Arte e buon cibo, un rapporto d`amore Arte e buon cibo, un rapporto
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Arte e buon cibo, un rapporto d`amore Arte e buon cibo, un rapporto
Il ristorante DAS RESTAURANT SULLE SPONDE DEL CERESIO LO CHEF Frank Oerthle CONIUGA CUCINA MEDITERRANEA E INFLUENZE MODERNE AM UFER DES LUGANERSEES VERBINDET KÜCHENCHEF Frank Oerthle MITTELMEER-KÜCHE MIT MODERNEN EINFLÜSSEN KUNST UND GUTE SPEISEN, EINE LIEBESBEZIEHUNG Arte e buon cibo, un rapporto d’amore I Giovanni Casari Giacomo Newlin ella ristorazione una tendenza che ormai da diversi anni ha preso piede in alcune grandi città è rappresentata da locali che offrono arte e buon cibo. È difficile dire se in questi casi viene prima l’arte e poi il cibo o viceversa, perché si tratta di vere gallerie che si caratterizzano per esporre le più svariate espressioni artistiche, in cui si può pranzare o cenare attorniati da quadri, sculture, oggetti o allestimenti. Ho detto grandi città, ma uno di questi locali esiste anche in Ticino, precisamente a Lugano. Si chiama Ristorante Galleria Artè, dove in eleganti spazi sono esposte opere d’arte di artisti internazionali con mostre tematiche che si rinnovano due volte l’anno. Si tratta di una galleria d’arte vera e propria in un felice connubio con una ristorazione di alto livello, tant’è che il locale dal 2010 si può fregiare di una stella Michelin e di 16 punti Gault & Millau. Questo ristorante gourmet fa parte del Grand Hotel Villa N 48 Castagnola dal quale dista non propongo piatti che si pospoche decine di metri. L’idea di sono trovare in tutte le staCerchiamo di una galleria d’arte con risto- gioni”. rante la si deve alla sensibilità focalizzare ciò che lo chef predella proprietà del Villa Casta- dilige cucinare: “ho una partignola, mentre la ristorazione è colare predilezione verso le condotta magistralmente dallo salse che sono la mia specialità chef stellato Frank Oerthle, 48 e per le quali studio sempre anni, nominato cuoco emer- nuovi accostamenti; in ogni gente 2009 per il Ticino, coadiu- caso mi piacciono molto sia i vato in sala dallo zelante maître primi, specie paste e risotti, sia i secondi di pesce Andreas Keller. e carne”. Raggiungere un Affabile e sorrialto livello nella dente, lo chef è coristorazione per munque sempre Frank Oerthle è un cammino che dura Eleganti spazi in cui attento ad ogni piatto che esce ormai da 30 anni. vengono esposte dalla sua cucina e “Sono in cucina professionalmente opere d’arte. Ecco lo precisa: “la mia dal 1985, quindi scenario perfetto per maggior soddisfazione sono i sorrisi molti anni di sacri- una serata gourmet dei miei clienti che fici ma anche di soddisfazioni in diverse cucine escono dal locale soddisfatti e rinomate, dove ho potuto affi- oltre a questo, la felicità per me nare il mio stile di cucina medi- è vedere confermata anno terranea con un tocco asiatico, dopo anno la preziosa stella Miil tutto tenendo presente ciò chelin, nonché l’ottima sintonia che di buono portano le varie che si è creata con la direzione dell’Hotel e con i miei collaboinfluenze moderne”. La carta delle vivande rispec- ratori”. “In questa stagione (l’inchia la filosofia di Frank che tervista è stata fatta in autunno, precisa “i miei piatti seguono la ndr) propongo ad esempio stagionalità dei prodotti, quindi come antipasto il sottobosco di “ capriolo, poi a seguire i ravioli di magro con formaggio Bettelmatt e coste; come piatto di pesce il San Pietro in crosta di riso soffiato e tavolozza di zucca, mentre per la carne offro il bisonte con salsa al caffè e con doppia consistenza di topinambur; infine come dessert posso suggerire l’universo di pere e castagne”. Tutti i piatti si presentano come una magica tavolozza di colori, si può dire in simbiosi con le opere d’arte presenti in sala. Aprendo la carta dei vini si intuisce che per il suo allestimento c’è stata la mano di un maestro, Emilio Del Fante, grande