Pastry Experience

Pastry Experience
Pastry Show
Laboratori a tema
Incontri con i grandi maestri
Dal 1990 formiamo la persona come le imprese la desiderano
Pastry Show
Serate monotematiche dedicate alla pasticceria:
presentazione e approfondimento di ricette e tecniche
6 lunedì
dalle 18.00 alle 21.00
€ 150,00
€ 190,00
Abbonamento per una
Abbonamento per due
persone per 6 incontri
persona per 6 incontri
11 GENNAIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00
Il temperaggio del cioccolato: la piccola pralineria a immersione
8 FEBBRAIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00
Tecniche di bilanciamento e conservazione per le mousse
7 MARZO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00
Il brunch: idee e proposte per dolce e salato
18 APRILE 2016 - dalle 18:00 alle 21:00
Il tiramisù “innovativo”: un mix di leggerezza e cremosità
2 MAGGIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00
L’arte del cannolo siciliano
30 MAGGIO 2016 - dalle 18:00 alle 21:00
I ragù di frutta abbinati ai dolci al piatto
Laboratori a tema
Corsi di specializzazione
3 lunedì
dalle 18.30 alle 21.30
€ 150,00
€ 120,00
Quota individuale
per corso
ex corsisti e aziende clienti
Quota convenzionata
18/1/2016 - 25/1/2016
1/2/2016
15/2/2016 - 22/2/2016
29/2/2016
IL MONDO DEL CIOCCOLATO
LE TORTE MODERNE
Argomenti trattati:
»» Tecniche di temperaggio manuale
»» Realizzazione Crème Ganache con
diversi tipi di cioccolato
»» Realizzazioni Crème Ganache
aromatizzate
»» Realizzazione pralineria da stampo,
a immersione e da taglio
Argomenti trattati:
»» Semifreddi, mousse e bavaresi
tecniche di bilanciatura
»» Tecniche di realizzazione e costruzione
del dolce
»» Glassatura a specchio e decorazioni
14/3/2016 - 21/3/2016
4/4/2016
9/5/2016 - 16/5/2016
23/5/2016
LA PASTICCERIA MIGNON TRADIZIONALE, IN VERSIONE SALATA
PASTA SFOGLIA:
CORSO AVANZATO
Argomenti trattati:
»» Modi e tecniche per la trasformazione
di ricette tradizionali di pasticceria monoporzione (cannoncini, bignè, strudel,
crostatine, profiterole, cannoli siciliani,
ecc.) in prodotti di pasticceria salata
»» Farciture
»» Presentazione e finitura dei prodotti
realizzati
Argomenti trattati:
»» Tecniche di preparazione (all’italiana, alla
francese, all’olandese, al cacao, inversa..)
»» Tecniche di stratificazione (sfogliatura,
giri, pieghe, stesura della pasta, ecc)
»» Tecniche di risoluzione dei problemi più
frequenti (cordosità, pieghe sbagliate,
sfogliatura irregolare, fuoriuscita del
burro, …)
»» Cottura
Vincenzo Cipolla, chef e pasticciere di fama
internazionale, protagonista di molti campionati e
interviste televisive, vanta importanti collaborazioni.
Considerato uno dei migliori insegnanti di cucina, ama
ripetere: “Un dolce ben fatto racchiude un mondo
fantastico, legato al gusto, al contrasto, all’eleganza,
ma soprattutto allo star bene con se stessi ed i propri
commensali”. Lo Chef Pasticcere è autore del libro
“Semplicemente Sud”: un viaggio nella tradizione
gastronomica dell’Alto Cosentino.
Incontri con i grandi maestri
Rolando e Francesca Morandin raccontano i segreti del lievito madre
DURATA DELL’INCONTRO
DATE
COSTO
2 Giorni
9.00 - 18.00
6-7 Febbraio
2016
400 €
PROGRAMMA DEL CORSO
Durante le due giornate verranno messi a confronto i diversi
tipi di lievito più conosciuti in Italia, per capire le diverse
acidità e le cariche batteriche che contaminano le paste madri.
Argomenti trattati:
»» Basi teoriche e pratiche dell’innovativo sistema di fermentazione del
lievito madre. Sistema inventato, studiato e perfezionato da Rolando e
Francesca Morandin
»» Sistemi di impasto per prodotti a lievitazione naturale
»» Problematiche frequenti e soluzioni da adottare
»» Realizzazione di alcuni grandi lievitati e prodotti per la prima colazione
Rolando Morandin inizia la sua formazione andando
”a bottega”. La sua conoscenza viene approfondita
da corsi serali presso la scuola Arte Bianca di
Torino. Finirà la sua formazione con il maestro
Franchello che lavorava nella pasticceria che serviva
il Re d’Italia. Il maestro Franchello gli trasmette la
grande passione per l’alta pasticceria e lo aiuta nella
ricerca di una pasticceria adatta alle sue esigenze.
La pasticceria Morandin apre nel 1964. Le sue
specialità sono molteplici: la canditura tradizionale,
la confetteria, la pralineria; ma la sua “forza” sono i
lievitati - il suo panettone, i croissant preparati con
diverse tipologie di ingredienti, anche innovativi;
biscotti e torte. Attualmente Rolando collabora e
insegna presso le aziende Molino Quaglia, Debic e
Valrhona, la scuola alberghiera di Chatillon e anche
all’estero: in Francia, in Spagna e Portogallo.
Rolando è a completa disposizione di tutte le
persone che vogliono imparare l’arte pasticciera.
Francesca Morandin, figlia d’arte, si confronta da
sempre con i concetti di fabbricazione, di processo
e di preparazioni sia dolci che salate. Da qui nasce
la passione. Nel 2009 consegue - con il massimo dei
voti - la Laurea Triennale presso l’università di Torino
con tesi di laurea: “ Studio dell’ecologia microbica di
impasti acidi tradizionali” Relatore Prof. Cocolin Luca.
Successivamente sostiene presso l’Università degli
Studi di Milano la tesi di laurea magistrale “Produzione
di pane gluten-free mediante l’utilizzo di impasti
acidi” - Relatore Prof.ssa Pagani M. Ambrogina,
Correlatore Dott.ssa Bottega Gabriella -. La ricerca,
svolta presso il dipartimento DISTAM ora DEFENS
di Milano, viene brevettato con il titolo “Processo
per la produzione di prodotti da forno lievitati privi
di glutine”. Oggi collabora con numerose aziende
come Molino Quaglia, L’ École du Grand Chocolat
Valrhona, Casolaro Hotellerie e periodicamente con
il dipartimento DEFENS dell’Università Statale di
Milano. Partecipa a Identità Golose 2015 (congresso
internazionale dedicato ad alta cucina e alta
pasticceria svoltosi a Milano dal 8 al 10 febbraio).
IL NOSTRO LABORATORIO
COME RAGGIUNGERCI
MM rossa fermata Duomo + tram 24 direzione Isonzo/Ripamonti
MM gialla fermata Lodi TTBB + filobus 90 direzione Isonzo/Ripamonti
MM verde fermata Romolo + filobus 91 direzione Isonzo
Tel. 02/49516201
www.galdus.it
V.le Toscana, 23 - 20136 Milano
[email protected]