La carne come stimolo alla crescita nell`età adolescenziale

Atti del Convegno Internazionale Assocarni sulla carne bovina
La carne come stimolo alla
crescita nell’età adolescenziale
Andrea Strata
estrogeni, quando le disposizioni legislative relative ai
controlli su tale alimento sono più rigide rispetto a
qualsiasi altro alimento. Inoltre, proprio i produttori
sono i primi a controllare la filiera produttiva per evitare
di incappare in incidenti di percorso o in scandali che
lederebbero irrimediabilmente l’immagine, senza considerare le conseguenze penali a cui andrebbero incontro.
Il controllo c’è ed è assoluto. Ogni tanto si legge sui
giornali, e fa notizia, il caso singolo, ma io porterei ad
esempio un fatto di tutti i giorni: è severamente proibito
rapinare le banche, però tutti i giorni ce ne sono almeno
due o tre rapinate. Così allo stesso modo, ci può essere
qualche allevatore disonesto che non rispetta le regole e
le disposizioni legislative che disciplinano il controllo
dell’allevamento e della filiera produttiva. Ciò non fa
altro che dimostrare la particolare rigidità ed efficacia
dei controlli su tale alimento.
Ma ancora, tante volte, è stato richiamato il concetto
della bistecca ai ferri che sarebbe dotata di effetti
cancerogeni, legati alle modificazioni del complesso
proteico a cui andrebbe incontro in conseguenza delle
sollecitazioni termiche: non si capisce perché il fenomeno sia esclusivamente ascrivibile alla carne rossa e non
per esempio, al pesce, al pollo o al maiale, le cui
proteine vanno a volte incontro alle stesse modificazioni della carne bovina durante il periodo di cottura.
La carne rossa viene messa sotto accusa anche per il
suo contenuto in grassi, che sarebbe causa di aterosclerosi: ma se noi andiamo a esaminare i contenuti di
grassi saturi vediamo che con la carne bovina ne
introduciamo una quantità relativamente modesta:
il contenuto di grassi in una bistecca è tra il 3 e il
6%, per cui se mangiamo una bistecca di 200 grammi, assumiamo 3-5 grammi di acidi grassi saturi che
non sono dannosi e rappresentano la stessa quantità
contenuta nella carne di pollo, di tacchino e di coniglio. E nessuno mette sotto accusa i formaggi che a loro
volta contengono grassi saturi ma in quantità di gran
lunga superiore: un etto di stracchino, che è un formaggio che nell’immaginifico popolare ha, non si sa
perché, delle valenze salutistiche, contiene 25 grammi di grasso: quando mangiamo un etto di stracchino assumiamo 15 grammi di acidi saturi contro i 3-4
contenuti in 200 grammi di carne bovina. Molto
spesso è stato messo sotto accusa il contenuto di
colesterolo nella carne bovina: ma il contenuto è tale
quale a quello della carne di pollo, di tacchino e di
pesce. Ci vorrebbe ogni tanto un po’ di umiltà e occorrerebbe studiare le tavole di composizione degli alimenti
edito dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, prima di
pontificare sugli effetti dannosi degli alimenti.
Nella carne sono contenuti in realtà tutta una
serie di sostanze con valenze nutrizionali e salutistiche eccezionali al di là del contenuto proteico, come
Professore di Nutrizione Clinica della Facoltà di Medicina
dell’Università di Parma
È
intuitivo che un’alimentazione equilibrata e
corretta è senza dubbio di importanza fondamentale per un buono stato di nutrizione. Ancor di più durante la fase di accrescimento
e in particolare durante la fase dell’adolescenza, un
congruo apporto proteico è elemento indispensabile
quale substrato per l’aumento della massa corporea.