sommelier della casa che ha inserito le etichette ticinesi più significative e rappresentative della nostra realtà vinicola; ovviamente non mancano bottiglie francesi e italiane di grande pregio. DOVE SI TROVA / WO ZU FINDEN RISTORANTE ART`E AL LAGO piazza Emilio Bossi 7 6906 Lugano Tel. +41 91 973 25 55 www.villacastagnola.com Giovanni Casari n einigen grösseren Städten hat nun schon seit einigen Jahren der Trend Fuss gefasst, in Lokalen Kunst und gute Speisen anzubieten. Häufig ist es schwierig, festzulegen, ob die Kunst oder das Essen Vorrang hat oder umgekehrt, weil es sich um wahre Galerien handelt, die unterschiedlichste Kunstformen ausstellen, sodass man von Bildern, Skulpturen, Gegenständen und Arrangements umgeben sein Mittag- oder Abendessen einnehmen kann. Ich habe zwar von Grossstädten gesprochen. Ein solches Lokal gibt es aber auch im Tessin, genauer in Lugano, und heisst Ristorante Galleria Artè. In eleganten Räumen werden dort in thematischen Ausstellungen Werke internationaler Künstler gezeigt, die zweimal jährlich wechseln. Es handelt sich um eine echte Galerie, die mit einem hochstehenden Restaurantbetrieb verbunden ist – schliesslich verfügt das Lokal seit 2010 über einen Michelin-Stern und Gault & Millau attestiert ihm 16 Punkte. Dieses Gourmetrestaurant gehört zum Grand Hotel Villa Castagnola, das nur einen Steinwurf entfernt liegt. Die Idee einer Kunstgalerie mit Restaurant entsprang der Feinfühligkeit der Besitzer der Villa Castagnola. Der 48-jährige Sternekoch Frank Oerthle führt das Restaurant magistral. 2009 zum Aufsteiger des Jahres im Tessin gekürt, wird er im Speisesaal vom eifrigen Maître Andreas Keller unterstützt. Spitzenküche betreibt Frank Oerthle nun schon seit 40 Jahren. “Ich koche seit 1985 professionell, was viele Jahre der Opfer bedeutet, aber auch der Erfüllung in diversen renommierten Lokalen, wo ich meinen Stil einer mediterranen Küche mit asiatischem Touch verfeinern konnte, wobei ich auch ein Auge auf das habe, was bei den vielen neuen Einflüssen an Gutem darunter ist.” Die Speisekarte spiegelt Franks Philosophie wieder, der betont, dass “ich bei meinen Gerichten saisongerechte Produkte verwende, daher Gerichte nicht zu jeder Jahreszeit führe”. Wir versuchen näher einzugrenzen, was der Koch am liebsten zubereitet: “Ich habe eine besondere Vorliebe für Saucen, die sind meine Spezialität. Dafür tüftle ich ständig neue Kombinationen aus. Jedenfalls mag ich ebenso erste Gänge, speziell Pasta und Risotto, wie Hauptgerichte mit Fisch oder Fleisch sehr.” Freundlich und lächelnd kontrolliert der Küchenchef immer jeden Teller, der seine Küche verlässt und präzisiert: “Die grösste Befriedigung ist für mich das Lächeln meiner Kunden, wenn sie befriedigt und noch mehr als das, das Lokal verlassen. Glücklich sein, bedeutet für mich, Jahr für Jahr den wertvollen Michelin-Stern bestätigt zu bekommen sowie das sehr gute Verhältnis mit der Direktion des Hotels und meinen Mitarbeitern.” Als ob sie eine Symbiose mit den Kunstwerken im Raum eingehen würden, präsentiert er alle seine Gerichte als eine Palette von Farben. “In dieser Saison (das Interview fand im Herbst statt, Red.) habe ich beispielsweise als Vorspeise Reh im Unterholz auf der Karte, darauf folgen Ravioli mit Gemüsefüllung aus Bettelmatt-Käse und Krautstiel; als Fischgericht Saint-Pierre mit einer Kruste aus Puffreis auf einer Kürbis-Palette. Als Fleisch gibt es hingegen Bison mit Kaffeesauce und Topinambur in zweierlei Konsistenz; als Dessert kann ich schliesslich das Universum von Birnen und Kastanien empfehlen.” Ein Blick in die Weinkarte lässt erahnen, dass sie von einem Meister zusammengestellt wurde, Emilio Del Fante, der grosse Sommelier des Hauses, der die wichtigsten und für den hiesigen Weinbau typischsten Tessiner Tropfen ausgesucht hat; selbstverständlich fehlen auch französische und italienische Weine von grosser Klasse nicht. INVERNO / WINTER 2016 TicinoVinoWein 49