riconoscibilità della carne di pezzata rossa italiana arricchita in

RICONOSCIBILITÀ DELLA CARNE DI PEZZATA ROSSA ITALIANA
ARRICCHITA IN OMEGA-3 DA PARTE DEL CONSUMATORE
Corazzin M. 1, Favotto S. 1, Silvestrelli L. 3, Bianco E. 3, Davanzo D. 3, Piasentier E. 1
P.15
1 Dipartimento
di Scienze Agrarie e Ambientali - Università degli Studi di Udine
2ANAPRI - Associazione Nazionale Allevatori Bovini di razza Pezzata Rossa Italiana
3ERSA - Agenzia regionale per lo sviluppo rurale
IV Convegno Nazionale SISS
INTRODUZIONE
MATERIALI E METODI
In Italia, nel 2011, oltre l’80% delle vacche controllate era di razza Frisona
Centoquarantaquattro consumatori hanno partecipato a test triangolari in 2
Italiana (FI), e il 4.4% di Pezzata Rossa Italiana (PRI) (dati AIA). La PRI è una
diverse sessioni. Una per valutare l’effetto della razza e l’altra l’effetto della dieta.
razza a duplice attitudine che ha conservato una buona connotazione
Ogni consumatore ha effettuato due confronti: PRI vs. FI o PRI-lino vs. FI-lino
territoriale. Negli ultimi anni, una delle principali priorità della ricerca è stata
in una seduta e PRI-lino vs. PRI o FI-lino vs. FI nell’altra. Inoltre i consumatori
l’aumento degli acidi grassi polinsaturi, soprattutto omega-3, nella carne. Il
hanno espresso la loro valutazione su: odore, sapore, succosità e tenerezza dei
risultato può essere perseguito con l'aggiunta, alla dieta dell'animale, di olio di
campioni (Just About Right a cinque punti) e hanno dato un giudizio, su una scala
semi, che tuttavia potrebbe influire sulle proprietà sensoriali della carne stessa.
a tre punti, sui criteri che lo guidano nell’acquisto della carne bovina e sui fattori
Scopo del lavoro è di verificare la specificità sensoriale della carne di PRI
che possono influenzare la qualità della carne.
rispetto a quella di FI e di valutare l'effetto dell’aggiunta di semi di lino nella
dieta degli animali sulle proprietà sensoriali della carne.
RISULTATI
Figura 1. Medie e DS dei giudizi sui criteri che guidano la scelta di acquisto della
carne bovina (importante=1, abbastanza importante=2, non importante=3).
Test Friedman e Wilcoxon corretto per Bonferroni, a,b,c,d,e p≤0,05.
Figura 2. Medie e DS dei giudizi sui fattori che influenzano la produzione di una
carne di qualità (importante=1, abbastanza importante=2, non importante=3).
Test Friedman e Wilcoxon corretto per Bonferroni, a,b, c: p≤0,05.
I consumatori erano residenti in provincia di Udine (90%), bilanciati per sesso, di età compresa tra i 25 e i 64 anni (91%), con un buon livello d’istruzione (83% di
diplomati e laureati), per oltre i due terzi occupati e i restanti casalinghe (14%), studenti (12%) e pensionati (5%). Tutti hanno dichiarato di consumare carne di vitellone
almeno 2 o 3 volte al mese e un terzo almeno 2 o 3 volte a settimana, acquistandola soprattutto al supermercato (52%). L’aspetto della carne è il criterio più importante
che i consumatori hanno dichiarato di seguire quando acquistano il prodotto (figura 1), mentre, per quanto riguarda i fattori che i consumatori giudicano decisivi per la
produzione di una carne bovina di qualità (figura 2), quello più importante è risultato l’alimentazione del bestiame.
Tabella 1. Test triangolare per valutare la differenza sensoriale tra la carne di vitellone PRI o FI
alimentato con diete contenenti semi di lino o tradizionali.
Tabella 2. Test triangolare per valutare la differenza sensoriale tra la carne di vitellone PRI o FI
alimentato con diete contenenti semi di lino o tradizionali.
PRI-lino vs. PRI
FI-lino vs. FI
Risposte totali (nr.)
72
72
Risposte corrette (nr.)
31
30
Significatività del confronto1
ns
ns
Popolazione che discrimina (%)2
28,9
26,8
1Probabilità di sbagliare dicendo che la carne di vitellone alimentato con lino è diversa da quella
tradizionale (α>0,05). 2Percentuale massima di consumatori che con probabilità del 95%
(β=0,05) è in grado di distinguere la carne di vitellone alimentato con lino o con la dieta
tradizionale.
PRI vs. FI
PRI-lino vs. FI-lino
Risposte totali (nr.)
72
72
Risposte corrette (nr.)
36
42
1
p per l’ipotesi “carni non diverse”
0,001
0,00002
1Probabilità di sbagliare dicendo che la carne di vitellone PRI è diversa da quella di vitellone FI.
I test triangolari hanno evidenziato come gli abituali consumatori di carne bovina possano differenziare la razza, ma non l’utilizzo dei semi di lino nella dieta del vitellone.
Tra i consumatori che hanno correttamente percepito la differenza tra razze, il 44 e il 60% hanno definito la carne di PRI come ideale rispettivamente per odore e sapore.
La succulenza e la tenerezza sono state giudicate come ideali dal 41% dei consumatori, anche se il 39 e il 36% l’hanno percepita rispettivamente leggermente asciutta e
dura rispetto a come dovrebbe essere una carne bovina.
CONCLUSIONI
Combinando la scelta della razza e dell’alimentazione si può migliorare il valore nutrizionale della carne esaltando la specificità sensoriale di quella di PRI.