Report Cottura uno di due

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PROGETTO EN.FA.SI.2
finanziato da: Regione Piemonte (POR-FESR
2007-2013 -Bando Misura I.1.3 “Poli di
Innovazione” – III Programma annuale
DELIVERABLE D3.1.1 Report sul
processo di cottura ed essiccazione a
freddo
Milestone M3.1
Verifica dei processi produttivi di cottura ed
essiccazione a freddo del Fagiolo Cuneo
Redatto da: PoliTO - DAD
Responsabile del WP: PoliTO - DAD
Indice
1. Introduzione
2. Scenario
2.1 Abitudini culinarie nel mon do
2.2 Il fagiolo nella cucina regionale
italiana
2.2.1 Nord
2.2.2 Centro
2.2.3 Sud e isole
2.3 Il rito della pasta e fagioli
2.4 Ricette celebri
3. Il Fagiolo Cuneo in cucina
3.1 Dalla tradizione culinaria
piemontese alle ricette con il
Fagiolo Cuneo
3.1.1 Schedature ricette
Fagiolo Cuneo
3.1.2 La tradizione culinaria
per il nuovo Fagiolo Cuneo:
conclusioni
4. Il progetto
4.1 Geovita
4.1.1 Geovita Functional
Ingredients
4.1.2 Geovita Nutrition
4.1.3 Contributo al progetto
EN.FA.SI.2
4.2 Lavorazione della granella
4.2.1 Fagiolo fioccato
4.2.2 Fagiolo intero
precotto
4.3 Prima prova cottura
4.3.1 Report prova cottura
4.3.2 Report essiccazione a
freddo
4.4 Seconda prova cottura
4.4.2 Report essiccazione a
freddo
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1. Introduzione
Il Dipartimento di Architettura e Design
(DAD) del Politecnico di Torino si è
occupato di coordinare il Work Package
n.3 del progetto EN.FA.SI.2 (L'ENergia e il
FAgiolo in SIstema2).
Il compito di PoliTO è stato di seguire le
fasi di cottura ed essiccazione affidate ad
aziende subcontraenti.
Il progetto mira allo sviluppo di una
produzione sostenibile del Fagiolo Cuneo
IGP (Indicazione Geografica Protetta),
secondo i principi del design sistemico, in
cui gli output di un sistema diventano
input per un altro.
Da questo processo produttivo si
ottengono prodotti con alto contenuto
d’innovazione e ricerca, caratterizzati da
una forte connotazione territoriale: il
fagiolo fioccato e il fagiolo intero
precotto, grazie al processo di cottura in
autoclave e i successivi processi di
laminazione, nel primo caso, o
essiccazione a freddo nel secondo.
3
4
2. Scenario
2.1 Abitudini culinarie nel
mondo
Nell’alimentazione mondiale il fagiolo
riveste un ruolo significativo: è al secondo
posto, per importanza, tra le leguminose
da granella.
Non stupisce quindi il fatto che sia
presente nelle principali ricette di molte
aree del mondo e che, in alcuni casi, sia
perfino l’emblema della tradizione
culinaria locale. Attraverso una mappatura
delle modalità di consumo del fagiolo
nelle varie parti del mondo, emergono
sette casi studio di particolare interesse,
cioè sette aree geografico-culturali in cui
è possibile individuare una serie di ricette
basate sul fagiolo; partire dall’analisi delle
ricette consente di effettuare una più
articolata ricerca che va dal particolare
(le singole ricette) al generale, vale a dire
una serie di considerazioni (tipologia di
prodotto, portata principale in cui esso
compare, metodo di cottura, ingredienti
abbinati e modalità con cui servire il
tutto) che permettono di capire come il
fagiolo sia presenta nelle cucine di ogni
singola area.
Il territorio che sente maggiormente la
tradizione alimentare del fagiolo è
sicuramente il Sudamerica: qui si
concentra quasi la metà della produzione
mondiale di fagioli, alla base della
preparazione di moltissime ricette; del
resto Paesi come Messico, Perù,
Venezuela e Brasile possono essere
considerati le terre d’origine di questo
legume. In particolare la Fejioada è uno
dei piatti tipici della cucina brasiliana,
probabilmente quello più noto e
rappresentativo, una sorta di vero e
proprio piatto nazionale. Si tratta di uno
stufato di carne con fagioli neri,
preparato facendo bollire la carne di
maiale in pezzi prima da sola e
successivamente con i fagioli e la salsiccia
a pezzetti; il preparato viene poi
insaporito con una salsa a base di aglio,
cipolla e pancetta, quindi sottoposto ad
una cottura molto lunga (quasi 4 ore) fino
al raggiungimento della giusta densità.
Proprio a causa dei tempi di preparazione
impegnativi, non tutti i ristoranti brasiliani
servono la Fejioada, e quelli che la
propongono nel proprio menu la servono
in giorni prestabiliti, in genere nel fine
settimana.
La cucina sudamericana predilige
soprattutto i fagioli secchi neri, di media
pezzatura, forma ovale e sapore
dolciastro e speziato, usati come
contorno a vari tipi di carne o come
piatto unico preparato con ricette tipiche
dei Paesi d’origine, ricche di spezie e
verdure; ma sono diffusi anche i fagioli
secchi rossi alla base di molti piatti tipici
messicani, come ad esempio il chili con
carne o le tortillas di verdure stufate. Per
ricette di questo tipo, che richiedono
tempi medio-lunghi, il metodo di cottura
più frequente è lo stufato.
Rimanendo in America, anche la parte
settentrionale, e più in generale tutta
l’area anglosassone compreso il Regno
Unito, utilizza i fagioli abbinati alla carne
di maiale in piatti unici, ma in questa zone
le ricette tipiche fanno emergere una
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realtà diversa rispetto al Sudamerica.
I Paesi anglosassoni, infatti, prediligono i
fagioli bianchi Navy comunemente
consumati durante la prima colazione:
fagioli bianchi con salsa di pomodoro
vengono serviti da soli o su fette di pane
tostato come parte di una tipica
colazione inglese. Secondo la tradizione
di zone come il New England e,
soprattutto, della città di Boston, si tratta
di fagioli cotti lentamente in forno
(“baked beans” preparati nelle
tradizionali beanpots), ma oggi i più
diffusi sono quelli precotti in scatola che,
soprattutto negli Stati Uniti, rientrano
nella categoria del “convenience food”,
cioè cibo precotto da consumare
direttamente in scatola e particolarmente
conveniente in situazioni di emergenza o
in campeggio.
In Africa le verdure e i legumi, soprattutto
i fagioli, rappresentano alimenti molto
importanti nell’alimentazione quotidiana.
Ci sono diversi tipi di fagiolo in Africa,
anche se i più diffusi sono sicuramente
quelli secchi dall’occhio, originari proprio
di questo continente; diversi sono anche i
modi per mangiarli: ridotti in purea per
preparare porridge, oppure grattugiati
per essere fritti o ancora stufati, serviti
con riso bianco, pane, banane fritte o
avvolti in foglie di banano. Sono quindi alla
base di primi (zuppe e porridge) o di
frittelle da mangiare come snack, magari
per strada similmente ad alcune zone del
Brasile. Particolari gli ingredienti abbinati,
come ad esempio il cocco, i gamberi e
l’olio di palma. Tuttavia la caratteristica
fondamentale del fagiolo nella
gastronomia africana risiede nel fatto
che, pur trattandosi principalmente di
fagioli secchi, non viene effettuato il
classico ammollo di 12 ore, ma i fagioli,
dopo aver subito un breve ammollo,
vengono sfregati energicamente con le
mani: in questo modo sono comunque
eliminate le impurità e ridotti i tempi di
cottura.
In Medio Oriente, diversamente dalle aree
appena descritte, c’è una minore
Fig.1 - Fejioada, stufato di carne di maiale e fagioli neri tipico del Brasile. Da servire in terrine di coccio con
accompagnamenti vari (insalata di arance, farofa, riso bianco, salsa piccante, verdure saltate)
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Fig.2 - “Baked beans” cotto in forno nella
tradizionale beanpots
Fig.4 - Usanza africana di sfregare i fagioli con le
mani per evitare lunghi tempi di ammollo
Fig.3 - Fagioli bianchi con salsa di pomodoro
all’interno di una tipica colazione inglese
Fig.5 - Daifuku, dolce giapponese composto da riso
glutinoso e Anko, cioè marmellata di fagioli rossi
tradizione culinaria legata al fagiolo,
probabilmente dovuta alla maggiore
diffusione di altri legumi quali i ceci o le
lenticchie. Diverse ricette richiedono
comunque i fagioli (prevalentemente
secchi bianchi e rossi), ma solo come
accompagnmento ai piatti principali; si
tratta quindi di contorni o antipasti in cui
i fagioli vengono stufati per il cous cous o
fritti per creare delle polpette e che,
generalmente, risultano essere molto
condite con le spezie tipiche del
territorio.
Particolarmente curioso, invece, è il
destino culinario dei fagioli in Estremo
Oriente, soprattutto in Paesi come la Cina
o il Giappone.
Qui le tipologie principali sono due: quelli
verdi Mung (Vigna radiata) e quelli rossi
Azuki (Vigna angularis), entrambi
denominati erroneamente fagioli di soia.
In realtà si tratta di fagioli a tutti gli
effetti, i Mung simili ai nostri fagioli
comuni, ma più piccoli e dalla buccia
verde o dorata, gli Azuki piccoli fagioli
rossi con una fessura bianca in
corrispondenza del germe. Proprio gli
Azuki sono, in Giappone, i legumi più
consumati dopo la soia e detengono il
primato delle varietà: se ne contano ben
271 tipi, l’80% destinati all’industria
dolciaria. Infatti, anche se utilizzati per
minestre, contorni e insalate, i fagioli
Azuki vengono impiegati soprattutto nella
realizzazione di dolci, primo fra tutti
l’Anko, una marmellata usata come
ripieno in molti dolci tradizionali e
preparata con fagioli macinati e bolliti
insieme allo zucchero. Essi sono, inoltre,
considerati dei veri e propri portafortuna:
ecco perché molti dolci a base di Azuki
sono legati alle festività o ad eventi lieti e
ben augurali; è il caso, ad esempio, dei
Daifuku, dolci composti da un piccolo
Mochi (palla di riso glutinoso) farcito di
Anko, il cui termine vuol dire appunto
grande fortuna; oppure degli Yuebing
(dolcetti della Luna), pasticcini di
pastafrolla ripieni di Anko e decorati con
foglie e fiori legati al culto delle stagioni.
Per quanto riguarda l’Europa, infine, pur
essendoci delle radici comuni ai diversi
Paesi è possibile individuare delle
differenze nell’utilizzo del fagiolo fra
l’area mitteleuropea e quella
mediterranea, legate non solo alle diverse
tradizioni territoriali, ma probabilmente
anche alle condizioni climatiche. Infatti,
mentre nel primo caso sono più diffusi i
borlotti, alla base di zuppe e minestre
Fig.6 - Paella alla valenciana con fagioli bianchi di
Spagna e fagiolini
Fig.7 - Fagioli alla tedesca, zuppa tradizionale a base
di fagioli borlotti, crauti e salsiccia e panna
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calde molto corpose, nel secondo caso
sono prevalenti i fagioli bianchi, usati in
tutte le stagioni per preparare
piatti unici (zuppe, paella), talvolta serviti
freddi (gazpacho). Anche i colori e gli
ingredienti abbinati nelle ricette sono
differenti: da una parte la vivacità dei
piatti mediterranei, in cui i fagioli sono
accostati a verdure, riso, zafferano e
conditi con olio; dall’altra i colori nordici
dei piatti mitteleuropei, in cui i fagioli
risultano sempre essere paritari, se non
inferiori, agli ingredienti tradizionali,
come crauti, salsiccia e patate.
Paesi anglosassoni
Baked beans on bread
fagioli bianchi con salsa difagioli bianchi al pomodoro
pomodori, su pane tostatonella prima colazione inglese
Beans and wieners
Estremo Oriente
Europa mediterranea
English breakfast
Baked beans
Salsa di fagioli
Fasolia soupa
Paella alla valenciana
Gazpacho di fagioli
Fabada asturiana
Sopa de pedra
stufato tradizionale greco purea densa di fagioli da piatto popolare spagnolo zuppa fredda a base di zuppa di fagioli bianchi zuppa
tradizionale
di fagioli prespon, qualità servire con scaglie di a base di verdure, carne, vedure
crude
frullate grandi, cotti con diversi tipiportoghese a base di
tipica con meno grassi e formaggio feta, spicchi di riso, fagiolini e fagioliinsieme insieme a fagioli di carni provenienti dal carne tipica della città di
pomodori e cetrioli
più proteine
bianchi.
maiale
Almeirim con fagioli rossi
cannellini in scatola
Anko
marmellata di fagioli rossi
Azuki, usata come ripieno
in molti dolci giapponesi
Daifuku
Mitteleuropa
Fagioli alla tedesca
Pasulj
Briza
stufato canadese con fa-fagioli tipici del New
gioli e hot dog, più cipolle,England, cotti in forno con
melassa e mostarda
carne di maiale salata
dolce fatto di un piccolo
Mochi (dolce di riso glutinoso) farcito di Anko
Sudamerica
Chili con carne
zuppa austriaca di fagioli zuppa tedesca con fagioli Minestra di zucca bianca,
in una crema di olio, aglio borlotti, crauti e salsiccia,patate e fagioli, con
“batuda” liquido sieroso
e farina, da servire con addensata con panna
del burro prodotto in casa
pane e formaggi vari
Frijoles refritos
tipico dolce giapponese
costituito da due frittele
piatte farcite di Anko
piatto formato da carnecrema di fagioli con coriantagliata a cubetti, fagiolidolo e queso asadero, per
rossi e spezie
accompagnare la carne
Tortillas ai fagioli
Doroyaki
Zenzai
Zuppa di fagioli neri
Medioriente
Cous cous con fagioli
Felafel di fagioli
Pilaki di fagioli
Rajma
zuppa densa e dolce di
fagioli Azuki lessati, servita
con Mochi o Shiratama
tortillas (sottile focaccia di
zuppa piccante con fagioli
mais) ripiene di fagioli eneri e pancetta affumicata
verdure miste stufate
da gustare con tortillas
Frijoles negros
Sekihan
Congris
cous cous di verdure e polpette egiziane di fagioliantipasto turco a base di contorno pakistano di
fagioli rossi tipico dell’areacrudi, fritte servite avvoltefagioli bianchi da servire fagioli rossi alle spezie
nordafricana e mediterra-nella pita o accompagnate freddo in pranzi sia a base conditi con garam masala
con varie salse
nea
di pesce che di carne
(coriandolo e curcuma)
Africa
piatto unico cubano realiz-piatto caraibico a base di
zato con umido di fagioliriso, fagioli neri e peperoni,
posto su riso al vapore
accompagna la carne
Feijoada
Akara
Coconut bean soup
Ewa Agoyin
Moyin-Moyin
Red-Red
riso rosso di buon augurio,
cosparso di Gomasho
(sale+sesamo nero tostato)
Yuebing
Acarajè
zuppa ricca di spezie a porridge di fagioli dell’oc-crema di fagioli al pomo- stufato di fagioli rossi,
fagioli semigrattugiati e fritti nell’olio di palma per farebase di fagioli e cocco chio con salsa di gamberi doro avvolta in foglie di molto popolare in Ghana e
frittelle (snack di strada) (tipica della Tanzania)
e cipolla caramellata
banano e cotta al vapore servito con platano fritto
stufato brasiliano di maialecrema di fagioli fritta per
e fagioli neri dalla preparastrada, tipica dello stato di
zione lunga e impegnativa Bahia e del NE del Brasile
dolcetti della festa della
Luna in pastafrolla decorata e ripieno di Anko
Fig.8 - Ricette dal mondo
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Paesi anglosassoni
Europa mediterranea
Mitteleuropa
fagioli
bianchi Navy (pre-cotti e in scatola)
fagioli
secchi bianchi
fagioli
secchi e freschi borlotti
portata principale
piatti unici o parte della prima
colazione
portata principale
piatti unici (zuppe, paella)
portata principale
primi (zuppe e minestre)
cotture
cuocere al forno
cotture
stufare
cotture
stufare
ingredienti abbinati
carne di maiale, salsa di pomodoro,
cipolla, mostarda, melassa
carne, chouriço, riso, pomodori,
cetrioli, feta, zafferano, olio
salsiccia, crauti, patate, panna,
zucca, batuda (siero ricavato dal
burro prodotto in casa)
servire con ...
