Capire e conoscere gli allergeni nel piatto

"Capire e conoscere
gli allergeni nel piatto"
Prefazione
Il progetto Incibus nasce dall’esigenza, sempre maggiore, di creare un ponte che metta in
comunicazione le persone con problematiche di allergie e/o intolleranze alimentari con gli addetti
al settore della ristorazione.
La nostra intenzione è quella di fornire ai ristoratori un mezzo per informare in modo chiaro i
clienti e dargli uno strumento utile per vivere la vita sociale e godersi un buon pasto, senza
rischiare brutte sorprese mangiando fuori in tutta sicurezza.
Quando abbiamo iniziato a pensare al progetto Incibus ci siamo chiesti: “ma cosa sono le allergie
alimentari?” Avendo persone vicine allergiche al latte o celiaci ne avevamo un’idea. Ma poi ci
siamo chiesti: “Davvero esistono persone che non possono mangiare il sedano? Sarebbe un bel
problema perché in Italia rappresenta il 30% della nostra cucina!”
E’ iniziato così un lungo viaggio alla scoperta di queste domande.
Il primo punto critico a cui ci siamo trovati di fronte è stato che in rete ci sono moltissime
informazioni e testi con versioni contraddittorie, numeri che variano troppo e poche fonti
circostanziate. Nel nostro viaggio abbiamo incontrato tanti medici, alcuni nutrizionisti e alla fine
abbiamo trovato nella persona di Veronica Pacella un’ottima collaboratrice in grado di approcciare
il mondo delle allergie e delle intolleranze alimentari in maniera completa e con un’ottima
esperienza sul campo. Lei ha contribuito a rendere queste pagine corrette dal punto di vista
scientifico.
Il nostro obiettivo è quello di fornire un vademecum per aiutare il consumatore ad orientarsi nelle
varie categorie di allergeni, con informazioni chiare ed accessibili a tutti. Non forniamo quindi un
manuale per le auto-diagnosi ricco di termini scientifici e neppure falsi allarmismi e informazioni
inesatte.
Abbiamo costruito le schede per ogni singolo allergene che il Regolamento UE 1169/11 obbliga a
comunicare non solo nei prodotti pre-confezionati ma anche nella ristorazione comune; cercando
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di fornire informazioni nel modo più semplice e comprensibile. All’interno di ogni scheda è
spiegato di cosa si tratta, dove è presente, quali sono i sintomi e le potenziali reazioni crociate.
Ci siamo trovati spesso di fronte all’obiezione che esistono anche altre allergie e intolleranze
alimentari oltre alle 14 comunicate per legge, come l’allergia al nichel, alle fragole, oppure il
favismo, fino a quella del lattice, presente nei guanti da cucina. Abbiamo scelto però di trattarne
solo 14 perché rappresentano il 90% delle segnalazioni europee. Non è detto che questa lista sia
definitiva e sarà nostra premura integrarla e approfondire altri argomenti, soprattutto attraverso il
nostro portale, il nostro blog e i nostri canali social.
Ci teniamo a ricordare che, per verificare la presenza di un’allergia o un’intolleranza alimentare, è
necessario fare analisi o test specifici ed esaminare i propri sintomi sotto controllo medico o
specialistico.
I testi in questo e-book sono stati preparati da uno dei nostri founder Stefano Dell’Arti e
revisionati dalla nostra consulente scientifica Veronica Pacella, potete trovare informazioni su di
lei al suo sito www.veronicapacella.com e il copyright.
Vi auguriamo una piacevole lettura e siamo felici del fatto che questo testo possa essere utile per
iniziare ad approcciare un argomento così vasto.
Il team di Incibus
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Arachidi
COSA SONO
Le arachidi si ottengono dai semi decorticati della Arachis hypogaea, una leguminosa erbacea
annuale di origine sud-americana. Pur essendo un legume, le
arachidi (dette anche noccioline americane) hanno un profilo
più simile a quello degli acheni e vengono collocate nella
categoria alimentare della frutta secca.
DOVE SI TROVANO
Le arachidi infatti sono frutti che non crescono su un albero ma sotto terra e, dagli ultimi studi,
sembra che non portino ad una reazione crociata con altri legumi quali la soia.
Bisognerebbe prestare attenzione alle etichette dei cibi che vengono assunti contenenti arachidi,
tracce di arachidi o olio di arachidi.
Recentemente sono stati riscontrati problemi anche in cibi etnici: africani, asiatici (cinesi, coreani o
tailandesi) o messicani in quanto è possibile che nella loro lavorazione si venga a contatto con cibi
contaminati da arachidi, potenzialmente ad alto rischio per via della contaminazione crociata.
SINTOMI
L'allergia alle arachidi può portare a episodi di shock anafilattico che crea un crollo della pressione
sanguigna molto repentina fino a problemi cardiaci molto seri. Questo può essere provocato
dall'ingestione anche di tracce molto labili di arachidi ma anche solo al contatto con piccole
quantità di esse.
Altri sintomi che possono insorgere sono:

problemi a livello cutaneo (arrossamenti, gonfiori, orticaria)

problemi a livello digestivo (crampi allo stomaco, diarrea, nausea, vomito)