Le fonti proteiche di origine animale (carne uova,
latte, pesce) sono sicuramente privilegiate rispetto a
quelle di origine vegetale. Da 100 grammi di proteine
è possibile la sintesi di 74 grammi di proteine per
l’organismo umano assumendo carne bovina, e soltanto 45 per esempio, assumendo lenticchie. È chiaro
anche che la carne bovina può, attraverso il suo particolare spettro aminoacidico, complementarizzare lo spettro aminoacidico del complesso proteico vegetale o
cereale: ne deriva un complesso globale che viene valorizzato con effetto sinergico sul possibile utilizzo anche
delle proteine vegetali. Ma in particolare la carne
bovina assume un ruolo rilevante per una serie di
prerogative che possono essere individuate nelle sue
caratteristiche organolettiche e nei suoi contenuti
bromatologici. Si tratta di contenuti di proteine a elevato valore biologico che la carne è in grado di offrire
proprio nella fase delicata di crescita degli adolescenti:
per esempio, la correlazione tra assunzione di carne
bovina e accrescimento staturale può essere facilmente colta attraverso la lettura dell’andamento dei consumi a partire dagli anni ’50 fino agli anni ’90: in
questo periodo ha avuto un incremento il consumo di
carne bovina e sempre dagli anni ’50 agli anni ’90
c’è stato un netto aumento della statura media degli
italiani. (tabella 1) Sicuramente esistono fattori associati che hanno contribuito al fenomeno dell’innalzamento
della statura della nostra popolazione, come il miglioramento dell’alimentazione in generale, il miglioramento
delle condizioni igienico-sanitarie, il miglioramento dello stile di vita. Ma è certo che l’andamento dei due
grafici è così suggestivo che non si può non vedere una
stretta correlazione.
Nonostante ciò, da quando con il miglioramento
delle condizioni socio-economiche del Paese dagli
anni ’50 agli anni ’90, la carne bovina è diventata
abbondante sulle nostre tavole, si sono sviluppati di
pari passo, nei confronti di questo prodotto, dei
pregiudizi ingiustificati, della paure inspiegabili, delle leggende metropolitane, difficilmente comprensibili. Una di queste è che la bistecca contenga una quantità
enorme di antibiotici, o sia imbottita di farmaci, o di
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Atti del Convegno Internazionale Assocarni sulla carne bovina
il ferro, lo zinco, le vitamine del complesso B. Ma
tutto questo troppo spesso è stato dimenticato e si sono
create delle leggende urbane che, in certe situazioni,
hanno fatto contrarre i consumi della carne bovina. Il
colpo peggiore è stato ricevuto dalla Bse: non sto a
ricordarvelo, su questo vorrei dirvi solo due cose: io
personalmente sin dall’inizio continuavo a imperversare
su giornali e reti televisive affermando che non c’era
nessun rischio per la fettina di carne e che il troppo
allarmismo era ingiustificato; da qualche altra parte non
si è fatto certo un bel servizio. Per esempio un’intervista
rilasciata dall’allora ministro della Sanità non giovò
all’informazione: a un certo punto dell’intervista il Ministro suggeriva di diventare tutti vegetariani, perché questo accorgimento ci avrebbe consentito di prevenire la
diffusione della Bse. Sicuramente questo fatto non è
passato inosservato e ha avuto delle indubbie conseguenze sul piano pratico, per esempio a livello familiare. I
genitori hanno costretto spesso le autorità scolastiche a
togliere la carne dal menu delle mense scolastiche, ed è
successo in gran parte del Paese, dove magari anche
altri siti di ristorazione collettiva hanno tolto dal proprio
menu la carne bovina, nel timore che potesse causare
non so quali danni, anche se questi danni non erano
affatto dimostrati.
Vorrei ricordarvi come purtroppo queste prese di
posizione e questa disinformazione hanno facile presa
su una particolare fascia di popolazione, rappresentata
dai nostri adolescenti. Questa fase è particolare, psicologicamente fragile, perché è un momento in cui si è pieni
di incertezze, di timori, di paure, ci si vede brutti, ci si
controlla per la prima volta a livello dietetico per salvaguardare la propria “linea”; soprattutto le fanciulle,
spesso in questa fase diventano vegetariane: rifiutano la carne rossa proprio nel momento in cui ne
avrebbero più bisogno, proprio perché spesso in
questa fase, con l’anticipo del menarca, che è passato
da un’età di 14/15 anni ai 12 anni, è necessaria la
reintegrazione delle perdite ematiche con un maggior apporto di proteine, di ferro e zinco e vitamina
B12 per evitare un’anemia che è abbastanza frequente nella fase adolescenziale.
