Tagli Legumi Ortaggi Frutta e Patate

Tagli Legumi Ortaggi Frutta e Patate
Tagli Legumi Ortaggi Frutta e Patate
TAGLIO DEI LEGUMI
Piccolissimi dadi di 4-5 mm.
lato
Guarnizioni di zuppe o
preparazioni di salse
PRINTANIER
Insieme di legumi diversi- carote-porri-sedano-rape.
Dadi 7-8 mm. di lato
Preparazioni di salse o piatti che
portano il nome
MACEDOINE
Insieme di legumi diversi- carote-porri-sedano-rape
Dadi 12 mm. di lato
Guarnizioni piatti di carnePraparazioni di insalate
Grossezza e lunghezza di un
fiammifero
Consommè - Poatage
Forma poliedrica ( doppia
piramide )3 cm. Lunghezza
per 1,5 cm. di base
Guarnizioni piatti di carne
Fette irregolari 2 cm. di lato
Zuppe e piatti di carne
BRUNOISE
Insieme di legumi diversi- carote-porri-sedano-rape.
JULIENNE
Qualsiasi legume tagliato in filamenti
PRIMEUR
Carote-rape-sedano di Verona e altri
PAYSANNE
Legumi vari
Tagli Legumi Ortaggi Frutta e Patate
TRAINING STRESA CIPAS
13/10/07 14.48
Giancarlo Pastore
pag. 1- 13