Capire e Conoscere le Intolleranze Alimentari
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Capire e Conoscere le Intolleranze Alimentari
"CapireeConoscerele IntolleranzeAlimentari" Prefazione Il progetto Incibus nasce dall’esigenza, sempre maggiore, di creare un ponte che metta in comunicazionelepersoneconproblematichediallergiee/ointolleranzealimentaricongliaddetti alsettoredellaristorazione. La nostra intenzione è quella di fornire ai ristoratori un mezzo per informare in modo chiaro i clienti e dargli uno strumento utile per vivere la vita sociale e godersi un buon pasto, senza rischiarebruttesorpresemangiandofuoriintuttasicurezza. QuandoabbiamoiniziatoapensarealprogettoIncibuscisiamochiesti:“macosasonoleallergie alimentari?” Avendo persone vicine allergiche al latte o celiaci ne avevamo un’idea. Ma poi ci siamo chiesti: “Davvero esistono persone che non possono mangiare il sedano? Sarebbe un bel problemaperchéinItaliarappresentail30%dellanostracucina!” E’iniziatocosìunlungoviaggioallascopertadiquestedomande. Il primo punto critico a cui ci siamo trovati di fronte è stato che in rete ci sono moltissime informazioni e testi con versioni contraddittorie, numeri che variano troppo e poche fonti circostanziate.Nelnostroviaggioabbiamoincontratotantimedici,alcuninutrizionistieallafine abbiamotrovatonellapersonadiVeronicaPacellaun’ottimacollaboratriceingradodiapprocciare il mondo delle allergie e delle intolleranze alimentari in maniera completa e con un’ottima esperienza sul campo. Lei ha contribuito a rendere queste pagine corrette dal punto di vista scientifico. Ilnostroobiettivoèquellodifornireunvademecumperaiutareilconsumatoreadorientarsinelle variecategoriediallergeni,coninformazionichiareedaccessibiliatutti.Nonforniamoquindiun manualeperleauto-diagnosiriccoditerminiscientificieneppurefalsiallarmismieinformazioni inesatte. AbbiamocostruitoleschedeperognisingoloallergenecheilRegolamentoUE1169/11obbligaa comunicarenonsoloneiprodottipre-confezionatimaanchenellaristorazionecomune;cercando 2 di fornire informazioni nel modo più semplice e comprensibile. All’interno di ogni scheda è spiegatodicosasitratta,doveèpresente,qualisonoisintomielepotenzialireazionicrociate. Ci siamo trovati spesso di fronte all’obiezione che esistono anche altre allergie e intolleranze alimentari oltre alle 14 comunicate per legge, come l’allergia al nichel, alle fragole, oppure il favismo,finoaquelladellattice,presenteneiguantidacucina.Abbiamosceltoperòditrattarne solo14perchérappresentanoil90%dellesegnalazionieuropee.Nonèdettochequestalistasia definitivaesarànostrapremuraintegrarlaeapprofondirealtriargomenti,soprattuttoattraversoil nostroportale,ilnostroblogeinostricanalisocial. Citeniamoaricordareche,perverificarelapresenzadiun’allergiaoun’intolleranzaalimentare,è necessario fare analisi o test specifici ed esaminare i propri sintomi sotto controllo medico o specialistico. I testi in questo e-book sono stati preparati da uno dei nostri founder Stefano Dell’Arti e revisionati dalla nostra consulente scientifica Veronica Pacella, potete trovare informazioni su di leiasuositowww.veronicapacella.comeilcopyright Viauguriamounapiacevoleletturaesiamofelicidelfattochequestotestopossaessereutileper iniziareadapprocciareunargomentocosìvasto. IlteamdiIncibus 3 Arachidi COSASONO: Le arachidi si ottengono dai semi decorticati della Arachis hypogaea, una leguminosa erbacea annuale di origine sud-americana. Pur essendo un legume, le arachidi (dette anche noccioline americane)hannounprofilopiùsimileaquellodegliachenievengonocollocatenellacategoria alimentaredellafruttasecca. DOVESITROVANO: Le arachidi infatti sono frutti che non crescono su un albero ma sotto terra e, dagli ultimi studi, sembrachenonportinoadunareazionecrociataconaltrilegumiqualilasoia. Bisognerebbeprestareattenzionealleetichettedeicibichevengonoassunticontenentiarachidi, traccediarachidiooliodiarachidi. Recentementesonostatiriscontratiproblemiancheincibietnici:africani,asiatici(cinesi,coreanio tailandesi)omessicaniinquantoèpossibilechenellalorolavorazionesivengaacontattoconcibi contaminatidaarachidi,potenzialmenteadaltorischioperviadellacontaminazionecrociata. SINTOMI: L'allergiaallearachidipuòportareaepisodidishockanafilatticochecreauncrollodellapressione sanguigna molto repentina fino a problemi cardiaci molto seri. Questo può essere provocato dall'ingestione anche di tracce molto labili di arachidi ma anche solo al contatto con piccole quantitàdiesse. Altrisintomichepossonoinsorgeresono: • problemialivellocutaneo(arrossamenti,gonfiori,orticaria) • problemialivellodigestivo(crampiallostomaco,diarrea,nausea,vomito) • sensodicostrizionealivellodellagola • sensazionedimancanzadirespiroeaffanno • secrezioninasali. Chisoffrediquestaallergia,isuoiparentiechiviveattornoaluidevonoesserepreparatiadusare uniniettorediadrenalinaperfronteggiaregravicrisi. 