Opuscolo sushi

REGIONE LAZIO
AZIENDA USL RMA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
CONTROLLO DEL PERICOLO ANISAKIS NEI PRODOTTI
ITTICI
REGIONE LAZIO
SERVIZIO VETERINARIO IGIENE ALIMENTI O.A. - SIAN
CONTROLLO DEL PERICOLO ANISAKIS NEI PRODOTTI ITTICI
L’iniziativa di fornire informazioni ed indicazioni utili agli operatori
del settore alimentare che commercializzano o somministrano prodotti
della pesca o preparazioni a base di pesce crudo scaturisce
dall’abitudine sempre più diffusa di consumare pesce crudo (sushi,
sashimi, carpacci e preparazioni marinate) e dalla lettura dei dati
epidemiologici in materia di anisakiasi e di altre parassitosi che
interessano i prodotti ittici.
In particolare, nella città di Roma come nel resto del territorio
nazionale, nell’ultimo decennio, è stato registrato un incremento del
(delfini, foche, balene, ecc.) e come ospite intermedio, allo stadio
larvale, in molte specie di pesce tra cui sardina, acciuga, merluzzo,
nasello, sgombro, spatola, tonno, salmone, triglie e cefalopodi.
Le larve del parassita, lunghe da 1 a 2 cm, di colore bianco traslucido,
sottili, ad eccezione delle larve di Pseudoterranova spp. di colore rosato
e lunghe anche 3 cm, si localizzano nella cavità celomatica dei pesci
infestati, da dove migrano verso le masse muscolari quando, dopo la
cattura, non vengono prontamente eviscerati.
Quando l’uomo mangia pesce infestato, crudo, non completamente
cotto o conservato in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete
dell’apparato gastrointestinale, dall’esofago fino al colon, provocando
lesioni più o meno profonde in funzione della carica infestante ingerita,
con la comparsa di bruciori gastro-esofagei. dolori addominali, nausea,
diarrea, vomito, fino alla perforazione dell’intestino e dello stomaco,
con peritonite; la sintomatologia può comparire da poche ore a qualche
giorno dal consumo del pesce infestato.
Sempre con maggiore frequenza vengono segnalati episodi allergici
con orticaria, arrossamenti cutanei diffusi accompagnati da cefalea,
tachicardia, sudorazione ed aumento della frequenza respiratoria, a
causa della permanenza degli allergeni del parassita nei tessuti del
pesce infestato, anche se sottoposto al trattamento termico di
risanamento.
OBBLIGHI DELL’OSA
Dal 1992 un’Ordinanza del Ministero della Sanità, tuttora in vigore,
prescrive per alcune specie ittiche da consumare crude il preventivo
trattamento di congelazione a -20°C per almeno 24 ore.
Il Regolamento CE 853/04 ha esteso l’obbligatorietà di tale trattamento
a tutte le preparazioni a base di pesce da consumare crudo, senza
distinzione di specie, oltre che ai prodotti della pesca come aringa,
sgombro, spratto, salmone selvatico, affumicati a freddo, nei
quali cioè, la temperatura al cuore del prodotto, non ha superato i 60°C
durante l’intero ciclo di lavorazione.
Il trattamento di bonifica termica deve essere assicurato non soltanto
negli impianti di lavorazione provvisti di Riconoscimento Comunitario
(ingrosso), ma anche nell’ambito dei laboratori con vendita al dettaglio
e negli esercizi di ristorazione.
I ristoratori o i laboratori che producono preparazioni a base di pesce
crudo (ivi incluse le alici marinate e salate), in alternativa alla bonifica
termica effettuata in proprio, possono acquistare materia prima
preventivamente sottoposta al trattamento di congelazione che deve
essere esplicitamente dichiarato nella documentazione di scorta del
prodotto fresco.
