Dei dolci del Polesine Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, la

Dei dolci del Polesine
Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, la fine del pranzo inizia con il dolce. Un buon
dolce è sempre protagonista nella conclusione di un pasto importante. Molti sono i dolci
che segnano il Polesine terra ricca di tradizione e di storia anche nella pasticceria, la
torta di zucca con farina di grano tenero, polpa di zucca lessata, mandorle, zucchero e
lievito, la smegiassa, di tradizione contadina con farina di mais e di grano tenero, zucca
arrostita, mele, zucchero, miele, noci, fichi secchi e grappa, la pinza con le patate
americane, polpa di patate cotte al forno con zucchero, mele, miele, farina di grano
tenero e aromi. La pinza de pan, metodo per riciclare il pane rimasto, semplici gli
ingredienti, pane raffermo, zucchero, latte, mele, miele, fichi secchi, uova, burro, aromi,
nocciole o noci a volte cacao, chiamata a Villadose anche Pinza de San Biasio (San
Biagio) protettore della gola. La torta margherita dolce per eccellenza, soffice e
spugnoso a base di uova, zucchero, fecola, burro o olio, il vanto di ogni massaia per
dimostrare la bravura raggiunta in cucina. Il dolce al salame con biscotti al latte
sbriciolati, caffè, burro, zucchero, cacao e cioccolato a pezzettini, avvolto stretto stretto,
come un vero salame in una carta oleata e messo in frigorifero. La torta di riso cotto nel
latte con buccia di limone, canditi, zucchero, miele, uova e aromi e poi passato in forno
fino a fare in superficie quell’invitante crosticina. La torta con la puina (ricotta), pasta
frolla che raccoglie ricotta lavorata con zucchero, uova panna leggermente montata,
aromi e poi cotta in forno. La zuppa inglese, creme (cioccolato e vaniglia) alternate a
biscotti secchi passati nell’alchermes, dolce d’influenza Ferrarese. Il tiramisù fatto con
biscotti secchi bagnati nel caffè e una crema soffice di burro e zucchero (al posto del
mascarpone) alternata al cacao amaro. Gli amarettoni con mandorle armelline e
mandorle dolci, sgusciate e tritate, zucchero, albume d’uovo, ricetta probabilmente
d’influenza Ebraica. Nel passaggio poi dal beneficio immediato alla speranza del futuro
si spiega l’uso di confezionare dolci a scopo rituale, di biscotti riproducenti Santi (San
Martino a cavallo), colombe, anelli (buzolà dolci) o altre forme augurali anche il
Polesine ne è pieno, basta pensare alle “Bissole de Adria” biscotti secchi a forma di esse,
prodotti con farina, burro, fecola, zucchero, uova, latte, dolce povero da panettiere,
ottimi da intingere in un vino liquoroso. I crostoli e i cappelletti con farce di patata
americana, di mostarda di frutta, di marmellata, di crema o cioccolata. I tamplun, frittelle
con farina di castagna. I pevarini, biscotti di pasta frolla arricchita con pepe. I favetti da
morto piccole meringhe o con base di mandorla, i perseghi rossi, paste frolle con
mandorla, cotte al forno poi passate nell’alchermes, nello zucchero semolato e unite con
marmellata di pesche o albicocche simulando la forma delle pesche. Il progresso è la
capacità di conservare la memoria e di andare al di là del tempo, ma in un cammino a
ritroso e la pasticceria Polesana ci aiuta in questo intento con un’antologia di dolci che ci
riconducono ad ancestrali sapori che sanno di semplicità, di tradizione e di storia che per
nessun motivo dovremmo dimenticare.