Pissarei e faso - Comune di Piacenza

COMUNE DI PIACENZA
VALORIZZAZIONE DELLE ATTIVITA’ AGRO-ALIMENTARI TRADIZIONALI
LOCALI
RICONOSCIMENTO MARCHIO PER LA DENOMINAZIONE COMUNALE DI
ORIGINE-DE.C.O.
DELIBERAZIONE DEL CONSIGLIO COMUNALE N.263 DEL 30 OTTOBRE 2006
SCHEDA IDENTIFICATIVA DEL PRODOTTO
PISSAREI E FASO
DENOMINAZIONE
IL TERMINE “PISSARELL”, AL SINGOLARE, COME SI LEGGE NEL “VOCABOLARIO PIACENTINO-ITALIANO” DI GUIDO TAMMI,
INDICA IL “MEMBRO VIRILE SPECIALMENTE DEI BAMBINI”, DERIVATO, A SUA VOLTA, DA “PISSA” (PISCIA, ORINA). IL
PLURALE, “PISSAREI”, SI RIFERISCE A “ROTOLINI DI PASTA, FATTI A MANO, CHE SI MANGIANO IN MINESTRA E SONO TIPICI
DEL PIACENTINO”, FORSE DENOMINATI COSÌ PER LA VAGA SOMIGLIANZA CON IL PICCOLO PENE DEI BAMBINI.
NON PARE DUNQUE CORRETTA LA DERIVAZIONE ETIMOLOGICA DA UN TERMINE “PISSA” DAL SIGNIFICATO “BISCIA”,
INESISTENTE; “BISCIA” IN DIALETTO PIACENTINO SI ESPRIME INFATTI CON IL TERMINE “BISSA”.
NOTE STORICHE
I PISSAREI E FASO, PIATTO POVERO PER ECCELLENZA, E’ TIPICAMENTE PIACENTINO. LA SUA ORIGINE E’ INCERTA, MA
MOLTO ANTICA: PARE RISALGA ADDIRITTURA AL MEDIOEVO, QUANDO I PELLEGRINI, CHE PERCORREVANO LA VIA
FRANCIGENA PER RECARSI A ROMA, TROVAVANO NELLE LOCANDE E NEI CONVENTI DEL NOSTRO TERRITORIO UNA ZUPPA
DI FAGIOLI, FATTA DI GNOCCHETTI DI PANE E FARINA IN UN SUGO DI FAGIOLI, LARDO E COTICHE, FORSE SCARTI DELLA
CUCINA DEI RICCHI. ALLORA I FAGIOLI USATI NON ERANO I BORLOTTI, GIUNTI IN EUROPA SOLO DOPO LA SCOPERTA DELL’
AMERICA, MA I COSIDDETTI “FAGIOLI DELL’ OCCHIO”, I SOLI ALLORA CONOSCIUTI.
NEL TEMPO LA RICETTA SUBISCE QUALCHE VARIANTE; SOPRATTUTTO VIENE AGGIUNTO AGLI ALTRI INGREDIENTI IL
“CACIO PIACENTINO”, UN FORMAGGIO CHE A META’ CINQUECENTO ORTENSIO LANDO DA PIACENZA AVEVA LODATO COME
ECCELLENTE NEL SUO “COMMENTRARIO DELLE PIU’ NOTABILI ET MOSTRUOSE COSE D’ ITALIA” PUBBLICATO A VENEZIA, E
CHE IL CONTE GIULIO DA LANDO AVEVA ESALTATO NELLA “FORMAGGIATA DI SERE STENTATO, EDITA A PIACENZA NEL
1542.
RELATIVO AI “PISSAREI E FASO” E’ SENZA DUBBIO CURIOSO L’ ANEDDOTO RACCONTATO DA ANNA GOSETTI IN “LE RICETTE
REGIONALI ITALIANE”. L’ AUTRICE RIFERISCE CHE UN TEMPO, QUANDO VENIVA PRESENTATA IN FAMIGLIA LA FUTURA
NUORA, LA SUOCERA CONTROLLAVA IL POLLICE DESTRO DELLA RAGAZZA PER ACCERTARSI CHE CI FOSSERO I CALLI, SEGNI
INEQUIVOCABILI DELLA SUA CAPACITA’ DI CUCINARE I “PISSAREI”.
