il ricettario - Terre Divinae

IL RICETTARIO
“Accetta ciò che la vita ti offre e sforzati di bere dalle coppe che ti vengono presentate. Si devono assaporare tutti i
vini: di alcuni, solo qualche sorso; di altri, l’intera bottiglia.” “Come posso riconoscerli?” “Dal gusto. Soltanto chi
ha assaggiato il vino cattivo sa individuare quello buono.”
P. Coelho
Chiama subito: 800 621274
Terre Divinae s.r.l.
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Indice
Cestino di parmigiano con bresaola e pecorino
pag. 3
La mousse di stracchino con pesto di rucola
pag. 4
Cavatelli con spigola e porcini con pesto alle erbe
pag. 5
Il tortino di riso selvaggio con mazzancolle e salsa al tartufo
pag. 6
Carpaccio di vitello e tonno con finferli marinati
pag. 7
Coniglio alle erbe aromatiche con radicchio e vino rosso
pag. 8
Filetto di maialino con funghi porcini e porri fritti
pag. 9
Torta di ricotta con prugne al vino rosso
pag. 10
Torta al vino rosso
pag. 11
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Il ricettario di Terre Divinae
Cestino di parmigiano con bresaola e pecorino
Ingredienti per 4 persone:
 250 gr di parmigiano grattugiato
 100 gr di bresaola
 200 gr di rucola
 50 gr di pecorino
 Melone
 Olio extra vergine di oliva
 Sale
 Pepe nero
Procedimento
Mettete il parmigiano in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco moderato, fino a formare una cialda, quindi spadellatela e adagiatela su
di uno stampino rovesciato, facendole prendere la forma di un cestino e
lasciate raffreddare. Riempite ogni cestino con fettine di bresaola, rucola e
qualche scaglia di pecorino. Condite con un pizzico di sale e filo di oli, guarnite con una pallina di melone e servite subito.
Vino consigliato
Puglia Bianco I.G.T., Vino bianco pugliese dal gusto morbido e piacevolmente acidulo.
Il ricettario di Terre Divinae
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La mousse di stracchino con pesto di rucola
Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse
 100 gr di stracchino
 50 gr di parmigiano grattugiato
 300 ml di panna fresca
 10 gr di gelatina in fogli
Per il pesto
 2 mazzi di rucola
 20 gr di noci sgusciate
 50 ml di olio extra vergine d’oliva
 Sale
Procedimento
Per la mousse: in una ciotola lavorate lo stracchino con il parmigiano,
mettete a bagno, in poca acqua fredda, la gelatina e montate la panna.
Aggiungete al composto di formaggio prima la gelatina strizzata e poi la
panna, aggiustate di sale e amalgamate il tutto. Suddividete la mousse in 4
stampini e lasciateli riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per il pesto: lavate bene la rucola e frullatela nel mixer con l’olio e le noci
fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiustate di sale a piacere. Servite le mousse di stracchino non troppo fredde in un involucro di
coste di sedano con un paio di cucchiai di pesto di rucola.
Vino consigliato
MALVASIA Bianca, caratterizzato da note fruttate e floreali, al palato è fine e manifesta l’esatta sinergia tra freschezza e sapidità.
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Il ricettario di Terre Divinae
Cavatelli con spigola e porcini con pesto alle erbe
Ingredienti per 4 persone:
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250 gr di filetto di spigola di mare
2 patate
Cavatelli Terre Dvinae
250 gr di funghi porcini freschi/
secchi
 Burro
 Sale e pepe nero
Per la salsa al vino rosso: unite 100 ml di jus di vitello e 100 ml di
fumetto di pesce, fate bollire per due minuti, aggiungete 1 bicchiere di
vino Rosso BARONE Salice salentino D.O.C, salate e legate con il burro.
Per il pesto alle erbe: 1 tazza di basilico, ½ tazza di dragoncello, ½ tazza di
prezzemolo, 1 cucchiaio di timo, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, Olio di oliva e sale, 1 spicchio d’aglio. Pestare tutti gli
ingredienti in un mortaio e unitevi lo spicchio di aglio.
Procedimento
In una padella fate rosolare 1 spicchio d’aglio con olio extra vergine d’oliva. Non appena inizia a dorare versate i funghi porcini che avrete tagliato
a fettine. Fate cuocere per 10 minuti e dopo aggiungete i cubetti di filetto
di spigola e lasciate cuocere per qualche minuto. Successivamente irrorate con del vino bianco e lasciate sfumare. Terminare la cottura il pesto alle
erbe che avrete già preparato. Tagliate le patate alla julienne e cuocetele
in padella con olio fino a fare diventare croccanti. Cuocete la pasta e versatela nella padella dove avete cucinato il composto. Amalgamate e servite nei piatti decorandoli con le patate rimaste e la salsa al vino rosso.
