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IPSSAR "Pietro d’Abano"
N.
PREREQUISITI
PIANO DI LAVORO Classe 2 H S. 2014/15
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
Insegnante LORENZO TONELLO
SEZIONI
LIBRO
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 1: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE ( RIPASSO )
Competenze: Apprendere alcune definizioni di base. Acquisire consapevolezza dell’importanza del lavoro di sala e di bar. Conoscere le tipologie delle aziende
ristorative e dei bar.
1
Conoscere l’impostazione Definizioni di base.
del corso di studi.
Accoglienza.
Inserimento nella
realtà dell’istituto.
Visita della scuola e
dei laboratori. Lezione
frontale.
2
Desiderare di ampliare le Evoluzione storica della ristorazione.
proprie conoscenze e
impegnarsi nello studio.
Storia e attualità Unità 1,
della ristorazione. sezione 1.
Lezione frontale.
3
Aver
appreso
definizioni di base.
le Classificazione
dei
locali
ristorazione.
Distinguere
caratteristiche essenziali dei
locali.
4
Aver
appreso
definizioni di base.
le Classificazione dei bar. Distinguere le I bar.
caratteristiche essenziali dei vari
locali.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
di Le aziende della Unità 1,
le ristorazione.
sezione 2.
vari
ARGOMENTI
Unità 1,
sezione 3.
SEZIONI
LIBRO
Documento
Lezione
frontale.
La
ristorazione Visita a un’azienda
agrituristica.
ristorativa.
Documento
I caffè storici.
Lezione
frontale.
Visita a un bar.
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 2: STRUTTURA DEI LOCALI RISTORATIVI (RIPASSO)
Competenze: Conoscere i requisiti strutturali, gli impianti della sala e del bar. Saper identificare le attrezzature e conoscerne l’uso.
5
Conoscere le differenti Conoscere i requisiti strutturali della La sala ristorante.
forme di ristorazione.
sala ristorante.
6
Conoscere la struttura della Conoscere e riconoscere la grande e L’attrezzatura della Unità 2,
sala ristorante.
piccola attrezzatura.
sala ristorante.
sezione 1,
pp. 21-27.
Piano di lavoro SECONDE Galie
Unità 2,
sezione 1
pp. 16-20.
Documento
Lezione frontale in
I servizi igienici per i classe e in laboratorio.
clienti.
Documento
La tovaglia.
Slideshow
L’attrezzatura
sala.
Lezione frontale in
classe e in laboratorio.
di
La posateria.
L’attrezzatura per il
servizio della prima
colazione.
7
N.
Conoscere le
tipologie di bar.
diverse Conoscere i requisiti strutturali del bar Il bar.
e l’attrezzatura.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
Unità 2,
sezione 3.
SEZIONI
LIBRO
Slideshow
Lezione frontale in
L’attrezzatura
del classe e in laboratorio.
bar.
I bicchieri del bar.
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 3: L’ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE (RIPASSO)
Competenze: Apprendere i nomi dei componenti della brigata di sala e di bar e sapere distinguere i compiti dei vari addetti. Riconoscere le fonti di pericolo e
adottare un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. Capire l’importanza dell’igiene sul lavoro, nel rispetto delle principali norme sanitarie.
8
Conoscere le differenti Conoscere le figure professionali
forme di ristorazione.
addette al servizio di sala e di bar e
distinguerne i compiti.
Elementi di deontologia professionale.
Il personale di sala Unità 3,
e di bar.
sezione 1.
Comportamento ed
etica professionale.
Documento
Lezione frontale in classe e
Gli addetti del in laboratorio.
reparto
economato.
9
Avere
studiato
gli Conoscere e saper adottare le più La
prevenzione Unità 3,
ambienti e le attrezzature importanti precauzioni per evitare gli degli infortuni.
sezione 2.
di sala e di bar.
infortuni.
Lezione frontale in classe e
in laboratorio.
10
Saper curare la propria Conoscere e saper applicare le regole L’igiene
del Unità 3,
igiene personale.
della corretta prassi igienica.
personale,
degli sezione 2.
