Brodo chiaro di petto di manzo con gnocchetti di fegato di manzo

Brodo chiaro di petto di manzo
con gnocchetti di fegato di manzo
per 4 persone
Carne
INGREDIENTI
Per il brodo di petto di manzo: 1/2 kg di petto di manzo Alto Adige; 2 carote tagliate
in pezzi grossolani; 100 g di porro tagliato in pezzi grossolani; 50 g di sedano rapa
tagliato in pezzi grossolani; 50 g di gambo di sedano; sale e pepe appena macinato
Per gli gnocchetti di fegato di manzo: 300 g di fegato di manzo Alto Adige macinato;
50 g di burro Alto Adige; 3 tuorli d’uovo; 2 cucchiai di farina; 2 cucchiai di pangrattato;
sale e pepe; maggiorana tagliata fine q.b.
Altro: erba cipollina tagliata fine; per guarnire
PREPARAZIONE
1. Per il brodo mettere 1–1 1/2 l di acqua fredda in una pentola e portarla
lentamente a ebollizione con il petto di manzo.
2. Aggiungere le verdure e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, rimuovere
regolarmente la schiuma e il grasso che si formano in superficie.
3. Verso la fine della cottura aggiungere sale e pepe.
4.Per gli gnocchetti di fegato di manzo mettere il burro in una scodella e
aggiungere poco a poco i tuorli d’uovo. Insaporire con sale, pepe e maggiorana
e lavorare a mano fino ad ottenere una massa cremosa. Aggiungere il fegato
macinato, la farina e il pangrattato e continuare a mescolare fino ad ottenere
una massa omogenea.
5. Togliere il petto di manzo dal brodo e destinarlo ad altro uso in cucina (ad
esempio aggiunta per altre minestre, per insalate ecc.).
6. Colare il brodo attraverso un setaccio fine, insaporire con sale e pepe e
continuare a bollirlo a fuoco lento.
7. Con un cucchiaino bagnato formare con l’impasto di fegato piccoli gnocchetti
e farli cuocere nel brodo per circa 10 minuti.
8. Mettere il brodo nei piatti e guarnire con un po’ di erba cipollina.
Abbinamento vino: Alto Adige Lago di Caldaro
Buon appetito!
Anna Maria Mair Hochkofler
(Val Sarentino)
Altre ricette:
www.carnealtoadige.com
Brasato di girello
per 4 persone
Carne
INGREDIENTI
1/2 kg di girello Alto Adige privo di grasso o nervi; un po’ di olio di colza; 1 cipolla
tagliata in pezzi grossolani; 2 carote tagliate in pezzi grossolani; 100 g sedano rapa
tagliato in pezzi grossolani; 125 ml di vino rosso Alto Adige; un po’ di brodo di manzo;
20 g di concentrato di pomodoro; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di timo; 1 foglia di
alloro; 1 spicchio d’aglio schiacciato; alcuni grani di pepe leggermente schiacciati;
sale e pepe appena macinato
Altro: fecola q.b.
PREPARAZIONE
1. Mettere l’olio di colza in una padella per arrostire e far rosolare il girello su
tutti i lati nella padella ben calda. Togliere la carne dalla padella.
2. Far rosolare nella stessa padella la verdura fino a ottenere un colore dorato
marrone chiaro, versarvi sopra il vino rosso.
3. Aggiungere il concentrato di pomodori, versarvi sopra il bordo di manzo e
farlo cuocere. Ripetere questa procedura più volte.
4.Aggiungere nuovamente la carne e portare a ebollizione tutti gli ingredienti.
Porre la padella con coperchio nel forno preriscaldato e cuocere a circa 180
gradi per 1–2 ore fino a quando la carne diventa tenera, girarla di tanto in tanto.
5. Mettere rosmarino, timo, alloro, aglio e grani di pepe in una bustina di stoffa o
una bustina di tè. A metà cottura aggiungerla alla carne.
6. Togliere la carne dal sugo e riporla al caldo.
7. Aspettare che il sugo si rapprenda leggermente e togliere la bustina con gli
odori. Eventualmente aggiungere la fecola sciolta in un po’ di acqua fredda per
ottenere un sugo più denso. Aggiustare con sale e pepe.
8. Tagliare la carne a fette, porla sui piatti e versare sopra il sugo.
Suggerimenti: Come contorno si possono servire riso, purè di patate oppure
verdure di stagione.
Abbinamento vino: Alto Adige Lagrein
Buon appetito!
