Vinificazione uve alterate da Botrytis cinerea

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NUMERO 89 - Settembre 2013
Vinificazione uve alterate da Botrytis cinerea
La vendemmia è partita ma purtroppo il clima non ci
sta aiutando, su alcune uve inizia ad evidenziarsi qualche attacco di Botrytis, motivo per cui è opportuno
fare un qualche riflessione sulle migliori strategie da
adottare nel caso dovessimo lavorare uve in condizioni sanitarie non ottimali.
1. Introduzione
I problemi che si possono presentare sulle uve in seguito allo
sviluppo di Botrytis cinerea sono da ricondurre
1) alla produzione di enzimi extracellulari, quali la laccasi,
responsabile della catalisi di reazioni di ossidazione a
carico di diversi composti dell’uva (polifenoli, sostanze
aromatiche, ..);
2) alla produzione di un polisaccaride, il glucano, responsabile di problemi di chiarifica dei mosti, filtrazione e stabilità nei vini.
I metaboliti prodotti dal fungo possono dunque provocare:
• rapida ossidazione del mosto con alterazione del colore e
dei composti aromatici,
• difficoltà di lavorazione a causa della viscosità dei mosti,
• deviazioni aromatiche per comparsa di sentori di muffa,
• problematiche di fermentazione a causa di consumo di
azoto da parte del fungo e liberazione di tossine.
La vinificazione di uve infette deve dunque prevedere
strategie per l’inibizione dell’ossidazione, l’eliminazione
del glucano, la gestione della fermentazione ed il controllo dell’aspetto aromatico.
2. Inibizione della Laccasi.
Una prima indicazione sul tipo di interventi da seguire viene
dal livello di contaminazione che può essere valutato dosando
l’attività laccasi. Uva sana, senza rischi ossidativi, ha un livello
di attività laccasi inferiore a 1 unità laccasi/mL, mentre è da
considerarsi alterata oltre la soglia di 2 unità laccasi/mL. Per
questa valutazione si può agevolmente usare il test colorimetro “botrytest” da applicare sui mosti non ancora solfitati.
Nell’eliminazione
eliminazione della laccasi si deve tener conto che avendo questa proteina punto isoelettrico intorno a 2,5, al pH del
vino assume carica negativa e pertanto non può essere rimossa da un trattamento con bentonite.
I tannini risultano invece molto efficaci in fase di vinificazione per la loro capacità di inibire l’attività laccasi, presente su
uve attaccate da Botritys cinerea.
Per dimostrare quale tipo di tannino sia più idoneo a questo
scopo vi ripropongo il risultato di alcune prove di laboratorio
(Figura 1a -1b).
E’ stato preso un mosto d’uva rossa, suddiviso in 6 aliquote di
cui una (T) lasciata tal quale diviene il testimone, le altre tutte
addizionate di 5 unità laccasi/mL sono state trattate
PROTOCOLLO PER IL DOSAGGIO DELL’ATTIVITÀ LAC- con i seguenti prodotti :
CASI USANDO IL “BOTRYTEST”
(T lacc) solo laccasi,
1 –Utilizzando la pipetta in dotazione, prelevare 5 mL di mosto o (T SO2) + 6 g/hL di SO2,
vino da analizzare con la siringa.
(TG) + 25 g/hL di tannino gallico,
2 –Mettere la siringa nella parte superiore del tubo e lasciare perco- (TE) + 25 g/hL di tannino ellagico,
lare fino che la resina contenuta nella siringa sia bagnata alla base
(TP) + 25 g/hL di tannino proantocianidico.
(da 3 a 10 minuti). Successivamente inserire il pistone nella siringa e
premere leggermente e lentamente. Raccogliere i primi millimetri Sono state determinate le tre componenti dell’intensità
(fino alla prima tacca) nel tubo.
colorante dopo 1 ora e dopo 48 ore.
3 - Aggiungere 1.4 mL di soluzione tampone (fino alla seconda tacca), poi 0.6 mL del reattivo “BOTRYTEST laccasi” (fino alla terza Osservando le varie prove, dopo 1 ora, in confronto al
testimone appare evidente come la maggior perdita di
tacca del tubo).