senso di costrizione a livello della gola

sensazione di mancanza di respiro e affanno

secrezioni nasali.
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Chi soffre di questa allergia, i suoi parenti e chi vive attorno a lui devono essere preparati ad usare
un iniettore di adrenalina per fronteggiare gravi crisi.
INCIDENZA
Le persone con allergia alle arachidi vivono in una condizione molto delicata, molto nota, diffusa e
studiata soprattutto negli Stati Uniti in cui il 10% circa della popolazione non le tollera. Inoltre,
mentre le altre allergie tendono a sparire con la crescita e l'80% dei bambini va verso la
guarigione, l'allergia alle arachidi si risolve solo nel 20% dei casi e l'intensità tende ad aumentare
con la crescita (fonte FARE).
Essendo molto studiata negli USA, si ha a disposizione molto materiale per approfondire meglio
questo argomento, anche se le arachidi sono considerate molto simili agli altri frutti a guscio, in
realtà molto diversi.
REAZIONI CROCIATE
Il 25-40% degli allergici alle arachidi non tollerano anche le noci, che vengono sconsigliate in
presenza di quest’allergia.
RIMEDI
Attualmente non esiste alcuna malattia o terapia per affrontare questo tipo di allergia e l'unica
dieta possibile prevedere l'assenza dell'alimento responsabile.
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Celiachia
COS’È
La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una malattia su
base auto-immunitaria che presenta infiammazione
cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione
di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il
glutine è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni
cereali quali: frumento, orzo, farro, kamut, segale e
altri elencati di seguito. La celiachia è una delle
allergie più studiate per diversi motivi. Il grande numero di persone affette ha portato a investire
molto nella ricerca.
E’ utile segnalare che si sta diffondendo una nuova sensibilità legata al glutine definita Gluten
Sensitivity, che non è una malattia su base auto-immunitaria come la celiachia, ma che potrebbe
dare alcuni sintomi simili ad essa come gonfiore addominale persistente, stipsi o diarrea, mal di
testa, difficoltà di digestione. Al momento non ci sono metodi di diagnosi per la Gluten Sensitivity
se non l’osservazione empirica dei sintomi e il miglioramento di questi ultimi quando viene
eliminato il glutine dall’alimentazione del soggetto.
DOVE SI TROVA IL GLUTINE
Il glutine è presente nella maggior parte dei cereali che troviamo in natura e nei suoi derivati in
quanto le lavorazioni meccaniche e la cottura non fanno sparire la reattività allergica.
I cereali contenenti glutine che i celiaci devono evitare sono: frumento, segale, farro, spelta, orzo,
kamut, greunkern (grano greco), malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea
all’alimentazione celiaca). I cereali che non contengono glutine sono: riso, mais, miglio, grano
saraceno, patate, amaranto, sorgo, manioca, quinoa.
E’ necessario fare attenzione alle contaminazioni in quanto la farina è un prodotto molto volatile e
nelle lavorazioni può essere aggiunta inconsapevolmente durante i processi di produzione. Chi
produce alimenti senza glutine di qualsiasi tipo è obbligato a diversificare le produzioni separando
completamente le linee di produzione e di cottura. As esempio le pizzerie che propongono pizze
senza glutine, devono dotarsi di formi e pianali dedicati alla preparazione e alla cottura.
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SINTOMI
L’ingestione di alimenti contenti glutine può provocare un vasto numero di conseguenze che
vanno dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, fino a sintomi extraintestinali e ad altre
malattie autoimmuni.
DIAGNOSI
La diagnosi comprende la ricerca degli anticorpi antigliadina, anti endomisio e anti
transglutaminasi che si formano quando il glutine viene ingerito. La biopsia della mucosa
duodenale e un test genetico.
INCIDENZA
L’incidenza della celiachia si aggira intorno all’1% della popolazione italiana, cioè circa 600.000
persone coinvolte, con un aumento annuo del 10%. E’ di gran lunga maggiore nelle donne
piuttosto che negli uomini con un rapporto di 1:2 e in certe ragioni anche di 1:3.
L’aumento costante del numero di celiaci può essere dato sia da una nuova sensibilità al problema
sia dalle nuove metodologie che permettono la sua identificazione in maniera completa.
APPROFONDIMENTI - Cosa vuol dire Gluten free?
Si tratta di prodotti che contengono una quantità di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione).
Le lavorazioni sono fatte in modo tale che non vengano coinvolti prodotti contenenti glutine o
quegli alimenti che non l’hanno mai contenuto, tipo la carne o i prodotti di origine animale.
Normalmente gli alimenti gluten-free vengono evidenziati con un simbolo.
Ci sono delle facilitazioni statali (Legge n. 123 del 4 luglio 2005) per l’acquisto di prodotti senza
glutine in quanto è stato istituito un fondo per il rimborso per tutti i celiaci che hanno ottenuto
una diagnosi medica. Sono rimborsabili solo gli acquisti fatti in farmacia con un limite mensile di
150 Euro.
Sono due le fonti che forniscono liste di alimenti senza glutine e sono:
1. Prontuario dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) di facile consultazione tramite il loro
sito e le loro applicazioni web.
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2. Prontuario del Ministero della Salute, che stabilisce anche quali prodotti possano essere
rimborsati dal Servizio Sanitario Nazionale. E’ consultabile direttamente dal sito
istituzionale: www.salute.gov.it
Il consumo di alimenti senza glutine sta avendo un vero e proprio boom negli ultimi anni grazie ad
associazioni e movimenti a sostegno dei celiaci.
Segnaliamo la presenza in un’associazione importante quale la già citata AIC che conta molte sedi
regionali e provinciali ed un alto numero di volontari che lavorano per informare e sostenere le
persone sui problemi dedicati alla celiachia.
Pensiamo sia utile indicare anche la tabella ufficiale del ministero della Salute sulla sua diffusione:
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Fonti
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

