PROGRAMMA Ristorazione collettiva

Università degli Studi di
Modena e Reggio Emilia
Corso di Laurea in Dietistica
Presidente: Prof.ssa Francesca Carubbi
Segretario: Dott. Massimo Pellegrini
Coordinatore AFP: dott.ssa Patrizia Pedrazzi
Tutors: dott.ssa Valentina Bertarini e dott.ssa Silvia Toni
PROGRAMMA Ristorazione collettiva
Conoscenza teorico-pratica dei menu applicati per i diversi segmenti della ristorazione collettiva: scolastica,
ospedaliera, aziendale, anziani istituzionalizzati, adulti sani che consumano il pasto fuori casa. Spiegazione dettagliata dei
criteri utilizzati nella formulazione dei menu e delle caratteristiche qualitative delle materie prime scelte.
Visite a cucine centralizzate con illustrazione dei flussi produttivi, delle attrezzature, dei sistemi di confezionamento.
Presentazione di:
Sistema di Autocontrollo e di Qualità aziendali;
Manuale haccp CIR food;
- aspetti costitutivi di una gara d’appalto e dei criteri per preparare il progetto di offerta.
Esercitazioni relative a:
- preparazione di menu e “diete speciali per patologia” nella ristorazione scolastica;
- preparazione di menu e “diete standard” nella ristorazione ospedaliera.
Introduzione sulla procedura informatica in uso per la prenotazione dei pasti ospedalieri.
LIBRI DI TESTO CONSIGLIATI
Le dispense che trattano i contenuti del programma e che vengono consegnate agli studenti sono le seguenti.
- La ristorazione scolastica dal nido alla scuola secondaria;
- La ristorazione nelle collettività e nei pubblici esercizi;
- Sistemi Integrati – Autocontrollo, Qualità e Ambiente;
- Codice dei contratti pubblici.