Vino consigliato
BARONE Salice salentino D.O.C dal colore: rosso rubino più o meno intenso. Odore: vinoso, etereo caratteristico, gradevole e intenso.
Sapore: pieno, asciutto, robusto ma vellutato, caldo, armonico.
Il ricettario di Terre Divinae
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Il tortino di riso selvaggio con mazzancolle e salsa
al tartufo
Ingredienti per 4 persone:
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500 gr di riso selvaggio
250 gr di Vino Malvasia
500 gr di burro morbido
20 mazzancolle
10 gr di pasta di tartufo bianco
2.5 l di acqua
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
per la vinaigrette:
200 ml di vinaccioli
100 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino rosso
100 ml di sherry secco
Sale e pepe bianco
Lessate il riso nell’acqua bollente per
circa 1 ora ( se si desidera il chicco più morbido lasciatelo a bagno
dopo la cottura ancora per 15 minuti) poi scolatelo e conditelo con
sale e un filo di olio. Versate il in un pentolino e fatelo ridurre della
metà; aggiungete il burro a pezzetti, il tartufo e montate la salsa con
una frusta. Sgusciate le mazzancolle senza staccare la testa e arrostitele in una padella antiaderente.
Disponete il riso in ciascun piatto a tortino (aiutandovi) con uno
stampo circolare), adagiatevi le mazzancolle e irrorate con 1 cuchiaio di salsa. Servite subito,
Vino consigliato
Puglia Bianco I.G.T Terre Divinae dal gusto morbido e piacevolmente acidulo.
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Il ricettario di Terre Divinae
Carpaccio di vitello e tonno con finferli marinati
Ingredienti per 4 persone:
 200 gr di vitello
 200 gr di finferli
 Erba cipollina e rucola
 Olio di oliva sale e pepe
Salsa tonnata:
 500 g di scarti di carne (potete chiederli esattamente così al macellaio di fiducia)
 150 g di burro
 50 ml di vino bianco
 300 g di tonno all’olio d’oliva
 30 g di acciughe
per la vinaigrette:
 3 l di acqua
 200 ml di vinaccioli
 80 g di capperi dissalati
 100 ml di vino bianco secco
 2 tuorli d’uovo bolliti
 50 ml di aceto di vino rosso
 100 ml di sherry secco
Procedimento
 Sale e pepe bianco
Salate e pepate il filetto di vitello e
cuocetelo in forno per 8-10 minuti a 220. Sfornatelo, lasciatelo riposare
per 5 minuti e tagliatelo in 20 fette sottili.
Preparate la salsa tonnata: mettere gli ingredienti nella pentola a pressione, aggiungere acqua per coprire circa 2/3 della carne, e cuocere per 18
minuti dal sibilo. Poi fare lo jus di carne: far rosolare gli scarti di carne con
il burro, quando sono ben coloriti sfumare col vino bianco e aggiungere
100 g di tonno e 10 g di acciughe. Bagnare poi con l’acqua (3 litri). Far sciogliere sul fuoco tutti i succhi che si sono creati sul fondo, lasciar bollire e
ridurre. Frullare il tutto. Aggiungere il tonno e le acciughe restanti, i capperi e frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Infine unire 2 tuorli bolliti passati al setaccio, saranno l’addensante della salsa. Pulite i finferli e
saltateli in padella con sale, pepe e erba cipollina. Conditeli con la vinaigrette. Ponete una base di salsa tonnata al centro del piatto, appoggiatevi
sopra le fette di vitello disposte a ventaglio e finferli caldi. Decorate il
tutto con rucola condita con la vinaigrette.
Vino consigliato
Rosato Salentino I.G.T., frizzante a fermentazione naturale.