MATERIE PRIME DEL PRODOTTO PER N 6 PORZIONI/PERSONE
RICETTA DI BASE VEDI ARTOCCHINI
E’ OBBLIGATORIO:
1. FAGIOLO BORLOTTO FRESCO O SECCO (NON IN SCATOLA)
2. PASSATA DI POMODORO TRADIZIONALE/CONCENTRATO DI DI POMODORO: 1 CUCCHIAIO
3. PISTE’ DI LARDO, E’ VIETATO L’USO DI PANCETTA O DI QUALSIASI ALTRO SALUME. E’ AMMESSO L’USO DI
COTENNA A PEZZETTI (NON NEL SOFFRITTO)
4. PANE GRATTUGIATO TIPO COMUNE CASERECCIO (NON INDUSTRIALE):DA 300 A 500 GRAMMI
5. FARINA: DA 200 A 350 GRAMMI
E’ CONSENTITO:
A) L’USO DEL LATTE, EVENTUALE, NELL’IMPASTO IN SOSTITUZIONE , O IN PARTE, DELL’ACQUA
B) PICCOLE VARIANTI NEL RAPPORTO TRA FARINA E PANE
PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE
IMPASTARE BENE LA FARINA CON L’ACQUA E IL PANE GRATTATO (PRECEDENTEMENTE SCOTTATO IN ACQUA BOLLENTE O
LATTE) FINO AD OTTENERE UN IMPASTO MORBIDO ED ELASTICO: DA ESSO STACCARE DEI PEZZI DA ASSOTTIGLIARE CON IL
PALMO DELLA MANO FINO A DAR LORO LA FORMA DI BISCIETTE (ILL BISS) DELLO SPESSORE DI 1 CM. DA QUESTI LUNGHI E
SOTTILI CILINDRI STACCARE DEI PEZZETTI CHE, SCHIACCIATI LEGGERMENTE CON IL POLLICE DESTRO, ACQUISTERANNO LA
FORMA CAVA DEGLI GNOCCHETTI. LASCIARE ORA RIPOSARE I PISSAREI E PREPARARE IL CONDIMENTO. IN PRECEDENZA
VANNO MESSI A BAGNO E FATTI LESSARE TRE O QUATTRO ETTI DI FAGIOLI BORLOTTI E PORTATI A TRE QUARTI DI COTTURA
CON ACQUA NON SALATA MA CONDITA CON UN CUCCHIAIO DI OLIO E UNA FETTA DI CIPOLLA FRESCA.
SOFFRIGGERE IN UN TEGAME DI COTTO IL BURRO, L’OLIO, UNA CIPOLLA E UN PO’ DI PREZZEMOLO TRITATI, (VOLENDO, UNO
SPICCHIO D’AGLIO), UNA PESTATA DI LARDO (O UN PEZZETTO INTERO DA TOGLIERE POI A FINE COTTURA).
UNIRE I FAGIOLI E LASCIARLI INSAPORIRE A FUOCO LENTO DOPO AVERLI COSPARSI CON SALE E PEPE. AGGIUNGERE SALSA
DI POMODORO/CONCENTARTO DI POMODORO DILUITO, SE OCCORRE, CON ACQUA TIEPIDA E CONTINUARE LA COTTURA A
FUOCO LENTISSIMO.
QUANDO IL SUGO SARA’ PRONTO, FARE CUOCERE I PISSAREI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE SALATA. QUANDO, DOPO
POCHI MINUTI, VERRANNO A GALLA, SCOLARLI CON LA SCHIUMAROLA E VERSARLI ASSIEME AL SUGO E AI FAGIOLI IN UNA
ZUPPIERA; MESCOLARE CON QUALCHE MANCIATA DI FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO E SERVITE CON L’AGGIUNTA DI
PREZZEMOLO TRITATO FRESCO.
VALORI NUTRIZIONALI
I PISSAREI E FASO SONO UN PIATTO DI GRANDE GUSTO E DI GRANDE ATTRAZIONE DA PARTE DEI GOURMET CHE CON
L’ACCOPPIATA DI CAROBIDRATI DA MAIDI E DA FAGIOLI, COME LEGUMI E L’ASSOCIAZIONE ANCHE DI GRASSO DI ORIGINE
ANIMALE, PERMETTONO DI ACCUMULARE UNAA GRANDE DOSE DI ENERGIA A PRONTA PRESA, MA CHE NON FA AUMENTARE
SUBITO L’INSULINA, CHE E’ L’ORMONE CHE PRODUCE GRASSI AUTONOMAMENTE. E’ UN PIATTO RICCO MA CHE NON
NECESSITA D ASSPZIONI AD ALTRI PIATTI SE NON QUELLI RICCHI DI VERUDRA E POI, A CONCLUSIONE, UNA BUONA DOSE DI
VERDURA.