http://www.celiachiamo.com/dieta-senza-glutine
http://www.celiachia.it/public/bo/upload/aic/doc/protocollo_diagnosi_follow-up.pdf
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2463_allegato.pdf
Rapporto Coop «Consumi e distribuzione» del 2014
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Crostacei e Molluschi
COSA SONO
Crostacei e molluschi sono due tipologie di pesce.
I molluschi prendono il nome alla dall’assenza di uno scheletro interno, dal latino “mollis” (molle).
I crostacei invece sono dotati di una corazza che
riveste il loro corpo. Si tratta di uno degli allergeni
che devono essere obbligatoriamente segnalati sulle
preparazioni alimentari sia in Europa che negli USA.
Il consumo di crostacei e molluschi rappresenta una
percentuale che va dal 12 al 17% di tutti i prodotti
ittici a livello europeo.
E’ un’allergia primaria e una delle forme di allergia più diffusa anche se meno studiata a livello
molecolare. E’ facile venirne a contatto poiché può essere presente in tracce negli alimenti
preparati o attraverso i fumi provocati dalla loro cottura. L'allergene responsabile delle reazioni è
la tropomiosina, molecola resistente al calore.
DOVE SI TROVANO
Fra i Crostacei abbiamo: gamberi, mazzancolle, aragoste, granchi, astici, cicala di mare e scampi.
Fra i Molluschi abbiamo: cozze o mitili, vongole, telline, cannolicchi, ostriche, fasolari, seppie,
calamari, polpi, totani, moscardini, patelle, lumache di mare, cappesante e telline.
SINTOMI
Sebbene questo tipo di allergia non sia una delle più conosciute in realtà è una di quelle con gli
effetti più seri e pericolosi. I sintomi variano da quelli cutanei simili all'orticaria, al prurito, a
sintomi polmonari fino allo shock anafilattico e possono verificarsi per il 10% dei casi anche solo
con il contatto o con l'inalazione della molecola.
I sintomi potrebbero non manifestarsi subito ma con diverse ore di ritardo, normalmente entro le
2 ore fino a un massimo di 8.
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REAZIONI CROCIATE
La Troposiomina è responsabile di contaminazioni crociate sia con diversi crostacei (aragosta,
granchio etc) ma anche con alcuni aracnidi (acari della polvere) e insetti (scarafaggi). Una delle
specie principalmente responsabili di questa patologia è sicuramente il gambero che provoca la
maggior parte delle reazioni tra gli adulti.
DIAGNOSI
Per individuare la causa precisa dell'allergia è necessario effettuare prove approfondite e ripetitive
per determinare al meglio il fattore scatenante.
La sua diagnosi può essere difficoltosa in quanto la maggior parte dei kit commerciali in uso non
sempre riescono a identificare tutte le molecole responsabili, causando anche alcuni falsi negativi.
Al momento non esiste un tampone specifico ed è necessario fare delle valutazioni caso per caso
(fonte SIAP).
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Frutta a guscio
COS’E
Per frutta a guscio si intende: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana),
noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci
macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta
a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine
agricola.
A questo bisogna aggiungere anche le arachidi ma saranno tema di un articolo a parte.
La frutta a guscio che deve essere segnalata obbligatoriamente sui cibi viene ben definita
all'interno del Regolamento 1169/11.
E’ importante sapere che le proteine responsabili delle reazioni non vengono eliminate con il
trattamento termico degli alimenti, quindi anche cuocere o tostare questa frutta non
diminuisce la loro pericolosità per chi non può nutrirsene e la sua presenza, anche in tracce, in
moltissimi alimenti renda la sua presenza molto diffusa.
DOVE SI TROVA
E' possibile trovare la frutta a guscio nei seguenti preparati:

Alimenti vegetariani (arrosti, cotolette, hamburger, piatti pronti).

Barrette ai cereali.

Bevande (alcune bevande al latte/yogurt e alcune marche di cioccolata calda), orzata.

Bevande alcoliche (per es. amaretto).

Bevande al latte.

Burro, margarina.

Caramelle, cioccolato (praline e cioccolato con frutta a guscio (occhio perché molti tipi
di cioccolato ne contengono tracce che devono essere dichiarate in etichetta), confetti,
torrone, marzapane, pasta di mandorla e di noci, croccanti.
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
Carne e pesce (soprattutto quella già preparata impanata o in pastella, timballi di
carne, alcuni hamburger, salsicce, salumi, affettati).

Cereali per la prima colazione (quelli alla frutta a guscio, müesli, alcuni cereali al riso,
miscele con frutta anche secca, alcuni preparati istantanei all'avena).

Cioccolato e creme spalmabili (al cioccolato con frutta a guscio, burro di noci, di
arachidi, crema di praline).

Dessert (ingredienti e decorazione con frutta secca).

