LA COPPIA GIANCARLO MORELLI E CESARE

LA COPPIA GIANCARLO MORELLI E CESARE
GALLUZZO
VINCITORI DELLA PRIMA EDIZIONE DI
CREARE GUARDARE MANGIARE
Il patron chef dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno, in coppia con
il giovane artista Cesare Galluzzo
trionfa all’evento ideato dal mensile CHEF in collaborazione con
l’azienda vinicola KETTMEIR
Milano, 24 novembre 2011 – Le ricette incastonate in una spoglia
composizione di cemento per esplorare gli stadi di difesa della
Natura attraverso il rigore di forme e sapori; si chiama
Mimetismo –Apparire minacciosi – Fuga, ed è l’opera d’arte
culinaria con la quale lo chef Giancarlo Morelli, patron del
ristorante Pomiroeu di Seregno (Mi), in tandem con l’artista
Cesare Galluzzo, ha vinto la prima edizione dell’evento Creare,
Guardare e Mangiare, sviluppato dal mensile Chef (Guido
Veneziani Editore) in collaborazione con Kettmeir, azienda del
Gruppo Vinicolo Santa Margherita.
“Creare Guardare Mangiare - ha spiegato Davide Di Corato,
direttore di CHEF - è un progetto a squadre che ha il suo punto
di forza nel matrimonio tra lo chef, quindi la cucina, e l’artista,
ossia l’arte in tavola”. La redazione del mensile, dedicato agli
specialisti del settore enogastronomico, ha raccolto nelle scorse
settimane le richieste di numerosi chef, che hanno voluto
partecipare all’iniziativa lavorando in abbinamento con un artista
(designer, scultore, pittore, architetto, grafico, stilista ecc…) a loro
scelta, così da poter realizzare un’opera d’arte gastronomica.
Kettmeir ha collaborato, in questa fase, inviando agli chef una
Jeroboam di Spumante Metodo Classico Brut Athesis, grande
classico da aperitivo caratterizzato da un gusto secco, fresco e
piacevolmente persistente per celebrarne il lavoro e ispirarli nelle
loro creazioni gastronomiche. “Compito dello chef - ha aggiunto
Di Corato - è stato quello di reinterpretare in chiave moderna,
dal punto di vista della ricetta, un piatto classico della tradizione
gastronomica italiana. Compito del designer è stato invece quello
di presentare la ricetta secondo il suo stile, eventualmente
ridisegnando, a suo piacere, gli utensili utilizzati dallo chef sia per
la preparazione del piatto sia per la presentazione”.
La finale del concorso, svoltasi lunedì 21 novembre a Milano,
presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta, ha visto sfidarsi sette
chef accoppiati ad altrettanti artisti. Oltre ai già citati vincitori,
hanno partecipato Igles Corelli dell’Atman di Pescia (PT)
rappresentato dal suo secondo Marco Cahssai, insieme con
l’artista Riccardo Biavati; Paolo Teverini del ristorante Casa
Teverini di Bagno di Romagna (FC), con l’architetto Enrico
Bertelli; Davide Di Rocco, sous-chef del ristorante De Pisis
all’Hotel Bauer di Venezia con la pittrice Nadia Rossi;
Alessandro dal Degan de La Tana di Asiago (VI), con l’architetto
Paolo Cazzaro; Maria Elisabetta Probst de La Tenda Rossa di
Cerbaia in Val di Pesa (FI), con il graphic designer Aldo Segat; e
Carla Aradelli del Riva di Ponte dell’Olio (PC) con l’architetto
Paola Lavezzi.
La giuria, composta dalla giornalista Paola Ricas, Fausto
Arrighi, direttore della Guida Michelin Italia, il blogger Alberto
Cauzzi, il food photographer Riccardo Marcialis e dal designer e
produttore di olio Lorenzo Piccione di Pianogrillo, ha incoronato
i vincitori al termine di una giornata avvincente, che ha visto
protagoniste opere accomunate da un alto tasso di qualità e
creatività, premiandoli “per aver saputo coniugare al meglio il
tema proposto. L’artista è stato fonte d’ispirazione per il cuoco,
viceversa il cuoco ha fornito spunti all’artista per creare un
tutt’uno tra preparazione e contenuto.”
