Cioccolatini artigianali al Gianduia con mandorle

a cura dello Chef Giuseppe Sepe – Maestro Cioccolataio
Cioccolatini artigianali al Gianduia con mandorle
Ingredienti:
g. 200 di panna liquida
g. 400 di cioccolata fondente per il ripieno
g. 200 di cioccolata fondente per la pralinatura
g. 150 di mandorle fresche
Procedura:
Mettere in una teglia le mandorle sgusciate e prive della pelle che andremo a tostare nel forno a 200° per 5 min.
Togliere le mandorle tostate dal forno e lasciarle raffreddare, successivamente andarle a tritare finemente.
Mettere la panna in un tegame e portarla ad inizio bollitura.
Girare spesso con un mestolo facendo attenzione che non si attacchi, dopo di che toglierla dal fuoco.
Tritare finemente con un coltello i g. 400 di cioccolata fondente.
Versarla nel tegame della panna, fuori dal fuoco, avendo cura di girare il contenuto con un mestolo facendo in modo
di ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Aggiungere al composto le mandorle tritate e farlo amalgamare bene girando con un mestolo.
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Mettere il tegame in frigorifero facendo si che il composto si vada a solidificare avendo cura di andarlo a girare
con un mestolo ogni 5 min.
Ottenuta la consistenza desiderata versare il composto in un sac a poche ed andare a formare, su di un foglio di
carta da forno, i cioccolatini.
Al termine mettere il tutto in frigo facendo in modo che si solidifichi maggiormente .
Mettere in un tegame la rimanente cioccolata e a “bagnomaria” andare a fonderla facendo attenzione che la
temperatura della cioccolata non superi i 40°.
Tolta dal fuoco, versare la cioccolata su di un piano d’acciaio o di marmo e lavorandola con la spatola, portarla ad
una temperatura di 25° dopo di che rimettere la cioccolata nel tegame.
Prendere uno alla volta i cioccolatini al Gianduia ed immergerli nella cioccolata sciolta.
Adagiarli su di un piano ricoperto da carta forno in attesa che si raffreddino.
Buona degustazione a tutti!
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