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Istituto Alberghiero di Stato- Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità
Alberghiera.
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PROGRAMMAZIONE DIDATTICA LABORATORIO ENOGASTRONOMIA SETTORE CUCINA
Prof. Filippo Lazzari
Classe 1 F
a.s. 2015/2016
Conoscenze
-
Conoscere la struttura della brigata e del reparto cucina nonché del funzionamento delle
principali attrezzature in laboratorio;
Acquisire sicure conoscenze in materia di igiene e antinfortunistica;
Conoscere le principali basi della cucina.
Abilità
-
Imparare a lavorare in équipe;
Saper applicare le nozioni base della cucina nelle esercitazioni pratiche;
Saper applicare le principali norme di sicurezza e d.p.i.;
Primo trimestre
Mese
Settembre
U.D.
Unità didattica 1
Prima metà di Ottobre
Unità didattica 2
Contenuti
Introduzione alla sicurezza ed antinfortunistica.
Definizione di pericolo e rischio e individuazione
degli stessi nei laboratori.
Sensibilizzazione dei discenti sul significato della
cartellonistica presente nei laboratori e sui
principali d.p.i.
Individuazione delle principali misure di sicurezza e
di primo soccorso in caso di emergenza.
Haccp significato e logiche del sistema.
Individuazione dei principali ccp della ristorazione,
spiegazione delle principali MTA e della dose
minima infettante e della contaminazione primaria
e secondaria degli alimenti. Viene segnalato il
corretto metodo igienico per la manipolazione
Metà Ottobre
Unità didattica 3
Novembre ed inizio di
Dicembre
Unità didattica 4
Dicembre
Unità didattica 5
degli alimenti attraverso ‘la marcia in avanti’ degli
ingredienti durante l’attività laboratoriale.
Famigliarizzare gli studenti con le attrezzature e
l’utilizzo delle stesse tramite esercitazioni in
laboratorio. Spiegazione della terminologia tecnica
e delle prime basi di cucina: il taglio degli ortaggi e
la salsa di pomodoro
Introduzione alla struttura di un laboratorio, come
deve essere e quali scelte di impiantistica vanno
fatte perché esso sia strutturato adeguatamente.
Esercitazioni in laboratorio attraverso la
realizzazione di primi piatti per assodare la corretta
manipolazione degli ingredienti: Pizzette prosciutto
e funghi, Risotto all’ortolana e quiche Lorraine
Esercitazioni di laboratorio: Crema di patate con
crostini, patate Anna e patate duchessa
Secondo Pentamestre
Mese
Gennaio
U.D.
Unità didattica 6
Febbraio
Unità didattica 7
Marzo
Unità didattica 8
Aprile
Unità didattica 9
Maggio
Unità didattica 10
Contenuti
La lievitazione e le farine: definizione di punto di
forza, lievitazione con lievito madre,
bakingpownder e chimica.
Esercitazione: Pizzette margherite e al prosciutto e
funghi
Preparazione impasti base di pasticceria: la pasta
frolla, la crema pasticcera ed il corretto taglio della
frutta.
Esercitazione: Zuppa di verdure con riso e crostata
di frutta, Rigatoni all’amatriciana e frittelle di
ricotta
I tipi di riso ed alcuni prodotti derivati dal riso:
localizzazione delle maggiori zone di produzione di
riso in Italia. Elenco e definizione di alcuni prodotti
derivati: amido di riso, latte, aceto
Esercitazioni: Crespelle alla fiorentina
Piatti regionali a base di patate : Gnocchi di patate
alla piemontese e gnocchi di spinaci al gorgonzola
La carne utilizzo in cucina e conservazione
Esercitazione: Pollo al forno con patate al forno,
crostatine di riso
Metodologia
Lezione frontale ed in laboratorio con ripasso ed abbinata con il gruppo di sala.
Strumenti di lavoro
-
Libro di testo: Gentili, Paolo, Cucina Gourmet/1 la scuol@ di enogastronomia, editore
Calderini;
Presentazioni powerpoint;
Dimostrazioni ed esercitazioni in laboratorio cucina.
Verifica e valutazione
-
Interrogazioni non programmate;
Verifiche pratiche in laboratorio;
Verifiche scritte a risposta aperta (almeno una per periodo)
La valutazione della preparazione personale di ciascun alunno sarà effettuata seguendo i criteri e
gli obiettivi disciplinari del POF usando 8 livelli di valutazione (dal 3 al 10).
Abano Terme lì, 03 Ottobre 2015
Il Docente
Filippo Lazzari