Avere
studiato
gli
ambienti,
delle
ambienti e le attrezzature
attrezzature e degli
di sala e di bar.
alimenti.
Documento
Lezione frontale in classe e
Le malattie a in laboratorio.
partenza
alimentare.
Piano di lavoro SECONDE Galie
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
SEZIONI
LIBRO
ARGOMENTI
CONTENUTI
DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 4: L’OFFERTA RISTORATIVA
Competenze: Apprendere i vari momenti del servizio di sala e di bar. Apprendere la struttura del menu e saper compilare correttamente una lista di cibi o
bevande. Capire l’importanza di intrattenere rapporti di collaborazione con i colleghi di vari reparti. Conoscere le modalità dei rapporti tra i reparti.
11
Conoscere le differenti Conoscere quali prodotti si addicono Le occasioni di Unità 4,
forme di ristorazione.
alle differenti occasioni di servizio.
servizio
al sezione 1.
ristorante e al bar.
Documento
Lezione frontale.
Gli orari di
servizio
del
personale
di
sala.
12
Conoscere le differenti Conoscere le varie tipologie di carte.
forme di ristorazione.
Saper compilare un menu secondo le
Conoscere
le
regole corrette regole di stesura.
ortografiche.
Documento
Lezione frontale.
Le tipologie di
menu.
13
Aver studiato la struttura Rapporti tra i reparti.
I rapporti
dei reparti.
Comprendere
l’importanza
del reparti.
coordinamento tra i reparti per una
buona riuscita del servizio.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
I diversi tipi di Unità 4,
menu;
sezione 2.
classificazione
e
stesura.
ARGOMENTI
fra
i Unità 4,
sezione 3.
SEZIONI
LIBRO
Lezione frontale. Visita a
un’azienda ristorativa o
alberghiera.
CONTENUTI DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 5: IL LAVORO DI SALA
Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione della sala. Saper effettuare la mise en place dei tavoli prima e durante il servizio. Saper effettuare in modo
corretto i principali stili di servizio. Saper allestire e gestire il servizio della prima colazione.
14
Conoscere
attrezzature
l’allestimento
sala.
le Conoscere e saper applicare nel La mise en place Unità 5,
per dettaglio le regole della corretta della sala.
sezione 1.
della mise en place della sala.
Video
La mise en place del guéridon.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
15
Conoscere
attrezzature
l’allestimento
tavola.
le Conoscere e saper applicare nel La mise en place Unità 5,
per dettaglio le regole della corretta dellatavola.
sezione 1.
della mise en place della tavola.
Video
Stendere, rimuovere o sostituire la
tovaglia.
La mise en place delcoperto.
Rimuovere o aggiungere un
coperto.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Piano di lavoro SECONDE Galie
Lezione
Realizzare
completi.
16
Ricordare
le Conoscere e saper applicare nel
caratteristiche
delle dettaglio le regole del servizio
varie occasioni di al tavolo.
servizio.
17
Ricordare
le
caratteristiche
delle
varie occasioni di
servizio.
Conoscere la piccola
attrezzatura di sala.
18
Conoscere
l’attrezzatura per
prima colazione.
19
Ricordare
le
caratteristiche
delle
varie occasioni di
servizio.
Piano di lavoro SECONDE Galie
Il servizio di sala: Unità 5,
all’italiana,
alla sezione 2.
francese,
Ricettario.
all’inglese,
alla
russa.
Conoscere e saper effettuare il Il servizio delle Unità 5,
servizio delle insalate, della insalate, della frutta sezione 3.
frutta e dei dolci. Saper e dei dolci.
preparare in presenza del
cliente i principali condimenti
per insalata.
Conoscere e saper applicare nel Il servizio della Unità 5,
la dettaglio le regole del servizio prima colazione.
sezione 4.
della prima colazione.
Ricettario.
Saper svolgere con competenza Il rapporto con il Unità 5,
e professionalità il servizio di cliente.
sezione 5.
sala.
