Ristoranti - Acquarello

Ristoranti
Otto
e Mezzo
C U
B
hef
mberto
ombana
Fornelli in fuga
G
randi cuochi che accettano
consulenze all’estero, ma solo alle loro condizioni. Imprenditori della ristorazione attivi da decenni
oltreconfine. Giovani talenti che cercano
e trovano da subito fortuna come expat.
Fornelli in fuga che non hanno paura
a combinare la grammatica della nostra
cucina con le materie prime dei paesi
ospitanti. Quale che sia il caso preso in
stereotipate. Occorre rigore nell’apprendere prima e riprodurre poi il significato autentico della nostra tradizione. Cui
semmai possono seguire accelerate creative perché il cliente va sempre più al ristorante come un tempo si andava a teatro:
vuole vivere un’esperienza. Un comandamento che i 30 cuochi e ristoratori che
seguono recitano a memoria ogni giorno.
Tra avventura, calcolo e creatività.
esame, nel mondo non si è mai mangiato
così bene italiano. Un’alchimia che parte
sempre da una strategia imprenditoriale accorta. Perché l’espatrio di padelle e
frullatori non può esistere senza l’abilità
a pigiare i tasti giusti di una calcolatrice.
I 30 migliori ristoranti di cucina italiana nel mondo insegnano una lezione: se
vuoi avere successo all’estero, non puoi
accontentarti di costruire menù di ricette
Sono i 30 chef che hanno portato nel mondo le migliori ricette di cucina
italiana. Capaci di mettere in scena non solo piatti spettacolari ma vere e
proprie esperienze sensoriali. Da grandi strateghi del risto-business | Gabriele Zanatta
Relae
Chef Christian F. Puglisi con il socio Kim Rossen
Pilu at Freshwater
Sydney, Australia
Per-Anders Jörgensen
www.piluatfreshwater.com.au
Gusto
C H B
hef
einz
eck
Di tutti gli italiani che hanno scelto di vivere a testa in giù, il sardo Giovanni Pilu è
quello che meno soffre le vertigini. L’antidoto si chiama pane carasau, porcetto e
malloreddus. Cucinati così bene che gli
australiani non ci credono.
Attimo
San Paolo, Brasile
www.attimorestaurante.com.br
Furoreggia a San Paolo Jefferson Rueda,
cuoco di avi italiani ed ex Pomodori, nota
insegna tricolore della megalopoli. Attimo mette assieme tradizione campana e
ingredienti caipiri, grappe e cacaça, maiale
paulista e San Daniele. Incroci mai visti.
Gero Ipanema
Rio de Janeiro, Brasile
www.fasano.com.br
Di tutte le decine di ristoranti del Gruppo Fasano in Brasile, questo rassicura
l’ampia comunità italiana della capitale
carioca meglio degli altri. Stinchi di
30
maggio 2013
Don C Alfonso
1980
V
C
hef
incenzo
astaldo
L’Anima
Chef Francesco Mazzei
maggio 2013
31
Ristoranti
Sirio
at,S The
Pierre
M ,M
M
M
ario
agnello al forno con patate e ravioli,
zola e noci rincuorano nella loro corretta filologia anche politici e artisti locali.
Ronda
Locatelli
C G
L
hef
Otto e mezzo Bombana
iorgio ocatelli
www.ottoemezzobombana.com
Copenhagen, Danimarca
www.restaurant-relae.dk
Gli italiani in gita nelle terre di Amleto
conoscono bene questo siciliano, Christian F. Puglisi, passato per le cucine del
Noma di René Redzepi. Al Relae però
non vince il km zero a tutti i costi: perché,
infatti, rinunciare all’extravergine d’oliva
o ai nostri pomodori?
nnabelle sommelier
Faro
Tokyo, Giappone
www.faro.shiseido.co.jp
L’Anima
Toscanini
Londra, Gran Bretagna
Amsterdam, Olanda
www.lanima.co.uk
www.restauranttoscanini.nl
Calabrese, Francesco Mazzei è il nuovo
volto della cucina italiana contemporanea
della City. L’Anima è l’ultimo capitolo di
un percorso che l’ha visto in prima fila in
grandi ristoranti di cucina italiana e cinese, alla corte del gastro-imprenditore Allan
Yau. Ora convince da solo, con burrate e
spaghetti alla chitarra.
Parigi, Francia
Londra, Gran Bretagna
Mumbai, India
159, rue du Faubourg Saint-Antoine
www.lanesborough.com
www.oberoihotels.com/oberoi_mumbai
www.atlantisthepalm.com
La miglior cucina di prodotto italiana
della Ville Lumière è firmata da Fabrizio Ferrara, un siculo-milanese che vizia
poco più di una ventina di commensali
con ravioli di patate con tuorlo d’uovo e
tartufo o risotti robiola e nocciole.