Mescolare il contenuto agitando il tubo.
Figura 1a : Effetto di inibizione dell’attività laccasi da
4 - Dopo esattamente 3 minuti (usare un cronometro o timer),
parte dei tannini dopo 1h
l’attività laccasi
può essere determinata confrontando il colore
sviluppato con la
scala cromatica.
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Figura 1b : Effetto di inibizione dell’attività laccasi da parte
dei tannini dopo 48h
colore si abbia nel campione addizionato con SO2, é noto che
l’SO2 ha potere decolorante nei confronti degli antociani.
Il campione con laccasi fa registrare un abbassamento di
tutte e tre le componenti, i tre campioni addizionati di tannini dopo 1 ora fanno registrare un certo aumento della componente gialla (D.O. 420 nm) mentre le altre componenti
restano sostanzialmente confrontabili al testimone.
L’aumento nel giallo é certamente dovuto in piccola parte
all’assorbimento stesso da parte dei tannini e soprattutto
all’assorbimento da parte dei loro composti di ossidazione.
Ripetendo le stesse osservazioni dopo 48 ore si può vedere
come il campione con SO2 si è mantenuto il più decolorato.
Nel testimone é aumentata la componente gialla e diminuita
la componente rossa, ossia si è verificata una certa ossidazione. Questo é ancora più evidente nel campione (T lacc). Nei
campioni in cui abbiamo tannini, rispetto alla prima osservazione, la componente gialla è aumentata, ed è aumentata più
che nel testimone; la componente rossa non è diminuita, anzi
si registra un leggero aumento più evidente nel caso dei tannini proantocianidici, ove si registra anche un aumento della
componente violetta.
Si può pertanto pensare che la laccasi porta all’ossidazione
dei tannini esogeni ma lascia intatti gli antociani che sembrano godere di una buona protezione.
Se si verifica l’attività laccasi nei sei campioni (Figura 2) si
vede che in effetti l’SO2 ha un buon potere di inibizione di
questa attività, potere che però tende a diminuire nel tempo;
tra i tannini i più inibenti risultano i tannini gallici, i più attivi
nella protezione del colore i tannini proantocianidici.
Altre osservazioni hanno riguardato l’effetto della dose
di tannino sull’attività laccasi.
Su un mosto di Cabernet sauvignon non solfitato, avente 10
Fig. 2 : Effetto di inibizione dell’attività laccasi da parte dei
tannini
unità laccasi/mL, suddiviso in diverse aliquote, sono aggiunte dosi crescenti (0 – 12,5 – 25 – 50 g/hL) di tre diversi tannini: TG (tannino gallico), TP (tannino proantocianidico), TPE
(miscela di tannino proantocianidico e tannino ellagico). Le
prove sono state fatte in doppio, dopo 4 ore si è proceduto
alla misurazione dell’attività laccasi. I risultati ottenuti da
questa prova sono riportati nella tabella seguente.
Anche questa prova conferma l’efficacia dei tannini
nell’abbattimento della laccasi, efficacia che, indipendentemente dall’aspetto organolettico, è maggiore nel caso del
tannino gallico, intermedia ma interessante nel caso della
miscela TPE e minore per il tannino proantocianidico. Inoltre
appare evidente come l’inibizione dell’attività laccasi nei
mosti sia direttamente proporzionale alla dose di tannino
impiegata.
Infine non poteva mancare una prova volta a mettere in
TIPO DI
TANNINO
TG
TP
TPE
DOSE
g/hL
Ulacc/mL
RESIDUE
ABBATTIMENTO
9
6
3
1,5
9
7,8
5,6
5,4
9
7,5
6
4
0
34
66
83
0
14
38
40
0
17
34
56
0
12,5
25
50
0
12,5
25
50
0
12,5
25
50
%
evidenza l’effetto di dosi crescenti di TANIN VR SUPRA su
uve rosse colpite da Botrytis per metterne in luce non solo
l’effetto sulla laccasi, ma l’impatto globale a livello di vino
finito. Questa prova è stata effettuata su uve Merlot che
presentavano (stima visiva) un 20 % di attacco, e che avevano un’attività laccasi misurata pari a 10 Unità laccasi/mL.
