Paella Valenciana - Home Page Danilo Spada

consigli in cucina
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Danilo Spada
Paella Valenciana
Ingredienti (per 6 persone):
6 bicchieri di riso ribe paraboiled;
½ pollo a pezzi;
2 peperoni (uno giallo, uno rosso);
2 etti fagiolini;
3 etti salsiccia fresca;
3 bustine zafferano;
1 seppia;
3 etti calamari;
6 scampi;
4 etti gamberetti;
1 kg di cozze;
2 limoni;
vino bianco;
Preparazione:
• Mondare i peperoni, tagliarli a striscioline e metterli in acqua e sale una
mezz’oretta prima di iniziare, affinché risultino più digeribili.
• Pulire e lessare i fagiolini.
•
• Preparare le cozze pulendole e facendole aprire in una padella con un
bicchiere d’acqua, un cucchiaio d’olio, aglio e prezzemolo.
• A parte iniziare a rosolare il pollo (fatto a pezzi non troppo grossi, salato
e leggermente pepato) in due cucchiai d’olio ed un aglio vestito. Appena
dorato, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere i peperoni
scolati; portare avanti fino a metà cottura ed aggiungere la salsiccia fatta a
pezzi. Proseguire, aggiungendo altro vino se necessario, fino a cottura
quasi ultimata e mettere da parte. Recuperare una decina di peperoni per
guarnire, metà rossi, metà gialli.
• Appena le cozze saranno pronte, sceglierne qualcuna (5 o 6) per guarnire,
sgusciare le altre e filtrare il sughetto con carta assorbente.
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Danilo Spada
• Riempire una pentola piuttosto capiente di acqua e portare ad ebollizione;
scioglierci quindi una bustina di zafferano e salare (come per la pasta).
Tenere su fuoco basso.
• In una padella larga e con i manici in metallo iniziare a cuocere la seppia
ed i calamari puliti e fatti a striscioline in tre cucchiai d’olio e, appena
prendono colore, sfumare con un bicchiere di vino bianco ed aggiungere i
gamberetti e gli scampi. Proseguire a fuoco moderato per altri 10 minuti,
quindi recuperare i gamberetti, sceglierne qualcuno per guarnire (5 o 6) e
rimettere dentro gli altri sgusciati. Recuperare e mettere da parte gli
scampi. Aggiungere il riso e tostarlo 5 minuti girandolo spesso, quindi
sfumare con un bicchiere di vino bianco e, appena evaporato, aggiungere
il sughetto filtrato delle cozze in cui si saranno sciolte due bustine di
zafferano, le cozze sgusciate, i fagiolini ed il contenuto dell’altra padella
(pollo con i peperoni e salsicce) e mescolare bene.
• Da questo punto il riso non va più girato e la cottura proseguirà
aggiungendo continuamente l’acqua preparata con lo zafferano e tenuta in
caldo, fino appena a coprire il riso, come si fa per il risotto.
• Quando il riso è quasi cotto guarnire con gli ingredienti messi da parte e
passare 10 minuti in forno caldo.
• Servire guarnendo ulteriormente con i due limoni tagliati a spicchi.
Consigli:
Si tratta di un piatto più difficile da spiegare che da fare. Proviene comunque
dalla tradizione popolare e quindi è poco dispendioso e molto nutriente, anche
come piatto unico. Fondamentale per una buona riuscita è la scelta della padella
con cui si prepara. Si trovano in commercio le apposite padelleras, ma si
prestano bene anche quelle di alluminio con i manici in acciaio presenti in quasi
tutte le case.
Il vino con cui si cucina non deve essere di ottima qualità, ma nemmeno troppo
scadente. Si tenga poi sempre presente che per calamari, gamberetti, scampi e
crostacei vige la regola delle 24 virtù: ogni ora che passa ne perdono una… Gli
abbinamenti possibili infine sono o un bianco profumato e di buona struttura,
come per esempio un Suavignon del Friuli, oppure un rosè, per esempio un
Cerasuolo o un Salice salentino rosato. Assolutamente no un rosso.
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