pane, formaggi
servire con ... mochi o shiratama
(dolce di riso glutinoso), gomasho
(sesamo tostato e sale)
servire con ...
fette di pane tostato
servire con ...
crostini di pane
servire con ... riso,
salsa di yogurt, pita o
khubz (pane), tahini
(crema di sesamo)
servire con ... riso bianco,
banane fritte, pane, gari
(farina essiccata)
Africa
fagiolipre-cotti in scatola
e parte dellaprima
colazione
fagioli comeprodotto
nazionale, presente in
molte ricette come
protagonista,accompagna
mento o snack di strada
fagioli presenti durante
tutto l’anno sia inpiatti
caldi che in piatti freddi
fagioliparitari o inferiori
rispetto ad altri ingredienti
tradizionali
fagiolisfregati con le
mani dopo un breve
ammollo, per eliminare le
impurità e abbreviare la
cottura
fagiolimolto speziati e
solo come accompagnamento ai piatti principali
fagioli considerati
portafortuna, alla base di
marmellate e
dolci tradizionali
servire con ... tortillas,
riso bianco, salsa piccante,
farofa, verdure saltate
Sudamerica
peculiarità per area
Medioriente
Estremo Oriente
fagioli
secchi neri o rossi
fagioli
secchi dell’occhio
fagioli
secchi bianchi e rossi
fagioli
secchi Azuki (rossi) e Mung (verdi)
portata principale
piatti unici e contorni
portata principale
primi (zuppe e porridge)
portata principale
antipasti e contorni
portata principale
dolci
cotture
stufare, soffriggere
cotture
stufare, friggere
cotture
stufare, friggere
cotture
bollire
carne suina e bovina, peperoni,
pomodori, cipolle, spezie (cumino,
coriandolo, cannella, peperoncino)
cocco, peperoni, olio di palma,
gamberi, spezie varie
cous cous, olio, cipolla, spezie
(zenzero, cumino, curcuma,
coriandolo, sesamo, peperoncino)
riso, zucchero, farina, uova, burro,
miele, sesamo, riso glutinoso
Fig.9 - Conclusioni ricette dal mondo
2.2. Il fagiolo nella cucina
regionale italiana
La sua personalità forte, come si addice al
re della cucina rustica, riserva al fagiolo
un posto di primo piano in tutte le
tradizioni regionali. Fresco o secco è alla
base di molte ricette in tutta Italia, anche
perché il suo sapore e il suo notevole
potere legante ne permettono un
variegato utilizzo: spazia praticamente in
tutte le voci di un menu, dall’antipasto
alle insalate, dal contorno al dolce,
all’interno di zuppe e minestre, abbinato
alla carne o al pesce, presente nella
polenta e, soprattutto, proposto con
pasta, riso e cereali di vario genere. Da
nord a sud tutte le regioni italiane
presentano almeno una ricetta
tradizionale con questo legume e, di volta
in volta, ogni regione abbina il proprio
fagiolo locale con gli ingredienti tipici
presenti sul territorio.
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2.2.1 Nord
Le regioni del Nord, ad esempio,
prediligono il fagiolo nei piatti invernali,
principalmente primi e piatti unici che,
sotto forma di zuppe, minestre, polente e
stufati di carne e verdure, ben si
conciliano con il freddo invernale. In
queste zone, inoltre, le ricette a base di
fagioli prevedono molti accostamenti con
la carne di maiale e con il lardo che
donano sapidità al piatto e lo rendono
ancora più nutriente e sostanzioso in
relazione al clima. Ovviamente si
individuano delle specificità, soprattutto
sulle poche regioni affacciate sul mare: il
riso e il pesce in Veneto, le acciughe, il
pesto e l’olio in Liguria. Aldilà dei fagioli
tipici di ogni regione, spesso riconosciuti
come DOP, IGP, PAT o Presidi Slow Food,
nell’Italia settentrionale prevale la famiglia
dei borlotti, con i lunghi baccelli dai
colori vivaci e con la granella dal gusto
saporito e consistente, ottima per
arricchire una forte tradizione
gastronomica legata ai cibi della memoria,
perché ha pasta morbida e omogenea che
sopporta bene le cotture prolungate in
minestra. A tal proposito i tempi di
cottura (prevale l’azione dello stufre)
possono essere anche molto lunghi, con
punte di 3 o 4 ore in alcune ricette e, di
conseguenza, la difficoltà di preparazione
si attesta su livelli medi.
La granella secca, infine, è protagonista in
tutte l’area del nord-ovest e in quelle
prive di affaccio sul mare del nord-est,
che risentono delle influenze dell’est
Europa. Al contrario le regioni orientali sul
mare come il Veneto e l’Emilia Romagna
basano le proprie ricette sia sulla granella
secca che su quella fresca; allo stesso
modo la Liguria vede una compresenza
paritaria dei fagiolini con la granella
secca.
2.2.2 Centro
Anche nelle regioni del Centro prevalgono
primi e piatti unici, ma si tratta di versioni
più leggere nel condimento rispetto ad
alcune analoghe del nord. Questo perché,
pur essendoci l’abbinamento con la
carne, il lardo lascia il posto all’olio d’oliva,
condimenti
legumi e
cereali
pasta
perciò le cotture risultano più magre e
relativamente più brevi (massimo 3 ore);
ne derivano delle ricette
complessivamente più facili da realizzare,
in cui i fagioli sono spesso abbinati ad
altri legumi, a verdure e a cereali,
soprattutto il farro. Il territorio del centro
Italia è, inoltre, particolarmente ricco di
varietà di fagiolo tipiche di specifici
territori; si tratta di ecotipi spesso di
nicchia, che possono tuttavia fregiarsi dei
principali marchi di eccellenza alimentare.
Dal punto di vista del consumo è
privilegiata sicuramente la granella secca,
soprattutto nell’entroterra e nella
preparazione dei primi piatti di tutte le
regioni; la granella fresca, invece,
compare nei contorni, molto diffusi in
questa parte d’Italia, e nelle zone
costiere, ma sempre in compresenza con
il secco; infine i fagiolini sono presenti in
alcuni contorni, ma sono scarsamente
diffusi rispetto alla granella.
2.2.3 Sud e Isole
Al Sud la granella secca e quella fresca
convivono in maniera paritaria in tutte le
regioni: rispetto alle altre zone d’Italia,
infatti, ogni regione ha almeno una ricetta
da realizzare con fagioli freschi; inoltre,
formaggi
carne
pesce
ortaggi
altre
tipicità
Nord
Centro
Sud e
Isole
Fig.10 - Categorie di prodotti tipici solitamente abbinati al fagiolo per area regionale
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anche i fagiolini sono molto diffusi e
rappresentano la tipologia di fagiolo più
apprezzata in una regione come la Puglia
dove sono molto più affermate altre
leguminose da granella. Le ricette
propongono piatti rustici e sostanziosi,
riconducibili alla tradizione contadina, ma
più semplici e leggeri in quanto
prevedono un massiccio accostamento
agli ortaggi (primo fra tutti il pomodoro) e
un condimento esclusivamente a base di
olio d’oliva. Nelle pietanze a base di
fagioli, la carne è quasi assente e si
preferisce il particolare abbinamento a
pesce e frutti di mare. Scompaiono,
quindi, i lunghi stufati, sostituiti da
cotture semplici e veloci (massimo 2 ore).
Infine, coerentemente con la tradizione
cerealicola del pregiato grano duro del
Meridione, la vera peculiarità dei fagioli
nelle ricette del Sud è l’abbinamento con
la pasta (e anche con il pane); un sodalizio
che fa nascere piatti gustosi e completi
dal punto di vista nutrizionale.
2.3 Il rito della pasta e fagioli
Fig.11 - Pasta e fasioi, un piatto tipico della tradizione
gastronomica veneta
Anche se l’abbinamento fagioli e pasta
risulta essere particolarmente forte
nell’Italia meridionale, è possibile
affermare che lungo tutta la penisola si
ritrovano ricette di pasta e fagioli, tanto
da farla considerare il piatto nazionale
per eccellenza. I tipi di fagioli usati sono
diversi, come pure i tipi di pasta ed i
condimenti utilizzati; per questo motivo
può essere considerata un piatto
nazionale con diverse varianti regionali. Si
va dalla classica pasta e fasioi veneta a
base di borlotti e pasta corta ai pisarei e
fasò emiliani, in cui i pisarei altro non
sono che gnocchetti di pasta di pane e
farina; si prosegue poi con le sagne e
fasciul’ abruzzesi e la pasta fagioli e cozze
napoletana, che prevede tassativamente
la pasta corta spezzata e i cannellini; fino
ad arrivare alla pugliese pasta e fagioli del
marinaio, fatta con cavatelli e frutti di
mare, agli gnocchetti sardi e fagioli
bianchi freschi e alle lagane lucane e
taccozze molisane, paste di grano duro
abbinate ai fagioli freschi appena sgranati.
Le ricette della pasta e fagioli sono quindi
tante, ma fondamentalmente di due
tipologie principali, tra l’altro riconducibili
rispettivamente al Nord e al Sud della
penisola, mentre le regioni centrali
adottano di volta in volta una delle due
preparazioni a seconda della collocazione
geografica.
La versione settentrionale della pasta e
fagioli prevede un risultato brodoso,
molto più simile ad una minestra che ad
una pasta in senso stretto; nella maggior
parte dei casi, inoltre, vi è l’aggiunta di
carne (lardo, pancetta, cotenna di maiale,
brodo di carne) che ne arricchisce il
sapore, oltre a renderla più grassa. Per
quanto concerne la pasta, invece, si
utilizza soprattutto pasta fresca o
all’uovo.
La pasta e fagioli delle regioni meridionali,
invece, è priva di brodo, poiché viene
12
fatta consumare tutta l’acqua durante la
cottura; il piatto finale risulta più asciutto
e corposo, a volte persino cremoso da
non distinguere più la pasta dai fagioli. Il
condimento finale, a cottura ultimata,
consiste in un filo di olio crudo e in una
spolverata di peperoncino; raramente si
aggiunge della pancetta per insaporire
(mai il lardo), anche perché l’abbinamento
più frequente è quello con cozze e frutti
di mare. Come già accennato in
precedenza, la tipologia di pasta più
diffusa è quella di grano duro.
Un’analisi a parte merita la pasta e fagioli
campana, il cui tratto distintivo consiste
nella tipologia di pasta: si deve
rigorosamente trattare di pasta corta
spezzata, la “monnezzaglia”, cioè le
rimanenze dei vari formati (linguine,
mezze penne, conchiglie). La pasta,
inoltre, non va cotta separatamente, ma
nello stesso recipiente di cottura dei
fagioli in modo da favorire la mantecatura
degli ingredienti e amalgamare al meglio i
sapori.
Da questa breve panoramica sulle ricette
regionali della pasta e fagioli emerge
come essa sia un emblema della
tradizione culinaria italiana, un piatto
povero i cui segreti vengono ancora
custoditi gelosamente e tramandati di
generazione in generazione.
Fin dal Medioevo, semplice intuizione o
necessità contingente, l’abbinamento tra
cereali e legumi ha rappresentato un
matrimonio ideale in cui le proprietà dei
vari ingredienti si integrano e si
valorizzano a vicenda.
Oggi sappiamo, infatti, che il consumo
combinato di legumi e cereali garantisce
un’ottimale composizione delle proteine
ingerite, in quanto i cereali hanno una
composizione aminoacidica
complementare rispetto ai legumi
essendo poveri in lisina ma ricchi in
aminoacidi solforati e trptofano. I
contadini, pur non essendo a conoscenza
della composizione chimica dei fagioli, ne
hanno da sempre intuito le grandi
capacità energetiche e, non potendo, per
le condizioni misere in cui versavano,
nutrirsi di carne, si sfamavano con cereali
e legumi cioè con la classica pasta e
fagioli, piatto simbolo dell’alimentazione
contadina. Una strategia di sopravvivenza
dettata dalla saggezza popolare in secoli
in cui il consumo di carne, uova e pesce
era prerogativa di pochi; la pasta e fagioli,
energetica e molto saporita, era invece
un piatto completo, da consumare
persino come piatto unico.
pasta e fagioli brodosa,
simile ad una minestra
condimento
pasta
lardo
fresca,all’uovo
pasta e fagioli
molteplici varianti regionali
pasta e fagioli asciutta,
quasi cremosa
condimento
pasta
olio crudo di grano duro
Fig.12 - Mappatura delle due diverse tipologie di pasta e fagioli presenti in Italia
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2.4 Ricette celebri
Dal precedente paragrafo appare
evidente come la pasta e fagioli sia una
costante un pò in tutte le regioni italiane,
un piatto sicuramente rappresentativo
del ruolo svolto in cucina dal fagiolo.
Tuttavia vi sono alcune ricette a base di
fagioli ugualmente caratteristiche e
soprattutto altrettanto note anche al di
fuori dei propri confini regionali.
Ad esempio, la tradizionale ricetta
lombarda della busecca prevede che la
trippa venga tassativamente
accompagnata da fagioli bianchi secchi. In
Liguria un piatto tipico è, invece, la
mesciua, una minestra nata forse dalla
necessità di non sprecare le granaglie e i
semi che fuoriuscivano dai sacchi stipati
nelle stive delle navi; il piatto è infatti
formato da fagioli cannellini secchi
abbinati ai ceci e al grano.
A Roma non possono mancare i celebri
fagioli con le cotiche, uno stufato
insaporito con le cotenne di maiale e con
un soffritto di cipolla e pomodoro;
mentre a Trieste è di casa la jota, con
crauti, patate e carne di maiale, una
sostanzioso piatto unico d’impronta
mitteleuropea. Ma è forse in Toscana che
i fagioli trovano dignità di piatto vero e
proprio, poiché consumati senza altri
ingredienti ugualmente importanti (come
per esempio la carne, il pesce o i cereali),
ma semplicemente conditi con alcuni
aromi e consumati in purezza. Ricette
appartenenti a questo territorio, ma
conosciute in tutta Italia sono i fagioli
all’uccelletto e i fagioli al fiasco.