Le uve pigiadiraspate sono state solfitate alla dose di 7
g/100 Kg, divise in diversi lotti trattati con le dosi di TANIN
VR SUPRA di seguito riportate (0 – 12,5 – 25 – 50 – 75 g/
hL). Sui vini ottenuti sono state fatte analisi alla svinatura,
inoculo malolattica, 2 travasi, collaggio ed imbottigliamento
nel mese di marzo a cui è seguita la degustazione.
Gli esiti delle analisi alla svinatura sono riportati nella tabella
Tannino
g/L
parametri
Ulacc/mL
IC’
0
12,5
25
50
75
8
4
2
2
0
5,200
6,520
6,730
6,850
7,220
Ant. mg/L
430
530
540
570
610
DO 280
∆/NTU
colore
23
26
30
32
34
7
5
4
4
2
che segue:
E’ evidente che dal punto di vista analitico i risultati migliori
si ottengono con il dosaggio maggiore di tannino. Per quanto riguarda le degustazioni sono stati organizzati test triangolari e test di preferenza dai quali è scaturito che:
⇒ il 75 % dei degustatori identifica la modalità 75 g/hL;
⇒ il 65 % dei degustatori la giudica la più colorata;
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⇒ il 65 % dei degustatori la giudica la più franca;
⇒ il 70 % dei degustatori la giudica la più strutturata;
⇒ il 70 % dei degustatori preferisce la modalità 75 g/hL;
Dunque con il maggior dosaggio si ottiene anche il miglior
risultato sensoriale.
Si deve anche ricordare che la laccasi viene distrutta da un
trattamento termico di 10 secondi a 80°C. Il termotrattamento dell’uva può essere dunque giustificato in caso di vendemmie botritizzate.
In questo caso il calore distrugge oltre alla laccasi tutto il
patrimonio enzimatico dell’uva, che dunque deve essere ripristinato con enzimi pectolitici esogeni per poter correttamente procedere nella vinificazione.
3. Eliminazione del glucano
Il glucano prodotto dalla Botrytis cinerea é un polisaccaride
di elevatissime dimensioni con pesi molecolari compresi tra
800.000 ed 1.000.000 daltons. E’ un polisaccaride indesiderato e dannoso in quanto ostacola le operazioni di chiarifica e
filtrazione. Per questo i mosti provenienti da uve bianche
ammuffite hanno grossi problemi di chiarifica, mentre sarebbe consigliabile chiarificarli il più possibile. Stessa cosa succede con i vini derivanti da uve rosse botritizzate, che tendono
a restare torbidi anche dopo i primi travasi.
Nel caso di uve botritizzate il glucano é localizzato negli strati sottoepidermici della buccia; di conseguenza i trattamenti
meccanici all’uva (pigiatura, pompaggi, rimontaggi, ecc...)
favoriscono la liberazione del glucano nel mezzo rendendo i
vini più difficile da illimpidire.
In questi casi è molto utile o meglio risolutivo impiegare un
enzima ad attività β-glucanasica, in grado di lisare completamente le lunghe catene di glucano, in modo da ripristinare la
corretta fluidità dei succhi. Classificate come endo- ed esoglucanasi, questi enzimi idrolizzano il legame β-(1-3 ed 1-6)O-glicosidico delle catene dei glucani, permettendo di ottenere molecole libere di glucosio (eso) o oligosaccaridi (endo).
Ottimi risultati in questo senso sono garantiti
dall’applicazione dell’EXTRALYSE.
4. Gestione della fermentazione ed il controllo
dell’aspetto aromatico.
