Menu delle feste

Menu delle feste
dicembre 2014
Baccalà mantecato | riso croccante
Tortellini in brodo di cappone
Faraona farcita | salsa al miele | purè di sedano rapa
Morbido di cioccolato
Baccalà mantecato | riso croccante
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà mantecato
400 g di baccalà sotto sale
120 g di patate
1 l di latte
1/2 spicchio d’aglio
60 g olio extravergine di oliva
Per il riso croccante
100g di riso venere
sale
olio d’oliva
Preparazione
Per il baccalà mantecato
Sciacquare in acqua corrente il baccalà per almeno 24 ore. Tagliarlo a pezzi e metterlo nel
latte e sobbollire per almeno 20 minuti. Scolarlo con l'aiuto di una schiumarola e
conservare coperto.
Nello stesso latte fare cuocere le patate e l’aglio pulito, se necessario aggiungere un po’ di
acqua bollente. Scolare le patate.
Utilizzando una spatola o l’impastatrice con l’utensile a foglia, amalgamare patate e baccalà
fino and ottenere un purè cremoso. Continuando a mescolare aggiungere l’olio a filo.
Per il riso croccante
Bollire il riso in acqua. La cottura va protratta fino a che il riso risulta molto morbido.
Scolare il riso e frullarlo fino a ottenere un purè denso. Aggiustare di sale.
Ungere due fogli di carta da forno. Mettere 4 cucchiaiate di purea su uno dei fogli.
Sovrapporre il secondo foglio di carta da forno. Utilizzando un matterello schiacciare così da
ottenere 4 dischi sottili di purea. Cuocere in forno a 140°C fino a ottenere cialde croccanti
(almeno 30 minuti).
Finitura e presentazione
Porre al centro di ogni piatto il baccalà mantecato, guarnire con le cialde di riso.
Si può accompagnare con polenta fritta sottile e croccante o pane toscano tostato.
Tortellini in brodo di cappone
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina di Enkir mulino Marino 00
2 uova di Parisi
olio extravergine di oliva Fattoria di Fubbiano
sale
Per il brodo di cappone
mezzo cappone
1 carota
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1 pomodoro
2 gambi di prezzemolo
Per il ripieno
80 g di mortadella di Pasquini
80 g di lonza di cinta senese
40 g di parmigiano reggiano 36 mesi
20 g di spalla di manzo fassone
60 g di prosciutto di Carpegna
1 uovo di Parisi
noce moscata
sale di Cervia e pepe
Procedimento
Preparazione della sfoglia
Impastare gli ingredienti per 20 minuti. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa un’ora.
Preparazione del ripieno
Cuocere il fassone e la cinta in padella con un filo di olio per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e
passarli al tritacarne insieme al prosciutto crudo e mortadella. Aggiungere il parmigiano, una
grattatata di noce moscata e l’uovo. Regolare di sale e pepe.
Preparazione dei tortellini
Tirare la sfoglia sottile con il matterello, formare dei quadrati di circa 2x2 cm, aggiungere un
cucchiaino di ripieno al centro del quadrato e formare il tortellino.
Per il brodo
Prendere una busta da sottovuoto da 3 l. Inserire 2 l di acqua naturale, il mezzo cappone, le
verdure, il prezzemolo e una piccola presa di sale. Chiudere la busta al sottovuoto. Cuocere nel
rohner a 80°C per 8 ore. Filtrarlo alla stamina, regolare di sale.
Potete anche preparare il brodo in modo tradizionale: mettere il mezzo cappone e i vegetali in un
ampio tegame. Coprire con acqua fredda e sobbollire per circa 2 ore. Filtrare e regolare di sale.
Finitura e presentazione
Cuocere i tortellini nel brodo. Servire in fondine calde.
Faraona farcita | salsa al miele | purè di sedano rapa
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
4 petti di faraona
4 quadrati di circa 15 x 15 cm di rete di
maiale
16 foglie di spinaci
8 gherigli di noci
1 fetta di pane toscano
1 bicchiere di latte
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per il purè di sedano rapa
1 sedano rapa
30 g parmigiano reggiano grattugiato
sale e pepe
Per la salsa al miele e zenzero
2 dl di fondo di faraona
1 cucchiaio di miele millefiori
20 g zenzero fresco
Per la guarnizione
1 cipollotto
Procedimento
Per la carne
Eliminare la crosta dalla fetta di pane. Mettere in ammollo nel latte, lasciar riposare.
Togliere la pelle ai petti. Staccare i filettini dai petti.
Strizzare il pane e tritalo finemente insieme ai filetti, noci, aglio e rosmarino. Amalgamare
bene, regolare di sale e pepe.
Aprite i petti a libro e batterli leggermente. Lavare gli spinaci, asciugarli, eliminare la costa
centrale. Ricoprire ogni petto con le foglie di spinaci. Porre una cucchiaiata di farcia al
centro dei petti, cospargere con sale e pepe. Arrotolare i petti e avvolgeteli nella rete di
maiale. Avvolgere ben stretti in foglio di alluminio; come per fare una caramella. Lasciare
riposare in frigorifero.
Per il purè di sedano rapa
Pelare il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo in piccoli pezzi.
Cuocere a vapore finché tenero. Passare al setaccio, aggiungere il parmigiano, regolare di
sale e pepe.
Per la salsa di miele e zenzero
Porre fondo, miele e zenzero grattugiato in un tegamino. Far sobbollire fino a ridurre a uno
sciroppo leggero. Passare al colino fine e conservare al caldo.
Per la guarnizione
Sbollentare il cipollotto, raffreddarlo in acqua ghiacciata. Tagliare in pezzi e sfogliare.
Finitura e presentazione
Togliere il foglio di alluminio dai petti di faraona farcita e rosolare in padella ben calda con
un filo d’olio; terminate la cottura in forno a 180°C per 8-10 minuti. Mettere su griglietta a
riposare al caldo. Scaldare la purea di sedano rapa.
Togliere la rete di maiale dai petti farciti, tagliare in medaglioni.
Porre un cucchiaio di purè al centro di ogni piatto, disporre i medaglioni sul purè. Guarnire
con il cipollotto riscaldato, cospargere con la salsa e servire immediatamente.
Morbido di cioccolato
Ingredienti per 4 persone
Per
180
215
150
la spuma di cioccolato
gr di cioccolato Chuao Amedei (cioccolato fondente 70%)
gr di panna fresca
gr di crema inglese
Per la crema inglese
250 g di latte intero
40 g di zucchero
2 tuorli
4 g di farina
1/4 stecca di vaniglia
Per l’allestimento
pistacchi tritati
cereali ricoperti di cioccolato
Procedimento
Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria senza superare la temperatura di 60°C.
Aggiungete la crema inglese; mescolare bene.
Montate la panna lasciandola leggera, unirla poco a poco al composto di cioccolato.
Versare l’impasto di cioccolato in stampini monoporzione.
Refrigerare per un minimo di 4 ore.
Per la crema inglese
Portare a bollore il latte con metà dello zucchero e la vaniglia tagliata a metà. Mescolare il
resto dello zucchero con i tuorli e la farina. Versare il latte nel composto mescolando bene.
Rimettere sul fuoco e cuocere senza far bollire fino a quando la crema si sarà addensata.
Togliere dal fuoco, filtrare con colino fine, e raffreddare immediatamente in bagno
ghiacciato.
Finitura e presentazione
Sformare il morbido di cioccolato al centro dei piatti. Accompagnare con la crema inglese, i
pistacchi tritati e i cereali ricoperti di cioccolato.