Nel primo caso si tratta di fagioli
toscanelli stufati in un tegame con salvia,
olio, sale, pepe, aglio e pomodoro fresco,
in modo da creare un contorno semplice
ma gustoso, in cui anche una leggera
variante di un’erba aromatica o di una
spezia può dar luogo a dispute toriche
circa l’origine del piatto. Nel caso dei
fagioli al fiasco, invece, la ricetta risulta
essere ancora più tipica, poiché entra in
gioco anche il recipiente di cottura.
14
Fig.13 - Busecca lombarda
fagioli con le cotiche romani
Fig.14 - Mesciua ligure
Fig.15 - Jota triestina
La tradizione suggerisce, infatti, di
utilizzare un fiasco spagliato, all’interno
del quale mettere i fagioli secchi (dopo 12
ore di ammollo), l’olio extravergine d’oliva,
la salvia, l’aglio e il pepe in grani;
dopodiché il fiasco va riempito d’acqua
fino a tre quarti, chiuso con del cotone e
legato con dello spago affinché non si
possa aprire. La cottura è alla brace ed è
molto lunga (circa 4 ore); i fagioli non
devono mai bollire e sono pronti quando
l’acqua è del tutto evaporata.
Fig.16 - Fagioli con le cotiche romani
Fig.17 - Fagioli all’uccelletto, stufato tipico della
Toscana
2.4.1 Schedatura ricette regionali
Le schede di ricette regionali sono
costruite raccogliendo, lungo tutta la
penisola, le ricette più note, ma anche e
soprattutto quelle più tipiche e legate al
territorio geografico e culturale di
riferimento. Bisogna innanzitutto tenere
in considerazione che un ideale tour
gastronomico del fagiolo in Italia sarebbe
quantomeno impossibile da realizzare,
vista l’estrema varietà di minestre, zuppe
e contorni che caratterizzano l’Italia; non
solo ogni regione propone ricette
specifiche, ma al suo interno persino le
singole località vantano piatti con
caratteristiche distintive per sapore e
consistenza. Di ogni regione vengono
pertanto illustrate le ricette più
rappresentative, raccontate secondo
diversi parametri: ingredienti necessari
alla preparazione, tipologia di portata
all’interno di un menu, livello di difficoltà,
tempi e modalità di cottura, oltre,
ovviamente, ad un’immagine fotografica
che dia subito l’idea di come si presenti il
piatto dal punto di vista materico e
cromatico.
Parallelamente alla lettura delle singole
ricette, in ogni regione sono fornite delle
informazioni in più circa l’eventuale
presenza di varietà tipiche di fagiolo
(soprattutto quelle certificate) e circa i
prodotti tipici della regione più
frequentemente abbinati al fagiolo stesso;
in ogni regione, quindi, è subito chiaro
quali siano gli ingredienti privilegiati nelle
ricette con i fagioli: dal lardo al riso, dalle
15
acciughe alla pasta, dai pomodori alle
castagne e molti altri ancora, ponendo
sempre l’attenzione su quelli di
eccellenza certificati. Dall’analisi di ogni
singola regione è possibile schematizzare
la situazione del fagiolo nelle quattro aree
del Paese (nord-est, nord ovest, centro,
sud e isole) attraverso i seguenti criteri:
tipologia di fagiolo,
cioè granella secca,
granella fresca e
legume intero;
azioni, vale a dire le
modalità di cottura,
descritte in base alla
loro importanza e
frequenza;
tempi per realizzare il
piatto, indicati in un
range di ore minime e
massime necessarie;
livello di difficoltà,
indicato come basso,
medio e alto;
portata, cioè il ruolo
che il fagiolo assume in
primi
e piatti
un menu tipo (piatto
unici
unico, primo,
contorno);
abbinamenti, intesi
come gli ingredienti che
solitamente compaiono
nelle ricette oltre ai
fagioli.
In tal modo si ha una lettura complessiva
della macro area geografica a cui le
regioni analizzate appartengono e la
possibilità di leggere in maniera sintetica,
ma efficace, come il fagiolo si collochi
nelle tradizioni e nelle abitudini culinarie
di un territorio.
Al termine dell’analisi di ogni area è
possibile trarre delle conclusioni sul ruolo
del fagiolo nella tradizione culinaria
italiana. utilizzato nella cucina di tutte le
regioni italiane, grazie alle sue proprietà
mediche e nutrizionali, il fagiolo presenta
delle differenze d’uso: prevale la granella
secca, per la sua possibilità di
conservazione nel tempo, mentre i fagioli
freschi vengono consumati solo nel
16
Fig.18 - Fagioli al fiasco, tradizionale ricetta toscana
periodo della raccolta e i fagiolini sono
ampiamente diffusi solo in alcune aree
specifiche.
Vengono poi abbinate varie categorie di
prodotti, come carne o pesce, cereali,
ortaggi, altri legumi e anche prodotti
molto specifici e tipici di determinati
territori, come ad esempio le castagne.
Condimenti di base sono, invece, il lardo
per il Centro- Nord e l’olio d’oliva per il
Centro- Sud. Generalmente le cotture
(stufare e bollire sono le principali)
prevedono tempi medio-lunghi e un
livello di difficoltà medio-basso. Tuttavia,
ciò che emerge maggiomente dalle
conclusioni è l’utilizzo dei fagioli nella
preparazione dei primi piatti, pur essendo
presente in tutte le portate e persino nei
dolci. Ben il 55% delle ricette a base di
fagioli consiste in un primo, ma si arriva al
66% se si prendono in considerazione
anche i piatti unici.
Il fagiolo in cucina:
regioni del nord-ovest
Lombardia
Valle d’Aosta
prodotti tipici abbinati
Liguria
lard
d’Arnad
prescinsêua
(quagliata ligure) olio
trippa
polenta
castagne
ricette tradizionali
Soupe d’Arnad
Peulà
in compresenza con il
secco nelle aree con
affaccio sul mare
prevalente in tutta
l’area del nord-ovest
azioni
Zampetti con fagioli
stufare
bollire
principale
presente
in più del 50% sempre e nei
delle ricette fagiolini spesso
come principale
ammollo
presente
sempre nel caso
di fagioli secchi
soffriggere rosolare
ripassare
tempi
ammollo 12 h
cottura 1 h
fagioli cannellini secchi, passata di pomodoro, carota,
sedano, cipolla, parmigiano, olio, sale, pizzoccheri (farina
di grano saraceno, farina bianca e acqua)
Polenta ai fagioli
tempi
lunghi
min 30 min - max 3 h
(punte di 4 h solo nei
piatti unici)
portata
piatto unico
media
cottura principale
stufare
tempi
marinatura 12 h
ammollo 12 h
cottura 4 h
fagioli bianchi secchi, carne di capra in pezzi,
pomodori pelati, carote, sedano, alloro, cipolle, aglio,
chiodi di garofano, vino bianco e rosso, sale e pepe
Trofie al pesto ricco
portata
primo
portata
contorno
bassa
cottura principale
bollire
tempi
cottura 30 min
media
cottura principale
mescola
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagiolini, patate, pesto genovese, trofie liguri, basilico,
olio
S čiattamàiu
portata
antipasto/secondo
fagioli borlotti secchi, farina di mais, lardo, aglio, alloro,
olio, sale
cotture principali
solo in ricette
molto specifiche
tempi - livello di difficoltà
caratteristiche
Capra e fagioli
portata
primo
media
portata
secondo
portata
primo
bassa
cottura principale
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 15 min
fagioli cannellini secchi, ceci secchi, grano, carota,
sedano, cipolla, maggiorana, olio, sale e pepe
cottura principale
bollire
media
cottura principale
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 4 h e 30 min
fagioli borlotti secchi, zampetti di maiale, lardo
pestato, basilico, rosmarino, salvia, olio, sale e pepe
al forno mescola
cotture minori, ma sempre
presenti in fase di preparazione
Mesciua
portata
primo
Pizzoccheri con fagioli
bassa
cottura principale
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagioli borlotti secchi, castagne secche, grano
perlato, cotenna di maiale, osso con midollo, porri,
alloro, sale
legume intero
secco
carne di capra acciughe
media
cottura principale
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 3 h
fagioli bianchi secchi, trippa, pomodori, carote,
cipolle, sedano, chiodi di garofano, ginepro, salvia,
burro, parmigiano, pepe
portata
piatto unico
pesto
Fagiolo di Balducco,
Conio e Pigna
Busecca
portata
primo
bassa
cottura principale
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 1 h e 30min
fagioli borlotti secchi, lard d’Arnad, cotenne,
pomodori, cipolle, brodo vegetale, alloro,
basilico, olio, sale e pepe
tipologie di fagiolo
fagiolo tipico
pizzoccheri
bassa
cottura principale
cuocere in forno
tempi
cottura 1 h
difficoltà
medio-bassa
fagiolini, prescinsêua, uova, patate, parmigiano
reggiano, pangrattato, burro, pinoli, olio, sale
Fagiolini alla genovese
portata
contorno
prodotti specifici
primi
e piatti
unici
cereali
e carne
bassa
cottura principale
bollire
tempi
cottura 30 min
castagne
acciughe
e polenta
e pesto
(entroterra) (Liguria)
fagiolini,acciughe,aglio,prezzemolo,olio,sale, pepe in
grani
Fig.19 - Ricette del Nord-Ovest
regioni del nord-est
Friuli Venezia Giulia
Trentino Alto Adige
Veneto
Emilia Romagna
brovada
crauti
muset
fagiolo tipico
fresco
media
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 30
fagioli bianchi secchi, rape acide (brovada),
lardo, farina bianca, farina di mais, aglio, cipolla,
alloro, sale e pepe
Papazoi
portata
primo
stufare
bollire
principale presente sempre,
in più del ma solo 1 volta
50% delle
su 4 come
ricette
principale
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagioli borlotti secchi, granoturco, orzo perlato,
lardo, aglio, sale e pepe
Mesta cui Fasui
portata
piatto
secco
prevalente nelle aree
prive di affaccio sul
mare o con influenze
dell’Est Europa
in compresenza con il
secco nelle aree con
affaccio sul mare
azioni
ammollo
presente
sempre nel caso
di fagioli secchi
portata
primo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 50
fagioli secchi, musetto (cotechino tipico
friulano), lardo, aglio, cipolla, prezzemolo,
salvia, sale e pepe
Bisna
portata
primo
friggere al fornomescola
soffriggererosolare ripassare
presenti in fase di
preparazione
cotture principali solo
in ricette molto
specifiche
tempi
molto lunghi
min 1 h
max 3 h e 30
mediobassa
portata - abbinamenti
primi
e piatti
unici
primi e piatti unici cereali,
carne
(zuppe e
e verdure
minestre)
riso e
pasta
pesce
in Emilia
in Veneto Romagna
bassa
cottura princ.
mescola
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 30
fagioli borlotti secchi, farina gialla e bianca,
latte, sale
Jota triestina
luganega trentina
fagiolo tipico
lardo
Fagiolo borlotto
di Carnia
polenta
Fasui cul Muset
carne
salada
acciughe
portata
piatto unico
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 3 h
fagioli borlotti secchi, crauti acidi, patate,
pancetta, maiale affumicato, alloro, cumino,
farina, olio, sale e pepe
orzo perlato
grana trentino
Zuppa d’orzo e fagioli portata
Fagioli alla padovana
fagioli borlotti secchi,orzo, patate, carota,
cipolla, sedano, prezzemolo, grana, osso di
prosciutto, speck, sale, olio
Carne salada con fasoi portata
secondo
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
salamoia
15-20 gg
cottura 2h e 15
fagioli borlotti secchi, carne salada in
salamoia, cipolla, rosmarino, salvia, olio,
sale e pepe
Polpette di fagioli
portata
antipasto
bassa
cottura princ.
friggere
tempi
cottura 1 h
fagioli borlotti secchi, uova, pangrattato, grana
trentino, cipolla, prezzemolo, sale e pepe
Fasoi embragadi
portata
contorno
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 30
fagioli borlotti secchi, salsiccia luganega, brò
brusà (brodo di carne bruciato con farina
bianca e burro), aglio, alloro, sale e pepe
portata
antipasto
bassa
cottura princ.
rosolare
tempi
cottura 1 h e 30
fagioli freschi, sale, acciughe sotto sale, aglio,
prezzemolo, aceto, olio, sale e pepe
Radici e fasioi
portata
primo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 30
fagioli Lamon secchi, radicchio, sedano,
carote, patata, passata di pomodoro, aglio,
cipolla, prezzemolo, sale, pepe
Pasta e fasioi alla veneta
portata
primo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagioli Lamon secchi, pasta corta, pomodori
pelati, sedano, carote, cipolle, aglio, lardo,
pancetta, brodo di carne, olio
Riso fasioi e brodo di gò
pisarei
lardo
Fagiolo di Lamon IGP
Fagiolo Gialèt della
riso Vialone nano
Val Belluna
piatto unico
media
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 3 h e 30
radicchio rosso
di Treviso
ghiozzi
portata
primo
parmigiano
reggiano
lardo
pasta resa
Pisarei e fasò
portata
primo
media
cottura princ.
bollire
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 30
fagioli borlotti secchi, lardo, pomodoro, cipolla,
parmigiano reggiano, burro, olio, sale, pisarei
(acqua, farina, sale e pangrattato)
Pasta resa e fasò
portata
primo
media
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 1 h
fagioli borlotti freschi, lardo, brodo di carne,
pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo, pasta resa
(uova, noce moscata, parmigiano reggiano, sale e
pangrattato)
Minestra alla bolognese
portata
primo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagioli borlotti freschi, lardo, pomodoro, patata,
cipolla, prezzemolo, parmigiano reggiano, sale,
pasta da grattugiare (farina e uova)
media
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 2 h e 30
fagioli Lamon secchi, ghiozzi, riso Vialone
nano, cipolla, aglio, alloro, olio, sale e pepe
Pollo con i fagioli
portata
secondo
bassa
cottura princ.
cuocere in forno
tempi
cottura 1 h e 40
fagioli borlotti freschi, cosce di pollo, pancetta
affumicata, pomodori, sedano, cipolla, timo,
rosmarino, prezzemolo, farina, vino bianco,
olio, sale e pepe
Fig.20 - Ricette del Nord-Est
17
regioni del centro
Umbria
fagiolo tipico
farro
di Monteleone
cicerchie
Fagiolo di Cave P.A.T.
