Macerazione pre fermentativa a caldo delle uve Per uve pigia
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Macerazione pre fermentativa a caldo delle uve Per uve pigia
Macerazione pre fermentativa a caldo delle uve Per uve pigia-diraspate bianche o rosse. Questa lavorazione può risultare particolarmente utile nel caso di vinificazione di uve attaccate da Botrytis Cinerea (muffa grigia) ma anche con uve sane permette di ottenere vini profumati,colorati e con tannini molto morbidi. Con le alte temperature abbiamo una riduzione dell’attività degli enzimi ossidasici, della tirosinasi e della Laccasi. Il calore, inoltre, rende più permeabili le pareti cellulari favorendo la diffusione nel mosto delle sostanze coloranti, di quelle azotate e minerali. Si deve preriscaldare il maceratore a temperatura elevata (55- 65 °C) con la modalità semi automatica e una volta raggiunta la temperatura con una opportuna pompa enologica si devono caricare le uve diraspate nel maceratore fino a circa ¾ del volume totale. Se possibile si consiglia di riscaldare il pigiato con uno scambiatore di calore. Durante il riempimento usare la funzione semi automatica con elica centrale in movimento continuo alternato e la termoregolazione impostata a temperatura elevata (max 70° C). A questo punto si avvierà il programma prescelto e alla fine di questo si provvederà allo svuotamento del maceratore e alla pressatura delle vinacce. Il mosto così ottenuto verrà vinificato in bianco. Si consiglia di svolgere la macerazione e la successiva fermentazione in ambiente riduttivo proteggendo il pigiato con prodotti anti ossidanti. I