Estratti per brodo.

Farina di arachide.

Formaggi (alcuni tipi contengono o sono rivestiti con gherigli di noci).

Gelati (alcuni wafer, coni, preparazione e guarnizione).

Insalate (insalate mise preconfezionate, per es di pasta, riso).

Insalate (insalate mise preconfezionate, per es di pasta, riso).

Latte (alcuni tipi di latte in polvere e di latte arricchito).

Latte di mandorla.

Miscele per dolci.

Miscele di fagioli, piselli, lenticchie e semi.

Oli estratti da frutta a guscio, prodotti spalmabili e burro (olio di arachide, burro di
Arachide, olio di mandorle e di noci, olio di semi vari, oli vegetali).

Pane (speciale, azzimo, naan).

Orzata, ghiaccioli all'orzata.

Salse (per es: salsa di noci, salsa al curry, satay, pesto e altre).

Salumi e prodotti gastronomici.

Spuntini e snacks (yogurt con arachidi e uvetta e, mix salati di frutta a guscio).

Torte e biscotti, merendine, pasticcini (torte semplici, alla frutta, cheesecake, dolci da
forno per la prima colazione come i croissant, le barrette ai cereali, i biscotti).

Yogurt con frutta a guscio e/o cereali
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SINTOMI
L'allergia alla frutta a guscio è complessa da gestire e può portare a reazioni allergiche molto forti.
E’ una di quelle più complesse da gestire sotto molti aspetti. La sua pericolosità porta a reazioni
che provocano shock anafilattici potenzialmente mortale e molte persone affette sono obbligate a
munirsi di iniettori di adrenalina per fronteggiare crisi dovute all'ingestione di cibi contenenti
anche tracce di allergeni.
DIAGNOSI
Per verificare l'allergia alla frutta in guscio si parte normalmente con dei test cutanei (prick tests) e
si possono affiancare anche dei test ematici per la ricerca di allergie a singole proteine. E’
importante che vengano fatte ricerche e analisi con il supporto di Specialisti Allergologi per
determinare il grado di sensibilizzazione a questi alimenti e la relativa prassi di emergenza
valutando l'adozione di iniettori di adrenalina e la formazione per il suo utilizzo anche da parte
delle persone che vivono accanto alle persone allergiche. In questo caso il fai-da-te è
assolutamente sconsigliato. Una volta definita la casistica si può ancora approfondire la patologia
con esami di allergologia molecolare per caratterizzare al meglio la gravità.
REAZIONI CROCIATE
La reazione crociata con altri alimenti è ampiamente provata in diversi studi medici ma che non
sembra portare a reattività clinica.
INCIDENZA SULLA POPOLAZIONE
L’allergia alla frutta a guscio è un tema molto sensibile alla popolazione. Il Ministero della salute
nel 2006 ha svolto delle ricerche telefoniche che evidenziano come il 3.6% della popolazione
riferisca di soffrire di un'allergia alimentare e fra queste il 27,6% non tollerano questo alimento.
Fonti




Ordine Nazionali dei Biologi
Ministero della salute
Società Italiana di Allergologia e Immunologia Italia
Allergopharma
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Intolleranza al lattosio
COS’E’
Il lattosio è uno zucchero presente nel latte di origine
animale.
Bisogna fare la distinzione fra l'intolleranza al lattosio e
quella alle proteine del latte. Il lattosio è lo zucchero del
latte che non viene scisso dal nostro apparato digerente per
mancanza dell’enzima lattasi. Può essere transitoria o
permanente a seconda delle persone. Normalmente si
risolve entro il terzo anno di età. L'intolleranza alle proteine del latte invece potrebbe essere
causata dalle caseine ma non è detto che queste siano le uniche responsabili.
DOVE SI TROVA
L’alimento cardine è il latte vaccino e i suoi derivati.
I formaggi a lunga stagionatura possono essere indicati in quanto subiscono delle trasformazioni
perdendo parte della loro "pericolosità".
Anche altri latte di origine animale (asina, capra etc) devono essere testati singolarmente per
determinare se vi è l’intolleranza.
Il latte di natura vegetale (soia, farro, mandorle etc) può essere considerato sicuro.
SINTOMI
Si manifestano con problemi intestinali (diarrea, meteorismo, crampi) e possono avere diversi
livelli di intensità in base ai risultati dei test di laboratorio.
L'intolleranza al Lattosio, non essendo un’allergia, non provoca nelle persone shock anafilattici con
pericolo immediato per la salute delle persone affette.
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DIAGNOSI
La diagnosi viene fatta attraverso il Breath test, un test non invasivo che può essere eseguito
presso qualsiasi struttura pubblica. Esiste anche un test per determinare se l'intolleranza è
genetica analizzando le mucose della bocca con un prelievo superficiale.
RIMEDI:
L'eliminazione di tutti i prodotti a base di latte è utile ad evitare la sintomatologia legata
all’intolleranza.
Fonti