Fagiolina del lago
lenticchia di
Trasimeno
Castelluccio di Norcia
Macco con i fagioli
secco
portata
primo
fagioli secchi, farina gialla, cipolla rossa, olio,
sale e pepe
Imbrecciata
portata
primo
fresco
intero
prevalente
in compresenza scarsamente
nell’entroterra e
con il secco diffuso rispetto
in tutti i primi piatti nelle zone
alla granella;
costiere e
(pasta, zuppa,
presente come
prevalente nei
minestra)
contorno
contorni
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 1 h e 30
fagioli secchi, cicerchie, lenticchie, ceci, fave,
mais, grano, orzo, farro, cipolla, sedano,
carota, patata, pomodori, olio, sale e pepe
azioni
Marche
ammollo
bollire
stufare
presente
presente quasi
principale
sempre nel caso in più del 50% sempre, ma solo
di fagioli secchi delle ricette
poche volte
come principale
olio
soffriggererosolare ripassare alla brace mescola
cotture minori, ma sempre cotture principali solo
presenti in fase di
in ricette molto specifiche
preparazione
tempi medi
min 30 min - max 3
h (punte di 4 h solo
in un contorno
tradizionale)
bassa
primi
e piatti
unici
contorni
primi e piatti unici,
ma buona presenza
di contorni
cereali
verdure
nei primi
nei
contorni
farro
cacigni
pane
toscano
portata
secondo
Fagiolo cannellino
di Sorana IGP
prosciutto finferli
Fagiolo di Sorana
Fagiolo rosso di Lucca toscano
zucca
pecorino romano
fagiolo tipico
Zuppa della Garfagnana
portata
primo
cotenna
Fagiolo cannellino di maiale
di Atina DOP
acciughe
Zuppa di fagioli alla ciociara
portata
portata
primo
primo
media
bassa
media
cottura princ.
cottura princ.
stufare
cottura princ.
stufare
stufare
tempi
tempi
ammollo 12 h
tempi
ammollo 12 h
cottura 1 h e 20
cottura 2 h
cottura 1 h e 30
fagioli borlotti secchi,pomodori, cipolla, carota, fagioli cannellini secchi, farro della Garfagnana, fagioli borlotti freschi, pomodori pelati, sedano,
sedano, pecorino abruzzese, sagnette (farina e
prosciutto toscano, pomodoro, cipolla, aglio,
cipolla, prezzemolo, pecorino romano, pane
acqua)
olio, sale e pepe
raffermo, olio, sale
Farro e fagioli
portata
Ribollita
Fagioli con le cotiche portata
primo
portata
piatto unico
piatto unico
bassa
bassa
media
cottura princ.
stufare
cottura princ.
cottura princ.
stufare
tempi
stufare
ammollo 12 h
tempi
tempi
cottura 1 h e 40
ammollo 12 h
ammollo 12 h
cottura 2 h e 40
cottura
3
h
e
15
fagioli cannellini secchi, farro, prosciutto,
fagioli cannellini secchi, cavolo nero, verza, fagioli cannellini secchi, cotenna di maiale,
verza, carota, sedano, patata, pomodoro,
biete, carote, cipolle, patate, pomodori, porri, passato di pomodoro, carota, sedano, aglio,
cipolla, pecorino, sale e pepe
sedano, pane, pepe, olio
cipolla, prezzemolo, olio, sale e pepe
Zucca e fagioli
portata
Fagioli al fiasco
portata
Insalata di fagioli alla romana
primo
contorno
portata
contorno
bassa
media
cottura princ.
cottura princ.
bassa
stufare
brace
cottura princ.
tempi
tempi
bollire
ammollo 12 h
ammollo 12 h
tempi
cottura 2 h e 30
cottura 4 h
cottura 30 min
fagioli borlotti secchi, zucca, aglio, rosmarifagioli cannellini secchi, salvia, aglio, olio, sale,
fagioli borlotti freschi, acciughe, cipolla rossa di
no, peperoncino, olio, sale
pepe in grani
Tropea, aglio, timo, olio e aceto, sale e pepe
Cacigni e fagioli
Fagioli
all’uccelletto
portata
portata
contorno
contorno
Insalata abruzzese
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 45 min
fagioli borlotti secchi, rana pescatrice,
pomodori, aglio, peperoncino, vino bianco,
olio, sale
farro della
Garfagnana
Fagiolo “a olio”
Fagiolo “a pane” pecorino
abruzzese
olio
fagiolo tipico
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 30 min
fagioli freschi, cacigni, sedano, aglio, cipolla,
olio, sale
rana pescatrice
Rana pescatrice in porchetta
Lazio
fagiolo tipico
Sagne e fasciul’
bassa
cottura princ.
mescola
tempi
cottura 1 h e 30
Toscana
Abruzzo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
cottura 1 h e 10
fagioli toscanelli freschi, pomodori, aglio, salvia,
olio, pepe e sale
Finferli e fagioli in umido
portata
contorno
portata
contorno
bassa
cottura princ.
soffriggere
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagioli cannellini secchi, funghi finferli (galletti),
aglio, pomodoro concentrato, nepitella, salvia,
sale
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 30 min
fagiolini, pomodori, peperoni, zucchine,
cipolline, tonno sott’olio, uova sode,
acciughe, basilico, origano, olio e aceto,
sale e pepe.
Fig.21 - Ricette del Centro
regioni del sud e isole
Campania
Basilicata
pasta mista
pomodorini
spezzata
fagiolo tipico
Fagiolo di Controne
Fagiolo della Regina cozze
olio
Fagiolo dente di morto di Acerra
Fagiolo di Controne
Pasta e fagioli campana
portata
primo
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 1 h
fagioli freschi, pasta corta spezzata, pomodorini,
sedano, aglio, olio, peperoncino, sale e pepe
secco e fresco
in compresenza paritaria pù
o meno in tutte le regioni;
ogni regione ha almeno una
ricetta con il fresco
Pàsta e Fàsull che cozz’
intero
molto diffuso in
compresenza
con fresco e
secco
azioni
portata
primo
media
cottura princ.
bollire
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h
fagioli cannellini secchi, cozze, pasta mista,
pomodorini, sedano,
carote,
cipolla,
prezzemolo, peperoncino, olio, sale e pepe
ammollo
bollire soffriggere
stufare
presente
principale presente principale in
sempre nel caso solo 1 volta sempre e 1/3 delle
di fagioli secchi
principale
su 5
ricette
nel 50%
delle ricette
Calabria
cipolla rossa di Tropea
rosolare
soffriggere
ripassare
presenti in fase di preparazione
tempi
medio-brevi
min 30 min
max 2 h
difficoltà
bassa
primi
primi piatti
(a base di
pasta)
cereali
olio
ortaggi e
(pasta di
frutti di in tutte le
grano duro
regioni
mare
e pane)
fagiolo tipico
Fagiolo di Cortale De.C.O.
‘nduja piccante
Fagioli alla ‘nduja
bassa
cottura princ.
soffriggere
tempi
ammollo 12 h
cottura 45
fagioli cannellini secchi, cipolle di Tropea, nduja
di Spilinga, pomodori, peperononi rossi, brodo
vegetale, aglio, pane casereccio, olio, sale
Fig.22 - Rcette del Sud e Isole
18
portata
contorno
Puglia
Sicilia
pane di Matera funghi
cardoncelli
lagane
pomodori
pane pugliese
(di Altamura)
peperoncino
fagiolo tipico
Fagiolo di Sarconi IGP
Fagiolo bianco di Rotonda DOP
olio
olio
Pasta e fagioli del marinaio
media
cottura princ.
bollire
tempi
ammollo 12 h
cottura 1 h e 10
fagioli secchi, pomodori, funghi cardoncelli,
zampetti di maiale, cipolla, aglio, pane
raffermo, pecorino, olio, sale
media
cottura princ.
soffriggere
tempi
cottura 1 h
fagioli borlotti freschi, cavatelli, polpo,
seppioline, moscardini, gamberetti, cozze
sgusciate, pomodori, sedano, carota,
prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, sale
Lagane e fagioli
portata
primo
media
cottura princ.
stufare
tempi
cottura 1 h
fagioli freschi, aglio, peperoncino, olio, sale,
lagane (farina di grano duro, acqua e sale)
Crapiata materana
portata
primo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 1 h e 30
fagioli secchi di Sarconi, fave secche, lenticchie,
ceci bianchi, cicerchie, piselli secchi, farro,
grano, patate novelle, carote, sedano,
pomodorini, cipolla, pane di Matera, olio, sale
Molise
taccozze
Taccozze e fagioli
portata
primo
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 1 h
fagioli freschi, pancetta, pomodori pelati,
cipolla, sedano, peperoncino, taccozze (farina
di grano duro, acqua, olio e sale), sale e pepe
sedano
fagiolo tipico
olio
Fagiolo Badda di Polizzi
frutti di mare
Minestra di fagioli e cardoncelli
portata
piatto unico
portata
primo
Fasuola cu l’accia
portata
primo
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 40 min
fagioli cannellini secchi, sedano, cipolla, olio,
sale
Pancotto di fagiolini e patate
portata
primo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
cottura 1 h e 40
fagiolini, pane pugliese raffermo, patate,
rucola, zucchine, pomodorini, pancetta,
cipolla, peperoncino, olio, sale
Fagiolini alla pugliese
portata
contorno
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 30 min
fagiolini, pomodori pelati, aglio, peperoncino,
prezzemolo, olio, sale
Fagiolini alla mollica
portata
contorno
bassa
cottura princ.
soffriggere
tempi
cottura 35 min
fagiolini, mollica di pane pugliese raffermo,
aglio, prezzemolo, olio, sale
Sardegna
gnocchetti
sardi
pecorino
sardo
fregula sarda
cozze
olio
Gnocchetti alla contadina
portata
primo
bassa
cottura princ.
soffriggere
tempi
cottura 1h e 15
fagioli bianchi freschi, gnocchetti sardi,
pancetta affumicata, pomodori, prezzemolo,
pecorino sardo, cipolla, aglio, olio
Fregula con fagioli e cozze
portata
primo
media
cottura princ.
soffriggere
tempi
cottura 45 min
fagioli cannellini secchi, cozze, fregula sarda,
pomodorini, aglio, peperoncino, prezzemolo,
succo di limone, brandy, olio, pecorino sardo,
sale e pepe
Il fagiolo nella tradizione culinaria italiana
proprietà mediche
proprietà nutrizionali
tipologia di fagiolo
alternativa alimentare alla carne
granella secca
consumata di più
per la possibilità di
conservazione
granella fresca
no ammollo
tempi di cottura minori
portate
2% dolci
primi
5% antipasti
piatti
unici
9%
secondi
secondi
11%
piatti unici
55%
primi
18%
fagioli interi
simili ad ortaggi e
consumati molto solo
in aree specifiche
consumata solo
durante la stagione
della raccolta
ammollo in acqua tiepida (12 h)
tempi di cottura maggiori
energetico e nutriente
basso potere calorico
fonte di fibre,
vitamine e minerali
tossicità a crudo (fasina)
contorni
antipasti
peso
del prodotto 200g
zuppe
minestre
passati
risotti
100 g
fresco da
sgranare
100 g
diminuzione di
colesterolo e
flatulenza
glicemia
proprietà diuretiche,
gonfiore
depurative ed
intestinale
emollienti
coadiuvante nelle
sfavorevole in casi
malattie
di colite e gastrite
reumatiche
200 g
fresco
sgranato
80g
dose
prodotto
secco
consigliata
pasta e fagioli
brodosa, simile ad
una minestra
condimento
pasta
lardo fresca,all’uovo
stufati
polenta
stufati di
carne e pesce
contorni
dolci
torte da forno
3-4 volte a
settimana
piatto tipico
pasta
insalate
crocchette
sformati
polenta
100 g
2 tipologie
cereali (pasta)
fagioli
composizione aminoacidica complementare
pasta e fagioli
pasta e fagioli asciutta,
quasi cremosa
condimento
pasta
olio crudo di grano duro
molteplici varianti regionali
cosa serve
abbinamenti
per preparare
una perfetta
pasta e fagioli
fagioli di
buona qualità
condimenti
pasta di
buona tenuta
pentola
grande
cotture
aromi
vari
tempi
difficoltà
con punte di 4-6
h in alcune ricette
Centro-nord
0,5
ortaggi
cereali
legumi
carne
pesce
lardo
olio
prodotti molto
al Centro-nord al Centro-sud
specifici
stufare
bollire
quasi sempre
sempre
come principale presente
h
1
2
3
4
1
2
3
4
Centro-sud
0,5
h
medio-bassa
Fig.23 - Conclusioni ricette regionali
19
20
3. Il Fagiolo
Cuneo in cucina
3.1 Dalla tradizione culinaria
piemontese alle ricette con il
Fagiolo Cuneo
L’analisi culinaria non può prescindere da
una premessa sul ruolo che il fagiolo ha
nelle ricette tipiche piemontesi.
Analogamente ad altre regioni del Nord,
anche il Piemonte predilige l’uso di questi
legumi nel periodo invernale, utilizzando
soprattutto il Fagiolo Cuneo o
l’altrettanto tipico fagiolo di Saluggia,
abbinati a prodotti tipici del territorio
come ad esempio il riso, il vino, le
castagne secche, la carne di maiale; o
ancora il peperone e il porro, la toma, il
lardo e persino gli amaretti nella
preparazione di dolci a base di fagioli.
Il riso, in particolare, è alla base di un
caratteristico piatto piemontese quale la
panissa o paniscia; in realtà non si tratta
di due differenti termini dialettali che
indicano il medesimo piatto, bensì di due
ricette diverse: la panissa è un risotto con
i fagioli tipico del Vercellese, arricchito
con pezzetti di salamino, cotiche e lardo,
mentre la paniscia è sempre un risotto ma
tipico del Novarese, con fagioli e salame
d’la duja.
Le leggere variazioni degli ingredienti
sono dovute alle peculiarità dei territori e
alla diversa disponibilità di alcune materie
prime che determinano differenze
sostanziali nel sapore del risotto,
nonostante sia possibile affermare che
entrambi i piatti derivano dal medesimo
patrimonio culturale e gastronomico del
Piemonte.
Diverse tradizioni piemontesi sono legate
ad una ricetta tipica a base di fagioli, l’ola
al forno. Si tratta di una ricca minestra di
legumi, verdure e carne che ha la
particolarità di essere cotta per tutta la
notte in un grosso tegame di coccio (l’ola)
all’interno del forno a legna, ormai spento
dopo la cottura del pane, il quale
mantiene comunque alte temperature
(circa 100°C) per oltre due giorni. Infatti
un tempo i contadini, una volta acceso il
forno, sfruttavano il calore iniziale per
cuocere il pane per tutta la settimana e
poi continuavano ad utilizzare il forno
anche se spento, ma in effetti ancora
caldo, per cuocere minestre e altre
pietanze che non avessero bisogno di
altissime temperature. La minestra viene
preparata a crudo, coperta con acqua,
salata e poi posta col coperchio a
cuocere molto lentamente direttamente
nel forno a legna, fino a che gli ingredienti
si sfaldano e la minestra risulta cremosa e
densa.
Nella montagna piemontese la vigilia
dell’Epifania è appunto dedicata all’ola di
fagioli al forno; è festa grande il lungo rito
della preparazione e della cottura, è gioia
vederla uscire fumante dal forno e
respirarne i profumi. Un antico detto
popolare sentenzia in modo benaugurale:
“Fasoi ‘n l’ola, marenghin ‘n bola” (fagioli
nella pignatta, soldi nel portafoglio). A
Boves, invece, la tradizione vuole che il
rito dell’ola nella notte in cui avviene il
malizioso sorteggio di tutte le nubili e di
tutti i celibi del paese che vengono
abbinati, senza distinzione d’età, in
pubblici fidanzamenti della durata di una
21
notte, sia preceduto il primo dell’anno da
un piatto di pasta fatto in casa: solo così
saranno garantite ricchezze e fortune.
