Diapositiva 1 - Unindustria Treviso

PROF. PAOLO PAULETTO
Professore Medicina Interna, Università di Padova
Università degli Studi di Padova
Ospedale Cà Foncello di Treviso
Dipartimento di Medicina Interna
Piacere e salute. La tradizione alimentare
tra vecchi e nuovi sapori e stili di vita
Prof. Paolo Pauletto
Sommario
• La tradizione e le nuove cucine;
• La varietà stagionale;
• Gli additivi alimentari;
• La catena del freddo;
• Un esempio paradigmatico: nutrienti e
cancro gastrico;
• Conclusioni e problemi aperti.
La battaglia di Lepanto
Andrea Vicentino, Battaglia di Lepanto (1595-1605)
Le sarde in saor
“Se tu voy fare pesse a savore che se
chiama a sabeto, frizelli in bono
olio, toy uva passa e maxenala con
l’agresta e con aceto e toy cepola e
lessala e batila con cotello poy
frigilla con quello savore e mitige
specie che non habia zafarano e
mitigi galanga asai e fai che seano
acetoxi non tropo”
tratto da “Libro per cuoco”, anonimo veneziano (1300)
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone):
–700 g di sarde freschissime
–1,4 Kg di cipolle bianche
–farina 00
–olio semi di arachide
–olio extra vergine d’oliva
-sale
–pepe
–1 cucchiaio di zucchero
–mezzo bicchiere di aceto
bianco
–2 cucchiai di uvetta sultanina
–1 cucchiaio di pinoli
Contenuto di vitamina C
ALIMENTO
VITAMINA C (MG/100 G)
UVA
340
PEPERONCINI PICCANTI
229
RIBES
200
PEPERONI ROSSI E GIALLI
166
PREZZEMOLO
162
PEPERONI CRUDI
151
PEPERONI VERDI
127
LATTE
127
BROCCOLETTI DI RAPA
110
RUCOLA
110
KIWI
85
CAVOLI DI BRUXELLES
81
SPINACI
54
CLEMENTINE
54
FRAGOLE
54
CAPPUCCIO ROSSO
52
TARASSACO
52
ARANCE
50
LIMONI
50
RADICCHIO VERDE
46
POMODORI
43
SUCCO DI LIMONE
43
I nuovi sapori
Sono 2000, forse 2500 i
nuovi ristoranti etnici in
Italia: i locali aprono e
chiudono
a
ritmo
impressionante, con una
media di 50 nuovi locali
al
mese:
il
palato
nazionale
medio,
un
tempo
tra
i
più
conservatori del mondo,
si è sgretolato sotto i
colpi di sushi e cous cous,
salse agrodolci e curry,
totopos e jalapeños.
Palato nazionale allo sfascio?
I locali etnici sono ormai scenografia della vita quotidiana italiana come le pizzerie e le
trattorie. Baklava, spriss, feta, hummus, kebbeh, chapati: ingredienti e piatti esotici sono
entrati nel lessico delle famiglie nelle quali non di rado si sorseggia shay bil nanà, il tè alla
menta marocchino. E sono entrati anche nei menu delle scuole, come da tempo a Cesena, e
perfino in quelli degli ospedali. Già tre anni fa il nosocomio di Legnago introdusse cous cous,
datteri e falafel. Nelle scuole, poi, l’etnico alimentare è destinato a dilagare e non solo
nelle mense ufficiali. Quest’anno negli asili di Milano un bambino su quattro è figlio di
immigrati o di coppie miste. E’ impensabile che la merendina della mamma non abbia un
qualche sapore esotico e che gli amichetti non la vedano, ne sentano l’odore o l’assaggino.
Cose, anzi, sapori inauditi. Pellegrino Artusi, salute a noi, si starà rivoltando nella tomba. E
non solo per i tempi in cui visse lui, nume tutelare della moderna cucina italiana. Appena
dieci anni fa questo boom era impensabile. Stranieri o turisti che tornano in Italia dopo una
lunga assenza stentano a credere ai loro occhi. “La santità della cucina italiana è stata
scardinata”, ha scritto Robert Curtis sul sito italiano dell’Agricultural Trade Office USA.“Cosa
è successo?”, si chiede shoccata Kate McGhie, critica enogastronomica del quotidiano
australiano Herald Sun, che pure viene in Italia annualmente. Già, cosa è successo?