La corretta gestione della fermentazione è molto importante
in quanto lo sviluppo dell’anidride carbonica è una garanzia
contro l’ossidazione. Utile risulta un avvio rapido di fermentazione, facendo ricorso ad un lievito selezionato in forma
secca attiva, meglio ancora se preavviato con un pied-decuve. Saranno da prediligere ceppi di lievito caratterizzati da
fase di latenza breve e cinetica fermentativa decisa. Tanto
più che le lunghe macerazioni in questo caso sono da evitare,
proprio nell’ottica di limitare l’estrazione di sentori di muffa
e i glucani. Per accelerare l’estrazione dei composti fenolici
utili è consigliato l’uso di enzimi da estrazione da aggiungere
a fermentazione già avviata, in modo da assicurarsi che i
composti desiderati vengano estratti in ambiente protetto
dalla CO2.
Un altro aspetto importante riguarda la nutrizione, il fungo
che si sviluppa sulla bacca sfrutta a proprio beneficio il patrimonio nutritivo dell’uva, rendendolo indisponibile per i lieviti.
Inoltre nella vinificazione in bianco è consigliabile procedere
ad una chiarifica molto spinta, portando i mosti fino a 10
NTU.
3
TEST ALL’ALCOOL di presenza GLUCANI
MATERIALE
Alcool etilico al 96% acidificato con 1 % di HCl al 37%
1 provetta in vetro trasparente.
METODO
Introdurre in provetta:
10 mL di vino o di mosto e 5 mL di alcool etilico al 96% acidificato.
Agitare dolcemente applicando un movimento rotatorio.
Attendere qualche minuto, la comparsa di un SURNATANTE
GELATINOSO segnala la presenza di glucano.
Il limite di sensibilità del metodo si pone attorno ai 15
mg/L di glucano.
Questo allo scopo di eliminare il più possibile i composti
fenolici ossidabili e i composti responsabili di sentori di muffa.
4. Conclusioni
In un’ottica di trattamento conservativo piuttosto che sottrattivo, l’impiego dei tannini sulle uve botritizzate permette
effettivamente di inibire la laccasi, inducendo una certa protezione dei componenti del colore e dell’aroma.
Esiste inoltre una certa linearità tra la dose di tannino usata
e l’inibizione ottenuta.
Tra i tannini quelli gallici risultano essere i più efficaci
nell’inibizione della laccasi; la miscela tannini proantocianidici e tannini ellagici, quale TANNIN VR SUPRA, permette di
ottenere un buon compromesso tra inibizione della laccasi,
protezione del colore dei vini rossi e risultato sensoriale.
In funzione del vino in lavorazione e del grado di contaminazione si dovrà operare la scelta giusta e modulare il dosaggio
dei tannini.
Su mosti bianchi e rosati possiamo, in funzione del grado di
contaminazione, utilizzare tannino di galla in dose da 4 a 12
g/100 Kg d’uva, in un’unica aggiunta il più precocemente
possibile dal momento della pigiadiraspatura.
Su uve rosse risultati interessanti si ottengono con dosaggi
elevati di TANIN VR SUPRA, o meglio ancora unendo il trattamento con 10 – 15 g/100 Kg d’uva di TANIN GALALCOOL
a 50 – 60 g/100 Kg d’uva di TANIN VR SUPRA. Anche in
questo caso l’aggiunta deve essere il più precoce possibile, al
momento dell’ammostatura.
Altre piccole strategie da mettere in atto nel caso di uve
rosse botritizzate sono, oltre l’impiego di una buona dose
iniziale di SO2, l’avvio più rapido possibile della fermentazione, eventualmente anche con pied de cuve, per rendere il
prima possibile l’ambiente riducente; la riduzione al minimo
necessario dei tempi di macerazione; impiego di enzimi da
macerazione in modo da ottenere una buona estrazione pur
riducendo al minimo gli interventi meccanici, avendo però
cura di enzimare solo a fermentazione già avviata. Questo
accorgimento, se pur in antitesi a quanto si prescrive normalmente, deve essere attuato per far si che le sostanze
estratte siano liberate in un ambiente già il più possibile
protetto dalle ossidazioni.