4 INCIDENZA: Lepersoneconallergiaallearachidivivonoinunacondizionemoltodelicata,moltonota,diffusae studiata soprattutto negli Stati Uniti in cui il 10% circa della popolazione non le tollera. Inoltre, mentre le altre allergie tendono a sparire con la crescita e l'80% dei bambini va verso la guarigione,l'allergiaallearachidisirisolvesolonel20%deicasiel'intensitàtendeadaumentare conlacrescita(fonteFARE). EssendomoltostudiatanegliUSA,sihaadisposizionemoltomaterialeperapprofondiremeglio questoargomento,ancheselearachidisonoconsideratemoltosimiliaglialtrifruttiaguscio,in realtàmoltodiversi. REAZIONICROCIATE: Il 25-40% degli allergici alle arachidi non tollerano anche le noci, che vengono sconsigliate in presenzadiquest’allergia. RIMEDI: Attualmente non esiste alcuna malattia o terapia per affrontare questo tipo di allergia e l'unica dietapossibileprevederel'assenzadell'alimentoresponsabile. IntolleranzaalGlutineoCeliachia COS’È: La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una malattia su base auto-immunitaria che presenta infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcoolsolubiledialcunicerealiquali:frumento,orzo,farro, kamut,segaleealtrielencatidiseguito. Laceliachiaèunadelleallergiepiùstudiateperdiversimotivi.Ilgrandenumerodipersoneaffette haportatoainvestiremoltonellaricerca. 5 DOVESITROVA: Ilglutineèpresentenellamaggiorpartedeicerealichetroviamoinnaturaeneisuoiderivatiin quantolelavorazionimeccanicheelacotturanonfannosparirelareattivitàallergica. Icerealicontenentiglutinecheiceliacidevonoevitaresono:frumento,segale,farro,spelta,orzo, kamut, greunkern (grano greco), malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazioneceliaca). Icerealichenoncontengonoglutinesono:riso,mais,miglio,granosaraceno,patate,amaranto, sorgo,manioca,quinoa. E’necessariofareattenzioneallecontaminazioniinquantolafarinaèunprodottomoltovolatilee nelle lavorazioni può essere aggiunta inconsapevolmente durante i processi di produzione. Chi producealimentisenzaglutinediqualsiasitipoèobbligatoadiversificareleproduzioniseparando completamentelelineediproduzioneedicottura.Asesempiolepizzeriechepropongonopizze senzaglutine,devonodotarsidiformiepianalidedicatiallapreparazioneeallacottura. SINTOMI: L’ingestione di alimenti contenti glutine può provocare un vasto numero di conseguenze che vannodalladiarreaprofusaconmarcatodimagrimento,finoasintomiextraintestinalieadaltre malattieautoimmuni. DIAGNOSI: La diagnosi comprende la ricerca degli anticorpi antigliadina, anti endomisio e anti transglutaminasi che si formano quando il glutine viene ingerito. La biopsia della mucosa duodenaleeuntestgenetico. INCIDENZA: L’incidenza della celiachia si aggira intorno all’1% della popolazione italiana, cioè circa 600.000 persone coinvolte, con un aumento annuo del 10%. E’ di gran lunga maggiore nelle donne piuttostochenegliuominiconunrapportodi1:2eincerteragionianchedi1:3. L’aumentocostantedelnumerodiceliacipuòesseredatosiadaunanuovasensibilitàalproblema siadallenuovemetodologiechepermettonolasuaidentificazioneinmanieracompleta. 6 APPROFONDIMENTI: -CosavuoldireGlutenfree? Sitrattadiprodottichecontengonounaquantitàdiglutineinferiorea20ppm(partipermilione). Le lavorazioni sono fatte in modo tale che non vengano coinvolti prodotti contenenti glutine o quegli alimenti che non l’hanno mai contenuto, tipo la carne o i prodotti di origine animale. Normalmenteglialimentigluten-freevengonoevidenziaticonunsimbolo. Ci sono delle facilitazioni statali (Legge n. 123 del 4 luglio 2005) per l’acquisto di prodotti senza glutineinquantoèstatoistituitounfondoperilrimborsopertuttiiceliacichehannoottenuto unadiagnosimedica.Sonorimborsabilisologliacquistifattiinfarmaciaconunlimitemensiledi 150Euro. Sonoduelefontichefornisconolistedialimentisenzaglutineesono: 1. Prontuario dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) di facile consultazione tramite il loro sitoeleloroapplicazioniweb. 