Le Ricette di Gennaro Barbato

La Pralineria
Le Ricette di Gennaro Barbato
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e [email protected] w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
PRALINERIA
Baci
Cioccolato Fondente 58%
kg. 1,000
Panna Fresca 35%
kg. 0,500
Glucosio
kg. 0,200
Pasta nocciola stabilizzata
kg. 0,200
Granella di Nocciole tostate
kg. 0,300
Nocciole intere tostate
q.b.
Procedimento:
Fondere il Cioccolato a 45°/50°C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio, la Pasta di Nocciola e riscaldare il tutto a 60°C,
miscelare il composto con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di
non far inglobare aria, a parte tostare leggermente la granella di nocciola ed aggiungerla alla crema ottenuta.
Versare il tutto su un tavolo di marmo e spatolare fino ad ottenere un composto cremoso, con la
Sac a Poche e beccuccio liscio da 10, formare su teglie con carta da forno delle palline tipo bignè mignon, adagiare sulla sommità
una Nocciola tostata premendo leggermente, far cristallizzare i baci c.a. 8/10 ore a temperatura di 15°/18° C . Temperare del
Cioccolato Fondente immergere uno due alla volta i Baci, con una forchettina da pralineria recuperare i Baci , sbattere leggermente
per togliere l'eccesso di copertura adagiare gli stessi su teglie con silicone e far cristallizzare la copertura.
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Tartufo al Rumh
Cioccolato Fondente 70%
kg. 1,000
Panna Fresca 35%
kg. 0,600
Glucosio
kg. 0,100
Bacca di Vaniglia
kg. 0,010
Rumh a 70°
kg. 0,100
Procedimento:
Fondere il Cioccolato a 45°/50°C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio e i semini estratti dalla Bacca di Vaniglia,
lasciando all'interno anche la Bacca stessa , riscaldare il tutto a 70°C filtrare e miscelare il composto ancora caldo con il Cioccolato
fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di non far inglobare aria alla fine
aggiungere il Rumh. Versare il tutto su un tavolo di marmo e spatolare fino ad ottenere un composto cremoso, con la Sac a Poche e
beccuccio liscio da 10, formare su teglie con carta da forno delle palline tipo bignè, lasciar cristallizzare 8/10 ore a temperatura di
15°/18° C. A cristallizzazione avvenuta formare con le mani, coperte da guanti monouso per evitare il riscaldamento, delle palline, a
parte Temperare del Cioccolato Fondente ed immergere le palline nello stesso, prelevarle con forchettina e arrotolarle in
abbondante Cacao preventivamente setacciato, in alternativa , se non si vuol creare uno strato di copertura troppo spesso , ungersi i
palmi delle mani con abbondante Cioccolato temperato e avvolgere i Tartufi e poi nel cacao, far rapprendere e passarli a setaccio
per togliere l'eccesso di cacao.
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Pralina al Caffè
Cioccolato Avorio 38%
kg. 1,000
Panna 35%
kg. 0,500
Bacca di Vaniglia
kg. 0,010
Glucosio
kg. 0,100
Caffè liofilizzato
kg. 0,050
Liquore al Caffè a 40°
kg. 0,050
Procedimento:
Fondere il Cioccolato a 45°C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio e i semini estratti dalla Bacca di Vaniglia , lasciando
all'interno anche la Bacca stessa , riscaldare il tutto a 70°C , aggiungere il caffè liofilizzato lasciare in infusione per qualche minuto
filtrare e miscelare il composto ancora caldo con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di
gomma, avendo cura di non far inglobare aria alla fine aggiungere il Liquore al Caffè, far raffreddare a 32°C e versare all'interno di
stampi per pralineria precedentemente rivestiti e già cristallizato con Cioccolato Fondente,52% di Pasta Cacao e 38%- 40% di Burro
di Cacao, far cristallizzare il ripieno per 8/10 ore a temperatura di 15°/18° C. e poi chiudere con altro Cioccolato Fondente.
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Cremino Noisette
Cioccolato al Latte 34%-36%
kg. 1,000
Panna 35%
kg. 0,400
Glucosio
kg. 0,100
Granella di Nocciola Tostata
kg. 0,200
Procedimento:
Fondere il Cioccolato a 45°C, in un contenitore mescolare la Panna il Glucosio e riscaldare il tutto a 60°C ,miscelare il composto
ancora caldo con il Cioccolato fuso aiutandosi con un Cutter ad immersione o con una spatola di gomma, avendo cura di non far
inglobare aria alla fine aggiungere la Granella di Nocciola leggermente tostata, mescolare delicatamente il tutto lasciar riposare la
Ganache ottenuta per qualche minuto poi versare in quadri per cremino o quadro in acciaio per uno spessore di 2 cm. Far
cristallizzare per 12 ore tagliare a rettangoli 3x1,5 aiutandosi con un coltello a lama liscia bagnandolo in acqua calda e asciugandolo
prima di ogni taglio, alla fine immergere i cremini ottenuti in Cioccolato al Latte temperato, prima del rapprendimento creare delle
onde sulla superficie con uno stecchino e far aderire una nocciola, meglio se pralinata.
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Cremino ai Tre Colori
Cremino Bianco:
Cioccolato Avorio 34%-36%
kg. 0,500
Pasta Nocciola Stabilizzata
kg. 0,300
Burro di Cacao
kg. 0,025
Procedimento: Fondere e Temperare il cioccolato, aggiungere la Pasta di Nocciola ed infine il Burro di Cacao fuso a 30°, in uno
stampo a mezzasfera di silicone versare uno strato di c.a. 1/2 cm.
Cremino al Latte:
Cioccolato al Latte 34%
kg. 0,500
Pasta Nocciola Stabilizzata
kg. 0,300
Burro di Cacao
kg. 0,015
Procedimento: Fondere e Temperare il cioccolato, aggiungere la Pasta di Nocciola ed infine il Burro di Cacao fuso a 30°, in uno
stampo a mezzasfera di silicone versare uno strato di c.a. 1/2 cm.
Cremino al Fondente:
Cioccolato Fondente 58%
kg. 0,500
Pasta Nocciola Stabilizzata
kg. 0,330
Procedimento: Fondere e Temperare il cioccolato e aggiungere la Pasta di Nocciola , in uno stampo a mezzasfera di silicone versare
uno strato di c.a. 1/2 cm.
N.B. Creare un Cremino alla volta, prima di sovrapporre l'altro strato attendere che il primo si sia rappreso bene ma non cristallizzato del tutto al fine di ottenere una struttura ben distinta nei
colori ma gli stessi aderenti tra loro.
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Pralina alla Grappa
Cioccolato al Latte
kg. 0,500
Miele Millefiori
kg. 0,350
Grappa di Moscato
kg. 0,150
Procedimento:
Fondere il Cioccolato a 45°C, riscaldare il Miele a 40°C mescolare il tutto a mano con spatola di gomma o con un Cutter ad
immersione avendo cura di non inglobare aria, alla fine inserire la grappa in due o tre fasi, far raffreddare a 28°C-30°C e colare in
stampi per pralineria foderati con Cioccolato al Latte, far cristallizzare per 12 ore a 15°C e poi chiudere con altro Cioccolato al
Latte.
N.B. Per un' effetto particolare si possono spruzzare gli stampi con una miscela di Burro di Cacao e Cioccolato Bianco pari peso , es. 50-50 , temperato ed aggiunte
alcune gocce di colorante Rosso o altro Liposolubili, o in alternativa utilizzare degli appositi Spray.
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