Aux Anges
Roanne, Francia
www.aux-anges.com
Altro italiano che strega i francesi con la
sua jeune cuisine. Per MarcoViganò, in fuga d’amore per la sommelier Annabelle da
Roanne, parlano i maestri: Paolo Lopriore
e Gualtiero Marchesi. Provate le penne
con lumache, prezzemolo e tè matcha.
32
Nelle gerarchie della Michelin, il numero di stelle complessive in Germania non
è poi così distante dai totali di Giappone, Francia e Italia. Le tecniche di cucina
sono però quasi sempre filo-francesi. Per
questo tributiamo un omaggio al classicismo di Mario Gamba, da decenni ammirato interprete italiano in piena Baviera.
sventolando il miglior tricolore. Anche
nel piatto: millefoglie di bufala, pomodori
confit e pesto.
Vetro, The Oberoi
www.ritzcarlton.com
Daniel Morris
iganò e la moglie
www.acquarello.de
Tutto quel che tocca Heinz Beck diventa oro. Gli ci sono voluti pochi mesi per
far scintillare, accanto alle 3 stelle della
Pergola di Roma, quella del ristorante
dell’ex ospedale St. George riconvertito
in avamposto extra-lusso. Coerente la cucina del delfino De Agostinis: opulenta,
geometrica, perfetta.
Polpo
Londra, Gran Bretagna
www.polpo.co.uk
Un vero e proprio bàcaro veneziano nel
cuore di Soho che fa ammattire colletti
bianchi e gastro-penne british a suon di
cicheti, sarde in saor e polpette. Ci voleva-
iovanni ilu
no gli inglesi (Russell Norman e Richard
Beatty) per dire che le tapas italiane non
han nulla da invidiare a quelle spagnole.
Apsleys del Lanesborough
Dubai, Emirati Arabi
Dal Mamounia di Marrakech al superyacht monegasco Christina O(Nassis),
la famiglia Iaccarino inquadra il termine «consulenza esterna» nell’unico
Monaco di Baviera, Germania
Caffe dei Cioppi
Hong Kong, Cina
www.grandlisboa.com
Acquarello
Giorgio Locatelli, varesino che ha fatto
fortuna a Londra, ha accettato l’offerta degli sceicchi con un entusiasmo: nel
maestoso Atlantis, pasta e filetti sono fatti
come si dovrebbe, in Italia e fuori.
Ronda Locatelli
Macau, Cina
hef
Chiusa l’epoca dei Gualtiero Marchesi a Kobe e dell’Enoteca Pinchiorri a
Tokyo, per provare la grande cucina italiana in Giappone occorre affidarsi ai
cuochi locali, perfezionisti e modesti.
Sono ben 10 le insegne «nostrane» a
splendere di stella Michelin sotto il sole
rosso. Come questa condotta impeccabilmente da Takahiro Nakao.
Tosca, Ritz Carlton
Don Alfonso 1890, Grand Lisboa
Pilu at
Freshwater
C G
P
accioni
significato possibile: lavorare fuori con
lo stesso perfezionismo esibito nella casa madre (il Don Alfonso in Costiera
Amalfitana, 2 stelle).
Relae
Di tutti i fornelli in fuga negli ultimi mesi, questo ha fatto più scalpore: il pugliese
Pino Lavarra ha lasciato Palazzo Sasso a
Ravello (2 stelle Michelin) per cucinare il
suo monumentale agnello in crosta di pane, guardando tutti dall’alto in basso. Non
per presunzione: siamo al 1020 piano.
Chef Marco
auro
Hong Kong, Cina
Giù il cappello di fronte all’unico 3 stelle
Michelin di cucina italiana fuori dei confini. E lode a Umberto Bombana, bergamasco a Hong Kong da vent’anni. Crudi
di scampi e tagliatelle valgono i Warhol e
i Picasso appesi alle pareti. Ha aperto anche a Shanghai e da maggio sbarca pure
a Pechino con Opera Bombana.
Aux
Anges
V
A
,
arco irio e
Moreno at Baglioni
Londra, Gran Bretagna
www.baglionihotels.com
Il grande cuoco marchigiano (2 stelle a
Senigallia) insegna da poco agli inglesi il
nuovo spelling di «susci». Ad Hyde Park
vanno già tutti pazzi per il tataki di tonno
e le lasagne di pesce.
Il cuoco italiano più efficace in India?
Si chiama Francesco Apreda, è napoletano e porta in dote la stella Michelin
dell’Hassler di Roma. Da otto è anche
consulente di questa splendida insegna a
Mumbai e del Travertino a New Delhi,
stessa proprietà.
Pomiroeu, Delano
Marrakech, Marocco
www.delanomarrakech.com
Hanno chiamato Giancarlo Morelli, vecchia volpe della Brianza, a varare la nobile insegna italiana del neonato Delano Marrakech. Il cuoco del Pomiroeu
(1 stella a Seregno) ringrazia ogni giorno
I sapori elaborati da Leonardo Pacenti ci
teletrasportano nell’Italia centro-settentrionale. Con radici olandesi, però: che
male c’è se la mozzarella di bufala viene
da bestiame orange? Se la cinta senese si
ricava dai maiali di Winterswijk?
