pane nonno elio - LEM SuperStore

Pane Nonno Elio Turrini
Provenienza
Toscana-Firenzuola
Tipo di farine
grano tenero ''0''
Lievitazione
Naturale
Formato
2,0/3,0/4,0 kg
Materia prima
Farina di grano tenero tipo ''0'', aqua, sale e lievito di birra.
Aspetto
Mollica importante, morbida, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.
Al palato
Fragrante e un profumo intenso di farina.
Storia e curiosità
Gia i nostri antenati primitivi impastavano la farina che si otteneva dai cereali macinati. Ma furono gli egizi a scoprire per
caso la lievitazione. Essi si accorsero che lasciando il composto all'aria e cuocendolo il giorno dopo, il composto cotto
risultava più morbido. I greci poi all'iniziale composto di farina e acqua iniziarono ad aggiungere altri prodotti come il
latte, le spezie, ecc. e furono loro ad istituire i primi forni pubblici. Seguì l'introduzione del lievito di birra e delle farine di
alta qualità, fino ad arrivare ad oggi. Il lievito può essere di birra o naturale, mentre l'acqua per l'impasto deve essere
senza cloro o possibilmente minerale.
Il sale che si utilizza è il sale marino grosso, viene fatto sciogliere con un po' di acqua e aggiunto a parte all'impasto per
evitare che blocchi la lievitazione.
Selezionato perché
Il forno Turrini di Firenzuola è oggi un raro esempio di passione per un mestiere tramandato di generazione in
generazione. Fu Elio Turrini che trasferitosi nel 1952 da Fontanelice a Firenzuola, apprese l'arte del panettiere. Elio intui,
grazie all'amore per la propria terra e con sacrificio e appoggio della moglie Caterina, che la sua vocazione poteva
rimanre nel territorio per poi poterla tramandare alle proprie figlie. Oggi le figlie Paola e Tea assieme alla nipote Lisa e a
suo marito Edoardo, continuano per la II e III generazione questa tradizione/vocazione. Oggi il forno Turrini è
tecnologicamente all'avanguardia rispettando tutte le normatie in vigore, ma applica un ingrediente fondamentale: il
pane viene realizzato con lievito madre senza l'uso di additivi che renderebbero il lavoro più semplice ma un
prodotto meno fragrante. Quando abbiamo conosciuto i Turrini, siamo rimasti impressionati dalla passione, alla
professionalità che ancora oggi mettono nel loro lavoro.
Abbimamenti
Prosciutto San Daniele dop, formaggi (in particolare pecorini, caprini stagionati e provoloni), carne rossa alla brace.
Ottomo per asciugare il sudore alla pancetta durante la cottura alla brace.
Lavorazione
Si fa la Biga (impasto realizzato il giorno precedente per ottenere un giusta ma forte acidità) impastando la farina con
l'acqua e lievito di birra e si lascia lievitare per 24 ore. Il giorno seguente si rimpasta aggiungendo altra farina, acqua,
lievito di birra e sale. L'impasto vine lasciato riposare(lievitare) per altre 2 ore. Viene poi lavorato a mano ripiegandolo
più volte su se stesso. Gli viene poi data la classica forma a pagnotta, un'altra ora di riposo e solo al momento di
infornarlo viene inciso nella parte superiore. Questa laboriosa lavorazione permette al pane di avere la classica alveatura
a bolle grosse e la conseguente morbidezza della moliica.