2. Prontuario del Ministero della Salute, che stabilisce anche quali prodotti possano essere rimborsati dal Servizio Sanitario Nazionale. E’ consultabile direttamente dal sito istituzionale:www.salute.gov.it Ilconsumodialimentisenzaglutinestaavendounveroeproprioboomnegliultimiannigraziead associazioniemovimentiasostegnodeiceliaci. Segnaliamolapresenzainun’associazioneimportantequalelagiàcitataAICchecontamoltesedi regionali e provinciali ed un alto numero di volontari che lavorano per informare e sostenere le personesuiproblemidedicatiallaceliachia. EccolatabellaufficialedelministerodellaSalutesullasuadiffusione 7 8 Fonte http://www.celiachiamo.com/dieta-senza-glutine http://www.celiachia.it/public/bo/upload/aic/doc/protocollo_diagnosi_follow-up.pdf http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2463_allegato.pdf RapportoCoop«Consumiedistribuzione»del2014 9 Crostaceiemolluschi COSASONO: Crostaceiemolluschisonoduetipologiedipesce. Imolluschiprendonoilnomealladall’assenzadiunoscheletrointerno,dallatino“mollis”(molle). Icrostaceiinvecesonodotatidiunacorazzacherivesteillorocorpo. Si tratta di uno degli allergeni che devono essere obbligatoriamente segnalati sulle preparazioni alimentarisiainEuropachenegliUSA. Il consumo di crostacei e molluschi rappresenta una percentuale che va dal 12 al 17% di tutti i prodottiitticialivelloeuropeo. E’ un’allergia primaria e una delle forme di allergia più diffusa anche se meno studiata a livello molecolare. E’ facile venirne a contatto poiché può essere presente in tracce negli alimenti preparatioattraversoifumiprovocatidallalorocottura.L'allergeneresponsabiledellereazioniè latropomiosina,molecolaresistentealcalore. DOVESITROVANO: FraiCrostaceiabbiamo:gamberi,mazzancolle,aragoste,granchi,astici,cicaladimareescampi. FraiMolluschiabbiamo:cozzeomitili,vongole,telline,cannolicchi,ostriche,fasolari,seppie, calamari,polpi,totani,moscardini,patelle,lumachedimare,cappesanteetelline. SINTOMI: Sebbenequestotipodiallergianonsiaunadellepiùconosciuteinrealtàèunadiquellecongli effetti più seri e pericolosi. I sintomi variano da quelli cutanei simili all'orticaria, al prurito, a sintomipolmonarifinoalloshockanafilatticoepossonoverificarsiperil10%deicasianchesolo conilcontattooconl'inalazionedellamolecola. 10 Isintomipotrebberononmanifestarsisubitomacondiverseorediritardo,normalmenteentrole 2orefinoaunmassimodi8. REAZIONICROCIATE: La Troposiomina è responsabile di contaminazioni crociate sia con diversi crostacei (aragosta, granchio etc) ma anche con alcuni aracnidi (acari della polvere) e insetti (scarafaggi). Una delle specie principalmente responsabili di questa patologia è sicuramente il gambero che provoca la maggiorpartedellereazionitragliadulti. DIAGNOSI: Perindividuarelacausaprecisadell'allergiaènecessarioeffettuareproveapprofonditeeripetitive perdeterminarealmeglioilfattorescatenante. Lasuadiagnosipuòesseredifficoltosainquantolamaggiorpartedeikitcommercialiinusonon sempreriesconoaidentificaretuttelemolecoleresponsabili,causandoanchealcunifalsinegativi. Almomentononesisteuntamponespecificoedènecessariofaredellevalutazionicasopercaso (fonteSIAP). Fruttaaguscio COS’E? Perfruttaagusciosiintende:mandorle(AmygdaluscommunisL.),nocciole(Corylusavellana), noci(Juglansregia),nocidiacagiù(Anacardiumoccidentale),nocidipecan[Caryaillinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamiaonocidelQueensland(Macadamiaternifolia)eiloroprodotti,tranneperlafrutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. Aquestobisognaaggiungereanchelearachidimasarannotemadiunarticoloaparte. 11 La frutta a guscio che deve essere segnalata obbligatoriamente sui cibi viene ben definita all'internodelRegolamento1169/11. E’importantesaperecheleproteineresponsabilidellereazioninonvengonoeliminateconil trattamento termico degli alimenti, quindi anche cuocere o tostare questa frutta non diminuiscelaloropericolositàperchinonpuònutrirseneelasuapresenza,ancheintracce,in moltissimialimentirendalasuapresenzamoltodiffusa. DOVESITROVA E'possibiletrovarelafruttaaguscioneiseguentipreparati: • Alimentivegetariani(arrosti,cotolette,hamburger,piattipronti). • Barretteaicereali. • Bevande(alcunebevandeallatte/yogurtealcunemarchedicioccolatacalda),orzata. • Bevandealcoliche(peres.amaretto). • Bevandeallatte. • Burro,margarina. • Caramelle,cioccolato(pralineecioccolatoconfruttaaguscio(occhioperchémoltitipi dicioccolatonecontengonotraccechedevonoesseredichiarateinetichetta),confetti, torrone,marzapane,pastadimandorlaedinoci,croccanti. • Carneepesce(soprattuttoquellagiàpreparataimpanataoinpastella,timballidi carne,alcunihamburger,salsicce,salumi,affettati). • Cerealiperlaprimacolazione(quelliallafruttaaguscio,müesli,alcunicerealialriso, misceleconfruttaanchesecca,alcunipreparatiistantaneiall'avena). • Cioccolatoecremespalmabili(alcioccolatoconfruttaaguscio,burrodinoci,di arachidi,cremadipraline). • Dessert(ingredientiedecorazioneconfruttasecca). • Estrattiperbrodo. • Farinadiarachide. • Formaggi(alcunitipicontengonoosonorivestiticongheriglidinoci). • Gelati(alcuniwafer,coni,preparazioneeguarnizione). • Insalate(insalatemisepreconfezionate,peresdipasta,riso). 