Sempre l’Epifania vede un’altra tradizione
gastronomica piemontese servirsi del
fagiolo. Si tratta della focaccia della
Befana, nel cui impasto viene mescolato
un fagiolo porta fortuna: chi lo trova nella
propria porzione diventa il re della festa
con obbligo di ripetere l’invito a tutti i
presenti. Un rito antico, mutuato dai
costumi della corte sabauda che il 5
gennaio apriva i saloni di Palazzo reale a
Torino.
Tante tradizioni accomunate, quindi, dal
bisogno di auspicare prosperità e felicità
anche attraverso un legume che
simboleggia buon augurio, in Piemonte
così come in altre parti del mondo.
Allo stesso modo le “fagiolate” in piazza
del periodo di carnevale ricordano i giorni
in cui si macellava il maiale e la dispensa
trasudava grassi in quantità. Tra le più
note le undici fagiolate di Ivrea, una per
ogni rione, a testimoniare le feste
organizzate per la cacciata del tiranno.
Tuttavia il fagiolo della cucina piemontese
non è legato solo a rituali tradizionali o a
folkloristiche feste di paese, ma anche a
strumenti culinari, come ad esempio i
recipienti di cottura. Nel Canavese,
infatti, la minestra di fagioli prende il
nome dalla pentola in cui sono fatti
cuocere, la tofeja, una pignatta di
terracotta panciuta simile alla ola, ma a
quattro manici, solitamente decorata
dagli abili artigiani di Castellamonte.
Secondo la tradizione, la ricetta della
Tofeja appartiene principalmente al
periodo del Carnevale, perché i fagioli
abbinati alla carne diventano più “grassi”,
ma si tratta di un piatto conosciuto anche
come faseuj grass, cioè le antiche
distribuzioni ai poveri delle confraternite
medievali. Un’antica usanza in voga
ancora oggi ogni prima domenica di
maggio ad Asti e che nel tempo ha
alimentato un modo di dire tutto
piemontese, “A dan d’vote i faseuj?”
(“Danno per caso i fagioli?”), usato
sarcasticamente quando più persone
convergono verso il medesimo luogo.
In questo scenario, in cui non sono
protagonisti solo gli ingredienti, ma anche
le tradizioni, i miti e le leggende del
territorio piemontese, si collocano le
ricette tipiche del Fagiolo Cuneo.
Sono, infatti, tantissime le ricette nelle
Fig.24 - Tofeja, stufato piemontese di fagioli e carne di maiale che prende il nome dalla tipica pignatta a quattro
manici in terracotta usata per la cottura
22
quali svolge il ruolo di protagonista. Tra
queste predominano gli antipasti e i
contorni, in cui i fagioli bolliti vengono
solitamente insaporiti con cipolla, aglio,
porri e spezie varie, in modo da creare
insalate, conserve e persino frittelle con
lardo e formaggio; anche i primi e i
secondi rivestono un ruolo importante: si
tratta di ricette della tradizione come la
pasta e fagioli, il passato e la tofeja, piatti
sostanziosi e adatti all’inverno, che
necessitano di cotture più lunghe, come
ad esempio lo stufare, e nei quali
l’ingrediente più ricorrente, in
abbinamento al fagiolo, è la carne di
maiale. Infine, la versatilità del Fagiolo
Cuneo è dimostrata dalla sua applicazione
nei dolci; ad un passato di fagioli di
Cuneo si uniscono uova, zucchero, burro,
buccia di limone e lievito, si cuoce in
forno e si ottiene una torta dolce e
leggera.
3.1.1 Schedatura ricette Fagiolo
Cuneo
Le ricette a base di Fagiolo Cuneo, fornite
on-line dal Consorzio di Tutela, sono state
esaminate dopo una panoramica sulle
ricette tradizionali piemontesi, condotta
attraverso una scheda di analisi simile a
quella adottata per le aree regionali
italiane. Questo perché il Fagiolo Cuneo si
innesta nella tradizione gastronomica
della regione. Le tavole che seguono
illustrano quindi la molteplicità dei piatti a
base di fagioli appena descritti; perciò,
sia le ricette piemontesi che quelle
specifiche a base di Fagiolo Cuneo,
vengono analizzate secondo i criteri già
usati in precedenza per le ricette
regionali italiane, cioè tipologia di fagiolo,
azioni, tempi, livello di difficoltà, portata
e abbinamenti. Ogni singola ricetta con
fagioli di Cuneo è stata descritta in
maniera più approfondita indicando nel
dettaglio gli ingredienti e le fasi di
preparazione, oltre a fornire una serie di
dati tecnici utili poi ad una comparazione
fra le diverse portate.
I criteri adottati in tal senso sono:
valori nutrizionali, in
termini di apporto di
carboidrati, proteine e
grassi;
livello di difficoltà, indicato
come basso, medio e alto;
tempi per realizzare il
piatto, indicati attraverso le
ore necessarie alla
preparazione, alla cottura e
all’eventuale ammollo dei
fagioli (quando la ricetta
prevede l’utilizzo della
granella secca);
azioni, specificando tutte le
cotture richieste per la
realizzazione del piatto;
costo, espresso come
basso, medio e alto;
il tocco in più, cioè
eventuali curiosità o
approfondimenti sui modi
di servire il piatto, gli
strumenti tipici necessari
alla cottura o la presenza di
ingredienti abbinati al
fagiolo particolarmente
caratteristici o dotati di
certificazione nella regione.
Ne viene fuori una sorta di schedario in
cui le ricette del cuneese, divise per
portata (antipasti, primi, secondi,
contorni e dolci), raccontano, attraverso
dati e immagini, i sapori e i colori della
cucina territoriale.
23
Piemonte
Fagiolo di
Cuneo IGP
lardo
costine
antipasti
filetto
riso
Carnaroli
vino
fagioli borlotti freschi, lardo rosa, aglio,
alloro, farina, prezzemolo, salvia, timo,
vino Barbera, sale, pepe nero
primi
Paniscia
fagioli secchi, riso, salame d’la doja, cavolo
verza, lardo, cotenna di maiale, burro,
pomodori pelati, cipolla, carota,
sedano, vino rosso, sale, pepe
Fagioli in salsa di Barbera
media
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 1h e 30
azioni
ammollo
presente
sempre nel caso
di fagioli secchi
stufare
bollire
principale
presente
nella quasi
nel 50%
totalità delle delle ricette
ricette
fagioli secchi, prosciutto crudo, cipolla, vino
Barbera, pomodoro concentrato, farina di
frumento, peperoncino piccante, chiodi di
garofano, salvia, alloro, rosmarino, brodo di
carne, olio d’oliva, sale
tempi
molto lunghi
min 1 h
max 12 h
fagioli borlotti freschi, riso, lardo, brodo di
carne, salamino conservato nello strutto,
cotica di maiale, cipolla, olio d’oliva, burro,
pepe nero
medio-bassa
primi
cereali
(riso)
primi sottoforma
di zuppe e
minestre
verdure e
carne di
maiale
vino
fagioli borlotti secchi, patata, carota, sedano,
alloro, aglio, lardo, cipolla, salvia, sale, pepe
Tra ‘700 e ’800 vengono pubblicati
diversi trattati culinari in cui vengono
riportate varie ricette con i fagioli
freschi e con i fagiolini
1766
pubblicazione a Torino de “Il
cuoco piemontese” con le linee
guida della cucina piemontese; vi
sono due ricette con fagiolini
verdi e una con fagioli bianchi per
accompagnare un antipasto a
base di carne
fagioli secchi, patate, porri, carote, aglio,
costine di maiale, cipolla, zucca gialla,
sedano, prezzemolo, basilico, olio d’oliva,
sale, pepe
“...i fagioli verdi e teneri si possono
servire in varie maniere ...”
(Vincenzo Corrado da
“Il cuoco galante” del 1786)
Tofeja
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
cottura 2h e 30
metà ‘800
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 6 h
fagioli freschi, riso, acqua, burro, lardo,
patata, sedano, carota, aglio, conserva di
pomodoro, cavolfiore, riso, granapadano,
sale, pepe
il consumo di fagioli aumenta
decisamente: si mangiano
verdi, ma soprattutto secchi,
ben cotti, fritti o in insalata
1854
Giovanni Vialardi, cuoco della
Real Casa Savoia, cita fagioli di
varie specie, bianchi e screziati,
nel suo “Trattato di cucina e
pasticceria moderna”
fagioli borlotti secchi,cotenna di maiale,
costine di maiale, cipolla, aglio, prezzemolo,
basilico, olio d’oliva, sale, pepe
Anni ‘30
il 28 dicembre 1930, sulla Gazzetta
del Popolo di Torino, viene pubblicato il “Manifesto della cucina
futurista” che valorizza i prodotti
tipici regionali, come il riso e fagioli
1934
il pittore Fillia fa servire la
paniscia ad una mostra
d’avanguardia, con un
Filetto di maiale all’Arneis
con purè di fagioli
Pasta e fagioli alla piemontese
media
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 1h e 40
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 30 min
fagioli borlotti freschi, sedano, carota, pasta,
polpa di pomodoro, dado, cipolla,
prezzemolo, olio d’oliva, parmigliano, sale,
pepe
sottofondo di gracchiare di rane
oggi
il Piemonte produce ogni anno circa
57.760 q di fagiolo su una superficie
di 2.600 ha e può vantare una
varietà certificata IGP, il fagiolo di
Cuneo
fagioli borlotti secchi,filetto di maiale, burro,
aglio, alloro, latte, cipolla, carota, sedano,
prezzemolo, olio, sale, pepe
contorni
Passato di fagioli
tradizioni
Fagioli e peperoni
bassa
cottura princ.
bollire
tempi
cottura 1 h e
40 min
bassa
cottura princ.
cuocere in
forno
tempi
cottura 1 h
fagioli freschi, carota, salvia, basilico,
sedano, patata, cipolla, pomodoro, pesto
di basilico, burro, dado, latte, grana
padano, pane, sale, pepe
tofeja e ola
antiche pignatte di terracotta a quattro o a
due manici, tradizionalmente usate per la
cottura lenta dei fagioli
“Fasoi ‘n l’ola, marenghin ‘n bola”
(Fagioli nella pignatta,soldi nel
portafoglio)
fagioli freschi, peperoni, aglio, prezzemolo,
olio d’oliva, sale
dolci
Minestrone bianco
Torta di fagioli e amaretti
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12h
cottura 1h e 30
Minestra di fagioli alla piemontese
media
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2h e 30
XVIII-XIX secolo
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 12 h
Minestrone ai fagioli
media
cottura princ.
stufare
tempi
cottura 1h e 40
al fornomescola
soffriggere rosolare
cotture principali
presenti in fase di
solo in ricette molto
preparazione
specifiche
toma castagna amaretti
Ola al forno
fagioli secchi, castagne secche, lardo,
cipolla, costa di sedano, aglio, vino bianco
secco, brodo di carne, olio d’oliva, pane,
sale, pepe
Panissa
il fagiolo comune, importato in Italia
dalle Americhe, si diffonde anche in
Piemonte
fine ‘500
presso le cucine del popolo inizia
a comparire l’abbinamento fra
riso e fagioli, antesignano della
tradizionale panissa piemontese
secondi
media
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 2 h e 40
adatto a tutte le
portate, generalmente
della tipologia
“borlotto”
porro
P.A.T.
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
ammollo 12 h
cottura 3h e 30
bassa
cottura princ.
stufare
tempi
cottura 1 h e
15 min
prevalente nei primi,
sovente è della
tipologia “dell’occhio”
peperone
Minestra contadina
Fagioli all’astigiana
fresco
XVI secolo
cotenna salame
Fagiolo di
Saluggia
P.A.T.
secco
storia e cultura
fagiolo tipico
fagioli secchi, lardo, cipolla, salvia, porro,
sedano, patata, cavolo
focaccia della Befana
faseuj grass
bassa
cottura princ.
cuocere in
forno
tempi
cottura 1h e 40
minestra di fagioli
distribuita da parte
delle confraternite
medioevali
piemontesi ai poveri,
tradizione in uso
ancora oggi (Asti)
focaccia dolce
all’interno della quale
nascondere un
fagiolo, secondo un
rito nato presso la
corte sabauda: chi lo
trova avrà fortuna
“A dan d’vote i faseuj?”
(Danno per caso i fagioli?) Antico modo
di dire, usato quando più persone
convergono verso lo stesso luogo
fagioli freschi, zucchero semolato, uvetta,
amaretti, uova, liquore all’amaretto, lievito,
zucchero a velo
Fig.25 - Ricette del Piemonte
carboidrati 62%
carboidrati 60%
grassi
45%
carboidrati 40%
tempi
grassi 48%
8%
proteine
carboidrati
44%
grassi
30%
proteine
45%
antipasti
ti
fa
an
carota
olio
succo
di limone
prezzemolo
olio
cipolla e
cipolline
olio
cipolla
s
o
i
carota
cipolla
prezzemolo
poco frequente
rosmarino
emmenthal
a dadini
latte
caldo
olio
bollire
molto frequente
bollire al forno
molto frequente
rosolare soffriggere
mediamente frequente
ripassare stufare friggere
Fig.26 - Ricette tipiche
poco frequente
rosolare soffriggere sterilizzare
poco frequente
poco frequente
aglio
sale
salvia
sale
p
bollire stufare
molto frequente
prezzemolo
pepe
pepe
ur
ea
carota
iol
ia
soffriggere
burro
sale
sale
bollire stufare
molto frequente
di
fa
g io
li
fag ioli fritti
lio
t’o
sot
oli
fag i
contorn
pepe
acqua
fa
g
primi
pepe
lardo
tritato
salvia
sale
cipolla
olio
burro
vino
burro
co
fres
s ecco
pomodori
pelati
braciola
di maiale
se
cc
o
dolci
s ecc
s
o
sale
brodo
di dado
ioli
ec
c
zucchero
burro
oli
fag i
antipasti
o
uova
pepe
i maale con fa g
fagiolo Cuneo
s ecc
succo
di
limone
prezzemolo
cotenna e
costine di
maiale
bracioe d
lievito
n di
pomodori
pelati
basilico
o secco
fres c
s ec
co
co
ec
fresco o s ecco
sale
aglio
s eco
sale
cco
se
pepe
d o lc
secondi
passato di
pomodori
alloro
alloro
di
torta
contorni
prezzemolo
maccheroni
porri di
Cervere
sedano
dolci
sale
cipolla
olio
frequenza di azioni
24
pepe
osso di
prosciutto
carota
cipolla
poco frequente
aglio
pepe
aglio
olio
contorni
olio
prezzemolo
succo di
limone
antipasti primi secondi contorni dolci
gi
ol
i
sedano
sale
peperoncino
stufare soffriggere
to
di
fa
sale
basso
bollire
molto frequente
sa
li
g io
medio
re
rv e
Ce
i
pa
s
i fa
alto
ol
gi
ins
li les s i
di fag io
alata
ad
fej
to
antipasti primi secondi contorni dolci
costi
i
st
pa i a i
di
rri
po
fa g io
li a l
pom
odo
ro
secco
secco
fresco
secco
secco
secco
fresco
tempo di
ammollo
primi
12
secondi
h
prim
pasta e
fag io
li
carboidrati 25%
livello di difficoltà
16
14
1
0
15%
proteine
lla
lio
ne
se
5%
35%
dolci
grassi
proteine
contorni
3%
35%
secondi
grassi
proteine
primi
antipasti
valori nutrizionali
i
antipasti
prezzemolo
fagioli
secchi
olio
aceto
alloro
cipolle
fagioli di Cuneo
al pomodoro
pepe
in grani
pepe sale
pomodori
pelati
P repa ra z ione
D a ti tec nic i
1
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore e poi farli cuocere in acqua
per circa un'ora e mezzo. Salare poco
prima di terminare la cottura, quindi scolarli,
rimetteteli in una pentola di acqua bollente
e tenerli da parte.
valori nutrizionali
carboidrati: 70%
proteine: 25%
grassi: 5%
2
In una casseruola mettere l'olio e farvi
appassire le cipolle tagliate a spicchi sottili;
unire i pomodori pelati tagliati a pezzetti, il
prezzemolo, l'alloro, il pepe e il sale.
bassa
3
4
Scolare nuovamente i fagioli e aggiungerli
alle cipolle e ai pomodori.
tempo
ammollo fagioli: 12 h
cottura: 3 h e 10 min
Alzare appena il bollore, abbassare la
to per un'ora e mezza circa.
tipologie di cottura
bollire
soffriggere
stufare
costo
basso
Fig.27 - Ricette Fagiolo Cuneo
25
antipasti
fagioli
secchi
olio
alloro
sale
aglio
fagioli di Cuneo
ai porri di
Cervere
porri lunghi
di Cervere
peperoncino
in polvere
succo di
limone
P repa ra z ione
1
2
3
4
5
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda
per 12 ore, quindi scolarli e metterli in una
pentola, ricoprendoli con altra acqua e
aggiungendo foglie di alloro.
fagioli non risultino cotti e teneri per poi
scolarli e lasciarli intiepidire.