Nel caso di uve bianche l’accurata pulizia dei mosti abbinato
a trattamento di chiarifica volto a sottrarre sostanze ossidate ed ossidabili, seguito da un rapido avvio di fermentazione,
assicurato da una buona gestione della nutrizione e della
torbidità, consente di ottenere vini almeno corretti, anche
partendo da uve non certo al massimo livello qualitativo.
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Schema di vinificazione
per uve rosse botritizzate
Schema di vinificazione
per uve bianche botritizzate
•
Selezione delle uve se possibile
•
Selezione delle uve se possibile
•
Diraspatura e pigiatura soffice
•
Diraspatura e pigiatura soffice
•
Durante il caricamento della pressa aggiunta di
•
Aggiungere il prima possibile TANIN VR SUPRA
alla dose di 30 - 60 g/hL
TANIN GALALCOOL 5-10 g/hL
•
Solfitazione (il prima possibile, ma preferibilmen-
•
te sul mosto) in ragione di 8-10 g/hL in funzione
del grado di contaminazione e del pH.
te sul mosto) in ragione di 8-10 g/hL in funzione
del grado di contaminazione e del pH.
•
Pressatura senza eccedere con le pressioni ed i
•
Chiarifica del mosto, con l’ausilio di LAFAZYM CL
(1-2 g/hL) più EXTRALYSE (2 g/hL). Dopo circa
1,5 ore dall’enzimaggio trattamento con POLYMUST PRESS (dose 20 - 30 g/hL) per eliminare
la componente ossidabile e migliorare la chiarifica
del mosto
•
•
•
necessario
provvedere
alla
correzione
dell’acidità;
•
Re-intorbidare il mosto con TURBICELL (5 g/hL
fanno aumentare la torbidità di 10 NTU),
•
Inoculare tempestivamente preparando il lievito
con SUPERSTART Blanc (30 g/hL). Lieviti consigliati ZYMAFLORE X16, X5, ACTIFLORE RMS2.
•
Gestire temperatura di fermentazione intorno ai
16° C.
•
A 1/3 di consumo degli zuccheri aggiunta di 20 g/
hL di NUTRISTART OrganiQ.
•
Limitare i rimontaggi a delle semplici bagnature
del cappello, evitare ogni intervento meccanico
troppo energico, non operare délestage e rimontaggi all’aria.
dall’aria portandolo fino a 10 - 20 NTU
Se
Appena si ha produzione di CO2 apportare Enzima LAFASE FRUIT in concomitanza con un rimontaggio (Dose 3 - 5 g/hL).
Travasare il chiaro, proteggendo il più possibile
•
Durante il riempimento della vasca di fermentazione provvedere all’inoculo dei lieviti preventivamente reidratati in presenza di SUPERSTART
Rouge dose 30 g/hL. Lieviti raccomandati ZYMAFLORE F15, ZYMAFLORE RX60 o ACTYFLORE
F33.
rimescolamenti, se possibile proteggendo il pigiadiraspato ed il mosto di sgrondo dal contatto con
l’aria.
•
Solfitazione (il prima possibile, ma preferibilmen-
•
A 1/3 di consumo degli zuccheri aggiunta di 20
g/hL di NUTRISTART OrganiQ.
•
A 1/2 fermentazione apporto di 20 g/hL di THIAZOTE .
•
A 1/2 fermentazione aggiungere con un rimontaggio al chiuso sotto il cappello di vinaccia EXTRALYSE alla dose di 2-3 g/hL.
•
Controllare le temperature di fermentazione in
modo da mantenerla sotto i 26°C.
•
non deve superare i 5 - 7 giorni.
A 1/2 fermentazione apporto
di 20 g/hL di THIAZOTE e 20
g/hl di BIOAROM.
•
A fine fermentazione travaso
in protezione dall’ossigeno.
•
Affinamento eventualmente
in presenza di 2-3 g/hL di
EXTRALYSE.
4
La durata della macerazione
•
Svinare proteggendo il più
possibile dall’ossidazione.
•
Trattare il vino da pressa con
POLYMUST Press alla dose di
30-40 g/hL prima di valutarne
la reincorporazione alla massa.
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