12 • Insalate(insalatemisepreconfezionate,peresdipasta,riso). • Latte(alcunitipidilatteinpolvereedilattearricchito). • Lattedimandorla. • Misceleperdolci. • Misceledifagioli,piselli,lenticchieesemi. • Oliestrattidafruttaaguscio,prodottispalmabilieburro(oliodiarachide,burrodi Arachide,oliodimandorleedinoci,oliodisemivari,olivegetali). • Pane(speciale,azzimo,naan). • Orzata,ghiaccioliall'orzata. • Salse(peres:salsadinoci,salsaalcurry,satay,pestoealtre). • Salumieprodottigastronomici. • Spuntiniesnacks(yogurtconarachidieuvettae,mixsalatidifruttaaguscio). • Torteebiscotti,merendine,pasticcini(tortesemplici,allafrutta,cheesecake,dolcida fornoperlaprimacolazionecomeicroissant,lebarretteaicereali,ibiscotti). • Yogurtconfruttaaguscioe/ocereali SINTOMI L'allergiaallafruttaaguscioècomplessadagestireepuòportareareazioniallergichemoltoforti. E’unadiquellepiùcomplessedagestiresottomoltiaspetti.Lasuapericolositàportaareazioni cheprovocanoshockanafilatticipotenzialmentemortaleemoltepersoneaffettesonoobbligatea munirsi di iniettori di adrenalina per fronteggiare crisi dovute all'ingestione di cibi contenenti anchetraccediallergeni. DIAGNOSI Perverificarel'allergiaallafruttaingusciosipartenormalmentecondeitestcutanei(pricktests)e si possono affiancare anche dei test ematici per la ricerca di allergie a singole proteine. E’ importante che vengano fatte ricerche e analisi con il supporto di Specialisti Allergologi per determinare il grado di sensibilizzazione a questi alimenti e la relativa prassi di emergenza valutando l'adozione di iniettori di adrenalina e la formazione per il suo utilizzo anche da parte delle persone che vivono accanto alle persone allergiche. In questo caso il fai-da-te è 13 assolutamentesconsigliato.Unavoltadefinitalacasisticasipuòancoraapprofondirelapatologia conesamidiallergologiamolecolarepercaratterizzarealmegliolagravità. REAZIONICROCIATE Lareazionecrociataconaltrialimentièampiamenteprovataindiversistudimedicimachenon sembraportareareattivitàclinica. INCIDENZASULLAPOPOLAZIONE L’allergiaallafruttaaguscioèuntemamoltosensibileallapopolazione.IlMinisterodellasalute nel 2006 ha svolto delle ricerche telefoniche che evidenziano come il 3.6% della popolazione riferiscadisoffrirediun'allergiaalimentareefraquesteil27,6%nontolleranoquestoalimento. Fonti: OrdineNazionalideiBiologi Ministerodellasalute SocietàItalianadiAllergologiaeImmunologiaItalia Allergopharma 14 Intolleranzaallattosio COS’E’: Illattosioèunozuccheropresentenellattediorigineanimale. Bisognafareladistinzionefral'intolleranzaallattosioequellaalleproteinedellatte.Illattosioèlo zuccherodellattechenonvienescissodalnostroapparatodigerentepermancanzadell’enzima lattasi. Può essere transitoria o permanente a seconda delle persone. Normalmente si risolve entro il terzo anno di età. L'intolleranza alle proteine del latte invece potrebbe essere causata dallecaseinemanonèdettochequestesianoleunicheresponsabili. DOVESITROVA: L’alimentocardineèillattevaccinoeisuoiderivati. Iformaggialungastagionaturapossonoessereindicatiinquantosubisconodelletrasformazioni perdendopartedellaloro"pericolosità". Anche altri latte di origine animale (asina, capra etc) devono essere testati singolarmente per determinaresevièl’intolleranza. Illattedinaturavegetale(soia,farro,mandorleetc)puòessereconsideratosicuro. SINTOMI: Si manifestano con problemi intestinali (diarrea, meteorismo, crampi) e possono avere diversi livellidiintensitàinbaseairisultatideitestdilaboratorio. L'intolleranzaalLattosio,nonessendoun’allergia,nonprovocanellepersoneshockanafilatticicon pericoloimmediatoperlasalutedellepersoneaffette. DIAGNOSI: La diagnosi viene fatta attraverso il Breath test, un test non invasivo che può essere eseguito presso qualsiasi struttura pubblica. Esiste anche un test per determinare se l'intolleranza è geneticaanalizzandolemucosedellaboccaconunprelievosuperficiale. 