Gli adolescenti sono spesso confusi e disorientati,
soprattutto nelle loro scelte. In un’indagine effettuata
qualche mese fa dalla Coldiretti (dal titolo «Dimmi
come mangi e ti dirò come cresci») emerge che, su
26mila bambini dai 7 ai 13 anni scelti in tutto il
territorio nazionale, il 60% circa dedica meno di 5
minuti alla prima colazione, il 60% dedica meno di 30
minuti al pranzo e quasi il 50% dedica meno di 30
minuti alla cena serale: oggi si mangia di corsa, affrettatamente e non si bada più neanche a quello che si
mangia. A questi bambini è stato poi chiesto di dare un
voto ai cibi: al primo posto troviamo la pizza, i gelati, le
patatine fritte, la pasta asciutta, le torte e le bibite. Con
un punteggio che va da 6,5 a 7, viene inserita tutta una
serie di alimenti tra i quali c’è la carne, il latte, le
merendine, la frutta, il pane e i biscotti. All’ultimo
posto, con il punteggio di 4, ci sono le verdure, che
invece dovrebbero costituire un largo spazio nell’alimentazione dei nostri adolescenti e dei nostri bambini. Non
so quale sarà il futuro dal punto di vista salutistico se
questa è la scelta che fanno e se non interveniamo in
tempo a correggere questi errori.
È importante nell’adolescenza l’apporto di carne
bovina soprattutto per la fanciulle proprio perché
oltre alle prime perdite mestruali che necessitano
Tabella 1 - La statura degli italiani
Analisi sui giovani di leva
una reintegrazione proteica di ferro e di vitamine
B12 che solo la carne può dare, spesso in questa fase
dello sviluppo compaiono i caratteri sessuali secondari. Cioè c’è una distribuzione distrettuale di grassi in
determinate sedi corporee che mette in crisi molto spesso le adolescenti perché si vedono grasse, complessate,
e ricorrono a restrizioni dietetiche, si muovono meno
perché passano dai giochi di movimento infantili a una
vita più sedentaria, ingrassano e diventano flaccide, e
l’alimento che viene penalizzato di più è proprio la
carne bovina, che eviterebbe invece molti di tali
problemi di sovrappeso. Il fenomeno si verifica anche
nei maschi, perché proprio in questa fase del ciclo vitale
si riduce l’attività fisica e d’altra parte è stato dimostrato che un aumento dell’apporto proteico associato a
un aumento dell’attività fisica, comporta uno stimolo
alla produzione dell’ormone della crescita. E c’è una
stretta correlazione dimostrata scientificamente tra riduzione dell’apporto di zuccheri, in particolare quelli semplici, e produzione dell’ormone della crescita. Questo
non è irrilevante dal punto di vista pratico, proprio se
vogliamo ottenere quel risultato sulla statura e sul buono stato di salute dei nostri ragazzi.
Molto recentemente un grande interesse ha suscitato il riscontro della presenza nella carne bovina di
un particolare acido grasso (acido linoleico coniugato – Cla) (tabella 2 – tabella 3), che nelle prime
ricerche sperimentali ha dimostrato di possedere effetti
biologici di estrema importanza: stimolazione del sistema immunitario, attività anticancerogena, azione antiaterosclerotica ma soprattutto assai utile, in rapporto a
soggetti in fase di crescita, un’attività di stimolo allo
sviluppo della massa magra con riduzione della massa
adiposa.
Dalle prime ricerche condotte in campo clinico parrebbe che questi effetti si manifestino anche nell’uomo.
Questo riscontro rappresenta evidentemente una grande
speranza per tutta quella fascia di adolescenti che in
rapporto allo stile di vita caratterizzato da una ridotta
attività fisica e un aumento degli introiti calorici, sono
oggi soggetti a un’alterazione dello sviluppo caratterizzata da una tendenza al soprappeso, se non all’obesità,
per aumento della massa adiposa con riduzione della
massa magra.
In tal senso la carne bovina rivestirebbe un ruolo
del tutto particolare di cui non sono dotate le altre
carni (suine e avicunicole) né i pesci o le uova, fonti
cioè tradizionali di proteine animali.
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Atti del Convegno Internazionale Assocarni sulla carne bovina
apporto di proteine nella loro razione alimentare.
Risulta quindi ulteriormente evidente che la carne
bovina rappresenta proprio l’alimento ideale per
ridurre la massa adiposa e stimolare lo sviluppo
della massa magra nell’età adolescenziale, specialmente quando, come troppo spesso si verifica nei nostri
ragazzi, è presente una diffusa tendenza al soprappeso o
a uno squilibrio tra massa magra e massa grassa.