Anna Maria Mair Hochkofler
(Val Sarentino)
Altre ricette:
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Polpette di carne con salsa allo yogurt
per 4 persone
Carne
INGREDIENTI
Per le polpette di carne: 175 g di pane bianco; latte Alto Adige; 650 g di carne di manzo
Alto Adige senza osso, macinata; 2 tuorli d’uovo; 1 piccola cipolla tritata; un po’ di
peperoncino in polvere; 1/4 di cucchiaino di paprika dolce in polvere; 1/2 cucchiaio di
rosmarino tritato; olio d’oliva; 1/2 ciuffetto di prezzemolo tritato; 100 g di formaggio
pecorino bio ”Psairer caseificio“ tagliato a dadini di circa 1,5 cm
Per la salsa: 125 g di yogurt bianco Alto Adige; 2 cucchiaini di erba cipollina tritata;
2 cucchiaini di prezzemolo tritato; un po’ di crescione; un po’ di succo di limone; sale e
pepe appena macinato
PREPARAZIONE
1. Mettere il pane in una scodella e far ammorbidire con del latte. Strizzare
bene e aggiungere alla carne macinata. Aggiungere i tuorli e le spezie e
amalgamare con cura.
2. In una padella riscaldare l’olio di oliva, far rosolare brevemente la metà del
prezzemolo. Far raffreddare bene e aggiungere all’impasto di carne insieme al
resto del prezzemolo. Amalgamare bene gli ingredienti.
3. Con la carne formare delle polpette, mettere all’interno un dado di pecorino
facendo attenzione che sia ben coperto dalla carne su tutti i lati.
4.Cucinare brevemente alla griglia oppure in una padella su tutti i lati.
5. Mettere le polpette in forno per circa 20–25 minuti a 190 gradi. La temperatura
interna delle polpette dovrebbe essere di 75 gradi (usare un apposito termometro da cucina).
6. Amalgamare bene gli ingredienti della salsa e aggiustare con sale e pepe.
7. Servire le polpette accompagnate dalla salsa.
Suggerimenti: Usate carne di manzo del muscolo anteriore o posteriore.
Questa carne a fibra lunga è più aromatica e particolarmente adatta per
preparare ragù o piatti a base di carne macinata.
Abbinamento vino: Alto Adige S. Maddalena
Buon appetito!
Jonas Hochkofler
(Val Sarentino)
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Bavetta piccola con insalata di rucola e
pomodorini e patate al forno
per 4–6 persone
Carne
INGREDIENTI
Per le patate al forno: 800 g di patate Alto Adige resistenti alla cottura; 1 spicchio
d’aglio finemente tritato; olio d’oliva; sale e pepe appena macinato
Per la bavetta piccola: 800–1000 g di bavetta piccola di manzo Alto Adige; sale e pepe
appena macinato; olio d’oliva; un po’ di burro Alto Adige; spezie q.b. (timo, rosmarino
ecc.); 1–2 spicchi d’aglio schiacciati
Per l’insalata di rucola e pomodorini: 100 g di rucola; 200 g di pomodorini tagliati
in quarti; olio d’oliva; aceto balsamico
Altro: fleur de sel per guarnire
PREPARAZIONE
1. Sbucciare le patate, tagliarle in quarti e metterle in una scodella con aglio, olio
di oliva, sale e pepe. Mescolare gli ingredienti e metterli in una teglia da forno.
2. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 50 minuti, di tanto in tanto girare le
patate per farle diventare dorate e croccanti.
3. Aggiustare la carne con sale e pepe e arrostirla brevemente in una padella
con dell’olio su entrambi i lati. Porla su una grata, metterci sopra burro, spezie
e aglio e cuocere in forno a 120 gradi per circa 20 minuti. La carne dovrebbe
sempre rimanere di color rosa.
4.Lavare la rucola, asciugarla bene e metterla in una scodella con i pomodorini.
Condire con olio d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe.
5. Tagliare la carne in fette sottili, speziarle con fleur de sel e servire sul piatto con
le patate al forno e l’insalata di rucola e pomodorini.
Suggerimenti: la bavetta piccola è un taglio di carne di bovino in genere adulto,
ricavato dalla pancia, caratterizzato da un sapore intenso. È molto sottile, relativamente magro e a fibra lunga. Dopo la cottura la carne va tagliata in senso
perpendicolare rispetto alla fibra.
Abbinamento vino: Alto Adige Pinot nero
Buon appetito!
Martha Raifer
(Cornaiano)
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