FERRARESE Piano lavoro PRIMA I 2015 16

IPSSAR "Pietro d’Abano"
N.
PREREQUISITI
PIANO DI LAVORO Classe 1^ Ia.s. 2015/16
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
Insegnante Andrea Ferrarese
TEMPI
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 1: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE
Competenze: Apprendere alcune definizioni di base. Acquisire consapevolezza dell’importanza del lavoro di sala e di bar. Conoscere le tipologie delle aziende
ristorative e dei bar.
1
Conoscere l’impostazione Definizioni di base.
del corso di studi.
Accoglienza.
SETTEMBRE
Inserimento nella
realtà dell’istituto.
Visita della scuola e
dei laboratori. Lezione
frontale.
2
Desiderare di ampliare le Evoluzione storica della ristorazione.
proprie conoscenze e
impegnarsi nello studio.
Storia e attualità SETTEMBRE
della ristorazione.
Lezione frontale.
3
Aver
appreso
definizioni di base.
le Classificazione
dei
locali
ristorazione.
Distinguere
caratteristiche essenziali dei
locali.
4
Aver
appreso
definizioni di base.
le Classificazione dei bar. Distinguere le I bar.
caratteristiche essenziali dei vari
locali.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
di Le aziende della SETT./OTT
le ristorazione.
vari
ARGOMENTI
SETT./OTT
TEMPI
Documento
Lezione
frontale.
La ristorazione Visita a un’azienda
agrituristica.
ristorativa.
Documento
I caffè storici.
CONTENUTI
DIGITALI
Lezione
frontale.
Visita a un bar.
METODOLOGIE
UNITÀ 2: STRUTTURA DEI LOCALI RISTORATIVI
Competenze: Conoscere i requisiti strutturali, gli impianti della sala e del bar. Saper identificare le attrezzature e conoscerne l’uso.
5
Conoscere le differenti Conoscere i requisiti strutturali della La sala ristorante.
forme di ristorazione.
sala ristorante.
6
Conoscere la struttura della Conoscere e riconoscere la grande e L’attrezzatura della SETT./OTT
sala ristorante.
piccola attrezzatura.
sala ristorante.
7
Conoscere le
tipologie di bar.
Piano di lavoro PRIMA I 2015 16
diverse Conoscere i requisiti strutturali del bar Il bar.
e l’attrezzatura.
SETT./OTT
SETT./OTT
Documento
Lezione frontale in
I servizi igienici classe e in laboratorio.
per i clienti.
Documento
La tovaglia..
Lezione frontale in
classe e in laboratorio.
Lezione frontale in
classe e in laboratorio.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
TEMPI
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 3: L’ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE
Competenze: Apprendere i nomi dei componenti della brigata di sala e di bar e sapere distinguere i compiti dei vari addetti. Riconoscere le fonti di pericolo e
adottare un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. Capire l’importanza dell’igiene sul lavoro, nel rispetto delle principali norme sanitarie.
8
Conoscere le differenti Conoscere le figure professionali
forme di ristorazione.
addette al servizio di sala e di bar e
distinguerne i compiti.
Elementi di deontologia professionale.
9
Avere
studiato
gli Conoscere e saper adottare le più La
prevenzione SETT./OTT
ambienti e le attrezzature importanti precauzioni per evitare gli degli infortuni.
di sala e di bar.
infortuni.
10
Saper curare la propria Conoscere e saper applicare le regole L’igiene
del SETT./OTT Documento
Lezione frontale in classe e
igiene personale.
della corretta prassi igienica.
personale,
degli
Le malattie a in laboratorio.
Avere
studiato
gli
ambienti,
delle
partenza
ambienti e le attrezzature
attrezzature e degli
alimentare.
di sala e di bar.
alimenti.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
Il personale di sala SETT./OTT Documento
Lezione frontale in classe e
e di bar.
Gli addetti del in laboratorio.
Comportamento ed
reparto
etica professionale.
economato.
ARGOMENTI
TEMPI
Lezione frontale in classe e
in laboratorio.
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 4: L’OFFERTA RISTORATIVA
Competenze: Apprendere i vari momenti del servizio di sala e di bar. Apprendere la struttura del menu e saper compilare correttamente una lista di cibi o
bevande. Capire l’importanza di intrattenere rapporti di collaborazione con i colleghi di vari reparti. Conoscere le modalità dei rapporti tra i reparti.
