Prosciutti Galloni

Arcimboldo | Manuale di sopravvivenza enogastronomica
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Prosciutti Galloni
Langhirano - Parma
Supermercati ed
alimentari
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Conoscevamo la qualità dei prosciutti di Parma prodotti da Galloni, o almeno avevamo
avuto il piacere, in passato, di degustare la versione stagionata 19 mesi: qualità della
carne indiscutibile e sale dosato con maestria. In questi giorni, complice la presenza dei
Galloni al Cibus di Roma, abbiamo provato il 24 mesi: tagliato a mano, grasso che si
scioglie in bocca e ancora una volta salagione impeccabile. In entrambi i casi, il sale non
è mai in eccesso eppure, Galloni, ha voluto fare di più: produrre un prosciutto dove il
sale è ridotto al minimo, così tanto che il Dulcis, l’ultimo nato tra i prodotti della casa di
Langhirano, non rientra nella Dop solo per questa ragione, perché è meno salato rispetto
a quanto stabilito dal disciplinare del Parma. Meno sale e un’aggiunta di potassio,
rendono questo prosciutto una scelta interessante per chi deve o vuole tenere sotto
controllo l’apporto di sodio, ma non vuole rinunciare al piacere di una fetta di
prosciutto. Un prosciutto sicuramente dolce, ricco di tutti i profumi ed i sapori della
carne stagionata con estrema cura. Sottolineiamo che diminuire il sale, senza aggiungere
conservanti ovvero nitri e nitrati, è un’operazione molto complessa che richiede un
grande controllo della filiera produttiva e un affinamento ottimale senza i quali sarebbe
assai difficile dar vita prosciutti di qualità e in grado di conservarsi nel tempo. 16/04/2007
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Sommario
I ristoranti, il
Gambero Rosso
e l'autoritarismo
delle recensioni
Una recensione, quella
dell’Antico Forno Roscioli,
ci ha regalato patente di
ignoranti, giornalisti in
malafede, editori che
cercano visibilità
criticando negativamente i
capisaldi della
gastronomia italiana. Il
tutto sul forum del
Gambero Rosso. Le
discussioni le potete
leggere qui…qui…qui anche qui. La nostra
recensione è “una
sciocchezza” – secondo il
direttore del Gambero
Rosso. Il dissenso non
sembra contemplabile.
Sembra, invece, che non
allinearsi significhi
nascondere qualcosa o non
essere competenti,
secondo una logica
vagamente autoritaria.
Tenendo conto che di
giudizi realmente ...
Segue...
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20/04/2007
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