Ministero della salute
Associazione Aili, intolleranti al Lattosio
www.torrinomedica.it
http://www.maidirelattosio.com/
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Allergia al Lupino
COS’E’
Il lupino è un legume della famiglia delle Fabacee, che
comprende oltre 600 specie. Pur essendo un tipo di
allergia molto poco diffusa, il lupino è stato inserito tra gli
ingredienti
che
devono
essere
obbligatoriamente
evidenziati negli ingredienti dei prodotti freschi o
preconfezionati in tutti i paesi dell’ Unione Europea.
DOVE SI TROVA
Il Lupino ha un uso piuttosto comune e i suoi semi possono essere usati in cucina. Il suo scarso
utilizzo nella preparazione degli alimenti è responsabile della bassa frequenza della diffusione
della sua allergia. Generalmente viene venduto in salamoia o nei vasetti, tostato oppure nelle
produzioni di birra artigianale. Spesso i lupini vengono aggiunti nelle farine e possiamo trovarne
tracce nelle pizze, nei prodotti da forno, nei waffle, nelle crepes o nei prodotti contenente mollica
di pane. I fiori di lupino possono essere anche presenti in alcuni cibi senza glutine o senza soia. Le
proteine dei lupini che inducono allergie resistono alla cottura, alla bollitura e anche al
riscaldamento a microonde.
E’ consigliabile quindi leggere attentamente le etichette perchè il Regolamento UE1169/11 ne
stabilisce l’obbligo di segnalazione anche se sono presenti solo tracce.
SINTOMI
I sintomi sono quelli di tutte le allergie alimentari: insensibilità alla bocca / gola, asma, nausea,
difficoltà respiratorie. Nei casi più gravi si può arrivare anche a subire degli shock anafilattici.
La scarsa prevalenza del lupino come allergene può portare gli specialisti a non riconoscere subito
l’allergene responsabile delle reazioni e non è facile stabilire la sensibilità a questo legume, in cui
oltre agli esami cutanei e del sangue è necessario un attento controllo della storia medica della
persona.
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INCIDENZA
L’incidenza di questa allergia è molto simile a quella provocata dai legumi (come i fagioli, le
lenticchie, le fave) ma in ogni caso molto bassa, gli studi dicono che si tratta di percentuali intorno
all’1% delle persone allergiche, anche in singoli paesi come in Germania (1%), Finlandia (1,6%),
Olanda ( 0.27–0.81%), in Australia tra il 2004 e il 2009 ci sono stati 8 casi di reazioni acute
all’ingestione di lupini.
REAZIONI CROCIATE
Un’alta percentuale di allergici alle arachidi sembra essere sensibile anche ai lupini poiché
entrambi appartengono alla famiglia dei legumi.
Fonti
 Anaphilaxis Campaign UK
 Austalasian society of clinical immunology and allergy
 Proprietà Lupini
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Allergia al Pesce
COS’È
Il pesce è uno degli alimenti più comuni sulla nostra
tavola e l’Italia è uno dei più grossi consumatori di
questo alimento, utile per la salute sotto molti punti
di vista. In Europa se ne mangiano circa 23 kg
all’anno e in Italia circa 25, con consumi in crescita
del 4,9% dal 2014.
Pesce e derivati rappresentano un apporto di
proteine prezioso per la nostra alimentazione e alla base della cucina mediterranea. Dall’altro lato
però il pesce rappresenta la terza fonte di allergie alimentari in Europa dopo l’uovo e il latte
vaccino. I primi studi risalgono al 1960 e risulta una delle allergie alimentari maggiormente
documentata.
DOVE SI TROVA
Chi soffre di questa allergia deve prestare attenzione a ciò che mangia: le proteine che ne sono
responsabili sono molto diffuse in preparazioni e cibi confezionati, poiché gli allergeni del pesce
hanno un’alta resistenza alle lavorazioni. Possono essere presenti anche nelle gelatine di pesce
utilizzate per la preparazione di alcuni dolci. E’ consigliabile quindi controllare sempre le etichette
dei prodotti acquistati.
SINTOMI
La “pericolosità” e la probabilità di imbattersi in piatti, anche solo contenenti tracce di pesce, è
comunque mitigata dal fatto che gli shock anafilattici sono abbastanza rari e che le specie ittiche
sono evidenziate, riducendo l’incidenza dei problemi indotti. Per lo più si tratta di reazioni
cutanee.
Il principale “colpevole” delle reazioni allergiche è una proteina chiamata parvalbumina o più
semplicemente Cod M. Si presenta principalmente nel Merluzzo e nel Salmone ed è stata
individuata fin dal 1975.
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INCIDENZA
Come abbiamo visto, pesce è la terza fonte di allergie alimentari in Europa dopo l’uovo e il latte
vaccino. Si tratta di un’allergia che si presenta principalmente in età adulta ma che viene
identificata anche in molti bambini molto piccoli, spesso si evidenzia già durante il primo
svezzamento.
Sono state documentate le esperienze di persone che dopo un periodo di astinenza, hanno ripreso
a mangiare pesce in piccole quantità sotto controllo medico. Questa prassi ha dato buoni risultati
ma comunque deve essere monitorata con attenzione.
Si tratta di un’allergia che si presenta principalmente in età adulta ma che viene identificata anche
in molti bambini molto piccoli, spesso si evidenzia già durante il primo svezzamento.
REAZIONI CROCIATE
Bisogna fare distinzione fra l’allergia al pesce e quella ai ai molluschi o ai crostacei poiché non
hanno nulla in comune e la reazione crociata dipende dal fatto che sono stati cucinati insieme.
In ogni caso i pesci responsabili sono ben identificati e con una serie di esami e prove mirate è
possibile individuare le specie da evitare e quali possano essere quelle responsabili di crossreattività.
Fonti
 Ministero della salute
 Società Italiana di Immunologia e Allergologia Pediatrica (SIAIP)
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Allergia al Sedano
COS’E’
Il sedano è una verdura dal tipico gambo lungo di colore
verde con foglie all’estremità.
Questo tipo di allergia non è molto diffusa in Italia ma è
presente principalmente nei paesi centroeuropei come
la Francia, Germania e Svizzera.
DOVE SI TROVA
In tutti i prodotti contenenti sedano o tracce di esso.
Viene usato in tutte le sue parti in cucina (foglie, gambo, spezie, semi) e in commercio è presente
anche una versione di sale al sedano.
Può essere impiegato anche in sandwich pre-confezionati, zuppe in scatola, dadi da brodo,
patatine. Cucinare il sedano non riduce l’incidenza della reazione allergica e quindi non c’è
differenza nelle reazioni tra alimenti cotti o crudi.
In caso di allergia al sedano, è bene informarsi presso il posto in cui si mangia, se nelle
preparazioni è stato utilizzato dell’olio con del sedano soffritto, poiché è un’usanza molto comune
in Italia.
SINTOMI
I sintomi sono gli stessi delle altre allergie alimentari, si va quindi dai disturbi allo stomaco, alla
presenza di orticarie o gonfiori localizzati, fino ai pericolosi shock anafilattici presenti nei casi più
gravi di sensibilità. Alcune fonti segnalano casi di asma.
INCIDENZA
L’esatta incidenza di questo problema non è sicura in quanto i dati sono ancora pochi e spesso
viene confusa con allergie ai pollini.
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Uno studio effettuato in Francia nel 2002 ha verificato che su 107 casi di reazioni di anafilassi solo
5 erano dovute al sedano.
Da notare che in Italia ci sono scarse informazioni riguardo questa patologia e che la maggior parte
delle indicazioni vengono da fonti europee.
REAZIONI CRICIATE:
Chi è allergico al sedano può esserlo anche ai pollini di Betulla, di Ontano e di Nocciolo e ai pollini
di Ambrosia e Artemisia). Questo perché le proteine responsabili di ambedue le reazioni hanno
strutture simili e il sistema immunitario reagisce ad entrambi i tipi confondendole fra loro.
Il sedano rapa appartiene alla stessa famiglia di verdure e può portare gli stessi sintomi del sedano
stesso.
DIAGNOSI
Per verificare la sensibilità a questo prodotto non è sufficiente trovare dei risultati positivi ai prick
test o alle analisi del sangue.
La tendenza a confondersi con le allergie ai pollini può dare falsi positivi, si consiglia quindi di fare
riferimento a dei centri allergologici specializzati dove è possibile seguire una dieta sotto controllo
dallo staff medico di riferimento.
Fonti
 Pubblicazione Allergia e intolleranza alimentare Centro Allergie Svizzero www.aha.ch/
 http://www.anaphylaxis.org.uk/ in questa pagina
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Allergia alla Senape
COS’È LA SENAPE
La Senape è una pianta erbacea montana, molto
diffusa allo stato spontaneo in Europa e in India, i cui
semi o frutti di colore rosso scuro o bianco, a
seconda della varietà. Esistono molte specie di
senape, ma le più importanti in agricoltura sono le
senape nera (Sinapis nigra), la senape bianca (Sinapis
alba) e la senape bruna (Brassica juncea). I semi
pestati, a contatto con l'acqua o con un liquido acidulo, attivano un enzima che sprigiona un
aroma pungente.
In Italia fino a poco tempo fa la sensibilizzazione alla Senape era poco diffusa per il suo scarso
utilizzo nella cucina locale. Questo tipo di allergia infatti è più frequente in paesi dove viene usata
maggiormente come Francia e Spagna.
Negli ultimi tempi l’introduzione di alimenti etnici e di alcuni nuovi utilizzi nel campo della
panificazione ha portato a galla una maggiore rilevanza di questa allergia nei quadri clinici tanto da
essere inserita nella lista degli ingredienti da comunicare obbligatoriamente negli ingredienti
secondo il Regolamento UE 1169/11.
Non è facile capire quali siano le caratteristiche di “pericolosità” dell’alimento e ci sono molteplici
fattori di incertezza: le tante specie utilizzate, la diversa combinazione proteica presente nei semi
o nel prodotto in se e infine la loro lavorazione (farina, trattamento industriale o tecnologico,
utilizzo delle proteine solubili della senape). Questo crea incertezza sulla sua reale forza nello
scatenare una reazione allergica.
DOVE SI TROVA
Può essere presente in: condimenti per insalate, marinate, zuppe, salse, wurstel, curry, prodotti
locali quali mostarde.
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SINTOMI
I sintomi possono essere quelli tipici di qualsiasi altra allergia alimentare: Eritemi, rossori,
rigonfiamenti, prurito, problemi respiratori e all’apparato dirigente e gastrointestinale. Nella sua
forma più grave può portare a shock anafilattico.
REAZIONI CROCIATE
Secondo alcune fonti chi è sensibile alla senape potrebbe avere problemi anche con altre spezie e
condimenti come la paprika, il cumino, il peperoncino, l'anice e il pepe.
DIAGNOSI
Ad oggi non esiste un singolo test che possa evidenziare questo tipo di allergia ma consigliamo di
rivolgersi alle strutture specializzate per verificarne la sensibilità e il suo grado di gravità.
RIMEDI
L’unico rimedio per non incorrere in questa allergia è quello di evitare il contatto e l’assunzione di
questo prodotto attraverso l’alimentazione.
Fonti
 Ministero della salute
 Forum salute
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Il Sesamo
COS’E’
Il sesamo (Sesamum indicum) è un'erba dell'India orientale
che appartiene alla famiglia delle Pedaliacee da cui si
ricavano i semi.
DOVE SI TROVA
Il sesamo è utilizzato nella cucina giapponese, coreana e mediorientale.
I semi di sesamo vengono utilizzati nella panificazione per arricchire grissini e pane.
Il sesamo è utilizzato in pasticceria per dolci, pasticcini e sorbetti, che ne potrebbero contenere
anche minime quantità.
L’olio di sesamo invece si ottiene con la spremitura a freddo che non ne intacca il potenziale
allergico, mantenendo quindi la sua “pericolosità”.
L’uso per friggere, preparare risotti o anche in oli di semi vari rendono il sesamo molto presente
anche in preparati usati per la cucina dove non sempre questo ingrediente può essere evidenziato
nella maniera corretta.
Gli oli di sesamo sono anche molto usati nella produzione di cosmetici e parafarmaci e si consiglia
sempre un’attenta lettura degli ingredienti per non incorrere in spiacevoli sorprese.
SINTOMI
I sintomi sono gli stessi di tutte le altre allergie alimentari: prurito e gonfiore a gola, labbra e
palato (la cosiddetta sindrome allergica orale), crampi intestinali, comparsa di eczemi o orticaria,
vomito e attacchi di asma.
C’è il pericolo di shock anafilattici nei soggetti più sensibili anche se vengono assunti derivati del
sesamo.
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INCIDENZA
L’allergia al sesamo è una delle meno diffuse in Italia ma paesi come la Gran Bretagna o Israele
conoscono questa allergia da lungo tempo. Le prime diagnosi in Inghilterra risalgono al 1950 circa
e da allora è diventata una delle prime 10 cause di allergia alimentare.
Visto l’alto numero di casi, le autorità degli Stati Uniti hanno inserito il sesamo come ingrediente
da indicare obbligatoriamente nelle etichette alimentari ( negli USA sono solo 8 gli alimenti indicati
e non 14 come in Europa).
In Israele il sesamo è diventato la terza causa di allergia tra gli adulti e la seconda fonte di
anafilassi nel paese.
La crescente diffusione di cibo etnico ha contribuito ad elevare il numero di persone che sono
risultate allergiche a questo vegetale, complice il frequente inserimento del sesamo nelle diete e la
facilità di contaminazione durante le fasi di preparazione degli alimenti.
Viene inoltre considerano un ingrediente fondamentale per la preparazione di hamburger vegetali
e barrette energetiche nelle diete vegane e vegetariane ma anche per alcune bevande vegetariane
come l’Aqua Libra in Gran Bretagna. Ma questo può essere un discorso allargato a tanti altri
allergeni.
DIAGNOSI
Per quanto riguarda la diagnosi è possibile utilizzare test cutanei ed esami del sangue ma non è
sempre chiaro quali possano essere i risultati dell’ingestione del sesamo.
REAZIONI CROCIATE
Il sesamo si comporta in maniera del tutto simile all’allergia alla frutta a guscio. Può quindi portare
a reattività crociata con pollini di betulla e frutta cruda a nocciolo e a granella, ma anche tra acari e
frutti di mare, e tra lattice e frutti esotici.
Inoltre è stata verificata anche la cross-reattività tra kiwi, semi di sesamo, semi di peperoncino e
farina di segale.
Fonti