Pulire accuratamente i porri, eliminando la
parte più coriacea e tagliarli a fettine sottilissime.
Versare i porri tagliati in un insalatiera; condi limone e un pizzico di peperoncino in
polvere
Mescolare con cura gli ingredienti e lasciar
riposare per una mezz’ora prima di aggiungere i fagioli tiepidi e portare in tavola.e.
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 60%
proteine: 38%
grassi: 2%
bassa
tempo
preparazione: 20 min
cottura: 1 h
bollire
costo
medio-basso
il tocco in più
il Porro di Cervere ha fusto
sottile, tenero e dal sapore
dolce; è un ortaggio tipico
del territorio cuneese ed è
certificato PAT (Prodotto
Tradizionale Agroalimentare)
26
prezzemolo
antipasti
fagioli
freschi
cipolle
olio
aceto
succo di
limone
carote
insalata di
fagioli di Cuneo
sale
cipolline
fresche
olive
snocciolate
P repa ra z ione
1
2
Sgranare i fagioli, lavarli e cuocerli per circa
un'ora in acqua bollente e leggermente
salata insieme a carota, cipolla e abbondante prezzemolo.
una ciotola con olio, aceto e succo di
limone; travasare il composto ottenuto in
un’insalatiera.
3
Scolare i fagioli una volta ben cotti, lasciarli
intiepidire e metterli nell'insalatiera con gli
altri ingredienti.
4
Cospargere l'insalata di prezzemolo tritato
e olive snocciolate percompletare il condimento.
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 55%
proteine: 44%
grassi: 1%
bassa
tempo
cottura: 1 h
preparazione: 5 min
bollire
costo
basso
27
primi piatti
prezzemolo
fagioli
secchi
olio
aglio
passato di
fagioli di Cuneo
pepe sale
passata di
pomodori
P repa ra z ione
1
2
3
4
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore e poi farli bollire in acqua.
Frullare i fagioli già lessati, preferibilmente
usando un classico passaverdura per non
incorporare aria nel passato. Aggiungere
qualche cucchiaio di acqua di cottura in
base alla densità che si vuole raggiungere.
Il composto deve risultare abbastanza
denso.
Preparare in un tegame a parte la salsa con
olio, prezzemolo tritato, passato di pomodoro e aglio, metterla sul fuoco e togliere
l'aglio non appena dorato.
Versare il passato di fagioli nella salsa;
aggiustare di sale e pepe e far sobbollire a
gamato
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 70%
proteine: 25%
grassi: 5%
media
tempo
bollire
soffriggere
stufare
costo
basso
il tocco in più
servire con crostini di pane
28
primi piatti
sedano
fagioli
secchi
cipolle
carote
olio
pepe sale
pasta e
fagioli di Cuneo
osso di
prosciutto
P repa ra z ione
1
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore. Porre in una casseruola con
poca acqua un osso di prosciutto. Fare
bollire due o tre minuti, quindi buttare il
liquido. Aggiungere tre litri di acqua fredda
e unire i fagioli.
2
3
Cuocere a tegame coperto per circa due
ore, togliendo con un mestolo forato l'even-
4
Cuocere per altri 40 minuti durante i quali
andrà versata la pasta; servire condita con
olio di oliva.
Passare metà quantità di fagioli al passaverdure e aggiungere un trito a base di
carota, cipolla e sedano, mezzo bicchiere di
olio e sale.
maccheroni
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 50%
proteine: 45%
grassi: 5%
media
tempo
bollire
stufare
costo
basso
29
prezzemolo
fagioli
secchi
cipolle
basilico
secondi piatti
olio
aglio
tofeja di
fagioli di Cuneo
costine
di maiale
pepe sale
cotenna
di maiale
P repa ra z ione
1
2
3
4
5
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore.
Nella tipica pignatta di terra cotta soffriggePreparare un trito con aglio, basilico e prezzemolo e cospargere con questo la parte
interna della cotenna. Arrotolarla, legarla e
deporla nella pignatta insieme alla cipolla.
Unire le costine di maiale, i fagioli già
ammollati, sale e pepe e ricoprire con
abbondante acqua.
Cuocere nel forno a legna per 7-8 ore; in
alternativa si può cuocere su fuoco dolce
per circa 6 ore.
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 30%
proteine: 55%
grassi: 15%
media
tempo
cottura: 6-8 h
soffriggere
stufare
costo
medio
il tocco in più
La Tôfeja è una pignatta di
coccio tipica del canavese
in cui cucinare questa ricetta
che, secondo la tradizione,
appartiene principalmente al
periodo del Carnevale
(i fagioli abbinati alla carne
diventano “grassi”)
30
secondi piatti
salvia
fagioli
secchi
o freschi
pomodori
pelati
burro
vino
braciole
di maiale
braciole di
maiale con
fagioli di Cuneo
pepe sale
brodo
di dado
P repa ra z ione
1
Far rosolare in un tegame il burro e la salvia.
Unire le braciole e imbiondire dalle due
parti, quindi salare, pepare e versare il vino.
Lasciare evaporare.
2
Aggiungere i pomodori spezzettati e continuare la cottura lentamente per una ventina
di minuti. Se necessario, aggiungere un pò
di brodo.
3
A metà della cottura unire i fagioli (se secchi
opportunamente sgocciolati dopo essere
stati in ammollo per 12 ore).
4
Disporre le braciole su un piatto da portata
caldo e servirle ricoperte con i fagioli e il
sugo di cottura.
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 50%
proteine: 35%
grassi: 15%
bassa
tempo
cottura: 30 min
rosolare
stufare
costo
medio
fonte: http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/
31
fagioli
secchi
contorni
prezzemolo
burro
acqua
fagioli di Cuneo
alla lionese
pepe sale
cipolle
P repa ra z ione
1
2
3
Togliere i fagioli dall'ammollo, metterli in
una pentola con acqua fredda e lessarli
lentamente a recipiente scoperto; regolare
di sale solo al termine della cottura degli
stessi.
valori nutrizionali
carboidrati: 75%
proteine: 15%
grassi: 10%
bassa
Fondere il burro in una casseruola e far stumolo. Rigirare.
4
D a ti tec nic i
Scolare i fagioli una volta cotti e ripassarli in
padella con il trito di cipolla e prezzemolo.
tempo
bollire
stufare
ripassare
costo
basso
32
rosmarino
fagioli
freschi
salvia
cipolle
contorni
carote
alloro
aglio
fagioli di Cuneo
sott’olio
pepe
in grani
sale
P repa ra z ione
1
Cuocere in acqua fredda e a fuoco basso i
fagioli appena sgranati.
2
Tagliare a fettine carota e cipolla e, non
appena l’acqua di cottura dei fagioli inizia a
bollire, aggiungerci le verdure tagliate,
l’aglio in spicchi, le erbe aromatiche, il sale
e il pepe in grani.
3
Una volta cotti, scolare i fagioli e lasciarli
asciugare su di un canovaccio per un’ora.
4
Invasare i fagioli ricoprendoli completamente con olio. Sterilizzare e conservare in
luogo fresco e buio.
olio
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 50%
proteine: 10%
grassi: 40%
alta
tempo
cottura: 30 min
sterilizzazione: 20 min
bollire
sterilizzare
costo
medio-alto
33
contorni
fagioli
secchi
olio
emmenthal
a dadini
fagioli fritti
di Cuneo
pepe sale
lardo
tritato
P repa ra z ione
1
Lasciare i fagioli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore. Togliere i fagioli dall’ammollo,
scolarli e farli lessare in acqua fredda,
2
3
Passare i fagioli cotti al passaverdure o al
frullatore.
4
Rosolare il lardo in un tegame e unire il pasche avranno assorbito tutto il grasso; unire
poi l'Emmenthal rigirando bene il tutto.
Mettere l'olio in una padella e, quando è
bollente, unire la purea di fagioli con l'Emformaggio sarà sciolto e rivoltarlo, di tanto
in tanto, come fosse una frittata, per farlo
dorare uniformemente da ambo le parti.
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 20%
proteine: 5%
grassi: 75%
media
tempo
ammollo: 12 h
bollire
rosolare
friggere
costo
medio
il tocco in più
Volendo, si può completare
questo piatto disponendo
sulla superficie delle uova
strapazzate.
34
contorni
prezzemolo
fagioli
secchi
cipolle
sedano
sale
carote
purea di
fagioli di Cuneo
burro
latte
caldo
P repa ra z ione
1
2
3
4
Una volta cotti, scolare i fagioli, separarli
dalle verdure aromatiche e passarli, mentre
sono ancora caldi, nel passaverdura.
5
Scolare i fagioli e metterli in una pentola
con abbondante acqua fredda insieme a
cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Far
bollire per circa 2 ore.
Raccogliere la purea ottenuta in una casseruola, unire il burro e far asciugare a fuoco
vivace, rigirando con il cucchiaio di legno in
modo che si amalgami bene al burro.
Quando il composto è piuttosto compatto e
solido, diluirlo con un pò di latte caldo, per
ottenere la consistenza di una normale
purea. Salare e servire subito in tavola.
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 30%
proteine: 5%
grassi: 65%
bassa
tempo
ammollo: 12 h
bollire
ripassare
costo
basso
il tocco in più
servire con parmigiano
grattugiato e crostini
di pane
35
dolci
fagioli
secchi
burro
lievito
uova
torta di
fagioli di Cuneo
buccia di
limone
P repa ra z ione
1
2
Scolare i fagioli e farli bollire in abbondante
acqua per due ore; quindi passare i fagioli
una volta cotti.
3
Aggiungere al passato ottenuto uova già
sbattute, zucchero, burro fuso, buccia di
limone grattugiata e lievito. Mescolare bene
e versare il composto in uno stampo unto di
burro.
4
Far cuocere in forno a calore moderato per
45 minuti.
zucchero
D a ti tec nic i
valori nutrizionali
carboidrati: 25%
proteine: 45%
grassi: 30%
media
tempo
ammollo: 12 h
cottura: 1h e 45 min
bollire
cuocere al forno
costo
basso
il tocco in più
servire la torta fredda e
ricoperta di marmellata
36
3.1.2 La tradizione culinaria per il
nuovo Fagiolo Cuneo: conclusioni
Considerare il Fagiolo Cuneo, e più in
generale il fagiolo, non come un prodotto
agricolo fine a se stesso, bensì come una
risorsa, permette di indagare un mondo
molto più vasto, fatto di caratteristiche
tecniche da una parte, quali i dati
quantitativi, le esigenze ambientali e le
proprietà nutrizionali di questo alimento,
e di suggestioni culturali dall’altra. In
questo senso per culturale si intende
tutto il sistema di tradizioni, curiosità
storiche e aneddoti che ruotano attorno
ad esso.
Il peso maggiore di questa vasta analisi
sulla risorsa fagiolo è dato sicuramente
dalla tradizione culinaria: nel mondo e
nelle singole regioni italiane il fagiolo
appartiene a ricette tipiche e a tradizioni
e modalità di consumo specifiche, legate
ad ogni singolo territorio. In particolare,
l’Italia, seppur con le dovute differenze
culinarie riscontrate da Nord a Sud,
dimostra come questo legume sia
largamente diffuso sulle tavole degli
italiani.
Tuttavia, gli usi e costumi più interessanti,
sono sicuramente quelli del territorio
piemontese e, più nello specifico
cuneese. Qui il Fagiolo Cuneo caratterizza
le cucine locali in modo più complesso di
quanto apparentemente si possa pensare:
non si tratta soltanto di una serie di
ricette che lo vedono come protagonista,
ma di uno scenario eterogeneo in cui
hanno un ruolo altrettanto importante gli
utensili domestici, le modalità e i tempi di
cottura, gli altri prodotti agroalimentari a
cui è solitamente abbinato.
Le ricadute sono culturali a tutti gli
effetti, perché si compongono di
tradizioni culinarie tramandate nei secoli,
come la lunga cottura della ola al forno
sfruttando il calore del focolare
domestico, oppure di piatti basati sulla
stagionalità e sull’eccellenza
dell’agricoltura e dell’allevamento del
territorio o ancora di manufatti artigianali
tipici quali le pignatte in terracotta o il
pentolame in ceramica.
A livello progettuale, il nuovo Fagiolo
Cuneo può pertanto contare su un
background vivo e interessante che
contribuisce a renderlo una risorsa
alimentare, culturale e territoriale.
37
Presenza del fagiolo
in tutte le regioni italiane
Presenza del fagiolo
in tutto il mondo
differenze nel
consumo di fagioli
dovute all’offerta di volta
in volta diversa del
territorio regionale
e condimenti
tradizioni specifiche
legate ad ogni singolo
territorio
ricette e abitudini di
consumo
pasta e fagioli
piatto costante in
tutte le regioni
Forte legame con la
nuovo
Fagiolo Cuneo
DOP
prodotti dieccellenza
tipici del territorio
riso, formaggi, carni
e salumi, ortaggi
frequente utilizzo del
vino soprattutto nei
primi piatti
ica
tip
tofeja e ola
antiche pignatte
di terracotta per
cuocere i fagioli
lentamente
ceramica
per la realizzazione
di pentolame
tipicamente usato
per cuocere i fagioli
Fig.28 - Scenario culinario
38
moda lità
IGP
di
a ti
bin
ab
utens iler
ia
ing redien
ti
tradizione territoriale
a
ttur
co
prevalenza di
cotture corpose
come quella dello
stufare
tempi di cottura
anche molto lunghi
tofeja = 6 ore
ola al forno = 12 ore
prevalenza della
granella secca
4. Il Progetto
4.1 Geovita Group
4.1.2 Geovita Nutrition
4.1.1 Geovita Functional
Ingredients
Fondata come Riseria nel 1982 da famiglia
originaria del settore risiero dal 1880, oggi
Geovita Nutrition a seguito dello sviluppo
di prodotti ad alto contenuto di servizio,
si è spinta a progettare e costruire un
impianto per la realizzazione dei cereali a
rapida cottura.
