Macerazione pre fermentativa a caldo delle uve Per uve pigia

Macerazione pre fermentativa a caldo delle uve
Per uve pigia-diraspate bianche o rosse. Questa lavorazione può
risultare particolarmente utile nel caso di vinificazione di uve
attaccate da Botrytis Cinerea (muffa grigia) ma anche con uve
sane permette di ottenere vini profumati,colorati e con tannini
molto morbidi. Con le alte temperature abbiamo una riduzione
dell’attività degli enzimi ossidasici, della tirosinasi e della Laccasi.
Il calore, inoltre, rende più permeabili le pareti cellulari favorendo
la diffusione nel mosto delle sostanze coloranti, di quelle azotate
e minerali. Si deve preriscaldare il maceratore a temperatura
elevata (55- 65 °C) con la modalità semi automatica e una volta
raggiunta la temperatura con una opportuna pompa enologica si
devono caricare le uve diraspate nel maceratore fino a circa ¾
del volume totale. Se possibile si consiglia di riscaldare il pigiato
con uno scambiatore di calore. Durante il riempimento usare la
funzione semi automatica con elica centrale in movimento
continuo alternato e la termoregolazione impostata a temperatura
elevata (max 70° C). A questo punto si avvierà il programma
prescelto e alla fine di questo si provvederà allo svuotamento del
maceratore e alla pressatura delle vinacce. Il mosto così ottenuto
verrà vinificato in bianco. Si consiglia di svolgere la macerazione
e la successiva fermentazione in ambiente riduttivo proteggendo
il pigiato con prodotti anti ossidanti.
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