Centro allergico Svizzero
Fonti mediche online 1
Unità dipartimentale allergologia Verona
Ministero della Salute
Allergy UK
Centro di studio allergie pediatriche USA
26
Allergia alla Soia
COS’E’
La soia o soja è una pianta erbacea della famiglia delle
Leguminose, originaria dell'Asia orientale e coltivata per scopi
alimentari.
DOVE SI TROVA
La Soia è uno degli alimenti preferiti dalle persone che seguono stili di vita vegetariani (o vegani) in
quanto ricca di proteine. La soia viene utilizzata per la produzione di molti alimenti di cucina etnica
come: miso, tofu, natto, douchi.
Le proteine della soia non vengono eliminate con i trattamenti termici e quindi rimangono attive
anche dopo la cottura.
L’olio di soia, in cui la rettifica determina l’allontanamento della parte proteica, risulta tollerato
dalla maggioranza dei soggetti allergici (EC 1997). Più a rischio di causare allergia, è la lecitina di
soia.
Secondo la legge (Regolamento UE 1169) sono esclusi dalle etichette e dalle comunicazioni i
seguenti prodotti: olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa
naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli
vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto
da steroli di olio vegetale a base di soia.
SINTOMI
L’allergia può manifestarsi con una enterocolite dovuta all’assunzione delle sue proteine che può
manifestarsi anche dopo 2-3 ore dall’ingestione con sintomi di diarrea e disidratazione.
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INCIDENZA
La soia è una delle intolleranze che insorgono facilmente in età pediatrica ed insieme a latte
vaccino, uova, grano, soia, pesce ed arachidi, sono responsabili di circa il 90% delle reazioni
allergiche ad alimenti.
Spesso utilizzata nelle formule destinate all’allattamento dei soggetti allergici al latte vaccino, la
soia si è dimostrata a sua volta in grado di indurre sensibilizzazione. È noto che il 14-35% dei
soggetti allergici al latte vaccino diventa allergico anche alla soia.
REAZIONI CROCIATE
Per quanto riguarda la cross reattività gli allergici alla soia spesso c’è una reazione anche alle
arachidi e più generalmente, a tutta la frutta a guscio.
Fonti