I risi a cottura 10 min, 8 min, 5 min, 3 min,
2 minuti e istantanei sono distribuiti in
tutta Europa. Fornitrice delle più grandi
catene di distribuzione per prodotti a
marchio (MDD) e partner delle maggiori
industrie per la produzione di prodotti
innovativi e di alta qualità.
Geovita Nutrition confeziona secondo le
esigenze numerose varietà di riso e altri
cereali, con nuove tecnologie di pulitura e
precottura produce prodotti
all'avanguardia per soddisfare al meglio il
mercato di prodotti finiti a marchio e non.
Nasce alla fine degli anni '70
dall'evoluzione di uno storico mulino in
industria per la trasformazione e
produzione di ingredienti alimentari,
concretizzando l'intuizione di utilizzare le
tecnologie più avanzate per la lavorazione
di prodotti semplici e naturali quali i
cereali e i legumi.
Geovita Functional Ingredients produce
semilavorati a base di cereali, legumi e
loro derivati, fiocchi e granelle, miscele
per preparati dietetici, farine solubili,
fibre alimentari e creme anidre destinate
alle produzioni alimentari industriali.
Occupandosi da più di trent'anni di
trasformazione di prodotti
agro-alimentari, il gruppo Geovita ha
sviluppato un'ampia esperienza nel
controllo e nel trattamento delle materie
prime, garantendo una tracciabilità di
filiera in ogni sua fase.
L'iscrizione al Registro nazionale della
imprese storiche istituito da Unioncamere
rappresenta uno strumento di
valorizzazione delle imprese che, come il
Gruppo Geovita, nella longevità
ultracentenaria, testimoniano le
trasformazioni e i caratteri più profondi di
un'identità nazionale e territoriale,
nonché la capacità di coniugare
innovazione e tradizione, apertura al
mondo e appartenenza alla comunità,
luogo per eccellenza dove si costruisce e
si conserva l'identità del sistema
economico e imprenditoriale locale con
una disponibilità mentale ad accogliere le
novità a livello internazionale.
4.1.3 Contributo al progetto
EN.FA.SI.2
Ricerca e sviluppo, selezione delle
materie prime e innovazione tecnologica
sono i fattori distintivi dell’azienda, che
intende porsi come una sorta di
collegamento fra natura e industria, in
quanto i prodotti realizzati sono di origine
vegetale, ma derivano da processi di
trasformazione industriale quali la
cottura, la macinazione, la
pastorizzazione, l’essiccazione.
Riguardo al progetto EN.FA.SI.2, Geovita
rappresenta un subcontraente
vantaggioso perché possiede le
competenze e le tecnologie adatte a
processare il Fagiolo Cuneo dopo la
39
selezione (trattamenti termici); un’ipotesi
vantaggiosa in tal senso potrebbe essere
la cottura a vapore in autoclave, già
attuata su altri prodotti.
4.2 Lavorazione della granella
Da Arese Franco, la granella selezionata
arriva in sacchi o big bags presso Geovita.
Qui viene reidratata tramite ammollo in
acqua a 60°C per 60 minuti, nei quali i
fagioli assorbono il 40% dell’acqua
potabile entrante, raddoppiando il loro
volume di partenza.
Il processo di reidratazione è
propedeutico all’operazione successiva: la
cottura a vapore in autoclave. Questo
trattamento è importante perché a crudo
il prodotto non è digeribile a causa della
presenza di fattori antidigestivi, che
invece il calore distrugge. Questa è una
delle innovazioni di processo
fondamentali per l’ottenimento del nuovo
fagiolo Cuneo, che ha, tra i suoi obiettivi
principali quello di poter essere cotto in
soli dieci minuti. Questo è possibile grazie
proprio al trattamento termico a vapore,
che dura dieci minuti, mantenendo
inalterate le caratteristiche
organolettiche. Si tratta un’autoclave di
tipo cilindrico orizzontale, che consuma
circa 2kw/h e che necessita di olio
diatermico per il trasporto del calore, in
quanto la temperatura di processo,
mantenuta costante, supera i 100 °C e
sarebbe quindi impossibile utilizzare
l’acqua, poiché questa evaporerebbe.
I fagioli a questo punto vengono suddividi
in due parti. Una di queste viene laminata
per ottenere il fagiolo fioccato, l’altra
viene essiccata a freddo per ottenere il
fagiolo intero precotto senza liquido di
governo.
4.2.1 Fagiolo fioccato
Il fioccato di fagiolo nasce dall’intento di
dar nuova vita a uno scarto del processo
di selezione. Durante questa fase, infatti,
alcuni fagioli vengono considerati
40
erroneamente di scarto ma sono, di fatto,
fagioli commestibili che si sono rotti, o
sono cresciuti meno del dovuto.
A causa degli standard qualitativi elevati
imposti ai prodotti IGP, non possono
essere venduti come interi perché non
superano i test dei macchinari. Tuttavia
questo processo di recupero è previsto
per una futura industrializzazione, in
quanto il piccolo quantitativo di fagioli
processato nel progetto non era
sufficiente per l’ottimizzazione della
cottura in autoclave e per una valutazione
dei risultati. Per tale ragione sono stati
processati i fagioli a granella secca, come
per il fagiolo intero precotto.
Il processo di laminazione permette di
scegliere lo spessore che si vuole
ottenere, offrendo un ventaglio di
possibilità che dovrebbero essere
approfondite.
Il fioccato di fagiolo può aprire nuovi
scenari di consumo e permettere la
riscoperta del fagiolo non solo come
alimento popolare.
4.2.2 Fagiolo intero precotto
Il fagiolo precotto intero vuole svecchiare
il concetto di fagiolo e avvicinare il
consumatore moderno ai prodotti genuini
e locali, grazie al suo tempo di cottura
ridotto, intorno ai 10 minuti, e il metodo
non invasivo di essiccazione a freddo, che
mantiene inalterate le proprietà
organolettiche e cromatiche.
La granella cotta a vapore e stoccata in
big bags viene trasportata presso la
Kwattzero s.a.s. per il processo di
essiccazione a freddo
Oltre alla cottura in soli dieci minuti,
ottenibile previo trattamento termico,
l’altra caratteristica importante del nuovo
fagiolo Cuneo è la lunga conservazione,
che deriva dal trattamento che la granella
subisce con l’essiccatore a freddo della
North West Technology, a una
temperatura di 35/40°C, con umidità del
5/6%. Il macchinario usato è un
essiccatoio dal consumo di 12kw/h con
l’introduzione di 100 kg di materia.
Il processo dura minimo sedici ore e
porta a una riduzione del volume e del
peso dei fagioli. La granella così ottenuta
mantiene inalterati aroma, colorazione e
struttura molecolare e quindi la totalità
delle sue qualità organolettiche e
percettive. L’output di questo processo è
il cosiddetto liquido di estrazione, non
presenta proprietà da sfruttare.
Durante lo svolgimento di questa
operazione, benché il processo sia molto
lento, può capitare che si verifichi la
rottura di qualche grano di fagiolo.
I fagioli interi precotti vengono stoccati in
big bags e trasportati presso l’azienda
incaricata al confezionamento finale.
4.3 Prima prova cottura
Dopo una serie di prove effettuate nel
periodo estivo per ottenere i valori di
temperatura e pressione per la cottura,
l’intero carico di fagioli è stato
trasportato presso Geovita Group. Il
fagiolo secco è stato condizionato per un
periodo di tempo controllato e
successivamente cotto in autoclave ed
essiccato. Dalle analisi e dai test è emerso
che il fagiolo potrebbe comportare delle
criticità a causa delle dimensioni e perché
l’ammollo non può essere protratto a
lungo (sarebbe incompatibile con i costi
d’impianto).
L’ammollo o bagnatura avviene in cassoni
metallici da 650 kg di fagioli che vengono
immersi in due vasche d’acqua da 6000
litri a temperature diverse.
Periodicamente l’acqua viene reintegrata,
perché viene assorbita dai prodotti. Il
cesto trasla e viene immerso una seconda
volta, in una vasca differente. Dopo i
bagni il prodotto scende nella tramoggia e
con un soffiante viene portato in
autoclave per essere cotto. L’autoclave
lavora con il vapore ed ogni ricetta ha la
sua pressione di vapore. Le valvole
lavorano in modo che per far scendere il
prodotto deve avere la stessa pressione.
All’interno vi sono due nastri che
scorrono uno sull’altro in base ai minuti.
Ogni prodotto ha i suoi valori di pressione
e (es. pressione: 1 Bar, tempo: 8 minuti)
Il prodotto secco contiene l’11% di
umidità, dopo i bagni passa al 30-35% e
uscito dall’autoclave si aggira intorno al
35%.
Il primo essiccatoio abbassa l’umidità al
30%
Il secondo essiccatoio è un essiccatoio
ENA a nastro e contiene 9 piani a tappeto,
in cui ogni piano scarica il suo contenuto
sul piano successivo, passando dal 30% di
umidità misurata all’uscita del primo
essiccatoio al 22% finale. Lavora con
temperatura ed umidità, pertanto il
prodotto viene infine raffreddato in un
raffreddatore, perché all’uscita dell’ENA il
prodotto è a 60°C.
Il prodotto viene trasferito in un silos
dove, attraverso un dosatore, si è in grado
di regolare la portata per avere un ciclo
continuo ed evitare svuoti. Il prodotto
viene confezionato.
Il fioccato di fagiolo, il secondo prodotto
indagato durante la produzione,
aggredisce la struttura del fagiolo
diversamente. Il risultato è più gradevole
esteticamente, perché si esula
dall’immaginario del fagiolo intero. Il
fioccato ha tempi di cottura minori (10-11
minuti) e subisce un processo diverso,
dopo la cottura in autoclave viene
laminato. Lo spessore di laminazione può
variare ed essere oggetto di studio in
base alla destinazione finale del prodotto.
Tuttavia non si può scendere sotto un
certo spessore perché le proteine
rendono fragile la struttura che
rischierebbe di spezzarsi. Dopo che il
prodotto viene essiccato, potrebbe
essere passato in un laminatoio rigato per
ottenere una granella regolare, che
potrebbe essere ulteriormente
approfondita. I legumi se cotti bene e
tostati possono essere assimilabili a degli
snack salati.
Secco
Umidità iniziale: 11%
41
Ammollo
Tempo: 120 minuti
Temperatura: 60°C
Tempo riposo: 20 minuti
Umidità finale: 39.6%
Autoclave:
Tempi: due cicli da 9 minuti (primo e
secondo nastro)
Pressione: 0,8 Bar
Quantitativo: 300 kg
Durante la prova di cottura, il processo ha
prodotto dei fagioli disfatti, non più
integri. La causa è da ricercarsi nei tempi
di cottura troppo elevati per il tipo di
fagiolo.
4.3.2 Report essiccazione a freddo
In data 23 ottobre 2013 sono stati
recapitati presso la ditta Kwattzero s.a.s.
con sede a Tarantasca (CN) due sacchi
contenenti fagioli borlotti precotti in
autoclave.
Sono state effettuate due tipi di prove
cassetta
prodotto
1
2
3
4
Granella intera
spappolato
Granella intera
Spappolato
Tabella 1 - Suddivisione cassette
42
con una macchina deumidificatrice a
freddo (temperatura massima di aria
convogliata sul prodotto 40°C), l’acqua
estratta dal prodotto è stata raccolta
tramite apposito sistema di recupero
dall’aria in uscita dalla macchina. Il
modello di macchina utilizzato è il
mod.25kg della ditta North West
Technology, con sede a Boves (CN).
Per motivi logistici la prova è stata
suddivisa in due fasi, una per ogni sacco
conferito, la prima prova è stata
effettuata subito dopo il conferimento
del prodotto in azienda, considerando lo
stato della granella, molto cotta e quasi
spappolata è stata fatta una cernita
manuale del prodotto per suddividere la
granella intera dalla massa conferita, al
fine di valutare la rottura del prodotto in
fase di disidratazione.
Il prodotto è stato suddiviso in quattro
cassette di plastica per alimenti apposite
per il disidratatore e così suddivise e
poste nella macchina in ordine dal basso
verso l’alto:
Peso netto in kg di prodotto inserito in
macchina
3,11
3,14
2,03
2,58
L’inserimento del prodotto in macchina è
avvenuto alle ore 19:40 del 23 ottobre
2013
Alle ore 23:15 del 23 ottobre 2013 (dopo 4
ore e 35 min) la situazione era la
seguente:
cassetta
1
prodotto
Granella intera
2
3
4
spappolato
Granella intera
Spappolato
Durante la movimentazione delle cassette
per il controllo del prodotto è stata
rilevata una forte perdita di prodotto per
polverizzazione, probabilmente causata
dalle cassette con prodotto spappolato.
La temperatura dell’aria in ingresso sul
prodotto era di 39,0°C, mentre la
temperatura in uscita di 27,6°C, con un ΔT
di 11,4°C, il che rappresenta un buon
funzionamento della macchina
nell’estrazione dell’umidità dal prodotto
che viene monitorato attraverso il calo di
temperatura dell’aria.
Fig.30 - Cassetta 3 fotografata alle 23:15
Situazione e campionamenti
Prodotto già disidratato, campionato con 2
prelievi, uno da 449 g posto in frigo a
temperatura di 4°C e unoda 443 g posto a
temperatura ambiente in sacco plastico
termosaldato.
Prodotto molto umido
Prodotto ancora umido
Fig.29 - Cassetta 1 fotografata alle ore 23:15
Fig.31 - Prodotto in fase di disidratazione
43
Alle ore 5:45 del 24 ottobre 2013 (dopo 10
ore e 5 minuti) la situazione era la
seguente:
cassetta
1
prodotto
Granella intera
2
spappolato
3
Granella intera
4
Spappolato
Prodotto già disidratato, tolto completamente
per un campione di 905 g
Prodotto molto secco, tolto completamente,
peso 1548 g
Prodotto ancora umido, prelievo di un
campione da 387 g
Alle ore 12:30 del 24 ottobre 2013 (dopo
17 ore e 50 minuti) la situazione era la
seguente:
cassetta
3
prodotto
Granella intera
4
Spappolato
Per quanto riguarda i fagioli interi sono
rimasti integri in buona percentuale
(visivamente intorno al 85-90% ). Si sono
spaccati quelli troppo cotti o quelli che
avevano già una piccola fessurazione
poco visibile in fase di cernita manuale,
da notare che la fessurazione è stata
visibile durante il primo controllo ed è
avvenuta nelle prime ore, nelle ore
cassetta
prodotto
1
Granella
intera
Granella
intera
Granella
intera
Spappolato
Granella
intera
Granella
intera
Spappolato
1
1
2
3
3
4
44
Peso umido in g
ore 19:40
3110
3140
2030
2580
Prodotto molto disidratato, tolto
completamente per 734g
Prodotto molto disidratato, tolto
completamente per 1183 grammi
successive la percentuale di granella
spaccata all’interno delle cassette intere
non è incrementata in maniera
apprezzabile durante il controllo visivo
nelle ore successive.
