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I LIEVITI
I lieviti sono un gruppo di funghi di diversa natura utilizzati oggi sia per la
fermentazione di bevande alcoliche sia per la lievitazione di prodotti come
pane, pizza e brioches.
LIEVITO DI BIRRA
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Il lievito fresco è si presenta sotto forma compatta ed è anche
conosciuto con il nome di "lievito di birra".Questo tipo di lievito
dovrebbe essere sbriciolato in acqua a 30-35 gradi e lasciato riposare
per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti.
Il lievito secco, che necessita di riattivazione, è formato da una serie di
palline abbastanza grandi che sono rivestite di cellule di lievito inattive
che proteggono quelle interne ancora vive.Il prodotto necessita di
essere posto in acqua tiepida con dello zucchero per essere
riattivato.Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno
un paio di centimetri che indicherà che il lievito è pronto per l'uso.
Il lievito secco istantaneo, invece, non ha il rivestimento protettivo e
viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti, ma si consiglia
di usare acqua a temperatura leggermente più elevata, sui 37 gradi.
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Il lievito più comunemente usato è il lievito di birra ottenuto da una colonia di
saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae) funghi microscopici unicellulari,
capaci di moltiplicarsi rapidamente.
Il lievito di birra ha un notevole valore nutritivo in quanto è ricco di proteine,
aminoacidi essenziali, minerali e costituisce la più completa fonte di vitamine
del gruppo B, rapidamente assimilabili e molto utili al nostro organismo.
Può essere acquistato fresco o disidratato sotto due forme diverse: quello
che necessita di riattivazione e quello che può essere aggiunto direttamente
agli ingredienti asciutti.
Ecco quello che troviamo in commercio:
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Il lievito di birra svolge un'ottima funzione depurativa per il fegato e per la
pelle, soprattutto di quella grassa, impura e opaca, per cui è molto indicato in
caso di diete disintossicanti e per combattere l'acne. Oltretutto il lievito grazie
alla sua azione trofica (cioè che stimola la crescita) è ottimo per aiutare il
rafforzamento di unghie e capelli fragili o che cadono.
LIEVITO MADRE
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Il lievito madre o madre acida, non è altro che una pastella di acqua e farina
inacidita. Dal punto di vista scientifico si tratta di una spuma in cui si trova il
lievito e dei lactobacilli che sopravvivono grazie ai carboidrati complessi della
farina. Sebbene i lactobacilli non contribuiscano direttamente alla lievitazione,
essi producono acido lattico e acetico, i quali, fornendo un ambiente acido,
proteggono il lievito stesso da altri organismi che potrebbero ucciderlo. Inoltre
questi prodotti acidi consentono una maggiore crescita del prodotto e una
maggiore digeribilità e conservabilità.
La preparazione classica del lievito naturale comincia dalla formazione di un
impasto di acqua e farina che viene lasciato acidificare spontaneamente. Per
accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri
ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti,
come frutta (es. mela,yogurt,crusca, etc.). In particolare sulla superficie di
molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces
cerevisiae. Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello
dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti
dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme
liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è possibile procurarsi
la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un
panificatore. Per favorire il ripristino della loro attività si può aggiungere agli
impasti una modesta percentuale di lievito di birra.
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A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e
richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo
del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e
dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà
positive sono
riconosciute alla lievitazione naturale:
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la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità
delle proteine
gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto
alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico)
migliore lavorabilità dell'impasto
colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con
gli zuccheri nella reazione di Maillard durante la cottura)
aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono
soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e
acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito
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Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:
- la farina;
- l’acqua necessaria all’impasto;
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- la temperatura di fermentazione;
- il pH.
Farina: Il tipo di farina impiegata influisce sul tempo di “maturazione”
dell’impasto, cioè sul tempo necessario alla formazione dell’acidità dei
composti aromatici e della struttura ottimale necessaria per l’ottenimento di
un buon prodotto. Ad esempio: le farine ad alto tasso di estrazione richiedono
un tempo più lungo rispetto a quelle a basso tenore di estrazione per il
raggiungimento di un pH idoneo.
Acqua: I tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua
assorbita durante l’operazione di impasto: più elevata è l’idratazione, più
rapida è la moltiplicazione microbica e più efficace sarà la fermentazione.
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Temperatura: La temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in
quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della
fermentazione e il valore di pH. Il valore critico di pH, per l’attività microbica
dell’impasto, è circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento
dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto
più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri
lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che
conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito,
poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura.Temperature attorno ai 25
°C favoriscono lo sviluppo dei lieviti che producono acido acetico.
Il pH: Il valore del pH raggiunto dall’impasto acido è estremamente
importante per una buona riuscita del prodotto finale. È proprio dal grado di
acidità che dipende l’attività enzimatica e di conseguenza quelle
caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta, di
aroma e resistenza al raffermamento che caratterizzano il prodotto finito.
Ottimale per i diversi tipi di prodotti da forno (Panettone, Colomba, Pandoro
ed altri) è un pH intorno a 4,8.
AGENTI LIEVITANTI A BASE CHIMICA
Oltre ai lieviti di origine naturale citati prima, esiste un’altra classe di agenti
lievitanti,prodotti industrialmente,grazie ai quali è possibile far lievitare un
prodotto sfruttando la formazione di elementi gassosi quali l’anidride
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carbonica. Questo gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti, crea
sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la
lievitazione. Nel caso del lievito naturale i microorganismi che
metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso
dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice
reazione chimica.
BAKING
Cocktail composto per lo più da bicarbonato di sodio, cremortartaro e
carbonato d'ammonio. Viene utilizzato comunemente in pasticceria per
favorire la lievitazione di prodotti da forno come torte e biscotti. I lieviti in
polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il
12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire
l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.Il
baking crea all’interno del prodotto un’alveolatura regolare e fine.
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BICARBONATO DI SODIO
E’ una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2).
Il bicarbonato di per sé non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma
necessita di un acido per esplicare la sua azione e per questo motivo spesso
viene utilizzato insieme ad un altro composto chimico quale il cremortartaro.
CREMORTARTARO
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Il cremortartaro o bitartrato di potassio si presenta come un solido bianco,
inodore e insapore. In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi
del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa responsabile del
processo di lievitazione.
BICARBONATO D’AMMONIO
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Altra polvere chimica lievitante e disgregante avente la particolarità di
sottrarre acqua durante la reazione chimica che avviene durante la cottura
del prodotto; si usa quando si desidera ottenere oltre alla lievitazione una
maggiore durezza, dell’impasto. Questo agente lievitante dona un’alveolatura
grossa e irregolare