Tabella 2 - Contenuto in Cla
% sulla materia grassa in vari prodotti alimentari
Latte intero
0,24-1,77
Agnello
0,56
Burro
0,47-0,90
Pollo
0,09
Formaggi
0,36-0,80
Coniglio
0,11
Yogurt
0,38-0,47
Maiale
0,12-0,15
Olio d’oliva
0,02
Tacchino
0,20
Olio Girasole
0,04
Salmone
0,05
Manzo
0,65
Trota
0,03
Vitello
0,56
Merluzzo
0,03
Fegato di manzo
0,43
Scampi
0,06
Tabella 3 - Conjugated Linoleic Acid
Mean Fat Cla Content of food produced in Germany
Questa caratteristica è infatti appannaggio esclusivo
dei ruminanti, a opera di un batterio (Butyrivibrio fibriosolvente) che si trova nel rumine ed è in grado di
attivare la conversione dell’acido linoleico in Cla, dotato appunto di questi utili effetti biologici. Le ricerche
cliniche sul Cla sono tuttora in corso ed è possibile che
nel prossimo futuro vengano meglio chiariti i reali
effetti e possa trovare largo campo di applicazione nella
nostra alimentazione.
Sta di fatto che, sulla base dei primi dati sperimentali
e clinici, non vi è dubbio che questi primi rilievi
rappresentino un ulteriore stimolo a un maggior
impiego della carne bovina proprio negli adolescenti
in fase di crescita.
D’altra parte esistono documentazioni cliniche che
dimostrano uno stimolo alla produzione dell’ormone
della crescita degli adolescenti in soprappeso od obesi
dopo un breve esercizio fisico, e tale effetto viene
ulteriormente stimolato da una riduzione di carboidrati,
in particolare semplici (dolci) associata a un adeguato
Fat
content
Cla
content
Cla
content
g/100 g
food
mg/g fat
mg/100 g
food
Butter
80,0
4,7
376
Condensed milk
10,0
7,0
70
Milk, homogenized
3,5
5,5
19
Yogurt, natural
3,5
5,1
17
Cottage cheese
4,3
4,5
19
Mozzarella cheese
11,5
4,7
54
Gouda cheese
30,0
6,3
189
Beef tallow
96,5
2,6
251
Roast beef
8,9
2,9
26
14,0
4,3
60
Veal, chop
3,1
5,6
17
Lamb, chop
32,0
2,7
86
Pork, chop
13,0
0,6
8
Ground meat
Curriculum Vitae
Andrea Strata
i Prodotti Destinati a un’alimentazione Particolare
del Ministero della Salute».
Componente:
della «Consulta Nazionale per la Nutrizione e la
Sicurezza degli Alimenti e l’Educazione Alimentare»
(Ministero della Sanità,1992-1995);
del Comitato Scientifico della Nutrition Foundation of
Italy;
del Gruppo di Lavoro per la revisione delle «Linee
Guida per una sana Alimentazione italiana (2002)»
(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione - Ministero delle Politiche Agricole e Forestali);
della Commissione Interministeriale per la Valutazione dei Nuovi Prodotti e nuovi Ingredienti Alimentari
(Novel Foods).
Membro di numerose Società Scientifiche Nazionali
ed Internazionali.
Autore di oltre 300 Pubblicazioni Scientifiche.
Ha tenuto numerosissime Relazioni e Conferenze a
Simposi e Congressi Nazionali e Internazionali.
Laureato in Medicina e Chirurgia nel 1959, con il
massimo dei voti e lode.
Assistente (1960-1972) e poi aiuto (1972-1978) presso
la Clinica Medica dell’Università di Parma.
Dal 1973 Professore incaricato di Scienza dell’Alimentazione e della Dietetica, e, dal 1980, Professore di
Nutrizione Clinica presso la Facoltà di Medicina di
Parma.
Direttore del Servizio di Malattie del Ricambio e
Diabetologia dell’Ospedale in Convenzione con l’Università (1978-2001).
Specialista in Medicina Generale, Geriatria, Endocrinologia e Malattie del Ricambio, ha conseguito la
Libera Docenza in Patologia Speciale Medica (1965)
e in Clinica Medica Generale e Terapia Medica
(1969).
Ha incarichi di insegnamento presso varie Scuole di
Specializzazione (Medicina Generale, Endocrinologia
e Malattie del Ricambio, Idrologia Medica, Igiene e
Medicina Preventiva, Gastroenterologia).
Dal 1984 membro della «Commissione Consultiva per
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