Ministero della Salute
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Allergia ai solfiti
COSA SONO
Vengono identificati come Solfiti quei composti
chimici naturali a base di zolfo (anidride solforosa e i
relativi sali) usati per la conservazione dei prodotti
alimentari fin dai tempi degli antichi romani. Sono
tra gli additivi autorizzati con le sigle che vanno dal
E220 al E228.
Si tratta di prodotti naturali che possono essere
prodotti direttamente dagli organismi viventi e anche dal nostro corpo partendo della sintesi degli
amminoacidi. La comparsa dei Solfiti avviene naturalmente durante la produzione di vino e birra,
nei prodotti da formo, nelle gelatine e in tanti altri alimenti lavorati.
Vengono usati come inibitori della crescita e della proliferazione di microorganismi e si possono
trovare in tracce non solo negli alimenti ma anche nelle caldaie per evitare che si formi la ruggine
o nella produzione di imballaggi.
La loro segnalazione è obbligatoria solo se i solfiti sono stati aggiunti durante la preparazione e se
la concentrazione è maggiore di 10 mg/L o i 10 mg/kg.
SINTOMI
Sebbene siano tollerati dal nostro organismo che li smaltisce attraverso il fegato, c'è una piccola
quantità di persone sensibili alla loro presenza in alte concentrazioni.
L'intolleranza ai solfiti:

