GazzaGolosa - Fabbri 1905

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19 dicembre 2016
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Panettoni e liquori: dall’Amaro Lucano di Tiri allo Strega
di Francesco Velluzzi
In evidenza
Unire le eccellenze, far provare nuovi sapori, potenziare i marchi attraverso la
collaborazione. Da anni quella dei panettoni è diventata una galassia vastissima.
Dentro c’è davvero di tutto. Dal panettone classico, il più venduto, al cioccolato che
piace tanto ai giovani, fino alle più strane versioni farcite. Dall’amarena Fabbri
(G.Cova) alle albicocche del Vesuvio (Pepe), dalla novità dell’olio per gli intolleranti
(Tiri, Jean Marc Vezzoli) al prosecco (Fraccaro). L’originale Loison quest’anno si è
abbinato con la Svizzera, usando il suo latte e il suo cioccolato….
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Un segmento a parte è diventato l’abbinamento panettone-liquore che in questo
momento tira. Anzi Tiri. Perché proprio l’eclettico pasticcere di Acerenza, vincitore
per due anni di fila e secondo in questa edizione del concorso Gazzetta che elegge il
miglior panettone, ha creato un’abbinata di territorio pensando un lievitato
all’Amaro Lucano, il liquore di Pisticci della famiglia Vena famoso in tutto il mondo.
Tiri ci ha lavorato a lungo: “Non è stato semplice, ma credo di aver realizzato un buon
prodotto. La pasta è la mia classica, il mix è creato con le erbe dell’amaro”. Sono 32
utilizzate fin dal 1894. “Ad aprile scorso abbiamo aperto il nostro primo monomarca a
Matera (e c’è l’idea di aprirne almeno un altro fuori dalla Basilicata ndr) e non
potevamo mettere soltanto i nostri 12 liquori”, spiega Rosistella Provinzano Vena,
moglie di Pasquale, anima dell’azienda che adesso ha messo base anche a Milano in
via Ripamonti con una sede che ripropone il concept dello store materano, una
vecchia bottega che sa tanto di antica farmacia. “Abbiamo prima creato un dragé con
Mucci, storico confettificio di Andria, poi abbiamo fatto i cioccolati con Bernardi
Tartufi, quindi i cuneesi e i biscotti come quelli che i nostri nonni ci facevano una
volta. E poi abbiamo pensato al panettone – racconta Rosistella – E non potevamo
che rivolgerci a Tiri che si è imposto due volte nel vostro concorso ed è lucano. Il
risultato è notevole. Non è un panettone a pasta bianca, ma è ambrato perché
ripropone il colore dell’amaro. Richiama i profumi di alcune erbe, ma non è invasivo,
anche un bambino può mangiarlo. Non è alcolico. Ci sono i canditi, le bucce
d’arancia di Tursi che utilizziamo per il liquore, si sentono i chiodi di garofano e la
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BENVENUTI AL SUD… Ogni anno sono i pasticcieri meridionali a ricevere premi e
riconoscimenti per i panettoni. L’abbinata col liquore è un’idea che è sempre piaciuta
tanto alla famiglia Alberti di Benevento, che fa dello Strega il punto di forza di
un’azienda amata anche per i torroncini al cioccolato. “Il nostro panettone o pandoro
lo produciamo con un’azienda piemontese (La Torinese) su ricetta nostra. Si utilizza
una crema aromatizzata allo Strega – spiega Kenia Palma direttore marketing di
Strega – È delicatissimo, anche se il gusto è ovviamente è più deciso del classico.
Stesso discorso per il pandoro. Sono dolci realizzati per l’ampliamento di gamma, ma
che hanno una base di partenza: la qualità. Su quella non vogliamo discutere, deve
essere alta, in un prodotto così ricercato”.
BENVENUTI AL NORD… Da Benevento saliamo fino in Friuli dove l’azienda Bepi
Tosolini, che fa grappe e distillati, realizza un panettone (con una ditta veneta)
graditissimo da quelle parti. “Lo vendiamo in Italia e all’estero – spiega Bruno Tosolini
che con la sorella Lisa e il fratello Giuseppe, promuove l’azienda di Povoletto, a due
passi da Udine – Il panettone si fa con l’uvetta in infusione con i distillati. Non ci sono
canditi, ovviamente, perché va esaltato il nostro distillato e l’arancia copre troppo”.
Non resta che provare.
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