La Certificazione di un “servizio di ristorazione per regimi dietetici

La Certificazione di un
“servizio di ristorazione
per regimi dietetici
personalizzati“
e
cenni di ristorazione
aziendale senza glutine
Silvia Camarda
Nutrizionista
Compass Group Italia
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Nel Mondo
Fatturato globale 2011
Dipendenti
Presenza globale
18,9 miliardi di euro
470.000
50 Paesi
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In Italia
Fatturato 2010
Ristoranti serviti
Totale pasti anno
Dipendenti
451 milioni di euro
642
48 milioni
8637
Ristorazione Scolastica con
il brand
in più di
65 Comuni Italiani
La Certificazione di un “servizio di
ristorazione per regimi dietetici
personalizzati"
In conformità alle norme UNI ISO 9001:2000 e
UNI ISO 22000:2005.
Individua le responsabilità e descrive le modalità
operative mediante le quali COMPASS GROUP
predispone, gestisce e tiene sotto controllo regimi
dietetici personalizzati.
OBIETTIVI
1. Assicurare che le diete speciali siano adeguate alle esigenze dell’utenza e
siano elaborati in conformità a specifici requisiti igienico sanitari e
nutrizionali/dietologici.
2. Soddisfare qualsiasi regolamento locale, nazionale o internazionale e
norme cogenti
3. Supportare la sicurezza alimentare e gli obiettivi della qualità
4. Facilitare il ritiro ed il richiamo dei prodotti non conformi
5. Rispondere a specifiche richieste dei Clienti
6. Migliorare continuamente il sistema stesso
1. Progettazione schemi dietetici
2. Identificazione dei prodotti dietetici e dei fornitori
3. Stoccaggio prodotti dietetici
4. Programmazione produzione diete speciali
5. Preparazione diete personalizzate
6. Modalità operative di preparazione
7. Verifiche analitiche
8. Formazione e addestramento del personale
9. Riesame del Sistema di gestione dei regimi dietetici
RISTORAZIONE AZIENDALE SENZA GLUTINE
• È in aumento l’esigenza dell’utenza di maggiori strumenti di
informazione nutrizionale per orientarsi ad un consumo più consapevole
• Le esigenze sono per la maggior parte di ordine dietetico preventivo
generale.
• Ancora abbastanza rare le richieste di soddisfare esigenze
specialistiche.
COSA FA COMPASS GROUP?
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Dall’esperienza sviluppata in ambito Scolastico (e Sanitario):
• Elaborazione dietetiche semplici dei
menù offerti
• Scelta di alcune materie prime adatte
• Formazione del personale
• Istruzioni con precauzioni di
produzione
• Informazione all’utenza
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Posate separate ed imbustate
Tovagliette e tovaglioli conservati in
contenitori chiusi e separati (non
esporre sotto tramogge del pane)
Usare alcuni alimenti specifici (anche
forniti dall’utente stesso)
Consigli di consumo sicuro (griglia
carni, vegetali, riso,…)
Cotture del riso in contenitori e acqua
dedicata
Identificare una superficie di lavoro da
dedicare in esclusiva
Conservare gli alimenti dedicati in
armadietto separato