Può essere con-causa di problemi di broncospasmi per i malati di asma.

Abbassa la quantità di vitamina B e B1 nel nostro organismo.

Causa mal di testa se il fegato non riesce a eliminarli tutti

Può causa crisi respiratorie, riniti, eczemi, orticaria e dissenteria.
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DIAGNOSI
Non ci sono test specifici ma test cutanei con esami di supporto come la gastroscopia e la dieta ad
eliminazione.
La presenza in molti alimenti può dare dei problemi nella loro individuazione come causa
scatenante dei sintomi ma anche una difficile eliminazione dalle diete delle persone sensibili.
INCIDENZA
Si parla di una possibile intolleranza ai solfiti per lo 0,5 e 1% delle persone.
REAZIONI CROCIATE
Essendo utilizzati in molti alimenti c’è un alto tasso di contaminazione crociata.
L'interazione con farmaci cortisonici può portare ad un’accentuata sensibilità verso i solfiti.
Fonti
 http://www.my-personaltrainer.it
 http://www.nutrigenetica.it/
 http://www.humanitasalute.it/
30
Allergia alle Uova
COS’E’
L'uovo è un alimento naturale composto da albume e
tuorlo.
DOVE SI TROVA
L’uso delle uova è veramente vasto e le ritroviamo in: pasta all'uovo, biscotti, torte, prodotti da
forno in generale, gelati alla crema, piatti pronti con panatura, salse per condire,maionese e altri.
La presenza, anche se in tracce, deve essere segnalata sia nei prodotti confezionati che in quelli
cucinati nei locali pubblici.
Le proteine dell’uovo potrebbero trovarsi in alcuni vaccini (influenza o morbillo) o nel vino a causa
dei processi di chiarificazione in cui viene impiegata l’albumina.
La reattività rimane inalterata anche dopo la cottura delle uova e d è necessario prestare
attenzione alle etichette.
SINTOMI
Le uova possono creare tutti i sintomi tipici di una allergia alimentare e, nei casi più gravi, anche
uno shock alimentare. Generalmente, i sintomi compaiono entro 20-30 minuti dall’assunzione
delle uova, più velocemente si manifestano, più forte sarà la reazione scatenata.
Può succedere che si scateni un’allergia al tocco dell’uovo ma non all’ingestione. Si tratta di casi
rari da investigare insieme a specialisti del settore.
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INCIDENZA
Si tratta di un’allergia a bassa diffusione nella popolazione adulta in quanto solo 3% delle allergie
alimentari è provocata da questo alimento nonostante sia una delle cause più comuni nei bambini.
Le principali cause di questa allergia risiedono nelle proteine dell’albumina (in particolare la
Lisozima). Nel tuorlo una singola proteina potrebbe essere la causa di allergie: la Livetina.
RIMEDI
Alcuni studi evidenziano come molti allergici possano perdere col tempo la sensibilità alle uova,
soprattutto se si tratta di bambini.
In ogni caso non si escludono effetti collaterali come la ri-sensibilizzazione tardiva a distanza di 2448 in cui possono sorgere di nuovo i sintomi.
Fonti




Allergopharma
Ministero della Salute
Presenza di proteine nei vaccini
SIAP
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