15 RIMEDI: L'eliminazionedituttiiprodottiabasedilatteèutileadevitarelasintomatologialegata all’intolleranza. Bibliografia: • Ministerodellasalute • AssociazioneAili,intollerantialLattosio • www.torrinomedica.it • http://www.maidirelattosio.com/ 16 AllergiaalLupino COS’E’: IllupinoèunlegumedellafamigliadelleFabacee,checomprendeoltre600specie.Puressendo untipodiallergiamoltopocodiffusa,illupinoèstatoinseritotragliingredientichedevonoessere obbligatoriamenteevidenziatinegliingredientideiprodottifreschiopreconfezionatiintuttiipaesi dell’UnioneEuropea. DOVESITROVA: Il Lupino ha un uso piuttosto comune e i suoi semi possono essere usati in cucina. Il suo scarso utilizzo nella preparazione degli alimenti è responsabile della bassa frequenza della diffusione della sua allergia. Generalmente viene venduto in salamoia o nei vasetti, tostato oppure nelle produzionidibirraartigianale.Spessoilupinivengonoaggiuntinellefarineepossiamotrovarne traccenellepizze,neiprodottidaforno,neiwaffle,nellecrepesoneiprodotticontenentemollica dipane.Ifioridilupinopossonoessereanchepresentiinalcunicibisenzaglutineosenzasoia.Le proteine dei lupini che inducono allergie resistono alla cottura, alla bollitura e anche al riscaldamentoamicroonde. E’ consigliabile quindi leggere attentamente le etichette perchè il Regolamento UE1169/11 ne stabiliscel’obbligodisegnalazioneanchesesonopresentisolotracce. SINTOMI: I sintomi sono quelli di tutte le allergie alimentari: insensibilità alla bocca / gola, asma, nausea, difficoltàrespiratorie.Neicasipiùgravisipuòarrivareancheasubiredeglishockanafilattici. Lascarsaprevalenzadellupinocomeallergenepuòportareglispecialistianonriconosceresubito l’allergeneresponsabiledellereazionienonèfacilestabilirelasensibilitàaquestolegume,incui oltre agli esami cutanei e del sangue è necessario un attento controllo della storia medica della persona. 17 INCIDENZA: L’incidenza di questa allergia è molto simile a quella provocata dai legumi (come i fagioli, le lenticchie,lefave)mainognicasomoltobassa,glistudidiconochesitrattadipercentualiintorno all’1% delle persone allergiche, anche in singoli paesi come in Germania (1%), Finlandia (1,6%), Olanda ( 0.27–0.81%), in Australia tra il 2004 e il 2009 ci sono stati 8 casi di reazioni acute all’ingestionedilupini. REAZIONICROCIATE: Un’alta percentuale di allergici alle arachidi sembra essere sensibile anche ai lupini poiché entrambiappartengonoallafamigliadeilegumi. Fonti: AnaphilaxisCampaignUK Austalasiansocietyofclinicalimmunologyandallergy ProprietàLupini 18 AllergiaalPesce COS’È Il pesce è uno degli alimenti più comuni sulla nostra tavola e l’Italia è uno dei più grossi consumatori di questo alimento, utile per la salute sotto molti punti di vista. In Europa se ne mangianocirca23kgall’annoeinItaliacirca25,conconsumiincrescitadel4,9%dal2014. Pesceederivatirappresentanounapportodiproteinepreziosoperlanostraalimentazioneealla basedellacucinamediterranea.Dall’altrolatoperòilpescerappresentalaterzafontediallergie alimentariinEuropadopol’uovoeillattevaccino.Iprimistudirisalgonoal1960erisultaunadelle allergiealimentarimaggiormentedocumentata. DOVESITROVA Chi soffre di questa allergia deve prestare attenzione a ciò che mangia: le proteine che ne sono responsabili sono molto diffuse in preparazioni e cibi confezionati, poiché gli allergeni del pesce hanno un’alta resistenza alle lavorazioni. Possono essere presenti anche nelle gelatine di pesce utilizzateperlapreparazionedialcunidolci.E’consigliabilequindicontrollaresempreleetichette deiprodottiacquistati. SINTOMI La“pericolosità”elaprobabilitàdiimbattersiinpiatti,anchesolocontenentitraccedipesce,è comunquemitigatadalfattocheglishockanafilatticisonoabbastanzarariechelespecieittiche sono evidenziate, riducendo l’incidenza dei problemi indotti. Per lo più si tratta di reazioni cutanee. Il principale “colpevole” delle reazioni allergiche è una proteina chiamata parvalbumina o più semplicemente Cod M. Si presenta principalmente nel Merluzzo e nel Salmone ed è stata individuatafindal1975. INCIDENZA 19 Comeabbiamovisto,pesceèlaterzafontediallergiealimentariinEuropadopol’uovoeillatte vaccino. Si tratta di un’allergia che si presenta principalmente in età adulta ma che viene identificata anche in molti bambini molto piccoli, spesso si evidenzia già durante il primo svezzamento. Sonostatedocumentateleesperienzedipersonechedopounperiododiastinenza,hannoripreso amangiarepesceinpiccolequantitàsottocontrollomedico.Questaprassihadatobuonirisultati macomunquedeveesseremonitorataconattenzione. Sitrattadiun’allergiachesipresentaprincipalmenteinetàadultamachevieneidentificataanche inmoltibambinimoltopiccoli,spessosievidenziagiàduranteilprimosvezzamento. REAZIONICROCIATE Bisogna fare distinzione