Gli operatori primari del settore della pesca devono inoltre effettuare,
con frequenza variabile, in funzione della tipologia di prodotto ittico,
dell’origine geografica e del loro impiego, un controllo visivo su un
numero rappresentativo di campioni. Tale controllo deve essere invece
effettuato sistematicamente e da personale qualificato, negli
esercizi di vendita al dettaglio, nei laboratori di lavorazione e nei
ristoranti, al momento dell’eviscerazione e durante le fasi di
preparazione successive alla sfilettatura o all’affettatura. Per quelle
specie invece, abitualmente vendute non eviscerate (acciughe, triglie,
sgombri), è necessario richiedere documentazioni in merito ai controlli
visivi effettuati dai fornitori per la ricerca dei parassiti, a livello di
intestino, fegato e gonadi (Reg. CE 2074/05). Le procedure relative ai
controlli effettuati ed alle misure adottate per il risanamento termico
preventivo, devono essere esplicitamente indicate nel manuale di
autocontrollo HACCP.
essere presentate sul menù con la dichiarazione dell’avvenuto
trattamento di bonifica termica ai sensi del Reg.CE 853/04.
FORMAZIONE DEL PERSONALE ED INFORMAZIONI PER IL
CONSUMATORE
numero dei ristoranti giapponesi che somministrano pesce crudo al
quale si aggiunge un aumento generalizzato del consumo dei carpacci
di pesce e dei prodotti ittici affumicati a freddo o marinati, come le
aringhe e le alici.
La consultazione dei dati epidemiologici relativi ai casi di anisakiasi
registrati in Europa e nel nostro paese, senza considerare la casistica dei
paesi del Sol Levante, ha evidenziato un incremento del numero dei
pazienti che, dopo aver consumato pesce crudo o alici marinate, hanno
manifestato i sintomi caratteristici di questa patologia.
I dati epidemiologici relativi ai casi di anisakiasi segnalati in Giappone
a causa del consumo di sushi e sashimi contaminati da larve,
evidenziano almeno 3000 operazioni d’urgenza ogni anno ed alcune
decine di decessi. Nel nostro paese il problema è ancora sottovalutato,
anche se nell’ultimo biennio grande è stata la sensibilizzazione sui
pericoli legati al consumo di pesce crudo da parte dei mezzi di
informazione. Il Dipartimento Generale di Sanità Veterinaria e degli
Alimenti del Ministero della Salute ha ricevuto nel 2004 circa 50
notifiche di riscontro di Anisakis in prodotti della pesca importati, ma
presumibilmente il numero di persone che hanno avuto disturbi a causa
del parassita è maggiore. Dai dati forniti dalla clinica chirurgica di
Pescara, dove sono stati trattati finora 32 casi di Anisakiasi fra il
capoluogo abruzzese e la città di Chieti, si evince che la maggior parte
dei pazienti trattati aveva consumato alici marinate e che buona parte di
essi erano consumatori abituali di pesce crudo.
Il pericolo Anisakis nei prodotti della pesca può essere gestito, a tutela
della salute del consumatore, con una adeguata formazione in materia
degli operatori del settore ed una corretta informazione del
consumatore. Tale formazione, opportunamente documentata, deve
riguardare sia il riconoscimento dei parassiti durante le fasi di
eviscerazione e sfilettatura, che le corrette modalità dirisanamento
termico dei prodotti (congelamento e cottura), anche in funzione dei
parametri tempo e temperatura applicati, fornendo anche informazioni
in merito alla sintomatologia della malattia nell’uomo.
I dettaglianti dovrebbero contribuire a informare i propri clienti, siano
essi ristoratori che consumatori finali, che le preparazioni a base di
pesce crudo devono essere trattate con il congelamento a -20°C per 24
ore e che ciò non deprezza in alcun modo le caratteristiche
organolettiche del prodotto fresco. Presso gli esercizi di vendita al
dettaglio in cui i prodotti ittic freschi, anche di acqua dolce, vengono
esposti per la vendita al consumatore finale, deve essere affisso un
cartello in cui il consumatore viene informato che, in caso di consumo
crudo o non completamente cotto, il prodotto deve essere
preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore
domestico contrassegnato con tre o più stelle. Nelle attività di
ristorazione invece, le preparazioni a base di pesce crudo devono
CHE COS’E’ L’ANISAKIASI
L’Anisakiasi o Anisakidiosi è una malattia parassitaria che colpisce
l’uomo a seguito del consumo di pesce crudo infestato dalle larve di
parassiti appartenenti alla famiglia Anisakidae, generi Anisakis,
Pseudoterranova e Contracoecum.
L’Anisakis è un nematode che si rinviene frequentemente allo stadio
adulto nell’apparato gastro-intestinale di numerosi mammiferi marini