aceto. Caratteristiche e maturazione degli aceti rossi. Metodi di acetificazione: sui trucioli, industriale a fermentazione sommersa, in continuo. Aceto balsamico L’industria lattiero ­ casearia. Latte Definizione di latte, il latte alimentare, requisiti di legge e conservazione del latte crudo, composizione chimica del latte. I trattamenti termici di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Classificazione del latte in base al trattamento di risanamento, classificazione del latte in base al contenuto in grasso. I fattori che influenzano la qualità e la quantità del latte prodotto. Metodi di estrazione della panna: centrifuga e affioramento. Latte speciale: latte concentrato, latte condensato, latte in polvere, lo yogurt. Burro. Definizione di burro. La panna: affioramento e centrifugazione. insemenzamento e maturazione della crema. Burrificazione discontinua: zangolatura Formaggio Il formaggio secondo la legislazione italiana, caratteristiche del latte idoneo alla caseificazione, correzione del grasso. Caseificazione Preparazione e sosta del latte, correzione del grasso, trattamenti di risanamento: pastorizzazione, battofugazione, microfiltrazione tangenziale. Coagulazione acida e coagulazione presamica, le fasi della coagulazione, il caglio e la sua composizione chimica, i tipi di caldaia. La rottura della cagliata e lo spurgo, messa in fascera e salatura. Stagionatura. Classificazione dei formaggi. Il Parmigiano Reggiano e la sua produzione. Alunni Docente