Il piatto presentato da Giancarlo Morelli si concentra su un tema
caro alla poetica del ventiquattrenne Cesare Galluzzo,
attualmente studente presso la Facoltà di Architettura Ambientale
del Politecnico di Milano che, a dispetto della giovane età, ha già
alle spalle premi e diverse mostre collettive e personali. Base
del piatto è una composizione piana e quadrata di cemento
suddivisa in nove precise campiture, a loro volta divise in gruppi
di tre, che formano settori omologhi ma differenti l’uno dall’altro
per impercettibili spessori e profondità. I tre blocchi dedicati al
Mimetismo ospitano cubi di baccalà accompagnati da salse
bianche ben mimetizzate ma corrispondenti a sapori molto diversi;
quelli dedicati all’Apparire Minacciosi accolgono piccole milanesi
di fonduta impanate con appuntite scaglie di grissini:
minacciose nell’aspetto, dunque, ma sorprendentemente morbide
al palato; la Fuga è infine espressa da boeri di zabaione che
liberano un profumatissimo ripieno liquido. Un’opera che mostra
straordinaria maturità e sapienza nell’assimilazione di secoli di
storia della cucina, qui astratta con intelligenza, sicurezza e
riguardo.
Partner dell’evento: Electrolux Professional e Coltelleria Sanelli.
Mimetismo//Apparire minaccioso//Fuga
(un gioco rigoroso di apparenze e contrasti, consistenze e sapori)
Il piatto presentato esplora attraverso il rigore di forme e sapori, un tema già caro alla ricerca poetica
dell'artista Cesare Galluzzo. I diversi stadi , permettendosi un gioco di parole, della “natura” di difesa
della Natura: mimetismo, apparire minacciosi, fuga, elaborati attraverso altrettante ricette dello chef
Giancarlo Morelli.
Ricette che traggono dall'iconografia culinaria della tradizione la primaria ispirazione declinando
l'esecuzione ad una semplicità rigorosa e riproducibile che gioca però a confondersi e nascondersi
dietro alle forme, ai colori e ai concetti dell'arte.
Il piatto, la base, é una composizione piana e quadrata di cemento suddivisa in nove precise
campiture e griglie, a formare settori omologhi ma differenti l’uno dall’altro per impercettibili
spessori e profonditá.
Ogni settore (in tutto nove) ospita una parte di cibo. I nove spazi si suddividono in gruppi di tre per
presentare la tematica proposta e già cara alla ricerca dell'artista: il mimetismo, l'apparire minacciosi,
la fuga.
Il Mimetismo individua le infinite (come possono essere infinite le possibilità di combinazione delle
forme e dei sapori) capacità di nascondere attraverso ciò che davvero appare al mondo sensibile: tre
cubi di baccalà, disposti nei primi tre settori del piatto, sono accompagnati da tre salse bianche che
ben si mimetizzano fra loro, con il baccalà e con il fondo.. ma che corrispondono a tre sapori molto
diversi.
Il secondo, Apparire minacciosi, presenta, nei tre settori ad esso dedicati, tre piccole milanesi di
fonduta. Queste, impanate con scaglie di grissini appuntite come guglie al cielo, sono ostili al palato
in apparenza, ma si sciolgono, una volta addentate, nella morbidezza colata della fonduta. Forme
minacciose che caleidoscopicamente si rompono non appena ti avvicini.
Il terzo tema, la Fuga, viene ben espressa nell'essenza del boero di zabaione... il ripieno liquido sfugge
e emana le sue essenze una volta liberato dalla corazza di cioccolato.
Un piatto che mostra una straordinaria maturità e sapienza per aver assimilato secoli di storia della
cucina (anche quella moderna e più recente) con un rigore e una sicurezza di citazione rielaborata
che lasciano letteralmente sbalorditi. Astrarre la tradizione nel modo più puro e classico, ma con
riguardo.
Misurarsi con i temi dell’equilibrio, della simmetria, dell’indagine degli equilibri universali e della
lotta che la Natura deve intraprendere per mantenere saldo il proprio predominio sulla res cognita.
Senza che mai si possa svelare per ciò che è, senza cedere alla tentazione di emergere con aspetto
riconoscibile…