Tutto nuovo, niente di nuovo
Altro che Italia. “Infatti, poi, non sappiamo / né ciò che siamo, né dove siamo, / né dove
andiamo...", ancora da Rap2 di Arbasino. Sembra quasi di parlare di un altro paese. E invece a ben
vedere non è così. L’Italia dell’antichità era già aperta a ingredienti e consuetudini di tutto il
mondo allora conosciuto. Dedalo, il geniale cuoco di Trimalchione, nel Satyricon petroniano, cucina
con spezie dei quattro angoli del grande impero romano. Lo storico Massimo Montanari ha portato
alla luce un testo del Duecento che parla di un ricco di Canosa alla cui tavola, non solo ci sono le
specialità pugliesi, calabresi, siciliane, campane, ma anche “si affollano cibi della Siria e della
Palestina, dell’Egitto e di Tripoli, di Babilonia, Costantinopoli e Alessandria”. D’altronde, nel
Seicento, Bartolomeo Stefani nella sua Arte di ben cucinare sconfessa i provinciali del tempo “a cui
troppo piace il pane della città natìa”. L’allora cuoco dei Gonzaga esorta apertamente a cercare le
cose buone in qualunque direzione. Insomma, la voglia di esotico non è solo un vizietto di questa
epoca. E non tutti i nuovi sapori di oggi sono poi tanto nuovi. Zenzero e galanga, per esempio,
arrivarono in Italia già ai tempi dei crociati. E le spezie? L’82 per cento delle ricette di Cristofaro
Messisbugo ne conteneva generose quantità tra cui cannella, cumino, chiodi di garofano e noce
moscata. E che dire del cous cous che oggi è la porta attraverso cui i neofiti si avvicinano alle
cucine altre? Era già comune a Napoli alla fine del Quattrocento con il nome di semmolella, nel
Cinquecento lo chiamavamo sucussú e nel Settecento gli ebrei d’Italia – e non solo loro – lo
mangiavano come cuscusú.
La varietà stagionale
Perché scegliere alimenti che rispettano il
naturale andamento stagionale?
Giuseppe Arcimboldo,
Ritratto di Rodolfo II
in veste di Vertunno
(1590-1591)
La varietà stagionale
• Più gusto e profumo.
• Apporto di nutrienti più vario e
completo.
• Maggiore contenuto di vitamine e sali
minerali rispetto ai prodotti di serra.
• Maggiore conservazione delle vitamine.
• Minor inquinamento.
• Minor quantità di pesticidi e fertilizzanti
chimici.
La conservazione
Jacopo Chimenti, Dispensa con trancio di cinghiale, pasticcio ed anatra (1624)
Gli additivi alimentari
• Additivi che preservano la freschezza
degli
alimenti
(antimicrobici
e
antiossidanti).
• Additivi che migliorano le caratteristiche
sensoriali degli alimenti (conservanti,
addensanti, emulsionanti, edulcoranti,
esaltatori di sapidità).
• Additivi che facilitano la lavorazione
degli alimenti (agenti antischiuma,
antiagglomerati).
Gli additivi alimentari
Glutammato Monosodico
La catena del freddo
I dati dell’Istituto Italiano Alimenti
Surgelati (IIAS) rivelano che oltre il
66% degli italiani consuma alimenti
surgelati e la frequenza media è di
1,5 volte a settimana.
La catena del freddo
La catena del freddo
La catena del freddo
Le tecniche di raffreddamento:
• Refrigerazione (tra 0 C° e +5 °C)
• Congelamento (tra -7 C° e -18 °C)
• Surgelazione (-18 C° in < 4 ore)
Cancro gastrico
Fattori di rischio:
• Infezione da H. Pylori
• Fattori dietetici
• Stile di vita
• Obesità
• Familiarità
• Occupazione
Cancro gastrico
Andamento della mortalità del cancro allo stomaco nei maschi
dal 1970 al 2003 in Europa
Bosetti C, Bertuccio P, Levi F, Lucchini F, Negri E, La Vecchia C. Cancer mortality in the European Union,
1970-2003, with a joinpoint analysis. Ann Oncol. 2008;19(4):631-40
Cancro gastrico
Cancro gastrico e consumo di vegetali
Jarosz M, Sekula W, Rychlik E, Figurska K. Impact of diet on long-term decline in
gastric cancer incidence in Poland. World J Gastroenterol. 2011;17(1):89-97.
Cancro gastrico
Cancro gastrico e consumo di frutta
Jarosz M, Sekula W, Rychlik E, Figurska K. Impact of diet on long-term decline in
gastric cancer incidence in Poland. World J Gastroenterol. 2011;17(1):89-97.
Cancro gastrico
Cancro gastrico e consumo di vitamina C
Jarosz M, Sekula W, Rychlik E, Figurska K. Impact of diet on long-term decline in
gastric cancer incidence in Poland. World J Gastroenterol. 2011;17(1):89-97.
Cancro gastrico
Cancro gastrico e uso del frigorifero
Jarosz M, Sekula W, Rychlik E, Figurska K. Impact of diet on long-term decline in
gastric cancer incidence in Poland. World J Gastroenterol. 2011;17(1):89-97.
Conclusioni
• La varietà stagionale rappresenta una
promessa di salute in quanto fornisce
l’apporto di nutrienti necessario per le
diverse esigenze dell’organismo.
• Non tutti gli additivi alimentari sono
innocui per la salute.
• La catena del freddo salvaguarda la
freschezza dei prodotti senza alterarne
le proprietà nutritive.
Problemi aperti
• Come si inseriscono in questo contesto le
abitudini alimentari della globalizzazione ?
• Come far fronte all’incremento demografico
mantenendo stagionalità e diversificazione
delle colture ?
• Come risolvere il paradosso della crescita
mondiale di obesità e il persistere di
malnutrizione ?