I campioni totali raccolti sono così
suddivisi:
Nome
campione
1A frigo
g
campionati
449
1B
443
23:15 del 23/10
1C
905
5:45 del 24/10
2A
3A
1548
387
5:45 del 24/10
5:45 del 24/10
3B
734
12:30 del 24/10
4A
1183
12:30 del 24/10
Ora di campionamento
23:15 del 23/10
Per quanto riguarda le rese complessive
sul prodotto spappolato, che è stato
campionato tutto insieme si sono ottenuti
questi risultati:
cassetta
prodotto
Nome
campione
2
4
Spappolato
Spappolato
2A
4A
g
umido
3140
2580
Tempo
funzionamento
della
macchina
10 h; 5 min
17 h, 50 min
g
campionati
Perdita % peso
1548
1183
50,7
54,14
Fino al giorno 25 novembre i vari
campioni sono stati mantenuti in buste
termosaldate, non in sottovuoto. Alcuni
campioni, rispettivamente 1A frigo, 1B, 3A
hanno presentato muffe dopo alcuni
giorni, gli altri campioni si sono mantenuti
sani, si evidenzia comunque nelle buste
una forte presenza di polverosità del
prodotto se maneggiato.
Seconda prova della prima essiccazione:
la seconda prova di fagioli è stata eseguita
in data 2 novembre 2013. Il prodotto
cotto e consegnato in sacchi chiusi è
stato conservato in frigorifero alla
temperatura di 4°C dal momento del
conferimento avvenuto il 23 ottobre.
Il prodotto ha subito una cernita manuale
come nella prima prova, al fine di
separare la granella intera da quella
spappolata, durante questa operazione il
prodotto presentava odori anomali
rispetto alla prima prova, dovuti ad un
possibile deterioramento del prodotto, la
consistenza del prodotto era inferiore
rispetto alla prova del 23 ottobre.
Dopo la cernita sono stati inseriti in
macchina i fagioli per un peso di 4,02 kg
prodotto
Nome
campione
g
umido
Intero
Spappolato
5A
6A
4020
6590
Fig.32 - Prodotto in fase di cernita in 2 novembre
di granella intera e 6,59 kg di granella
spappolata. L’inserimento in macchina del
prodotto è avvenuto alle ore 11:00.
Il primo campionamento è avvenuto alle
ore 17:15 del 2 novembre, la granella
intera presentava un peso di 2,44 kg. Il
prodotto ha avuto un calo peso del 39%
dopo 6 ore e 15 minuti di funzionamento
della macchina. Il prodotto spappolato è
stato portato a 2,94 kg ed è stato
campionato alle ore 7:00 del 4 novembre
e il calo peso è stato del 55% dopo 20
ore di funzionamento della macchina.
Tempo
funzionamento
della
macchina
6 h; 15 min
20 h
g campionati
Perdita % peso
2440
2940
39
55
45
Durante la fase di disidratazione è stata
raccolta l’acqua all’interno di un
contenitore plastico per alimenti, sono
stati raccolti 5,25 kg di acqua, questo
dato è pari alla somma del calo peso
ottenuto dalla disidratazione dei fagioli
nella stessa lavorazione. Il prodotto
appena campionato è stato posto in buste
plastiche termosaldate.
Dopo alcuni giorni il campione di fagioli
interi ottenuto presentava già alcune
muffe, la maggior parte dei fagioli si
presentava intero, all’interno della busta
termosaldata era presente una buona
parte di briciole.
Considerazioni finali:
Le considerazioni da fare sono molte, il
fagiolo cotto è sicuramente uno dei
prodotti più difficili che siano stati
disidratati, la percentuale di calo peso
per avere una buona conservabilità del
prodotto deve essere almeno del
50-55%. Questo risultato si ottiene dopo
circa 10-12 ore, oltre le quali, per ridurre
il peso si impiegano diverse ore di
funzionamento della macchina, anche per
i fagioli interi dopo 10 ore di
disidratazione si hanno avuto dei buoni
risultati di conservazione. Passando dalle
10 alle 17 ore il calo peso è stato variato di
campione
g
campione
2A
4A
6A
1548
1183
2940
Tempo
funzionamento
della macchina
10 h
17 h
20 h
La % di umidità è stata determinata in
stufa tramite differenza di peso.
pochissimo. Altre considerazioni
importanti riguardano la qualità del
prodotto in ingresso, se troppo cotto
tende facilmente a screpolarsi e ad aprirsi
separando i due cotiledoni del seme. Il
colore rimane molto simile al prodotto
cotto, da sottolineare comunque che
rimangono sulla buccia numerose
impurità presenti sul prodotto cotto che
disidratandosi donano un aspetto poco
piacevole e creano una polverosità
all’interno del sacchetto.
Probabilmente la prova andrebbe ripetuta
con prodotto meno cotto in autoclave. È
comunque da valutare l’attitudine alla
cottura e reidratazione del prodotto
disidratato.
Per quanto riguarda la prova in stufa per
determinare l’umidità del prodotto sono
stati usati i campioni, 2A, 4A, 6A come
indicato nella tabella sottostante, sono
stati campionati solo i campioni con
granella non integra in quanti i campioni
sono piccoli e non sarebbe possibile
avere un quantitativo interessante da
valutare, c’è però una correlazione di ore
di funzionamento della macchina quindi si
potrà indirettamente rilevare il dato
anche nei campioni interi, inoltre è stata
richiesta al laboratorio anche un’analisi
sul quantitativo di proteine:
Perdita %
peso
g campione
rimanenti
50,7
54,14
55
846
706
1970
Umidità %
campione
rilevata in stufa
13,03
10,37
5,98
La quantità di proteine è descritta nella
tabella seguente:
campione
g
campione
Umidità %
N sul tq
Proteine
sul tq
Proteine su s.s
2A
4A
6A
1548
1183
2940
13,03
10,37
5,98
4,00
4,21
4,38
25,02
26,31
27,37
28,77
29,35
29,11
46
4.4 Seconda prova cottura
È stata concordata una seconda prova di
cottura con l’azienda Geovita, per ottenere un prodotto in grado di affrontare le
altre fasi produttive. Il processo di cottura è stato così suddiviso:
Valutazione della materia prima: In via
preliminare sono stati effettuati test
di cottura in laboratorio per valutare
di massima il comportamento della
materia prima. Quindi si è determinato il tenore di umidità necessario a
definire ed a predisporre le successive fasi di condizionamento e cottura
industriali.
Condizionamento della materia
prima: in base ai risultati dei test di
cui al punto 1 la materia prima viene
caricata in impianto di condizionamento necessario a prepararla alla
successiva fase. La materia prima
viene quindi umidificata immergendola in acqua riscaldata per un tempo
definito.
Cottura: terminato il periodo di
condizionamento si determina il
grado di umidità a verifica della
corretta operazione di condizionamento e si trasferisce il prodotto in
autoclave a vapore in pressione in
modo da realizzare la cottura secondo parametri definiti.
Essiccazione: al termine della operazione di cottura il prodotto esce in
atmosfera ad un tasso di umidità di
circa il 50%. Perciò si rende necessaria la sua essiccazione operata per
mezzo di aria calda. Vengono così
impostati due step di essiccazione
con due gradienti di temperatura
secondo le caratteristiche del prodotto.
Confezionamento: il prodotto essiccato viene raffreddato e confezionato
secondo le necessità o richieste.
Fig.33 - Fagiolo dopo la fase di ammollo
Fig.34 - Fagiolo dopo la fase di cottura
47
Si è cercato di ridurre sia i tempi di
ammollo che di cottura, considerando
che i parametri di umidità iniziale erano
differenti dai precedenti.
Secco
Umidità iniziale: 16,13%
Ammollo
Tempo: 60 minuti
Temperatura: 60°C
Tempo riposo: n.d.
Umidità finale: 45,8%
Umidità dopo ammollo e dopo riposo:
49,6%
Autoclave:
Tempi: due cicli da 5 minuti (primo e
secondo nastro)
Temperatura: 103°C
Pressione: 0,3 Bar
Quantitativo: 300 kg
Umidità dopo cottura: 53%
Lordo 646 kg
Tara 350 kg
Assorbimento acqua 296 kg
In questo caso buona parte del prodotto
si è separata dividendosi nei due cotiledoni, ma il prodotto è risultato essere
sufficientemente integro per affrontare le
altre fasi del processo produttivo. Per
l’azienda è stato impossibile separare la
rottura dall’intero. Questa criticità è
risultata di difficile gestione, soprattutto
per l’esigua quantità di prodotto processato, oltre che per la tipologia di prodotto, fattore evidenziato già in via ipotetica
prima di procedere con la sperimentazione.
Metà prodotto, prelevato all’uscita
dell’autoclave, non ha subito il processo
di essiccazione presso l’azienda Geovita
ma è stato trasportato dalla ditta Arese
Franco presso la ditta Kwattzero s.a.s.
con sede a Tarantasca (CN), che si è
occupata dell’essiccazione a freddo.
48
4.4.2 Report essiccazione a freddo
In data 24 febbraio 2014 sono stati recapitati i fagioli cotti in sacchi, alle ore
16:30 circa.
I fagioli sono stati selezionati nei sacchi in
modo da prendere quelli più integri, da
sottolineare che la temperatura interna del prodotto era ancora molto alta, quindi
il processo di cottura può essere avanzato anche nel viaggio. E’ stata utilizzata una
macchina deumidificatrice a freddo
(temperatura massima di aria convogliata
sul prodotto 40°C), l’acqua estratta dal
prodotto è stata raccolta tramite apposito sistema di recupero dall’aria in uscita
dalla macchina. La macchina utilizzata è
stata prodotta dalla ditta North West
Technology con sede a Boves (CN).
Il materiale inserito in macchina è stato
pesato, per un peso complessivo di 167,73
kg. L’avvio della macchina è stato effettuato alle ore 17:28. Il primo monitoraggio
visivo è stato effettuato alle h 7:00 del
mattino seguente, spostato le prime 6
cestelle dal basso verso l’alto, il prodotto
era già in avanzato stato di disidratazione
(l’ideale sarebbe avere il prodotto in
mattinata in modo da effettuare i monitoraggi durante la giornata), mentre le altre
cestelle presentavano ancora un livello di
umidità elevato. La disidratazione è stata
prolungata fino alle ore 14:00 effettuando
ancora alcuni spostamenti delle cestelle
dal basso verso l’alto all’interno della
macchina. Alle h 14:00 è stata interrotta
la disidratazione ed è stata avviata la sola
la sola ventilazione dell’aria, non deumidificata, per uniformare il prodotto. Alle ore
18:00 è stato eseguito un controllo di
tutte le cestelle, le quattro più in basso
presentavano ancora un elevato livello di
umidità, è stata riavviata la disidratazione
per circa 3 ore, e successivamente è stata
rieseguita una ventilazione per 10 h.
In totale il processo è stato di 23,5 h di
disidratazione alternata a 14 h di ventilazione.
Il prodotto finale disidratato tolto dalla
macchina è stato posto in sacchi di
plastica per un peso complessivo di 94,3
prodotto
S.S
Fe in ppm
Proteine t.q
Proteine S.S
Dis. trad
Dis. freddo
91,15
81,60
77,81
76,48
24,64
21,99
27,04
26,95
kg, con una resa quindi del 56% circa.
Il prodotto è stato campionato e poi
analizzato in laboratorio in confronto al
campione disidratato con metodo
tradizionale.
La differenza di proteine sul t.q è dovuto
alla differenza di umidità finale dei 2
prodotti, sulla sostanza secca (S.S) la
differenza di proteine è minima, non è
significativa. Ciò significa che tra i due
sistemi la quantità di proteine è identica.
Il quantitativo di proteine è fatto
misurando l’azoto e poi trasformando con
dei coefficienti in proteine.
Questo procedimento non fornisce una
qualità delle proteine, e non sappiamo
che disidratando a freddo siano migliori.
L’analisi dell’umidità è stata effettuata
mettendo circa 1 kg di prodotto in stufa.
Il Ferro viene espresso in ppt (parti per
miline). L’analisi è stata fatta su campioni
molto piccoli.
Le proteine si esprimono in percentuale
sul prodotto e sono state calcolate sia sul
tal quale (t.q.) che sulla sostanza secca, la
percentuale su sostanza secca è più
precisa perché non prende in
considerazione la differenza dovuta
all’umidità.
Considerazioni finali:
Le considerazioni da fare sono molte, il
fagiolo cotto è sicuramente uno dei
prodotti più difficili che siano stati
disidratati, la % di calo peso per avere
una buona conservabilità del prodotto
deve essere almeno del 50-55%. Questo
risultato si ottiene dopo circa 10-12 ore,
oltre il quale per ridurre il peso si
impiegano diverse ore di funzionamento
della macchina, anche per i fagioli interi
dopo 10 ore di disidratazione si hanno
avuto dei buoni risultati di conservazione.
Passando dalle 10 alle 17 ore il calo peso è
stato variato di pochissimo. Altre
considerazioni importanti riguardano la
qualità del prodotto in ingresso, se troppo
cotto tende facilmente a screpolarsi e ad
aprirsi separando i 2 cotiledoni del seme.
Il colore rimane molto simile al prodotto
cotto, da sottolineare comunque che
rimangono sulla buccia numerose
impurità presenti sul prodotto cotto che
disidratandosi donano un aspetto poco
piacevole e creano una polverosità
all’interno del sacchetto.
Probabilmente la prova andrebbe ripetuta
con prodotto meno cotto in autoclave. E’
comunque da valutare l’attitudine alla
cottura e reidratazione del prodotto
disidratato.
Per quanto riguarda la prova in stufa per
determinare l’umidità del prodotto sono
stati usati i campioni, 2A, 4A, 6A come
indicato nella tabella sottostante, sono
stati campionati solo i campioni con
granella non integra in quanti i campioni
sono piccoli e non sarebbe possibile
avere un quantitativo interessante da
valutare, c’è però una correlazione di ore
di funzionamento della macchina quindi si
potrà indirettamente rilevare il dato
anche nei campioni interi, inoltre è stata
richiesta al laboratorio anche un’analisi
sul quantitativo di proteine:
49
campione
g
campione
2A
4A
6A
1548
1183
2940
Tempo
funzionamento
della macchina
10 h
17 h
20 h
Perdita %
peso
g campione
rimanenti
50,7
54,14
55
846
706
1970
Umidità %
campione
rilevata in stufa
13,03
10,37
5,98
La percentuale di umidità è stata
determinata in stufa tramite differenza di
peso.
La quantità di proteine è descritta nella
tabella seguente:
campione
g
campione
Umidità %
N sul tq
Proteine
sul tq
Proteine su s.s
2A
4A
6A
1548
1183
2940
13,03
10,37
5,98
4,00
4,21
4,38
25,02
26,31
27,37
28,77
29,35
29,11
Fig.35 - Fagiolo intero precotto essiccato
50
Fig.36 - Fagiolo fioccato

Report Cottura uno di due

Transcript

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