Saper accogliere, assistere e
congedare il cliente in modo
impeccabile.
e
servire
menu
Documento
Le priorità di servizio.
Video
Servire una minestra in brodo, un
secondo e un contorno.
Sbarazzare la tavola.
Lezione
Realizzare
e
servire
menu
completi.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Video
La salsa vinaigrette.
Preparare l’arancia e la banana.
Documento
La frutta.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Documento
Colazioni nel mondo.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
SEZIONI
LIBRO
CONTENUTI DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 6: IL LAVORO DI BAR
Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione del locale e del banco bar. Apprendere le caratteristiche, i metodi di preparazione e di servizio dei prodotti di
caffetteria.
20
Ricordare le varie Saper allestire il locale nelle Il servizio di bar.
tipologie di bar e le varie ore della giornata.
caratteristiche
delle
varie occasioni di
servizio.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar.
Unità 6,
sezione 1.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
21
Ricordare le varie Conoscere e saper preparare le La caffetteria.
tipologie di bar e le bevande di caffetteria.
caratteristiche
delle
varie occasioni di
servizio.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar.
Unità 6,
sezione 2.
Documento
Lezione frontale in
La produzione del caffè.
classe
ed
Video
esercitazione
in
Preparare il cappuccino, il tè laboratorio.
caldo.
Visita
a
una
torrefazione.
22
Ricordare le varie Conoscere
le
bevande Le acque minerali e Unità 6,
tipologie di bar e le analcoliche e saperle preparare le
bevande sezione 3.
caratteristiche
delle e servire.
analcoliche.
varie occasioni di
servizio.
Conoscere
le
attrezzature per il
servizio di bar.
Documento
Frullati e frappè - ricettario.
Approfondimento.
Documento
Lezione frontale.
La produzione e il servizio della
birra.
I cocktail IBA - ricettario.
Piano di lavoro SECONDE Galie
Conoscere le principali bevande Introduzione alle Unità 6,
alcoliche e i relativi bicchieri di bevande alcoliche. sezione 4.
servizio.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.
N.
PREREQUISITI
CONOSCENZE E ABILITÀ
ARGOMENTI
SEZIONI
LIBRO
CONTENUTI DIGITALI
METODOLOGIE
UNITÀ 7: ELEMENTI DI ENOLOGIA E GASTRONOMIA
Competenze: Acquisire alcune conoscenze di base dell’enologia: produzione del vino, vinificazioni, tutela del prodotto. Apprendere le caratteristiche e di
servizio del vino a tavola. Conoscere a grandi linee i prodotti tipici enogastronomici delle regioni italiane.
23
Conoscere
alcune Conoscere
le
fasi
della La produzione del Unità 7,
trasformazioni
produzione del vino e i vini vino.
sezione 1.
chimiche comuni nel speciali.
campo alimentare.
Documento
Lezione frontale in
Il profilo professionale del classe. Visita a
sommelier.
un’azienda
I metodi di produzione dello enologica e/o a
Champagne.
un’enoteca.
24
Conoscere la struttura
dei
locali
di
ristorazione
e
le
attrezzature in uso in
sala.
Conoscere le regole che stanno Il servizio del vino. Unità 7,
alla base del servizio del vino a
sezione 2.
tavola. Saper servire il vino a
tavola.
Video
Servire il vino.
I bicchieri del vino.
25
Saper riconoscere e
posizionare su una
cartina
le
regioni
d’Italia.
Conoscere gli aspetti principali Prodotti
della
produzioni regionali.
enogastronomica italiana. Saper
descrivere a grandi linee
l’enologia e la gastronomia
della propria regione.
Google Earth
Lezione frontale.
Tour delle regioni italiane
(Veneto)
Lezione
Realizzare e servire menu
completi.
Piano di lavoro SECONDE Galie
tipici Unità 7,
sezione 3.
Ricettario.
Lezione frontale in
classe
ed
esercitazione
in
laboratorio.