fra l’allergia al pesce e quella ai ai molluschi o ai crostacei poiché non hannonullaincomuneelareazionecrociatadipendedalfattochesonostaticucinatiinsieme. In ogni caso i pesci responsabili sono ben identificati e con una serie di esami e prove mirate è possibile individuare le specie da evitare e quali possano essere quelle responsabili di crossreattività. Fonti Ministerodellasalute SocietàItalianadiImmunologiaeAllergologiaPediatrica(SIAIP) 20 AllergiaalSedano COS’E’ Ilsedanoèunaverduradaltipicogambolungodicoloreverdeconfoglieall’estremità. Questo tipo di allergia non è molto diffusa in Italia ma è presente principalmente nei paesi centroeuropeicomelaFrancia,GermaniaeSvizzera. DOVESITROVA: Intuttiiprodotticontenentisedanootraccediesso. Vieneusatointuttelesuepartiincucina(foglie,gambo,spezie,semi)eincommercioèpresente ancheunaversionedisalealsedano. Può essere impiegato anche in sandwich pre-confezionati, zuppe in scatola, dadi da brodo, patatine. Cucinareilsedanononriducel’incidenzadellareazioneallergicaequindinonc’èdifferenzanelle reazionitraalimenticottiocrudi. In caso di allergia al sedano, è bene informarsi presso il posto in cui si mangia, se nelle preparazionièstatoutilizzatodell’oliocondelsedanosoffritto,poichéèun’usanzamoltocomune inItalia. SINTOMI: Isintomisonoglistessidellealtreallergiealimentari,sivaquindidaidisturbiallostomaco,alla presenzadiorticarieogonfiorilocalizzati,finoaipericolosishockanafilatticipresentineicasipiù gravidisensibilità.Alcunefontisegnalanocasidiasma. INCIDENZA: 21 L’esatta incidenza di questo problema non è sicura in quanto i dati sono ancora pochi e spesso vieneconfusaconallergieaipollini. UnostudioeffettuatoinFrancianel2002haverificatochesu107casidireazionidianafilassisolo 5eranodovutealsedano. DanotarecheinItaliacisonoscarseinformazioniriguardoquestapatologiaechelamaggiorparte delleindicazionivengonodafontieuropee. REAZIONICRICIATE: ChièallergicoalsedanopuòesserloancheaipollinidiBetulla,diOntanoediNoccioloeaipollini di Ambrosia e Artemisia). Questo perché le proteine responsabili di ambedue le reazioni hanno strutturesimilieilsistemaimmunitarioreagisceadentrambiitipiconfondendolefraloro. Ilsedanorapaappartieneallastessafamigliadiverdureepuòportareglistessisintomidelsedano stesso. DIAGNOSI: Perverificarelasensibilitàaquestoprodottononèsufficientetrovaredeirisultatipositiviaiprick testoalleanalisidelsangue. Latendenzaaconfondersiconleallergieaipollinipuòdarefalsipositivi,siconsigliaquindidifare riferimentoadeicentriallergologicispecializzatidoveèpossibileseguireunadietasottocontrollo dallostaffmedicodiriferimento. Fonti: 1-PubblicazioneAllergiaeintolleranzaalimentareCentroAllergieSvizzerowww.aha.ch/ 2-http://www.anaphylaxis.org.uk/inquestapagina 22 AllergiaallaSenape COS’ÈLASENAPE: LaSenapeèunapiantaerbaceamontana,moltodiffusaallostatospontaneoinEuropaeinIndia,i cuisemiofruttidicolorerossoscuroobianco,asecondadellavarietà.Esistonomoltespeciedi senape,malepiùimportantiinagricolturasonolesenapenera(Sinapisnigra),lasenapebianca (Sinapisalba)elasenapebruna(Brassicajuncea).Isemipestati,acontattoconl'acquaoconun liquidoacidulo,attivanounenzimachesprigionaunaromapungente. In Italia fino a poco tempo fa la sensibilizzazione alla Senape era poco diffusa per il suo scarso utilizzonellacucinalocale.Questotipodiallergiainfattièpiùfrequenteinpaesidovevieneusata maggiormentecomeFranciaeSpagna. Negli ultimi tempi l’introduzione di alimenti etnici e di alcuni nuovi utilizzi nel campo della panificazionehaportatoagallaunamaggiorerilevanzadiquestaallergianeiquadriclinicitantoda essere inserita nella lista degli ingredienti da comunicare obbligatoriamente negli ingredienti secondoilRegolamentoUE1169/11. Nonèfacilecapirequalisianolecaratteristichedi“pericolosità”dell’alimentoecisonomolteplici fattoridiincertezza:letantespecieutilizzate,ladiversacombinazioneproteicapresenteneisemi o nel prodotto in se e infine la loro lavorazione (farina, trattamento industriale o tecnologico, utilizzo delle proteine solubili della senape). Questo crea incertezza sulla sua reale forza nello scatenareunareazioneallergica. DOVESITROVA: 23 Puòesserepresentein:condimentiperinsalate,marinate,zuppe,salse,wurstel,curry,prodotti localiqualimostarde. SINTOMI: Isintomipossonoesserequellitipicidiqualsiasialtraallergiaalimentare:Eritemi,rossori, rigonfiamenti,prurito,problemirespiratorieall’apparatodirigenteegastrointestinale.Nellasua formapiùgravepuòportareashockanafilattico. REAZIONICROCIATE: Secondoalcunefontichièsensibileallasenapepotrebbeavereproblemiancheconaltrespeziee condimenticomelapaprika,ilcumino,ilpeperoncino,l'aniceeilpepe. DIAGNOSI: Adogginonesisteunsingolotestchepossaevidenziarequestotipodiallergiamaconsigliamodi rivolgersiallestrutturespecializzateperverificarnelasensibilitàeilsuogradodigravità. RIMEDI: L’unicorimediopernonincorrereinquestaallergiaèquellodievitareilcontattoel’assunzionedi questoprodottoattraversol’alimentazione. Fonti Ministerodellasalute Forumsalute 24 IlSesamo COS’E’: Il sesamo (Sesamum indicum) è un'erba dell'India orientale che appartiene alla famiglia delle Pedaliaceedacuisiricavanoisemi. DOVESITROVA: Ilsesamoèutilizzatonellacucinagiapponese,coreanaemediorientale. Isemidisesamovengonoutilizzatinellapanificazioneperarricchiregrissiniepane. Il sesamo è utilizzato in pasticceria per dolci, pasticcini e sorbetti, che ne potrebbero contenere ancheminimequantità. L’olio di sesamo invece si ottiene con la spremitura a freddo che non ne intacca il potenziale allergico,mantenendoquindilasua“pericolosità”. L’usoperfriggere,prepararerisottioancheinolidisemivarirendonoilsesamomoltopresente ancheinpreparatiusatiperlacucinadovenonsemprequestoingredientepuòessereevidenziato nellamanieracorretta. Gliolidisesamosonoanchemoltousatinellaproduzionedicosmeticieparafarmaciesiconsiglia sempreun’attentaletturadegliingredientipernonincorrereinspiacevolisorprese. SINTOMI: I sintomi sono gli stessi di tutte le altre allergie alimentari: prurito e gonfiore a gola, labbra e palato(lacosiddettasindromeallergicaorale),crampiintestinali,comparsadieczemioorticaria, vomitoeattacchidiasma. C’èilpericolodishockanafilatticineisoggettipiùsensibilianchesevengonoassuntiderivatidel sesamo. 25 INCIDENZA: L’allergia al sesamo è una delle meno diffuse in Italia ma paesi come la Gran Bretagna o Israele conosconoquestaallergiadalungotempo.LeprimediagnosiinInghilterrarisalgonoal1950circa edaalloraèdiventataunadelleprime10causediallergiaalimentare. Vistol’altonumerodicasi,leautoritàdegliStatiUnitihannoinseritoilsesamocomeingrediente daindicareobbligatoriamentenelleetichettealimentari(negliUSAsonosolo8glialimentiindicati enon14comeinEuropa). In Israele il sesamo è diventato la terza causa di allergia tra gli adulti e la seconda fonte di anafilassinelpaese. La crescente diffusione di cibo etnico ha contribuito ad elevare il numero di persone che sono risultateallergicheaquestovegetale,compliceilfrequenteinserimentodelsesamonelledieteela facilitàdicontaminazionedurantelefasidipreparazionedeglialimenti. Vieneinoltreconsideranouningredientefondamentaleperlapreparazionedihamburgervegetali ebarretteenergetichenelledieteveganeevegetarianemaancheperalcunebevandevegetariane come l’Aqua Libra in Gran Bretagna. Ma questo può essere un discorso allargato a tanti altri allergeni. DIAGNOSI: Perquantoriguardaladiagnosièpossibileutilizzaretestcutaneiedesamidelsanguemanonè semprechiaroqualipossanoessereirisultatidell’ingestionedelsesamo. REAZIONICROCIATE: Ilsesamosicomportainmanieradeltuttosimileall’allergiaallafruttaaguscio.Puòquindiportare areattivitàcrociataconpollinidibetullaefruttacrudaanoccioloeagranella,maanchetraacarie fruttidimare,etralatticeefruttiesotici. Inoltreèstataverificataanchelacross-reattivitàtrakiwi,semidisesamo,semidipeperoncinoe farinadisegale. Fonti CentroallergicoSvizzero Fontimedicheonline1 UnitàdipartimentaleallergologiaVerona MinisterodellaSalute AllergyUK CentrodistudioallergiepediatricheUSA 26 AllergiaallaSoia COS’E’: LasoiaosojaèunapiantaerbaceadellafamigliadelleLeguminose,originariadell'Asiaorientalee coltivataperscopialimentari. DOVESITROVA: LaSoiaèunodeglialimentipreferitidallepersonecheseguonostilidivitavegetariani(ovegani)in quantoriccadiproteine.Lasoiavieneutilizzataperlaproduzionedimoltialimentidicucinaetnica come:miso,tofu,natto,douchi. Leproteinedellasoianonvengonoeliminateconitrattamentitermiciequindirimangonoattive anchedopolacottura. L’olio di soia, in cui la rettifica determina l’allontanamento della parte proteica, risulta tollerato dallamaggioranzadeisoggettiallergici(EC1997).Piùarischiodicausareallergia,èlalecitinadi soia. Secondo la legge (Regolamento UE 1169) sono esclusi dalle etichette e dalle comunicazioni i seguentiprodotti:olioegrassodisoiaraffinato;tocoferolimistinaturali(E306),tocoferoloD-alfa naturale,tocoferoloacetatoD-alfanaturale,tocoferolosuccinatoD-alfanaturaleabasedisoia;oli vegetaliderivatidafitosteroliefitosteroliesteriabasedisoia;esteredistanolovegetaleprodotto dasterolidioliovegetaleabasedisoia. SINTOMI: L’allergiapuòmanifestarsiconunaenterocolitedovutaall’assunzionedellesueproteinechepuò manifestarsianchedopo2-3oredall’ingestioneconsintomididiarreaedisidratazione. INCIDENZA: 27 La soia è una delle intolleranze che insorgono facilmente in età pediatrica ed insieme a latte vaccino, uova, grano, soia, pesce ed arachidi, sono responsabili di circa il 90% delle reazioni allergicheadalimenti. Spesso utilizzata nelle formule destinate all’allattamento dei soggetti allergici al latte vaccino, la soia si è dimostrata a sua volta in grado di indurre sensibilizzazione. È noto che il 14-35% dei soggettiallergiciallattevaccinodiventaallergicoancheallasoia. REAZIONICROCIATE: Per quanto riguarda la cross reattività gli allergici alla soia spesso c’è una reazione anche alle arachidiepiùgeneralmente,atuttalafruttaaguscio. Fonti MinisterodellaSalute 28 Allergiaaisolfiti COSASONO: VengonoidentificaticomeSolfitiqueicompostichimicinaturaliabasedizolfo(anidridesolforosa eirelativisali)usatiperlaconservazionedeiprodottialimentarifindaitempidegliantichiromani. SonotragliadditiviautorizzaticonlesiglechevannodalE220alE228. Si tratta di prodotti naturali che possono essere prodotti direttamente dagli organismi viventi e anchedalnostrocorpopartendodellasintesidegliamminoacidi.LacomparsadeiSolfitiavviene naturalmentedurantelaproduzionedivinoebirra,neiprodottidaformo,nellegelatineeintanti altrialimentilavorati. Vengonousaticomeinibitoridellacrescitaedellaproliferazionedimicroorganismiesipossono trovareintraccenonsoloneglialimentimaanchenellecaldaieperevitarechesiformilaruggine onellaproduzionediimballaggi. Lalorosegnalazioneèobbligatoriasoloseisolfitisonostatiaggiuntidurantelapreparazionee selaconcentrazioneèmaggioredi10mg/Loi10mg/kg. SINTOMI: Sebbenesianotolleratidalnostroorganismochelismaltisceattraversoilfegato,c'èunapiccola quantitàdipersonesensibiliallaloropresenzainalteconcentrazioni. L'intolleranzaaisolfiti: • Puòesserecon-causadiproblemidibroncospasmiperimalatidiasma. • AbbassalaquantitàdivitaminaBeB1nelnostroorganismo. • Causamalditestaseilfegatononriesceaeliminarlitutti • Puòcausacrisirespiratorie,riniti,eczemi,orticariaedissenteria. 29 DIAGNOSI: Noncisonotestspecificimatestcutaneiconesamidisupportocomelagastroscopiaeladietaad eliminazione. La presenza in molti alimenti può dare dei problemi nella loro individuazione come causa scatenantedeisintomimaancheunadifficileeliminazionedalledietedellepersonesensibili. INCIDENZA: Siparladiunapossibileintolleranzaaisolfitiperlo0,5e1%dellepersone. REAZIONICROCIATE: Essendoutilizzatiinmoltialimentic’èunaltotassodicontaminazionecrociata. L'interazioneconfarmacicortisonicipuòportareadun’accentuatasensibilitàversoisolfiti. Fonti: http://www.my-personaltrainer.it http://www.nutrigenetica.it/ http://www.humanitasalute.it/ 30 AllergiaalleUova COS’E’: L'uovoèunalimentonaturalecompostodaalbumee tuorlo. DOVESITROVA: L’usodelleuovaèveramentevastoeleritroviamoin:pastaall'uovo,biscotti,torte,prodottida fornoingenerale,gelatiallacrema,piattipronticonpanatura,salsepercondire,maioneseealtri. Lapresenza,ancheseintracce,deveesseresegnalatasianeiprodotticonfezionaticheinquelli cucinatineilocalipubblici. Leproteinedell’uovopotrebberotrovarsiinalcunivaccini(influenzaomorbillo)onelvinoacausa deiprocessidichiarificazioneincuivieneimpiegatal’albumina. La reattività rimane inalterata anche dopo la cottura delle uova e d è necessario prestare attenzionealleetichette. SINTOMI: Leuovapossonocrearetuttiisintomitipicidiunaallergiaalimentaree,neicasipiùgravi,anche uno shock alimentare. Generalmente, i sintomi compaiono entro 20-30 minuti dall’assunzione delleuova,piùvelocementesimanifestano,piùfortesaràlareazionescatenata. Puòsuccederechesiscateniun’allergiaaltoccodell’uovomanonall’ingestione.Sitrattadicasi raridainvestigareinsiemeaspecialistidelsettore. INCIDENZA: Sitrattadiun’allergiaabassadiffusionenellapopolazioneadultainquantosolo3%delleallergie alimentarièprovocatadaquestoalimentononostantesiaunadellecausepiùcomunineibambini. Le principali cause di questa allergia risiedono nelle proteine dell’albumina (in particolare la Lisozima).Neltuorlounasingolaproteinapotrebbeesserelacausadiallergie:laLivetina. 31 RIMEDI: Alcuni studi evidenziano come molti allergici possano perdere col tempo la sensibilità alle uova, soprattuttosesitrattadibambini. Inognicasononsiescludonoeffetticollateralicomelari-sensibilizzazionetardivaadistanzadi2448incuipossonosorgeredinuovoisintomi. Fonte Allergopharma MinisterodellaSalute Presenzadiproteineneivaccini SIAP 32