11
Conoscere le differenti Conoscere quali prodotti si addicono Le occasioni di OTT./NOV. Documento
Lezione frontale.
forme di ristorazione.
alle differenti occasioni di servizio.
servizio
al
Gli orari di
ristorante e al bar.
servizio
del
personale
di
sala.
12
Aver studiato la struttura Rapporti tra i reparti.
I rapporti
dei reparti.
Comprendere
l’importanza
del reparti.
coordinamento tra i reparti per una
buona riuscita del servizio.
Piano di lavoro PRIMA I 2015 16
fra
i TUTTO
L’ANNO
Lezione frontale. Visita a
un’azienda ristorativa o
alberghiera.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
TEMPI
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 5: IL LAVORO DI SALA
Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione della sala. Saper effettuare la mise en place dei tavoli prima e durante il servizio. Saper effettuare in modo
corretto i principali stili di servizio. Saper allestire e gestire il servizio della prima colazione.
13
Conoscere
attrezzature
l’allestimento
sala.
le Conoscere e saper applicare nel dettaglio La mise en place TUTTO
per le regole della corretta mise en place della della sala.
L’ANNO
della sala.
Video
La mise
place
guéridon.
14
Conoscere
attrezzature
l’allestimento
tavola.
le Conoscere e saper applicare nel dettaglio La mise en place TUTTO
per le regole della corretta mise en place della dellatavola.
L’ANNO
della tavola.
Video
Lezione frontale in classe ed
Stendere,
esercitazione in laboratorio.
rimuovere
o
sostituire
la
tovaglia.
La mise en
place
delcoperto.
Rimuovere
o
aggiungere un
coperto.
Lezione
Realizzare
e
servire
menu
completi.
15
Ricordare
le Conoscere e saper applicare nel dettaglio Il servizio di sala: TUTTO
caratteristiche
delle le regole del servizio al tavolo.
all’italiana,
alla L’ANNO
varie occasioni di
francese,
servizio.
all’inglese,
alla
russa.
Documento
Lezione frontale in classe ed
Le priorità di esercitazione in laboratorio.
servizio.
Video
Servire
una
minestra
in
brodo,
un
secondo e un
contorno.
Sbarazzare la
tavola.
Piano di lavoro PRIMA I 2015 16
Lezione frontale in classe ed
en esercitazione in laboratorio.
del
Lezione
Realizzare
e
servire
menu
completi.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
TEMPI
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 6: IL LAVORO DI BAR
Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione del locale e del banco bar. Apprendere le caratteristiche, i metodi di preparazione e di servizio dei prodotti di
caffetteria.
16
Ricordare le varie Saper allestire il locale nelle varie ore Il servizio di bar.
tipologie di bar e le della giornata.
caratteristiche
delle
varie occasioni di
servizio.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar.
DICEMBR
E
Lezione frontale in classe ed
esercitazione in laboratorio.
17
Ricordare le varie Conoscere e saper preparare le bevande di La caffetteria.
tipologie di bar e le caffetteria.
caratteristiche
delle
varie occasioni di
servizio.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar.
DICEMBR
E
Documento
Lezione frontale in classe ed
La produzione esercitazione in laboratorio.
del caffè.
Visita a una torrefazione.
Video
Preparare
il
cappuccino, il
tè caldo.
18
Ricordare le varie Conoscere le bevande analcoliche e Le acque minerali e MARZO
tipologie di bar e le saperle preparare e servire.
le
bevande
caratteristiche
delle
analcoliche.
varie occasioni di
servizio.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar.
Piano di lavoro PRIMA I 2015 16
Documento
Lezione frontale in classe ed
Frullati e frappè esercitazione in laboratorio.
- ricettario.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
TEMPI
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 7: ELEMENTI DI ENOLOGIA E GASTRONOMIA
Competenze: Acquisire alcune conoscenze di base dell’enologia: produzione del vino, vinificazioni, tutela del prodotto. Apprendere le caratteristiche e di
servizio del vino a tavola. Conoscere a grandi linee i prodotti tipici enogastronomici delle regioni italiane.
24
Conoscere la struttura Conoscere le regole che stanno alla base Il servizio del vino. MARZO
dei
locali
di del servizio del vino a tavola. Saper
ristorazione
e
le servire il vino a tavola.
attrezzature in uso in
sala.
Piano di lavoro PRIMA I 2015 16
Video
Lezione frontale in classe ed
Servire il vino. esercitazione in laboratorio.
I bicchieri del
vino.