Gusto, Conrad Algarve
Almancil, Portogallo
www.conradalgarve.com
L’ultima annessione nel risiko del conquistador Heinz Beck riguarda il sottovalutato Algarve. Scommettiamo che il cuoco
saprà deviare i fari Michelin sulle colonne
d’Ercole? Le premesse ci sono: pesci e crostacei sono in tutto Pergola-style.
Aragvi
Mosca, Russia
Pier Bussetti, uno dei migliori fornelli in
fuga dal Piemonte e dall’Italia, ha puntato
il navigatore su Mosca per concretizzare
un sogno. Si chiama Aragvi e da maggio
2013 proporrà sulla Tverskaya una cucina
molto creativa intrecciando due tradizioni: caucasica e italiana. Da scommetterci.
InItaly
Singapore
www.initaly.asia
Mecca recente di tanti cuochi da tutto
il mondo, incluso il navigatissimo Mario Caramella, da pochi mesi al timone
di questa insegna di «casual italian cuisine». La sfida è replicare la tradizione senza
luoghi comuni o sbavature. Sfida vinta
ad assaggiare caponata e gran bollito.
Acquerello
maggio 2013
Chef Suzette Gresham-Tognetti
maggio 2013
33
Ristoranti
Roberta’s Pizza
New York, Stati Uniti
www.robertaspizza.com
Se il quartiere Brooklyn sta vivendo una
vera e propria nouvelle vague gourmet, il
merito è di cuochi come Carlo Mirarchi,
italo-americano con mille idee e autore
di una delle pizze più buone (e digeribili)
di tutti gli Stati Uniti. Dietro all’aspetto
finto-trasandato, c’è grande sostanza.
Roberta’s
Pizza
C C
M
hef
arlo
irarchi
Sirio at The Pierre
New York, Stati Uniti
Keerom
95
C G
N
hef
iorgio
ava
Spiaggia
Chicago, Stati Uniti
La più popolare insegna italiana di
Chicago è la conferma che la migliore cucina tricolore è orchestrata da
italiani di seconda generazione. Tony
Mantuano, nato nell’Illinois da genitori calabresi, è il preferito di Obama.
Yes we can (cook well).
Osteria Angelini
Los Angeles, Stati Uniti
www.angeliniosteria.com
Un’osteria romagnola che brilla di buono tra i luccichii di Beverly boulevard.
Nulla di sconvolgentemente audace, ma
tra le presunte insegne di cucina italiana di LA è confortante sapere che c’è
chi sa bene cos’è un’amatriciana o un
branzino al sale. Comfort food, appunto.
hef
34
ario
amba
maggio 2013
Torrisi Italian Specialties
New York, Stati Uniti
www.torrisinyc.com
È scesa la stella a far brillare ancora di
più quest’insegna straordinaria a Nolita,
tessuta con pazienza da Mario Carbone
e Rich Torrisi, americani di seconda generazione. Concilia prezzi e qualità come
pochissimi altri locali a Manhattan.
Acquerello
San Francisco, Stati Uniti
www.acquerello.com
Rigore classico e perfezione stilistica
marcano il passo dal 1989 all’insegna
italiana più famosa di Frisco (1 stella
sempre confermata dal 2007, anno della prima edizione Michelin Bay Area).
Rendiamo allora grazie a Giancarlo Paterlini, anche per la grande competenza
sul vino italiano. Un grande ambasciatore di cose nostre.
New York, Stati Uniti
Keerom 95
Città del Capo, Sudafrica
www.delposto.com
www.95keerom.com
Del Posto
Acquarello
C M
G
L’ultimo nato del Maccioni Group
porta il nome di battesimo del suo patron (celebre per Le Cirque, un pezzo
di storia italiana a Manhattan) e mette ai fornelli Filippo Gozzoli, vecchia
conoscenza del Park Hyatt milanese.
Cucina italiana, dunque, un passo oltre il già noto.
È il ristorante italiano che nel 2010, 36
anni dopo Parioli il Romanissimo, ha
ricevuto le 4 stelle del New York Times
(il massimo). Una macchina da coperti,
messa in pista dalla coppia d’oro Mario
Batali e Joe Bastianich, che dimostra
ai cuochi di casa nostra che il doppio
turno a cena non è uno scandalo.Anzi.
È Giorgio Nava, milanese doc, il più
grande ristoratore italiano del Sudafrica.
Ed è tutto merito suo se laggiù hanno
imparato ad apprezzare piatti di pasta
che non sono poltiglie scotte fluttuanti nel sugo. Keerom 95 (e Carne SA,
grande steakhouse) sono un inno alla
migliore italianità degli antipodi.