Il ricettario di Terre Divinae
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Coniglio alle erbe aromatiche con radicchio e vino
rosso
Ingredienti per 8 persone:
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2 conigli interi
15 gr di salvia
15 gr di rosmarino
8 gr di prezzemolo
5 gr di basilico
10 gr di maggiorana
10 gr di origano 4 gr di estragone
2 spicchi d’aglio
8 gr di erba cipollina
Paprika dolce
Sale
Procedimento
Tritare tutte le erbe compreso aglio e un pizzico di sale. Prendere i conigli
salarli e cospargerli di paprika dolce e del trito di erbe e lasciarli riposare
per 10 minuti. Girate il coniglio e ripetete l’operazione. Quindi massaggiatelo accuratamente e lasciatelo riposare per una notte intera. Il mattino
seguente, tagliate il coniglio a pezzi e massaggiatelo ancora. Con la carta
da forno create 4 cartocci dove verranno inseriti i pezzi del coniglio, lasciandoli ben distesi e aggiungiamo un cucchiaio di vino rosso. il cartoccio
dovrà essere ben chiuso, in modo che non fuoriesca il vapore. Infornatelo
a 185 per 45 minuti. A parte lavate le insalate, tagliatele e conditele con
sale, vino rosso rimanente e aceto di vino rosso. Posizionate l’insalata nel
piatto, adagiatevi i pezzi di coniglio e condite il tutto con abbondante olio
extravergine d’oliva.
Vino consigliato
PRIMITIVO DI MANDURIA D.O.C. Terre Divinae, dal gusto corposo ed armonico.
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Il ricettario di Terre Divinae
Filetto di maialino con funghi porcini e porri fritti
Ingredienti per 4 persone:
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400 gr di filetto di suino
200 gr di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
1 porro
Burro
1 bicchiere di vino bianco
Sale
Olio di semi di girasole per friggere
Olio extravergine d’oliva
Brodo di carne
Per la guarnizione
 150 gr di rucola
 3 cespi di radicchio di Chiog-
gia
 Aceto di vino rosso
 4 cucchiai di primitivo
Procedimento
Pulite i funghi con un panno umido, affettateli e trifolateli in padella con lo
spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio. Tagliateli il filetto di maialino in otto
parti e fatele rosolare in una capiente padella con poco olio extravergine
d’oliva, sfumate con il vino, aggiustate di sale e aggiungete i funghi. Continuate la cottura per qualche minuto e spegnete la fiamma. Nel frattempo
riducete il porro a julienne, infarinatelo leggermente e friggetelo in una
padella con abbondante olio di semi. Scolatelo e usatelo per guarnire il
filetto ai funghi porcini.
Vino consigliato
NEGROAMARO SALENTINO I.G.T. Terre Divinae, dal gusto tannico ed elegante.
Il ricettario di Terre Divinae
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Torta di ricotta con prugne al vino rosso
Ingredienti per 4 persone:
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½ litro di crema pasticcera
500 gr di ricotta fresca di pecora
200 gr di prugne
200 gr di pasta frolla
½ litro di vino rosso
100 gr di zucchero semolato
Burro
Procedimento
Stendete la pasta frolla con uno spessore di ½ cm circa; quindi tagliate dei tondi di 5 cm di diametro e cuoceteli
in forno a 180 per circa 30 minuti ottenendo dei biscotti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare in una ciotola amalgamate ricotta e crema pasticcera; versate il composto in una teglia da forno in modo da avere
uno strato di 4 cm di spessore . quindi cuocete in forno a 180 per 30 minuti, sfornate e fate raffreddare.
Scioglieteli il burro in una padella, unitevi lo zucchero e le prugne e fate
saltare il tutto per due minuti; quindi aggiungete il vino e continuate la
cottura fino a quando il vino diventa sciroppo.
Dalla teglia di ricotta, con un tagliapasta ricavate dei cilindri di 5 cm di diametro e disponeteli sui biscotti di pasta frolla; fateli intiepidire in forno un
paio di minuti e, poi, versate su ogni tortino le prugne calde con lo sciroppo. Servite subito
Vino consigliato
ROSATO SALENTINO I.G.T. Terre Divinae frizzante a fermentazione naturale
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Il ricettario di Terre Divinae
Torta al vino rosso
Ingredienti:
 300 gr di zucchero semolato
 200 gr di burro
 100 gr di vino rosso PRIMITIVO
Terre Divinae
 4 uova intere
 1 busta di pan degli angeli
 60 gr di cacao amaro
Procedimento
Amalgamare i seguenti ingredienti: zucchero, vino, burro e cacao, con una
frusta in una casseruola su fuoco moderato. Riempire un bicchiere del
contenuto ottenuto e metterlo da parte, serve per la glassare il dolce una
volta sfornato. Togliere dal fuoco e aggiungere uova, farina e lievito. Amalgamare bene. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata. Infornare per 45 ‘ a 180® . Una volta sfornata, fare dei buchi e versare la glassa
precedentemente fatta. Servire tiepido.
Il ricettario di Terre Divinae
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dei prodotti Terre Divinae e poi delle persone che
li offrono!
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